На якому маслі смажити краще: поради кухарів. Здорове харчування: на якій олії краще смажити

Будь-яке олія в кулінаріїмає велике значення, але не кожна рівноцінна для тих чи інших страв. Цим пояснюється така різноманітність даного продукту, що виробляється на рослинній чи тваринній основі. Як використовувати масло так, щоб воно максимально збагатило смак? Яке вибрати для смаження, а яке навіть близько біля плити тримати не варто? Про це вам розповість редакція "Зі смаком".

Відомий факт: не кожна олія підходить для смаження. Не тільки не кожне, а й не для всіх видів смаження. Все залежить від необхідної вам температури, оскільки будь-яка олія здатна окислитися або почати горіти. Іншими словами, просто диміти, виділяючи при цьому далеко не корисні речовини.

Саме від температури горіння, насиченості та ступеня окислення залежить, підходить вам соняшникова або вершкове масло для приготування стейку чи ні.

Види олій

Олія необхідна для приготування соусів та заправок, майже всіх видів тіста, на його основі роблять емульсії. Однак нас цікавить смаження на олії, тому що для решти його можна використовувати, не ризикуючи зіпсувати при цьому страву.

Велику роль у виборі олії відіграє її якість, тут все залежить від того, хто її зробив. З особливою увагою потрібно поставитися до покупки смальцю, пальмової та кокосової олії.

Від смаження на олії краще відмовитися і приберегти її для заправок. Також воно краще за інших підходить для приготування емульсій - різних масляних настоянок на прянощах та спеціях.

За якістю та смаком краще віддати перевагу оливковій олії. Воно справедливо визнано найкращим багатьма відомими кухарями, і його навряд чи вдасться замінити будь-яким іншим. М'який смак та поширення по всьому світу забезпечують йому перше місце.

Вибір масла потрібно робити усвідомлено, знаючи особливості деяких видів. Поділіться нашою статтею з іншими, донесіть цю важливу інформацію до друзів!

Сьогодні багато хто переходить на здорове харчування, відмовляється від смажених та жирних страв. Це, звичайно, правильно, але як часом хочеться побалувати себе піджареною картоплею, соковитою котлеткою, а при спогаді про ароматні чебуреки і зовсім прокидається бажання забути про корисні продукти та здорове харчування. До того ж якщо чекає святкове застілля, то навряд ваших гостей влаштують парові овочі з лимонним соком і відвареною грудкою. Тому ми сьогодні поговоримо про те, як зробити найменш шкідливими. Це залежить від якості самого продукту, температури, до якої буде розігріта і від обраного масла. Давайте проведемо невелике дослідження і дізнаємося, на якому маслі жарити найкраще.

Чим ми зазвичай користуємось у побуті

Не буде секретом, що у кожної господині будинку стоїть пляшка соняшникової олії. Його використовують насамперед для смаження, додають у тісто, заправляють салати. Однак першим критерієм, який ліг в основу цього вибору стала низька вартість і доступність цього продукту. Говорячи про те, на якій олії смажити найкраще, слід запам'ятати, що олія найкраще взагалі не використовувати у себе на кухні. Єдиний варіант - це брати невелику пляшечку, яка пахне насінням, і заправляти салати, тобто використовувати його без нагріву.

Обираємо олію: на що орієнтуватися?

Ми ще трохи почекаємо з відповіддю на головне питання про те, на якому маслі жарити найкраще, тому що для цього потрібно розібратися з ще однією темою. Багатьох із нас вчили орієнтуватися на точку димлення. Тобто чим вищу температуру витримує масло, перш ніж над сковородою з'явиться димок, тим менш небезпечною є така смаження, отже, буде утворено набагато менше канцерогенів. Насправді, це зовсім не так. Нам потрібно купити ту олію, яка є найбільш стабільною, тоді й небезпеки від неї практично не буде. Що означає стабільний жир? Тобто ймовірність кисневого окиснення мінімальна. Вибираючи, на якому маслі смажити краще, обов'язково зверніть увагу на цей момент. Кисневе окислення - це хімічна реакція, за якої утворюються вільні радикали та інші шкідливі сполуки.

Класифікація жирів

Це не так складно, як здається на перший погляд. Існує всього три види жирів, а тому, вирішуючи, на якому маслі краще смажити, потрібно це обов'язково мати на увазі. Найнестабільніші олії - це поліненасичені. Їх не можна використовувати для нагрівання та приготування їжі. Такий спосіб наситить вашу їжу вільними радикалами та збільшить ризик розвитку різних хронічних захворювань. Це насамперед соняшникова, рапсова, кукурудзяна, арахісова, олія виноградних кісточок та деякі інші.

Другий вид – це мононенасичені жири. В принципі, вони також нестабільні, і краще їх зовсім не нагрівати. Найвідоміший представник цього виду – оливкова олія. Дуже корисне, але використовувати його потрібно лише у холодному вигляді. Зрештою, останній вид – це насичені жири. Вони ідеально підходять для приготування випічки та смаження, легко переносять нагрівання. Це вершкове та кокосове, топлене та тваринний жир. Якщо вибирати з них, на якій олії краще смажити, то думки фахівців розподілили їх так. На першому місці розташувалося кокосове масло. Цілком нетиповий продукт для наших магазинів, але він містить 90% насиченого жиру, тобто є найстійкішим до нагрівання. Але це ще не все. Воно може зберігати свою свіжість до двох років і, крім того, містить величезну кількість корисних речовин. Це масло дуже функціональне, тому якщо ви думаєте, на якому рослинному маслі краще смажити, то це ідеальний варіант, який неодноразово врятує вас. Обов'язково вибирайте нерафіновану органічну олію. Другий варіант, який підходить для нагрівання, - це пальмове. Вибирати слід нерафіновану органічну червону олію.

Рафінована або натуральна

Спорів на цю тему можна знайти досить багато. Свої плюси є і в одного, і в іншого. Рафіноване не має смаку та запаху, однак і корисних речовин у ньому ніяких не залишається. Єдиний плюс – нерафіноване вимагає вищої температури, а значить, точки димлення досягає дещо довше. Однак, як було сказано, це гарантує вам відсутності канцерогенів у їжі. Нерафінована олія має яскравий аромат та смак, а значить, і ваші страви будуть особливо смачними. Але нагріву воно не любить ще сильніше, ніж очищене.

Корисна картопля фрі

Насправді це нонсенс, хочете корисну картоплю – готуйте пюре або запікайте у рукаві. Але можна трохи знизити шкоду цієї смачної страви, а тоді постає питання про те, на якому маслі краще смажити картоплю. Вибирайте кокосове чи пальмове, якщо такого у продажу немає, то краще зупиніться на шкварках чи тваринному жирі. Ви не отримаєте забійну дозу холестерину, а організм сприйме таку страву набагато краще.

При жарінні на неочищеній соняшниковій олії утворюється акриламід - небезпечна речовина. Тому якщо вибір рослинних жирів сильно обмежений, то віддайте перевагу оливковій олії або на крайній випадок рафінованій соняшниковій. Але додавайте його трохи, щоб тільки картопля не горіла. На якому оливковому маслі краще смажити, думаємо, вже зрозуміло без додаткових коментарів, необхідно використовувати рафіновану олію.

М'ясо та риба

Смажене м'ясо – це дуже смачно, хоча воно і не є найздоровішою їжею. З іншого боку, це саме той продукт, який вимагає тривалої теплової обробки, а отже, питання про те, на якій олії краще смажити м'ясо, взагалі немає відповіді. Будь-яка рослинна олія при тривалому нагріванні та високих температурах стане джерелом канцерогенів. Тому чиніть іншим способом. Робіть маринад з додаванням невеликої кількості олії, при цьому не має великого значення, яким воно буде. М'ясо вбере його - і можна смажити хоч на грилі, хоч на сухій сковороді.

Говорячи про те, на якому маслі краще смажити рибу, хочеться навести пораду досвідчених кухарів: рибу найкраще збризкати лимоном і оливковою олією, а потім запекти в рукаві.

Котлети

Соковиті і ніжні, ці м'ясні кульки є звичною другою стравою. А ось на якому маслі краще смажити котлети - питання не найпростіше. Справа в тому, що технологія приготування потребує розігріти сковороду до максимуму. Завдяки цьому швидко схоплюється скоринка і весь сік залишається всередині. При цьому, щоб не нашкодити своєму здоров'ю, краще обійтися без олії, замінивши її на розтоплений і добре прогрітий жир.

Вироби з тіста, чебуреки та пиріжки

Вибираючи, на якому маслі краще смажити чебуреки, не забувайте, що потрібно міняти його щоразу після приготування чергової порції. Не можна використовувати фритюр багато разів поспіль. Ідеальним варіантом може стати суміш із яловичого і свинячого сала з додаванням. При цьому якщо є можливість повністю використовувати, то краще нею скористатися.

Отже, найпопулярніші на сьогоднішній день - це оливкова, соняшникова та лляна олії. Останнє практично ніхто не використовує для смаження, значить, у нас залишається два "кандидати" на звання найшкідливішого. Оливковій олії потрібно кипіти набагато довше, щоб у ній почали утворюватися шкідливі речовини. А досвідчені кухарі радять перед смаженням налити на сковороду трохи води, потім закладаємо всі продукти і нарешті додаємо олію. Можна спробувати й інший варіант: обсмажувати на сухій сковороді, лише під кінець приготування додаючи масло. І не забувайте вибирати хороший антипригарний посуд, адже олію ми додаємо саме для того, щоб продукти не прилипали до поверхні.

Багато хто любить смажену їжу. Звичайно, це не найкорисніша їжа, але те, наскільки корисною чи шкідливою вона буде, багато в чому залежить від олії, на якій ми смажимо.

НА ЯКОМУ ОЛІЇ КРАЩЕ СМАЖИТИ?

У цій статті йтиметься про те, на якій олії краще смажити з погляду користі для здоров'я.
Як смажити, щоб скоротити шкоду до мінімуму?
На якому маслі можна смажити, а на якому не можна категорично?

Чому смажити на олії шкідливо?

• Калорійність смаженої їжі.Смажена їжа вбирає багато олії, що робить її дуже калорійним.
• Руйнування корисних речовин.При високих температурах руйнується багато корисних речовин.
• Токсичні продукти розпаду жирів.Багато олій під впливом високих температур руйнуються і утворюють вкрай шкідливі канцерогенні речовини: кетони, пероксиди та альдегіди.

І все ж таки, це не вирок улюбленій смаженій картоплі! Смажена їжа може бути далеко не такою шкідливою, якщо на і не використовувати!

Як смажити на олії, щоб смажена їжа була корисною?

Чому краще смажити на олії із високою точкою димлення?

На якій олії не можна смажити: СОЄВА ОЛІЯ

Точка димлення нерафінованої соєвої олії – 160 градусів. Насичених жирів у його складі – 15% (що непогано), але поліненасичених – більше 60%. Смажити на соєвій олії трохи шкідливіше, ніж на кукурудзяній. Втім - не рекомендується.

На якій олії не можна смажити: ОЛІЯ ВИНОГРАДНИХ КІСТОЧОК

Точка димлення нерафінованої олії виноградних кісточок – 205 градусів, завдяки чому її часто пропонують використовувати для готування. Однак, в ньому міститься більше 70% найбільш схильних до руйнування поліненасичених жирів.

Чи можна смажити на олії виноградних кісточок? Це не так шкідливо, як на ріпаковому чи соняшниковому, тому – можна. Але навіщо? Нерафінована олія виноградних кісточок - не найдешевша. За таку ж ціну можна вибрати набагато безпечніше масло зі списку.

На якій олії не можна смажити: ПАЛЬМОВА ОЛІЯ

12:04 23.04.2014

Відповідь на запитання: «На якій олії краще смажити?» звучить приблизно як "А з якою метою ви збираєтеся це робити?". Дивно? Якщо людина розглядає смаження як єдиний прийнятний спосіб приготування їжі, регулярно та із задоволенням поглинає смажену їжу, питати їй треба на кулінарному форумі. Там розкажуть, що не прилипає до якоїсь сковороди, що дає найкращий смак стравам та іншу цінну гурманську інформацію.

А ось лікарі всього світу сходяться на тому, що смажена їжа має бути в раціоні не в головній ролі, а в епізодах. І чим рідше вона з'являється на столі, тим менший ризик виникнення атеросклерозу, захворювань серця, печінки, шлунково-кишкового тракту та нирок.

На якому маслі краще смажити прихильнику здорового харчування

Вся ця історія з нежирними кулінарними спреями та білими керамічними покриттями для сковорідок не має нічого спільного із шкодою жирів. Насправді, харчові ліпіди винятково корисні для:

Здоров'я нервової системи, у тому числі ЦНС;

Репродуктивне здоров'я. Справа не в утвердженні «жир – гормональний орган», а в тому, що при низькожировому раціоні знижується секреція статевих гормонів, що, зі зрозумілих причин, не підвищує якість життя людини;

Здоров'я серця та судин. Корисні омега-три жирні кислоти – визнаний продукт для профілактики атеросклерозу та нормалізації рівня «поганого» холестерину;

Такого невловимого та індивідуального фактора, як «задоволення від дієти». Що б там не говорили низькожирові пропагандисти, їжа смачніша, коли вона з олією.

Ось тільки при нагріванні, тобто в процесі смаження, властивості олій змінюються. І смажена оливкова або соняшникова олія - ​​вже не такий чудовий продукт для ЗОЖу та схуднення. Радикальні прихильники «чистого» харчування їжу не смажать від слова «зовсім». Вони користуються грилем, пароваркою, припускають овочі у воді і додають холодну олію високої якості вже готову страву.

Загалом, правило просте - що більше в олії ненасичених жирних кислот, то більше в нього шансів не пережити термічну обробку. Не вірите? Спробуйте нагріти трохи лляної (чи не найбагатшої джерела ненасичених жирних кислот) олії на сковороді, і, побачивши чорний дим, ви зрозумієте про що мова.
Періодично з'являються публікації, які доводять, що ненасичені олії при нагріванні з корисних перетворюються на виключно шкідливі, у деяких роботах навіть доводиться канцерогенний ефект таких олій.

На чому смажать західні ЗОЖівці

Знаєте, чому кокосова олія користується такою гарною репутацією і так чудово продається на будь-яких сайтах здорового харчування? Зовсім не через смак «Баунті», а точніше зовсім не через нього. Серед рослинних олій цей продукт містить найбільшу кількість насичених жирів (близько 91%), і найменше руйнується при готуванні.
Правда, смаження на кокосовому вимагає спритності рук і дуже гарної сковороди/млинці. Беріть посуд із досить товстим дном, і зменшіть вогонь так, щоб олія не почала димитися. Завдання полягає в тому, щоб швидко перевертати те, що ви смажите. Постійно та швидко, поки воно не приготується. І не нагрівати олію до появи диму. До речі, ліниві американці придумали електромлинницю із заданою температурою, в якій нормально смажаться навіть млинці з протеїнового порошку.

«Номер два» серед насичених жирів – олія гхі чи гі, або ні що інше, як старе добре топлене масло, яке ви в дитинстві виколупували з каші, дбайливо приготовленої бабусею. В силу «вже топленого» походження гі майже не горить за нормальної температури нагрівання, і підходить для приготування майже всіх овочевих страв.
"Номер три" - оливкова олія. Воно багате на олеїн, і не так руйнується при нагріванні, як звичайне соняшникове.
Ну а міркування про те, що рафінована олія корисніша для смаження, ніж «олія із запахом» ставляться, швидше до рубрики «господині на замітку», а не до досягнень дієтології. Навіть якщо олія взагалі нічим не пахне в процесі приготування, це, на жаль, нітрохи не означає, що воно буде виключно корисним для вашого здоров'я.

На якому маслі краще смажити і як це робити

Тут мають бути слова «якщо треба». Смажена їжа шкідлива апріорі. Більш-менш «нічого» тільки страви типу стир-фрая, де мікрошматочки м'яса та овочів стикаються з олією на частки секунди.

Зробити смажену їжу корисніше допоможуть прості трюки:

Змастіть оливковою олією за допомогою ватного тампона і швидко обсмажте ваші овочі. Якщо це овочі, достатньо секунд 30 з кожного боку, щоб смак став «смаженим». Потім скидайте їх у тарілку для запікання і доводьте до готовності в духовці. До речі, не-естети можуть спробувати одразу розкласти горезвісну картоплю скибочками на пергаменті та запекти при температурі 200 градусів. Ну а маслом побризкати з пульверизатора, хвилини так за 2 до вимикання духовки;

Якщо це - птах або риба, використовуйте той же спосіб, але доводьте страву до готовності, включивши гриль або конвектор. Маніпуляції дозволяють «вбити двох зайців» - ви не надто довго нагріватимете їжу в олії, що зменшить ризик її руйнування, і ви зменшите калорійність готової страви, оскільки масло не буде активно вбиратися в «готування».

Маніпуляції дозволяють «вбити двох зайців» - ви не надто довго нагріватимете їжу в олії, що зменшить ризик її руйнування, і ви зменшите калорійність готової страви, оскільки масло не буде активно вбиратися в «готування».
Взагалі, смажена їжа жодним чином не вписується в здорове харчування, і як і інші «страви-виключення» має займати почесне «верхнє» місце у піраміді вашого харчування, разом із цукерками-печінками. Умовно, на тиждень можна з'їсти 2-3 вільні прийоми їжі, незалежно від цілей, які ви ставите перед собою (схуднути, зберегти здоров'я, покращити здоров'я тощо). У ці пару-трійку порцій, до речі, входять солодощі та смажене «нарівні». Отже, який саме вибір ви зробите залежить тільки від вас. Єдине, дієтологи радять утриматися від печива типу «хмиз» та інших одночасно солодких і смажених страв. Доведено, що таке поєднання макронутрієнтів, як у них, викликає переїдання майже у будь-якої людини.

Фітнес-тренер Олена Селіванова

Більшість господарок давно вже зрозуміли, що смажити, гасити і пекти набагато вигідніше та смачніше на натуральних оліях. Але який із них вибрати для кожного виду готування? Існує безліч різновидів рослинних олій, які вживаються в їжу. Однак не всі олії можна використовувати для смаження.

Останні дослідження європейських учених показали, що в жодному разі не можна смажити на лляній олії. Справа в тому, що в процесі смаження жирні кислоти, що містяться в лляній олії, перетворюються на трансжирні, які дуже небезпечні для здоров'я.

Ці речовини можуть спровокувати розвиток онкологічних захворювань та розлад травлення.

Смажити найкраще на соняшниковій, кукурудзяній, гірчичній або оливковій олії. Деякі дієтологи рекомендують смажити на олії із найвищою температурою кипіння. З погляду медицини, звісно, ​​а чи не кулінарії. До таких він відноситься пальмове, але звичніше смажити на оливковій, кукурудзяній або соєвій (але спеціальні для смаження). Температури кипіння у них: соняшникова – 120-140, оливкова – 160, кукурудзяна, соєва – 180.

1. При жарінні використовуємо олії з високим вмістом температури горіння та з низьким вмістом жирів, наприклад такі олії яколія авокадо, соняшникова олія, кукурудзяна олія, арахісоваолія, рапсова олія, соняшникова олія
2 . При гасінні використовуємо будь-які олії з низьким вмістом жирів, наприклад як ріпакова олія, олія авокадо , сафлорова олія, кукурудзяна олія, оливкова олія, олія волоського горіха, арахісове масло
3 . До салатів додаємо будь-які масла, як рафіновані так і нерафіновані, але з низьким вмістом жирів

Вершкове масло

Почнемо розмову з жиру, яким можна замінити бутербродні маргарини – спреди. Дієтологи вважають, що для людини немає кращого твердого жиру, ніж вершкове масло. Молочний жир, кажуть вони, виключно корисний продукт, незамінний у харчуванні більшості людей, у тому числі й тих, хто страждає на серцево-судинні захворювання. Особливо корисний молочний жир для дітей, у яких ще не зміцніла травна, імунна та ендокринна системи, а також людям із захворюваннями печінки та жовчовивідних шляхів. Будь-який француз вам скаже що найсмачніше смажити на простому вершковому маслі. Це один із основних "секретів" французької кухні.

На відміну від спредів вершкове масло містить багато корисних для людини біологічно активних речовин: вітаміни (А, бета-каротин –провітамін А, Е, Д), мікро- та макроелементи, фосфоліпіди, лецитин, стерини та ін. А оскільки при виробленні вершкового масла молочний жир не піддається впливу високих температур, ці речовини перебувають у ньому активному стані.

У вершковому маслі є холестерин, якого багато хто побоюється. Однак у денній порції олії (25-30 г) її всього близько 50 мг. На невеликих кількостях він життєво необхідний організму підтримки структури мембран клітин, синтезу стероїдних гормонів, імунних клітин, захищають організм від патогенних мікробів.

Вживати масло краще в натуральному вигляді, намазуючи його на хліб, печиво, випічку, додаючи в каші та інші готові страви. Готувати, а тим більше смажити на вершковому маслі дієтологи не радять, тому що навіть короткочасне високотемпературне нагрівання значно знижує його біологічну цінність. Олія має пом'якшувальні властивості і заспокійливо впливає на подразнену слизову. Тому ліки у вигляді теплого молока, меду та олії – відмінний засіб при ангіні.

На даний момент вершкове масло це на 90% підробка. Звертайте увагу на етикетки. Якщо вершкове масло має якусь назву – «Кремлівська», «Смоленська», «Вологодська» тощо. - краще таке не купувати. «Кремлівське», наприклад, – це поганий маргарин.
З перевірених виробників це олії Простоквашино, Веселий молочник, Літній день, Anchor, Будиночок у селі. Позначення стандарту вершкового масла – ГОСТ 37-91. Дата виготовлення та термін придатності повинні бути чітко продруковані та легко читані. При нагріванні до температури 100 градусів олія втрачає всі свої корисні властивості. Воно перетворюється на шкідливий жир. А от якщо розтопити вершкове масло, не нагріваючи його надто сильно, і полити їм страву, буде не тільки смачно, а й корисно.

Топлене масло

Топлене коров'яче масло – не тільки універсальний жировий продукт для кулінарних виробів, на якому добре смажити сирники та яєчню, випікати пиріжки та інші смаколики. Воно має ще й лікувальні властивості: стимулює травні процеси, зокрема покращує роботу тонкого кишечника, сприятливо впливає на роботу печінки, живить головний мозок.

У Росії топлене вершкове масло завжди було популярним жировим продуктом і вироблялося у значних кількостях. Нині воно у магазинах буває нечасто, проте його нескладно приготувати самим.

Як готувати топлену олію. Вершкове масло|мастило| покладете в каструлю (краще з нержавійки) і розтопіть на слабкому вогні. Коли олія розплавиться, зменшіть вогонь до мінімуму, домагаючись, щоб з олії піднімалися лише поодинокі бульбашки. Ці бульбашки утворюють піну, яку треба періодично знімати ложкою до тих пір, поки олія не стане прозорою і за кольором схожою на рослинну, а на дні каструлі не утворюється темно-коричневий осад. Готову олію через ситечко розлийте в чистий скляний посуд, охолодіть і закупоріть. Якісна топлена олія має бути жовтого кольору, мати запах і смак молочного жиру та дрібну зернисту консистенцію.

Процес приготування топленого масла займає близько двох годин. Кількість одержуваного продукту залежить від жирності коров'ячого масла, що перетоплюється. З 1 кг олії 72,5% жирності зазвичай виходить близько 600 г топленого масла, а з олії 82,5% жирності - близько 800 г. Отримане масло можна зберігати до року в темному місці при температурі від 2 до 6 ° З.

Свинячий жир

Хороша альтернатива синтетичним жирам – свиняче сало. Наші пращури помітили, якщо у цей день спекотні гілки, то зима буде свинячою.

Сучасні вчені довели, що помірне нагрівання свинячого жиру не страшне – при розтоплюванні його біологічні властивості та засвоюваність тільки покращуються. На ньому можна не тільки смажити, а й просто вживати в їжу. В міру просолене, з чорним хлібом та часником сало не тільки смачне, а й корисне.

На відміну від інших жирів тваринного походження, що складаються в основному з насичених жирних кислот, свинячий жир містить багато корисних ненасичених жирних кислот, у тому числі і арахідонову, що рідко зустрічається в нашому харчуванні. Співвідношення насичених, моно- і поліненасичених кислот приблизно дорівнює 4:5:1, що досить близько до оптимального – 4:6:1.

Сучасні вчені вважають, що свинячий жир – один із найбільш повноцінних серед рослинних та тваринних жирів. За біологічною активністю він у 5 разів перевершує вершкове масло.

Короткочасне нагрівання жиру при обсмажуванні продуктів підвищує засвоюваність тугоплавких жирів - яловичого та баранячого, не змінює засвоюваності свинячого сала та зменшує біологічну цінність рослинних олій та вершкового масла. У зв'язку з цим для смаження слід використовувати топлене масло та сало. При тривалій тепловій обробці відбувається не тільки руйнування біологічно активних речовин, що містяться в жирах, але і утворення токсичних продуктів окислення жирних кислот. При багаторазовій тепловій обробці олії стають канцерогенними.
Отже, якість яловичого та баранячого жиру при нагріванні покращується, рослинних олій погіршується, а при нагріванні свинячого жиру з ним нічого не відбувається.

Рослинна олія

Готувати їжу можна не тільки на молочному та свинячому жирі, але й на олії, що має високу точку димлення. Так фахівці називають температуру, при якій масло, що розігрівається на сковороді, починає диміти. Готувати їжу на олії з низькою температурою димлення не можна: у ньому утворюється багато шкідливих для людини продуктів високотемпературного окислення поліненасичених жирних кислот.

Ідеальними для готування є оливкова, виноградна та високоолеїнова соняшникова олія – всі вони складаються в основному з досить стійкої до нагрівання олеїнової кислоти.

На нерафінованій рослинній олії: соняшниковій, кукурудзяній та ін – смажити, в принципі, можна, але лише при помірній температурі (150-170 ° С), перевищувати яку не слід. Справа в тому, що вони містять багато поліненасичених жирних кислот, які при нагріванні вище 180°С починають інтенсивно окислюватися з утворенням пероксидів, кетонів, альдегідів та інших хімічних сполук, які не тільки надають продукту неприємного смаку і запаху, але і є токсичними речовинами, які несприятливо впливають на здоров'я людини.

Хорошою альтернативою гідрогенізованим жирам кулінарного призначення може стати пальмова олія. У нас воно застосовується поки що переважно в харчовій промисловості, але воно цілком підходить і для домашнього застосування. На ньому можна смажити, випікати, можна заправляти салати.

Як і свинячий жир, пальмова олія складається в основному з термічно стійких жирних кислот – насиченої пальмітинової та мононенасиченої олеїнової, тому вона витримує такі температури, при яких більшість інших олій починає диміти і руйнуватися.

Крім високої термічної стійкості, у пальмової олії є й інші переваги. Почати з того, що при його отриманні не використовується бензол та інші органічні розчинники, тому є екологічно чистим. Далі. Продукти, що обсмажуються на пальмовому маслі, мають красивий золотистий колір. Крім того, пальмовий жир має здатність утримувати на своїй поверхні дрібні бульбашки повітря, що надають готовому продукту тонкі смакові якості та розсипчастість. Тому на пальмовому маслі не лише смажать, а й додають його в тісто для печива, тістечок, кексів та інших кондитерських виробів.

Незважаючи на відмінні споживчі властивості, пальмову олію ще зовсім недавно багато хто вважав, а деякі й продовжують вважати чи не найгіршою олією через високий вміст пальмітинової кислоти. Цієї атерогенної жирної кислоти у пальмовому маслі дійсно багато – близько 50%. Однак у світі жирів не все так просто. Вчені-біохіміки довели, що характер їхнього впливу на організм людини залежить від розташування насичених жирних кислот у молекулах тригліцеридів (у молекулах жиру). У пальмовому маслі значна частина пальмітинових кислот знаходиться у другому, якщо можна так висловитись, нешкідливому для здоров'я людини положенні. Цікаво відзначити, що це положення в молекулі жиру займає частину пальмітинових кислот, які містяться в коров'ячому молоці.

Питаннями безпеки пальмової олії для здоров'я людини кілька років опікувалися експерти Всесвітньої організації охорони здоров'я (ВООЗ). Проведені ним дослідження показали, що у людей, які перейшли на вживання пальмової олії, значно знижувався ризик розвитку серцево-судинних захворювань у порівнянні з тими, хто продовжував вживати гідрогенізовані жири з 20% вмістом в них трансізомерів.

Та й повсякденний досвід народів тропічних країн, які традиційно вживають пальмову олію в їжу, свідчить про те, що вона не має негативного впливу на здоров'я. Гіпертонією та іншими серцево-судинними захворюваннями, які пов'язують із насиченими жирами та холестерином, народи цих країн страждають рідше, ніж європейці чи американці, які до останнього не вживали в їжу пальмової олії. Враховуючи все це, експерти ВООЗ розглядають пальмову олію як один із найперспективніших олійно-жирових продуктів, яким можна замінити гідрогенізовані жири.

Заміна гідрогенізованих жирів у харчуванні на натуральні – це лише перший крок у правильному напрямку. Щоб повністю очистити організм від трансізомерів, треба зробити і другий - відмовитися від готових продуктів, виготовлених з використанням маргаринової синтетики. Зробити це неважко, якщо уважно читати етикетки на продуктах, що купуються.