Технологічна схема страви аматорська піджарка. Технологія приготування страви свиняча піджарка

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Вступ

1. Товарознавча характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання.

2. Технологія приготування: Страви, смажені з яловичини

3. Характеристика устаткування, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки обладнання. Охорона праці

Список використаної літератури

ВСТУП

Кулінарією називають мистецтво приготування їжі. Вона має багату багатовікову історію. Кулінарія вивчає технологічні процеси виготовлення якісної кулінарної продукції. Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.

Страви називають поєднання харчових продуктів, що пройшли кулінарну обробку, але приготовані до вживання лише після додаткового доопрацювання.

Технологічний процес - це низка науково обґрунтованих, послідовних способів механічної та теплової обробки сировини. Сировиною називають харчові продукти, призначені для виготовлення кулінарної продукції.

Напівфабрикатами називають продукти, що пройшли часткову кулінарну обробку, але ще не доведені до кулінарної готовності та непридатні для вживання.

Страви, кулінарні вироби та напівфабрикати розрізняють за такими ознаками: виду використовуваної сировини, призначення, термічний стан, консистенції.

Таким чином, якісна страва, смачна, корисна та красива - це поєднання якості продуктів, з яких вона приготовлена з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.

У смаженому вигляді готують страви з яловичини, телятини, баранини, козлятини та свинини. Застосовують такі способи смаження: основний спосіб, у фритюрі, над вугіллям або електрогрилі, в апаратах з інфрачервоними випромінювачами. М'ясо смажать великим шматком, порційними, дрібними та в рубаному вигляді.

Для смаження використовують такі частини м'яса, які містять ніжну сполучну тканину та нестійкий колаген.

М'ясо смажать на сковородах, деках, електросковородах. Краще використовувати чавунні сковороди, тому що при жарінні на залізних деках теплопередача відбувається нерівномірно, і продукти можуть підгоріти.

Під час смаження на поверхні утворюється піджарена скоринка, що складається з органічних сполук, які надають смаженому м'ясу особливий смак та аромат.

М'ясо смажать у натуральному та панованому вигляді. Деякі м'ясні продукти попередньо варять, потім охолоджують, панірують та використовують для смаження.

1. ТОВАРОВЕДНА ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНИХ ВИДІВ СИРОВИНИ І САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ЇЇ ЗБЕРІГАННЯ

Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості та інших факторів.

До складу м'яса входять (у%): вода - 52 - 78; білки-16 - 21; жири - 0,5 - 37; вуглеводи - 0,4 - 0,8; екстрактивні речовини - 2,5 - 3; мінеральні речовини - 0,7 - 1,3; ферменти, вітаміни групи У, РР, А.

Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, а тваринні жири – на 92,4 – 97,6%. Енергетична цінність м'яса в залежності від виду, вгодованості та віку тварини становить у середньому 90 - 489 ккал, або 377 - 2046 кДж

Кухонна сіль

Це кристалічна речовина, що містить 99% хлористого натрію. Сіль буває кам'яна, виварювальна, самосадочна, садочна.

За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена. Також йодована (на 1 т солі 25 г йодистого калію). За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1-й та 2-й.

Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, сіль йодована зберігається не більше 6 місяців (обов'язково в темних приміщеннях). Сіль надходить на ПОП фасованої та вагової.

Лавровий лист

Це висушене в тіні листя вічнозеленої рослини благородної лавра. Листя овальне і довгасто-ланцетове, шкірясте, колір зелений різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний, вміст ефірної олії - до 3%. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних та овочевих страв, соусів, супів, у страву кладуть наприкінці варіння.

Упаковують у пачки та пакети масою до 25 кг та у велику тару - до 5 кг.

Зберігають у сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при відносній вологості повітря 65-75%, при температурі не вище 20 0 С подалі від опалювальних приладів та остропахних продуктів.

Кулінарні жири

Кулінарні жири є безводною сумішшю різних рослинних і тваринних жирів. Вони містяться 99,7% жиру, 0,3% води. Температура плавлення – 28-36 0 С, засвоюваність – 96,5%, енергетична цінність 100 г – 897 Ккал.

Смак та запах кулінарних жирів мають бути чистими, без сторонніх присмаків та запахів. Колір – від білого до світло-жовтого, рівномірний по масі. Консистенція – однорідна, тверда. У розплавленому вигляді жири мають бути прозорими. Зберігають при відносній вологості повітря не більше 80%, при температурі – 0-9 0 С – 75, при 0-4 0 С – 60, при 5-10 0 С – 45, при 11-15 0 С – 30 днів. Фасований пергамент, відповідно, 45,35,20,15 днів.

Рослинна олія

Рослинна олія містить жиру – 99,9%, води – 0,1%. Енергетична цінність 100 г – 899 Ккал. Олії відрізняються високою засвоюваністю, мають високе теплотворне та фізіологічне значення для організму людини.

Рослинні олії мають бути прозорими, без осаду, стороннього запаху. При неправильному зберіганні олія набуває неприємного салистого або згірклого смаку. Фасують масло у пляшки з напівбілого або знебарвленого скла, у пляшки з полімерних матеріалів, бочки та фляги металеві. Зберігають олію при температурі не вище 18 0 С у закритих темних приміщеннях.

Крупа

Крупи містять: білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни В, В, В, РР. Колір крупи повинен відповідати зазначеному в стандартах, смак та запах відповідати для кожного виду. Не використовують у громадському харчуванні крупи, що мають пліснявий, затхлий запах. Пакують крупи в мішки з тканини, пакети і пачки. Зберігають при температурі 18-20°С та відносній вологості повітря 50-70% протягом 9-11 місяців.

Борошно

Борошно є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Борошно містить усі речовини, які є у зерні. Колір її має бути однотонним. Запах і смак - властивий нормальному борошну, без сторонніх запахів та присмаків. При пробі муки не повинно відчуватися хрускоту на зубах.

Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених шкідниками комор, при температурі не вище 12-18 С і відносної вологості повітря 60-70%. Борошно легко сприймає сторонні запахи та зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнучих продуктів.

Чорний перець

Висушені плоди тропічної рослини. Цінується чорний твердий перець, що тоне у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку та меленим.

Пакують прянощі в пачки та пакети масою до 25 г. Призначені для покращення смаку, запаху, додають у невеликих кількостях, мають консервовані властивості, містять ефірні олії.

Упаковують спеції в пачки та пакети малої місткості 25 г та у велику тару до 5 кг, зберігають у сухих, чистих місцях, вологість повітря – 65-75%, температура не вище 20 0 С.

Один із найцінніших коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А - каротину та мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими нев'ялими, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см. Морква підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.

Пакують, а ящики та мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С та відносній вологості повітря - 85-90%.

Картопля

Картопля містить (в %): води - 70-80, крохмалю - 12-25, цукрів - 0,3-1,8, клітковини - 0,2-1,3, азотистих речовин - 1,5-3, мінеральних речовин – 0,5-2, жиру – 0,1, вітаміни С (20 мг %), групи В, РР.

За призначенням господарсько-ботанічні сорти картоплі умовно поділяють на столові, універсальні, технічні, кормові. Залежно від якості ранню картоплю поділяють на два товарні сорти: добірну та звичайну.

Допускаються на ПОП бульби з механічними ушкодженнями (в %): для добірного -2, звичайного - 10-5. Хвороби картоплі бувають: парша, мокра гнилизна, кільцева гнилизна. Зберігають у підвальних приміщеннях, склади обладнають засіками, стелажами.

Цибулеві овочі

Цибулеві овочі містять (у %, трохи більше): цукор - 9, білків - 3, мінеральних речовин - 1,2, вітаміни З,В. Наявність ефірних олій і глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, що викликають апетит сприяє кращому травленню і засвоєнню їжі. Вони містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.

До цибульних відносяться цибуля ріпчаста, зелена, види цибулі, часник.

Зберігають зелень трохи більше 2 діб.

Часник відрізняється від ріпчастої цибулі меншим вмістом вологи та більшим вмістом азотистих речовин та мінеральних ефірних олій. Фітонциди часнику мають сильні бактерицидні властивості. Використовують часник у кулінарії як приправу до супів, м'ясних страв. Зберігають як цибулі.

У їжу використовують молоде зелене листя. В кропі багато ефірної олії, мінеральних речовин, вітаміну С. Вживають її як приправу до салатів, супів, м'ясних, рибних, грибних, овочевих страв.

Зберігають при температурі не вище 20 0 С, відносній вологості повітря 65-75% подалі від опалювальних приладів та остропахнучих речовин.

Пакують прянощі в пачки та пакети масою до 25 г та у велику тару до 5 кг.

Петрушка

Буває кореневою та листовою. Коріння і листя багаті на ефірні масла і тому мають пряний аромат. Пасовані коріння використовують для приготування заправних супів та соусів. Листям петрушки прикрашають страви. Рубаною зеленню посипають страви під час відпустки.

Томат-пюре

Одержують уварюванням протертої томатної маси із зрілих томатів у відкритих чанах, а томат-пасту - у вакуум-апаратах. Томат-пюре виробляють із вмістом сухих речовин 12, 15 і 20%, томат-пасту несолону - 25, 30, 35, 40 та солону - 27, 32, 37%.

2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ: «СТРАВИ СМАЖЕНІ З ЯВОДИНИ»

Жаркамя садорупнимишматками

М'ясо, смажене великим шматком (ростбіф)готують із зачищених шматків м'якоті вирізки, товстого та тонкого країв масою 1-2 кг.

У них у кількох місцях надрізають сухожилля та плівки.

М'якуш лопатки згортають рулетом і перев'язують, грудинку смажать разом із реберними кістками, їх видаляють після смаження.

М'ясо натирають сіллю і перцем, укладають на розігріте деко з жиром так, щоб шматки м'яса не стикалися один з одним, і обсмажують з усіх боків до появи скоринки. При тісному укладанні шматків м'яса відбувається значне зниження температури жиру, тому довго не утворюється скоринка, витікає багато соку і м'ясо виходить несочне. Обсмажене м'ясо ставлять у смажену шафу і досмажують при температурі 180 - 200 0 С, при цьому через кожні 10 - 15 хв його перевертають і поливають соком і жиром, що випливає з нього. Готовність м'яса визначають за пружністю м'яса та соку, що виділяється з проколу кухарською голкою. Час смаження залежить від розміру шматків, виду м'яса, ступеня прожарювання та становить від 40 хв до 1 год 40 хв. Перед відпусткою м'ясо нарізають поперек волокон на порційні шматки по 1-3 шт. на порцію (вихід 50, 75 чи 100 г).

Жаркамя санатуральнимипорційними шматками

Порційними натуральними шматками м'ясо смажать з невеликою кількістю жиру (5 - 10% маси м'яса) на плиті або електросковороді.

Підготовлені порційні шматки посипають сіллю та перцем, укладають на деко з жиром, розігрітим до 170 - 180°С.

Після утворення піджаристої скоринки з одного боку м'ясо перевертають, смажать до готовності та утворення скоринки з іншого боку. Втрати при смаженні м'яса натуральними порційними шматками становлять 37%. Смажать м'ясо безпосередньо перед подачею, щоб зберегти його смак і запах. Натуральні смажені страви відпускають із простим або складним гарніром. М'ясо поливають м'ясним соком, олією чи соусом. Вихід м'яса становить 50, 75 чи 100 г.

Лангет- нарізають під кутом 40-45 0 тонкої частини вирізки по два шматки на порцію товщиною 1-1,5 см, злегка відбивають.

Порційні шматки (по 2 шматки на порцію) посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду і швидко обсмажують при сильному нагріванні до готовності.

При відпустці на порційну страву укладають картоплю смажену або складну гарнір букетами, поруч кладуть лангет, поливають його м'ясним соком.

Біфштекс.

Біфштекс - нарізають під прямим кутом із потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, злегка відбивають.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю і перцем, кладуть на сковорідку, розігріту з жиром, з обох боків близько 15 хв. До потрібного ступеня готовності: з кров'ю, напівпросмажену або просмажену.

При відпустці на порційну страву або тарілку кладуть картоплю смажену або фрі або складний гарнір із 3-4 видів овочів, струганий хрін, поруч укладають біфштекс, поливають м'ясним соком, зверху можна покласти зелену олію.

Філе -нарізають під прямим кутом із середньої частини вирізки по одному шматку на порцію товщиною 4-5 см, потім надають їм округлу форму, але не відбивають.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю. Перцем і кладуть на розігріту з|із| жиром сковороду, смажать близько 20 хв до потрібного ступеня готовності.

При відпустці в баранчик або порційну страву кладуть гарнір: картопля смажена або складна з 3-4 видів овочів, поруч укладають філе, поливають м'ясним соком, вершковим маслом.

Філе можна відпустити із соусом. Філе укладають на крутон, поливають червоним основним соусом або томатним, гарнір - смажену картоплю подають окремо.

Антрекіт.

Антрекот -нарізають з товстого та тонкого країв порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля та плівки. Антрекот має овально-довгасту форму.

Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю та перцем, кладуть на розігріту з жиром сковороду, смажать 10-12 хв. До готовності.

При відпустці на порційну страву кладуть картопля смажену або картопля фрі, картопля в молоці, складний гарнір з 3-4 видів овочів, поруч укладають антрекот, струганий хроен, зелень петрошки, поливають антрекот м'ясним соком, зверху кладуть шматочок зеленого масла. Антрекот можна подати з яйцем чи цибулею, як біфштекс.

Смаження м'яса дрібними шматками

Для смаження дрібними шматками використовують вирізку, товстий і тонкий краї, внутрішню та верхню частину задньої ноги. Нарізане м'ясо укладають шаром 1-1,5 см на добре розпечену сковороду з жиром і смажать при сильному нагріванні, помішуючи кухарем або лопаткою. Не можна укладати м'ясо товстим шаром, тому що піджариста скоринка утворюється не відразу, при цьому з м'яса виділяється багато соку, а шматочки м'яса стають сухими та грубими.

Бефстроганів

Бефстроганів -нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішнього і верхнього шматків кульшової частини, з обрізків вирізки на порційні шматки товщиною 1-1,5 см, відбивають до товщини 0,5 см і нарізають брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 г.

Напівфабрикати кладуть на добре розпечену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і швидко обсмажують 3-5 хв., м'ясо при цьому перемішують. Обсмажене м'ясо з'єднують з пасерованою цибулею, заливають сметанним соусом, додають соус «Південний» і доводять до кипіння.

При відпустці кладуть у баранчик або порційну сковороду, посипають зеленню, окремо подають картоплю, смажену з вареного.

Піджарка

Піджарка- нарізають з товстого та тонкого країв, верхнього та внутрішнього шматків тазостегнової частини шматки товщиною 2 см, відбивають і ріжуть на брусочки масою 10-15 г

Напівфабрикати кладуть на розпечену з жиром сковороду, посипають сіллю, перцем і обсмажують до готовності, додають шатковану цибулю, що пасерує, томатне пюре і смажать ще 2-3 хв.. Відпускають на порційній сковороді. Окремо подають гарнір - картопля смажена, розсипчасту кашу.

Шашлик із яловичини

Шашлик - нарізують із вирізки шматочки у вигляді кубиків масою 30-40 г і злегка відбивають. Шпик нарізають квадратиками, ріпчасту цибулю ріжуть кружальцями. Потім надягають на шпажки, чергуючи м'ясо, шпик і цибулю.

Шашлик кладуть на розігріту з жиром сковороду та обсмажують з усіх боків до готовності.

При відпустці на середину порційної страви або тарілку кладуть розсипчасту рисову кашу або припущений рис, на неї - шашлик, зверху укладають кільця смаженої у фритюрі цибулі, поливають м'ясним соком, окремо подають соус "Південний", "Кетчуп".

Жарка м'яса панованими шматками

Ромштекс- нарізають з товстого і тонкого країв, верхнього і внутрішнього шматків тазостегнової частини порційні шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю та перцем, змочують у льєзоні, панують у червоному паніровці та надають форму.

Підготовлений напівфабрикат укладають на розігріту з жиром сковороду, обжарюють з усіх боків і доводять до готовності в духовці.

При відпустці на порційну страву чи тарілку кладуть гарнір, укладають ромштекс, поливають вершковим маслом. Як гарнір використовують картопля смажена або фрі, складний гарнір, розсипчасті каші.

Вимоги до якості смажених страв із яловичини

Смажені страви великими шматками можуть бути слабо, середньо і добре просмажені. М'ясо нарізане поперек волокон на тонкі шматочки, краї їх повинні мати піджаристу скоринку. Колір на розрізі у середньопрожареного – від рожевого до сірого, у повністю прожареного – від сірого до коричневого. Консистенція – м'яка, у середньопрожареного м'яса – більш соковита, смак – у міру солоний, запах – смаженого м'яса.

Порційні натуральні шматки мають на поверхні піджаристу скоринку. Консистенція у біфштексів, філе та лангетів – ніжна, соковита.

М'ясні страви, смажені дрібними шматками, повинні мати форму нарізки, що відповідає страві. Консистенція - м'яка, соковита, без грубих плівок та сухожилля. Смак і запах - властиві цьому виду смаженого м'яса.

Паніровані смажені страви мають овально-плоску форму, на поверхні скоринки від світло-жовтого до світло-коричневого кольору, виріб рівномірно покритий паніровкою. Смак – у міру солоний. Консистенція - м'яка, соковита, з хрусткою скоринкою.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЯ, ПОСУДИ. ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ. ОХОРОНА ПРАЦІ

Використання технічного устаткування знижує трудомісткість первинної обробки сировини, зменшує відсоток відходів тощо.

Впровадження механізованих ліній комплектації та відпустки страв дозволяє покращити та одночасно скоротити час обслуговування споживачів.

Машина А1-ФЛР/2 для нарізки напівфабрикатів

Машина призначена для нарізки п/ф (азу, гуляш, бефстроганів, шашлик). Вона входить до складу потокової механізованої лінії А1-ФЛР з виробництва та пакування натуральних порційних та дрібнокускових напівфабрикатів.

Машина налаштовується на нарізку певного виду напівфабрикатів: порційних - механізмом порціонування, дрібнокускових - установкою відповідних ножових рамок.

Плити електричні ПЕ-0,17, ПЕ-0,51, ПЕ-0,51Ш

Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів (варіння, припускання, пасерування, гасіння, смажіння) у функціональних ємностях.

Сковороди електричні СЕ-0,22, СЕ-0,45

Сковороди призначені для проведення технологічних процесів смаження, гасіння та пасерування. Температура смаженої поверхні підтримується автоматично за допомогою датчика - реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 300 0 .

Конструкцією передбачена світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів та досягнення верхньої заданої межі температури подом чаші.

Сковороди мають електропривод механізму перекидання.

Шафи жарочні ШЖЕ-0,51 та ШЖЕ-0,85

Шафи призначені для смаження штучних напівфабрикатів, а також випікання дрібноштучних кулінарних виробів, запікання виробів, у тому числі крупнокускових. З огляду на можливість використання функціональних ємностей.

Температура повітря у робочій камері шаф підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 300 0 .

Конструкцією передбачена також світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів і досягнення верхньої заданої межі температури повітря в камері жару.

Пекти конвеєрна ПКЖ для смаження виробів з м'яса

Пекти призначена для смаження виробів з м'яса (котлети, біфштекси та ін) без перевертання їх. Використовується у гарячих цехах ПОП при конвеєрному приготуванні комплексних обідів.

Складається з наступних вузлів: камери жару з блоками нагрівачів і вентиляційним коробом, ланцюгового транспортера з електроприводом, щита з електроапаратурою і пульта управління.

ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ ПРИ РОБОТІ НА МЕХАНІЧНОМУ ОБЛАДНАННІ

Перед початком роботи кухар зобов'язаний упорядкувати своє робоче місце, перевірити безпеку роботи:

перевірити холостий хід обладнання,

перевірити наявність та спрямованість огорож,

наявність та справність електропроводки та заземлення,

наявність самостійного пускового пристрою - рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача,

перевірити справність іншого обладнання,

перевірити роботу на неодруженому ходу.

Під час роботи кухар зобов'язаний:

завантажувати машину слід лише після її пуску,

максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит,

своєчасно вимикати електрогриль плит або перемикати їх на меншу потужність,

не допускати включення конфорок на максимальну та середню потужність без завантаження,

не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном та краями, не міцно закріпленими ручками або без них,

контролювати тиск та температуру в апаратах у межах, зазначених в інструкціях з експлуатації,

стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра під час експлуатації обладнання, що працює під тиском.

Після закінчення роботи:

Машину вимикають

Виробляють її часткове розбирання та очищають від залишків продуктів,

Потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів,

Зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною,

Промиті частини машини просушують, після чого змащують харчовим несолоним жиром всі деталі і поверхні, що іржавіють, стикаються з продуктами,

Один раз на тиждень протирають сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску,

Машину слід регулярно розбирати і оглядати для заміни деталей, що зносилися,

У неробочий час машина має бути відключена від електромережі.

ІНСТРУМЕНТИ, ПОСУД, ІНВЕНТАР

Посуд

На ПОП застосовується різноманітний посуд, який класифікується за такими ознаками: матеріалу, з якого він виготовлений, способу виробництва, функціонального призначення, складності прикраси та ін.

Залежно від застосовуваного матеріалу посуд виготовляється: скляний, керамічний (гончарний, майоліковий, фарфорофаянсовий), металевий (частіше алюмінієвий, з нержавіючої сталі), пластмасовий, дерев'яний.

За способом виробництва буває: видувна, лита, пресована, штампована, точена, довбано-дерев'яна.

За функціональним призначенням для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитна), для подачі їжі (настільна), для приймання їжі та напоїв, допоміжна або інша (полоскальниці, попільнички, нічні вази).

Баранчики круглої та овальної форми

Є формою дрібну тарілку. Баранчики з нержавіючої сталі та мельхіору можуть випускатися з кришками. Баранчик призначений для подачі других страв. Баранчики з кришкою використовуються для короткочасного зберігання інших страв у гарячому стані.

Пашотниця

Виріб призначений для обробної подачі овочевих гарнірів до м'ясних чи рибних страв. Пашотниця виготовляється з мельхіору. Маса виробу: 0,25 кг.

Минажниці

Виріб призначений для подачі гарячих страв зі складним гарніром. Менажниця є дрібною тарілкою з перегородками. Виріб полірують.

Сковороди чавунні литі

Призначені для теплової обробки продуктів. Сковороди випускаються семи розмірів з діаметром 168, 195, 224, 252, 320, 340 мм. Вони виготовляються з одним або двома зливами.

МеталевіСтолові прилади

Металеві столові прилади включають ножі, вилки, сокиру м'ясорубну.

Інвентар

Інвентар - це сукупність різних предметів господарського вжитку та виробничого призначення.

За видом матеріалу буває: з деревини, з нержавіючої сталі, з алюмінію, із чорних металів, із пластмасових та інших матеріалів.

Дошка обробна гастрономічна.

Призначена для оброблення, нарізування та обробки м'яса. Риби, овочів та інших продуктів. Дошки випускаються трьох типів.

Стілець для розрубу м'яса

Стілець призначений для розрубування м'ясних туш та напівтуш. Стільці для розрубу м'яса випускаються прямокутної та круглої форми.

Виделка кухарська

Виріб призначений для отримання великих шматків м'яса та м'ясопродуктів з наплитного кухонного посуду на ПОП.

Гак гастрономічний вертлюг

Призначений для підвішування м'ясних туш у холодильних шафах.

Лопатка для котлет

Лопатка використовується при відпуску котлет на підприємствах торгівлі та їх приготуванні на ПОП.

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Анфімова Н.А., Захарова Г.І., Татарська Л.Л. Кулінарія.

2. Гончарова В.М., Голощалова О.Я. Товарознавство харчових продуктів.

3. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К. Технологія приготування їжі: Навчання для студентів, навч. за спец. «Технологія суспільств. харчування» - 3-тє вид., перераб. - М: Економіка, 1988. - 303 с.

4. Сопіна Л.М., Господарі С.Г. Посібник для кухаря: навч. Посібник для підготовки кваліфікованих робітників у кооп. Проф.-техн. Училищах та безпосередньо на виробництві. - М: Економіка, 1985. - 240 с.

5. Новоженов Ю.М. Кулінарна характеристика страв. – М.: Вища школа, 1987. – 256 с.

6. Ключніков В.П, Воронін В.В. Довідник: Торговий інвентар та посуд.

Подібні документи

Товарна характеристика основних видів сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання. Технологія приготування солодких гарячих страв. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки.

реферат, доданий 13.10.2009

Товарознавча характеристика сировини та санітарно-гігієнічні вимоги до її зберігання. Технологія приготування холодних страв на марійській кухні. Характеристика обладнання, інвентарю, інструментів, посуду. Правила експлуатації та техніка безпеки.

курсова робота , доданий 13.10.2009

Особливості приготування смажених страв із м'яса порційним шматком: теоретичне вивчення асортименту, технології. Основні правила смаження м'яса свинини та яловичини. Характеристика смажених порційних страв із м'яса ресторану "Асамблея", технологічна карта.

курсова робота , доданий 26.06.2011

Історія виникнення сиру та його значення у харчуванні людини. Характеристика сировини та класифікація сирних страв. Технологія приготування холодних, гарячих, смажених, запечених страв із сиру. Вимоги до якості, умови та терміни зберігання.

курсова робота , доданий 03.05.2009

Асортимент, вимоги до якості, відпуску та зберігання страв з відвареної та смаженої сільськогосподарської птиці. Організація роботи гарячого цеху. Товарознавча характеристика робочої сировини. Механічна обробка птиці, технологія її варіння та смаження.

контрольна робота , доданий 18.03.2012

Загальні вимоги до виробничих приміщень. Організація виробничих цехів та його характеристика. Правила безпечної експлуатації технологічного обладнання, що використовується під час приготування страв. Розрахунок витрати сировини на приготування страв.

курсова робота , доданий 16.05.2015

Загальна характеристика галузі комунального харчування. Вимоги до якості страв з яєць та сиру, умови та терміни їх зберігання. Товарознавча характеристика яєць та сиру, основні санітарно-гігієнічні правила зберігання даних продуктів та страв із них.

курсова робота , доданий 21.11.2014

Товарознавча характеристика сировини. Аналіз роботи цеху та раціонального розміщення обладнання. Санітарно-гігієнічні вимоги щодо організації підприємства. Заходи щодо скорочення впливу підприємств громадського харчування на довкілля.

дипломна робота , доданий 20.11.2013

Теоретичні основи підготовки сировини та напівфабрикатів для приготування страв із м'яса диких тварин. Вимоги щодо якості сировини. Технологічний процес приготування. Вимоги до оформлення, подачі та зберігання. Показники якості та безпеки.

курсова робота , доданий 05.04.2017

Харчова цінність риби червоних порід, класифікація, вимоги до якості. Технологія приготування страв із риби. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби, правила первинної обробки. Організація роботи рибного цеху, необхідне устаткування.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Вступ

Темою письмової екзаменаційної роботи є: «Свинина смажена дрібним шматком». У цьому роботі основною метою вивчення технологія приготування страви зі свинини, товарознавчої характеристики.

Мистецтво приготування їжі має багату багатовікову історію, що відбиває найдавнішу галузь діяльності людини, її матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід та навички прийомів приготування їжі різних народів, що дійшли до нашого часу.

М'ясна кулінарія має приблизно таку саму давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, гасити... Сьогодні з м'яса можна приготувати кількасот різних страв.

М'ясо з найдавніших часів відігравало важливу роль у харчуванні людства. М'ясо є цінним продуктом харчування, джерелом білків тваринного походження, мінеральних солей та деяких вітамінів, що мають важливе значення для організму людини. Хімічний склад м'яса залежить від виду тварини, її породи, статі, віку, вгодованості, а також від передзабійного стану тварини, ступеня знекровлення та умов зберігання м'яса.

Відповідно до поставленої мети у цій роботі вирішені такі взаємозалежні завдання:

Ознайомлення з товарознавчою характеристикою сировини;

Вивчення технології приготування страви;

Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;

Вивчення санітарних вимог при виготовленні страв із свинини.

Громадське харчування - виробництво та реалізація готової їжі, обслуговування населення відіграє важливу роль у суспільстві.

Ця письмова екзаменаційна робота виконана за професією «Кухар». Мета роботи – показати знання, отримані у процесі навчання з даної спеціальності.

Історичні відомості

Смаженням називають всі процеси, всі перетворення з продуктами, що відбуваються в розпеченій олії.

Іншими словами, будь-яке варіння в маслі, на маслі і навіть у парах олії (але без участі води чи іншої рідини) називається смаженням.

Таким чином, до смаження не відноситься будь-яке витримування або підсмажування продуктів на вогні, як вважають люди, незнайомі з кулінарним мистецтвом. Смажити без олії не можна. Без олії та без рідини можна пекти, запікати, грилювати (обпалювати), але тільки не смажити. Друга важлива ознака смаження - наявність посуду та вогонь, що нагріває цей посуд. Звідси посуд – важливий елемент процесу смаження. Оскільки масло може найкраще кипіти в металевому посуді, то смажать, як правило, саме в ньому - чавунному, мідному, лудженому, бабітовому, алюмінієвому і рідше в чавунному, емальованому. У керамічному та кам'яному посуді смажити незручно, та й не можна.

Посуд цей розрізняється не тільки за матеріалом, але й за формою, що пов'язано з різними видами смажіння: у великій, у середньому або в малій кількості олії.

Товарознавчахарактеристика.Свинина

М'ясомназивається туші вбитих тварин, у яких видалені шкури, голова, нижні частини кінцівок та внутрішні органи. Основну масу (75-85%) становлять повноцінні білки, які включають весь комплекс амінонокислот, необхідні побудови тканин організму людини. Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозин, міоген) містяться в основному в м'язовій тканині, що зумовлює її найбільшу поживну цінність у порівнянні з іншими тканинами. Міозин найбільш важливий білок м'язової тканини, на його частку припадає 40-45% всіх білків, що входять до нього.

Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну та не білкової речовини гелгу, у складі якого є залізо. На частку міоглобіну припадає лише до 1% усієї кількості білків м'язової тканини.

Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях та кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 -95°С колаген розварюється і переходить у глютин, який при охолодженні нижче 40°С утворює холодець.

Еластін у значній кількості знаходиться в потилично-шийній зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жиру у м'ясі тварин 40%.

Екстрактивні речовини м'яса поділяють на безазотисті та азотисті. Вітаміни м'яса представлені водорозчинною та жиророзчинною групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться у м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е зосереджені у жировій тканині.

Ферменти це білкові речовини, що прискорюють синтез та розпад речовин в організмі тварини, а в тушах убитих тварин лише розпад цих речовин.

Води у м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованості та віку тварини. Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 0,8 до 1,3%.

На ПОП, що працюють на сировині, м'ясо надходить у охолодженому вигляді, зокрема свинина – тушами та напівтушами.

М'ясо свинина має солодкуватий смак, високі харчові якості, калорійна.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова та кісткова.

Доброякісно охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку, колір від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочка швидко вирівнюється).

Морозиво м'ясо на поверхні та розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса та вогкості.

Для приготування піджарки використовують корейку або кульшову частину. Нарізують брусками масою 10-15г.

Цибуля ріпчаста.

Цибулю цінують за вміст у ньому цукру, ефірних олій, фітонцидів.

У ньому міститься до 6 мг% ефірної олії, цукор (до 9%), вітаміни С, В1, В2, В6, РР та фіолетова кислота, мінеральні речовини (кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, залізо), азотисті речовини ( до 1,7%).

Цибулю нарізають безпосередньо перед тепловою обробкою, оскільки він швидко в'яне, і випаровуються ефірні олії. У страву ми використовуємо цибулю нарізану дрібним кубиком (крихтою). Цибулю розрізають уздовж навпіл, нарізають пластини товщиною 1-3мм, потім упоперек ріжуть на кубики.

Картопля.

За народногосподарським значенням картопля посідає важливе місце серед рослинних харчових продуктів. Йому відводиться велика роль харчуванні населення нашої країни (друге місце після хліба), він є сировиною щоб одержати крохмалю й у відгодівлі худоби. Харчова цінність картоплі є високою завдяки великій кількості крохмалю. При зберіганні бульб крохмаль частково гідролізується під впливом ферментів.

Рослинна олія.

Рослинна олія містить 99,9% жиру, 0,1% води. Калорійність 100г олії рафінованої 899ккал, нерафінованої, гідратованої-898. Олії відрізняються високим ступенем засвоєння, вмістом жиророзчинних вітамінів-провітаміну А(каротину), вітаміну Е(токоферолу). Харчовою гідністю рослинної олії є відсутність у ньому холестирину.

Жир тваринний.

Твердий харчовий жир, що складається з суміші рослинних та тваринних саломасів з додаванням тих чи інших тваринних жирів та рослинних олій. Використовують кулінарні жири для приготування їжі. Вони мають високу калорійність і засвоюваність (96,5%).

Петрушка листова.

Опис технологічного процесу

Кількість продуктів, що входять до страв, та їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. Розрахунок виконується для кожного виду страв окремо за розкладками, наведеними в збірниках рецептур.

Збірник рецептур (1983 р.) визначає як співвідношення продуктів у блюді, а й вага страви (вихід), допустимий розмір відходів і втрату ваги під час обробки, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим.

Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з кількох розділів: розрахунку витрати сировини, виходу напівфабрикатів та готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів та норм взаємозамінності продуктів.

Збірник рецептур регламентує: норми вкладення сировини за масою брутто у грамах, відходи при первинній (холодній) обробці сировини у відсотках до норм брутто; норм вкладення товарів за масою нетто (масі напівфабрикату). Втрати при тепловій обробці у відсотках до норм нетто та маси напівфабрикату; норми виходу готових виробів; масу продуктів у готовій продукції, масу (у грамах) кожної страви загалом.

Витрата спецій, солі та зелені в кожному рецепті не вказана, а у вступній частині відповідних розділів. У збірнику рецептур наведено норми витрати цих продуктів на одну страву.

Кулінарна механічна обробка сировини та приготування напівфабрикатів

Механічна кулінарна обробка складається з таких процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів (Додаток № 2).

Для визначення температури м'яса від кожної партії відбирають шість напівтуш. При отриманні незадовільних результатів випробувань хоча б за одним із показників проводять повторні випробування на подвійній вибірці, взятій від тієї партії. Результати повторних випробувань поширюються всю партію. Визначення вгодованості та якості технологічної обробки свинини проводять на кожній напівтуші.

Туші, напівтуші, четвертини м'яса розморожуються в камері при температурі від 0 до 6-8 С 1-3 діб. або при 20-25°С протягом 12-24 годин при повільному відтаванні втрати поживних речовин мінімальні, м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання тавро зрізають, м'ясо промивають водою (20-30 ° С) за допомогою щіток, споліскують водою (12-15 ° С) і обсушують на повітрі або серветками з тканини.

Філе свинини - м'ясо свинини без кісток, один з найважливіших продуктів харчування, що має чудові кулінарні якості.

Насамперед у свинячої туші відокремлюють вирізку. Туші або напівтуші ділять на передню і задню частини виступу тазової кістки, між крижовим і поперековими хребцями. У передній частині відокремлюють лопатки. У жирної свинячої туші зі спинної частини зрізають шпик цілим пластом, залишаючи його на м'якоті не більше 1 см. Решту (коробку) розрубують по хребту і грудної кістки на дві половини, вирубують хребетну кістку і відокремлюють грудинку. Потім від корейки відокремлюють шийну частину. Задню честь розрізають на дві тазостегнові частини і

виробляють обвалку. Отриману м'якоть тазостегнової частини можна розділити плівками на чотири частини.

При кулінарній обробці отримують такі частини: лопаткову частину, шпик (у жирної туші), грудинку, шийну частину, корейку та тазостегнову частину.

Цибуляріпчастий.

Цибулю сортують, відрізають нижню частину-донце і шийку, потім знімають сухі лусочки і промивають у холодній воді. Нарізають.

Картопля.

Сортування, калібрування, миття, чищення, дочистка, миття, нарізка.

Теплова обробка напівфабрикатів

Для приготування страви «Піджарка зі свинини» № 599 буде вид теплової обробки смаження основним способом (Додаток № 3).

Спекотною називають нагрівання продукту з жиром (або без нього) до стану, коли на поверхні утворюється за рахунок зміни органічних речовин. Процес супроводжується втратою вологи та концентрацією інших речовин.

Жир грає роль вирівнювача температури між продуктами та поверхнею смаження теплового апарату, покращує смак і підвищує калорійність продукту.

Смаження основним способом.Це смаження продукту з невеликою кількістю жиру (5-10%) при температурі 130-150 С на смаженої поверхні сковороди до утворення на поверхні продукту піджаристої скоринки з усіх боків. Смаження виробляють до підлоги або повної готовності.

Жарка у великій кількості жиру(У фритюрі) (Додатку № 4). Продукт занурюють у попередньо нагрітий жир при температурі 160-180С, смажать до утворення рівномірної піджаристої скоринки. Жиру витрачають у 4-6 разів більше, ніж одночасно завантажуваного продукту. Тепло продукту передається за допомогою теплопровідності та частково конвекцією (Додаток № 6).

Пасеруванняобсмажування продуктів при температурі 110-120 С без утворення піджаристої скоринки (Додаток № 5).

Підбіргарніру та соусу

Гарнір для своєї страви «Піджарка зі свинини № 599» я обрала «Картопля, смажена у фритюрі № 762» тому, що вважаю її найбільш придатною до цієї страви як на вигляд так і за смаковими якостями. Також використовується однаковий спосіб теплової обробки смаження. Тільки при приготуванні гарніру ми будемо використовувати смаження у фритюрі.

Організація робочого місця для приготування страв

При організації роботи у гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів за кваліфікацією, правильний підбір та розташування обладнання цеху.

Працюючи в м'ясному цеху. Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю. Гачки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги. Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання (Додаток №1) необхідно вивісити правила експлуатації. Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою. Температура у цеху має перевищувати 26 град.С. Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу. Електроустаткування має бути заземлено. Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою. Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних казанів окривати на себе. Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках. У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів. У разі нещасних випадків, пов'язаних із втратою працездатності, слід складати акт за формою.

Вимоги до інвентарю.

До інвентарю відносять пристрої, що полегшують працю кухаря і кондитера: обробні дошки, радуги, шумівки, гуркіт, сито, кондитерські мішки, наконечники, спеціальні шприци, качалки, формочки, виїмки, гребінки.

Всі дошки повинні бути марковані відповідно до продукту, що обробляється на них: МС - м'ясо сире, ОС - овочі сирі, і т.д.

У процесі роботи суворо стежать за правильним використанням дощок згідно з маркуванням. Після кожної операції дошки миють гарячою водою з миючим засобом і щіткою, попередньо очистивши ножем від залишків продукту, ошпарюють окропом і зберігають, поставивши на ребро, на стелаж у спеціальних касетах у відповідному цеху.

Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, промиють гарячою водою не нижче 65°С. Використовуваний інвентар ретельно промивають 0,5%-им розчином кальцинованої соди, потім дезінфікують 2%-им розчином хлору вапна і обполіскують гарячою водою.

Інструменти (ножі, сапки, кухарські голки) у процесі роботи містять у чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем та відповідно маркувати. Кухарські ножі, особливо з іржавіючої сталі, потрібно зберігати у сухому вигляді. Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюють в шафі.

У неробочий час чистий інвентар зберігають у спеціальних шафах чи закритих стелажах.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та утримання інвентарю та інструментів може стати причиною обсіменіння мікробами харчових продуктів, і, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Вимоги до кухонного посуду та тари.

Кухонний посуд (каструлі, наплитні котли, об'ємом не більше 60 літрів, сотейники) виготовляють із нержавіючої сталі, алюмінію та дюралюмінію з гладкою поверхнею.

Для миття кухонного посуду використовують ванни із двох відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі щіткою чи дерев'яною лопаткою. Потім миють у першому відділенні ванни мочалками і щітками з миючими засобами (дозволеними) при температурі води 45 - 50° С, у другому обполіскують гарячою водою не нижче 65°С, просушують і зберігають кухонний посуд вгору дном на стелажах на висоті не менше 0 5 – 0,7 метрів від підлоги.

Кухонний посуд не дезінфікують, т.к. вона постійно піддається тепловій обробці.

На підприємствах громадського харчування забороняється використовувати емальований посуд, т.к. вона тендітна, особливо посуд із пошкодженою емаллю. Алюмінієвий, дюралюмінієвий кухонний посуд може використовуватися тільки для приготування та короткочасного зберігання їжі.

Охорона праці на робочому місці

На підприємствах мають бути створені здорові та безпечні умови праці, відповідальність за які покладається на адміністрацію. Адміністрація повинна впроваджувати сучасні засоби техніки безпеки, що запобігають виробничому травматизму, забезпечувати створення санітарно-гігієнічних умов, що запобігають виникненню професійних захворювань.

Адміністрація підприємства зобов'язана забезпечувати видачу, зберігання, прання, сушіння, дезінфекцію та ремонт спецодягу, спецвзуття. Тривалість робочого часу для підлітків від 16 до 18 років – шестигодинний робочий день.

Усі працівники підприємства мають пройти інструктаж з техніки безпеки під розпис (інструктажі з т/б реєструються у спец. журналах). Проведення інструктажу доручається адміністрацію.

Види інструктажу:

1.Вступний інструктаж проходять усі особи, які вперше надходять на роботу. Він знайомить із основними положеннями техніки безпеки, виробничої санітарії, правилами внутрішнього розпорядку підприємства.

2. Інструктаж на робочому місці проходять учні на продуктивній практиці, працівники під час переходу з обслуговування одного виду обладнання на інше.

Періодичний (повторний) інструктаж проводиться для перевірки знань працівниками правил т/б не рідше ніж 1 раз на 3 місяці.

Позаплановий інструктаж проводиться за зміни технологічного процесу, встановлення нового устаткування, після нещасних випадків.

Поточний інструктаж проводиться у разі порушення працівниками правил т/б робочому місці. На працівників, які не дотримуються правил т/б, накладаються адміністративні стягнення.

Ураження електричним струмом відбувається при роботі з обладнанням, що опинилося під напругою, внаслідок пробою ізоляції, при несправності заземлення та порушення правил техніки безпеки. Розрізняють індивідуальні та загальні засоби захисту від ураження електричним струмом. До індивідуальних засобів відносять гумові килимки, діелектричні рукавички, ізолюючі підставки, інструменти з дерев'яними ручками тощо. До загальних засобів захисту відносять захисне заземлення та занулення.

До заходів щодо запобігання електротравматизму відносять також інструктаж та навчання працівників правилам електробезпеки.

Первинні засоби пожежогасіння мають бути кожному підприємстві.

Їх розміщують на спеціальних пожежних щитах біля входу чи сходових майданчиках. До них відносять ломи, лопати, сокири, цебра, вогнегасники. Вогнегасники можуть бути пінні - ОХП-10, ОП-5 та вуглекислотні - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8

Великі підприємства обладнуються системою електричної пожежної сигналізації (ЕПС). Відповідальність за пожежний стан несе директор підприємства.

Санітарні вимоги до сировини, робочого місця, готової страви

Харчові продукти транспортують в умовах, що забезпечують їх збереження та захищають від забруднення. p align="justify"> Транспортні засоби для перевезення харчових продуктів не повинні використовуватися для перевезення інших товарів, їх необхідно утримувати в чистоті. Тара, в якій привозять продукти з бази, має бути промаркована і використовуватись тільки за призначенням.

Існують певні правила транспортування продуктів. Туші охолодженого м'яса перевозять у підвішеному вигляді, морозива – навалом.

Необхідно особливу увагу приділити якості продуктів, що приймаються, а також перевіряти відповідність їх стандартам і технічним умовам, для цього необхідно знати ГОСТи і ТУ та умови договору.

Забороняється приймати:м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та неклейма. Якість продуктів у коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструменту (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). У разі виникнення сумнівів у доброякісності продуктів їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу. Терміни перевірки продуктів, що швидко псуються, одну добу, не швидко псуються - 10 днів.

ПОП повинні бути оснащені обладнанням та предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до діючих нор.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють обладнання, інвентар, посуд, тару, не повинні шкідливо впливати на продукти та викликати зміни їх якості та властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот та лугів, легко митися та дезінфікуватися, не іржавіти та мати гладку поверхню, таким вимогам відповідає нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, мельхіор, нікель, деякі види пластмаси, фосфор, фаянс, скло.

Санітарні вимоги до особистої гігієни працівників

1. Одягнути спецодяг - в комплект спецодягу кухаря входить: ковпак, халат або куртка, фартух, прихватка, спецвзуття. Не допускається рваний, брудний спецодяг, без гудзиків. Рукави повинні бути підгорнуті до ліктя. Не можна заколювати спецодяг шпильками, голками; класти в кишені дзеркальця, годинник, кільця та інші предмети. Спецвзуття має бути на невисокому підборі, стійке; взуття повинне щільно триматися на нозі; легко митися та бути вентильованою. Перед відвідуванням санітарних вузлів спецодяг необхідно знімати!

1. Руки миють з милом та щіткою та дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна або хлораміну. Кухар повинен мати виробничий манікюр.

2. Упорядкувати робоче місце.

3. Не захаращувати робоче місце та проходи порожньою тарою, брудним кухонним посудом та інвентарем.

4. Оглянути інвентар, переконатися у його справності.

5. Під час огляду обладнання перевірити:

а) наявність заземлення, гумових килимків

б) справність обладнання

в) наявність огороджень рухомих частин машин та механізмів

При виявленні несправностей повідомити адміністрацію підприємства та до повного їх усунення до роботи не приступати.

Не робити самому ремонт обладнання!

Під час роботи:

1. Своєчасно видаляти сміття з підлоги, витирати жирні плями та пролиті рідини. Уламки прибирати щіткою та віником - не руками!

2. Щоб уникнути нещасних випадків при зіткненні, не допускати біганини, суєти, скупчення людей протягом робочого дня.

3. Не допускати перенесення тяжкостей, які можуть спричинити втрату рівноваги та падіння.

4. Ножі повинні бути зручними, з міцно насадженими ручками, добре нагострені. Не можна залишати ножі у ваннах, раковинах із водою; в оброблюваній сировині. Не переносити і не передавати ніж вістрям вперед.

5. Не працювати на обладнанні, пристрій якого не знаєш або робота на якому не доручена. Виконуйте тільки доручену вам роботу.

6. Не залишайте працююче обладнання без нагляду!

7. Рубильники та пускові кнопки "пуск", "стоп" включати тільки сухими руками.

8. Не хмаритися і не сідати на обладнання!

9. Не користуватися наплитним посудом із деформованим дном. Наплитні котли (бачки) заповнювати на 3/4 об'єму. Пересувати по поверхні плити обережно, без ривків. Кришки котлів відкривати ручкою на себе, користуючись сухою прихваткою. Знімати і переносити котли удвох, заздалегідь попередивши працівника, що стоїть поруч. Казани встановлюють на спеціальні підставки, табурети (на підлогу).

Після закінчення роботи:

Прибирання робочого місця.

Розбирання, миття обладнання проводити тільки при вимкненому електродвигуні. Не допускати попадання води на струмопровідні частини.

Санітарний одяг зберігати окремо від верхнього.

Особиста гігієна кухаря:

У кухаря має бути виробничий манікюр. Не допускаються до роботи особи з гнійними захворюваннями рук (харчове отруєння стафілококом).

Кухарі проходять щоквартальний медичний огляд. Санітарні книжки зберігаються у майстра ПЗ чи медичного працівника.

За наявності травми необхідно надати першу допомогу потерпілому, повідомити адміністрацію та відправити потерпілого до травмпункту. При ураженні електричним струмом у людини відбувається мимовільне скорочення м'язів, тому вона не може сама звільнитися від джерела струму. Насамперед необхідно відключити рубильник (перерубати провід сокирою з дерев'яною ручкою). За відсутності дихання постраждалому роблять штучне дихання чи масаж серця. При непритомності дають понюхати нашатирний спирт, одяг розстебнути, відкрити кватирки або винести потерпілого на свіже повітря. У будь-якому разі після надання першої допомоги постраждалого необхідно доставити до лікарні.

Висновок

Тому можна зробити висновок, що кухар повинен виробити у себе тонкий і добре розвинений смак, тому що без цього навіть найточніше дотримання рецептур і технологічних правил не дозволить йому приготувати смачні та поживні страви. Успіх справи вирішує доведення страви до смаку, тобто додавання до нього іноді найнезначніших кількостей цукру, солі, перцю, оцту, прянощів і т.п.

Реалізація страви в торговий зал провадиться лише після визначення продажної вартості страви.

додаток

Додаток №1

Технологічна карта. Піджарка. Рецептура № 599 Збірник рецептур 1983р.2 к.

Найменування продуктів	на 1 порцію	На 2 порції

Свинина (тазостегнова частина)
Маса смаженого м'яса
Цибуля ріпчаста
Жир тваринний топлений харчовий
Маса пасерованої цибулі
Томатне пюре
Маса пасерованої цибулі та томату
Гарнір №762

Технологія приготування «Підпалка зі свинини № 599»

М'ясо нарізане брусочками, масою 10-15 г, посипають сіллю та перцем, смажать до готовності. Потім пасируємо дрібно нашатковану цибулю. Додають його в м'ясо, що обсмажується, а так само томатне пюре і смажать ще 2-3 хвилини. Викладають на блюдо. Готуємо гарнір «Картопля смажена у фритюрі № 762». Гарнуємо. Перед подачею прикрашаємо петрушкою. Температура подачі страви 65-70°С.

Додаток №2

Картопля, смажена у фритюрі. Рецептура № 762 Збірник рецептур 1983г_2к.

Технологія приготування:

Нарізану брусочками сиру картоплю промивають у холодній воді, обсушують. Кладуть у киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хвилин. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру та посипають дрібною сіллю. Страва готується у міру попиту.

Бібліографічний список:

Анфімова Н.А., Татарська Л.Л., Кулінарія. - М.,2002.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів підприємств громадського питания.- М.,1982.

Подібні документи

Організація виробничого процесу у м'ясному та гарячому цехах ресторану. Асортимент та технологія приготування складних гарячих страв із свинини. Складання техніко-технологічних карт на складні гарячі страви зі свинини. Розрахунок харчової цінності страв.

дипломна робота , доданий 02.07.2016

Товарознавча характеристика свинини та фізіологічне значення страв із свинини для організму людини. Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції. Класифікація страв зі свинини смаженої.

курсова робота , доданий 13.03.2015

Значення страв з свинини у харчуванні людини. Хімічний склад, харчова цінність свинини. Підготовка сировини для приготування: ознаки якості, обробка. Маркетингове дослідження споживчого попиту. Розробка авторських страв.

курсова робота , доданий 25.03.2019

Товарознавча характеристика сировини. Обробка свинини. Методи попередньої обробки з метою покращення аромату та смаку. Розробка асортименту, рецепти та технологія приготування страв із свинини. Послідовність, оформлення та подача страв.

курсова робота , доданий 08.10.2008

Організація процесу підготовки сировини, продуктів та приготування напівфабрикатів для складної кулінарної продукції зі свинини. Складання техніко-технологічної картки на гарячу страву з м'яса. Обґрунтування розрахунку харчової цінності складної гарячої страви.

курсова робота , доданий 28.01.2016

Нові кулінарні технології та тенденції у приготуванні та подачі страв. Товарознавча характеристика сировини для приготування страв. Особливості приготування страв згідно з меню. Організація робочого місця кухаря. Набір та підготовка сировини, оформлення, відпустку.

курсова робота , доданий 22.11.2014

Підготовка продуктів, що входять до складу асортименту. Теплова обробка м'яса та риби для приготування салатів. Технологія приготування страв, оформлення, вимога до якості. Організація робочого місця під час приготування холодних страв та закусок.

реферат, доданий 09.10.2012

курсова робота , доданий 26.06.2011

Товарознавчо-технологічна характеристика сировини, необхідної для приготування вінегрету та листкового торта. Опис обладнання та інвентарю, який використовується при приготуванні. Оформлення та відпуск продуктів. Організація робочого місця у ресторані.

дипломна робота , доданий 21.01.2015

Особливості обробки м'яса та м'ясопродуктів. Технологія приготування та вимоги до якості пісочних тортів та страв зі свинини. Технологічні схеми та калькуляційні карти. Організація роботи буфету та техніка безпеки у роботі кухаря-кондитера.

Технологічна карта

Піджарка

Рецепт №277

Яловичина (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній та внутрішній шматки тазостегнової частини)

107

Свинина (корейка, кульшова частина)

Баранина, козлятина (корейка, тазостегнова частина)

110

Телятина (корейка, кульшова частина, лопаткова частина)

120

Смажене м'ясо

Цибуля Ріпчаста свіжа

Пасерована цибуля

Томатне пюре

Пасерована цибуля і томат

Гарнір (рецепти №325,328,330,331,334…336,338,343,344)

150

Вихід:

215

Технологія виготовлення.

М'ясо, нарізане брусками масою 10-15 г, посипають сіллю, перцем і смажать до готовності. Потім додають дрібно нашатковану пасеровану цибулю, томатне пюре і смажать ще 2-3 хв. Гарнір подають окремо (допускається сумісна подача).

Гарнір: каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби, картопля відварена, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), картопля смажена у фритюрі, овочі відварені з жиром, капуста тушкована, буряк тушкований.

Технологічна карта

Капуста тушкована

Збірник рецептур страв та кулінарних виробів: навчальний посібник для поч.проф.освіти/Н.Е.Харченко. – 3-тє вид.,стер.-М.: Видавничий Центр «Академія», 2008.

Рецепт №343

Капуста білокачанна свіжа або

Квашена*

1433

1429

1146

1000

Жир тваринний топлений харчовий

Морква

Цибуля ріпчаста

Томатне пюре

Оцет 3%-ний**

Борошно пшеничне

Цукор

Перець чорний горошком

0.2

Лавровий лист

0.1

Вихід

1000

*можна приготувати тушковану капусту з квасолею, при цьому квасоля витрачається в кількості 200 г на вказаний вихід, а закладка капусти зменшується наполовину.

**при використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається та збільшується закладка цукру(на 20 г).

Технологія приготування

Нарізану соломкою свіжу капусту кладуть у котел шаром до 30 см, додають бульйон або воду (20-30% маси сирої капусти), оцет, жир, томатне пюре, що пасерує, і тушкують до напівготовності при періодичному помішуванні. Потім додають пасеровані нарізані дрібною соломкою моркву і цибулю, лавровий лист і перець і тушкують до готовності.

Якщо свіжа капуста гірчить, її перед гасінням ошпарюють, тримають у кп'ятці протягом 3-5 хв. При використанні квашеної капусти оцет із рецептури виключають, додаючи невелику кількість бульйону або води, а кількість цукру збільшують на 10 г на порцію.

Якщо тушковану капусту готують зі шпиком або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку гасіння. Жир, що витопився при обсмажуванні шпику або грудинки, використовується для пасерування овочів. При відпустці готову страву можна посипати дрібно нарізаною зеленню.

Угода про використання матеріалів сайту

Просимо використовувати роботи, опубліковані на сайті, виключно в особистих цілях. Публікацію матеріалів на інших сайтах заборонено.
Ця робота (і всі інші) доступна для завантаження абсолютно безкоштовно. Подумки можете подякувати її автору та колективу сайту.

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Подібні документи

Їжа як одна з найголовніших умов існування людини. Технологія приготування різних блюд з м'яса. Санітарно-гігієнічні вимоги для приготування їжі. Технологічний процес приготування страви: "Свиняча грудинка з пряними травами".

контрольна робота , доданий 24.08.2010

Технологія приготування страви. Механічна кулінарна обробка продуктів, виготовлення напівфабрикатів. Подача гуляшу з гарніром. Вимоги до якості блюда. Організація робочого місця кухаря під час приготування їжі. Правила експлуатації устаткування.

курсова робота , доданий 14.11.2009

Рецептура та технологія приготування страви "Голубці з м'ясом та рисом". Характеристика сировини, підготовка напівфабрикатів Вимога до якості страви, правила її подання. Організація робочого місця кухаря. Санітарні вимоги для приготування страви.

курсова робота , доданий 18.01.2015

Роль овочів у харчуванні людини. Підготовка сировини для приготування страв з овочів російської народної кухні. Первинна та теплова обробка, розробка асортименту та приготування овочів. Варені, припущені, смажені, тушковані та запечені овочеві страви.

дипломна робота , доданий 09.06.2009

Характеристика обладнання кухні, інвентарю, інструментарію, розрахунок сировини для гарячого блюда, організація робочого місця технолога. Технологічна схема приготування страви "Спекотне по-домашньому". Приготування кондитерського виробу "Кільце пісочне".

курсова робота , доданий 30.04.2013

Відомості про закусочні бутерброди, характеристика технологічних процесів при їх приготуванні. Розрахунок енергетичної цінності страви. Механічна кулінарна обробка сировини Умови зберігання готової продукції. Калькуляційна та технологічна карти.

курсова робота , доданий 28.07.2015

Характеристика сировини, що використовується для приготування страви. Складання технологічної карти страви, що розробляється. Розрахунок харчової цінності сировини для приготування страви. Аналіз харчової цінності готової страви. Вимоги до оформлення та подачі.

курсова робота , доданий 16.06.2010

Піджарка. ГОСТ. July 30th, 2013

Забуте, забуте, але смачне та дуже швидке. Піджарка як її робили у ресторанах СРСР. Я рекомендую взяти на озброєння, складно придумати просте, а піджарка, у приготуванні, простіше нікуди і головне, дуже швидка.

Рецепт.
Яловичина (товстий, тонкий край,
верхній та внутрішні шматки тазостегнової частини) - 159 гр.
Цибуля ріпчаста - 40 гр.
Жир тваринний топлений-15 гр.
Томат. паста-8 гр.
Гарнір-150 гр.
Вихід: 285 гр.

Тепер що було, російською:
Яловичина-610 гр.
Цибуля ріпчаста - 1 велика цибулина.
Жир тваринний топлений-1 ст.л. з гіркою.
Томат. паста-1 ст.л.

Яловичина.

Спершу нарізав пластинами.

А потім брусочками вагою 10-15 гр.

Потім ріжемо соломкою цибулю та розводимо водою томатну пасту.

Готуємо. У киплячу олію закидаємо м'ясо. Чекаємо коли піде волога, доводимо до відтінку, солимо, перчимо.

Потім додаємо цибулю і смажимо до готовності.

Вливаємо розведену томатну пасту і випарюємо, поки вона не почне смажитися. Готовність визначається фарбуванням олії у колір пасти, вся вода має випаруватися. Доводимо смак на сіль і, власне, все.
Піджарка подається у порційних сковорідках. На гарнір можна подати розсипчасті каші, картопля, макаронні вироби. У мене рис. Прикрашається маслинами, каперсами, зеленню. Я вибрав сезонні овочі, малосольні огірки та свіжі помідори. Вийшло чудово.