Штоллен рецепт покроковий. Різдвяний штоллен

Штоллен - випічка німців з додаванням в тісто цукатів, родзинок, маку і т.д. Чим більша фантазія, тим більше рецептів штолена.

Зазвичай німці печуть щонайменше двох штолленів – один для сім'ї, інший для гостей.
Тому всі інгредієнти в традиційному рецепті розраховані на два великі штолени.

Необхідні продукти:

1,5кг борошна,
0,5 кг вершкового масла,
0,4л молока,
100г дріжджів,
по 100г лимонних та апельсинових цукатів,
1 лимон,
0,7 кг родзинок,
ром (можна коньяк),
0,5 кг мигдалю (солодкого),
1ч.л. солі,
цукрова пудра,
ванільний цукор та кориця – за смаком,
200г вершкового масла|мастила|.

Рецепт приготування:

Замочити ізюм у коньяку та залишити на ніч.
Розчинити дріжджі в нагрітому молоці і додати трохи цукру. Залишити у теплому місці на 30 хвилин.
У настояну опару втрутити борошно, цукор, масло і сіль, що залишився.
Поки тісто підходить зробити начинку: нарубати мигдаль, з лимона зчистити цедру і вичавити сік, родзинки віджати.
Вмішати в тісто горіхи, цедру лимона, ванільний цукор, цукати, родзинки, корицю та сік лимона.
Залишити на 2,5-3 години у теплому місці.
Тісто, що настоялося, поділити на дві частини. Виліпити з тіста два батони, укласти на деко.
По всій довжині трохи збоку зробити надріз. Залишити на півгодини.
При температурі 200град випікати 150 хвилин, далі при температурі 170град випікати 35-40 хвилин.
Повністю остигнув, загорнути у фольгу і прибрати в холодильник приблизно на три тижні.

Рецепт класичний

Пропорції для масляного штолена, згідно з старовинною рецептурою, такі:

на 1 кг борошна 0,4-0,5 кг вершкового масла, не менше 7 частин сухофруктів, частину можна замінити марципаном або мигдалем.

Необхідні продукти:

500г борошна,
100г мигдального борошна,
300г олії вершкового,
250мл молока,
50г дріжджів,
85г цукрового піску,
1ч.л. прянощів – імбир, кориця, перець, кардамон – за смаком,
дрібка солі,
100г фініків,
200г ізюму,
100г горіхів,
100г вишні сушеної або журавлини,
1 апельсин,
1 лимон,
100мл алкоголю (бренді, ром, коньяк чи інше),
цукрова пудра.

Спосіб приготування:

Змішати родзинки, вишню (журавлину), нарубані великими шматочками горіхи, дрібно нарізані цукати та фініки.
Додати цедру лимона та апельсина.
Вичавити сік із апельсина і разом із алкоголем влити в суміш. Все змішати.
Залишити наполягати на 10-15 годин.
Для тіста слід змішати дріжджі та цукор.
Влити половину молока, попередньо нагрівши його. Перемішувати доки дріжджі не розчиняються.
Залишити доти, поки опара не почне сильно пінитися.
Окремо змішати борошно з частиною цукру, сіллю і спеціями, що залишилася.
Влити другу частину молока, змішувати протягом 10 хвилин|мінути|.
Втрутити вершкове масло. Залишити на 1-1,5 години.
Коли тісто настоюється додати|добавляти| в нього мигдальне борошно і суміш для начинки. Все добре перемішати.
З готового тіста зробити два пласти завтовшки приблизно по 2 см.
Відступивши 2/3 від краю зробити вм'ятину ребром долоні і зігнути тісто по ній.
Деко покрити пергаментом і покласти на нього тісто. На 35-45 хвилин залишити у теплому місці.
За температури 190 град. випікати протягом 60-70 хвилин|мінути|.
Готові пироги змастити олією, присипати цукровою пудрою.
Повністю остиглий пиріг, обернути у фольгу і прибрати в холодне місце приблизно на три тижні.

Дрезденський штоллен

Назва дрезденський штоллен носить тільки штоллен, який був зроблений вручну на околицях Дрездена з чітким дотриманням усіх пропорцій.

Необхідні продукти:

300г мигдалю,
0,5 кг борошна,
60г дріжджів,
3 яйця,
90г цукру,
150мл молока,
3ст. рому,
0,5 ч.л. солі,
400г вершкового масла,
175г родзинок,
100г яблучних цукатів,
100г апельсинових цукатів,
1 лимон,
100г цукрової пудри,
175г сушеного киш миша,
1 пакет ванільного цукру.

Спосіб приготування:

Змішати горіхи (попередньо половину подрібнити в блендері), родзинки, цукати, киш-міш, ванільний цукор, натерту цедру лимона. Приготовлену суміш залишити проти ночі.
Подрібнити дріжджі. Нагріти молоко.
У центр миски з борошном викласти дріжджі, молоко та цукор із сіллю. Все змішати.
По краях миски викласти шматочки олії 250г, вбити яйця і добре змішати.
Тісто залишити на 40 хвилин. У тісто додати|добавляти| суміш для начинки.
Змастити олією форму, присипати борошном.
З тіста розкотити 4 квадратики 30х40см.
Один край квадратика загорнути до середини, щоб 2/3 краю вийшло закрито.
З іншого боку, тісто загорнути внахлест. У центрі зробити улоговину, придавивши трохи качалкою. Залишити на 30 хвилин.
За температури 175 град. випікати 40 хвилин|мінути|.
Готові пироги обмазати олією, присипати цукровою пудрою.
Охолоджений пиріг, обернути фольгою і покласти в холодильник приблизно на три тижні.

Сирний штоллен

Сирний штоллен за правилами містить щонайменше 400г сиру чи сирних продуктів і 200г олії чи маргарину на 1кг борошна.

Необхідні продукти:

225г сиру знежиреного,
180г борошна,
1 яйце,
75г цукру,
1ч.л. лимонної цедри,
1ст.л рубаного мигдалю,
4ст. родзинок,
50мол. коньяку,
8г ванільного цукру,
2ст. олії вершкового,
1 щіпка солі,
1ч.л. розпушувача,
2ст. цукрової пудри.

Спосіб приготування:

Горіхи перемолоти у блендері.
На півгодини замочити у коньяку родзинки.
Цукор, яйце та ванільний цукор збити.
Додати|добавляти| сир і добре вимішати.
Віджати родзинки і втрутити його разом з мигдалем і цедрою в масу.
Додати борошно, що просіює, сіль і розпушувач.
Форму злегка присипати мукою|борошном| і покласти на неї тісто.
При температурі 180 градусів випікати приблизно 40-50 хвилин.
Готовий пиріг обмазати вершковим маслом|мастилом|, присипати цукровою пудрою.
Повністю охолонутий штоллен, обернути фольгою і прибрати в холодне місце приблизно на тиждень.

Рецепт від Юлії Висоцької

Необхідні продукти:

350г вершкового масла,
350г коричневого цукру
350г борошна,
5 яєць,
100г фундука,
200г чорносливу,
200г кураги,
200г ізюму,
200г сушених журавлин,
200г сушеного інжиру,
1ч.л. розпушувача,
коньяк – за смаком.

Спосіб приготування:

Для початку необхідно дрібно порізати сухофрукти, горіхи перемолоти в блендері.
Олію та коричневий цукор збити, додати яйця.
Ввести сухі інгредієнти та добре вимішати.
Змастити олією форму, злегка присипати борошном і покласти тісто.
При температурі 180 градусів випікати протягом години.
Наступні 2 години випікати за температури 160град, накривши папером для випічки.
Готовий штолен збризкати коньяком і присипати цукровою пудрою або покрити глазур'ю.

Штоллен спочатку не був таким багатим зразком різдвяної випічки. Спочатку він випікався швидше як хліб: з борошна, вівса, води та іноді з додаванням олії. Але століття та старання саксонського курфюрста та його брата герцога Альбрехта зі зняття заборони на олію в піст змінили штоллен до невпізнання.

Тепер це насичена солодка випічка з великою кількістю олії, спецій, цукатів. Його печуть на початку Адвенту (який починається 1 грудня) і їдять малими шматочками до самого Різдва. Щодня смак штолена стає тільки кращим.

Оскільки традиція випікання штолена родом із Дрездена, там щороку відбувається фестиваль штолена. Де німецькі, і не лише, пекарі змагаються за здобуття їхньою випічкою звання «Кращий штолєн року». А Різдвяний Ярмарок у Дрездені радує великою кількістю представлених штолленів.

Справжній штоллен – досить збитий та важкий. Тісто не дуже виростає через достаток доповнень і олії, що ускладнює роботу дріжджів. Але саме так і має бути!

З цієї кількості тесту можна спекти один великий штоллен, як у мене, або два менші. Але тоді треба скоротити час випікання.

1 великий штоллен

Для тесту:

500 г борошна, просіяти
14 грам сухих дріжджів
250 мл молока, злегка теплого
100 грам цукру
225 грам вершкового масла, кімнатної температури
Цедра 1-го апельсину
Цедра 1-го лимону
1/4 ч. л. меленого кардамону
1/4 ч. л. меленої кориці
1/4 ч. л. меленого мускатного горіха
1/4 ч. л. меленого імбиру
5 грам солі

Сухофрукти та горіхи:

250 грам ізюму
75 грам сушеної журавлини
75 грам
90 грам мигдалю (краще очищеного), подрібнити
80 мл рому

Для посипання:

50 грам вершкового масла
Цукрова пудра

Підходження тесту: 2 години Час приготування: 1 година Загальний час приготування: 3 години

1. Змішати всі інгредієнти для тіста і вимісити досить м'яке тісто, що не пристає до рук. Накрити кухонним рушником і відставити на 1:00 підходити.

2. Тим часом сухофрукти скласти в миску та залити окропом. Дати 2 хвилини постояти та відцідити. Повернути сухофрукти в миску, додати|добавляти| цукати скласти і залити ромом.

Перемішати і так залишити на 1:00, поки підходить тісто.

3. Коли тісто підійшло, горіхи, цукати із сухофруктами, разом із ромом, додати до тіста і ще раз добре вимісити.

4. Готове тісто покласти на присипану мукою|борошном| поверхню, трохи розкотити.

Надати тесту форму штолена, як показано на фото (як конверт).

Перекласти на сухий, чистий лист. Накрити кухонним рушником та залишити на 40 хвилин підійти.

і т.д., рекомендуємо взяти на замітку цей покроковий рецепт з фото Штоллена - традиційного німецького кексу. Готується він за 3-4 тижні до свята, а потім спокійно чекає свого часу. Протягом цього часу спеції та всі добавки максимально розкривають свій аромат, а Штоллен набуває закінченого збалансованого смаку. Звичайно, ніхто не забороняє вам їсти кекс відразу, але краще все-таки набратися терпіння та оцінити підсумковий результат!

Для різдвяного Штоллена замішується дріжджове тісто з величезним вмістом мигдалю, а також обов'язково вимочених у ромі цукатів, сухофруктів та родзинок. Свіжоспечені кекси промазуються маслом і рясно обсипаються солодкою пудрою.

Інгредієнти:

Для тесту:

молоко – 300 мл;
вершкове масло - 350 г;
сухі швидкодіючі дріжджі - 14 г (два маленькі пакетики);
яйця – 3 шт.;
цукор – 200 г;
борошно – 1000-1200 г;
ванільний цукор – 8 г.

суміш різних цукатів або сухофруктів (ананаси, сушена журавлина, вишня тощо) - 300 г;
темні родзинки - 150 г;
світлі родзинки - 150 г;
мигдаль – 200 г;
ром (будь-який) - 100 мл;
мелений імбир – 2 ч. ложки;

Для оформлення:

вершкове масло - 50 г;
цукрова пудра – близько 80 г.

Штоллен покроковий рецепт з фото в духовці

Почнемо з обов'язкових для різдвяного Штоллена добавок. Ретельно промиваємо та обсушуємо всі родзинки та суміш цукатів/сухофруктів. Складаємо в глибоку миску, заливаємо ромом і наполягаємо щонайменше 3 годин. Бажано для приготування Штоллена підібрати добавки різного кольору, щоб кекс виглядав яскравішим і апетитнішим. У нашому прикладі використовується суміш світлої та темної родзинок, 100 г ананасів (цукати), 100 г сушеної журавлини і 100 г сушеної вишні.
Весь мигдаль заливаємо окропом і залишаємо на 5-10 хвилин. Далі очищаємо горіхи – знімаємо м'яку розпарену шкірку. Якщо мигдаль чиститься важко, заливаємо окропом повторно.
Подрібнюємо очищені горіхи за допомогою блендера.
Як зробити тісто для різдвяного Штоллена
Вливаємо в миску трохи підігріте (не гаряче!) Молоко. Всипаємо дріжджі, додаємо столову ложку цукру. Енергійно розмішуємо і залишаємо на 5-10 хвилин.
Потім вводимо 200 г борошна, що просіює, старанно перемішуємо.
Накриваємо серветкою і ставимо миску до батареї або в будь-яке тепле місце на 20-30 хвилин (до підйому опари).
Приступимо до замісу тіста (беремо велику ємність). З'єднуємо яйця, ванільний та простий цукор. Енергійно розмішуємо віночком.
До отриманої цукрово-яєчної суміші викладаємо опару, що піднялася. Поступово втручаємо 500 г просіяного борошна. У результаті отримуємо підзагусну, в'язку масу.
Накриваємо тісто серветкою, ставимо у тепло. Чекаємо на підйом маси протягом 30-50 хвилин.
До пишного тесту додаємо м'яке, підтале при кімнатній температурі масло (не розтоплене). Потім вводимо 200 г борошна. Вимішуємо м'яке та однорідне тісто - воно може залишитися трохи липким, але додаткову порцію борошна поки що не підсипаємо. Знову накриваємо ємність серветкою і останній раз відправляємо борошняну масу «відпочивати» в теплі (30-50 хвилин).
Як зробити різдвяний Штоллен - покроковий рецепт з фото
До «підрослого» тесту додаємо пряний імбир, подрібнений мигдаль, родзинки, суміш цукатів/сухофруктів. Усю порцію рому, в якому просочувалися добавки, теж вливаємо до борошняної маси. Ретельно вимішуємо, при необхідності підсипаємо борошно – готове тісто не повинне липнути до рук. У різдвяному Штоллен дуже багато добавок - при замісі вони можуть розсипатися, але треба постаратися ретельно втрутити всі цукати / сухофрукти, родзинки і горіхи в тісто. Для зручності борошно можна розділити навпіл і вимішувати кожну частину окремо.
Ділимо тісто на бажану кількість частин. Різдвяний Штоллен печуть різного розміру - можна сформувати 3-4 великі кекси або зробити багато маленьких. Кожну заготовку розкочуємо овалом. Відступивши від середини пару сантиметрів, продавлюємо заглиблення за допомогою ложки або кухонної лопатки.
Згортаємо Штоллен.
Розміщуємо заготовки на деку з пергаментним папером. У нашому прикладі 2 великі кекси і 6 маленьких (всього вийшло 2 листи). Накривши серветкою, розстоюємо 15-20 хвилин, а потім відправляємо у прогріту духовку. Випікаємо різдвяні штолени при 160-170 градусах приблизно 40-60 хвилин. Готовність перевіряємо шпажкою, проткнувши кекс (паличка має залишитися повністю сухою).
Гарячі кекси промазуємо розтопленим маслом (50 г).
Слідом дуже густо присипаємо пудрою, просіяною через дрібне сито.
Охолодивши, дуже щільно обертаємо кожен кекс пергаментом і зберігаємо в сухому місці за кімнатної температури. Можна спробувати Штоллен відразу, але, як вже було сказано в описі рецепту, краще дозволити випічці «відлежати» 2-4 тижні до свята. Не хвилюйтеся – за цей час кекси не зіпсуються, перевірено на практиці!

Різдвяний Штоллен готовий! Веселих вам свят та приємного апетиту!

Приготування:

Підготуйте інгредієнти. Родзинки промийте під гарячою водою, дайте стекти. Наріжте цукати маленькими кубиками по 0,5 см. У мисці змішайте родзинки, цукати, рубаний мигдаль і ром.

У мисці середнього розміру з'єднайте тепле (не гаряче! оптимально 40˚С) молоко, дріжджі та 1 столову ложку цукру. Перемішайте, щоб дріжджі розчинилися і додайте 200 г борошна. Замісіть опару, накрийте рушником і залиште в теплому місці на 20-30 хвилин підходити (опара повинна сильно залякатися і підійти в 2-3 рази, тому підберіть відповідний розмір миски, щоб опара не витекла через край).

Розріжте стручок ванілі вздовж навпіл і вискребете насіння, додайте їх і цедру лимона до цукру, що залишився і розітріть як слід пальцями.

У велику миску просійте 600 г борошна. Якщо замість ванілі використовуєте спеції, розітріть їх у ступці і добре перемішайте з борошном.

Змішайте ароматний цукор із сіллю та яйцями і додайте цю суміш разом з опарою у велику миску з борошном. Замісити тісто, ретельно вимішуючи. Тісто вийде досить крутим, тому його легше вимішувати на рівній поверхні – великій дошці чи столі. Накрийте тісто рушником і залиште на 40 хвилин підходити (тісто має збільшитися в об'ємі в 1,5-2 рази).

М'яке вершкове масло змішайте з 400 грамами борошна і додайте до тесту, що підійшов, вимісіть його знову до однорідності (спочатку це може здатися важким, так як масляно-борошняна суміш дуже м'яка, а тісто досить круте, але в процесі вимішування всі інгредієнти поступово з'єднаються один з одним другом). Накрийте рушником і знов залиште підходити 30-40 хвилин.

Підготуйте деко. Зробіть із фольги, складеної в 4 рази 2 великі прямокутні форми з бортиками в 3-4 см (3 або 4 форми, якщо робите менші штолени). Форми мають бути такого розміру, щоб вони обидві (всі) уміщалися на деку (див. фото).

Викладіть тісто на робочу поверхню, розкотіть і висипте ромову суміш цукатів, родзинок та мигдалю на тісто. Добре втручайте фруктову суміш так, щоб вона рівномірно розподілилася в тісті. Перекладіть тісто назад у миску або каструлю, накрийте рушником і залиште на 30 хвилин підходити.

Тісто, що підійшло, розділіть на 2 (3 або 4) частини. Кожну частину розкотіть у прямокутник 40 на 20 см (40 см - майбутня довжина штолена, тому якщо робите 3 або 4 штолени розкотіть у довжину за розміром підготовлених форм з фольги і 2-3 см завтовшки), потім качалкою посередині зробіть невелике заглиблення на всю довжину прямокутника. Складіть штоллен вдвічі зі зміщенням: поглиблення, яке ви зробили - це місце згину, а край, який загинає, виявляється ближче до другого краю, злегка притисніть ребром долоні місце згину. Перекладіть штолени у підготовлені форми з фольги на лист, накрийте рушником і залиште на 30-40 хвилин. Вони повинні збільшитися у розмірі в 1,5-2 рази.

Розігрійте духовку до 190-200? Випікайте 1:00 - 1:00 20 хвилин на середньому рівні. Перевіряйте штолени під час випікання. Якщо скоринка почала сильно засмажуватись, накрийте їх зверху фольгою.

Поки печуть штолени, розтопіть у ковші вершкове масло.

Гарячі штолени перекладіть прямо у формах з фольги на велику обробну дошку, видаліть родзинки і цукати, що підгоріли (якщо такі є), рясно змастіть розтопленим вершковим маслом (кілька разів, тому що масло буде вбиратися в скоринку). Переверніть денцем вгору, також приберіть всі родзинки і змастіть маслом. Потім дуже рясно посипте цукровою пудрою, переверніть і посипте штолени цукровою пудрою зверху. Залишіть на дошці або решітці остигати.

Повністю охолоні штолени ретельно оберніть фольгою в кілька шарів і приберіть у прохолодне місце (наприклад, холодильник) на 3-4 тижні дозрівати.

Перед подачею знову припудріть цукровою пудрою.

Чи хотіли б ви спекти випічку, яка збереже свій вигляд 3-5 тижнів? Вона не втратить свій смак і аромат, а стане навпаки краще і набуде нових смакових якостей. Вашій увазі буде представлена насолода, яка підкорила весь світ. Без неї не обходяться жодні новорічні святкування у Німеччині.

Десерт штоллен та покроковий рецепт традиційного різдвяного кексу без особливих зусиль

Напередодні католицького Різдва кожна німецька родина випікає ароматну дріжджову випічку. Традиція випікання солодкої страви прийшла до нас із міста Дрездена. Щороку там проходять ярмарки, присвячені цій здобі. Також не обходиться без змагань, на яких збираються світові кухарі та виборюють титул «Кращий пекар».

Хочеться згадати про те, що готувати різдвяний штоль і класичний рецепт слід починати вже зараз. Тому що з моменту приготування до вживання має пройти 4 тижні. За цей час кекс встигне дозріти та набрати всі необхідні властивості.

Страва готується у 3 етапи:

Опара.
Саме тісто.
Начинка (готується заздалегідь).

Інгредієнти для опари

Сухі дріжджі – 5 г.
Борошно пшеничне – 50 г.
Цукор - 1 ч.л.
Тепле молоко – 65 мл.
Борошно - 250 г.
Цукор – 3 ст.
Вершкове масло – 120 г.
Лимонна цедра.
Ванільний цукор – 5 г.
Кориця до смаку.

Компоненти для начинки

Родзинки – 200 р.
Мигдаль – 30 г.
Цукати – 70 г
Горіхи грецькі – 40 г.
Ром – ½ склянки.

Приготування здоби

Начинка

Суміш ізюму, горіхів та цукат помити та просушити.
У глибокій ємності залити ромом і настоюватися добу.
Кожні 2 години заважати, щоб просочення відбувалося рівномірно.

Опара (перший заміс)

Тремтіння висипати в ємність з борошном (50 г.), цукор і перемішати.
Зробити вирву і в неї додати тонким струмком молоко, поступово перемішуючи інгредієнти.
Випічка штоллен різдвяний кекс та покроковий рецепт вимагає за технологією накрити суміш рушником та поставити її підходити на 30 хвилин.

Опара (другий заміс)

У чашу додати борошно, цукор, олію кімнатної температури, опару і вимішувати тісто протягом 10-15 хвилин. З цим процесом швидко впоратися (Маючи спеціальну насадку) або кухонна машина.
Накрити рушником та залишити підходити 1 годину.

Тісто

У готову масу додати начинку з|із| солодким асорті, цедру лимона, корицю і вимішувати 5-10 хвилин|мінути|.
Суміш знову залишити на 40 хвилин, щоб збільшилася у розмірі.
Готове тісто викласти на дощечку, сформувати руками круглий пласт. Всередину можна ще додати солодощі.
Закрутити в товстий рулет і покласти на лист, попередньо застелявши його пергаментом.
Заготовку поставити в духовку (160 градусів) на 35 хвилин.
Готову випічку дістати з печі та остудити.

Готуємо класичний різдвяний штолен за німецьким рецептом кексу з марципановою пастою.

А в цей час ми розповімо вам, як зробити випічку з цікавою начинкою всередині. Вона є традиційним продуктом німецького народу.

Марципан – це суміш мигдалю із цукровою помадкою. Її часто використовують для прикрашання кондитерських виробів. Звісно, можна купити готову пасту. Але нема чого витрачати фінанси, якщо можна це зробити вдома з мінімумом продуктів.

Марципанова начинка

складові

Вода – ¼ частина склянки.
Цукор – 1 склянка.
Цукрова пудра – 2 ст.

Приготування

Співробітник поставити на плиту, додасть воду, цукор. Варити суміш до повного розчинення цукру.
Сухий та почищений мигдаль відправити в блендер і збивати до дрібної крихти.
У сироп додати|добавляти| подрібнений горіх, пудру і перемішати до однорідної пластилінової консистенції.
Охолоджену пасту покласти на дошку і сформувати ковбаску.
Начинку покласти в готове тісто, сформувати рулет і відправити в духовку (технологія приготування була згадана вище).

Готову здобу змастити вершковим маслом і рясно посипати пудрою. Залишити на 4 тижні у темному місці.