Сир реблошон у домашніх умовах. Унікальна характеристика сиру реблошон, його фото та приготування в домашніх умовах Шкідливість сиру Реблошон та протипоказання

Приготування

Налийте в каструлю молоко та нагрійте до 30°С. Зніміть із вогню.

Посипте на поверхню молока закваску та культуру плісняви. Дайте постояти 3 хвилини, щоб порошок увібрав вологу. Акуратними повільними рухами перемішайте весь об'єм молока великим шумуванням або ложкою. Накрийте кришкою та дайте постояти 15 хвилин.

3. Розчиніть хлористий кальцій у 50 мл води. Розчиніть фермент у 50 мл води. Додайте чайну ложку розчину хлористого кальцію та весь розчин ферменту в молоко. Добре, але повільно перемішайте. Накрийте кришкою та залиште сквашуватися на 30 хвилин.

Перевірте потік на «чисте відділення», якщо необхідно залиште ще на 10-15 хвилин. Як тільки «чисте відділення» досягнуто, поріжте потік ножем або великим віночком на шматочки розміром 0,5-1см.

Поставте каструлю на вогонь. Помішуючи, нагрійте до 35°С. Цей процес перемішування та нагрівання повинен бути поступовим та зайняти 35 хвилин. Не нагрівайте масу дуже швидко!

Перестаньте заважати і залишити на 5 хвилин, щоб сирне зерно осіло на дно каструлі.

Злийте сироватку так, щоб вона злегка покривала шар сирного зерна на дні каструлі.

Поставте форми на дренажну споруду (решітка на ній два дренажні килимки або дренажна платформа). Великим шумуванням перекладіть потік рівномірно у форми. Покладіть кришки і залиште для самопресування на 30 хвилин.

Наступні 2 години перевертайте сир кожні 30 хвилин.

Після двох годин перевертання сиру у формі, поставте форми під прес, покладіть вагу 5 кг (по 2,5 кг на кожну голівку сиру) та залиште пресуватися на 8 годин за кімнатної температури.

Витягніть сир із форми, посоліть прямо зверху сухою сіллю з розрахунку 1 чайну ложку на головку сиру, і покладіть на дренажний килимок на 2 години. Від солі виділятиметься більше сироватки.

Зберіть контейнер для витримки сиру: візьміть харчовий контейнер, який містить дві голівки сиру. Покладіть на дно два шари паперових серветок, на них два шари дренажних килимків.

Покладіть сир на дренажні килимки у контейнер. Витримуйте сир за температури 8С 5-6 тижнів.

Кожні два дні перевертайте сир і промивайте тканиною, змоченою в розсолі, щоб підштовхнути розвиток характерної кірки.

Через 6 тижнів на сирі розвинеться характерний аромат та липка пікантна кірка. Коли ви натискаєте на центр, сир буде м'яким. Тіло сиру м'яке, вершкове, але не текуче.

Загорніть сир у двошаровий папір для сирів із поверхневою пліснявою, покладіть у холодильник і вживайте протягом 3-х тижнів.

* Щоб зробити розсіл для промивання кірки сиру, закип'ятіть 1/2 чашки води (125мл), остудіть до кімнатної температури. Розчиніть у воді 1 ч. л. (5мл) солі. Використовуйте при промиванні щоразу той самий розсіл, в ньому будуть накопичуватися бактерії поверхневого слизу, необхідні для цього виду сирів. Щоразу після промивання зливайте розсіл у пляшечку і зберігайте у холодильнику.

Реблошен (реблошон)- Назва цього французького сиру з коров'ячого молока походить від слова реблоші - другий удой

Сир реблошонмає тонку скоринку помаранчевого кольору та визріває від двох до п'яти тижнів. Сир має пастоподібну консистенцію з ароматом волоського горіха. Це чудовий десертний сир.
Належить до неварених пресованих сирів. Ці сири мають тверду скоринку та щільну ніжну сирну масу жовтого кольору.
У процесі виготовлення невареного пресованого сиру отриману сирну масу вичерпують, подрібнюють і розкладають у форми, де її пресують, щоб прискорити стікання сироватки. Потім цей сирий сир недовго сохне, виймається з форми та обробляється в розсолі. Після цього сир міститься на дозрівання у великі перфоровані форми. Протягом витримки сир час від часу солять, перевертають та чистять щіткою. Останнє дозволяє надати краям рівномірного забарвлення.

Розрізняють два види справжнього реблошону:селянський реблошон (reblochon fermier) та фруктовий реблошон (reblochon fruitier).
Селянським називається реблошон, виготовлений безпосередньо на високогірних альпійських пасовищах або фермах, розташованих у долині Тон (Thones). У центрі долини розташоване однойменне містечко. Це невелике альпійське містечко у департаменті Верхня Савойя вважається батьківщиною реблошону. Фруктовий реблошон виготовляють у районі, що збігаються з департаментами Верхня Савойя та (частково) Савойя. Селянський реблошон можна відрізнити по зеленій казеїновій платівці-етикетці, наклеєній прямо на скоринку, а у фруктового реблошона – червона платівка.

Чим замінити:
Якщо вам потрібно замінити позначений у рецепті сир на інший, використовуйте сир з тим самим вмістом жиру та вологи. Іноді реблошон замінюється сиром брі або камамбером.

Сир Реблошон родом із французької області Савойя (розташована неподалік Альп). Про походження цього різновиду сиру є легенда. У давнину регулярно збирали з людей податки, і ось у ті дні, коли потрібно було в черговий раз сплачувати податок, власники корів не до кінця їх видаювали, щоб сума до оплати була меншою.

Податківці йшли, і процедуру надою відновлювали. В результаті виходило вторинне, яке і стало каталізатором для приготування сиру Реблошон. Назва сиру теж походить безпосередньо від самої процедури -Re-blocher (друга дойка - з французької).

Реблошон – це м'який різновид сиру з «промитою скоринкою». Для виробництва використовують лише коров'яче молоко з найвищим рівнем якості.

Основний принцип технології – це пресування з подальшим багаторазовим промиванням готових головок у спеціальному розсолі. Сир дозріває як мінімум два-чотири тижні.

Готові сирні головки мають круглу форму з висотою в чотири сантиметри і з діаметром не більше чотирнадцяти сантиметрів. Вага однієї голівки приблизно чотириста п'ятдесят-п'ятсот п'ятдесят грам.

Rebloshon – це екзотичний різновид сиру, виробництво якого запущено виключно у ліцензійних французьких сироварнях.

Особливості екзотичного продукту

З основних характеристик можна відзначити, що сир має пікантний аромат, різкий і екзотичний смак кірки. У процесі виробництва кірка промивається розсолом через день. Для того щоб продукт мав ніжний вершковий смак і рівномірну кірку, в процесі приготування використовують бактерії Brevibacteriumline.

Хімічний склад

У складі продукту міститься величезний спектр корисних речовин, серед яких , і , а також велика кількість : , і . Також до складу продукту входять натуральні жири, які стимулюють роботу імунної системи та благотворно впливають на стан організму загалом.

Регулярне додавання до раціону сиру Реблошон стимулює швидкість обмінних процесів, підвищує м'язовий тонус, позитивно впливає на стан зору та зміцнює кісткові тканини.

Переваги вживання

Серед корисних властивостей Rebloshon можна відзначити його поживність та корисність. Продукт насичує організм кальцієм, що у свою чергу позитивно позначається на стані кісткових тканин. Він стимулює роботу всіх систем в організмі, омолоджуючи та оздоровлюючи його в цілому. Регулярне вживання особливо налагоджує роботу імунітету, системи ШКТ і серцево-судинної системи.

Таблиця калорійності та БЖУ

Продукт досить калорійний, отже, його вживати потрібно в обмеженій кількості – якщо є бажання скинути зайві кілограми або стежте за своєю фігурою і вважаєте калорії, що споживаються на добу.

Приготування сиру Реблошон у домашніх умовах

Для приготування продукту в домашніх умовах знадобиться таке обладнання:

• спеціальний контейнер для дозрівання сиру;
• прес (2 шт.) – як мінімум по 2,5 кілограми;
• дві форми для приготування Реблошона (дві одно кілограмові гауди);
• контейнер для дренажу (дрібнозернисті грати з дренажним килимком);
• десятилітрова каструля.

Для приготування знадобляться наступні інгредієнти: вісім літрів молока, одна четверта чайної ложки молочної закваски, 0,05 грама бактерій Brevi bacterium lines, одна четверта чайної ложки хлористого кальцію в рідкому вигляді, одна четверта чайних ложки сичужного ферменту в рідкому вигляді, . В результаті приготування виходить дві голівки сиру по сімсот п'ятдесят грамів.

Важливо в процесі приготування не нагрівати молоко більше, ніж до 75 градусів, і для приготування не підходить пастеризоване магазинне молоко, тільки свіже з гідним рівнем жирності.

Приступимо до рецепту приготування сиру Реблошон. Перше, що потрібно зробити, – це налити молоко в попередньо підготовлену каструлю і підігріти його максимум до тридцяти градусів. Зніміть із конфорки. У підігріте молоко додати закваску та бактерії B.lines. Залишіть молоко відпочити на три хвилини для того, щоб достатньо вологи ввібралося в порошок. Використовуючи велику ложку або шумівку, акуратно перемішати вміст каструлі (поспішати на цьому етапі не потрібно). Накрити кришкою і дати постояти ще п'ятнадцять хвилин.

Поки наполягає молоко, потрібно взяти невелику миску, налити в неї п'ятдесят мілілітрів і розчинити у ній хлористий кальцій. Ту ж маніпуляцію потрібно провести із сичужним ферментом. Додати дві рідини, що вийшли в молоко, повільно все перемішайте. Накрити каструлю кришкою та залишити в теплому приміщенні на півгодини. На поверхні повинен утворитися рівний потік, який повинен відставати на один сантиметр від країв каструлі. Потік потрібно розрізати на рівні шматочки розміром один сантиметр.

Поставити ємність із сирною масою на вогонь та нагріти її до тридцяти п'яти градусів. Нагрівання має бути повільним та поступовим, у цей період потрібно акуратно перемішувати масу. Перестати помішувати і дати настоятися п'ять хвилин для того, щоб зерна, що утворилися, осіли. Злити більшу частину (але не повністю). Дві форми потрібно поставити на раніше підготовлений дренаж. За допомогою великої ложки або шумівки масу, що вийшла, акуратно потрібно перекласти у форми, рівномірно розподіляючи. Накрити форми кришкою та дати самостійно спресуватися протягом тридцяти хвилин.

Далі потрібно протягом наступних двох годин перевертати голівки кожні півгодини. Покласти на кришки прес і залишити наполягати ще вісім годин. Готові головки потрібно витягнути з|із| форми і посипати кожну сіллю (по одній чайній ложці) і покласти їх знову на дренажну систему на дві години. Сіль провокує вироблення сироватки, що залишилася. У раніше підготовлену ємність для розсолу потрібно покласти спочатку дві серветки на дно, два шари килимків для дренажу, зверху голівки сиру і витримувати при температурі вісім градусів протягом п'яти-шести тижнів. Кожні дві доби головки потрібно перевертати та промивати тканиною з розсолом. Саме ця процедура дозволить з'явитися специфічною помаранчевою скоринкою.

Через шість тижнів сир набуває характерного запаху, кольору та липкої пікантної кірки. При натисканні в центр голівки - вона буде м'яка, а при розрізанні суміш вершкова, але не рідка. Готовий продукт потрібно загорнути в двошаровий папір (спеціальний для зберігання сирів з пліснявою) і зберігати в холодильнику максимум три тижні (продукт швидко псується, отже, вживати його потрібно швидко).

Як приготувати квасолю? Для цього потрібно взяти один літр води кімнатної температури та розчинити в ній двісті грамів солі. Для перевірки консистенцію розсолу помістіть у нього або яйце, якщо вони плаватимуть на поверхні із зануренням наполовину – консистенція правильна.

Сир Rebloshon у кулінарії

Продукт готовий до вживання як окремий самостійний продукт. Він чудово поєднується із сухим або напівсолодким білим вином. Сир дозволяє ширше розкрити смаковий букет вина і доповнює його неперевершеними вершковими нотками. Також продукт можна додавати до випічки та інших страв: запіканки, салати, закуски, піци тощо. На батьківщині Реблошон його найчастіше додають у бутерброд, який складається з: домашнього хліба, та копченої грудинки у поєднанні з екзотичним сиром.

«Тартифлет» – для приготування знадобиться один кілограм картоплі, триста п'ятдесят грамів сирокопченої, дві білих цибулини, сто п'ятдесят мілілітрів білого сухого вина, двісті мілілітрів, чотириста грамів Реблошона. Картоплю очистити і нарізати рівними шматочками (за бажанням кубики або кружечки), відварити картоплю протягом семи хвилин у підсоленій воді (картопля має бути напівсирою). Очистити цибулю і нарізати півкільцями, пропассерувати на , додати подрібнений бекон, обсмажувати до рум'яності бекону.

У форму для запікання викладаємо шар цибулі з беконом, зверху картопля, знову цибуля з беконом і картопля, що залишилася. Готуємо заправлення. У вершки додаємо, додаємо сіль та перець, заливаємо у форму. Сир потрібно нарізати тонкими пластинами та повністю покрити картоплю. Форму поставити в нагріту до 180 градусів духовку на двадцять-тридцять хвилин (головне, не перетримати, інакше сир буде твердим, а картопля розсиплеться). Все, страва готова!

Цей сир дуже складно знайти на прилавках наших супермаркетів чи магазинів, натомість кожен може приготувати таку екзотику самостійно, головне – захотіти. Наповнюйте свій раціон різними корисними продуктами. Смачного!

Сьогодні ми навчимо Вас обирати чудовий м'який сир із багатою історією. Реблошон (франц. Reblochon) – чудовий сорт сиру з альпійського регіону Верхня Савойя, сертифікований AOC. Спочатку цей сир робили в долинах Тон та Арлі (масив Араві). Долина Тон і сьогодні залишається серцем виробництва Реблошона. До 1964 цей сорт також виготовляли в італійських областях Альп. Цей різновид відомий як Rebruchon та Reblò Аlpino. Згодом попит на італійський сир почав падати.

Назва "Реблошон" походить від слова "reblocher", яке в буквальному перекладі означає "подоїти корову вдруге". Раніше селяни віддавали частину молока від першого надою як своєрідний податок. У XIV столітті поміщики встановлювали розмір податку селянам залежно від цього, скільки молока вони отримали від цілого стада. Тому щоб віддавати менше, вони килимів доїли не до кінця. Молоко, що залишилося, виходило набагато багатшим, тому його традиційно використовували для виготовлення домашнього сиру. Ченці з монастиря Шартрез благословляли селянські будинки в обмін на сир відданості. Сьогодні практично неможливо знайти Реблошон із сирого молока у зв'язку із законами, згідно з якими для виробництва м'яких та напівм'яких сирів потрібно використовувати пастеризоване молоко.

Реблошон - м'який сир із коров'ячого молока з промитою скоринкою. Як правило, його виготовляють з молока корів певних порід, а саме, абонданс, тарентез і монбельярд. Діаметр голівки цього сиру з найніжнішою серцевиною та промитою скоринкою - 14 см, товщина - 3-4 см, а вага - 450 г. Цей сир і сьогодні виготовляють із молока другого доїння. Корочка Реблошона також покрита тонким шаром плісняви. Легкий білий наліт свідчить про те, що сир справді витримували у підвалі. Найчастіше Реблошон витримують від шести до восьми тижнів, а найкращими смаковими якостями має сир, зроблений у період із травня по вересень, проте йому нічим не поступається і сир, який визрівав із березня по грудень.

Реблошон має горіховий смак з приємним післясмаком. Цей сир незамінний для приготування савояр гратен (savoyard gratin) - страви з картоплі, вершків, цибулі та шинки. У 2002 році виробили загалом 17,4 млн. кг сиру Реблошон.

0 likes

Французький сир Реблошонвідноситься до категорії неварених пресованих сирів із коров'ячого молока. Його виробляють у "найсирішій" провінції Франції - Савойї і ніде більше, адже цей сорт відзначений знаком захищеного походження, що накладає сувору заборону на виробництво Реблошона поза територією Савойї.

Технологія виробництва передбачає змішання молока від корів порід абонданської, таринської та монбельярдської. Реблошон придумали селяни ще далекому XIII столітті. Коріння слова Реблошон якраз звідти - це був час, коли лютували феодали, і фермери хитрували, щоби не віддавати все молоко. Вони не додували корів, а коли збирачі податків йшли, вони додатково їх доїли. Звідси "Re-blocher" - повторне доїння. Треба сказати, що молоко другого удою набагато жирніше першого удою, а значить і жирність сиру дуже висока.

Для сирного кола вагою 0,5 кілограм і діаметром 14 сантиметрів потрібно близько п'яти літрів молока. Молоко надивається вранці та ввечері, потім зливається у мідний казан і підігрівається. Після зсідання сирну масу подрібнюють до крупинок і поміщають у форми. Накриті папером форми ставлять під вантаж, витримують якийсь час, солять і відправляють на дозрівання у прохолодний льох. У цей час сир перевертають три-чотири рази на тиждень. Через місяць у реблошона з'являється тонка оранжева скоринка з білим нальотом, за якою можна визначити готовність сиру. Сир у Савойї готують цілий рік, проте найкращий смак буде у тих сирних кіл, які виготовили в період із травня до жовтня, коли корови харчуються альпійськими травами, а не сіном. Перед продажем скоринку добре промивають, щоб позбутися пліснявого нальоту. Залежно від часу витримки смак Реблошона може змінюватись від делікатного вершкового з горіховим післясмаком до пікантно-гострого з багатими відтінками смаку лугових трав та фундуку.

Різновиди реблошона:

• -селянський реблошон із зеленою казеїновою етикеткою (з молока корів із високогірних пасовищ та з долини Тон)
• -фруктовий реблошон із червоною казеїновою етикеткою (з Верхньої Савойї)
• Також Реблошон відрізняється за розміром:
• -Сирне коло в 450 грам (діаметр 14 см, товщина 4 см)
• -Сирне коло в 250 грам (діаметр 9 см)

Справжній сир Реблошон має пастоподібну сирну масу з горіховим ароматом та м'яким вершковим смаком. Він часто виступає як десерт - його подають на сирній тарілці з хлібом та фруктами. Реблошон чудово поєднується з терпким білим або червоним фруктовим вином, але найкраще до сиру підходить біле савойське вино Crepy (Кріпі) та Roussette (Руссетт). Сир їдять із тостами, а також додають у супи, пудинг, запіканки тощо.