Паланиці (паляниці) - картопляні коржики - рецепт від баби Осі. Українська паляниця Паляниця українська рецепт

Харчова цінність та склад паляниці Української

Паляниця Українська у своєму складі містить найбільшу кількість таких речовин, як вітамін РР, який забезпечує 16,5% добової норми, необхідної організму людини, вітаміну В1 – 13,3%, холіну – 10%. Склад мікроелементів відрізняється хлором – 39,1%, натрієм – 34,8%, фосфором – 11,8%, а також ванадієм – 165%, марганцем – 40%, залізом – 11,7%. Усі ці елементи – необхідна добова норма будь-якої людини.

У 100г паляниці українців міститься:

Вода – 34,5.
Білки – 7,9.
Жири – 0,9.
Вуглеводи – 50,2.
Ккал -246.

Хлібобулочний виріб паляниця Українська – це хліб не здобний, із щільним пористим м'якушем і хрусткою скоринкою. Підходить до всіх блюд без винятку. Але оскільки це досить калорійний продукт, необхідно пам'ятати про це, особливо людям, схильним до повноти.

Приготування паляниці українців у домашніх умовах

Інгредієнти:

Цукор – 2 чайні ложки.
Борошно пшеничне вищого гатунку: опара – 150г, тісто – 500г.
Дріжджі сухі – 1 чайна ложка без гірки.
Вода: для опари – 100 мл, для тіста – 125 мл.
Молоко 2,5% жирності – 50мл.
Сіль морська – 1 чайна ложка без гірки.
Олія рослинна рафінована – 1 столова ложка.

Приготування:

Пізно ввечері приготувати опару: 150г борошна змішати з дріжджами, 100мл води та замісити тісто (м'яке). Миску накрити кришкою та залишити до ранку в теплому місці.
Вранці змішати воду, що залишилася, молоко, цукор, сіль, рослинне масло і додати опару. Все перемішати і поступово, додаючи|добавляти| муку|борошно| вимісити тісто, щоб було еластичним.
Сформувати кульку, укласти в миску, накрити харчовою плівкою та поставити на 3 години підходити.
Після того, як підійде, викласти на деко, присипану мукою|борошном| сформовану кульку і дати ще протягом години підійти. Після цього зробити вздовж паляниці надріз і поставити в духовку, нагріту до 190 С випікатися на 45 хвилин.
Готову паляницю загорнути у рушник та залишити на годину. Смачного!

Паляниця – це український хліб, який ми приготуємо сьогодні за простим рецептом. Роблять його на основі пшеничного борошна, причому склад цієї випічки більш ніж скромний. Зате результат вас точно порадує: хрумка і досить щільна скоринка, а під нею – ніжний та дуже приємний м'якуш. Українська паляниця – це універсальний хліб: його можна подати як до перших страв, так і як основу для бутербродів.

За формою паляниця відрізняється округлим, плескатим виглядом, а також характерним козирком з кірки, яка утворюється за рахунок надрізу заготовки перед випічкою. Свою назву цей хліб отримав через те, що раніше в Україні свіжоспечені буханці було прийнято нанизувати на спеціальний кіл (українською паляю), яким і знімали паляниці з поду. Цей хліб по праву вважався окрасою святкового столу, адже переважно для повсякденного вживання хлібобулочних виробів готували на житньому борошні.

З вказаної кількості інгредієнтів виходить дуже великий буханець хліба (трохи більше 1 кілограма), тому ви можете сміливо ділити все на два, якщо вам стільки не потрібно. Борошно використовуємо пшеничне вищого ґатунку, а замість швидкодіючих дріжджів можна взяти пресовані (15 грамів). Рослинна олія до складу тіста не входить, а використовується лише для змащування миски при бродінні дріжджового тіста.

Інгредієнти:

Опара:

Дріжджове тісто:

Приготування страви за кроками:

Отже, насамперед зробимо опару. Можливо, ви просите, що таке опара і навіщо вона потрібна. Довго і багато писати не буду, що суть у тому, що це напівфабрикат, який використовується для випікання хліба та інших хлібобулочних виробів та збільшує пластичність тіста. Іншими словами, ця суміш борошна, води та дріжджів допомагає досягти більш ніжного та пористого м'якуша, а також більш насиченого смаку та аромату готової випічки. Ми зробимо густу опару, для чого в миску просіюємо 315 г пшеничного борошна, додаємо півтори чайні ложки швидкодіючих дріжджів. Ретельно все перемішуємо ложкою або прямо рукою, щоб усі сухі інгредієнти поступово розійшлися по суміші.

Робимо в борошні поглиблення і наливаємо туди 160 мілілітрів теплої (трохи теплішої за температуру тіла) води. Якщо використовувати надто гарячу воду, дріжджі загинуть і випічка не підніметься. У холодній воді тісто довше бродитиме. Цілком можливо, що рідини вам знадобиться трохи більше чи менше – це залежить від вологості пшеничного борошна.

Вимішуємо тісто для опари руками або за допомогою тістомісу (хлібопічки) до відносної гладкості. Довго вимішувати немає необхідності. По текстурі опара виходить досить густе і не липке тісто, але воно не повинно бути занадто тугим і щільним. Відправляємо тісто тепло години на 2,5-4 - час бродіння опари залежатиме від свіжості дріжджів і температури в приміщенні. Де краще опарі (та й дріжджовому тесту) блукати і що означає тепле місце? Варіантів кілька. Насамперед у духовці з включеною лампочкою (виходить приблизно 28-30 градусів - ідеальна для бродіння дріжджового тіста температура). Тоді миску з тістом затягуємо харчовою плівкою або прикриваємо рушником з натуральної тканини (краще підходить льон), щоб поверхня не завітрилася і не покрилася скоринкою. Ще можна дати тесту блукати в мікрохвильовій печі, в якій попередньо доводимо до кипіння склянку води. Тісто підніматиметься при закритих дверцятах, причому склянка стоятиме там же. Тоді миску нічим закривати не потрібно, тому що вода випаровуватиметься, тим самим підтримуючи необхідну вологість. Тільки простежте, щоб ніхто ненароком не ввімкнув мікрохвильову піч, інакше опара пропаде і хліба вже не буде.

Знаком, що опара викинула, послужить її зовнішній вигляд. Насамперед, спочатку досить густе тісто помітно розріджується, сильно збільшиться в обсязі, воно буде пронизане бульбашками і почне осідати.

Тепер порціями починаємо втручати просіяне пшеничне борошно, замішуючи тісто. Цілком можливо, що вам не знадобляться всі 385 г, тому орієнтуйтеся на зовнішній вигляд колобка.

Дріжджове тісто для української паляниці має бути абсолютно однорідним та гладким, воно не рідке та не сказати, що м'яке. Ближче до щільного, але не туге. Округляємо тісто в кулю і кладемо його в миску, яку змащуємо невеликою кількістю (буквально чайною ложкою) олії, щоб воно не прилипало до посуду в процесі бродіння. Відправляємо тісто в тепло для бродіння години на півтори-дві.

Злегка припудреними борошном руками ніжно обминаємо тісто, щоб видалити з нього великі бульбашки повітря. Сильно тісто не мучте!

Для мене українська паляниця це насамперед дитячі спогади - літні канікули, поїздка до родичів у село, сільський магазин розміром з кімнату, на полицях якої майже нічого немає – сіль, якісь крупи в пакетиках і серед усього цього непоказно – сірого раптом яскраві сонечки. – паляниці… Ах! Поки донесеш до будинку половини як і не бувало))) А все що залишилося наріжуть великими скибками і на стіл разом з домашньою «яєшнею» (яєчня на нашу), мочанкою, картоплею, молоком ... Шалено смачно! Тому до цього хліба у мене своє особливе ставлення, але якщо говорити по суті, без лірики, то хліб справді дуже добрий! Ароматний, смачний, з малою кількістю солі, абсолютно не здобний, що особисто для мене великий плюс, оскільки він чудово підходить до будь-якої страви, з дуже приємним щільним, але м'яким дрібнопористим м'якушем і характерною скоринкою, яку можна жувати. Смачно! Спробуйте вам сподобається!

Для рецепту вам знадобиться:

На 1 паляницю вагою близько 1 кг

Для опари:

174 г теплуватої води за ГОСТом, але орієнтуйтеся ще й на вологоємність вашого борошна, мені цього разу знадобилося 195 г води

1.5 чайні ложки сухих інстантних / швидкодіючих дріжджів (за ГОСТом 14 г свіжих вітчизняних)

Для основного замісу:

Рослинна олія для змащування тіста

ПРИГОТУВАННЯ:

Для опари змішайте борошно із сухими інстантними дріжджами (ці дріжджі додають прямо в борошно, без попереднього розчинення у воді)

Додайте теплу воду та замісіть досить щільне, але не сухе тісто. У процесі замісу опари орієнтуйтеся насамперед на ГОСТівські норми кількості води, але якщо відчуєте, що тісто виходить надмірно щільним або якщо залишається незмочене сухе борошно, додайте ще трохи води. Я цього разу замість належних 174 г додала 195 .

Вимоги до опари мінімальні - її не потрібно довго місити, вимішувати, достатньо лише домогтися однорідності. Ось така опара у мене вийшла в результаті.

Опару накрийте та залиште у теплі на 3 – 4 години. Про готовність опари можна судити на вигляд – її поверхня покриється бульбашками, складочками, що лопнули, і з'явиться дуже приємний хлібний аромат.

Для основного замісу додайте до опари борошно, що залишилося, і воду в якій попередньо розчините необхідну за рецептом кількість солі.

Замісіть досить щільне, але не тверде і сухе тісто. У процесі замісу знову орієнтуйтеся на ГОСТівські норми, але з поправкою на вологоємність вашого борошна. Я замість належних 208 г взяла 220 г.

Замішане тісто ретельно вимісіть до однорідного гладкого стану. Вимішувати тісто потрібно досить довго – хвилин 7 – 10.

Ось таке тісто у мене.

Підготовлене тісто округліть, злегка змастіть олією, накрийте і залиште в теплі до подвоєння (приблизно на 1.5 години).

Тісто, що підійшло, викладете на злегка підпилений борошном стіл і зберіть в кулю. Для цього складайте краї тіста до центру до утворення гладкої поверхні ззовні.

Якщо тісто розстоюватиметься у формі, то на цьому формування паляниці можна вважати закінченим, а якщо без форми, то тісто потрібно ще трохи підтягнути. Для цього округлене тісто покладіть швом вниз на сухий стіл без борошна, накрийте і залиште хвилин на 10, щоб|аби| тісто розслабилося і злегка «схопилося» зі столом. Далі підкручують рухами, спрямованими по дотичній до поверхні тіста, «підтягніть» його у більш високу, компактнішу, гладкішу кульку.

Сформовану кулю акуратно перенесіть на підпилене борошном деко або на папір для випічки (швом вниз), зверху рясно підпиліть борошном, накрийте і залиште приблизно на 1 годину для вистоювання.

Якщо тісто розстоюватиметься у формі, рясно підпиліть форму борошном, викладіть тісто (швом вгору), накрийте і залиште приблизно на 1 годину для вистоювання. А потім акуратно викладіть на підпилене борошном деко.

На тесті, що розстоявся, зробіть надріз. За ГОСТом тісто надрізають на «від кола глибиною 15 – 25 мм лише на рівні висоти від нижньої поверхні заготовки».

Залежно від кута під яким проводитиметься надрізання тіста, готова паляниця матиме різне розкриття, а відповідно і різний вигляд. Якщо надрізати паралельно нижній поверхні або навіть задати кут нижче поверхні столу, то верхня частина значно відокремлюватиметься від основної частини паляниці тобто. буде така явна «кепочка» згори. Якщо надрізати перпендикулярно поверхні тіста, то «кепочки» практично зовсім не буде, а вийде рівномірне розкриття шва. Я намагалася надрізати і так, і так і собі зупинилася на надрізі під кутом 45 градусів до поверхні столу. Тоді і «кепочка» буде, але вона не дуже відходитиме від основної частини хліба.

Випікається паляниця на поду при 190 - 200 З парою. За ГОСТом 45 хвилин до глухого звуку та рум'яності. Мені зазвичай потрібно близько 1 години.

Я випікаю паляницю на деку (тобто не скидаю на розпечений камінь для хліба або розпечений лист, а викладаю на холодний лист і ставлю в гарячу духовку).

Випікаю перші 10 хвилин у нижній третині духовки, а потім переставляю лист на середній рівень.

Для пари ставлю на самий низ духовки глибоке деко, його розжарюю, а після посадки хліба наливаю в нього склянку окропу і відразу ж закриваю дверцята духовки. Дуже не зайве буває перші 10 хвилин випічки періодично коротко відкривати дверцята духовки і бризкати з пульверизатора на верхні тіні духовки (це теж для пари). Через 10 хвилин після початку випічки глибоке деко витягаю, духовку коротко провітрюю, щоб видалити пару, яка на цій стадії заважатиме хлібу рум'янитися.

Охолоджую випечений хліб на ґратах.

Розрізати можна не раніше, ніж через 50 хвилин після випічки.

Приємного вам апетиту!

Українська паляниця з сиром та зеленню

Покажу Вам сьогодні давно забутий рецепт паляниці. Саме так її називають у регіоні, де я проживаю. Приготовлена за лічені хвилини, вона може замінити хліб і допоможе урізноманітнити ваш щоденний стіл.

Паляниця – це український плескатий округлий хліб із пшеничного борошна. Має форму коржика. Її готують на кефірі, з додаванням соди, що надає неймовірну легкість та легкість тесту.

(Є кілька визначень цього виду хліба. Один із них каже, що паляниця – хліб, за формою – плескатий, округлий, як правило, з характерним «козирком» із кірки зверху, утвореним завдяки надрізу перед випічкою. Є навіть ГОСТ з випікання такого хліба , але в даний час він мені жодного разу не зустрічався, і зовсім несхожий на той рецепт, про який я розповім)

Залежно від того, яка пора часу була, і що стояло на столі, українські господині випікали паляниці із зеленою цибулею, яйцем та кропом, солоним сиром чи картопляним пюре із зеленню, зі шкварками. Або зовсім без начинки, супроводжуючи скибочку теплої паляниці жирною сметаною або вершками.

Готують її на сковороді, що дозволяє скоротити час приготування в рази, порівняно з духовкою або піччю, і не дає можливості пересохнути тесту, залишаючи його вологим і м'яким.
Смак цього хліба дуже приємний, делікатний. Тісто найніжніше, зовсім «не забите» і «давке» Справді, воно, як сказав Номіс, як пух.

Зараз, коли на грядці повно зеленої цибулі та кропу, гріх не скористатися цією перевагою. На «підтримку» до зелені я додала хороший, дуже жирний домашній сир. Він чудово поєднується з кропом, робить начинку соковитою, доповнює її своїм солоним, трохи кислуватим смаком.
Окреме спасибі моїй свекрусі, за допомогу у відтворенні рецепту. У моєму будинку ніколи не пекли паляниці (навіть не знаю чому), а от свекруха часто їх робить, тільки зараз уже у вигляді маленьких порційних пиріжків.

Приготування паляниць займає мало часу, але результат дивує своєю простотою та гармонією.
Отже, почнемо. Для приготування 5-6 шт. необхідно:

Тісто:

Кефір - 250 мл

Сода – 0,5 ч.л

Сіль – 0,5 ч.л

Яєчний жовток – 1 шт

Борошно - 250-300 г

Рослинна олія для смаження - 2 ст.л

Кефір змішати з жовтком та сіллю. Додати соду (не гасити!). Поступово порціями ввести борошно і замісити тісто. Залишити відпочивати, доки готується начинка.

Будьте уважні! Тісто має залишатися дуже м'яким, трохи липнути до рук. Це дозволить випеченій паляниці бути дуже ніжною та еластичною. Чи не перетворитися на жорстку кірку.

Дивіться по консистенції тіста - воно має бути таким, щоб ви могли легко розкотити його, час від часу припилюючи пласт борошном.

Для начинки:

Жирний сир - 400 г

Кріп -1 невеликий пучок

Зелена цибуля - кілька пір'я

Жовток - 1 шт

Сіль за смаком

1. Сир розтерти з жовтком.

2. Додати сіль та нарізану зелень

Формування та обсмажування:

Тісто розділити на 5-6 шматочків. Кожен розкачати завтовшки 0,5 - 0,8 див.

У середину покласти кілька ложок сирної маси.

Тісто зібрати навколо начинки та защипнути.

Руками плескати паляницю, надаючи їй тим самим плоску форму. Потім ще трохи розкотити за допомогою качалки. Тісто має бути тонким. З одного боку воно просвічуватиме начинку. Так і має бути.

На злегка розігріту сковороду з олією акуратно укласти коржик. Довести цей бік до золотистого кольору. Перевернути та накрити кришкою. Тримати до готовності. Це займе не більше хвилини.

Готово! Смачного!

Можу порадити свій власний рецепт хліба, який не кришиться, набагато корисніший і смачніший за магазинний. Цей рецепт має один недолік — гості, які спробували ваш хліб, йдучи з вашого будинку, завжди просять забрати з собою його залишки з вашого столу, щоб потім «доспробувати» його вдома, погрожуючи залишити вас на сніданок без шматка хліба.
Перший етап – приготування опари. Якщо у вас є готова опара, одразу переходимо до другого етапу. Як основний рецепт беремо «хліб звичайний», за бажання, користуючись нашими рекомендаціями, можна, відповідно до своїх бажань, вносити добавки за своїм розумінням і бажанням. Умовно ділимо все борошно на дві частини. Перша частина послужить для приготування опари, а друга буде використана для приготування кінцевого замісу тіста. Опара готується елементарним чином: два мірні стаканчики борошна (загальна кількість – 4 стаканчики), половина кількості рідини у вигляді води та дріжджі (1 або 1,5 мірки), які розраховані на всю кількість борошна. Заливаємо воду, засипаємо борошно та дріжджі в контейнер для замісу тіста і вмикаємо заміс. Після утворення колобка зупиняємо заміс, дістаємо тісто, одну-дві хвилини перемішуємо вручну на столі і кладемо в целофановий пакет на 4-6 годин. Після того, як опара підійде і «прокисне», її можна використовувати як добавку до основного замісу. Якщо ви готуєте опару на завтра, приберіть пакет з опарою в холодильник (загальну камеру, а не морозильник). Без шкоди вона може зберігатися в холодильнику в такому вигляді 2-3 діб. Оптимально використовувати її наступного дня. Не варто також перетримувати опару в теплі більше 6 годин, у хліба, випеченого з використанням перекисної опари, буде ніздрювата, бородавчаста скоринка.

Паляниця – непоказна. але дуже смачна

Другий етап. Як рідина для приготування хліба з використанням опари найкраще взяти 1 яйце, трохи молока або кефіру, можна замінити кефір або молоко столовою ложкою сметани. Залишок об'єму – до ½ мірки води, розрахованої на дві мірні склянки борошна, доповнюємо водою. Використовуємо холодну воду з-під крана або охолоджену кип'ячену воду. Всю рідину виливаємо в контейнер, засипаємо борошно, потім кладеться весь необхідний цукор (1 столова ложка), вершкове або соняшникова олія (або маргарин), мірка солі. Включаємо хлібопічку. Режим роботи - "швидкий хліб" (зазвичай це 3 години 10 хвилин). Загальна тривалість циклу приготування хліба за цим рецептом від початку замісу до випічки не повинна перевищувати 3,5 годин. Якщо вибрано інший цикл приготування хліба, що триває більше цього часу, треба просто ввести опару в тісто пізніше, розраховуючи, що від введення опари в тісто до кінця випічки має пройти 3 години (не більше!). Якщо у вас встановлений режим "швидкий хліб", то через 10 хвилин після початку замісу та утворення "колобка" почніть вводити опару в тісто, відщипуючи від неї шматочки і додаючи їх у контейнер у міру перемішування з основним замісом.