Борошно із твердої пшениці (крупка). Пшениця та пшеничне борошно

Перед тим як почати випікати виріб, необхідно придбати хлібопекарське борошно. Але мало купити першу упаковку, що попалася - треба знати, який саме результат ви хочете отримати на завершальному етапі приготування кулінарного твору.

Справа в тому, що мука - це не просто продукт, отриманий в результаті помелу зерен різних злакових культур. Вона має свої особливості та відмінності. Найчастіше ми вживаємо випічку з пшеничного борошна, але трапляються й інші різновиди помелу круп. Пшеничне ж борошно поділяється на м'які та тверді сорти. Знаючи все це, як зрозуміти, яке борошно краще для випікання?

Різновиди сортів борошна

Будь-який дієтолог скаже вам із впевненістю, що вживання борошняних виробів має бути в помірній кількості. Вся річ у тому, що борошно містить швидкі вуглеводи, які дуже швидко засвоюються організмом, змушуючи його відчути почуття голоду раніше за необхідний час. Ще одна особливість таких вуглеводів у тому, що вони здатні відкладатися у шари підшкірного жиру та накопичуватися там. Це призводить до небажаної повноти людини. Розглянемо нижче кілька сортів хлібопекарської муки, про яку ми знаємо далеко не всі:

• Житнє борошно містить багато амінокислот, які необхідні обмінних процесів в організмі. Також велика кількість харчових волокон є повноцінними білками, які так важливі для людини. Вона багата вітамінами групи В, фосфором, складними вуглеводами та кальцієм. Людям з проблемами шлунково-кишкового тракту необхідно вживати в невеликих кількостях вироби з житнього борошна.
• Рисова мука. Особливість цієї крупи в тому, що в ній майже немає клейковини. Корисна вона для всіх вікових груп і містить 1% клітковини, біотин, цинк, амілопектин.
• Гречневе борошно застосовується в дієтичному меню для людей, які страждають на знижену кількість гемоглобіну, при хворобах печінки, гіпертонії та атеросклерозах. Вона популярна завдяки наявності у складі великої кількості мікроелементів, лізину та лейцину.
• Вівсяне борошно має невелику кількість крохмалю, що легко засвоюється. Сприяє нормалізації цукру в крові та регулює жировий обмін.
• Кукурудзяна мука. У ній міститься більше цукру, ніж у пшеничній муці. А також вітаміни групи В, магнію, кальцію, заліза, фосфору. Рекомендована крупа та її помел для осіб із серцево-судинними захворюваннями та недугами жовчовивідних шляхів.

Пшеничні сорти борошна

Як ми вже знаємо, борошно пшеничне виготовляється з твердих і м'яких сортів. Розглянемо, чим вони відрізняються один від одного.

• М'які сорти пшениці - помел із злаків, який називають "борошном 00" або "тип 00". Це найпростіше борошно серед інших різновидів. Борошно з м'яких сортів пшениці підходить майже всім кулінарних страв, має широке застосування у кулінарії. Маркування "00" означає дуже тонкий помел. Борошно виріб на такому помелі дуже швидко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті людини.
• Тверді сорти пшениці застосовуються для виготовлення та панування риби, м'яса чи інших продуктів. Це борошно містить більше білків та клітковини, на відміну від м'яких сортів пшениці. І вона незамінна при випіканні хлібних виробів.

А ось яке борошно краще, зможете відповісти тільки ви самі, виходячи з ваших цілей та побажань.

Борошняні вироби з м'яких сортів пшениці

Для професійних пекарів пшеничне борошно манітоба має особливе значення. Вона виготовляється з м'яких сортів пшениці, вирощених у Канаді в провінції манітоба. Але оскільки вона отримала своє широке застосування в італійській кухні, багато хто вважає, що це італійський продукт. Безумовно, виробляють її у багатьох європейських країнах, зокрема й у Італії, та її батьківщиною є Канада.

Багато професіоналів називають борошно манітоба "сильним", тому що в ньому міститься велика кількість білка (до 18%, коли у звичайного м'якого борошна - не більше 11,5%) і має сильне водопоглинання (до 80% своєї ваги). Таким чином, з невеликого обсягу борошна можна отримати значно більшу кількість тесту.

Особливість хлібопекарського борошна

Ми вже знаємо, що борошно манітоба – сильне борошно. Саме ця характеристика забезпечує хлібобулочним виробам гарні якості. Наприклад, італійські пекарі використовують цей сорт борошна, щоб приготувати кекси високого рівня. Навіть незначне додавання цього помелу у звичайне борошно м'яких сортів – і хлібопекарські творіння стають справжніми шедеврами кулінарії.

При контакті з водою манітоба утворює багато клейковини через наявність глютену і гліадину у своєму складі. Тому запускається процес бродіння: на її поверхні можна побачити утворення маленьких бульбашок у великій кількості. Завдяки цій особливості тісто виходить ідеальним для випікання хліба, піци або інших виробів, де необхідний процес бродіння.

Що готують на борошні манітобу

Це борошно ідеальне для випікання хліба та піци. А де вона знайшла своє кулінарне застосування? Насамперед, це кондитерський шлях. Солодкі пишні булочки, солодкі пироги (наприклад, панеттоне – це міланський різдвяний пиріг, пандоро – з цукровою пудрою), пончики, круасани, оладки, кекси, коржики та багато іншого.

Якщо замісити тісто на муці зі слабким рівнем клейковини, то процес бродіння виявиться тривалішим і тісто підніматиметься довго. Деякі пекарі використовують манітобу як доповнення до слабких сортів борошна з додаванням невеликої кількості дріжджів. Це уповільнює швидкість підняття тесту (до 2 діб) і робить випічку більш хрумкою та м'якою. Такий прийом використовується у процесі створення піци. Ось чому італійці так часто використовують манітобу.

На закінчення

Борошно манітоба з м'яких сортів пшениці проходить найсуворіший контроль якості на кожному етапі її отримання. Від моменту сівби пшениці до її виробництва. Але саме це забезпечує якісну випічку на вашому столі!

Має відмінні смакові якості, вона має правильний колір і консистенцію. Саме тому тісто з цього сорту борошна може підніматися настільки високо і забезпечувати пишність хлібопекарському виробу. Що б ви не приготували на муці манітоба, ваша випічка буде гідна найвищих похвал, мати приголомшливий смак і якість.

В Італії борошно з твердих сортів пшениці-дурум, буває різних видів, правда, я поки що знайшла у продажу тільки два з них:
Semolino di grano duro— Семолін ді грано дуро

і Semolina di grano duro rimacinata- Семолін римачінат (тобто перемелений).
Семоліну ремачинату, має дрібніший помел і світліший за кольором, без яскравої жовтизни, як у семоліно.

Ось ці два сорти борошна дурум, якщо натиснути на фото, то у збільшеному варіанті можна розглянути різницю. (Пробачте, але якість фото, на жаль. залишає бажати…)

Про борошно твердих сортів - дурум і семолінцитую із статті
Про справжні макарони :

Якість зерна «дурум» Найкращою (єдиною для справжніх макаронів) сировиною є борошно з твердої пшениці (Triticum durum Dest.) (ГОСТ 9353-85 "Пшениця. Технічні умови" або ГОСТ 9353-90). Основна перевага твердої пшениціяк сировини макаронного виробництва порівняно з іншими її видами у високому вмісті каротиноїдних пігментів та вмісті білка. Його вміст у зерні пшениці в середньому становить: у м'якій озимій пшениці – 11,6%, у м'якій ярі – 12,7 %; у твердій - 12,5%/ Тверда пшениця з морфології багато в чому подібна до пшениці м'якої, але має деякі особливості. Колосся у твердої пшениці довге, зерно щільно укладено у квіткові плівки, завдяки чому воно менше обсипається. Колос щільний, остистий. Зерно більш витягнуте, стиснуте з боків, склоподібне. Соломіна у верхньому міжвузлі зазвичай виконана. Листя неопушене, рідко вкрите волосками. Тверда пшениця дає великий вихід круп'янистого борошна, найкращу манну крупу. Високоякісні сорти пшениці йдуть на експорт. Тверда пшениця представлена ​​майже виключно ярими формами (зустрічаються напівозимі форми). У Росії у ряді районів на значних площах вирощується тверда пшениця. Найбільше її вирощують на південному сході (у Волгоградській, Саратовській, Оренбурзькій областях); на сході вона вирощується на Алтаї, в Омській та Курганській областях; на Уралі - у лісостеповій частині Челябінської області; на півдні європейської частини тверда пшениця була поширена в Молдові та в низці областей України; у Центральній чорноземній зоні головним чином Курської області. Тверді пшениці за якістю зерна більш цінні, менше уражаються хворобами (іржею, борошнистою росою, курною головнею і т. д.) та шкідниками (гнесенський мухою та ін), більш стійкі проти вилягання. Зерно їх майже не обсипається. На родючих ґрунтах за високої агротехніки тверда пшениця дає більш високі та стійкі врожаї, ніж м'яка.

«Корисні властивості пасти не в останню чергу пов'язані з тим, що її роблять лише із твердих сортів пшениці. При помелі її зерна перетворюються не на звичайне борошно, схоже на пил, а на дрібні крупинки. Властивості крохмалів, організованих у зерні твердої пшениці в певну подобу кристалічної решітки, кількість і якість клейковини, визначають високі споживчі властивості макаронних виробів, виготовлених із даної сировини.

Сировиною для виробництва макаронних виробів є борошно вищого та I сортів (крупка та напівкрупка) із твердих пшениць спеціального помелу. Види помелівмакаронного борошна встановлено «Правилами організації та ведення технологічного процесу на млинах». Відповідно до них помели зерна твердої пшениці можуть бути двосортними та трисортними. Вологість борошна має перевищувати 15,5%. Вміст клейковини в муці повинен бути не нижче 28%.

ГОСТ 12307-66 - Борошно з твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів. Технічні умови

Основні відмінності сортів м'якої пшениці та твердий дурум – у різниці вуглеводних структур твердої та м'якої пшениць. У зерні твердої пшениці крохмаль знаходиться у кристалічній формі, тоді як у м'якій – в аморфній. При правильному розмелі кристалічний крохмаль не руйнується і в макаронах — знову ж таки при правильних режимах пресування та сушіння кристали крохмалю склеюються грудочками білка, вміст якого в твердих пшеницях вищий.

Є також суттєві відмінності та у вмісті вітамінів, мікроелементів, у відсоткумінеральних речовин, які зосереджені переважно у периферійних частинах ендосперму.

З речовин, що знаходяться в макаронному борошні, основне значення мають такі:

Крохмаль. Складає близько 4/5 сухої речовини борошна. Пшеничний крохмаль є зернами сочевицеподібної форми різних розмірів (від 3 до 50 мкм). Крохмаль гігроскопічний. При змочуванні холодною або теплою водою крохмальні зерна поглинають до 50% вологи, не змінюючи своєї форми. При температурі понад 60 ° С починається процес клейстерізацину крохмалю руйнування крохмальних зерен з поглинанням 4 - 5-кратної кількості води.

Білки. Найважливішою складовою макаронного борошна є білки. У сухому стані вони перебувають у борошні у вигляді частинок і грудочок розмірами 2 - 3 мкм. У пшениці розрізняють два види білка: проміжний і так званий прикріплений, який міцно пов'язаний із зернами крохмалю. У борошнистому зерні білкові речовини у великій кількості містяться в периферичних частинах ендосперму, а в склоподібному вони розподілені по всьому об'єму ендосперму, що дозволяє при помелі одержувати борошно крупчастої структури. Кількість клейковини, що утворюється при відмиванні її з борошна, так само як і її якість, дуже впливають на фізико-механічні властивості макаронного тіста і тому відіграють найважливішу технологічну роль у виробництві.

Жири. Вміст жиру в пшеничній муці не перевищує 2% і тим менше, ніж вище сорт борошна. При тривалому та неправильному зберіганні борошна жир борошна гіркує. У макаронному виробництві жири в борошні відіграють важливу роль, тому що в них розчинені каргтиноїдні пігменти.

Каротиноїди. До цієї групи належать речовини, забарвлені у жовтий або помаранчевий колір. Каротиноїди, що містяться в борошні, надають макаронним виробам необхідний янтарно-жовтий колір. Значна кількість каротиноїдів (до 5 мг/кг і вище) знаходиться в продуктах помелу твердої пшениці, менше в м'якій склоподібній і майже немає в борошні м'якої пшениці. До складу каротиноїдів входить ряд пігментів: ксантофіл, ефіри ксантофілу і каротин, який біологічно активний як провітамін А. У вільному вигляді каротиноїдні пігменти - нестійкі речовини, що розкладаються на незабарвлені продукти під дією світла (цим пояснюється знебарвлення борошна на світлі) і ферменту вологи та кисню повітря. Встановлено, що, незважаючи на наявність у пшеничній борошні ферменту ліпоксигенази, у процесі виробництва макаронних виробів каротиноїдні пігменти не руйнуються. Це зумовлено тим, що при замісі, пресуванні та сушінні виробів каротиноїди з'єднуються з білками пшениці та утворюють зв'язані та міцнозв'язані комплекси, на які ліпоксигеназа впливу не надає.

Мінеральні речовини (зола) . У пшеничному зерні найвища зольність у оболонок та алейронового шару, а найнижча у центральних частинах ендосперму. Тому зольність борошна I сорту завжди вища за зольність борошна вищого сорту.

Вітаміни та ферменти знаходяться в борошні в незначних кількостях, але, незважаючи на це, відіграють важливу роль у процесах, що відбуваються при зберіганні борошна, та у виробництві макаронних виробів. Ферменти є біологічними каталізаторами. У муки представлені в основному ліпоксигеназою і тирозиназою (поліфенолоксидазою) і відносяться до групи окисних ферментів. Внаслідок дії ліпоксигенази ненасичені жирні кислоти утворюють перекиси та гідроперекиси, які розкладають жири та сприяють їх гіркоту.

Перекиси та гідроперекиси сприяють побіленню макаронних виробів при зберіганні, окислюючи каротиноїди. Однак через утворення пов'язаних комплексів каротиноїдів з білками каротиноїди у процесі виробництва макаронних виробів не руйнуються. Навпаки, останні набувають більш менш інтенсивний темний відтінок, а при виготовленні виробів з борошна твердої пшениці коричневий. Це пов'язано з діяльністю ферменту тирозинази, який окислює амінокислоту тирозин, що міститься в різній кількості в борошні різних сортів пшениці, з утворенням темно забарвлених продуктів.

Вітаміни зосереджені в основному в оболонках та зародку зерна, відокремлених при помелі. У борошні знаходяться в невеликій кількості водорозчинні вітаміни, жиророзчинні відсутні.

На рубежі XIX-XX століть найкраща та найпопулярніша тверда пшениця для виробництва пасти надходила до Італії з Росії. Оскільки її вивозили через порт Таганрогу, її так і називали «Таганрог». Існував навіть особливий сорт Pasta Taganrog. І все це припинилося у 1917 році зі зрозумілих причин. А що сталося потім, ви вже знаєте. »
А що ж тепер?
У Росії аналогом семоліни може бути тільки крупчатказ твердих сортів пшениці або манна крупа групи Т.
Про крупчатку:
Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.
По відсотковому виходу борошна при помелі зерна твердих сортів пшениці, сорти одержуваного борошна поділяється на:
крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),

вищий сорт (25-30%),

перший сорт (72%),

другий сорт (85%) та

шпалерну (близько 93-96%).
Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

Крупчатка- Складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору. У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.

Клейковинау борошна твердих сортів пшениці має зовсім інші характеристики, ніж у борошна м'яких сортів. Кристали крохмалю склеюються грудочками білка, вміст якого в твердих пшеницях вищий, але дають «коротку» клейковину, що рветься.

Це пов'язано з різницею вуглеводних та білкових структур твердої та м'якої пшениць. У зерні твердої пшениці крохмаль знаходиться у кристалічній формі, тоді як у м'якій – в аморфній. У зерні м'яких сортів білкові речовини у великій кількості містяться в периферичних частинах ендосперму, а в зерні твердих сортів пшениці-склоподібного, білки розподілені по всьому об'єму ендосперму.

Тому будьте уважні при замісі тіста з борошна твердих сортів. При тривалому замісі клейковина може почати руйнуватися і тісто може почати віддавати воду.

І не сприймайте всерйоз такі дурні рекомендації:

Борошно твердих сортів доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру та жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін. Для нездобного дріжджового тіста крупчатка малопридатна, тому що тісто з неї погано підходить, а готові вироби мають погану пористість і швидко черствіють.

*(Що за ідіЕт писав цю статтю? Спочатку рекомендує семоліну для пасок, а потім пише, що для дріжджове тісто з неї погано підходить! Морок і жах 🙂 Все з точністю навпаки! В Італії семоліну ніколи не використовують для здоби , а лвчені сорти хлібавипікають саме із семоліни!)

Про манну крупу:
Манна крупа виходить на млинах шляхом виділення крупки при помолі сортового пшениці в борошно. Вона є частинками ендосперму пшениці розміром 1,0- 1,5 мм. Випускають три марки:

М - з м'яких склоподібних та напівсклоподібних пшениць,

Т - із твердих,

МТ -з суміші твердих та м'яких пшениць.
Крупа марки М має крупинки білого кольору, непрозорі, вкриті мучеллю; швидко розварюється, дає найбільше збільшення обсягів. Каша з неї однорідна за консистенцією та гарним смаком.
Крупа марки Т є напівпрозорими крупинками жовтого кольору, зі склоподібними гострими гранями. Каша виходить крупчастої структури, але меншого обсягу і з повнішим смаком, ніж з крупи марки М.
Крупа марки МТ - строката по фарбуванню та неоднорідна за формою. За хімічним складом та харчовою цінністю манна крупа близька до пшеничного борошна вищого гатунку, у ньому мало клітковини та інших погано засвоюваних речовин, вона широко використовується для дитячого та дієтичного харчування.

Останні кілька років стало модно обмежувати споживання вуглеводів – так звана низьковуглеводна дієта. Про те, наскільки дійсно шкідливими чи корисними можуть бути крупи, що містять багато вуглеводів, розповідає Олег Іришкін, кандидат медичних наук, лікар спортивної медицини та спортивної дієтології, експерт-дієтолог федеральної мережі фітнес клубів X-Fit. Крупи Крупи дуже важливі у складі живлення, тому що саме вони є основними постачальниками складних вуглеводів і як...

Якщо ви збираєтеся готувати пасту з начинкою, особливо не зволікайте і відразу додавайте фарш, який вказаний у вибраному вами рецепті, поки тісто ще пластичне. Не залишайте начинку довго на тесті, інакше волога з неї промочить тісто або прорве його. Посипте борошном пасту з твердих сортів пшениці, щоб нарізані шматочки не злиплися між собою. Зелена паста (pasta verde). До основних інгредієнтів додайте 75 г тушкованого шпинату, пюрованого та добре відцідженого. Виключіть зі списку інгредієнтів 1 яйце. Пурпурна паста (Pasta purpurea). До основних інгредієнтів додайте 4 ст. л. бурякового соку. Виключіть зі списку інгредієнтів 1 яйце. Оран...
...Гриби мають стати хрусткими. Коли вони охолонуть, подрібніть їх у млині для спецій. Додати 2 ст. л. порошку до основних інгредієнтів Шоколадна паста (Pasta di cioccolato). До основних інгредієнтів додайте 2 ст. л. какао-порошку. Паста без яєць На одну людину візьміть 100 г борошна із твердих сортів пшениці та 40 мл води. Вимішуйте тісто, поки воно не стане щільним та еластичним. Ретельно вимісивши, залиште відпочити не менш як на 20 хвилин. З книги "Pasta"...

Горіхи, спеції, крупи, олії… Збираємо комору корисних продуктів
...) — на неї краще замінити звичне пшеничне борошно. Цільнозернове борошно містить клітковину, тому швидше і краще насичує. Будьте уважні: через корисний зародок зерна, що міститься в ній, термін зберігання борошна грубого помелу — не більше 6 місяців. Паста борошно твердих сортів пшениці. Вона дорожча, але корисніша для здоров'я та фігури, оскільки містить менше крохмалю. Інакше висловлюючись, її глікемічний індекс нижче. Це ті складні вуглеводи, які довше перетравлюються і зберігають відчуття ситості. Гречана локшина. Низькокалорійна, багата на білок і клітковину, ця локшина відноситься до дієтичних продуктів. Маст хев, якщо ви любите східну кухню. Бобові Бобові - основне джерело білка для...

Обговорення

05.01.2016 20:30:30, Shmagel Romka

Мда вже...а я ось смажу на оливковій олії і щиро вірю що це корисно...виявляється ні...багато з цих продуктів дістати не проблема, а ось чи будуть вони справді органічними це вже велике питання...хіба що влітку у бабусь на ринках купувати ... а взимку так взагалі з органікою велике напруження

Харчування в пост: білки та вуглеводи – з бобових та круп
...Булгур, традиційна страва країн Сходу, — крупа із твердих сортів пшениці, приготована особливим чином: пропарена, висушена та подрібнена. Булгур багатий на клітковину, вітаміни, а також на білок — тому його сміливо можна рекомендувати прихильникам здорового харчування. Кускус, як і булгур, відомий на Сході з давніх-давен. Його роблять із дрібної манної крупи, змоченої у воді та обваляної у борошні. Кускус краще готувати на пару - так зберігаються корисні речовини, що містяться в ньому. З книги "Їжте це, а не те"...

Екстрена дієта. Блог користувача Olga_Mo на 7я.ру

Енергетична ємність дієти – 1300 калорій. за 7 днів можна втратити 4 кг, не відчуваючи голоду, більше - якщо займатися спортом. Основні правила: пийте скільки завгодно простої та мінеральної води, але кількість знежиреного молока до вашого чаю чи кави не повинна перевищувати 250 мл. Щоразу, коли сідайте за стіл, намагайтеся з'їдати велику порцію салату - готуйте його з селери, салату-латуку, огірків, перцю, скибочок яблук, стручків бобів, кукурудзяних зерен та помідорів. Заправлення...

Хліб із пшениці. Блог користувача lastochkamoja на 7я.ру

Пшениця – клас однорічних рослин сімейства злаків, одна з найважливіших злакових видів культур. Борошно, що видобувається з зерна, відправляється на приготування смачного батона а також створення інших харчових продуктів; відходи борошняного виробництва йдуть на корм тваринам і свійській птиці, а в наші дні все ширше використовуються і як сировина для промисловості. Пшениця – провідна злакова культура у різних регіонах. Зерно пшениці - основний сільськогосподарський елемент міжнародної економіки: практично 60 років.

60 г просіяного цільнозернового пшеничного борошна; 40 г борошна, що просіює, з м'яких сортів пшениці (farina di grano tenero tipo "00"); 1 кг груш (сорти Вільямс, Дюшес); 2 курячі яйця; 8 г розпушувача; 2 ст. л. свіжого лимонного соку; 80 г цукру; 20 г вершкового масла для змащування форми; борошно для обсипання форми. Вам також знадобиться: 3 миски середнього розміру.
...40 г борошна, що просіює, з м'яких сортів пшениці (farina di grano tenero tipo "00"); 1 кг груш (сорти Вільямс, Дюшес); 2 курячі яйця; 8 г розпушувача; 2 ст. л. свіжого лимонного соку; 80 г цукру; 20 г вершкового масла для змащування форми; борошно для обсипання форми. Вам також знадобиться: 3 миски середнього розміру, міксер, кругла роз'ємна форма діаметром 26 см. Відокремте жовтки від б...

Крупи: "лікнеп" для батьків. Харчування дітей до року

Кукурудзяна крупа. Ця крупа багата крохмалем і залізом, вітамінами групи В, Е, А, РР, але вміст кальцію та фосфору в ній не надто високий. Відмінною особливістю каші з кукурудзи є її здатність гальмувати процеси бродіння в кишечнику, зменшуючи метеоризм (здуття) та коліки. Каша з кукурудзяної крупи зазвичай потребує тривалого варіння, тому раніше вона рідко використовувалася у харчуванні маленьких дітей. Однак сучасні розчинні кукурудзяні каші не вимагають тривалого приготування та легко засвоюються. Вівсяна крупа. Містить відносно велику кількість рослинного білка. Багата на вітаміни В1, В2, необхідні нормальної роботи нервової системи. Вівсяна крупа є "чемпіоном" за вмістом кальцію і фосфору, необхідних для росту рослин.

Обговорення

Корисна стаття, жодної води, багато цікавої інформації! Моїй доньці вже 10, кашки ми їмо щодня і на молоці та на воді з олією. Коли вона була зовсім маленька, у нас була алергія на молоко, переживала, що так на все життя залишиться, але потім все пройшло.
Намагаюся різні крупи варити. І пластівці теж, особливо любимо вівсяні з висівками. У статті зараз прочитала, що "вівсянка "чемпіон" за вмістом кальцію та фосфору", сама за себе пораділа, що правильно дитину годую! Пробували крупи багатьох фірм, порадити можу Увелку, ми з нею давно дружимо. Їжте кашку - будете здорові!

01.05.2010 01:37:32, sdf

Шпалерна (9,3%). Борошно 2-го ґатунку (6,7%). Борошно 1-го ґатунку (4,4%). Борошно вищого гатунку (3,5%). Найкалорійніша, легко засвоювана і менш корисна, у ній найбільше крохмалю — 68,5%. У житнього борошна трійка сортів вишиковується так. Шпалерна - найбагатша за вмістом харчових волокон (13,3%). Обдирна (12,4%). сіяна (10,8%). Ось зразкова енергетична цінність за видами хліба (ккал на 100 г): у житньому – 180; у житньо-пшеничному - трохи більше 200; у пшеничному - від 220 до 300; у тонкому лаваші - 270-280;

Обговорення

Я теж вважаю, що хліб з втра- мілому діло, а вдень можна і хлібчик з'їсти, за енергетичністю хліб не самий калорійний, якщо порівнювати його з горіхами, насінням і з усіма продуктами, що містять жири. Вуглеводи все ж таки швидше розщеплюються.

27.07.2009 10:25:52, Юлія П.

Мені особисто здається – все в міру добре. Тобто. хліб, особливо правильний - він дуже потрібний та важливий. Бутербродик із цільнозернового хлібця до 12 дня наприклад, ІМХО... не нашкодить:)

У 1639 році члени гільдії остаточно перемогли своїх конкурентів хлібопекарів: з цього часу спеціальним указом їм заборонено робити пасту. У 1699 році гільдія вермішників змінює ім'я, стаючи гільдією макаронників. Вода, борошно та бронза Для виробництва сухої пасти (pasta secca або pastasciutta) використовується борошно із твердих сортів пшениці. У ній менше крохмалю і більше білка, ніж у борошні з м'яких сортів. Її змішують із водою, після чого тісто продавлюється через металеві грати. Найкращими вважаються бронзові, оскільки вони залишають краї пасти трохи рихлими, а це гарантія того, що згодом така макароніна добре вбере воду при варінні і зв'яжеться (або, як кажуть і...

Обговорення

Я в період вагітності тільки і мріяла про здобу. Сам запах зводив просто з розуму. Але я і так набрала не мало ваги, мені не дозволяв гінеколог. . Потім почалися запори. Сиділа по тижні на форлаксі, щоб стілець відновити, мріяла, що ось пику і буду їсти стільки, скільки захочу. Але ні, все після пологів пройшло.

Якщо їжа містить у надлишку вуглеводи, але енергії витрачається небагато, то вуглеводи стають будівельним матеріалом жирової тканини. Цукор найчастіше є складовою різних кондитерських виробів, випічки з білого борошна вищого гатунку, сиропів тощо, тобто. продуктів, багатих на рафіновані і прості вуглеводи, які бідні в поживному відношенні, але калорійні. Крім того, вживання великої кількості солодощів під час вагітності може стати пусковим моментом розвитку алергії у майбутньої дитини, особливо якщо у родичів або самих батьків вже є алергічні захворювання.
...До корисних продуктів, що містять вуглеводи, можна віднести фруктове желе або йогурт, мармелад, джем, крекери зі змішаного зерна та цільної пшениці, хліб із різного зерна, пророслу пшеницю, каші із цільного зерна, макарони із твердих сортів пшениці. Починаючи з другого триместру вагітності жінці рекомендується обмежити вживання кондитерських виробів через наявність прямого взаємозв'язку між вмістом у харчовому раціоні вуглеводів та масою плоду. Кількість цукру не повинна перевищувати 40-50 г на день (в одній чайній ложці міститься приблизно 10 г цукру, що становить 20 ккал). Солодо...
...Розроблено також цукрозамінники з калорійністю, що дорівнює нулю, — цикломати. Вони в 30-50 разів солодші за цукор, добова доза - до 3,5 г. Аспартам ("Нутрасвіт" і "Іквел") - найбільш поширений замінник цукру. Він часто використовується у виробництві так званих "низькокалорійних" продуктів і напоїв, щоб знизити вміст калорій. Аспартам є комбінацією двох амінокислот - фенілаланіну і аспарагіну. Судячи з проведених досліджень, шкідливого впливу на організм вагітних жінок вони не мають. Їжа та напої, що містять аспартам, небезпеки не становлять, якщо вживати їх у розумних кількостях. Са...

Обговорення

Ну тут загнули... млинці ти чим не сподобалися? молоко, яйця та борошно трохи олії... і що тут може бути шкідливим. А то напишуть: не можна, а пояснити не попрацюють... Чесно кажучи, не думаю, що від гілочки зелені почнуться скорочення матки, це треба як мінімум 1 кг з'їсти.
А про Аспартам хочеться додати на упаковках (в Європі бачила) пишуть заборонений до вживання дітям до 3-х років і вагітним жінкам, тому краще старий добрий цукор ніж вся ця хімія. Його до речі багато додають напої типу Лайт (кока кола і похідні), дивися уважно склад.

12.04.2006 16:23:42, Аліса

А мені здається потроху все можна і гірше від цього не буде, в невеликих кількостях все навіть корисно, крім їжі з будь-якими добавками (Е).

Крім того, вони не дають їй перетворюватися на тверду грудку, що легко прориває оболонку з тіста, як це трапляється зі свинячою начинкою. Тісто для пельменів має бути крутим (зміст води до 42%) та пластичним. Багато в чому його якість залежить від вмісту клейковини в борошні (її має бути не менше 25%) та сорту зерна. Досвідчені господині радять використовувати борошно із твердих сортів пшениці, щоб пельмені не злипалися та не розварювалися. До речі, важливі та розміри пельменів. Вони не повинні бути дуже великими (зараз у деяких ресторанах пішла мода на пельмені розміром із блюдце - "Три богатирі", "Пельмені Гулівера"). Інакше спотворюється смак і замість пельменя виходить щось на кшталт вареного чебурека. Тим часом магазинні пельмені сильно відрізняються від своїх прабатьків. По...
...Так і специфічний смак у солінь з'являється, і вони зберігаються довше. До речі, висушене і подрібнене листя хрону рятує розсіл від помутніння. Для цього на трилітрову банку розсолу додають їдальню ложку цієї приправи. Однак частіше все ж таки використовується корінь хрону. Його подають до пельмішок, рибних та м'ясних страв. Купити його можна у баночці вже готовим до вживання. Однак часто такий хрін, майже як редька, лише ледь гіркуватий. Не подобається - купуємо його коріння на ринку та самостійно готуємо домашню приправку. Чарівні властивості хрону. Якось англійські вчені вивчали екзотичні екстракти народів Африки (вони натирають наконечники стріл хріном...

Обговорення

скажіть, мила, ви маєте в даний час достатньо часу, щоб ще й пельмені ліпити?

20.09.2005 16:45:11

Пшеничне борошно є порошкоподібним продуктом розмелювання пшениці. Вона є основною складовою борошняних кондитерських виробів.

Хлібопекарські властивості борошна залежать від цілого ряду показників.

Найважливішими є зміст і якість клейковини — своєрідного каркаса, утвореного в тесті білковими речовинами пшениці.
Крупчатка – клейковина – 30%
Вищий сорт – білки 10,3% – клейковина – 28%
Перший сорт – білки 10,6% – клейковина – 30%
Другий сорт – білки 11,7% – клейковина – 25-28%

Борошно може бути бідним або багатим на клейковину, проте в торгових точках на упаковках з борошном не написано, скільки в ній клейковини. У більшості випадків ми купуємо суміш із різних сортів, в якій міститься середня кількість клейковини. Набагато найкращою якістю відрізняються особливі промарковані види борошна.

За вмістом білків, а також вітамінів Bl, B2, РР та Е борошно другого сорту та шпалерна є більш повноцінними порівняно з крупчаткою та борошном вищого та першого сортів, за кольором темнішими.

Склад зернятка злакових:

Пшеничне зерно вкрите бурою оболонкою, що дає при помелі висівки, які багатші, ніж цільне зерно білком, вітамінами і особливо целюлозою. Під оболонкою знаходиться алейроновий шар із дрібних гранул. Зародок в основі зерна багатий на олію, а також білком і мінеральними речовинами. Решта – це тонкошарові клітини ендосперму. Заповнені крохмальними зернами та частинками клейковини, яка надає тесту в'язкість.

Висівки – зовнішня поверхня зерна,
Ендосперм – основна частина зерна,
Проросток - найменша частина зерна.

Борошно буває тонкого та грубого помелу.

Борошно грубого помелу – борошно із цільного зерна. При грубому помелі майже все зерно подрібнюють на борошно, яке складається з великих частинок, містить оболонки клітин, висівки (пшенична 2-го сорту, шпалерна).
Борошно тонкого помелу - це борошно з ендосперму, тобто внутрішньої частини зерна. При тонкому помелі борошно білого кольору, ніжне, складається з дрібних частинок зерна, зовнішні шари якого видаляються (пшенична 1-го ґатунку, вищого ґатунку). Містить переважно крохмаль і клейковину і практично не містить клітковини.
Чим тонший помел і вище сорт борошна, тим менше в ньому білків і особливо мінеральних речовин, вітамінів, але більше крохмалю і краще перетравлюваність і засвоюваність крохмалю та білків.
Щодо термінології, то груборозмелене зерно називається шротом, а більш тонкого помелу – борошном.

СОРТУ ПШЕНІЧНОГО БОРА

Борошномельна промисловість Росії виробляє пшеничне борошно наступних сортів:

крупчатка;
вищий;
перший;
другий;
шпалерна.

Поняття «сорт борошна» не означає зниженої або підвищеної якості борошна в порівнянні з більш високим або нижчим сортом, а вказує на те, що це борошно з певними якісними ознаками призначене для певного використання в харчуванні.

Сорти пшеничного борошна відрізняються один від одного виходом (кількістю борошна, що отримується зі 100 кг зерна), кольором, зольністю, різним ступенем помелу (розмірами частинок), вмістом відрубаних частинок, кількістю клейковини.

По відсотковому виходу борошна при помелі зерна сорту борошна поділяється на:

крупчатку 10% (її виходить всього 10% від загальної кількості зерна обсягом 100 кг.),
вищий сорт (25-30%),
перший сорт (72%),
другий сорт (85%) та
шпалерну (близько 93-96%).
Чим більший вихід борошна, тим нижчий сорт.

КРУПЧАТКА

КРУПЧАТКА- Складається з однорідних дрібних крупинок світло-кремового кольору. У ній майже немає висівок. Вона багата на клейковину і має високі хлібопекарські властивості. Крупчатка виробляється з спеціальних сортів пшениці і відрізняється більшим розміром окремих частинок.
Це борошно доцільно використовувати для дріжджового тіста з високим вмістом цукру і жиру для таких виробів, як паски, здоба та ін.

мука вищого сорту

мука вищого сорту- відрізняється від крупчатки тим, що при розтиранні між пальцями не відчувається крупинок. Колір її білий із злегка кремовим відтінком. Борошно вищого ґатунку містить дуже низький відсоток клейковини.

Цей сорт муки найбільш поширений при виготовленні вищих сортів борошняних виробів. Пшеничне борошно вищого гатунку має гарні хлібопекарські властивості, вироби з нього мають хороший об'єм і дрібну розвинену пористість. Таке борошно найкраще використовувати для пісочного, листкового та дріжджового тіста, соуси та борошняні заправки.

мука першого сорту

мука першого сорту- на дотик м'яка, тонкого помелу, білого з трохи жовтуватим відтінком. Борошно першого ґатунку має досить високий вміст клейковини, що робить тісто з неї еластичним, а готові вироби – гарної форми, великого об'єму, приємного смаку та аромату.

Борошно першого сорту хороше для нездобної випічки (булок, пирогів, млинців, оладок, пасерування, національних видів локшини та ін.), і для випікання різних хлібних виробів. Готові вироби з неї черствіють повільніше. Високоякісні хлібобулочні та кондитерські вироби виробляють зазвичай із високосортного пшеничного борошна.

МУКА ДРУГОГО СОРТУ

МУКА ДРУГОГО СОРТУбуває білого кольору з помітним жовтуватим або коричневим відтінком, містить до 8% висівок, вона набагато темніша за першосортну. Буває світлою та темною.

Остання краще за хлібопекарськими якостями – випічка з неї виходить пишною, з пористим м'якушем. Використовується головним чином для випікання столових сортів білого хліба та нездобних борошняних виробів. Її нерідко змішують із житнім борошном. Вживають це борошно для виготовлення деяких кондитерських виробів (пряників і печива).

ОБІЙНЕ МУКА

ОБІЙНЕ МУКА- Виробляється з усіх видів м'яких сортів пшениць, висівок в ній в 2 рази більше, ніж у борошні 2-го сорту, колір з коричневим відтінком. У шпалерному борошні вміст відрубаних частинок найвищий. За своїми хлібопекарськими властивостями вона поступається сортової пшеничного борошна, але характеризується вищою харчовою цінністю. В оболонках зерна містяться білкові речовини, вітаміни груп і Е, мінеральні солі кальцію, фосфору, заліза, магнію. Ядро зерна багате на крохмаль і містить значно менше білкових та інших поживних речовин, ніж його периферійні шари. Тому борошно з цілого зерна або з додаванням тонкоподрібнених висівок за своєю харчовою цінністю значно перевершують високосортне борошно. Шпалерне борошно використовується в основному для випікання столових сортів хліба, і рідко застосовують у кулінарії.

Хлібне борошно(стандартне борошно для випічки хліба, що продається в магазинах) містить високий відсоток білків (зазвичай 11,5 – 13,5%), які формують якісний глютен, необхідний для кращого підняття тесту та формування скоринки. Хлібне борошно може бути вибіленою або невибіленою. Іноді до неї додають солодове борошно для прискорення процесу бродіння і поліпшення якості тіста.
Борошно з високим вмістом глютену використовують практично лише для приготування дріжджового тіста, для випікання домашнього хліба, рогаликів, бубликів.

ПШЕНІЧНА мука з цілісного зерна- звичайне борошно грубого помелу має високий вміст білків (11-14% і більше), але воно не формує так багато глютену, як хлібне борошно з таким же вмістом білків. Це з тим, що зав'язь пшениці містить компоненти, що перешкоджають утворенню глютену. Вказана причина призводить до того, що тісто, приготовлене з борошна грубого помелу, відрізняється від тіста білого борошна.
Насамперед тим, що він менш клейкий і еластичний, а також тим, що виріб виходить більш щільним і грубим. Крім того, воно темніше за кольором і грубіше смаком.

мука з твердої пшениці «Дурум»

мука з твердої пшениці «Дурум». – виготовляється з твердих сортів пшениці.
Пшениця «дурум» - це не те саме, що звичайна пшениця, яка використовується для білого борошна і борошна грубого помелу. Пшениця сорту "дурум" має дуже тверді зерна - набагато твердіше, ніж у так званих твердих сортів пшениці, і вона дуже багата на вміст білка (до 15%). У ній також міститься багато каратиноїдного пігменту, що надає бажаного золотистого кольору макаронним виробам. Крім виробництва макаронних виробів, борошно «дурум» використовують у специфічних продуктах, таких як, наприклад, італійський манний хліб.
Це борошно добре використовуватиме приготування тіста для локшини, пельменів та інших. виробів, де є можливість розварювання виробів у питній воді чи пару.

ТРИТИКАЛЕ

ТРИТИКАЛЕформи пшениці, отримані при її схрещуванні з житом
В даний час великий практичний інтерес набуває культура тритикале, що має високу врожайність, зимостійкість і стійкість до різних захворювань. Ця культура поєднує в собі біологічну повноцінність білкових речовин жита з унікальними хлібопекарськими властивостями пшениці, дозволяє не лише підвищити харчову цінність хліба, а й вирішити проблему дефіциту житнього, а також розширити сировинну базу хлібопекарської галузі.
З'явилися перші стандарти і на хлібобулочні вироби із тритикале. Проте дослідження у цьому напрямі ми поки що ведуться явно слабко, що стримує поширення цієї культури у виробництві.
Властивості тритикале вивчені ще недостатньо, і в даний час вона переважно використовується як культура зернокормового призначення, оскільки перші пробні випічки показали негативні результати: хліб був низький, а м'якуш щільний і липкий. Така низька якість хліба пояснюється тим, що культура тритикале успадкувала від жита підвищену активність амілолічних ферментів, зокрема амілази.

СПЕЛЬТА

СПЕЛЬТА- Стародавній різновид пшениці. Через те, що вона приносить меншу врожайність, пшениця поступово витіснила її з полів.

ПОЛБА

ПОЛБА. Якщо спельту стиснути ще зеленою, незрілою, а потім висушити при температурі 120*С, таке зерно називається півбою. В результаті висушування полба отримує ні з чим не порівнянний пряний та пікантний аромат.

СПЕЛЬТА (ПОЛБА)має схожість із пшеницею, але не настільки ослаблена односторонньою селекцією. Цей злак вимагає особливого клімату, подібного до клімату Швейцарії або землі Баден-Вюртемберг на півдні Німеччини. Особливість спельти в тому, що вона повністю або майже не переносить штучних добрив, а отже, у такий спосіб її врожайність підвищити неможливо. Зібране на стадії молочної стиглості та добре просушене зерно спельти використовують для приготування каші та дуже смачних супів. Хліб з полби легкий і на смак нагадує пшеничний з ароматним горіховим присмаком.
Спельта багатша протеїном, ненасиченими жирними кислотами та клітковиною, ніж звичайна пшениця. Спеціальні розчинні вуглеводи, що містяться в ній, - мікополісахариди (mucopolysaccharides) - мають здатність зміцнювати імунну систему. Корисні речовини, що містяться в спельті, мають високий рівень розчинності, тому вони легше та швидше засвоюються організмом. Вміст клейковини в спельті приблизно такий самий, як і в звичайній пшениці, якщо не більше. Однак вона відрізняється за структурою складових її амінокислот, і тому впливає на організм людини інакше, ніж пшенична. Дослідження, проведені у США, довели, що клейковина спельти у половині випадків не викликає алергії у людей, чутливих до цього елемента у пшеничному зерні. Деякі вчені стверджують навіть, що вона, навпаки, допомагає боротися з глютеїновою хворобою. Ці особливості клейковини роблять борошно зі спельти чудовим продуктом для випікання корисного хліба. Вироби з цього борошна відрізняються хрусткою скоринкою, щільним м'якушем і невимовним ароматом і смаком. Тісто піднімається майже вдвічі швидше, ніж пшеничне, і це доводиться враховувати під час підготовки опари або випікання хлібобулочних виробів в електричних хлібопічках.
Спельта містить практично всі поживні речовини, яких потребує людина, в гармонійному і збалансованому кількісному поєднанні - і не тільки в оболонці зерна, а рівномірно у всьому зерні. Це означає, що вона зберігає поживну цінність у готовому хлібі навіть за тонкого помелу.

Враховуючи різноманітність якості пшениці, що заготовляється, її класифікують у окремі групи за типами, склоподібності, силі борошна та ін.

В основу класифікації пшениці за типами покладено такі ознаки: вид (м'яка або тверда), форма (яра чи озима) та колір зерна (червонозерна чи білозерна). За стандартами на пшеницю, що заготовляється та розподіляється, передбачено її розподіл на п'ять типів:
I тип - яра червонозерна,
II тип - яра тверда (дурум),
III тин - яра білозерна,
IV тип - озима червонозерна,
V тип – озима білозерна.

В основу класифікації пшениці на підтипи покладено відтінок кольору та склоподібність. Так, при розподілі пшениці I та IV типу на підтипи враховують відтінок кольору та склоподібність, для II типу – відтінок кольору, а для III типу – склоподібність. Пшеницю V типу на підтипи не поділяють. Найбільше значення для борошномельної промисловості має пшениця I і IV типу як найбільш поширена і має високі технологічні властивості. Пшеницю II типу використовують для вироблення макаронного борошна.

Сортність борошна Російського виробництва у цифрах.

ПШЕНИЧНЕ БОРОШНО

В Росії пшеничнаборошно поділяється на три класи — хлібопекарське борошно, борошно загального призначення та борошно із твердої пшениці (дурум). ГОСТами визначено такі сорти хлібопекарського борошна,

Тип 405. ЕкстраКолір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,45, вміст клейковини не менше 28%. Це новий сорт муки, в радянських стандартах його не було.

Тип 550. Вищий сортКолір: білий або білий із кремовим відтінком, зольність 0,55, вміст клейковини не менше 28%.

Крупчатка. Колір: білий або кремовий з жовтуватим відтінком, зольність 0,60 вміст клейковини не менше 30%. Розмір крупинок муки 0,16-0,20 мм. Цей сорт є у стандарті, але, наскільки я знаю, реально таке борошно не виробляється. У Польщі схоже борошно, krupczatka або typ 500, досить поширене.

Тип 812. Перший сортКолір: білий або білий із жовтуватим відтінком, зольність 0,75, вміст клейковини не менше 30%.

Тип 1050. Другий сортКолір: білий або білий із жовтуватим або сіруватим відтінком, зольність 1,25, вміст клейковини не менше 25%.

Тип 1600. ШпалернаКолір: білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна, зольність не більше 2,0 вміст клейковини не менше 20%.

Борошно загального призначенняне має власних назв і позначається літерно-цифровим кодом, наприклад МК 55-23, що означає «борошно з М'якої пшениці Великого помелу із зольністю 0,55% та вмістом клейковини 23%».

Борошно із твердої пшениціділиться на три сорти, два з яких, крупка і напівкрупка, власне борошном не є, це справді дрібна крупа.

Вищий сорт (крупка). Колір: світло-кремовий із жовтим відтінком, зольність 0,90, вміст клейковини не менше 26%. Розмір крупинок до 0,56 мм

Перший сорт (напівкорупка). Колір: світло-кремовий, зольність 1,20, вміст клейковини щонайменше 28%. Розмір крупинок до 0,39 мм

Другий гатунок. Колір: кремовий із жовтуватим відтінком, зольність 1,90, вміст клейковини не менше 25%. Розмір крупинок 018-027 мм, тобто. це дуже схоже на калібр манної крупи.

ЗМІШУВАННЯ МУКИ

«Окремі партії борошна одного й того ж сорту, що є на складі хлібозаводу, можуть значно відрізнятися за своєю хлібопекарською гідністю. Якщо на хлібозаводі борошно пускали у виробництво окремими партіями, то хліб виходив би (залежно від якості цієї партії борошна) то хороший, то поганий. Щоб уникнути цього, прийнято до пуску борошна у виробництво складати суміш різних партій борошна, в якій недоліки однієї партії борошна компенсувалися б добрими якостями іншої.
Так, наприклад, борошно темне або сильно темніє в процесі випічки з неї хліба слід змішувати з борошном світлим і нетемніючим, борошно слабке - з борошном сильним, борошно з малою газоутворюючою здатністю («міцну на жар») - з борошном, що має велику газоутворювальну здатність («слабкий на жар») і т.д.
При складанні суміші борошна лабораторія хлібозаводу має визначити показники її основних хлібопекарських властивостей, насамперед показники сили та газоутворюючої здатності.
Складання суміші за цими показниками полегшується тим, що, користуючись правилом пропорції, можна заздалегідь підрахувати, у якому співвідношенні слід змішувати партії борошна, щоб їх суміш відповідала заданим значенням цих показників.
Досліди, проведені як у лабораторіях, так і у виробничих умовах, показали, що відхилення фактичних значень газоутворювальної здатності та сили борошна в суміші від розрахункових, підрахованих на підставі показників змішуваних партії борошна, порівняно невеликі і не мають практичного значення.
Винятком можуть бути випадки, коли одна з партій, що змішуються, борошна отримана з дуже сильно пророслого зерна або з зерна, дуже сильно пошкодженого клоном-черепашкою. У цих випадках розрахункове співвідношення партій, що змішуються, борошна має попередньо перевірятися методом пробної випічки хліба з даної суміші і в разі необхідності відповідно коригуватися.»

Окремо у цій темі даю повтор тексту як борошно з «Посібник із хлібопеченню 1913 року.».

Доброякісність борошна

Борошно має відповідати декільком вимогам, а саме: воно має бути цілком сухе, чисте, тобто без сторонніх домішок, як-то: лялька, ріжків і т. п. частинок; вона не повинна мати ніякого особливого запаху, крім того, який властивий їй. На цю обставину слід звернути особливу увагу, тому що у продажу часто зустрічається затхле борошно.
Крім того, важливо щоб борошно не мало ніякого присмаку, як іноді воно буває або не було б гіркувате або кисле. Потім зустрічається мука від довгого лежання, що звернулася в тверді грудки, її також слід уникати
При покупці борошна потрібно звертати увагу, щоб вона не мала якогось із щойно названих недоліків, які визначити досить легко. Так наприклад, ступінь сухості борошна дізнається тим, що його міцно стискають у жмені; якщо після розтискання пальців вона легко розсипиться, то борошно сухе. Якщо ж вона, стиснута в жмені, після розтискання руки не розсипиться, а залишиться у вигляді нещільного грудки, то вона сирувата. Коли ж вона від стиску в руці перетворюється на щільну масу, що не розсипається, то борошно зовсім сире і не придатне для хорошого хліба.
Свіжість борошна також має вплив на якість хліба, тому потрібно вміти розрізняти свіже борошно від довголежалої. Визначається це дуже просто;
взяте для проби борошно злегка змочується водою — якщо воно при цьому майже не потемніє або потемніє дуже мало, то воно свіже. Якщо ж від змочування вона набуде темного або брудного кольору, то вона довголежала
Важливо також для хлібопечення, щоб борошно не було занадто змеленим, так як борошно нерівномірно бродить, що і зменшує припік.
Дуже дрібно змелене борошно теж слід уникати і найкраще брати середнього помелу, тому що таке борошно найзручніше для розмішування.
На закінчення слід сказати, що найгірше борошно та, в якій є сторонні домішки. Вони найсильніше знижують якість хліба
Наприклад, якщо взяти хліб випечений з борошна зі ріжком, то вже на вигляд хліб темніший за звичайний, з неприємним фіолетовим відтінком. Що ж до його складу, то він позитивно шкідливий і не придатний для споживання.

Усі мої хлібці з пшеничного борошна можна бачити у розділі « « , печіть на здоров'я домашній хліб, ЦЕ СМАЧНО!