Яке м'ясо свинини. Які частини свинини найкращі

Свинина – одне з найсмачніших і найлегших у приготуванні видів м'яса. Існує безліч рецептів з нею. Свинина швидко смажиться без додавання олії, її жир добре розтоплюється, а частини туші, позбавлені жиру, вважаються пісним м'ясом.

Завдяки своєму солодкуватому смаку, свинина чудово поєднується з фруктами та ягодами. Ідеальним буде поєднання запеченої свинини з курагою та чорносливом. Із фруктів до цього м'яса особливо добре підходять яблука з кисло-солодким смаком.

Делікатесом вважаються свинячі реберця: їх можна згасити і подавати з гострими соусами.
Свинина відмінно поєднується з грибами та сиром і може у такому вигляді виступати начинкою для пирогів.
Зі свинини готують страву, відому як «м'ясо по-французьки»: шматки свинини відбивають, зверху кладуть гриби, посипають сиром і запікають у духовці. Звичайно, до французької кухні ця страва не має відношення.
Також свинину можна запікати з горіхами та медом, а подавати з кисло-солодкими соусами, гірчицею чи зеленню. Гарніром зазвичай подають тушковану або смажену картоплю, тушковану капусту або бобові.

Що є у продажу:

Вирізка
Зараз вирізкою зазвичай називають пісне м'ясо без кісток. Але насправді вона вирізається з тієї частини, що знаходиться посередині туші над хребтом під шаром сала. Найніжніше і соковите м'ясо, яке годиться для будь-якого способу приготування. Однак за рахунок своєї пісності вирізку не варто довго гасити - вона стане жорсткою. Найкраще обсмажити її на сковороді, пустити на шашлик чи медальйони.

Ескалопи
Рівні пласти м'яса товщиною не більше 1 см, нарізані з вирізки або інших частин м'якоті поперек волокон. Правильний ескалоп відбивається (до товщини 0,5 см) і потім без паніровки (!) обсмажується на грилі або пасерується.

Шийка
Це м'які шматки зрізані з шиї свині. М'ясо шийної частини ніжне та соковите, з прошарками жиру, воно чудово підходить для смаження та гасіння. З шийки виходять найкращі відбивні та шніцалі. Для приготування свинячого шницелю тонкі пласти м'яса змочують у льєзоні (суміш яєць та молока), обвалюють у сухарях і смажать у маслі. Часто саме шию беруть на шашлик.

Окіст
Тазостегнова частина. Зараз замість справжнього стегенця на ринку часто пропонують задній підстегон, тобто частина ноги вище коліна. Насправді окіст – це свиняча сідниця, у народі її ще називають «задок». Окіст годиться для запікання великим шматком чи гасіння. Крім того, його засолюють або перетворюють на буженину. А верхню частину філе нарізають на шматки для шніцелів і відбивних.

Лопатка
Лопатка - це зовнішня частина передньої ноги вище коліна. На ринку лопатку зазвичай продають разом із великою плоскою кісткою – м'ясники її не вирізають, оскільки вона не дає навару, і, отже, продати цю кістку окремо буде проблематично. Незважаючи на те, що лопаткове м'ясо цінується нижче за шию – на ринку дуже часто лопатку прирівнюють за ціною до шийки. Лопаткове м'ясо жорсткіше, його краще тушкувати чи варити. Саме лопатку пускають у ресторанах на фарш для пельменів.

Корейка
Спинна частина, часто з кісточкою. Дуже жирна, тому особливо гарна у багатокомпонентних стравах, таких як плов, рагу. Корейку можна смажити на грилі, тушкувати. З шматків корейки на кісточках виходять чудові відбивні. Для продажу в супермаркетах корейку зазвичай ділять на ребра та котлетну частину.

Грудинка
Частина туші, яка розташовується з обох боків черевного відділу відразу після лопаток. Зазвичай на нашому ринку грудинка є шматками сала з м'ясним прошарком. Найчастіше шматки товстого кінця грудинки смажать, готують під соусом. З грудинки виходить гарне домашнє сало з прорізом (прошарками м'яса).

Корисні поради

Для засмаження на сковороді чи грилі підходить пісна свинина, а ось для гасіння краще взяти свинину із жирком.

Щоб визначити готовність свинини, надріжте шматок - якщо сік буде прозорим - м'ясо готове.

Свинячий фарш може зберігатися у холодильнику 2 дні, свіжа свинина – 3-4 дні. Заморожена свинина – до 6 місяців.

Перед смаженням свинину, як правило, маринують з додаванням сухих спецій. При цьому зовсім не обов'язково класти в маринад оцет. Може підійти столове вино чи звичайна мінеральна вода. Незвичайний смак надає м'ясу доданий маринад соєвий соус.

Відбивайте м'ясо накривши плівкою. При ударах молоточком по непокритому м'ясу його волокна рвуться.

Готове м'ясо обов'язково має відпочити!

Прекрасним доповненням до м'яса буде ЖУРАВЛИНИЙ СОУС.
Про незвичайне поєднання м'яса з журавлинним соусом відомо дуже давно. В основному це поєднання використовують країни Північної Америки (Канада, США), тоді як інші країни рідко готують журавлину заправку. Соус за цим рецептом універсальний, тобто підходить до будь-якого виду м'яса, робиться він досить просто і швидко, проте будь-яка страва перетворює на святкове частування.

Інгредієнти:
500 гр. журавлини; 150 гр. цибулі ріпчастої; 300 гр. цукру (пудри); 50 гр. стол.оцту; Дрібка кориці; Дрібка солі; Дрібка запашного перцю; Дрібка часникового порошку; Дрібка насіння селери; склянка води.

Спосіб приготування:
Журавлину і подрібнену цибулю заливаємо склянкою води, доводимо до кипіння. Каструлю накриваємо кришкою і гасимо ягоди близько десяти хвилин на повільному вогні. Далі масу пропускаємо через блендер і знову поміщаємо в каструлю, додавши всі спеції та оцет. Доводимо до кипіння і гасимо соус до однорідного кетчупу. Готовий журавлинний соус охолоджуємо та подаємо до страви.

Рецепти різних страв, рулетів, буженини зі свинини з гірчицею в духовці

М'ясо від гірчиці стає ніжним, ароматним, воно тане в роті і радує смаком, особливо якщо це свинина.
Вона ідеально підходить для запікання в духовці, не вимагає довгого маринування, має масу шанувальників та завжди виходить! Нижче добірка найкласніших рецептів та маленькі хитрощі.

Свинина з гірчицею у духовці – загальні принципи приготування

Для приготування в духовці зазвичай використовують шматок без кістки, іноді реберця. Бажано, щоб на ньому був невеликий прошарок жиру, який подарує м'ясу соковитість, ніжність. Свинину завжди промивають, витирають і тільки після цього приступають до обробки. Запікати м'ясо можна цілим шматком, середніми або дрібними шматочками.

Гірчицю використовують для маринування або просто змащування. Можна розвести її самостійно, купити в магазині, існує багато видів, що відрізняються ступенем гостроти, наявністю або відсутністю круглого насіння (діжонська гірчиця). Часто її поєднують з іншими інгредієнтами: медом, часником, соєвим соусом, свіжими та сушеними травами. Вона чудово поєднується з усіма видами перцю, коріандром, імбиром. Можна піти найпростішим шляхом взяти готову приправу з пакетика, яка призначена для м'яса, конкретно для свинини або шашлику. Тільки треба пам'ятати, що в ній вже може бути сіль.

Свинина з гірчицею у духовці великим шматком

Варіант приголомшливої буженини зі свинини з гірчицею в духовці. Її можна використовувати в гарячому вигляді або остудити, використовувати для м'ясної тарілки, бутербродів.

Інгредієнти:
Шматок свинини від 1 до 1,5 кг; 5-6 зубків часнику; 2 ложки гірчиці; сіль та перець або беріть приправу для м'яса, шашлику.

Приготування:
1. Промиваємо шматок. Витираємо насухо серветками. Якщо багато жиру, то можна зрізати частину, але не весь. М'ясо з ним виходить соковитіше.
2. Зубчики часнику очистити, порізати на 4 частини, щоб вийшли подовжені брусочки.
3. Спеції насипати в миску, вмочити шматочок часнику, зробити ножем у м'ясі прокол, нашпигувати ароматним часником весь шматок свинини.
4. Беремо гірчицю. У неї теж додаємо трохи спецій на власний розсуд, натираємо шматок з усіх боків.
5. Кладемо в чашу, накриваємо (можна обтягнути харчовою плівкою), залишаємо на 5 годин у холодильнику. Якщо стільки часу немає, витримуємо годину в теплі.
6. Дістаємо, розтираємо гірчицю по поверхні ще раз.
7. Загортаємо шматок у фольгу, відправляємо свинину у прогріту піч на 80 хвилин. Температура 200
8. Тепер дістаємо, знімаємо фольгу і ставимо буженину повторно в духовку. Запікаємо до рум'яної скоринки ще хвилин 15, дивимося за кольором.

Свинина з гірчицею та медом

Приголомшливий рецепт свинини в медово-гірчичному соусі, що готується дрібним шматком, як шашлик. Але цей маринад можна використовувати і для буженини, теж буде дуже смачно.

Інгредієнти:
1 кг свинини; 1,5 ложки гірчиці; 1 ложка меду; 0,5 ложки приправ для шашлику; 0,5 кг цибулі; 2 ложки соєвого соусу.

Приготування:
1. Ріжемо свинину шматочками як для класичного шашлику на вугіллі. Важливо, щоб м'ясо було сухе, тобто після миття промокаємо шматок серветкою.
2. З'єднуємо мед та гірчицю. Якщо мед густий, то розтоплюємо, досить кілька секунд потримати його в мікрохвильовій печі або гарячій воді.
3. Додаємо соєвий соус, спеції, перемішуємо.
4. Виливаємо маринад у м'ясо, розмішуємо. Залишаємо на пару годин. Можна приготувати заздалегідь, тримати у холодильнику.
5. Цибулю ріжемо великими півкільцями. Це буде подушка для свинини. Укладаємо шар у змащену форму.
6. М'ясо повторно перемішуємо, щоб знову покрити його маринадом і укладаємо на цибулю. Накриваємо зверху фольгою.
7. Ставимо свинину в прогріту до 190 градусів пекти. Готуємо під фольгою 25 хвилин, потім її потрібно забрати.
8. Готуємо до рум'яної скоринки, в середньому на весь процес піде 40-50 хвилин. Дивимося на блюдо, проколюємо шматочок ножем. Якщо прозорий сік, свинину можна виймати.

Свинина з гірчицею (з тархуном)

Варіант дуже ароматного та апетитного м'яса. Вибираємо шматок свинини з помірною жирністю, в ідеалі взяти з шиї, але можна і якийсь інший.

Інгредієнти:
1 кг м'яса; 1 ч. л. гірчиці із зернами; 1 ложка звичайної гірчиці; 3 гілочки тархуна; 3 зубчики часнику; 0,5 ч. л. зерен коріандру; сіль перець.

Приготування:
1. Розтираємо у ступці коріандр, додаємо трохи солі.
2. Промиваємо тархун, обриваємо листочки з гілочок і нарізаємо.
3. Часник очистити, потім кожен зубчик нарізати на подовжені брусочки. Змішати з тархуном та підсоленим коріандром.
4. Робимо отвори в шматку свинини, засовуємо часник зі спеціями та листками тархуна.
5. Змішуємо обидва види гірчиці, солимо і перчимо. На смак можна додати інші приправи або ложечку соєвого соусу.
6. Натираємо свинину приготовленою сумішшю.
7. Перекладаємо у фольгу. Завертаємо.
8. Випікаємо 60 хвилин|мінути| при 200 градусах.
9. Відкриваємо фольгу, але не виймаємо шматок. Ставимо в духовку вище. Додаємо температуру приблизно 210-230 градусів. Підсмажуємо ароматну свинину ще хвилин десять, виймаємо.

Свинина з гірчицею та яблуками

Варіант святкової свинини з гірчицею в духовці, яка готується, і подається з яблуками. Страва дуже ароматна, насичена, але готується при цьому просто і практично не вимагає вашої участі. Яблука вибирайте кислі.

Інгредієнти:
800 г свинини без кісточки; 2 ложки гірчиці; сіль перець; 2-3 яблука.

Приготування:
1. В ідеалі потрібно натерти м'ясо спеціями та гірчицею години за 2 до приготування. Але це можна зробити безпосередньо перед нею. Все змішуємо та ретельно обробляємо шматок, старанно натираючи м'якоть. Перекладаємо на фольгу.
2. Розрізаємо яблука на 4 частини. Потім прибираємо огризок і кожен шматок ріжемо впоперек, щоб вийшли своєрідні трикутники.
3. Викладаємо яблучні шматочки рівним шаром поверх шматка свинини. Фрукти мають його сховати.
4. Закриваємо фольгу, намагаємося не порушити шар яблучний.
5. Ставимо м'ясо на годину в духовку, прогріту до 190. І насолоджуємося неповторним ароматом, який з'явиться з печі.

Рулет зі свинини з гірчицею

Варіант приголомшливого рулету свинячої вирізки, який прикрасить будь-який стіл, у тому числі святковий. Готується у духовці у фользі. За бажанням можна додати трохи грибів або чорносливу всередину рулету.

Інгредієнти:
1 кг вирізки; 2 ложки гірчиці; 4 зубчики часнику; сіль перець; приправи для м'яса; 5 гілочок кропу; 1 - 1,5 ст. л. солодкої паприки

Приготування:
1. Очищені часточки часнику ріжемо пластинками. Додаємо до них рубаний кріп, кладемо паприку та розмішуємо. Це буде начинка. Як уже згадувалося, можна додати до неї трохи порізаних маринованих грибочків або чорнослив.
2. Вирізання розправляємо на столі. Якщо шматок товстий, то робимо поперек розріз, але не до кінця, розгортаємо пласт.
3. Змащуємо м'ясо сіллю, перчимо, приправляємо спеціями та розтираємо по ньому гірчицю.
4. Викладаємо всередину суміш із часнику з кропом.
5. Згортаємо рулет.
6. Зверху обмотуємо свинину товстою ниткою, щоб м'ясо у процесі приготування не розкрутилося. Змащуємо все повторно гірчицею.
7. Кладемо на фольгу, загортаємо зверху.
8. Ставимо в духовку, печемо годину при 180. Потім можна додати температуру до 200, відкрити рулет і добре підсмажити до гарної скоринки.

Свинина з гірчицею (з картоплею)

Простий рецепт універсальної страви зі свинини з гірчицею у духовці.

Інгредієнти::
1 кг свинини; 0.5 г картоплі; 0,3 г цибулі; 150 г майонезу; 3 ст.ложки гірчиці; 100 г твердого сиру; сіль та інші спеції.

Приготування:
1. Ріжемо свинину на 7-8 пластин. Важливо, щоб шматочки були поперек волокон, тоді м'ясо вийде соковите, ніжне.
2. Змішуємо гірчицю зі спеціями та майонезом, змащуємо свинину з усіх боків. Повинна піти половина соусу. Нехай м'ясо поки що постоїть.
3. Картоплю очищаємо, ріжемо пластинами, змішуємо з другою частиною соусу.
4. Цибулю ріжемо півкільцями, викладаємо на дно змащеної форми.
5. На цибулі розподіляємо свинину на один шар.
6. Тепер викладаємо шматочки картоплі у соусі.
7. Відправляємо конструкцію в духовку, печемо при 180 градусах близько 35 хвилин. Нічим накривати не треба.
8. Натираємо сир на дрібній тертці.
9. Присипаємо картоплю сиром, підсмажуємо до гарної скоринки ще 12-15 хвилин, тепер можна додати температуру.

Свинина з гірчицею в духовці (з чорносливом)

Варіант дуже простий, але смачної свинини із гірчицею у духовці. Краще для неї вибирати кисленький чорнослив. Аналогічно готується страва з курагою.

Інгредієнти:
Шматок м'яса 1 кг; 200 г чорносливу; 2 ложки гірчиці; 1 ч. л. спецій для м'яса, сіль за смаком

Приготування:
1. Промокаємо промитий шматок насухо.
2. Промиваємо чорнослив, розрізати не потрібно.
3. Змішуємо гірчицю та спеції.
4. Робимо ножем надрізи в м'ясі, в які встромляємо чорнослив.
5. Густо обмазуємо гірчицею, загортаємо у фольгу, прибираємо в холодильник на 5 годин. Можна м'ясо потримати ніч чи весь день.
6. Дістаємо свинину, відправляємо у грубку. У прогрітій до 200 градусів духовці готуємо рівно годину. За бажанням наприкінці підсмажуємо, знявши фольгу.

Свинина з гірчицею в духовці – корисні поради та хитрощі

М'ясо сухе та на ньому немає жиру? Покладіть зверху кілька шматочків сала, воно висмажуватиметься, і просочуватиме свинину своїм соком.
Свинину часто готують у фользі, але можна використовувати рукав для запікання. Наприкінці приготування його також розрізають, а шматок підсмажують.
Щоб м'ясо не прилипло до фольги, її можна змастити крапелькою олії, але краще розкласти порізану цибулину, морквину. До речі, їх можна подавати разом із блюдом.
Автор: Марина Виходцева

Різні, ароматні та незвичайні рецепти рулетів зі свинини у фользі в духовці

М'ясний рулет – це і закуска, і гаряче, і чудова альтернатива ковбасі. Він набагато виграшніше виглядає на хлібі, смачніший і натуральніший.
Приготувати його можна різними способами.

Рулет із свинини у фользі у духовці – загальні принципи приготування

Не потрібно шукати плоский шматок м'яса для рулету. Беріть будь-який, надрізайте «книжкою» та розгортайте в пласт. Можна розрізати по спіралі на 3 чи 4 частини.
М'ясо буде ніжнішим, якщо його злегка відбити і заздалегідь змастити соусом. Можна залишити маринуватися на кілька годин.
Рулет не розкрутиться, якщо його зв'язати у кількох місцях нитками.
Зазвичай м'ясні рулети у фользі запікають у 2 етапи: доводять до готовності, потім забирають верх фольги і підсмажують. Але це необов'язково. Можна просто спекти у фользі, не доводячи до рум'яної скоринки.
Випікають рулети за температури від 180 до 200 градусів. При підсмаженні скоринки можна додати до 220-230.

Рулет зі свинини (з морквою та часником)

Варіант дуже ароматного та апетитного рулету зі свинини у фользі у духовці. Овочева начинка зробить блюдо легшим, за бажанням до моркви можна додати шпинат.

Інгредієнти:
1 кг свинини; 2 середні моркви; 1 головка середнього часнику; 1 ст. ложка з верхом гірчиці; Сіль і перець; 1 ст. л. рослинного масла.

Приготування:
1. Починаємо зі свинини. Промиємо, розріжемо шматок упоперек, але не до кінця. Розгортаємо, як книжку і трохи проходимося молоточком (накриваємо плівкою, тому що при відбиванні без плівки рвуться волокна м'яса).
2. Змішуємо гірчицю з олією, солимо і перчимо. Загалом можна додати будь-які спеції на свій смак. Розмішуємо. Натираємо свинину з усіх боків. Залишаємо маринуватися, поки підготуємо начинку.
3. Очищаємо моркву, натираємо на великій тертці. Подрібнюємо часник, додаємо до моркви. За бажанням кладемо нарізаний шпинат. Начинку приправляємо спеціями, але небагато.
4. Беремо наше м'ясо, розкладаємо начинку рівним шаром, скручуємо у звичайний рулет.
5. Повертаємо згорток нитками, зав'язуємо.
6. Перекладаємо на фольгу, загортаємо.
7. Ставимо в духовку на годину. Готується рулет зі свинини за 200 градусів. За бажанням підрум'янюємо, розрізавши і розгорнувши в кінці приготування фольгу.

Рулет зі свинини часниковий

Варіант простого, але дуже смачного та ароматного рулету зі свинини у фользі у духовці. За бажанням мед із рецепту можна виключити або замінити цукровим піском.

Інгредієнти:
1 кг свинини; 2 ст ложки гірчиці; 1 ст. л. меду; 1 ч. л. спецій для м'яса; 2 ложки соусу соєвого; 5 зубчиків часнику; 0,5 пучка кропу.

Приготування:
1. Змішати в чаші мед із гірчицею та соєвим соусом. Додати приправи.
2. Розрізаємо шматок навпіл не до кінця, розкриваємо. Якщо шматок товстий, можна зробити потрійне розрізання, спочатку з одного боку не до кінця, потім також з протилежної.
3. Поливаємо свинину соусом, ретельно розтираємо руками та залишаємо на годину в чаші, зверху прикриваємо, щоб м'ясо не підсихало.
4. Рубаємо часник та кріп.
5. Викладаємо начинку на розгорнутий шматок свинини, згортаємо звичайний рулет. Обв'язуємо нитками.
6. Перекладаємо у фольгу. Зверху можна обмазати соусом, що залишився у мисці після маринування основи рулету.
7. Запечатуємо, випікаємо годину за середньої температури 180-190. Не забуваймо прибрати нитки перед подачею.

Грибний рулет зі свинини

Варіант апетитного грибного рулету зі свинини у фользі у духовці. Для його приготування не обов'язково використовувати гриби, що вказані в інгредієнтах. Можна взяти інші на власний розсуд.

Інгредієнти:
1 кг свинини; 0,2 гр маринованих печериць; 150 г м'якого сиру; 3 ч. л. зернистої гірчиці; 100 г майонезу; перець, сіль|соль|.

Приготування:
1. Розрізаємо шматок свинини так, щоб вийшло одне полотно, трохи стукаємо молоточком.
2. Майонез та зернисту гірчицю з'єднати, змішати зі спеціями. Крім солі та перцю можна додати ще щось на свій смак.
3. Викладаємо на м'ясо суміш, залишаючи 1 ложку для верхнього мастила рулету перед запіканням. Розподіляємо рівномірно.
4. Мариновані гриби ріжемо пластинками, розкладаємо по всій поверхні свинини, але відступаємо від краю сантиметром.
5. Зверху на гриби викладаємо нарізаний пластинами сир. Якщо він погано гнеться, можна натерти аналогічну кількість і посипати. (При покупці сиру в магазині попросіть його нарізати на пластини)
6. Акуратно скручуємо рулет, намагаємося не зрушувати шари начинки. Акуратно перетягуємо ниткою.
7. Перекладаємо на підготовлену фольгу у формі. Дно форми змащуємо або укладаємо шар овочів, нарізаних на пласти.
8. Беремо соус, який залишили раніше. Обмазуємо свинину зверху, щоб із зовнішнього боку рулет теж мав смак. Закриваємо фольгу.
10. Ставимо м'ясо запікатись. Час залежить від товщини рулету, в середньому це година. Температура 190–200. За бажанням наприкінці підсмажуємо пакунок до скоринки, звільнивши від фольги.

Рулет із свинини горіховий

Рецепт приголомшливого рулету з волоськими горіхами зі свинячої вирізки. Він також готується у духовці, загортається виріб у фольгу. Використовується в якості холодної закуски, сир можна використовувати абсолютно будь-який, він служить шаром, що скріплює, горішки не будуть розсипатися.

Інгредієнти:
Свинина 1 кг; 200 г горіхів; 150 г сиру; 3 зубчики часнику; суміш перців; 1-2 ложки майонезу; сіль.

Приготування:
1. Обробляємо свинину, щоб вийшов пласт не більше 2 см завтовшки. Простукуємо молоточком.
2. Натираємо м'ясо сіллю та сумішшю перців. Якщо сир солоний, то враховуємо це і внутрішній бік не приправляємо.
3. Горішки трохи обсмажуємо, рубаємо. Додаємо натертий сир, відразу подрібнюємо часник і додаємо майонез. Можна використовувати сметану.
4. Розподіляємо начинку, скручуємо щільний рулет.
5. Зав'язуємо ниткою пакунок.
6. Упаковуємо у фольгу, відправляємо у духовку.
7. Готуємо рулет при температурі 170-180, інакше начинка перегріється, і витікатиме. Запікаємо рівно 70 хвилин. Потім остудити прямо у фользі.

Рулет із свинини «Делікатесний»

Шикарний варіант м'ясного рулету, для якого знадобиться яловича мова. Страва дійсно смачна, оригінальна.

Інгредієнти:
700 г шиї свинячий; 1 мова (близько 500 г); спеції та прянощі (гвоздика, перець, лавр); 5 смужок бекону; 2 ложки гірчиці; 1 ложка кетчупу; 2 ложки майонезу.

Приготування:
1. Мова відварити до готовності у каструлі зі спеціями. Додаємо перець горошком, лавр, наприкінці обов'язково солимо. Остуджуємо, очищаємо.
2. Розрізаємо шию так, щоб вийшов пласт. Накриваємо плівкою та відбиваємо молоточком. Шматок повинен вийти такий, щоб у нього можна було загорнути мову.
3. Змішуємо майонез із кетчупом та гірчицею. Змащуємо свинину тонким шаром, обмазуємо і язик.
4. Смужками бекону обертаємо підготовлену мову, кладемо на м'ясо.
5. Ховаємо мову у свинині. Зав'язуємо нитками, змащуємо залишками соусу. Робимо все це одразу на фользі.
6. Запаковуємо рулет, печемо 40 хвилин у фользі, потім видаляємо і готуємо ще 20 хвилин. Весь цей час температура 200.

Рулет зі свинини з ананасами

Свинина та ананаси – шикарне поєднання, яке можна використовувати і в рулеті. Він точно вийде соковитий та ароматний. За бажання в начинку можна додати 1-2 ложки волоських горіхів, аромат буде шикарний.

Інгредієнти:
600 г свинини; 2 ложки майонезу; спеції; 3 кільця ананасу; 10 маслин; 70 г сиру.

Приготування:
1. Свинину розрізаємо книжкою, розгортаємо та злегка відбиваємо.
2. З'єднуємо майонез із сіллю та половиною спецій, однією ложкою змащуємо м'ясо.
3. Ріжемо ананаси шматочками, маслини половинками.
4. Розкладаємо на м'ясі начинку впереміш.
5. Сир просто натираємо, присипаємо трохи зверху. Він скріпить шматочки, щоб начинка не випадала при нарізанні готової страви.
6. Загортаємо щільний рулет, обмотуємо ниткою.
7. Змащуємо майонезом, що залишився зі спеціями, загортаємо в шматок фольги і відправляємо на годину в духовку. Для цієї свинини температура становить 200.
Автор: Марина Виходцева

Стейк зі свинини - найкращі рецепти

Стейк - культова американська страва, саме в цій країні люблять і вміють готувати стейки. Однак вигадали страву не на далекому континенті, принаймні, якщо судити за назвою, слово «стейк» походить від давньоскандинавського «смажити».

Традиційний стейк є товстим шматком м'яса, вирізаним з туші тварини впоперек волокон. Зазвичай для приготування блюда використовується яловичина, рідше телятина.

У Росії її стейк часто роблять зі свинини, оскільки таке м'ясо легше придбати в торговельній мережі, крім того, воно простіше готується, що значно знижує ризик зіпсувати страву.

Стейк із свинини - підготовка продуктів

Для того щоб стейк вийшов по-справжньому смачним і соковитим, слід провести ретельну підготовку продуктів.

М'ясо замаринуйте в спеціях (часник, цибуля, прянощі), солі та оливковій олії), покладіть у контейнер та поставте в холодильник на кілька годин (можна зробити залишити свинину на ніч).

Перед тим, як поміщати м'ясо на грати над багаттям або на сковороду, обов'язково слід дати йому полежати хоча б 30 хвилин при кімнатній температурі, щоб свинина добре прогрілася і потім рівномірно просмажилася.

Стейк із свинини – підготовка посуду

Місткість для маринування стейку не повинна бути алюмінієвою, інакше м'ясо набуде особливого присмаку. Для смаження м'яса можна використовувати сковорідку або ґрати. Якщо свинина готується на плиті, сковороду слід збризкати оливковою або кунжутною олією (рослинне не рекомендується). М'ясо необхідно викладати в ретельно розігрітий посуд, інакше технологія приготування порушиться і м'ясо вийде жорстким.

Стейк із свинини на кефірі

Кефір робить м'ясо значно м'якшим, тому його застосування дуже актуальне при приготуванні стейку.

Інгредієнти:
1 кілограм свинячої шиї; 1/2 літра кефіру; чорний мелений перець; сіль.

Спосіб приготування:
1. Відбиваємо стейки, обмазуємо їх спеціями та сіллю, кладемо у глибоку ємність, додаємо кефір. М'ясо повинне маринуватися в кефірі протягом кількох годин, після чого його слід викласти на сковорідку (олію використовувати не слід, м'ясо не пригорить, оскільки чудово наситилося кефіром).
2. Обсмажувати свинину необхідно на сильному вогні, по кілька хвилин із кожного боку, постійно перевертаючи. Якщо м'ясо почне підгоряти, додайте трохи кефіру.
3.Визначити готовність свинини, можна зробивши невеликий надріз, сік стейка має бути прозорим.

Стейк зі свинини з реберцями

Не обов'язково для приготування стейку використовувати філейну частину свинини, можна взяти м'ясо з кісточкою.

Інгредієнти:
1 кг свинини з реберцями; 1 столова ложка лимонного соку; 2-3 столові ложки кунжутної олії; чорний мелений перець; червоний мелений перець; 2-3 зубчики часнику; 2 столові ложки кетчупу; 1 гострий перець; кріп; сіль.

Спосіб приготування:
-Нарізаємо свинину, товщина м'яса повинна дорівнювати ширині ребра.
-Готуємо маринад з кунжутної олії, лимонного соку та солі.
Ретельно змащуємо свинину маринадом і ставимо у холодильник на кілька годин.
-Готуємо пекучу приправу з часнику (пропускаємо через часнику), кетчупу, гострого перцю (видаляємо насіння і дрібно нарізаємо), зелені.
-Через півгодини після того, як стейки дістали з холодильника і змастили пекучою приправою, викладаємо на сковорідку, обсмажуємо хвилин п'ять.
У той час, поки м'ясо смажиться, розігріваємо духовку. Стейки перекладаємо на лист і запікаємо в духовці протягом 10 хвилин.

Стейки зі свинини під майонезно-чесничним соусом

Ніжне свиняче м'ясо чудово доповнюється майонезом та сиром.

Інгредієнти для м'яса:
1 кілограм свинини; 2 цибулини; 1/2 чайної ложки гострого перцю; приправи (карі, розмарин); оливкова олія; чорний мелений перець; сіль.

Інгредієнти для соусу:
3 столові ложки майонезу; 100 г твердого сиру; 3 зубчики часнику; чорний мелений перець; сіль.

Спосіб приготування:
М'ясо розрізати на шматочки для стейків, посолити, обсмажити на оливковій олії до появи скориночки. Свинину зняти зі сковорідки, поперчити, натерти приправами, запікати в духовці протягом 20 хвилин. Дістати стейки з духовки, змастити кожен соусом, приготованим з майонезу, сиру, часнику та перцю, запікати, доки не з'явиться золотиста скоринка.

Стейк із свинини - корисні поради досвідчених кулінарів

Для приготування стейків підходить не все м'ясо. Фахівці рекомендують використовувати задні стегняки, вони складаються з кількох м'язів, таке м'ясо має більш привабливу текстуру, воно м'яке, соковите та ароматне.
-Ідеальна товщина м'яса для стейків – від 3 до 5 сантиметрів.
- Стейк не слід довго тримати на вогні, щоб він вийшов з кров'ю, достатньо 1-2 хвилини обсмажування з кожного боку, середній рівень піджарювання - 3 хвилини, 4 хвилини вистачить для того, щоб вийшло добре просмажене м'ясо.
-Після того, як м'ясо знімається з вогню, йому необхідно дати 5-10 хвилин постояти (прикрийте фольгою).
-Парне м'ясо не годиться для приготування стейку.

Запечені свинячі реберця в цитрусовому маринаді

Яскравий кисло-солодкий смак, який надає запеченим реберцям із свинини цитрусовий фрукт, нікого не залишить байдужим. Така м'ясна страва виходить просто чудова на смак і ви обов'язково поставите собі галочку в домашньому меню, вписуючи її в щотижневе приготування. Але запечені свинячі реберця в цитрусовому маринаді можуть бути подані і як святкова страва.

Інгредієнти:
1 кг свинячих реберець; 2 апельсини; 0,5 ч.л. солі; 15 мл соєвого соусу; 1 ст. французької гірчиці (у зернах); 0,5 ч.л. сушеної зелені; 0,5 ч.л. чорного перцю (меленого); 2 ст. олії.

На порцію розраховуйте приблизно по 250 г свіжих м'ясних реберців. Обов'язково купуйте м'ясистішу вирізку з реберцями, щоб на кожній кісточці при розрізі залишилося ще багато м'якоті. Отримане м'ясо промийте у воді і наріжте на окремі частини так, щоб у кожній з них усередині була кісточка. Викладіть їх у глибоку ємність.

Сіль, соєвий соус, гірчиця, соняшникова олія та сік 1 апельсина перемішати і цією сумішшю замаринувати м'ясо приблизно на годину.

Приготуйте 1 апельсин для запікання. Для цього очистіть його від шкірки і часточки звільніть від плівки.

Тепер до реберця додайте очищені часточки апельсина, перемішайте і викладіть в рукав для запікання, а ще краще - в два, тому що кісточки можуть порвати один шар пакету. Перетягніть рукав і помістіть його у форму для запікання. Поставте в духовку хвилин на 40 - 45 при 180-200С.

Як тільки вказаний час мине, обережно вийміть форму, розріжте рукав і розкрийте його. Помістіть форму ще раз в духовку при цій же температурі на 15 хвилин, щоб реберця підрум'янилися.

Викладайте золотаві реберця разом з апельсиновою м'якоттю на тарілки і подавайте до столу.
Автор: Олена Приказчикова

Свинина в кисло-солодкому соусі - найкращі рецепти

Свинина у кисло-солодкому соусі – загальні принципи приготування

Свинина в кисло-солодкому соусі відноситься до традиційних китайських страв. Незважаючи на колоритність та екзотичність незвичної для нас страви, вона готується досить просто і не вимагає особливих професійних кулінарних навичок. На його приготування, як правило, йде не більше двадцяти-сорока хвилин, а результат виходить просто чудовим.

Секрет криється в соусі, саме від його приготування залежатиме смак та аромат усієї страви. За кулінарними традиціями він має бути і солодким, і кислим, і гострим одночасно. Але все, звісно, в міру! Для солодкої складової найчастіше використовують фрукти, солодкі овочі, мед, цукровий пісок. Кисле середовище виробляють за допомогою яблучного оцту, вина, натурального лимонного соку, лимонної кислоти, соєвого соусу.

Для загусання кисло-солодкої основи застосовують крохмаль. Ніжна свинина, обсмажена заздалегідь у великій кількості рослинної олії протягом 1-3 хвилин (не більше, інакше м'ясо в результаті буде жорстким і сухим), гаситься прямо в соусі, що наділяє її оригінальним пікантним смаком. На гарнір до такої свинини прийнято подавати макарони, рис чи відварену картоплю.

Свинина у кисло-солодкому соусі – підготовка продуктів

Напевно, кожній господині відомо, що найкращими смаковими властивостями має м'ясо молодої тварини, яке має характерний світло-рожевий колір з мінімальною кількістю білих прошарків. Саме така свинина найкраще підійде для приготування екзотичної страви.

Ретельно промийте м'ясо великим шматком (якщо воно заморожене, розморозьте його м'яко, при кімнатній температурі, не укладаючи в гарячу воду) у проточній воді, потім наріжте поперек волокон невеликими кубиками. Що стосується інших інгредієнтів, які доповнюватимуть страву крім свинини, то їх також слід нарізати кубиками. Всі тверді компоненти, що використовуються, повинні нарізатися на приблизно рівні шматочки.

Свинина у кисло-солодкому соусі – підготовка посуду

Отже, як ми вже з'ясували, шматочки свинини необхідно обсмажувати перед гасінням у соусі. Посуд для цих цілей слід використовувати з товстими стінками та дном. Ідеальний варіант – чавунна сковорода. Вона нагрівається повільно та рівномірно, завдяки чому всі шматочки добре просмажаться. В принципі, можна використовувати будь-яку металеву форму, придатну для смаження. Крім того, згідно з деякими рецептами овочі треба відварювати, тому запасіться глибокою каструлею.

Також заздалегідь підготуйте глибоку миску для маринування свинини, посуд для змішування рідких інгредієнтів та приготування соусу, обробну дошку та гострий ніж.

Свинина в кисло-солодкому соусі по-китайськи

Пропонуємо гідний вашої уваги рецепт приготування свинини за китайськими кулінарними традиціями. Його основу складають пряний соус, овочі та апельсини. Готують страву у великому казані, а подають у глибокій страві. Час підготовки – не більше 20 хвилин, процес приготування триватиме лише 15 хвилин.

Інгредієнти:
Філе свиняче 500 гр.; олія соняшникова 350-400 мл; кукурудзяний крохмаль 3 ст. л.; курячий бульйон 150 мл; оцет (краще яблучний), півтори стіл. ложки; рисове вино 1 ст. ложка; цукор 1 ст. л.; кетчуп (паста томатна) 1 ст. л.; вода 1 чайна л.; соус соєвий 1 стіл. л.; 1 морква; підлога апельсина; зелена цибуля – 2 стрілки; солодкий перець 1 шт.; 1 яйце

Спосіб приготування:
1. Нарізаємо свинину кубиками, закладаємо в чашу, додаємо соєвий соус і вино. Все перемішуємо, залишаємо маринуватися на 20-40 хвилин.
2. Моркву нарізаємо кубиками, поміщаємо в киплячу воду, варимо протягом 3-5 хвилин. Після чого відкидаємо на сито, друшляк.
3. Збиваємо яйце з крохмалем. Замариноване м'ясо поміщаємо в яєчно-крохмальну суміш, гарненько збовтуємо, щоб усі шматочки свинини покрилися сумішшю.
4. Смажимо м'ясо в розпеченій олії протягом двох-трьох хвилин, потім викладаємо на паперовий рушник.
Збовтуємо в окремому посуді бульйон, оцет, соєвий соус, цукор та кетчуп. Ставимо суміш на вогонь, доводимо до кипіння. Викладаємо в цю основу порізані кубиками овочі, перемішуємо.
5. Розводимо у воді крохмаль, вливаємо його в цю суміш із овочами та доводимо ще раз до кипіння. Вогонь зменшуємо, додаємо м'ясо та часточки апельсина, блюдо прогріваємо, не доводячи до кипіння, та прибираємо з плити.

Свинина в кисло-солодкому соусі з ананасом

Страва дуже популярна не тільки в Китаї, а й на теренах нашої неосяжної країни. Подається воно практично в кожному китайському ресторанчику і є дуже дорогим насолодою. Приготування страви в домашніх умовах обійдеться набагато дешевше, тому придбайте всі необхідні продукти і здивуйте близьких оригінальною стравою.

Інгредієнти:
500 гр. свинини; соус соєвий 100 гр.; консервовані ананаси 300 гр.; стіл. ложка борошна/c; 1 ст. л. крохмалю; кетчуп 4 ст. ложки; оцет яблука. 2 ч. л.; цукровий пісок 40 гр.; зелень на вибір; сіль, перець, олія вирощує. для смаження

Спосіб приготування:
1. Нарізаємо стандартно свинину, заливаємо шматочки соєвим соусом, додаємо борошно та крохмаль. Перемішуємо, маринуємо 30 хвилин.
2. Поки свинина маринується, обсмажуємо ананаси у фритюрі. Для цього ананаси треба просушити паперовою серветкою. Потім у цій же жировій основі обсмажуємо шматочки м'яса, що промаринують.
3. Перемішуємо оцет, кетчуп, цукор-пісок. Отриману суміш вливаємо до м'яса на сковороду, доповнюємо ананасами, перемішуємо все і гасимо п'ятнадцять хвилин. Можна додати трохи ананасового сиропу.
Викладаємо нашу свинину з ананасами в глибоке блюдо, посипаємо рубаною зеленню і дістаємо палички.

Свинина в кисло-солодкому соусі з додаванням овочів та печериць

Свинина, гриби, овочі, прянощі та кисло-солодка основа – здавалося б непоєднувані компоненти, чи не так? Але в цій страві так все гармонійно підібрано, що просто пальчики оближеш. Спробуйте приготувати вишукану страву, не витративши при цьому багато часу.

Інгредієнти:
Свинина 500 гр.; корінь імбиру (5-6 см шматочок); соєвий соус 1 стіл. л.; крохмаль 3 ст. ложки; масло рослинне

Інгредієнти для соусу:
Середня головка цибулі; маленька морква 1 шт.; 4-6 печериць; 2 часточки часнику; 1 перець солодкий; кілька шматочків свіжого ананасу (можна й консервованого); кетчуп 1-2 ложки; цукор 4 ст. л.; соус соєвий 2 ст. ложки; вода 1 склянка; 2 ст. л. яблука. оцту; крохмаль 1 ст. л. ;сіль 1 чайна. л.

Спосіб приготування:
1. Готуємо маринад: натираємо корінь імбиру, через марлю вичавлюємо сік, а макуху викидаємо, додаємо в сік соєвий соус. Шматочки свинини нарізаємо кубиками, перемішуємо з маринадом і залишаємо на 30-40 хвилин.
2. Потім замариновані шматки посипаємо крохмалем, перемішуємо. Розжарюємо олію, викладаємо шматки свинини, обсмажуємо на сильному вогні (шар олії – не менше 2-3 см).
3. Ріжемо очищені та приготовлені овочі та гриби досить крупно (гриби – пластинками), обсмажуємо їх окремо, енергійно помішуючи, до готовності. Не пересмажте!
4. Додаємо до сковороди з овочами воду, кетчуп, цукор, соєвий соус, сіль. Перемішуємо, доводимо до кипіння.
5. Розбавляємо крохмаль у невеликій кількості води і заливаємо суміш у киплячий соус. Заважаємо безперервно до загусання соусу. Після чого прибираємо соус із плити.
6. Додаємо в соус оцет (2 ложки), шматочки ананасу та свинини. Перемішуємо і трохи підігріваємо, не доводячи до кипіння. Блюдо готове!

Свинину в кисло-солодкому соусі приготувати не так вже й складно. І, незважаючи на лякаючу кількість інгредієнтів, страва готується досить швидко. Головне, виявити трохи фантазії, бажання, любові до кулінарного мистецтва – і у вас обов'язково все вийде! Спробуйте звичний цукор замінити медом, воду - бульйоном, а також поекспериментувати з овочами, прянощами та іншими інгредієнтами, додати в соус трохи вина, і ви побачите, як ваша страва зі свинини набуде нових смакових відтінків, які неодмінно сподобаються оточуючим.
Автор: Ірина Лук'янова

Зображення на головній www.newsmir.info

Якщо ви вважаєте, що убоєм закінчуються труднощі та клопіт по господарству, то ви помиляєтесь. Правильне оброблення туші (схема) та підготовка продукту до зберігання є не менш важливими етапами м'ясного тваринництва. І для продажу, і для власного вживання м'ясо потрібно вміти обробити. Крім зручності в зберіганні, це дозволить продати різні частини туші за різною, відповідною ціною (не секрет, що смакові якості, жирність, наявність сального прошарку, м'якість м'яса відрізняється в різних частинах туші). У цій статті ми розберемо, як обробити свиню, і розглянемо всі необхідні санітарні норми.

Схема правильної обробки туші: розрубка, назва свинячої частини

Поки з туші стікає кров, важливо зробити ще одну процедуру – видалити верхні шари шкіри разом із твердою щетиною. Для цього найчастіше свиню обпалюють пальником.

Перед тим, як розпочинати обробку, підготуйте приміщення, де проходитиме весь процес. Не менш важливо подбати про інструмент, від його якості залежить зручність роботи та якість продукту. Шкіра дорослих кнурів щільна, є товстий жировий прошарок, а кістки (особливо хребці) тверді, а отже ніж повинен бути міцним і добре наточеним, зі зручною ручкою, що підходить як для різання, так і для рубки.

Технік обробки існує безліч, вибір залежить від м'ясника. Ми розглянемо традиційний і найпопулярніший варіант:

Відокремте голову від тулуба, перерубавши шию. Після цього дайте туші трохи повисіти, це допоможе позбутися крові, що залишилася.
Розкрийте черевну порожнину. Для цього зробіть надріз біля білої грудної лінії і плавно продовжуйте його вниз. Важливо при цьому притримувати шкіру та внутрішні органи тварини пальцями вільної руки перед лезом.
Видаліть весь “черевний фартух” – вся черевна область, що складається з м'язів та жиру.
Продовжуйте поздовжній розріз, провівши його через область з'єднання ребер.
Не поспішаючи, видаліть внутрішні органи. Особливої уваги потребує травний тракт, вміст якого може повністю зіпсувати м'ясо.Травник туго перев'яжіть, а потім відріжте вище перев'язки. Після цього слід видалити легені, шлунок, печінку та інші.
Видаліть внутрішній жир із черевної порожнини. Акуратно вийміть нирки та сечовий міхур (у жодному разі не пошкодіть його ножем, м'ясо буде зіпсовано).
У цей час слід зайнятися серцем і кишечником. Серце необхідно надрізати, щоб спустити зайву кров. Кишки просто потрібно добре промити холодною водою.
Внутрішню порожнину тулуба потрібно очистити. Промивати можна тільки в тому випадку, якщо товар підлягає швидкому продажу. Якщо м'яса чекає на зберігання, то внутрішню поверхню туші досить протерти сухою ганчіркою (так товарний вигляд у м'яса протримається набагато довше).
Наступним кроком буде обробка на напівтуші. Поздовжній розріз робиться вздовж хребта. Найзручніше для цього використовувати ножівку, а особливо неподатливі кістки можна підрубувати сокирою.
Завершальний етап - остаточне оброблення на готові частини. Перед цим половини тулуба повинні охолонути, інакше робити розрізи буде проблематично.

Окіст

Окости свиней вважаються однією з найдорожчих частин, що відноситься до першого сорту.М'ясо з цієї області має пропорційний жировий прошарок, відрізняється м'якістю та соковитістю. У кулінарії стегеня високо цінуються за широку сферу застосування: таке м'ясо відмінно запікається, підходить для в'ялення, шашлику та інших способів приготування. Окости бувають передні та задні. До заднього стегна належить кульшова частина туші. До переднього відносяться лопатка та плечова частина.

Лопатково-шийний висівок

Безкісткова лопатка використовує для запікання та смаження. Також на основі цього м'яса готують гуляш, сосиски та ковбасу

Так м'ясники називають верхню частину спини, від шийного розрубати до лопаткової частини. Ця область також відноситься до першого ґатунку. Лопаточно-шийний відруб складається з трьох видів м'яса:

шийна область, що відрізняється м'якістю і жирністю, високо цінується в кулінарії і підходить для приготування будь-яких страв зі свинини;
лопаткове м'ясо, більш жорстке і потребує ретельнішої підготовки, найчастіше використовується для приготування ковбас, шинки;
жорсткі м'язи з лопаткової кістки, придатні для гасіння або копчення (що потребують тривалого приготування).

Рулька

Рулькою називається гомілки задніх та передніх кінцівок свині. Це щільне жорстке м'ясо, не надто жирне. Готувати його потрібно довго, щоби все добре проварилося. Іноді кермо йде на копчення або на приготування м'ясних рулетів. На Ваш розсуд, ви можете витягти кісточку з голяшки або залишити її. Залишається кісточка, як правило, якщо рулька йде на приготування холодця або холодців.

Вирізка та карбонат

Вирізку найчастіше подають у копченому чи в'яленому вигляді.

Карбонатом називають частину спинних м'язів свині, розташованих у поперековому відділі хребта. Відразу під ним, підтримуючи його, розташована вирізка. Карбонат трохи жорсткий і злегка сухуватий. Зате вирізка – найсмачніша частина свині, це ніжне м'ясо, з якого чудово виходять відбивні, ескалопи, стейки. Вирізка не вимагає особливої технології готування, а ось карбонат рекомендується попередньо протушкувати в пароварці (так він стане набагато м'якшим і соковитішим, не втративши при цьому смакові якості).

Черевний висів свині

Черевна частина туші поділяється на кілька складових її шматків. Найжирніший і найбільший з них – грудинка, частина очеревини, що знаходиться в ділянці попереку. Завдяки її жирності відмінно підходить для смаження та копчення. Пашина - ще одна частина черевного відрубу, найтонша з усіх, що доходить до тазостегнової частини туші (до стегенця). Подчеревок - нижня область очеревини, що є невеликим шаром сала з частими м'ясними прожилками. Усі частини черевного висіву дуже жирні та калорійні, що недозволяючи доючи людей, які мають протипоказання до такої їжі. До м'ясо-сальних пород відносяться , і .

Як вибрати сальну породу свиней розповість

Частина Корейка

Так як м'язи в цій області у свиней практично не працюють, це ніжне м'ясо з усієї туші.

Ще один дорогий сорт свинини, що високо цінується кулінарами.Корейкою називають верхню частину спини, куди також входять ребра та грудний відділ хребта. Особливо популярна корейка, як і антрекот, серед ресторанів Європи, чиї кухарі знайшли сотні способів її приготування. М'ясо з цієї частини тіла все ж таки залишається досить жирним, але по соковитості перевершує будь-яке інше.

Костець

Костець або за іншими джерелами, багаття – це нижня частина м'язів спини свині. На відміну від інших відрубів Кость має мало жиру, практично повністю являє собою шматок "сухого" м'яса. Добре підходить для варіння, запікання, застосовується для приготування шашлику (маринувати краще без оцту, м'ясо і без того м'яке). Не дуже популярний серед кулінарів, а тому зустрічається у магазинах значно рідше за інші види.

Голова

Найчастіше з голови варять холодець.

Хтось просто викидає цю частину туші, хтось згодовує собакам. Однак і голова, точніше різні її частини, використовуються для приготування страв. Свинячі вушка маринують і засмажують на грилі або паніровці. Свинячий язик - і зовсім делікатесне блюдо, зовсім нежирне і багате на складні білки. Для максимального прибутку від тваринництва воно має бути безвідходним, тому не забувайте про те, що голова – теж відмінний товар.

Про таблицю вимірювання ваги свиней дізнайтеся з .

Санітарні норми, експертиза сан.вета

Дотримання санітарних норм не тільки збереже здоров'я, а й позбавить проблем із законом.На території РФ заборонено продавати м'ясо тварин, які зазнають забою не на спеціалізованому м'ясокомбінаті або обладнаному господарстві. Домашню худобу та свиней необхідно піддати повному ветеринарному огляду, щоб переконатися в безпеці продукту (для законного продажу необхідна довідка від служб держветнагляду). Кращими м'ясними породами визнані , і . Місце проведення забою також має відповідати вимогам: бути чистим, добре освітленим, прохолодним, окремим від стійл із рештою поголів'я. Людина, яка робить забій і обробку має бути одягнений у санітарний костюм (обов'язкові його елементи – рукавички, маска, головний убір). Оброблене м'ясо обов'язково має охолоджуватися. Перед виходом м'яса на ринок необхідно отримати дозвіл та всі необхідні документи Росспоживнагляду.

А ось про забій свиней у домашніх умовах можна дізнатися.

Відео

У цьому відео показується, як обробляти свинячу тушу.

Висновки

Обробка свинячої туші складається з двох етапів: підготовки (знекровлення, необхідної обробки шкірних покривів) та самого оброблення.
Існує багато різних технік обробки свинячої туші, але основний принцип у них схожий і зводиться до поступового потрошіння туші та її розчленовування по будові на дві половини.
Обробка напівтуші на кулінарні частини допоможе зручно зберігати м'ясо (заморозити) та продати кожен сорт свинини за відповідною ціною.
Дотримання опису санітарних норм (сан. вет. експертиза) при розробці, розрубці (як і при розведенні чи утриманні) свиней потрібно не тільки з гігієнічних міркувань, а й обумовлено законодавством.

Також читайте про забій в'єтнамських свиней.

На відміну від яловичини, в ній більше жиру і менше води, але корисність вона нічим не поступається. У свинині також є багато поживних речовин: цинку, заліза, білка. Останній дуже корисний для матерів-годувальниць, т.к. сприяє виробленню молока.

Крім того, свинина зміцнює м'язи та кістки людини, нормалізує роботу серця та судин, знижує холестерин.

Це м'ясо добре засвоюється організмом, особливо при змішуванні з іншими видами м'яса, і сприятливо впливає на роботу кишечника і шлунка.

Тепер давайте познайомимося зі схемою обробки свинячої туші і розберемося, що з чого нам приготувати.

1. Голова, щоки

На жаль, страви з шийки є висококалорійними і не підходять для тих, хто сидить на дієті.

5. Корейка, спинна частина

М'ясо першого сорту, оточене невеликим шаром жиру, дуже соковите, його зазвичай ділять на ребра і м'якоть - котлетну частину. Ідеально підходить для смаження та . З цієї частини виходять прекрасні, шашлик, азу, а також – традиційна австрійська та німецька страва. Воно є великим і дуже тонким пластом м'яса в паніровці і підсмаженим у великій кількості олії. Спочатку назва «шніцель» належала до страви віденської кухні, проте він готувався з телятини. Перша згадка про віденський шницель з'явилася наприкінці ХІХ століття.

6. Вирізка, поперекова частина

Тут, так само як і у випадку з яловичиною, це найцінніше і найсмачніше першосортне м'ясо. Включає м'якоть і частину хребта з ребрами. Вирізка чудово підходить для жаркого, різних супів, відбивних, шніцелів, шашлику. Також з неї ви зможете приготувати чудовий – страву французької та російської кухні. Це круглий і тонкий шматок м'яса, що готується без панірування, на відміну від шніцелю.

7. Окіст

Соковите першосортне м'ясо, зверху вкрите тонкою плівкою та жиром. Є одним із найдорожчих частин свинини. дуже великий, хоч і можна приготувати його цілком, але зазвичай поділяють на дві частини. Перша – верхня, філейна, підходить для смаження біфштексів, котлет або шницелів. Друга містить менше м'яса, т.к. Більшість посідає кістку, проте, теж хороша для смаження чи в'ялення. З стегенця виходять чудові бульйони.

8. Хвіст

Ця частина найкраща і затребувана, т.к. складається з м'язів та сухожилля. Через жорсткість годиться лише для варіння.

9. Рулька, голяшки, ніжки

Тут присутня велика кількість сухожиль і плівок. Добре підходять для варіння супів. містять желатин, який насичує бульйон для холодця або інших страв. Також їх можна панувати та засмажувати. порубана на шматки, підійде для копчення та гасіння. В Австрії свиняче кермо, запечене в пиві, є традиційною стравою.

10. Лопаткова частина

У цій частині є підшкірний шар жиру, це м'яке та ніжне м'ясо. Ідеально підходить для різного роду запікання, гасіння та варіння, також виходить гарний фарш для котлет. Можна приготувати чудовий борщ або рулет, шницель, печеню. Ця частина використовується для приготування, наприклад – вареної ковбаси з італійського містечка Болонья. Мортаделла може подаватися як закуска (канапе, сендвічі), а також є основою для приготування інших страв, наприклад, неаполітанської піци.

11. Грудинка, очеревина

Це одна з жирних частин свинини. Розташовується між передніми та задніми стегенцями, добре підходить для гриля, копчення та смаження, особливо якщо м'ясо залишити на кістки. можна і зварити, вона чудово підходить для борщу, а також згасити, наприклад, для гуляшу або жаркого.

Свиняча очеревина недієтичне м'ясо, т.к. містить багато калорій - 518 ккал на 100 г. Однак жир у помірних кількостях впливає на організм сприятливо: виводить радіонукліди, зміцнює нервову систему та допомагає подолати депресію.

Яка частина свинячої туші найсмачніша? Яку четвертину купити?

звичайно ж - підлога задньої частини, - там і філій, і кісточка, і реберця, - одним словом - на будь-який

смак кулінаристої господині, якщо гарне сало солоне треба, то необов'язково цим займатися

самим- цьому ж ринку є перевірені продавці такого товару.

Задня частина туші свині має м'ясний розділ званий вирізка. Тобто по повз перерахованого вище Вам дістанеться ексклюзивне м'ясо. Знаходиться воно над нирками вздовж хребців. Це найдорожче м'ясо з усієї туші, при цьому воно найніжніше, тому що цей м'яз практично не задіяний. Повірте, беріть задню частину і ви не помилитеся.

Якщо є з чого вибирати, купуючи свинину, то виберу задню частину туші, шию або шматок вирізки вздовж хребта. З будь-якого цього м'яса можна і приготувати жарке і відбивних настукати і шашлику насмажити.

Задня четвертина мені здається кращою, тому що там якраз м'язи спини, які менше задіяні, тому м'ясо буде ніжнішим, реберця теж тут.

Передня четвертина теж непогано, але, як правило, найкраще її м'ясо - шию-відрізають і продають окремо. Тому на четвертині з м'якого залишиться лише лопатка. А це таки м'ясо на кістки.

Загалом у кулінарії виділяють одинадцять основних частин свинячої туші і кожна має своє призначення.

Голова, вуха, шия, карбонат, реберця, вогнище, окіст, рулька, грудинка, вирізка, почервовок.

Тому яку частину брати цю справу здебільшого смаку. Тобто, що ви хочете приготувати, які ви страви зі свинини любите.

але якщо орієнтуватися на ціну м'яса як на вираження смакових уподобань, то виходить, що задня частина смачніша.

Якщо ж ви маєте на увазі під словом смачне м'ясо, то найкраще купувати задню частину, тому що там є найбільше м'яса. Ну а взагалі у всіх смаки різні, я ось особисто люблю копчові рребці, так що я купив би рбра і закоптив.

Найбільш цінними є ті шматки м'яса, в яких найменше жив. Тому малорухливі частини туші кращі. А це є задок. І ще можна звернути увагу на наявність хребта в задній четвертинці без нього співвідношення м'ясо та кісток буде, звичайно ж, на вашу користь.

Так, є поради! Я вже цього разу цього року брав свинину по четвертині туші. Передня частина соковитіша, знову ж таки на передній частині шия, яка дуже хороша для запікання шматком. Для засолювання багато шинки вийшло з передка. Але ескалопів більше було із задньої частини і на шпик із задка краще брати.

Я вважаю, що найкраще свиняча шия. Там м'ясо мармурове - тонкі прошарки жирку між м'ясом. Таке і запікати - буде не сухо, і смажити - буде не дуже жирно, і варити і гасити тушкувати можна, і шашлик вийде дуже смачним і соковитим. Найбільш універсальна частина туші.

Думаю правильно розібратися в тому, яка частина туші, на що йде в процесі приготування, тоді кожна з них буде дуже смачною.

Для смаження підійде шматок м'якоті від хребта, вирізка або м'якуш задньої ноги.

Для жаркого - м'ясо від хребта (менше жирне), задня нога та ін.

Для гасіння та варіння - передня нога, грудинка та пашина.

Для котлет - шматки передньої та задньої ноги, шия, обріз та кромка.

Для супів шматки від шиї, грудинка, пашина, кромка. Для бульйонів годиться грубоволокнисте м'ясо та кістки старих тварин.

На холодець - голова, ніжки, гомілки, шматок від шиї.

Posted By: barawka 16.07.2017

Загалом стегенець використовують для смаження, гасіння та копчення в натуральному вигляді цілком. Вушка спочатку довго варять, після чого покривають гірчицею і панірувальними сухарями, а потім обсмажують на грилі. Ананас очистити та порізати кубиками. Загалом м'ясо корейки підходить.

Свинину нарізати однаковими шматочками. Верхня частина стегенця - філейна «задок», являє собою відмінне м'ясо для смаження на відкритому вогні, його можна також порізати на шматки і приготувати як ескалопи та шніцалі. На сайті є багато рецептів зі свинини. Не купуйте для приготування шашлику м'ясо лопатки або стегенця - страва може вийти сухою і жорсткою.

Вушка свині також йдуть у справу і є справжнім делікатесом. Маринувати потрібно щонайменше 6 годин і тримати м'ясо на поличці в холодильнику. Визначити це можна за допомогою органолептики: Рулька із задньої ноги - свиняча голяшка - це частина свинячого окістя, що прилягає до коліна, по-іншому свиняча гомілка або передпліччя.

Рецепт пікантного шашлику зі свинини Знадобиться: Окіст без кістки йде на приготування такої російської страви як буженина, для чого окіст попередньо натирають сіллю і приправами, поливають соусом і запікають цілим шматком. М'ясо цієї частини можна порубати для приготування гуляшу.

А річ у тому, що в ньому забагато крові і його потрібно буде довго вимочувати в оцті. Хоча у деяких країнах Азії насаджують м'ясо на дерев'яні, а Японії — на бамбукові шампури.

Його можна зварити зі свинячої голови та ніг. Однакові шматочки розташовуються близько один до одного без просвітів. У м'яса має бути свіжий, яскравий, гарний колір. Кермо зазвичай варять, коптять, готують холодці. З вирізки зазвичай готують м'ясний делікатес - карбонад.

Голова дає цінні субпродукти — мову, мозок та інше. Як приготувати котлети з м'ясного фаршу Свинина дуже ніжне і соковите м'ясо і, безумовно, цінний інгредієнт у домашній кухні. При виборі м'яса потрібно звернути увагу на якість внутрішнього жиру: Пару великих цибулин на пару кг м'яса забезпечено. Відрізнити первинно заморожене від повторно замороженого м'яса можна лише натиснувши на поверхню шматка: М'ясне Філе на друге та кісточки на суп - ось два різновиди м'яса, які існують для більшості сьогоднішніх господинь: Ці частини свинини також можна використовувати для приготування котлет, відбивних та рубаних зразок гарячого.

Почистити цибулю і нарізати кільцями. Тонкі шматки м'яса цієї частини туші продаються для смаження, більші можна посолити і скачати в рулет для варіння. Поки приготується м'ясо, овочі згорять.

Шашлик із свинини Shutterstock. В Україні люблять шкварки, а в Росії — холодець.
Зі свинини готують натуральні, рубані котлети та котлети з фаршу. З стегна можна приготувати смачну буженину або рулет.
Ну і нарешті свинина. Тільки тоді кулінарний успіх буде гарантовано.
Скласти м'ясо в ємність, посолити та залити отриманим пюре.