Що таке різотто та як його приготувати. Домашнє різотто – смак Італії своїми руками

Рис один, а страв із нього можна приготувати сотні. Поряд з кашами та пловом дуже популярна італійська страва різотто. Чарівно не лише назва, а й смак.

Незважаючи на використання нехитрих і доступних інгредієнтів, страва виходить дуже гідною і її просто готувати в домашніх умовах. Влаштуємо італійський ресторан на кухні?

Домашнє різотто - загальні принципи приготування

Рис для різотто краще використовувати великий та круглий. Він ідеально підходить для цієї страви. Злак обов'язково промивають, зливають усю рідину. У класичних рецептах після цього його потрібно обсмажити на сковорідці з олією, деякими овочами. Але трапляються страви, в яких цей крок пропускають.

Що ще додають у різотто:

Овочі. Вони можуть бути різні: помідори, цибуля, часник, морква, баклажани. Деякі їх попередньо обсмажують.

Риба, морепродукти. Дуже популярна добавка, рис із цими продуктами чудово поєднується.

М'ясо, птах. Страва з цими добавками чимось нагадує плов, але виходить соковите і не таке розсипчасте.

Вино. У класичний рецепт додають біле сухе вино, але при необхідності цей крок можна опустити.

Спеції, зелень. Можуть додаватися в процесі варіння, але частину їх кладуть безпосередньо в тарілки при подачі. Ідеально підходять для різотто-прованські трави, суміші перців.

Для приготування можна використати глибоку сковорідку або сотейник. Зварене різотто розкладають по порціях і одразу посипають пармезаном, доповнюють свіжою петрушкою чи іншою зеленню.

Як приготувати різотто в домашніх умовах з грибами?

Поширений, простий рецепт домашнього різотто, яке не вимагатиме багато часу на приготування, але при цьому порадує смаком.

складові

1 ст. круглого рису;

300 г грибів;

1 ложка олія (оливкова);

4 склянки бульйону (курячий, яловичий, овочевий);

40 г олії злив.;

4 ложки тертого пармезану;

1 головка цибулі;

2 зубчики часнику;

50мл білого вина.

Приготування

1. Промиваємо круглий великий рис, залишаємо для стікання води в ситі або в друшляку з дрібними отворами.

2. Нарізаємо грибочки. Викладаємо в сковорідку з 20 грамами вершкового масла і трошки обсмажуємо, потім виймаємо зі сковороди.

3. У сковорідку додаємо порізану цибулю, ложку оливкової олії та обсмажуємо пару хвилин.

4. Додаємо подрібнений часник, потім залишки вершкового масла і засипаємо промитий рис. Обсмажуємо злак пару міну разом із цибулею.

5. Вливаємо вино. Чекаємо. Поки воно випарується, додаємо 0,5 склянки підсоленого бульйону.

6. Як тільки бульйон випарується. Перемішуємо та знову вливаємо 0,5 склянки. І так далі, поки рис не стане м'яким.

7. Повертаємо гриби в сковорідку, розмішуємо, вливаємо трохи бульйону, буквально кілька ложок, за смаком кладемо спеції та готуємо різотто 5 хвилин під кришкою на найменшому вогні.

8. При подачі посипаємо страву пармезаном, свіжою зеленню петрушки.

Домашнє різотто з овочами

Рецепт овочевий різотто. Замість цукіні можна використовувати звичайні кабачки, але вони мають бути молоді і без насіння.

складові

1,5 ст. рису;

2 цибулини;

1 морквина;

1 цукіні;

50 г олії вершкового;

1 ст. замороженого горошку;

50 г пармезану;

2 ложки олії оливкової;

0,5 склянки вина;

2 зубчики часнику;

Петрушка;

1 літр бульйону.

Приготування

1. Ріжемо цибулю кубиками і такими ж кубиками морквину, обсмажуємо на оливковій олії, вогонь трохи вищий за середній.

2. Додаємо промитий рис і половину вершкового масла, смажимо рис до придбання жовтуватого кольору. Помішуємо, щоб він не схоплювався грудочками.

3. На другу сковорідку кладемо залишки олії. Обсмажуємо порізаний кубиками цукіні.

4. До рису вливаємо вино, даємо випаритися напою.

5. Додаємо заморожений зелений горошок. Якщо його немає, можна взяти консервований продукт, але його тоді висипаємо в кінці приготування, щоб зберегти форму.

6. Беремо овочевий або будь-який інший бульйон, перчимо та солимо, підливаємо через кожні 3 хвилини до рису по 150 мл.

7. Наприкінці додаємо цукіні та давлений часник, перчимо, перемішуємо.

8. Накриваємо, даємо інгредієнтам поєднатися смаками та готово. При подачі овочеве різотто посипаємо тертим сиром, прикрашаємо гілочками петрушки.

Як приготувати різотто в домашніх умовах з куркою

Рис із куркою – це не завжди плов. Є не менш цікаві страви із цього поєднання. Як приготувати в домашніх умовах різотто?

складові

400 г філе курячого;

0,5 склянки вина;

1 велика морквина;

Олія оливи;

1,5 ст. круглого рису;

70 г пармезану;

2 зубчики часнику;

1 ч. л. італійських трав.

Приготування

1. Ріжемо соломкою морквину. Вливаємо 3-4 ложечки оливкової олії, викладаємо морквину та смажимо до рум'яного кольору. Поруч кладемо зубчики часнику, також обсмажуємо, але наприкінці їх потрібно видалити.

2. Нарізаємо куряче філе кубиками, але не дрібно, інакше воно вийде сухе. Смажимо з морквою кілька хвилин і заливаємо білим вином. Пропарюємо пару хвилин.

3. Додаємо рис, готуємо ще три хвилини, помішуємо і починаємо вливати бульйон, але невеликими порціями по 120-130 мл через кожні 3 хвилини. Бульйон має бути підсоленим.

4. Приправляємо різотто сушеними травами, добре перемішуємо, до смаку перчимо. Якщо потрібно, то підсолити.

5. Накриваємо, наполягаємо хвилин п'ятнадцять.

6. Розкладаємо у тарілки. Доповнюємо різотто пармезаном, свіжими овочами та зеленню.

Домашнє різотто з креветками

Ця страва дуже популярна в Італії, втім, як і багато інших страв з морепродуктами. Аналогічна технологія приготування різотто з кальмарами.

складові

200 г креветок (очищені);

1,5 ст. рису;

2 головки цибулі;

0,5 лимона;

1 зубчик часнику;

10 маслин;

3 ложки тертого пармезану;

Спеції, олія оливкова;

0,5 склянки вина.

Приготування

1. Наливаємо 4 ложки оливкової олії на сковорідку. Ставимо на вогонь. Роздавлюємо зубчик часнику, обсмажуємо, щоб олія отримала аромат.

2. Виймаємо часник, викладаємо порізану цибулю та обсмажуємо хвилинку.

3. Додаємо рис, після двох хвилин спільного обсмажування вливаємо біле вино. Даємо випаруватись.

4. Поступово вливаємо бульйон підсолений з травами, приблизно по 100 мл. Даємо випаровуватись волозі, поки рис не дійде до готовності.

5. На іншій сковорідці прогріваємо ложку олії, викладаємо очищені креветки, смажимо хвилинку і поливаємо оком лимона.

6. Перекладаємо креветки до готового рису, добре перемішуємо.

7. Накриваємо сковорідку і томимо пару хвилин. Залишаємо хвилин на десять постояти.

8. Викладаємо на блюдо, посипаємо порізаними оливками та пармезаном, подаємо із зеленню петрушки, листям салату.

Як приготувати різотто в домашніх умовах з лососем?

Для приготування такого різотто можна взяти будь-яку червону рибку, підходять практично всі види. Додатково знадобляться вершки, жирність вища за 15%.

складові

200 г лосося;

1 головка цибулі;

1 ст. рису;

50 мл вина;

500 мл бульйону;

40 г консервованого горошку;

2 ложки тертого пармезану;

1 зубчик часнику;

0,5 лимона;

100 мл вершків;

Приготування

1. Лосося нарізаємо кубиками, збризкуємо лимонним соком, залишаємо маринуватися хвилин на десять.

2. Поки обсмажимо цибулю та часник у маслі. Потім зубчик часнику видаляємо, додаємо промитий рис, продовжуємо смажити разом із ним. Вливаємо вино, перемішуємо і прогріємо хвилинку.

3. Лосося обсмажуємо пару хвилин на іншій сковорідці з декількома краплями олії.

4. Прогріваємо бульйон, приправляємо його спеціями, заливаємо рис, як тільки вино з нього випарується. Випарюємо бульйон.

5. Викладаємо обсмажені шматочки риби у блюдо, розмішуємо, додаємо зелений горошок.

6. Відразу вливаємо вершки, томимо різотто на вогні пару хвилин, щоб частина вологи ввібралася.

7. Пробуємо на смак, доповнюємо страву спеціями, прикрашаємо при подачі кропом, пармезаном.

Як приготувати різотто в домашніх умовах з мідіями

Цю страву часто можна зустріти в італійських ресторанах, але різотто з мідіями легко готується в домашніх умовах.

складові

200 г рису;

250 г мідій;

30 г олії злив.;

100 г цибулі;

3 зубчики часнику;

150 мл білого вина сухого;

50 г пармезану;

600 г рибного бульйону;

Приготування

1. У каструлю викладаємо олію, розігріваємо і кладемо очищені зубчики часнику. Обсмажити пару хвилин до золотистого кольору. Виймаємо, викидаємо.

2. Кладемо порізану дрібними кубиками цибулю і також обсмажуємо з олією.

3. Додаємо промитий рис, смажимо з цибулею п'ять хвилин і вливаємо вино. Випарюємо.

4. Розбавляємо в рибному бульйоні сіль, можна покласти інші спеції, додати сушені трави.

5. Заливаємо половиною бульйону рис, випаровуємо без кришки. Потім додаємо другу частину, що залишилася.

6. Викладаємо поверх рису підготовлені мідії. Тепер не потрібно розмішувати. Накриваємо, томимо на невеликому вогні приблизно 5-7 хвилин.

7. Тепер різотто можна перемішати, розкласти по тарілках.

8. Цю страву подаємо також із пармезаном, як і інші його види. Доповнюємо зеленню.

Домашнє різотто - корисні поради та хитрощі

Якщо пармезану немає, можна використовувати будь-які інші види твердих сирів, наприклад, Голландський, Російський. Важлива умова - здатність до плавлення продукту, на гарячому блюді він має розм'якшуватися.

Різотто буде смачнішим, якщо рис обсмажити на вершковому або топленому маслі і лише після цього з'єднати з рештою інгредієнтів страви.

Немає бульйону? Звичайно, можна використовувати просту воду, але краще розвести в ній спеції або бульйонні кубики. Можна використовувати подрібнений сухий грибочок.

Різотто готується зовсім недовго - 25-30 хвилин, але при цьому вимагає до себе пильної уваги. Щоб все вийшло правильно, уникнути плити в процесі приготування не вийде - потрібно постійно заглядати в сковороду, стежити за кількістю рідини і акуратно помішувати вміст. Якщо ви не полінуєтеся, то зможете насолодитися чудовим смаком справжнього італійського різотто!

У середні віки в Італії стали готувати відоме італійське блюдо різотто. Головна його складова – рис. Сорти вирощували кругло- та середньо-зерні, вони не вимагали великої кількості води.

"Якщо хочете дізнатися секрет справжнього різотто, спочатку запам'ятайте заклинання: арборіо, віалоне нано, карнаролі", - наполегливо рекомендують італійські кулінари. Порада, треба сказати, надзвичайно корисна: адже всі ці незнайомі слова є назвами середньозерних сортів рису, які в процесі готування набувають бархатистої структури та ніжного вершкового смаку.

Найпоширенішим сортом вважається сорт Арборіо. Саме такі зернятка і потрібні для різотто. Його ім'я походить від назви одного з міст провінції Верчеллі на північному заході країни. У широкому напівпрозорому зерні рису арборіо можна побачити непрозору серцевину зерна. При варінні цей рис набуває кремоподібного вигляду і вбирає в себе смак і аромат інших складових страв. Рис "арборіо" дуже м'який, і його легко переварити, тому фахівці рекомендують знімати страву з вогню до повної готовності рису - тоді рис довариться сам за кілька хвилин, проте зерна збережуть свою форму.

Різотто готують з морепродуктами, овочами, гострим перцем, м'ясом, частіше курячим, із зеленню, шинкою, грибами.Приправляють страву базиліком, шафраном, пармезаном і подають із сухим вином, яке також додають у різотто.

Щоб смачно приготувати різотто, не обов'язково бути італійцем, важливо знати кілька правил.

Перше- правильне обсмажування рису в олії, друге- поступове додавання рідини та вина, та третє- Постійне помішування веселкою, а також дотримання всіх технологій приготування страви.

Основний рецепт різотто (класичний)

Інгредієнти:

• куряча грудка або яловичина на кісточці (для бульйону) 700 г (бульйону для даного рецепту слід заготовити трохи більше літра)
• 1,5 склянки рису арборіо
• 2-3 ст. л. оливкової олії
• 1 тонка склянка сухого білого вина
• 3-4 ст. л. 10% вершків
• 1 цибулина (велика)
• сир Пармеджано 70 г
• сіль, білий мелений перець
• 1-2 ч. л. лимонного соку

Спосіб приготування:

Зварити бульйон, процідити, залишити на плиті. Поки теплий бульйон приступити до приготування різотто.
У великій антипригарній сковороді розігріти оливкову олію, підсмажити в ній цибулю до прозорості, всипати рис. Добре перемішуючи, просмажити протягом 2 хвилин.

Коли рис вбере вино, додати трохи бульйону і лимонний сік. Перешкодити. Далі бульйон додавати частинами: ввібрався в рис, додати, ввібрався - додати, і так протягом 15 хвилин.

Плиту вимкнути, дати різотто постояти 3 хвилини на теплій плиті (для повного дозрівання зерен), додати вершки, посипати пармеджано, викласти в тарілку і через хвилину подати на стіл.

Як додаткові інгредієнти використовуються морепродукти, овочі, гриби, зелень.

Так, для приготування:

• рибного різотто та з морепродуктами нам буде потрібний бульйон, зварений з риби. Рибу, креветки та мідії додають за 10 хвилин до готовності рису.
• овочевого різотто (цукіні, броколі). Цукіні нарізаються кубиками, броколі поділяються на невеликі суцвіття. Овочі обсмажуються в олії і додаються наприкінці, за 3-4 хвилини до готовності.
• грибного різотто Те саме, гриби (частіше боровики, але можна використовувати печериці) обсмажуються в олії і додаються в кінці.
• зеленого різотто (петрушка, базилік) . Петрушка подрібнюється і додається разом із сиром та базиліком.
• рожевого різотто (з томатами). В кінці додаються помідори, різані кубиками і посипається базиліком. Також додається дрібнорізаний солодкий перець (різних кольорів).
• різотто з куркою можна використовувати відварене м'ясо (з бульйону), але найсмачніше в різотто додавати обсмажену окремо в вершковому маслі курячу грудку. Додавати слід у середині процесу приготування.

Напевно, всі продукти, що потрапляють до Італії, в руках досвідчених італійських кулінарів перетворюються на особливі страви. Італійська кава-еспресо, томати та численні соуси на їх основі, кукурудза та азіатський рис почали зовсім інше життя на берегах Італії. Різотто, мабуть, один із яскравих прикладів. Ця проста страва, на приготування якої йде близько 30 хвилин, нагадує плов і має багато варіантів приготування.

Різотто не можна назвати старовинною стравою, але вона органічно увійшла до італійської кулінарії. Насамперед, італійське походження страви видає спосіб приготування та присутність улюбленої оливкової олії. Різотто здається стравою складною та недоступною для домашнього приготування, але ми покажемо Вам, що це не так і розповімо, як приготувати різотто. В Італії різотто готують вдома і навіть у кожному будинку його готують по-своєму. Існують десятки варіантів – з морепродуктами, з м'ясом, птицею, рибою овочами, на різних бульйонах, з різним ступенем готовності рису, але завжди це смачно та з мінімальними втратами корисних властивостей продуктів.

Думка, що приготування різотто потребує постійної уваги, не зовсім вірна. Єдина умова для успішного приготування - постійне помішування, решта нескладна, і якщо у вас є помічники, приготування різотто буде швидким. Для того щоб приготувати все правильно, потрібно засвоїти основні принципи приготування, але в будь-якому випадку різотто у кожного виходить унікальне.

Отже, як приготувати різотто, вам знадобляться: дві каструлі (для рису та рідини), пластикова або дерев'яна лопаточка.

Інгредієнти: рис, часник, олія, цибуля, начинка (м'ясо, риба, морепродукти, гриби). Час приготування: близько 30 хвилин.

Існує два основних типи рису - довгозерний розсипчастий та круглий липкий. Для різотто потрібний саме липкий. Такий рис не дуже популярний через те, що при варінні рисинки злипаються в кашу, з якою потім складно зробити щось пристойне. У крайньому випадку він використовується в супах і, звичайно ж, круглий рис - основа японських ролів і суші. У круглих сортах рису міститься багато арнілопектинового крохмалю, який і пов'язує при варінні зерна між собою. Рис для різотто не промивається, тому що це вимиває крохмаль. Крохмаль краще виділяється при низькій температурі кипіння (коли рідина не булькає, а швидше тремтить) і при помішуванні. Значить, для успішного приготування знадобиться конфорка з хорошим регулюванням полум'я. Під гарною мається на увазі мінімальне нагрівання з можливістю легкого коригування.

Італійці використовують різні жири для варіння різотто. Так, на півночі Італії використовують вершкове масло, а на півдні – оливкове. Бульйон для варіння в ідеалі повинен бути курячим, але це правило умовно, і бульйон може бути овочевим або сумішшю овочевого з соками після смаження м'яса або томатним соком. Можна вигадати і свій бульйон. Можна посилити аромат майбутньої страви, додавши в бульйон шматочки (обрізання) основної начинки.

Ось базовий рецепт як приготувати різотто з покроковими поясненнями:

Інгредієнти (на 4 порції):
400 г рису,
1 літр бульйону або води,
1 зубчик часнику,
2 цибулини,
100 мл вермуту,
150 мл білого вина,
50 г вершкового масла (несоленого),
75 мл оливкової олії,
75 г пармезану,
1 ст. збитих вершків або сиру маскарпоне,
сіль та перець за смаком.

Приготування:
Нагрійте бульйон до кипіння на повільному вогні, але не дайте скипіти. В іншій каструлі розігрійте оливкову олію і, постійно помішуючи, всипте в неї рис. При обсмажуванні рис потріскуватиме. Продовжуйте помішувати, і з появою горіхового аромату додайте до рису цибулю, часник і половину вершкового масла. Зменшіть вогонь і, продовжуючи помішувати, просмажте рис ще 5 хвилин. Влийте в рис біле вино і, знову ж таки, не перестаючи заважати, уваріть наполовину. Додайте вермут і знову уваріть. Протягом усього приготування не переставайте помішувати – від цього залежить якість страви.

Додайте в рис бульйон із першої каструлі невеликими порціями (великою ложкою або ополоником). Слідкуйте, щоб рис не прилипав до стін або дна каструлі! Додайте бульйон до тих пір, поки не відчуєте, що достатньо (різотто має бути схожим на густий суп). Якщо бульйону не вистачить - терміново закип'ятіть води і додайте (а краще мати кип'ячену воду напоготові, наприклад у термосі).

Час варіння рису залежить від того, подобається Вам рис з твердими ядерцями (al dente) або добре розварений. При варінні рису не забудьте, що він повинен зберегти структуру і не перетворитися на кашку - це буде неправильно. Підтримуючи рис у точці кипіння, не даючи йому кипіти, постійно помішуйте, додаючи бульйон. Не допускайте іншої крайності, коли недостатня температура заважає вилученню крохмалю з рису. З вогню різотто знімайте трохи рідкішим, ніж передбачається. Введіть у різотто вершкове масло та дайте постояти на плиті кілька хвилин. У цей час рис увібрає зайву рідину. Останній етап приготування - введення пармезану та вершкового масла, які віночком вбиваються в різотто, все інтенсивно перемішується до досягнення в'язкого стану. На цьому етапі в різотто можна ввести додатково вершки або сир маскарпоне, оливкову олію, перець, сіль та лимонний сік.

До різотто чудово підходить цвітна капуста. Спробуйте приготувати

Пюре-велют із капусти.

Інгредієнти:
600 г квіток цвітної капусти,
щіпка каррі,
90 мл жирних вершків,
90 мл 2,5% молока,
90 мл курячого бульйону,
2 ст. ложки рубаного шніт-цибулі (цибуля-різанець),
какао.

Приготування:
Відваріть 500 г капусти з каррі в бульйоні, перелийте в кухонний комбайн або блендер. Дайте охолонути і подрібніть до стану пюре, додаючи вершки та молоко. Протріть пюре через сито, перекладіть в іншу каструлю і проваріть на повільному вогні близько 5 хвилин до зникнення смаку сирих вершків. Приготуйте різотто за базовим рецептом і за кілька хвилин до готовності вбийте в нього капустяне пюре, пармезан та вершкове масло. Додайте|добавляйте| подрібнений шніт-цибуля, посоліть і додайте|добавляйте| чорного меленого перцю. При подачі посипте свіжими суцвіттями цвітної капусти та порошком какао.

Існують перевірені поєднання як приготувати різотто з вівцями, які для перших приготувань дуже гарні своєю нескладністю, наприклад:

Різотто із зеленим горошком

Гороховий наповнювач готується аналогічно цвітній капусті та з'єднується з різотто, приготовленим за базовим рецептом.

Інгредієнти:
400 г горошку,
75 г вершкового масла,
сіль та перець за смаком.

Приготування:
Якщо маєте можливість дістати свіжий горошок, то це дуже добре – використовуйте саме його, якщо ні – не біда, можна сміливо скористатися замороженим. Розморозьте горошок за кімнатної температури (не використовуйте печі або спеціальний підігрів). Подрібніть горошок у комбайні або блендером до пюреподібного стану. Пропустіть отриману масу через сито чи спеціальний прес для овочів. Розігрійте пюре на вершковому маслі у невеликій каструлі. Посоліть, поперчіть. Не перегрійте пюре – воно має бути досить гарячим, але не втратити свіжого зеленого кольору. Готове пюре можна ввести в різотто або дати йому охолонути, накрити плівкою та зберігати в холодильнику. Можна використовувати протягом 2-3 днів, обережно розігріваючи порцію.

Пам'ятайте основні правила, як приготувати різотто: безперервно помішувати і стежте за тим, щоб бульйон знаходився в точці кипіння, але не кипів.

Buon appetito!

П'єтро Ронгоні - італійський шеф-кухар, який працює в Москві. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами та під керівництвом майстра!

Готувати рис досить складно. Навіть шеф-кухарям непросто, особливо якщо це вміння не є частиною їхньої рідної традиції. Я родом із півночі Італії, а там рис таки популярніший, ніж на півдні. Я не хочу сказати, що жителі півдня не вміють його готувати, проте в цілому це наша північна культура.

Я обожнюю різотто, люблю його готувати та отримую задоволення від того, що росіяни поступово починають цінувати цю страву, яку раніше в Росії зовсім не знали. Але складність у тому, що рис – це не паста, яку можна залишити на плиті, зайнявшись приготуванням соусу. За рисом потрібно постійно стежити, помішувати. Особливо це неприємно влітку, у нестерпну спеку: стоїш над плитою 15 хвилин і ні на секунду не відірвешся!

Рис у різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотриматися балансу: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. Занадто сухе різотто важко перетравлюється, а надто рідке — це вже каша, а не різотто. Секрет досягнення такого балансу начебто простий, він у поступовому додаванні бульйону у потрібному обсязі. Але це вміння приходить із досвідом. Якщо додаси відразу велику порцію бульйону, то рис швидко дійде до готовності, а бульйон не встигне випаруватися. Отже, що в тебе вийде? Вийде каша. Завжди потрібно куштувати те, що готуєш, і, виходячи з цього, діяти далі.

Ми принципово не відварюємо рис у окропі, як це роблять в інших країнах — ми поступово доводимо його до готовності. Варити рис або томити його в невеликій кількості рідини - різні речі.

Існує приказка: рис народжується та вмирає у воді. Коли його варять, він втрачає свої корисні властивості, вони залишаються у воді. А в різотто зберігаються амінокислоти та протеїни. Відварений рис із соусом часто подають на гарнір у французів та багатьох інших народів. У Росії її першими іноземними кухарями були французи, тому процедура приготування рису тут така сама, як і Франції. А в італійській кухні рис – перша страва, причому соус вже перемішаний з рисом під час приготування.

А знаєте, які переваги рис перед пастою? Його можна поєднувати з будь-якими інгредієнтами. Відкрийте холодильник, дістаньте чотири будь-які продукти, додайте їх у правильно приготовлений рис - і отримайте блискучий різотто! Звичайно, я утрирую, таки не все, що завгодно, можна додавати, але... майже все. З пастою такий номер не минає. А взагалі, якщо різотто зроблено з душею, воно не може бути несмачним, і це аксіома, яка не потребує доказів!

Різотто б'янко

Це різотто без додаткових інгредієнтів – біле різотто. Для приготування різотто сковорода має бути старою, напрацьованою і лише для рису. Бульйон, який вливають у різотто в міру приготування, повинен бути гарячим, але не киплячим. Рис краще готувати за постійної температури, не допускаючи різких стрибків.

• 300 г рису
• 50 г вершкового масла
• 40 г цибулі
• 40 г тертого пармезану
• 1 л овочевого бульйону
• 100 мл білого сухого вина
• 20 г оливкової олії extra virgin
• сіль перець

На 4 особи

У холодну сковороду, краще чавунну і стару, покладіть масло - оливкове або вершкове (або їхня суміш), потім дрібно нарізану цибулю.

Коментувати статтю "Всі секрети справжнього різотто від шефа-італійця: 5 рецептів"

Дякую за рецепти. Але як і іншого коментатора мене не дуже рис вражає. Можу їсти його із задоволенням у суші (або як там це правильно називається коли рис замотаний у рибу тощо). Але іноді, звичайно, доводиться його готувати, коли всі інші гарніри набридають)

Всього 2 повідомлення .

Ще на тему "Овочевий бульйон для різотто":

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. 5 рецептів італійської кухні: різотто з грибами, морепродуктами від шеф-кухаря. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської...

Чудовою альтернативою м'ясним бульйонам стають овочеві супи. Саме вони - джерело вітамінів і мінеральних речовин. Вони повністю відсутній шкідливий жир тваринного походження. Овочеві бульйони - дієтичні страви, які не протипоказані.

Запитання про заморожений бульйон. ...Важко вибрати розділ. Кулінарія. Мені здається, що заморожений бульйон - штука дуже зручна, але... Я ніяк не зрозумію процесу - щоб бульйон заморозити, адже треба його...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Майстер клас із трюфелів сподобався. Єдине, батьки там були зайвими. Паста: 5 нових рецептів від маестро італійської кухні. Кулінарія як відпочинок та задоволення.

М'ясний бульйон не дуже для таких дрібних, тому я раніше так робила: купую м'ясо, прокручую на м'ясорубці, поділяю на маленькі порції і в варю овочевий бульйон (капустка, морквина, трохи картоплі), в нього кидаю фрикадельки. також і з локшиною та з крупою варила.

Рецепт: "Різотто з овочами". Анонси із Кулінарної книги. Кулінарія. Кулінарні рецепти, допомога та поради щодо приготування страв, святкове 1. Вилити воду та бульйон у сковорідку, всипати рис. Поставити на середній вогонь, накрити кришкою (ніякого масла додавати не треба).

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. У своїй книзі, присвяченій різотто та пасті, він ділиться секретами приготування страв італійської кухні. Спробуємо приготувати 5 різних різотто за класичними рецептами і під...

У нас ротовірус, але з питання їжі це одне й те саме. Знаю, що не можна молоко та сирі овочі/фрукти. А що ще? Сир, наприклад, можна?

А потім уже це м'ясо в овочевий бульйон перекладаю. Але ось відмовляються їсти. Звичайно не особливо смачно, якщо вони вже розуміють смаки 03.07.2008 Я взагалі не розумію, як можна це їсти (на овочевому бульйоні). На мій погляд, суп не на м'ясному булоні - не суп, тому як...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Зерна рису стають прозорими по краях і вбирають аромат і смак цибулі і оливкової олії (якщо ви готуєте різотто з добавками, наприклад з грибами, то на цій стадії можна додати...

Усі секрети справжнього різотто від шефа – італійця: 5 рецептів. Рис у різотто зберігає свою форму. Але для цього важливо вміти дотриматися балансу: рис повинен бути одночасно і не жорстким, і не пухким. А в італійській кухні рис - перша страва...

Різотто - класична зігріваюча і ситна страва з рису, родом із північної Італії, вже давно підкорила світ. Рис повинен бути «аль денте» (на зубок), що для приготування різотто потрібен бульйон, а не вода і що в кінці часто додають тертий сир. Але не всі знають як різотто зробити кремовим і як додавати до страви інші інгредієнти.

В основному, різотто подають як першу страву, за винятком (різотто з шафраном),яке подають з м'ясною стравою . Різотто може бути дуже простим і неймовірно складним. Залежить від Ваших уподобань та з чим Ви готуєте.

Приготування гарного різотто вимагає уваги та знань деяких технік приготування, але старання того варте. Коли знаєте основну техніку приготування, то в такий же спосіб можете спробувати приготувати пшоно, булгур або ячмінь. Ці крупи досить крахмалісти, щоб давати кремову консистенцію.

Отже:

1) Вибір рису:Для різотто необхідний круглозернистий рис, який багатий крохмалем, що допомагає досягти необхідної кремової суміші. Найкраще підходять сорти рису: арборіо, карнаролі або віалоне нано. Не раджу купувати рис із написом «для різотто», зерна такого рису часто мають не однаковий розмір, що не дозволить приготувати весь рис рівномірно.

Сорти карнаролі та віалоне нано, довше за Арборіо утримують середину рисового зерна в стані «аль денте». Також при приготуванні різотто вони вбирають більше рідини.

Це потрібно враховувати під час приготування страви.

НЕ МОЖНАмити рис перед приготування різотто! Крохмаль вимиєте!

2) Від смаку бульйону залежить який буде смак різотто. Найкраще або телячий бульйон. Вони найбільш нейтральні за смаком. Для різотто із морепродуктів можна використовувати рибний.

Бульйон перед додаванням до різотто завжди повинен бути гарячим. Його потрібно довести до кипіння і тримати на повільному вогні або просто в теплому місці.

Гаряча рідина допомагає вилученню крохмалю із зерна рису. А холодна рідина шокує вже розігрітий рис, і крохмаль коагулюється, що перешкоджає правильній кремовій консистенції.

3) Пасерування:Цибуля входить до складу майже кожного різотто. Його потрібно попередньо обсмажити, витягти з нього аромат і насолоду. Іноді додають також часник.

4) Добавки:м'ясо, риба та морепродукти, гриби в основному додають на першій стадії приготування різотто. Потрібно взяти до уваги, що додатковий продукт повинен мати порівняно короткий час приготування, щоб приготуватися разом із рисом. У середньому блюдо готується 20-25 хвилин. Ніжні доповнення, такі як дрібні креветки, зелений горошок, верхівки спаржі, потрібно додавати тоді, коли рис вже на половину готовий.

5) Сир:в Італії, в різотто традиційно додають сир Грана Падано, а Пармезан подають натертим до столу для посипання.

Для найпростішого класичного різотто:

Для 2 осіб:

200 грам рису
1 л. бульйону
1 невелика цибулина
1 ст. оливкової олії
1 ст. вершкового масла
100 мл білого сухого вина

Для мантекатури:

40 грам холодної олії порізаної кубиками
50 грам твердого тертого сиру (найкраще пармезан або Грана Падана)

Стадії приготування різотто:

1) Soffrito або пасерування:на оливковому, вершковому або суміші і того й іншого, на повільному вогні, обсмажується дрібно нарізану цибулю. Якщо хочете, додайте і часник. Цибуля повинна зм'якнути і не підрум'янитися. На цій же стадії додаються доповнення: порізане шматочками м'ясо, гриби, деякі овочі та морепродукти.

2) Tostatura або обсмажування:на цій стадії збільшуєте вогонь до середнього, додаєте рис та інтенсивно заважаєте. Кожна рисинка повинна бути закутана олією та просмажена. Завдяки цій процедурі рис вбирає аромат зажарки, прогрівається і тримає форму протягом усього приготування. Закінчується стадія вливанням вина. Кислота вина балансує смак крохмалистої страви. Інтенсивно заважаєте рис до випаровування вина.

3) Стадія безпосереднього приготування різотто:Коли вино випарувалося, додаєте ополоник за ополоником бульйон. Заважаєте. Заважати потрібно якщо не весь час, то принаймні часто. Помішування супроводжує виділення крохмалю, рівномірного приготування та вбирання рідини рисом. Так рис повинен дійти стадії al dente (на зубок). Рис має бути твердуватий, а консистенція досить густа, але не надто. Зніміть рис із вогню, залиште убік на 1-2 хвилини.