Камамбер, що з ним приготувати. Запечений камамбер

Камамбер – ще один чудовий французький сир із скоринкою з ніжної пухнастої білої плісняви Penicillium camemberti (=Penicillium candidum). Цей сир - нащадок знаменитого Брі і, насправді, між ними досить мало відмінностей, тому процедури їхнього приготування схожі, і ці сири часто плутають, особливо коли вони готуються в однаковому форм-факторі (стандарт Камамбера - низький циліндр діаметром 11 см). Смак Камамбера – це дивовижне поєднання грибів та вершків, консистенція – дуже ніжна та місцями текуча, колір тіста – ніжно-кремовий, а скоринка – біла та пухнаста. Камамбер - це сир, який здатний надихати і підстьобувати фантазію, який гідний пісень і віршів і якого практично неможливо ставитися байдуже. Давайте ж навчимося його робити в домашніх умовах!

Французький Камамбер традиційно робиться з непастеризованого молока, але ми використовуватимемо пастеризоване, оскільки це безпечніше. Тільки якщо ви впевнені на всі 125% як молоко, яке використовуєте, можете зробити Камамбер із сирого молока. У цьому випадку, зменшіть кількість закваски, що вноситься на третину.

складові

3.5 л.

коров'яче молоко незбиране

не ультрапастеризоване

0.5 л.

вершки жирністю 25%

не ультрапастеризовані

1/8 ч. л.

суха мезофільна закваска

аромаутворююча, типу Flora Danica

1/16 ч.л.

цвіль Penicillium candidum

порошок

1/64 ч.л.

цвіль Geotrichum candidum

порошок

1/4 ч. л.

рідкий сичужний фермент (телячий)

розчинити у 50мл води температури 30-35ºС
або сичужний фермент в іншій формі, у дозуванні, згідно з вказівками на упаковці

4мл.

хлорид кальцію, розчин 10%

розчинити у 50мл води кімнатної температури

або керуйтеся дозуванням, вказаним виробником препарату на упаковці

максимальна доза внесення – 2 г сухого хлориду кальцію на 10 л молока

2 ч. л.

сіль морська середнього помелу

не йодована

Після приготування ви отримаєте: 2сиру вагою 300 г.

Устаткування

5 л.

каструля

емальована або з нержавіючої сталі

8 л.

каструля

для водяної лазні

харчовий термометр

довгий ніж

для нарізки згустку

шумівка

дерев'яна чи пластикова

2 шт. ∅11-12см

форма для сиру

циліндричної форми з відкритим дном, перфорована

дренажні килимки

(пластикові чи бамбукові), по 2 шт. на кожну форму

дерев'яні дощечки

за 1 шт. на кожен дренажний килимок

дренажний піддон із ґратами

розміром, щоб помістились усі форми

вощений папір для зберігання сиру

контейнер пластиковий з кришкою для дозрівання сиру

(у 2 рази більший за обсягом, ніж сир), за кількістю головок сиру

Простерилізуйте все обладнання та інвентар та протріть його оцтом, щоб уникнути попадання дикої плісняви до сиру. Не нехтуйте питаннями гігієни та санації, для сирів з пліснявою зневага обернеться невдачею у 90% випадків.

Розклад приготування сиру Камамбер (від початку до кінця приготування)

Перший день:

2 години 20 хв на приготування сирного зерна
15 години на формування (залишаємо до слід. ранку)

Другий день:

8-12 годин на посолку

Третій день:

24 години на сушіння

Наступні дні:

10-15 днів на перший етап дозрівання
20-30 днів на другий етап дозрівання

Покроковий рецепт приготування сиру Камамбер

На водяній бані нагрівайте молоко до 32°С, помішуючи його, щоб температура рівномірно розподілялася. Під час нагрівання влийте розчинений хлористий кальцій, перемішайте.
Коли молоко досягло 32° С, вимкніть нагрівання та внесіть усі культури (мезофільну та обидві цвілі). Порошки культур посипте на поверхню молока, дайте постояти й увібрати вологу 3 хвилини, потім ретельно перемішайте по всьому об'єму молока.
Накрийте кришкою каструлю і закутайте рушником, дайте спокій на 30 хвилин.
Перемішайте молоко, потім повільно влийте розведений фермент, постійно помішуючи молоко рухами згори донизу, щоб максимально розподілити його по всьому об'єму молока.
Накрийте кришкою і залиште на 90 хвилин для згортання молока.
[опціонально] Для точного визначення необхідного часу згортання та отримання згустку потрібної консистенції та розрахуйте час згортання за формулою K = F * M (мультиплікатор = 6, F – час флокуляції в хвилинах). Після проведення розрахунку накрийте каструлю кришкою і залиште згусток у спокої на кількість хвилин, що залишилося.
Проведіть . Якщо потік недостатньо щільний, залиште ще на 10-15 хвилин.
Під час коагуляції підготуйте форми до переміщення згустку: простерилізуйте самі форми, дренажні килимки та дошки, а потім розставте їх на підготовлений дренажний піддон у наступному порядку: дошка, зверху дренажний килимок, зверху форма.
Коли згусток готовий (приблизно через 90 хвилин після внесення ферменту),наріжте на кубики стороною 1.5-2 див.
[опціонально] Якщо хочете зробити текстуру вашого Камамбера відкритою - додати йому трохи "очків", як на титульному фото, то акуратно помішуйте сирне зерно, що вийшло, протягом 20-30 хвилин.
Потім шумівкою розкладіть згусток формами. (Якщо не поріжете, потік має шанс не влізти повністю в дрібні форми. У такому разі, просто зачекайте якийсь час, потік в них осяде і можна буде доповісти залишок).
Залишіть потік у формах. Сир пресуватиметься під власною масою, активно відокремлюючи сироватку (щоб її збирати і потрібен додатковий піддон). Підтримуйте температуру в приміщенні 20-23 ° С, порушення температури може викликати проблеми на подальших стадіях приготування сиру.
Під час формування, щоб забезпечити рівномірне пресування, необхідно перевертати сир у формах зверху донизу. Перший переворот варто зробити через 10-20 хвилин після розкладки згустку формами. Щоб перевернути форму, зверху кладемо дренажний килимок, на нього дощечку. Потім, притримуючи форму обома дощечками (дно та кришку), перевертаємо її. Таким чином, дно форми стає кришкою, і навпаки. Сир сповзе зверху вниз і пресуватиметься в іншому напрямку.
У результаті сир має зменшитися приблизно до 1/3 від початкового розміру. Процес може зайняти 12-15 годин (або навіть довше). Протягом цього часу перевертайте сир у формах приблизно раз на годину (крім нічних годин, звичайно), щоб він формувався рівномірно. Поступово ви помітите, що сир стає щільнішим і перевертати його простіше. Також відзначте збільшення кислотності сироватки, що відокремлюється із сиру: чим більше пройде часу з початку пресування, тим кисліше ставатиме сироватка.
Коли сироватка стала відокремлюватися повільніше (це вже буде другого дня приготування сиру), необхідно сир посолити. Солимо таким чином: поділіть вказану дозу солі на 2 частини (на 2 сторони сиру). Потім поділіть кожну частину за кількістю форм. Наприклад, якщо у вас 2 форми, ми ділимо 2 ч.л. навпіл, та був 1 год. ділимо на 2, виходить по 1/2 ч.л. на бік сиру. Потім рівномірно розподіляємо сіль поверхнею сиру у формі і залишаємо на 4-6 годин. Потім перевертаємо сир і повторюємо операцію з 2 стороною сиру (використовуємо половину солі, що залишилася). При посолці сироватка почне відокремлюватися ряснішими, тому з дренажного піддону майбутні камамбери знімати рано.
Після другої посолки залиште Камамбер сохнути ще день, поки на його поверхні не залишиться ні краплі вологи. За цей час перевертайте кілька разів. Недосушена скоринка призведе до проблем на стадії утворення цвілі.
Тепер сир готовий до переміщення до камери для дозрівання. На сирі має утворитися шар білої плісняви. Найкращі умови його формування - це температура 11-13° З повагою та вологість 90-95%. Помістіть сир на бамбуковий килимок і перевертайте двічі на день. Слідкуйте за утворенням конденсату в камері: на сир нічого не потрібно капати. Для забезпечення потрібного рівня вологості можна використовувати пластиковий контейнер із кришкою. На ранніх етапах додана культура Geotrichum candidum (уже на 3-4 день почне з'являтися білий пушок) запобігатиме поширенню "дикої" плісняви на поверхні сиру і підготує її для росту Penicillium candidum.
Протягом 10-15 днів після приміщення в камеру для дозрівання ви побачите скоринку з плісняви на сирі, що утворилася. При перевертанні сиру щодня трохи приминайте білий пушок (щоб скоринка ставала щільнішою). Якщо вона вже добре сфомувалась, настав час дещо сповільнити зростання плісняви. Загорніть сир у спеціальний вощений папір для Камамбера: він, з одного боку, дозволить сиру дихати, а, з іншого боку, контролюватиме рівень вологості його ніжної скоринки. Перемістіть сир у приміщення з температурою 4-7 ° С та вологістю 90-95% (можна поставити контейнер із сиром у звичайний холодильник). Сир дозріватиме при низькій температурі, при цьому його тіло стає все більш м'яким. Визначити готовність Камамбер можна легким натисканням на його скоринку: якщо сир піддається, трохи проминається, то він готовий.
Весь процес дозрівання зазвичай займає 42 дні. Якщо в другій фазі дозрівання буде надто висока температура або підвищена вологість, то сир може "потекти": надто комфортне середовище для діяльності бактерій призведе до надмірного розм'якшення сирного тіста. До аналогічного ефекту призведе переборщування з кількістю закваски в п.2, тому під кожне молоко оптимальна кількість закваски, що вноситься, підбирається індивідуально. Як би привабливо розтік сир не виглядав, це буде вважатися дефектом сирного тіста. Однак невеликі щільні ділянки сирного тіста у серцевині цілком допускаються.
Термін зберігання після розтину сиру ~ 2 тижні. Як тільки від Камамбера відрізаний хоч маленький шматочок (порушена цілісність скоринки), його дозрівання припиняється.

Сир зроблений із молока, але білок із сиру засвоюється навіть краще. Більше того, білок із сиру за своїми амінокислотами схожий із білком в організмі людини, а це, звичайно ж, лише у плюс. У сирі є й такі амінокислоти, які не виробляються організмом самостійно – це лізин, метіонін, триптофан.

Що можна знайти у складі сиру?

І куди без нескінченного списку латинських літер! У сирі ви знайдете вітаміни E, C, PP, D, A, грипи B (B1, B2, B6, B9, B12). А ще найцінніші мінеральні речовини: кальцій, мідь, марганець, залізо, цинк, фосфор, калій, сірку, натрій, магній.

Але й калоріями сири не обділені. Залежно від виду, звичайно, кількість калорій може змінюватись від 260 до 400 Ккал у 100 грамах сиру.

М'який сир (якщо сьогодні ми про них) складається з:

підвищена кількість вологи 50-65%
сіль 2,5-5%
85% повноцінних високозасвоєних білків
вітаміни (про які вище)

Які ще бувають м'які сири та як їх готують?

Дуо (Duo)- плавлений німецький листковий сир із прошарками з горіхів або лосося.

Лідеркранц (Liederkranz)- м'який сир типу бри, найдорожчий сорт сиру США.

Мюнстер (Munster)- один з найблагородніших м'яких французьких сирів з червоною скоринкою, рецепт якого винайшли ченці-бенедиктинці у VII ст.

Реблошон або реблошон (Reblochon)- французький м'який сир із коров'ячого молока (обов'язково від корів трьох різних порід), солонуватий, з горіховим присмаком. Він буває двох різновидів: селянський та фруктовий.

Ролло (Rollot)- м'який коров'ячий сир у формі серця або круглий із Франції. Якщо ви раптом думали, що романтичного та не банального приготувати коханому на сніданок – сировари вже все приготували за вас.

Герої дня - Камамбер та Брі

Ці сорти покриті характерним білим нальотом, що утворюється у спеціальних підвалах, стіни яких покриті грибками із роду пеніцилум. Кілька слів про хлопців.

Брі– це французький сир. Він був винайдений у 7 столітті в абатстві Жуар. Брі називали королем сирів та першокласним десертом. Цей сир визнавали переможцем серед інших сирів, жоден з яких не міг скласти йому справжньої конкуренції.

Брі вимагає не менше місяця спокою - йому потрібен час, щоб визріти. Краї справжнього при білі, з легкими слідами жовтого та червоного. Смак цього сиру варіюється від фруктового до грибного.

Камамбер.Названий цей сир на честь місця свого народження – села Камамбер у Нормандії (Франція). Витрати популярності: сьогодні у світі виробляється дуже багато аналогів справжнього Камамбер, але лише справжній Камамбер оснащений спеціальним знаком якості та особливою упаковкою - це кругла дерев'яна скринька, з сирним кругом вагою 250 грам, 11 см у діаметрі та 3 см у висоту. Єдиний традиційний справжній Камамбер називається AOC Camembert de la Norman-die.

На приготування одного сиру вагою 250 г. витрачається не менше двох з половиною літрів. Як і бри, дозріває камамбер не менше 21 дня. Так як справжній Камамбер не підлягає тривалому зберіганню, його часто продають трохи недозрілим.

Твоя нова улюблена страва - запечений камамбер

Ця найпростіша страва розточить аромат по всьому місту, спровокує вироблення літрів слин у найближчій окрузі, і подарує справжню насолоду їдять. І приготувати його легко.

Інгредієнти:

сир Камамбер - 1 коло
часник - 2 зубчики
свіжа чебрець - 4 стебла
оливкова олія - 1,5 столові ложки
чіабатта - 1 шт (але краще приготувати хліб самостійно)

Як готувати:

Розігрійте духовку до 200 градусів. Ножем проткніть верх сиру в кількох місцях і нашпигуйте отвори шматочками 1 зубчика часнику та шматочками гілочок чебрецю.

Збризкайте 1 чайною ложкою оливкової олії і відправте в духовку приблизно на 10 хвилин, доки центр сиру не розплавиться. Поріжте чіабатту на шматки і збризкайте оливковою олією. Підсмажте на грилі або тостері до золотистої скоринки, потім натріть зубчиком часнику.

На блюдо викладіть часниковий хліб, а центр поставте гарячий сир, щоб у нього вмочувати шматочки хліба.

Феттучіні з розплавленим брі, чері та базиліком

Інгредієнти:

сир Брі - 300 г
часник - 2 зубчики
оливкова олія - 6 столових ложок
помідори чері - 300 г
листя базиліка - 7 столових ложок
лимон - ½ штуки
паста феттучині - 400 гр

Як готувати:

Зріжте кірку з Брі та поріжте сир кубиками. Перекладіть у миску, додайте подрібнений часник, оливкову олію, розрізані навпіл чері, дрібно нарізаний базилік, терту цедру та сік 0,5 лимона. Посоліть і поперчіть і добре перемішайте. Залишіть на 10 хвилин.

Зваріть пасту у великій каструлі із киплячою підсоленою водою до готовності. Злийте та поверніть у каструлю. Додайте масу з брі, перемішайте і подавайте.

Гарячий бутерброд із сиром брі та виноградом

Інгредієнти:

білий хліб (або знову ж таки, приготовлений вдома, )
вершкове масло
сир Брі
виноград

Як готувати:

Змастіть хліб олією. Покладіть сир на змащену олією бік одного шматка хліба та розмістіть на ньому виноградини, розрізані навпіл. Накрийте зверху другим шматком хліба. Звичайна конвекційна духовка: розмістіть бутерброди під грилем, тримайте до готовності. Їжте відразу, додавши водяний крес та помідор. Особливість страви - у поєднанні.

Кростіні з манго, брі та м'ятою

Інгредієнти:

цільнозерновий хліб - 4 шматки
манго - 8 слайсів
сир Брі - 50 г
свіжа м'ята
грецькі горіхи

Як готувати:

Вам знадобиться лише 10 хвилин.Хліб підсушити на грилі в духовці (або на сковороді-гриль без олії). Брі нарізати дрібними шматочками. Викласти на теплі шматочки хліба сир, навпіл і видалити кісточку. У кожну половину покладіть по 0,5 чайної ложки сиру та викладіть на блюдо. Розтопіть вершкове масло|мастило| в сковороді на маленькому вогні. Нагрівайте, поки олія не темнітиме.

Додайте|добавляйте| горіхи і перемішуйте 1 хвилину. Потім додайте кленовий сироп і перемішуючи, готуйте ще 1 хвилину. Зніміть із вогню. Викладіть по кілька шматочків горіхів на сир і злегка притисніть. Збризкайте сиропом і подавайте теплими.

Що може бути смачнішим за м'якого, податливого зрілого Камамбера, який майже розтікається по шматочку французького багета? Мммм... Смачнішим може бути тільки гарячий Камамбер, запечений у духовці з ароматними травами або під солодкою подушкою із сухофруктів, горішків, меду, сиропу чи джему. Приготувати його виключно легко, якщо у вас є духовка, зайвий Камамбер і трохи фантазії =) Здивуйте гостей швидким і дивовижно смачним фондю!

Інгредієнти та інвентар:

Камамбер стандартного розміру, або міні-бри 1 шт
коробочка для камамбер з дерева, або форма для запікання відповідного розміру - 1 шт.

Примітка:Форму для запікання Камамбер можна зробити самостійно, якщо під рукою є фольга і пергамент для духовки. Вирізаємо кружальце з пергаменту, по діаметру сиру. Вирізаємо 2 квадрати з фольги, зі стороною на 8 см більше діаметра сиру. Кладемо сир на кружок з пергаменту, поміщаємо на 2 шматки фольги і загинаємо краї фольги, формуючи стінки коробочки (див. фото).

[Начинка - варіант 1]Класичні розмарин і часник за рецептом Джеймі Олівера

1 зубчик часнику
кілька листків розмарину (можна замінити сушеним розмарином, але гілочки красивіші)
оливкова олія
гілочка розмарину

Підготовка:Зробіть кілька невеликих (1,5 см) поздовжніх розрізів на верхівці сиру. Поріжте часник на тонкі часточки і нашпигуйте їм сир, помістивши часточки у зроблені розрізи. Таким же чином додайте листя розмарину до часнику. Зверху полийте трохи оливкової олії. Після приготування прикрасьте сир зверху гілкою розмарину.

Сухарики, щоб макати в сир:Візьміть нарізаний кубиками білий хліб, що засох, (або пшеничні сухарики), легенько збризніть його оливковою олією і присоліть.

В оригінальному рецепті пропонується також підготувати суміш із сушених журавлин і подрібнених горішків і є сир таким чином: макаємо сухарик у гарячий сир, потім у тарілку з горіхово-журавлинною сумішшю і відправляємо в рот. Насолоджуватися обов'язково =)

[Начинка - варіант 2]Солодка подушка з фісташок та інжиру

сушений солодкий інжир 1/3 чашки
фісташки очищені 1/3 чашки
волоський горіх очищений 1/3 чашки
4 ст. л. інжирного варення

Підготовка:Зробіть кілька невеликих надрізів на верхній скоринці сиру. Подрібніть фісташки, волоський горіх та інжир, змішайте їх з варенням і викладіть на Камамбер зверху.

[Начинка - варіант 3]Солодка подушка з фісташок, фініків та сушених журавлин.

сушені фініки - 1/3 чашки
фісташки очищені - 1/3 чашки
журавлина сушена - 1/3 чашки
2 ст. л. меду

Підготовка:Зробіть кілька невеликих надрізів на верхній скоринці сиру, полийте медом. Подрібніть фісташки, фініки та журавлину, викладіть на Камамбер зверху.

Як запікати Камамбер:

Якщо у вас покупний Камамбер, витягніть його з коробки та видаліть усю упаковку. Дерев'яну коробочку можна використовувати як форму для запікання.
Покладіть сир у форму для запікання. Додайте один із варіантів начинки або залиште, як є - Камамбер сам по собі вже досить смачний, щоб не додавати до нього нічого.
Нагрійте духовку до 200 С, поставте туди форму з сиром на 20 хвилин. За цей час сир розм'якшиться і просочиться ароматами та соками начинки, а скоринка стане красивого золотаво-коричневого кольору.
Запечений камамбер можна подавати до столу. Є сир можна десертною ложечкою або просто макаючи в текучу вершкову масу шматочки м'якого білого хліба, грінки або сухарики.

Сир із давніх часів вважався одним із найсмачніших ласощів. Не змінилася ситуація і зараз. У деяких країнах його називають продуктом щастя. На це є кілька причин. По-перше, він є елітним продуктом. По-друге, збуджує апетит. По-третє, сири дуже корисні, завдяки поживним речовинам, що знаходяться в них (фосфор, білки, кальцій, вітаміни). На сьогоднішній день подібна продукція представлена у широкому різноманітті. Це і сир камамбер, і знаменитий рокфор, і моцарелла, і багато інших різновидів. 665 сортів сиру мають друк якості. Але ніхто не зможе точно сказати, скільки різних видів. Їх багато, навіть дуже багато.

Коли цвіль буває їстівною.

А ви знаєте, які сири вважаються найсмачнішими? Звісно ж, з пліснявою.
Всупереч побоюванням необізнаних людей, вона не є небезпечною для здоров'я. Адже це спеціальні види харчової плісняви з роду Penicillium. Саме вона надає продукту оригінального смаку. Вона може покривати ніжною скоринкою сирну голівку зверху, а може бути всередині у вигляді тонких прожилок. Практично будь-який сир із пліснявою виготовляється з коров'ячого молока. Окремо стоїть знаменитий рокфор. Для нього використовується овече молоко.

Види сирів із пліснявою

Цвіль може бути різного кольору: зеленого, блакитного, синього, білого. Однак прийнято загальну класифікацію, що поділяє такий сир на 2 основні види.

Синій сир. Їх дозрівання відбувається всередині, в результаті чого на поверхні утворюється блакитний наліт, а сам сир пронизаний тонкими синьо-зеленими прожилками. Це нагадує мармурове забарвлення. Вже одне це свідчить про елітність товару. Грибки цвілі вводять у сирну масу за допомогою довгих голок. До цього виду належить рокфор, стилтон, горгонзол.
Білий сир. Їх особливість - тонка біла скоринка, що виходить завдяки напиленню пеніциліну. Основними представниками цього виду є брі (сир) та камамбер. Їх характерний запах моху, сирої землі. Залежно від часу дозрівання, такі сири можуть мати різний смак. Наприклад, сир із білою пліснявою камамбер може відрізнятися яскраво вираженою грибною ноткою. А для Брі характерний амічний запах.

Трохи про пам'ятки

До чого ж часом дивним буває наше життя. Чи знаєте ви, що пам'ятники встановлюють не лише людям та тваринам? Виявляється, деякі продукти харчування теж можуть удостоїтися цієї честі, наприклад, сир із білою пліснявою камамбер. У невеликому містечку Вімутьє в 1928 йому спорудили пам'ятник. Але сам сир з'явився раніше.

Історія виникнення сиру камамбер

Починалося все 1791 року. Тоді у Франції вирувала революція. Молода нормандська селянка Марі дала притулок у своєму будинку священика Шарля Бонвуста. Вона врятувала йому життя, надавши притулок, а він на знак подяки розкрив їй секрет великого кулінарного шедевра. На той момент рецепт напрочуд смачного сиру не знав ніхто. Марі скористалася щедрістю священика і вже через рік у своєму рідному селі Камамбер почала продавати сир з однойменною назвою.

А майже через століття онук Марі запропонував скуштувати шматочок сиру Наполеону III. Імператор був у захваті, спробувавши ласощі. З того часу сир камамбер розпочав горду ходу Францією. Наполеон зажадав, щоб його постійно подавали до столу.

Але на цьому історія сиру не закінчується. У 1890 році відбулася ще одна значуща подія. Інженер Рідель винайшов спеціальну круглу коробочку з дерева, призначену для транспортування та зберігання сиру. Саме вона сьогодні вважається відмітним знаком продукту. Завдяки цьому пристосуванню сир камамбер почали вивозити за межі Франції та продавати у всьому світі.

Сьогодні цей продукт виготовляють не лише у цій країні. Його виробництво успішно освоїли у США та Голландії, Данії та Німеччині.

Секрети виготовлення камамберу

Цей дивовижний продукт відрізняється м'якою констистенцією. Це дуже жирний сир. Особливість його в тому, що його виробляють із цільного коров'ячого молока, ні в якому разі не пастеризованого. Щоб вона була високої якості, пасуть корів на спеціальних пасовищах. Готовий сир може мати різне забарвлення. Іноді він має темно-цегляний відтінок, іноді блідо-кремовий.

Технологія виробництва

Процес виготовлення цього сиру сезонний, починається він у вересні, а закінчується в травні. Дві порції молока з інтервалом кілька годин заливаються в спеціальну ємність з кришкою. Через кілька годин після додавання сичужного ферменту починається сквашування. Щоб вершки не мали осаду, масу постійно перемішують. У спокої суміш залишають лише одну ніч, щоб скла непотрібна рідина. Після того як маса починає легко відокремлюватися від форми, до неї додають сіль і укладають на спеціальні полиці. Там сир залишають доти, доки не з'явиться пліснява.

Потім його відправляють у спеціальні камери, які називаються сушильними. Вони підтримується необхідний рівень вологості і температури. Там сир поступово дозріває, пліснява продовжує рости і набуває відомого сіро-блакитного відтінку. І тільки потім його переносять у підвал, де пліснява сповільнює свій зріст. Вона стає червонувато-коричневою, а сам сир набуває в'язкості.

Саме так виробляється сир із пліснявою камамбер.

Відмінні риси продукту

Пікантність сиру надає смаку цвілі, який можна порівняти з грибним. Тим, хто не знає, що робити з скоринкою, можна дати маленьку пораду: не надумайте її зрізати. Вона цілком придатна для їди. Як стверджують гурмани, в ній і полягає вся краса продукту.

Сир камамбер настільки ніжний і маслянистий, що буквально тане у роті. Вам забезпечені неймовірні відчуття.

Єдиний мінус – цей сир недовго зберігається, тому його часто продають недозрілим. Втім, дійти до кондиції може і у вас вдома. Тільки його не можна зберігати у холодильнику. Цей сир любить прохолоду та темряву. А ще повітря, тому в жодному разі не загортайте його в поліетилен.

Крім того, сирну голівку не можна розрізати, якщо ви хочете, щоб сир дозрів у вас вдома. Порушувати цілісність продукту можна безпосередньо перед подачею на стіл.

Існує кілька видів цього сиру. Усі вони мають деякі відмінності у калорійності та свої нюанси смаку. Серед поширених сортів можна виділити сир кастелло камамбер.

Є ще президент камамбер. Його відмінною особливістю є той факт, що він виготовляється з пастеризованого молока та відрізняється більш нейтральним смаком.

Сир камамбер: користь французьких ласощів

Цей подарунок французів є не лише смачним. Він ще й корисний для нашого здоров'я, щоправда, якщо є у невеликих кількостях.

Цей продукт містить цілий набір амінокислот, необхідних для нашого організму. Тому він просто незамінний для людей, які зайняті інтенсивною інтелектуальною чи фізичною працею.
Кальцій та фосфор роблять вживання цього сиру корисним при таких захворюваннях, як артроз, артрит, а також при банальних переломах.
Даний молочний продукт робить сприятливий вплив при туберкульозі та раку.
У камамбері практично відсутня лактоза, тому його вживання не протипоказане навіть тим людям, які мають індивідуальну непереносимість молочних продуктів.

Однак не слід забувати, що грибок цвілі у своєму складі містить антибіотики. Звідси випливає, що вживання сиру може порушити мікрофлору кишечника. Крім цього, у дітей та майбутніх мам він іноді викликає лістеріоз. Причина цього захворювання полягає саме в непастеризованому молоці.

Рецепти з сиром камамбер

Коробку з сиром рекомендується відкривати за 2-3 години до подачі на стіл. Він чудово поєднується з легкими рожевими чи білими винами. Його можна вживати з крекерами чи солодкими цитрусовими. Гурмани діляться таким рецептом: крекер, шматочок сиру та часточка мандарину. Кажуть, приголомшливий смак у такої простої на перший погляд страви.

А пробували ви вершковий суп із додаванням цього сиру? Він дуже смачний і поживний, так що напевно припаде вам до душі.

У каструлі в оливковій олії необхідно обсмажити цибулю разом із фаршем.
Коли вийде рум'яна маса, залити овочевий бульйон і довести до кипіння.
Відвар поперчити, посолити, додати майоран.
Сир камамбер очистити та дрібно нарізати. Можна натерти на великій тертці.
Змішати отриману сирну масу з сиром та вершками.
Це приготоване молочне тріо обережно влити в каструлю та перемішати.
Готовий суп можна їсти з грінками чи сухариками.

Як бачимо, камамбер придатний для харчування як у свіжому вигляді, так і після термічної обробки. А його смак вас не залишить байдужим.

Камамбер - це французький м'який сир з білою пліснявою, що відрізняється дуже ніжною, навіть плинною консистенцією і солодкувато-вершковим смаком з грибним відтінком. Корочка сиру їстівна, білого кольору, щільна, іноді з коричневими прожилками.

Незважаючи на те, що це порівняно молодий сорт сиру (був винайдений в 1791), Камамбер зараз є одним з найвідоміших і продаються французьких сирів.

Головка Камамбер має форму низького циліндра діаметром 11 см і висотою 3.5 см. Традиційно цей сир поставляється в круглих коробочках з дерева, що дозволяє зберегти в цілості його ніжну скоринку і не пом'яти сир.

Характеристика сиру Камамбер

Найменування: Камамбер
Країна походження: Франція
Тип: м'який, з білою пліснявою
Тип молока: із цільного непастеризованого коров'ячого молока
Жирність: 45%
Текстура: гладка, еластична, відкрита, кремова, текуча, масляниста
Колір: блідо-жовтий
Корка: натуральна, з білої плісняви
Смак: вершковий, молочний, маслянистий, солодкий, грибний, гострий
Термін дозрівання: 3-6 тижнів

Камамбер, як і решта сирів з білою пліснявою, дозріває у напрямку від скоринки до центру. При цьому у якісного зрілого Камамбера має бути досить однорідна консистенція, м'якіша і текуча по центру і щільна по краях. Якщо серцевина сиру тверда, а краю текучі, це говорить про його неправильне дозрівання. За сучасними стандартами кірочка Камамбера має бути рівного білого кольору, проте раніше допускався сіро-блакитний відтінок скоринки з червоно-коричневими прожилками. Запах Камамбера грибний, вершковий. Перезрілий Камамбер чітко пахне аміаком, вживати такий сир не рекомендується.

Найкращий у світі Камамбер виробляють у Нормандії. На ньому завжди ставиться штамп Camembert de Normandie Appelation d'Origine Controlee au Lait Cru (зроблено з кращого, свіжого молока, яке одержують у певних районах). Цей Нормандський Камамбер продається в дерев'яних коробочках діаметром 10-15 сантиметрів.

Виробництво Камамбера не обмежується лише Францією: цей сир зараз роблять у Німеччині, Італії, США, Бразилії, Японії та інших країнах.

У наших магазинах найчастіше можна зустріти Камамбер, виготовлений із пастеризованого молока. Він трохи дешевше в ціні.

Як має виглядати справжній Камамбер

У тижневого Камамбера скоринка біла і пишна, а в середині є шар нерозм'якшеного сиру. Згодом незрілий шар усередині сиру зникає. До п'ятого тижня пишнота зникає і скоринка набуває червоного відтінку, змішаного з білим. На дотик цей сир дуже м'який, жирний і тане в роті, наче крем з легким запахом плісняви і тонким, особливим ароматом. Камамбер, що добре дозрів, може бути і напіврідким, такий навіть особливо цінується гурманами.

Як зберігати

Протягом процесу дозрівання складові сиру значно змінюються. Камамбер досягає піку через 4-5 тижнів, а є його найкраще останніми днями п'ятого тижня.

При покупці Камамбера зверніть увагу на напис «годовий до» і вживайте останні п'ять днів цього терміну. Важливо не давати сиру перезріти, інакше пікантний аромат цвілі перетвориться на огидний сморід і продукт буде зіпсований. І вже абсолютно точно не можна вживати Камамбер з терміном придатності, що минув. Дехто вважає, що якщо сир із пліснявою, значить йому вже нікуди псуватися. - Це не вірно! У простроченому сирі (втім, як і будь-якому іншому продукті) починають розмножуватися всілякі бактерії, які заважають здоровому травленню.

Правила подання Камамбера

Камамбер є одним із найпопулярніших десертних сирів. Ось кілька порад, які допоможуть по-справжньому насолодитися його чудовим смаком.

Перш ніж подавати на стіл Камамбер, його очищають від слизу і витримують протягом 2-3 годин при кімнатній температурі, щоб виявився повною мірою аромат сиру. Потім ріжуть шматочками. До напіврідкого Камамбер подають закусочні ложечки.

Головку Камамбера нарізають як пиріг: на маленькі порції-сектори.

Щоб ножа не прилипав до сиру при нарізці, змочіть його гарячою водою.

Зазвичай Камамбер подається зі скоринкою, проте деякі вважають за краще її знімати і є тільки ніжну м'яку серцевину. Наперед уточніть переваги ваших гостей.

До Камамбер підійде хліб і слабке червоне вино. Важливо дотримуватися правила: сир запивається вином, а не вино закушується сиром. Камамбер гарний з будь-яким хлібом, але гурмани рекомендують подавати його з хрусткими хлібцями або крекером. На думку французів, прекрасним доповненням до смаку Камамбер може бути груша, виноград, горіхи або яблука.

Камамбер добре поєднується з десертними винами, наприклад, Піно Нуар, Божоле, Шардоне.

У Франції люблять розчиняти шматочки Камамбера або Брі без скоринки у каві з молоком, отримуючи ситний та дуже смачний напій.

Камамбер чудово підійде до святкового столу, може стати помітним елементом комбінованої сирної тарілки, але також його можна використовувати і в повсякденній кухні, додаючи супи та соуси.

На сирній тарілці подайте Камамбер з крекерами, волоським горіхом або мигдалем, солодкими ягодами або виноградом. Камамбер чудово поєднується зі свіжим хрустким французьким багетом, круасанами. Камамбер з медом або чорничним варенням теж дуже цікаве поєднання.

«Батько і син»: відмінності Брі та Камамбера

Незважаючи на подібність, ці два сири мають такі відмінності:

Колір тіста: у Брі тісто кремово-білого кольору, а Камамбера — блідо-жовте. Бри є предком Камамбера, тобто. його історія почалася значно раніше;

Колір скоринки: у Брі вона біла з коричнево-червоними прожилками та запахом нашатиря, у Камамбера - просто біла, оксамитова на дотик, з грибним запахом;

Смак: у Брі пікантніший з відтінком лісового горіха, у Камамбера — солодший і ніжніший, грибний;

Розмір кола: у Брі варіюється від 30 до 60 см, заввишки 3-5 см, у Камамбер - фіксований 11 см в діаметрі, 3 у висоту;

Період виготовлення: Брі роблять протягом усього року, Камамбер не готують у спекотний літній період;

Жирність Брі менша, ніж у Камамбера;

Справжній Камамбер завжди поставляється в маленьких скриньках з берести або жерсті, які дозволяють транспортувати його на далекі відстані, не пошкоджуючи ніжну велюрову скоринку. Брі в дерев'яні ящики не пакують.

Камамбер не тільки дуже смачний сир, а й корисний для здоров'я. Він містить багато білків та мінеральних солей, а також молочні бактерії, які сприяють підвищенню імунітету.

Зараз Камамбер вважається одним із символів Франції, поряд з Ейфелевою вежею та багетом.

КУЛІНАРНІ РЕЦЕПТИ З СИРОМ КАМАМБЕР

Ніжний, вершковий, із вираженою грибною нотою і овіяний легендами… Знаменитий сир із пліснявою - №1 у списку переваг багатьох шанувальників цього французького продукту. У компанії з хорошим вином камамбер чудово почувається на столі і сам по собі, а якщо додати його в салат, суп або десерт - ось тут відбувається справжній смаковий вибух! Для справжніх шанувальників ми знайшли кілька хороших рецептів страв з камамбером.

Салат з камамбером, інжиром та беконом

Інгредієнти на 2 порції:
2 великі жмені салатового міксу, 30 г подрібнених волоських горіхів, 3 інжири, 6 скибочок бекону (краще копченого), кілька томатів чері, 1 ст. л. меду, 1 головка камамберу, 4 скибочки хліба (попередньо приготувати з нього тости), 1 чашка борошна, 2-3 яйця, панірувальні сухарі.
Для заправки: 1 ст. л. гірчиці, 2 ст. л. винного оцту, 5 ст. л. оливкової олії, 1 цибуля шалот, сіль та перець.

Процес приготування:
Для початку приготуйте заправку: змішайте гірчицю, оливкову олію, оцет і подрібнену цибулю-шалот. Посоліть, поперчіть до смаку і відправте в холодильник.
Розігрійте духовку до 200 градусів. На лист пергаменту викладіть тонкі скибочки бекону і випікайте приблизно 10 хвилин - доки не стануть золотистими.
У сковороді розігрійте мед, додайте інжир, що розрізає навпіл. Обсмажте з кожного боку по 2-3 хвилини. Заберіть сковороду з вогню і дайте охолонути інжиру.
У салатну тарілку висипте промиту та висушену зелень, зверху викладіть томати чері, беконові чіпси (пластини покришіть кулінарними ножицями) та інжир, посипте подрібненими волоськими горіхами.
Тепер найголовніше – сир. Головку камамбера розділіть на 8 шматочків, вмочіть кожен у борошні, потім у збитому яйці та панірувальних сухарях (або хлібних крихтах) і відправте в розігрітий до 170 градусів фритюр. Коли сир стане золотистим, помістіть його на кілька секунд на паперову серветку, щоб видалити зайвий жир, а потім у тарілку з салатом. Додайте охолоджену заправку – і поспішайте із закускою до столу.

Пиріг з камамбером, грушею та родзинками

Інгредієнти на 4 порції:
2 головки камамберу, 150 г борошна, 50 г вершкового масла, 3 яйця, 200 г рідких вершків, 1 латук, ¼ салату фризе, 20 г родзинок, 100 г горіхів, 1 груша, 1 пучок зеленої цибулі, 1 цибуля-шалот.

Процес приготування:
Приготуйте обідок із тіста. 3/4 головки камамберу вимішайте в гладку масу, додайте до сиру борошно та яйця. Сформуйте тісто, розкачайте його качалкою до товщини 5 мм і оберніть навколо круглої форми (виходить кільце з тіста). Випікайте на аркуші пергаменту 15 хвилин при 160 градусах. Духовку до вказаної температури необхідно розігріти заздалегідь.

Паста з камамберу: Залишок першої голівки сиру змішайте з подрібненим шалотом і зеленою цибулею, приправте сіллю та перцем.

Другу головку камамбера розтопіть до кремового стану, а потім збийте в блендері. Слідкуйте, щоб маса вийшла не надто щільною. Залийте сир у сифон і поки відставте убік (для сифона потрібно 2 балончики).

Крем з латука: Доведіть вершки до кипіння, помістіть в каструлю завчасно вимиту і очищену цибулю. Проварити на невеликому вогні приблизно 3 хвилини. Зніміть з вогню, ретельно подрібніть у блендері, заправте сіллю та перцем, дайте охолонути.

Карамелізована груша: Подрібніть горіхи, наріжте грушу дрібним кубиком (brunoise) і карамелізуйте на сковороді, додайте промитий і просушений родзинки.

Складання пирога: Викладіть обідок із тіста на неглибоку тарілку, середину заповніть рівним шаром пасти з камамберу. Наступний шар - повітряна сирна маса із сифону. Зверху посипте карамелізованою грушею з горіхами та родзинками, прикрасьте листочками салату. Останній штрих – додавання вершково-латукового соусу.

Запечений камамбер з беконом та чорносливом

Якщо у вас немає часу довго возитися на кухні, а хочеться чогось смачного та незвичайного з додаванням камамберу, цей рецепт може стати справжнім порятунком. Він простий і не сподобається хіба що людям, які категорично не переносять запах і смак чорносливу.

Інгредієнти на 4 порції:
1 головка камамбера, 4 скибочки копченого бекону, 4 чорносливи без кісточки.

Процес приготування:
Наперед розігрійте духовку до 180 градусів. На розпеченій сковороді обсмажте до золотистої скоринки бекон, зніміть готові чіпси на паперову серветку.
Сирну голівку розділіть на 8 рівних частин. У кожен розріз вставте 1 смужку бекону та половинку чорносливу. Надішліть в духовку на 10 хвилин і подавайте до столу теплим.
Якщо часу зовсім мало або поряд немає духової печі, просто посипте сир подрібненим чорносливом та горіхами. Теж буде дуже смачно!

Міні-канеле з камамбером

Інгредієнти на 4 порції: 1 головка камамберу, 330 мл молока, 40 г вершкового масла, 3 жовтки, 125 г борошна, 1 пучок зеленої цибулі, паприка.

Процес приготування:
Розігрійте духовку до 220 градусів. Молоко нагрійте (але не доводьте до кипіння) у невеликій каструлі, розчиніть у ньому вершкове масло. Зніміть молоко з вогню, додайте до нього яєчні жовтки (обережно, жовтки можуть звернутися - дайте рідини трохи охолонути або вводите їх дуже маленькими порціями, безперервно помішуючи), борошно. Сюди відправте 3/4 сиру, нарізаного невеликими шматочками, а також подрібнену зелену цибулю. Пару пір'я цибулі залиште для прикраси страви. Тісто розлийте формочками на канелі, залишаючи приблизно 1 см до краю. Випікайте протягом 20 хвилин, потім вийміть із форми, дайте охолонути. Зверху покладіть по шматочку сиру, посипте подрібненою цибулею та паприкою.

Роли з камамбером

Інгредієнти на 4 порції: 1 головка камамберу, 2 цукіні, 1 перець, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. насіння кунжуту.

Процес приготування:
Наріжте цукіні тонкими скибочками. Найзручніше це робити за допомогою ножа для чищення овочів. Збризкайте оливковою олією. Перець наріжте смужками, висотою рівними камамберу. Смужки цукіні обсмажте до золотистого кольору. Зніміть їх на паперовий рушник. Сирну голівку розріжте на 12 квадратиків. У центр кожного помістіть по шматочку перцю. Із зовнішнього боку кожен кубик сиру оберніть скибочкою цукіні. Викладіть роли на блюдо, прикрасьте кунжутом.

Салат фруктовий із камамбером

Інгредієнти:
1 кружок камамбера, 0,5 ананаса, 1 ківі, 1 апельсин, 1 груша, салат латук, корн, цикорій.
Для заправки: оливкова олія, лимонний сік, лимонна цедра, рідкий мед.

Приготування:
Камамбер не виймайте з холодильника, поки він не знадобиться, інакше його неможливо буде рівно нарізати. Листя салату промийте, обсушіть, порвіть руками і викладіть на тарілку. Покладіть суміш фруктів, нарізаних кубиками. З лимона зніміть цедру на дрібній тертці, вичавіть сік, змішайте їх з оливковою олією та медом. Камамбер наріжте тонкими часточками, викладіть поверх фруктів і перед подачею полийте салат заправкою.

Камамбер з яблуками у тесті

Інгредієнти на 4 порції:
1 кружок камамберу – 125 або 250 г, 2 листи листкового бездрожжевого тіста, 1-2 яблука, 1 сирий жовток

Приготування:
Розігрійте духовку до 180 ºС. З тіста виріжте 4 кола. Сир розріжте на 8 часточок, яблука очистіть від шкірки та насіння і наріжте тонкими часточками. Викладіть на половину кожного кола по 2 шматочки сиру і по кілька часточок яблука. Змастіть краю тіста жовтком, ретельно склейте краї, щоб вийшли напівкруглі пиріжки (чебуреки). Випікайте на покритому папером деку близько 20 хвилин.

Сир Камамбер із консервованими персиками у тесті

Загортаєте сир шматочками в листкове тісто, змащуєте яйцем і запікаєте до готовності тіста. Потім на сковороду кладете вершкове масло і грієте на ньому консервовані, дрібно порізані персики або абрикоси - що є. Наприкінці «смаження» — червоний гострий мелений перець (за смаком, звісно). І поливаєте цим соусом випічку. Замість персиків можна взяти банани.

Сир Камамбер у фритюрі (смажений)

Смажений сир камамбер, приправлений різноманітними джемами, стане відмінними варіантами для романтичної вечері або звичайного перекушування. Вишукана європейська закуска принесе у захват Ваших гостей.

Інгредієнти:
Камамбер - 125 р., Сухарі панірувальні - 5 ст.л., олія (соняшникова) - 4 ст.л., пшеничне борошно - 2 ст.л., яйце куряче - 1 шт.

Спосіб приготування:
Для того, щоб приготувати смажений камамбер, необхідно головку сиру камамбер розрізати на 6-8 частин (не виймайте сир до приготування з холодильника, щоб легше було порізати). В окремій посудині за допомогою вилки або міксера збити яйце до стану піни. Камамбер вмочити з усіх боків спочатку в яйці, а потім у борошні та панірувальних сухарях. В точності повторити процес ще раз. Таким чином, на сирі утворюється подвійна скоринка. На розігрітій сковороді з олією обсмажити сир з усіх боків до рум'яної скоринки. Приготовлену закуску подавати відразу до столу зі смородиновим або журавлинним джемом.