Манти: великі «брати» пельменів. Огляд пельменів різних національностей.

Історична батьківщина пельменів - Китай. Звідти разом з монгольськими завойовниками вони вторглися на території Росії, Середньої Азії та Кавказу, а потім продовжили експансію на Захід. Саме слово «пельмень» походить від перм'яцьких і вогульских слів «пель» - вухо і «нянь» - хліб, або ж від назви фінської страви під назвою «пеломе», що також означає «хлібне вухо». Однак ж начинки в пельменях завжди більше, ніж прісного тіста - за це ми їх і любимо.

І не тільки ми: в кожній країні пельмені називають по-своєму (в Китаї або Узбекистані їх і зовсім можна нарахувати десяток видів з різними назвами), і, звичайно ж, вважають своїм національним блюдом.

Пельмені по-казахському - манти

Особливості: у фарші багато цибулі і чорного перца.В однієї порції 2-4 манта по 100 грамів.

Ольга Сластенко, масажист: Майже всі 80-і роки моя родина жила в Усть-Каменогорську в Східному Казахстані, там і навчилися робити манти. Манти для казаха - як пироги для нас: і на свято, і в будні. Їх навіть в їдальнях і в кулінаріях продавали поруч з пиріжками.

Тісто: мука, тепла вода, яйце, соль.Начінка: баранина (обов'язково дрібно рубається ножем без всякої м'ясорубки), дрібно порізана гарбуз, цибулю, нарізану найтоншими півкільцями (не менш третини від обсягу фаршу), багато чорного перца.Лепка: формуються манти з трикутників або чотирикутників тесту, заліплює зверху у вигляді цибулини розміром з кулачок дитини. Манти, у яких зверху залишена дірочка, називаються ленівимі.Готовятcя на пару.Подают зі сметаною, змішаної з часником. Їдять руками.

Людмила Шевлякова, головний спеціаліст-експерт УФМС Росії по Бєлгородській області:

Вперше я спробувала манти в дитинстві, коли наша сім'я жила в Сибіру, в Междуреченську. Рецепт мій батько привіз з Казахстану, виписав через «Товари поштою» спеціальну каструлю - мантоварку, і з тих пір у вихідні до нас в будинок стали стікатися на манти друзі і знайомі з усього містечка.

Мантоварка була не дуже місткою, манти, які батько робив трикутної форми (щоб побільше вмістилося на решітку) готувалися на пару близько 40 хвилин. Однією порції на всіх не вистачало і в очікуванні свого часу гості труїли анекдоти, грали в лото, співали хором. Виходив маленьке свято на рівному місці. Манти їли руками, до них в маленьких піалах подавався бульончик, присмачений хріном з помідорами і часником, іменований сибіряками «вогником». З легкої руки одного друга бульончик швидко знайшов назву. Смакуючи манти, один захоплено приклацує мовою - «ц-а-а, ц-а-а!». Вигук приросло однієї літерою, з тих пір в ужиток моєї сім'ї, друзів і знайомих увійшло безглуздо-ємне слівце «Цна». Уже багато років манти - моя фірмова страва. У мене навіть є вірш про нього:

У справі складному кухарському ми не дилетанти:
З почуттям, з толком, з вогником ми зліпили мантії.
На пельмень злегка схожий, тільки більше втричі,
Мант на смак будь-хороший і гарний собою.
Смак скасований тому, що сочиться цибулею,
Приготувати фарш до нього - ціла наука.
Що тут довго говорити, що тут довго слухати, -
Щоб блюдо оцінити, краще Мантік з'їсти.

Рецепт «казахсько-сибірських» мантів:

Тісто: мука, сіль, яйце. Воно повинно бути тугим, добре вимешанним.Начінка: яловичина, свинина і баранина (в рівних частинах) перемелюють на крупній м'ясорубці. Додається дрібно нашатковану цибулю (половина від обсягу фаршу), чорний мелений перець і сіль за смаком. Якщо фарш дуже «крутий», його можна злегка розбавити кип'яченою водой.Лепка: манти трикутної форми защипують не до кінця. Верх трикутнички залишається откритим.Готовятся на пару, на решітках, попередньо змащених жіром.Подаются тільки прямо з печі.

Пельмені по-турецьки - теж манти

Особливості: мікроскопічні размери.Порція: за обсягом тарілки, так як манти не злічити.

Наталя Енюнлю, трейдер (Стамбул): У Туреччині їдять дуже маленькі манти, розмір змінюється в залежності від регіону. У деяких місцях роблять такі малесенькі манти, що в столову ложку поміщається десяток. Розумні господарки будинку їх не готують, а купують в спеціальних місцях, де їх ліплять на твоїх очах, потім підсушують 5 хвилин у вогненній печі і продають. Заморожені манти в магазинах басурманін ні за що не купить.

Тісто: мука, сіль, яйцо.Начінка: пропущена через м'ясорубку яловичина з цибулею, сіллю, перцем і зеленью.Лепка: маленький шматочок фаршу викладається на квадратик тесту розміром 1х1 см (якщо вийде ще менше - тим краще). Заліплює всі чотири кути нагорі або по краю треугольніком.Подаются з соусом: йогурт, часник, розтоплене вершкове масло і паприка. Їдять ложкою.

Пельмені по-грузинськи - хінкалі

Особливості: в сирий фарш додають бульон.Порція: 4 штуки по 100 грамів.

Гіві Каландаров, шеф-кухар ресторану «Тифліс»:

Це традиційне блюдо, його готують всією сім'єю і на свята, і в будні. В пости хінкалі роблять з грибами і картоплею. Також популярні хінкалі з сиром, в нього додають тільки трошки вершкового масла, без цукру і солі.

Тісто з теплою (!) Води, яйця, борошна і солі замішують дуже щільним, але еластичним (щоб не порвалося при ліпленні) і накривають салфеткой.Начінка: свинину (40%) і яловичину (60%) прокручують на м'ясорубці з крупними гратами. Додають міцний яловичий бульйон (стільки, скільки вбере м'ясо), дрібно нашатковану цибулю, кінзу, петрушку і перець чілі.Лепка: з тіста розкачують дуже тонкі коржі однакового розміру, в центр яких кладуть стільки начинки, скільки важить гурток тесту. Збирають тісто маленькими складочками у вузлики. Майстерність визначається кількістю защипов, у деяких умільців виходить до 30. Складочки щільно скріплюють, що вийшов хвостик акуратно отривают.Хінкалі варять у підсоленій воді (коли спливуть - вони готові). Виймати потрібно дуже акуратно, намагаючись не пошкодити тісто, щоб не витік сок.Традіціонно хінкалі подають без соусів, кожен посипає страву чорним перцем за смаком. Їдять їх руками (вдень - з чачею, ввечері - з келихом білого вина).

Пельмені по-бурятському - буузи (або пози)

Особливості: розтоплений жир внутрі.Порція: 3 штуки по 130-150 грамів.

Наталя Чиркова, оператор Call-центру:

Потрапивши на БАМ в 70-х, я закохалася в Сибір і залишилася там на 25 років. Люди навколо були молоді, товариські, з усіх братніх республік. Там я навчилася готувати справжній бакинський хохоп, грузинське сациві, таджицький плов і справжні бурятские буузи. Страва не тільки дуже смачне, у нього є і далеке від гастрономії властивість - ніщо так не гріє змерзлі навіть в рукавицях пальці, як порція вогненних бууз. Вони подаються і в будні, і в свята. Ліплять буузи традиційно жінки.

Тісто: тепла вода, яйце, борошно, соль.Начінка: дрібно посіченою жирна свинина (60%) і яловичина (40%), дрібно нарізану ріпчасту цибулю, чорний перець, смажений ріпчасту цибулю (на кілограм фаршу - 2 столових ложки), вода , соль.Лепка: від тесту відрізається шматок, з нього формується ковбаска діаметром 3 см і нарізається шматочками по 2 см. Кожен шматочок розкочується в корж досить тонко, але так, щоб буузи НЕ прорвалися при закипанні в них жиру. Маленька хитрість: краю у коржі розкочуються тонше, ніж серединка, щоб защипи вийшли ніжними. Тому коржі розкочуються по одній, а не вирізаються кухлем з листа тесту. В середину кладеться фарш, і тісто акуратно защипується по колу, в середині - отвір для пара.Готовятся буузи на пару: по черзі умочують «дном» в рослинне масло і поміщаються в позніцу (спеціальну каструлю) або пароварку. Коли з залишеного отвори почне виділятися прозорий сік, буузи готови.Подают буузи вогненно-гарячими, з зеленим чаєм. Традиційно їх їдять без соусів, але за бажанням ставлять на стіл соєвий соус або чашку оцту, розведеного у воді. Беруть їх руками, прокушують спочатку і випивають бульйон, потім їдять. Потрібно знати, що бульйон дуже гарячий і густий, тому краще подути спочатку в дірочку.

Пельмені по-китайськи - цзяоцзи, вонтон, Шома, баоцзи і інші

Особливості: тісто замішується тільки на воді; в начинці, як правило, є овочі і пріправи.Порція: найчастіше в сім'ях ставлять на стіл велику спільну блюдо з пельменями та перед кожним - піалу для соусу.

Джо Шен, фахівець відділу продажів транспортної компанії (Шанхай):

Готують китайські пельмені на китайський новий рік. За повір'ям, кожен з'їдений на це свято пельмень приносить щастя. Китайських пельменів безліч варіантів. Цзяоцзи найбільш популярні, їх ліплять з тонкого тесту з хвилястим ліпним краєм. Вонтон ліплять з більш товстого тесту, за формою схожі на вузлик, за розміром менше цзяоцзи, їх зазвичай варять і подають з бульйоном, в якому вони варилися. Шома ліплять з рисової муки. Баоцзи - великі пельмені, розміром з кулак, самих різних форм, варять частіше на пару.

Рецепт цзяоцзи:

Тісто: 2,5 склянки борошна, 2/3 склянки води.Начінка: 400 гр. свинини, зелена цибуля, пагони бамбука, соєвий соус, кунжутне масло, 2 ст. л. цукру, 1 яйце, 1 ст. л. крохмалю. Свинину, цибулю, бамбук дрібно порубати, додати по одній столовій ложці соєвого соусу і кунжутного масла, перемішати з цукром, крохмалем і збитим яйцем. Також в якості начинки можна використовувати птицю, морепродукти з овочами, грибами і травами, капусту, дайкон, червону фасоль.Лепка: тонке тісто з начинкою заліплюють так, щоб край вийшов волністим.Готовятся на пару.Подают на великому блюді. Їдять паличками, вмочуючи в маленьку піалу з соєвим соусом (варіанти - оцет, кунжутне масло, гострий червоний перець, імбир, різні трави).

По-японськи - гёдза

Особливості: капуста в складі начинки і тісто з рисового мукі.Порція: 5 штук по 30-50 грамів.

Олександр Манченко, шеф-кухар ресторану «варібасі»:

Японські пельмені є дієтичним блюдом (на відміну, наприклад, від сибірських) і відображають філософію цієї кухні - простота і гармонія. Нічого спеціального японці в пельменях не використовують, тільки традиційні продукти: рис, морепродукти і овочі.

Тісто: його можна купити в магазинах (продається у вигляді заморожених пластів). За рахунок рисової муки воно розкочується так тонко, що можна побачити начінку.Начінка: креветки або будь-які інші морепродукти дрібно порубати, додати подрібнену капусту, можна імбірь.Лепка: пельмені формуються у вигляді півмісяців розміром приблизно 8 см, краї защипують візерунковими волнамі.Готовятся на пару, можна жаріть.Подаются з соєвим або оцтовим соусом.

Пельмені по-узбецьки - чучвара

Особливості: в начинці не використовується свініна.Порція: 20 штук.

Нігорі Умарова (Узбекистан):

У різних регіонах наші пельмені називають по-різному: в Ташкенті і Фергані - чучвара, в Хорезмі - барак. Чучвара - це повсякденне блюдо. Готують його жінки зазвичай по середах, а перед вживанням читають молитву. Ліплення пельменів - теж мистецтво, красива Пельмешка повинна бути не більше наперстка. Зазвичай в родині готують за чотирма технологіями: чучвара з шурпою, з бульйоном, смажена чучвара (часто на весілля) і чучвара на пару.

Рецепт чучвара в бульйоні:

Тісто: молоко, борошно, соль.Начінка: дрібно посіченою яловичина, вода, сіль, перець. Навесні замість м'яса використовують зелень (шпинат, м'яту, подорожник) і трохи курдюка.Лепка: тісто розкачати як можна тонше, порізати на ромби не більш 3х3 см, заліпити края.Готовятся в бульйоні, заправленому піджаркою з овощей.Подаются в піалі, яка називається каса, в просторіччі - «осьмушку».

По-українськи - вареники

Особливості: начинка, як правило, вже готова (навіть якщо кладеться м'ясо, то варене) .Порція: 10-15 штук.

Денис Ніколаєнко, програміст (Київ): Вареники в моїй свідомості прирівнюються до національних багатств і символам України. Ніби як береза в Росії. Пам'ятаю таку історію: працював колись в Африці буровий майстер-українець, і був дуже шанованою людиною. Аборигени вирішили йому віддячити. Дізналися, про що він найбільше сумує, і приготували вареники. Тільки з розміром помилилися - вареник був один і розміром з каструлю! Рецептів вареників - мільйон. Головне, щоб він був «щедрим» - великим і плавав в олії або сметані.

Тісто: по книзі «Кухня і напої малоросіян» (Київ, 1860) пропонується «взяти пшеничного або гречаного борошна, замісити на воді густо, розкачати, порізати на чотирикутники, покласти начинку і заліпити, щоб вийшли трикутники». Але можна готувати тісто з молока і борошна. А ще є заварне тісто, яєчне, сирне і з фруктами - для ледачих вареніков.Начінка: по тій же книзі «вареники бувають з сиром (творогом), з урдою (маком), з ягодами, нарешті, з м'ясом і називаються тоді« гіпуни ». Класикою вважаються вареники з сиром, вишнею, картоплею. Сир підсолюють, іноді додають зелень, вишню можна покласти з кісточкою - так соковитіше, в товчену варену картоплю додають обсмажену лук.Названіе «вареник» підказує, що ключовий момент - варіння. Варять їх в окропі, при цьому води за обсягом має бути мінімум в 4 рази більше, ніж вареніков.Подают вареники з великою кількістю вершкового масла і сметани. Вареники з м'ясом, сиром або картоплею можна подавати зі шкварками. Ну, а якщо звірятися з книгою, то треба подавати вареники так: «ті, що з сиром - зі сметаною, з урдою - з олією, з ягодами - з медом, з м'ясом - з вершковим маслом».

По-польськи - пироги

Особливості: начинка складається з картоплі, сиру та яйца.Порція: 10-15 штук.

Ольга Князєва, бухгалтер (Варшава):

У Польщі за частиною національних «пельменів» все заплутано. У кафе подаються kolduny. У цього блюда ніби як литовське походження. Це маленькі пельмені, де в фарші - навпіл баранини і жиру, подаються в бульйоні. При цьому в Білорусі чаклуни - це цепелліни, картопляні котлети з м'ясною начинкою. Але все-таки є в Польщі місцеві пельмені. Не смійтеся, вони називаються pierogi ruskie. Але, незважаючи на назву, це виключно польське блюдо. У Кракові проходить навіть спеціальний фестиваль Перогов. На російську мову їх прийнято переводити як «вареники».

Рецепт «російських Перогов»:

Тісто: мука, тепла вода, яйце, соль.Начінка: пропустити через м'ясорубку варену картоплю (70%) і сир (30%). Додати сире яйце і обсмажений дрібно порізану цибулю. Посолити, поперчіть.Лепка: з розкачане тісто вирізаються кружечки діаметром 5-6 см, викладається чайна ложка з гіркою начинки і защепляем краю. Цінується, щоб вареник був маленьким, але пузатим.Подаются з вершковим маслом або сметаною, можна зі шкварками.

Пельмені по-російськи

Особливості: автентичний рецепт безпосередньо пов'язаний з лютими зимами, коли свіжозліплений пельмені тут же виносили покататись на мороз. Зараз з особливостей залишилися хіба тільки масштаби заготовок: в деяких сім'ях пельмені і раніше ліплять про запас, іноді сотнями і тисячами. Але є і зворотна тенденція - тільки в Росії користуються Пельменниці (формою для механічної ліплення) .Порція: 15-20 штук.

Рецепти від форумців і читачів «ЛГ»: marty:

Мій тато - завзятий рибалка і мисливець. За часів мого дитинства, коли на магазинних прилавках поживитися було нічим, татове хобі вельми урізноманітнило наше меню. Рябчик в сметані, рагу із зайця, пиріг з тайменя з картоплею, пельмені з щуки. Зараз дичину взяти ніде (тато вже не полює), але з рибою перебоїв не буває: він їздить на риболовлю щотижня: проводить тест-драйви рибальських новинок зі свого магазину. З спійманих щук ми робимо виключно пельмені. Виходить чарівно: ніжно і смак зовсім рибний.

Тісто: мука, тепла вода, соль.Начінка: фарш з філе щуки, цибуля, чорний перець, сіль і трохи вершків або сметани (не обов'язково) .Подается з соусом - всім відомої пельменній «макалкой» (оцет, перець, масло вершкове, можна томат за смаком).

Наш сімейний рецепт - спадок від прабабусі Пелагеї. До 90 років вона ходила сама до заутренній до церкви, пекла 5 видів пирогів на Різдво, а взимку частенько ліпила пельмені - тисячу-другу.

Тісто: теплий картопляний відвар, борошно і сіль. Картопляний крохмаль робить тісто еластичним, але міцним, його можна розкачати до прозрачності.Начінка: перший наповнювач - навпіл фаршу свинини і яловичини, дрібно порізану цибулю, часник, чорний перець, сіль; другий наповнювач - товчена варена картопля, смажена цибуля, чорний перець, сушений укроп.Лепка: на чільному місці сідає господиня, вона формує з тіста ковбаску діаметром 2-3 см, відрізає від неї шматочки по півсантиметра, розгортає в тоненькі кружечки і обвалює в борошні . Друга господиня (або наступний за старшинством член сім'ї) ложкою накладає на тісто начинку і заліплює краю пельмені в 3-4 місцях. Діти ретельно заліплюють цей напівзакритий пельмень по краю і з'єднують куточки, щоб пельмень вийшов круглим. Піднос з пельменями виноситься на мороз або забирається в морозилку. Після того, як пельмені загартується, їх перекладають в полотняні мішечки і зберігають на морозе.Подаются пельмені з маслом, сметаною або оцтом. Пельмені з картоплею їдять в пост, їх найсмачніше смажити.

Олена Баранникова, адміністратор фітнес-центру:

Ще в студентські роки в гуртожитку ми готували «дуже ліниві вареники»: макарони-черепашки розігріваються разом зі свіжою вишнею без кісточки. Тепер я прогресувала по шляху своєї ліні і іноді готую «дуже ледачі пельмені». Ортодоксальним кулінарам прохання не читати.

Тісто: тонкий вірменський лаваш, розрізаний на 4 часті.Начінка: яловичий або свинячий фарш, цибулю, перець, сіль. «Ліплення»: на край лаваша викладається ковбаскою фарш, акуратно загортається. Дати постояти кілька хвилин, щоб фарш пом'якшив лаваш, після цього нарізати на шматочки 2-3 см. У глибокій і широкій сковорідці підготувати овочеву подушку - спасерувати цибулю, моркву, томати. Викласти зверху ледачі пельмені. Залити розведеною сметаною із зеленню. Запікати в духовці або тушкувати на плиті 15 хвилин.

дюшбара (Азерб. Düşbərə) - блюдо азербайджанської кухні.Азербайджанські пельмені - за розміром удвічі менше звичайних. Подаються в бульйоні в вигляді супу.

Японська кухня - це ціла філософія. Основна увага приділяється трьома складовими: це час приготування, свіжість продуктів і найголовніше - зовнішнім виглядом страви. Недарма вважається, що японські страви потрібно «є очима».

В японській кухні процес споглядання повинен приносити не менше задоволення, ніж сам процес їжі.

Японські пельмені гёдза відрізняються від звичайних пельменів не тільки складом тіста і начинки. На батьківщині їх вважають за краще робити з «важкою» борошна - з тієї, яку зазвичай використовують для приготування локшини удон. Але можна відступити від традицій і приготувати тісто зі звичайної борошна вищого або першого сорту. Як майже всі страви японської кухні гёдза трохи солодкуваті на смак і за розміром вони набагато більше традиційних російських пельменів.

Найбільш поширена начинка для гёдза - це свинина і креветки. Обов'язково додавання в начинку подрібненої китайської капусти і кунжутного масла. Гёдза смажать на сковороді і подають з соєвим соусом.

Гёдза зі свининою

На 6 порцій потрібно:

Для тіста:

1 стакан води

2,5 склянки борошна

1 чайна ложка солі

Для начинки:

200 грам свинини

500 грам китайської капусти

3 зубчики часнику

1 чайна ложка меленого імбиру

1 чайна ложка солі без верху

червоний мелений перець на кінчику ножа

Для смаження:

6 столових ложок рослинного масла

2 столових ложки горілки

Борошно розмішайте з водою, приготуйте пельменное тісто. Добре вимісити і приберіть в холодильник.

Для начинки подрібніть в блендері китайську капусту. Відіжміть на ситі, видаливши надлишки соку. Свинину пропустіть через м'ясорубку і додайте до подрібненої капусті. Посоліть, поперчіть, покладіть імбир, а також пропущений через прес часник і кунжутне масло. Добре розмішайте фарш.

Тісто скачайте в товстий джгут і розрізати на 24 рівних шматочка. Кожен шматочок розкачайте качалкою в тонку круглу корж.

Розкладіть начинку на середину кожного коржика. Широко, що не менше 1 сантиметра защипайте краю, надаючи гёдза форму півмісяця. Потім защипати краї тіста зберіть невеликими складками.

На дно великої в діаметрі сковороди з кришкою налийте 4 столові ложки рослинної олії. Обсмажте пельмені по черзі з двох боків до утворення рум'яної скоринки. Потім влийте в сковороду горілку і стакан води, накрийте кришкою і протушкувати 5 хвилин. Злийте воду зі сковороди, додайте ще 2 столові ложки рослинної олії і ще раз обсмажте на дуже сильному вогні 2-3 хвилини.

Соєвий соус і гірчицю васабі подавайте окремо.

Точно таким же чином ви можете приготувати гёдза, замінивши свинину на 300 грам очищених і дрібно порізаних креветок.

Пельмені - традиційне блюдо в Китаї, яке налічує не одну тисячу років. У кожній провінції готують їх по різному і майже всі ці пельмені мають різні назви. Найпоширеніші це - дим-сум, цзяо-цзи і геть-тон.

Цзяо-цзи за формою нагадують вареники, а маленькі пельмені для супу он-тон по формі більш схожі на зменшені хінкалі. Пельмені дум-сум можуть бути як першої так і другої форми. При цьому цзяо-цзи варять як звичайні пельмені, а дум-сум готують на пару.

Китайський суп з пельменями он-тон

На 6 порцій вам буде потрібно:

Для тіста:

1 склянка борошна

½ склянки води

Для фаршу:

2 качині грудки з кісточками і шкірою

2 столові ложки соєвого соусу

1 чайна ложка кунжутного масла

Для бульйону:

кісточки і шкура, що залишилися від приготування фаршу

2 столових ложки соєвого соусу

1 пучок зеленої цибулі

Борошно залийте половиною склянки окропу, добре вимішайте тісто і, переклавши його в целофановий пакет, приберіть в холодильник.

Відокремте м'ясо від грудки. Чи не намагайтеся зрізати все м'ясо, а тільки основні шматки м'якоті.

Кістки з рештою на них м'ясом і шкуру залийте 2,5 літрами холодної води. Доведіть бульйон до кипіння, потім зменшіть вогонь до слабкого і варіть 40-60 хвилин. Готовий бульйон процідити.

Зрізану м'якоть качиної грудки пропустіть через м'ясорубку. У вийшов фарш додайте соєвий соус і кунжутне масло. Добре вимішайте.

Тісто розділіть на 24 рівні частини. Кожен шматочок тіста розкачати в тонку невелику круглий коржик. На середину тесту викладіть частина начинки, акуратно мішечком зберіть краї тіста і зашіпайте так, щоб не було отворів.

В окремій каструлі закип'ятіть воду, опустіть туди пельмені і варіть до тих пір поки вони не спливуть на поверхню. Потім відразу дістаньте їх шумівкою, перекладіть в бульйон, влийте 2 ложки соєвого соусу і доведіть до кипіння.

Білу частину зеленої цибулі порізати тонкими кільцями і додайте в суп.

У кожну піалку викладайте по чотири геть-тону і до країв доливайте бульйон з цибулею.

У цьому рецепті не використовується сіль, солоність страві додає соєвий соус.

Європейський побратим пельменів - італійські равіолі. Їх роблять з різними начинками. Найчастіше це сир, але бувають і м'ясні равіолі, вегетаріанські з овочами і навіть десертні - з ягодами.

Хтось вважає, що равіолі привіз з Китаю в Італію Марко Поло. Хтось сперечається, доводячи, що равіолі - лише чергова різновид традиційної італійської пасти.

Форма у равіолі може бути будь-яка. Слово "равіолі" в основі своїй має дієслово "ravvolgere", Що означає" обернути ". Найчастіше равіолі виготовляють у вигляді квадратів, але зустрічаються і прямокутні, і круглі вироби, і навіть равіолі в формі півмісяця.

Равіолі з сиром

На 4-6 порцій потрібно:

Для тіста:

3 яйця

3 склянки борошна

1 чайна ложка солі

Для начинки:

200 грам сиру пармезан

200 грам сиру Рікотта

½ чайної ложки меленого мускатного горіха

2 яйця

додатково:

1 яйце

100 грам вершкового масла

Замісити звичайне пельменное тісто. Приберіть тісто на годину в холодильник.

Натріть сир і добре розмішайте його з яйцями і мускатом.

Розділіть тісто на два рівні частини. Кожну частину розкачати качалкою в прямокутник. Товщина тесту повинна бути не більше 2 міліметрів. Акуратно тупим боком ножа розмітьте тісто на квадрати зі сторонами 3 сантиметри. На середину квадратів чайною ложкою розкладіть начинку. Краї квадратів акуратно промажте сирим яйцем.

Другим шаром тіста накрийте перший пласт з начинкою і притисніть його в проміжках навколо начинки. Потім звичайним ножем або спеціальним ножем (зубчасте коліщатко) розріжте між собою равіолі.

Опустіть равіолі в киплячу підсолену воду і варіть 5 хвилин після закипання.

Готові равіолі виймайте шумівкою, перекладайте на блюдо.

Зверху полийте розтопленим вершковим маслом.

Равіолі з полуницею в апельсиновому соусі

На 4-6 порцій потрібно:

Для тіста:

3 яйця

3 склянки борошна

1 чайна ложка солі

Для начинки:

400 грам замороженої полуниці

1 столова ложка з верхом манної крупи

1 столова ложка цукру

Для соусу:

300 грам апельсинового соку

½ чайної ложки меленої кориці

Приготуйте звичайне пельменное тісто. Охолодіть тісто протягом 1 години в холодильнику. Потім розкачати тісто в тонкий (не товще 2 міліметрів) пласт і поріжте на квадрати зі сторонами в 5 сантиметрів.

Разморозьте ягоди, придушити виделкою в пюре, додайте до них манку і цукор і розмішайте. На середину кожного квадрата викладіть начинку, змастіть краю водою, складіть вдвічі і защипайте краю.

Окремо приготуйте апельсиновий соус. Для цього в сік додайте корицю і кип'ятіть, помішуючи до тих пір, поки обсяг соку не зменшиться вдвічі.

Варіть равіолі в киплячій воді 3-4 хвилини після того, як вони спливуть на поверхню. Готові равіолі дістаньте шумівкою, розкладіть по тарілках. Полийте соусом і прикрасьте часточками апельсина.

Балик берек (манти огурджалінскіе)

Балик берек - манти з рибною начинкою. Тісто для них, а також загальна технологія приготування аналогічні узбецьким мантам. Відмінність становить начинка, в яку йде рибний рубаний фарш і прянощі.

Начинка для огурджалінскіх мантів:
   1 кг рибного філе
   1 сире яйце
   3 цибулини
   1 ч. Ложка чорного меленого перцю
   1 капсулка кардамону (розтерта в порошок)
   1 ч. Ложка червоного перцю
   2-3 ст. ложки дрібно нарізаного кропу і петрушки
   1 ст. ложка фенхеля
   2 поголоски шафрану
приготування:Рибне філе нарізати шматочками величиною з квасоля або нарубати кубиками по 1 см. Цибулю нарізати дрібно-дрібно, перемішати з меленими і подрібненими прянощами, з'єднати з рибним фаршем, посолити, облити добре збитим яйцем, знову ретельно перемішати і відразу ж начиняти манти, беручи за повної чайній ложці (з гіркою) на кожен мант.

В.В. Похлебкін. 2005.

Дим сум. Пельмені з китайським акцентом.

Якщо ви попросите у корінного китайця подати вам дім сум, то не чекайте, що він приготує для вас крихітні пельмені на пару з різноманітною ніжною начинкою. Втім, пельмені ви теж можете отримати. Загадка? Справа в тому, що для китайців дім сум це вид трапези, «кантонскій дім сум» - китайський відповідь «англійському сніданку». А як же пельмені? Їм слід приділити окрему увагу.

Отже, дим сум (в перекладі з китайської це означає «дотик до серця») - безліч страв, які окремо китайці не вважають «серйозною» їжею, швидше за легкою закускою. Дим сум починають подавати о п'ятій ранку, в якості сніданку і продовжують торгувати їм, вже на винос, після обіду. Обов'язковими стравами, які повинні знайти дорогу до вашого серця, будуть пишні парові булочки зі свининою - Сіу Бао -, смажені у фритюрі крихітні рисові млинчики з начинкою, начинені клейким рисом, м'ясом, грибами, і сушеним гребінцем листя лотоса, локшина, курячі лапки, солодощі та різноманітні китайські пельмені. І найпопулярніші з них - напівпрозорі, ароматні з ніжною начинкою з м'яса креветок - пельмені Хар Гоу. Саме вони у європейців і асоціюються з поняттям дім сум.

Щоб приготувати їх вдома, не потрібно запасатися якимись особливо екзотичними інгредієнтами. Виняток становлять тільки пагони молодого бамбука і кілька ложок крохмалю з тапиоки, та й їх зараз не так вже й складно знайти в спеціалізованих відділах великих продуктових магазинів або в невеликих лавочках, чиє завдання задовольнити всі капризи любителів східної кухні.

Готувати Хар Гоу потрібно починати з начинки. Для неї вам знадобиться 200 грам очищених великих креветок, які потрібно буде промити і дрібно нарубати. Підготуйте 3 столові ложки дрібно нарізаних пагонів бамбука і 1 ½ столових ложки також дрібно нарізаної зеленої цибулі, ¾ чайної ложки гарного китайського рисового вина, ¼ чайної ложки гарного кунжутного масла по ¼ чайної ложки солі і свежемолотого білого перцю, 1 збитий яєчний білок і 2 чайні ложки кукурудзяного крохмалю. Додайте всі ці інгредієнти до креветок, перемішайте і приберіть в холодильник на одну годину. Займіться тестом.

Для нього вам знадобиться ¾ склянки пшеничного крохмалю, 2 столові ложки тапиоки, ½ склянки окропу, 2 ½ чайних ложки рослинної олії і 1/4 чайної ложки солі. Весь крохмаль слід змішати в одній мисці, додати сіль і всипати в тільки що скипіла воду тонкою цівкою, безперервно помішуючи. Додайте масло і вимішують тісто ще близько двох хвилин. Гладке блискуче тісто накрийте кришкою і відставте на 20 хвилин.

Підготуйте робочу поверхню. Її треба буде ретельно змастити олією, інакше вам не вдасться зробити тонке тісто і сформувати пельмені, не пошкодивши його. Тісто необхідно буде тримати весь час накритим, тому як засихає воно дуже швидко.

Чайною ложкою «відщипувати» від тесту шматочки, форма з них кульки і, стискаючи в долонях, з них вже робіть коржики. Кладіть їх на робочу поверхню і натискайте на них широким ножем, гладкою плоскою стороною, змащеній олією. Хар Гоу НЕ розгортають. У вас повинен вийти коло діаметром в 2 2, 5 сантиметра. На тісто чайною ложкою викладайте начинку, в самий центр кола. Акуратно піднімайте краю «коржі», використовуйте великий і вказівний пальці, щоб створити «складочки». Готовий пельмень кладіть на змащену маслом тарілку і накривайте вологою тканиною. Коли все пельмені будуть зліплені, готуйте їх на пару не більше 12-15 хвилин. Подають Хар Гоу зі світлим соєвим соусом, в який всипала щіпка перцю чилі.

Фляйш маульташен - німецькі пельмені з м'ясом і зеленню рецепт. Процес приготування

Основні інгредієнти

складові

5 штук. яйця курячі (для тіста) 100 мл вода (для тіста) 5 ст. мука (для тіста) 1 ч. Л. сіль (для тіста) 1 дес. л. олія соняшникова (для тіста) 600 г фарш свинячий 400 г фарш яловичий 4 шт. цибуля (Великий) 300 г шпинат (Або щавель)

2-3 гілочки любисток (якщо є) 5 гілочок майоран 2 гілочки кріп 1/2 ч. Л. мускатний горіх 1/3 ч. л. Перець чорний (Мелений) 1 ст. л. вершкове масло 2 ст. л. сало лимонний сік (Для подачі)

Сіль розчинити в теплій воді. Борошно просіяти гіркою, зробити поглиблення, розбити і вилити в поглиблення 4 яйця, (1 яйце залишити для змащування тіста), воду (я наполягаю воду на шафрані), масло, розмішати і замісити досить круте тісто, як на пельмені. Накрити тарілкою, щоб не сохло.

Для начинки м'ясо, сало і цибулю пропустити через м'ясорубку, шпинат або щавель дрібно нарізати, додати подрібнені пряні трави і спеції, 1/3 склянки води або бульйону, сіль і дрібно нарізане вершкове масло, перемішати.

Розкачати тісто на великі кружечки, якщо будете варити маульташен, на середні - якщо будете запікати, на маленькі - якщо будете їх смажити з цибулею і яєчнею. Намазати яйцем внутрішню сторону тесту, відступаючи від країв 1 см (змащене яйцем тісто добре тримає м'ясний сік, який буде виділятися при варінні). Викласти по 1-1,5 ст. л. начинки, зліпити маульташен і опустити в киплячий яловичий бульйон і варити 15 хв. У бульйон додати 1 цілу цибулину, лавровий лист і запашний перець горошком. Подавати з бульйоном або без. Перед подачею скропити соком лимона.

Варені маульташен їдять майже як чебуреки: спочатку відкушують край тесту і виливають в ложку ароматний м'ясний сік, потім вже їдять тісто з начинкою. Маульташен також можна відварити 3 хв., А потім томити в духовці, полив вершковим маслом 10 хв. або відварити (3 хв.), обсмажити на сковороді з яєчнею, салом і зеленою цибулею.

дюшбара

Так називаються азербайджанські пельмені - за розміром удвічі менше звичайних. В Азербайджані кажуть, що «дюшбара» готує господиня, у якої багато часу, - так як блюдо це вимагає неквапливості і копіткої праці.

дюшбара (пельменний суп по-азербайджанські). Від баранини відокремити кістки і зварити з них разом з цілою цибулиною бульйон. З м'якоті баранини приготувати фарш, пропустити його двічі через м'ясорубку з ріпчастою цибулею, часником і курдючним салом, потім додати яйце, прянощі, сіль і поставити на 15 хвилин на холод. Замісити круте тісто, дати йому вистоятися 20 - 25 хвилин, загорнувши у вологу серветку. Прісне тісто розкочують в дуже тонкий пласт товщиною до 1 - 1,5 мм, ріжуть на рівні квадратики по 3,5х3,5 см, в кожен з яких кладуть крихітку фаршу і формують мініатюрні пельмені у вигляді трикутничків. Загортаються вони у вигляді пельменів двома способами: а) квадратик скласти навпіл і кінчики відвести назад, б) квадратик скласти трикутником, а кути також відвести назад. У підготовлений киплячий бульйон покласти дрібно нарізані обсмажені кубики курдючного сала, перець, шафран, довести до кипіння, а потім ввести інші прянощі. Підготовлені пельмені-дюшбара злегка струсити на ситі, звільняючи від зайвої муки, і відварювати в процеженном бульйоні протягом 5 хвилин (готові пельмені спливають). На одну порцію покласти 8 - 10 пельменів. При подачі на стіл окремо, поруч з тарілкою, поставити винний оцет або оцет з часником. Блюдо посипати сушеною м'ятою і зеленню. Подають дюшбара, як правило, в тому ж бульйоні, де вони варилися, або в томатному супі.

Для фаршу: баранина (м'якоть з кісткою) - 250 г, сало курдючне - 15 г, яйце - 1/4 шт., Цибуля ріпчаста - 30 г, часник - 3 г, перець чорний мелений, м'ята сушена, базилік сушений - по 2 м

Для тіста: борошно - 100 г, яйце - 1/4 шт., Сироватка - 25 г, сіль.

Для бульйону: вода - 300 г, сало курдючне - 5 г, цибуля ріпчаста - 50 г, перець чорний горошком, шафран, зелень петрушки, кропу, естрагону.

(Кулінарний словник. Зданович Л.І. 2001)

Хушал - таджицькі манти з кайлой

Для тіста: 500 г борошна, 1 яйце, 120 мл води, сіль за смаком
Для начинки: 300 г баранини, 200 г нуту, 200 г цибулі, 100 г курдючного сала, 3 г меленого чорного перцю, 2 г меленого червоного перцю, 5 г порошку сухого чабра, 5 г подрібненого листя м'яти, сіль за смаком
Для смаження: 150 г топленого масла
Для кайли (м'ясо-овочевого гарніру): 500 г баранячої грудинки, 300 г цибулі, 200 г ріпи, 800 г картоплі, 100 г буряків, 150 мл рослинного масла, 500 мл води, 10 г товченої зіри, 15 г подрібненого барбарису, 50 г кінзи і базиліка, 10 г чорного перцю горошком, 5 г меленого червоного перцю, сіль за смаком
Для підливи: 250 г сметани, 200 г сузьми (сузьма - підсолений катик)
З борошна, яйця і підсоленої холодної води замісити круте тісто. Залишити на 20 хв, накривши вологим рушником. Потім розкачати його в тонкий пласт і вирізати квадрати 7x7 см.
Приготувати начинку: баранину промити, обсушити, нарізати кубиками. Змішати м'ясо з попередньо замоченим на 10-15 год і очищеним від шкірки нутом. Додати очищений, вимитий і дрібно нарізану цибулю, чорний і червоний перець, чабер, м'яту і сіль. Все ретельно перемішати.
Курдючне сало нарізати невеликими шматочками.
Викласти начинку на квадрати з тіста, зверху - по шматочку курдючного сала, сформувати манти. Смажити їх в гарячому топленому маслі до утворення рум'яної скоринки.
Приготувати кайлу: баранячу грудинку промити, обсушити, порубати невеликими шматочками разом з кісточками. Потім обсмажити грудинку в рослинному маслі в глибокій каструлі, додавши очищений, вимитий і нарізаний лук. Смажити 10-15 хв, потім додати очищені, вимиті і нарізані соломкою буряк і ріпу. Через 5 хв додати очищений, вимитий і нарізаний дрібними кубиками картоплю. Все ретельно перемішати, смажити ще близько 5-7 хв, потім влити воду, довести до кипіння, посолити і знову добре перемішати.
Коли кайла знову почне кипіти, зменшити вогонь до слабкого, викласти в неї манти, накрити кришкою і тушкувати 30- 40 хв на повільному вогні.
За 10 хв до закінчення гасіння додати в каструлю зі- ру, барбарис, чорний і червоний перець, промиті і подрібнені кінзу і базилік. Якщо треба, посолити.
Готовий Калуша розкласти по тарілках (кайлу і манти порівну), залити сметаною і заправити сузьмой.

Великий пельмень з м'ясом і овочами рецепт з фото. Покажіть людину, яка не любить пельмені з м'ясом. Вегетаріанців, звичайно, в розрахунок не беремо, хоча і вони їдять пельмені, але з іншими начинками.

Чоловіків можна відразу записати в цінителів і шанувальників цієї страви. Хто ж з них відмовиться від м'ясного ласощі? Добре, якщо це блюдо ліплять всією сім'єю, але частіше саме жінки, на догоду своїм коханим, готують пельмені, «насолоджуючись» процесом. Чого гріха таїти, мало кому з них ліплення пельменів приносить задоволення - нудне це заняття, на відміну від картини, коли можна милуватися поїданням результату свого творіння.

Для тих, хто любить їсти пельмені, але не любить або не може займатися їх приготуванням, можна створити один богатирський великий пельмень. Смак нічим не поступається звичайним пельменів, з начинками можна експериментувати скільки душі завгодно, а перевага незаперечна - не треба довго морочитися приготуванням. Для приготування великого пельмені з м'ясом і овочами треба взяти:

складові

Змішаний фарш (краще звичайно, якщо це буде суміш свинини і яловичини в рівних кількостях).
Приправити фарш улюбленими спеціями, наприклад, чорним перцем, коріандром і кумином.
За бажанням і смаком посолити і додати невелику кількість молочка або прохолодною кип'яченою водиці, щоб фарш вийшов не надто щільним.
На 250 г фаршу потрібно взяти 30-50 мл води.
Будь-які тушковані овочі

Начинку приготувати так для великого пельмені з фаршем і овочами

Натерти крупно 1 морква та 1 цибулину. На рослинному маслі потроху обсмажити овочі, додати 1 стол. лож. майонезу і 1-2 стіл. лож. сухого білого винця. Гасити овочі 3 хвилини на середньому вогні.

У 100 мл теплої кип'яченої водичці розмішати 0.5 ч. Лож. солі і додати злегка збите яйце. В окремий посуд всипати 200 г борошна, додати солоний яєчний розчин, все добре перемішати і накрити кухонним рушником. Витримати тісто 15 хвилин, щоб всі інгредієнти «одружилися» між собою.

Як замішувати тісто на великий пельмень

Після чого добре вимісити тісто, щоб стало воно еластичним, і при цьому м'яким щоб не липнуло.

Посипати на робочу поверхню борошно і розкачати вже тісто, приблизною товщиною 0,4-0,5 см. Рівномірно по тісту розподілити фарш,

з одного боку викласти тушковані овочі,

і, починаючи з цього боку, скрутити тісто в рулет.

У форму, змащену маслом, покласти трохи тушкованих овочів, а зверху скручений спіраллю-равликом рулет.

При бажанні можна на рулет теж покласти овочі, після чого все присипати натертим сиром в кількості 50 м

У форму з рулетом додати гарячої води стільки, щоб вона доходила до половини висоти великого пельмені. Воду посолити за смаком, а для приємного запаху можна додати спеції і крупно нарізані білі гриби. На 25-30 хвилин поставити пельмень в добре розігріту духовку запікатися при температурі 220 ° C.

Готовий великий пельмень з овочами і м'ясом краще їсти гарячим, поділивши на порції і приправивши сметаною.

Змінюючи начинку і презентацію, цей пельмень - рулет може стати швидким вечерею або святковим блюдом.

Фото: Юлія Пихалова

Змінити розмір тексту: A A

Як би ви пояснили грузину, який ніколи не пробував пельмені, що це за страва таке? Припускаємо, що пояснення виглядало б приблизно так: «Це хінкалі, тільки маленькі ...» Узбек б у відповідь почув: «Пельмені - чучвара, тільки велика». Що з цього випливає? Що в кожній народній кухні є свій фірмовий рецепт пельменів. І ми про них розповімо!

Чаклуни - не що інше, як великі картопляні галушки з м'ясною начинкою, дуже поширені в білоруській кухні. Відмінною особливістю чаклунів є те, що з дрібно натертого картоплі віджимається зайва рідина, таким чином, картопляна маса стає щільною і добре зберігає форму. Сформовані чаклуни обсмажуються, можуть гаситися після обсмажування, і подаються зі сметаною.

Страва не повсякденне, - розповідає представник Білоруського товариства імені Яна Черського Олена Сіпакова. - Святкове! Чаклуни схожі з дерунами, але відрізняються тим, що їх начиняють м'ясом - свининою. У Сибіру традиції білоруських чаклунів загублені, тут їх не зустрінеш в місцевих ресторанах. А дарма! Це дуже смачне і ситне блюдо, так і в приготуванні зовсім просте. Будь-яка господиня впорається.

ТРЕБА: Картопля - 1 кг; яйця - 1 шт .; крохмаль або борошно - 1 ст. ложка; свинина - 300 г; цибуля - 1 шт .; сметана - 1 ст. ложка; сіль, перець за смаком; рослинне масло для смаження.

ГОТУЄМО: Картопля очищаємо від шкірки і натираємо на дрібній тертці. Маса виходить досить рідкої. Викладаємо в друшляк або сито і проціджуємо, злегка придавлюючи ложкою. Важливо - весь сік видаляти не потрібно, інакше основа стане занадто сухий. В картопля додаємо сире яйце і борошно або крохмаль (байдуже - використовуйте те, з чим більше любите працювати). Додаємо сіль і перець за смаком. Масу добре вимішуємо. В якості начинки можете використовувати не тільки свинину, але і будь-яке інше м'ясо.

Пельмені по-узбецьки - це чучвара. Страва, яку готують виключно по середах. Начиняють чучвару зазвичай бараниною, а особливістю страви є ліплення. Пельмешка повинна бути розміром з наперсток. Готують же страва по-різному, у кожної господині в Узбекистані набереться з десяток рецептів. Як частування на весілля найчастіше смажать, а для вечері, наприклад, варять з шурпою або в бульйоні, готують на пару.

Чучвара - дуже популярне в Узбекистані блюдо, - розповідає голова Узбецького національно-культурного центру «Наше Отечество» в Іркутську Юсуп Кулматов. - І наші жінки готують його майстерно. Вони дуже схожі на російські пельмені, тільки дуже маленькі. У фарш для пікантності ми зазвичай додаємо кмин.

ТРЕБА: Для тіста: борошно - 200 г, вода - 100 мл, сіль - 2 щіпки. Для соусу: морква - 0,5 шт., Цибуля - 1 головка, помідори - 3 шт., Вода - 400 мл. Для начинки: баранина - 150 г, цибуля - 0,5 головка, часник - 1 зубчик, коріандр мелений - 1 ч. Л., Сіль і перець за смаком, петрушка, кінза, кріп.

ГОТУЄМО: для тіста змішуємо всі інгредієнти, накриваємо харчовою плівкою - і в холодильник на півгодини. Нарізаємо м'ясо на дрібні шматочки, додаємо цибулю, часник, спеції, все змішуємо. Розкачуємо тісто тонший, складаємо його, далі нарізаємо впоперек, потім розрізаємо на квадратики зі стороною 4 сантиметри. На кожен квадратик кладемо начинку, ліпимо. Готуємо соус. Для цього нарізаємо цибулю кубиком і морква. З помідорів знімаємо шкірку і нарізаємо кубиками. Обсмажуємо цибулю і моркву хвилин 10, додаємо помідори, тушкуємо хвилин 5 на середньому вогні, солимо. Укладаємо зліплені чучварікі, додаємо воду і тушкуємо хвилин 15 - 20. Перед подачею посипте зеленню.

казахські манти

У Казахстані приготування мант - священне дійство. Готують їх всією сім'єю. Що важливо, справжні манти не можуть бути з дрібно крученого фаршу, інакше це будуть просто великі пельмені на пару. Казахські господині беруть хороший шматок яловичини, конини або баранини і пропускають його через м'ясорубку з крупними гратами. Ось і весь секрет ароматної і незвичайної начинки. Готові манти перекладають на блюдо, посипають чорним перцем і подають на стіл. Іноді кладуть в глибокі піали по 3 - 4 штуки на порцію і заливають бульйоном.

ТРЕБА: Для фаршу: 1 кг м'якоті баранини або яловичини, 4 великі цибулини, 100 г курдючного сала, 1 чайна ложка чорного меленого перцю, 0,3 піали води, 2 -3 лаврових листки, 3 - 5 зерен чорного перцю горошком, сіль за смаку. Для тіста: 500 г борошна, 1 чайна ложка солі, близько 1 піали води, 2 ст. ложки рослинної олії. Варимо приблизно 45 - 50 хвилин. На велике блюдо кладемо шматочки масла, на них - манти.

ГОТУЄМО: До фаршу додаємо нарізану цибулю, чорний мелений перець, вливаємо підсолену воду (в киплячу воду опускаємо лавровий лист, сіль, перець горошком і даємо настоятися). Тісто замішуємо круто, як на локшину, даємо настоятися хвилин 10 - 15. Потім скачуємо кульки завбільшки з волоський горіх. Кульки розгортаємо в круглі тонкі коржі, на які по столовій ложці викладаємо фарш, додаємо сало і защипуємо краю. Тісто можна розгортати і в великий тонкий пласт, з якого нарізаємо квадратики по 10 сантиметрів.

грузинські хінкалі

Хінкалі - традиційна грузинська страва, яку готують як на кожен день, так і на свята. Ця страва навіть в пост можна їсти, начиняючи НЕ м'ясом, а картоплею з грибами, наприклад, або сиром, але тільки без цукру і солі. Якщо ж говорити про традиційний рецепт, то особливістю начинки є те, що в сирий фарш додають бульйон. Хінкалі справедливо порівнюють з російськими пельменями, але перші мають іншу форму і трохи більший розмір, та й готуються виходячи з давніх традицій народу.

ТРЕБА: Для фаршу: м'ясо (свинина і яловичина в співвідношенні 40 і 60%) - 500 г; цибуля - 1 головка; бульйон - 50 - 100 г; пучок кропу, пучок кінзи і пучок петрушки; перець і сіль за смаком. Для тіста: борошно - 500 г; 1 - 1,5 склянки теплої води; 2 яйця; дрібка солі.

ГОТОВОІМ: З води, яйця, борошна і солі замішуємо щільне, еластичне тісто. М'ясо прокручуємо на м'ясорубці з крупними гратами. Додаємо міцний яловичий бульйон (стільки, скільки вбере м'ясо), дрібно нашатковану цибулю, кінзу, петрушку і перець. З тіста розкочуємо дуже тонкі коржі однакового розміру, в центр яких кладемо стільки начинки, скільки важить гурток тесту. Збираємо тісто маленькими складочками у вузлики. Майстерність визначається кількістю защипов, у деяких умільців виходить до 30. Складочки щільно скріплюємо, що вийшов хвостик акуратно відриваємо. Хінкалі варять у підсоленій воді. Як тільки спливли - готові. Виймати потрібно дуже акуратно, намагаючись не пошкодити тісто. Хінкалі подають без соусу, кожен посипає страву чорним перцем за смаком. Важливо - хінкалі їдять руками.

китайські цзяоцзи

Цзяоцзи господині готують на китайський Новий рік. За повір'ям, кожен з'їдений в свято пельмень приносить щастя. Способів приготування китайських пельменів безліч. Цзяоцзи ліплять з тонкого тесту з хвилястим ліпним краєм, вонтон - з товстого тесту в формі вузлика, Шома - з рисового борошна. Особливістю ж китайських делікатесів є те, що тісто замішується виключно на воді, а в начинку додають овочі і приправи.

ТРЕБА: Для тіста: 2,5 склянки борошна, 2/3 склянки води. Для начинки: 400 г свинини, зелена цибуля, пагони бамбука, соєвий соус, кунжутне масло, 2 ст. ложки цукру, 1 яйце, 1 ст. ложки крохмалю.

ГОТУЄМО: Свинину, цибулю, бамбук дрібно рубаємо, додаємо по одній ст. ложці соєвого соусу і кунжутного масла, перемішуємо з цукром, крохмалем і збитим яйцем. Також в якості начинки можна використовувати м'ясо птиці, морепродукти, овочі, гриби, капусту, дайкон, червону квасолю. Готуємо на пару.

Азербайджанська дюшбяря

Дюшбяря - блюдо, яким обов'язково пригостять в Баку. Від російських пельменів відрізняється своїми розмірами. Дюшбяря маленькі, в одну столову ложку поміщається до 10 штук. А ще вважається, що дюшбяря - ліки від застуди, тому готують його зазвичай взимку. А ось і секрет: в тісто обов'язково додають суху подрібнену м'яту, а в каструлю при варінні - натертий на тертці помідор і пару ниток шафрану.

ТРЕБА: Для тіста: 500 г борошна, 1 яйце, 100 мл води, сіль. Для фаршу: 500 г м'якоті жирної баранини, 2 середні цибулини, сіль, чорний перець, оцет і часник.

ГОТУЄМО: Просійте борошно гіркою. Зробіть в ній поглиблення і вбийте туди яйце. Влийте трохи холодної води і замістити м'яке тісто. Накрийте тісто і відставте, поки робите фарш. Для фаршу наріжте м'ясо разом з жиром середніми шматками. Очистіть і крупно наріжте цибулю. Пропустіть м'ясо з цибулею через м'ясорубку посоліть і поперчіть. Розкачайте тісто в тонкий пласт і наріжте на квадрати зі стороною приблизно 3 см. На кожен квадрат покладіть маленьку кульку начинки. З'єднайте краю і ретельно защипніть, склейте кути. Варіть на сильному вогні, після того як спливуть - 3 хвилини. Викладіть дюшбяря в тарілки з невеликою кількістю відвару, влийте в кожну тарілку по ложечці оцту з часником.

італійські равіолі

Равіолі - італійська варіація наших пельменів. В Італії їх люблять так само, як піцу. Вважається, що рецепт цієї страви привіз мандрівник Марко Поло, який побував в Китаї і запозичив рецепт. Правда, італійці примудряються готувати равіолі з різними начинками - навіть з шоколадом! А за формою їх ліплять у вигляді трикутників, гуртків, півмісяців або квадратів. Розміри - від мініатюрних до значних. Готуємо популярні равіолі з грибами.

ТРЕБА: Для тіста: 200 г борошна з твердих сортів пшениці, 2 яйця, 1 ст. ложка оливкової олії, сіль за смаком. Для фаршу: 250 г свіжих печериць, 50 г вершкового масла, 1 цибулина, 1 яйце.

ГОТУЄМО: Борошно просіяти в глибоку миску, в центрі зробити ямку, вбити 2 яйця, влити олію, підсолити, збити цю суміш і поступово змішати з борошном до однорідності. Вимішувати тісто протягом 10 - 15 хвилин, потім обернути харчовою плівкою і прибрати в холод на півгодини. Гриби і цибулю дрібно нарізати, в сковороді розтопити вершкове масло, обсмажити, дати охолонути, поперчити і посолити. Розкачати тісто в два однакових тонких прямокутних пласта. На один викласти начинку, накрити другим шаром тіста, притиснути. Вирізати равіолі бажаної форми за допомогою ножа. У киплячу підсолену воду опустити равіолі та варити до спливання.

марійські подкогильо

Подкогильо - це національне блюдо в Республіці Марій Ел. У перекладі з марійської - «варені пиріжки». Відрізняються від пельменів формою - їх ліплять у вигляді вузького півмісяця, а фарш роблять з заячого або кролячого м'яса, в начинку також кладуть густу кашу - перлову або пшоняну. Ми ж уявімо спрощений рецепт.

ТРЕБА: Борошно пшеничне - 70 г, яйце - 1 шт., Свинина - 50 г, яловичина - 50 г, цибуля ріпчаста - 15 г, масло вершкове - 10 г, перець, сіль за смаком.

ГОТУЄМО: Прісне тісто готуємо як зазвичай, але взяти менше яєць (одне замість двох) і, отже, трохи більше води. Тонко розкачати. Обробити пиріжки у формі півмісяця з начинкою з сирого рубленого м'яса, добре приправленого дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, сіллю і перцем. Можна додати невелику кількість будь-якої густої каші - перлової або пшоняної (1 склянка на кожні 750 г м'яса). Потім пиріжки відварюємо в киплячій підсоленій воді, виймаємо, поливаємо олією і подаємо в гарячому вигляді.

НЕ ПРОПУСТІТЬ!

Перший народний фестиваль «Байкальские пельмені»

21 листопада, 14.00

ТРК «Комсомолл»

Який же сибіряк не любить пельмені? Так таку людину просто немає! Спеціально для тих, хто робить з цього блюда культ, «Комсомолка» проводить перший в історії міста фестиваль пельменів.

Даєш пельмень?

Дегустація від товаровиробників регіону;

Майстер-класи з ліплення від шеф-кухарів провідних ресторанів;

Хінкалі або пельмені - в чому відмінності? Майстер-класи від національних громад;

Чемпіонат на швидкісне поїдання пельменів;

Конкурси, вікторини;

Розіграш призів і подарунків;

Концерт ...

і Селфі з найбільшим пельменем, який постряпают на ваших очах!

Кожен з нас любить пельмені. Бо так? Але далеко не кожен має уявлення про те, наскільки багато різновидів цього безумовно смачної страви існує в усьому світі. До вашої уваги - 24 різновиди пельменів, від яких у вас точно потечуть слинки! Не радимо до перегляду на голодний шлунок

сибірські пельмені

Аж до 19-го століття їх називали по-різному - вушка, шурубаркі, пельняні. І лише на початок двадцятого століття все це об'єдналося під єдиною назвою «пельмені». Тісто для всіх сибірських пельменів готується однаково. У блюдо просівають борошно, в неї вбивають яйце, все солять, додають воду, і потім замішують круте тісто. Поки тісто расстаівается, готують начинку. М'ясна начинка буває з різним м'ясом, але знаючі господині ніколи не беруть м'ясо одного сорту - адже збірні фарші смачніше. Отже, шматочки різного м'яса (хоча б свинини і яловичини порівну) прокручують в м'ясорубці, туди ж відправляють і цибулину. У фарш додають також сіль і перець.

вареники

Вареники відрізняються від традиційних російських пельменів не тільки способом ліплення, а й вибором начинки. Це традиційне блюдо української кухні готується з відвареним м'ясом, овочами, грибами, фруктами і різними ягодами. Примітний той факт, що тісто для вареників робиться зі звичайної пшеничної муки може бути звичайним, дріжджовим і навіть на кефірі або молоці. При подачі вареники в тарілку також кладеться сметана або вершкове масло.

чаклуни

Білоруси теж мають власний рецепт, аналогічний пельменів - чаклуни. Але блюдо це дуже оригінальне, адже тісто для чаклунів готують картопляне! «Тісто» це незвичайне готують наступним чином. Спочатку картоплю труть на дрібній тертці (або подрібнюють більш швидким способом). З картоплі зливають весь сік, додатково її і віджимають. Коли сік відстоїться, його акуратно зливають, а крохмаль, що утворився на дні, знову приєднують до картоплі. Масу солять і перемішують - ось і готово картопляне «тісто». Подібне «тісто» не володіє пластичністю, тому процес загортання чаклунів серйозно відрізняється від пельменного - хоча фарш використовується точно такий же, як в пельменях сибірських. Картопля викладають коржем на вологу марлю або на папір, поверх кладуть фарш, а потім, піднімаючи краю марлечкой або паперу, закривають чаклун. Чаклун скачують потім кулею, обвалюють у борошні, і обсмажують у фритюрі. Потім обсмажені чаклуни складають у великий горщик (або утятницу), заливають м'ясним бульйоном на кісточках, і гасять в духовці хвилин 40.

кундюми

Це забуте старовинне російське блюдо - свого роду пиріжки-пельмені, найчастіше з грибною начинкою. Тісто для кундюмов замішується на рослинній олії (соняшниковій або маковому) і гарячій воді і являє собою поєднання заварного і витяжного тіста. Начинка може бути приготовлена як зі свіжих, так і з сухих грибів в поєднанні з крупою (гречаної, рисом) і прянощами. Бувають кундюми з яєчної або рослинної начинкою (щавель, рубані круті яйця, рис). І, нарешті, головне: на відміну від пельменів кундюми НЕ відварюють, а спочатку печуть (іноді смажать), а потім томят в печі або духовці під грибним або сметанним соусом. Існує версія, що кундюми - винахід церковних кулінарів, і з'явилися вони як заміна пельменів на пісному, чернечому столі. А ось сама назва страви тюркського походження і означає «пшеничні», т. Е. З пшеничного

курзе

У Дагестані пельмені-вареники називають курзе. Курзе готують і з м'ясом, і з овочами, як і класичні сибірські пельмені. Тільки ось овочеві курзе частіше готують з цибулею і яйцем, а не з капустою. Як же м'ясної начинки використовується, як правило, баранина, яловичина або курка. Втім, як і сибіряки, кавказькі господині теж воліють змішувати різні види м'яса. Тісто для курзе готується так само. Чи не відрізняється приготування і м'ясної начинки. А ось про начинку з цибулею і яйцем, мабуть, варто розповісти докладніше. Для начинки цибулю ріпчаста і зелена дрібно шаткують, і до нього додають сире яйце - приблизно в пропорціях цибулевого омлету. Тобто, масова частка лука тільки зовсім небагато більше частки яйця. У фарш додають також сіль, перець і трохи молока.

Хінкалі

Грузинська кухня. Пряне м'ясо (дуже пряне - це ж Грузія), в яке додали також велика кількість цибулі та часнику, упаковується в в тісто, для приготування якого не використовувалися яйця. Виробу надається форма мішечка з довгим хвостиком. Все це вариться в солоній воді до готовності. Їдять хінкалі руками, тримаючись за хвостик, який потім викидають (данина традиції - раніше руки мили рідше, тому було простіше викинути хвостик, ніж лікуватися від різних хвороб). Спочатку роблять невеликий надкус, випивають сік, посипають чорним перцем і вже потім тільки їдять.

манти

Особливий вид пельменів з Середньої Азії. Готуються манти на пару в спеціальному пристосуванні, яке називається каскан. Зовнішнє - це решітки які розташовуються в кілька ярусів, вони ставляться в котел з щільною кришкою, де на дні кипить вода. Щось на зразок спрощеної пароварки, таке пристосування іноді називають "мантишніца". На відміну від пельменів, манти характеризуються більшими розмірами і незвичайними формами, а м'ясна начинка готується з рубленого м'яса баранини, конини та яловичини, з шматочками курдючного жиру, з додаванням ріпчастої цибулі. Крім того, в якості начинки, для мантів часто використовуються сезонні овочі, наприклад морква і гарбуз. Подаються зі сметаною і свіжою зеленню.

Борак

Вірменська кухня. Фарш (баранячий, яловичий) злегка обсмажують і закладається в трубочки з тіста, запечатані з одного боку. Ці трубочки розміщують в каструлі вертикально і щільно, заливають невеликою кількістю м'ясного бульйону і варять до готовності. Виходить відкритий циліндричний пельмень.

Пози (буузи)

Бурятская національна кухня. Рубане м'ясо з цибулею загортають в мішечок з тіста таким чином, щоб зверху було відкрите отвір. Варять на пару, отвором вгору, щоб дорогоцінний бульйон запобігання витіканню. Виходить досить великий (5 - 7 см) відкритий пельмень, який зазвичай їдять руками.

подкогильо

Під цим дивним назвою ховається особливий вид пельменів з республіки Марій Ел. Береться м'ясо (бажано дичину - борсук, заєць, кабан), змішується з великою кількістю цибулі, загортається в тісто в формі приплюснутого півмісяця і вариться. Іноді в якості додаткового інгредієнтів додаються пшоняна каша і сир.

чучвара

Чучвара - блюдо узбецької кухні у вигляді відварених виробів з прісного тіста з начинкою з м'яса. На відміну від пельменів чучвара менше за розміром. Виготовляється з тих же продуктів, що і пельмені в Росії, але з тією різницею, що в м'ясну начинку не вживається свинина. Ідеальною вважається начинка, для якої м'ясо і цибулю не пропускаються через м'ясорубку, а дрібно рубаються ножем. Чучвара подається майже завжди з бульйоном і тому швидше нагадує першу страву.

дюшбара

Азербайджанський пряний суп з маленькими пельмешками. Головний інгредієнт - баранина. Вона потрібна і для фаршу, і для бульйону (кістки). З дуже тонкого тіста ліпляться маленькі пельмені, варяться в солоній воді, а потім в бульйоні з додаванням купи спецій, четвертинок цибулі та часнику.

Креплах

Пельмені єврейські - креплах, по суті, нічим не відрізняються від сибірських пельменів - ну крім того, що в них ніколи не додають свинину. Крім того, крім традиційної капустяної начинки в єврейських пельменях використовується начинка картопляна - з пюре. А ось види загортання креплах можуть відрізнятися - іноді їх загортають як сибірські пельмені, і тоді вони мають форму вушка, а іноді тісто ріжуть на квадратики, і складаючи їх навпіл, отримують трикутні креплах. Готують з пельменями креплах бульйони, частіше курячі, рідше овочеві. Крім того, креплах можуть бути просто обсмаженими. Креплах, подібно вонтонов - це традиційне блюдо для свят. Залежно від змісту свята, їх подають то смаженими, то вареними.

вонтони

Китайська кухня. Якщо взяти фарш, стебла молодого бамбука або гриби сянгу, загорнути його в тісто, зварити в бульйоні і додати в традиційний китайський суп - отримаємо класичний вонтон. Блюдо досить пряне, оскільки в фарш щедро додають імбир, часник і перець.

цзяоцзи

Китайська кухня. У тісто дріжджі не кладуть, начинка - фарш зі свинини плюс капуста. Інші види начинок зустрічаються набагато рідше. Форма найчастіше трикутна, за рахунок поздовжнього защепіть зверху. Варяться на пару. Вживають разом з традіцонних соусом з оцту, подрібненого часнику і соєвого соусу.

баоцзи

Китайська кухня. Дріжджове тісто з різноманітною начинкою, приготоване на пару. Найбільш популярна начинка - свинина з капустою, але іноді кладуть тофу, гриби, гарбуз і фарш з інших видів м'яса. Форма, як правило, кругла, з невеликим, але помітним защепіть зверху. Саме вони були зображені в анімаційному фільмі "Кунг-фу панда".

Дімс

І знову китайська кухня. Але на цей раз - особливий вид пельменів, який ближче до десерту, ніж до основної страви, оскільки подається під час традиційного китайського чаювання. Власне, Дімс делют з найтоншого (майже прозорого) рисового тесту, починаючи різними начинками (в тому числі і фруктами) і варять на пару. Форма у Дімс може бути будь-який - все залежить від майстерності кухаря. Так, вони міряються майстерністю виготовляючи різні види пельменів і вигадливо їх оформляючи.

Момо

Кухня Тибету. Фарш робиться з доступного м'яса - курка, свинина, козлятина, м'ясо яка (Тибет ж). До нього додаються перець, сіль, часник, коріандр, цибуля і кмин, і все це пакується в прісне тісто (без дріжджів). Відварюється і подається з національними напоями. У деяких регіонах в начинку кладуть сир і овочі.

кимчи манду

Корейська кухня. Тісто рисове і досить тонке. Начинка - яловичий і свинячий фарш з тофу, цибулею, імбиром і гострої пекінською капустою. Форма - округла, нагадує класичні пельмені, тільки краю підігнуті вгору. Вариться все це в підсоленій воді. Подається з соєвим соусом. У деяких версіях фарш можна замінювати грибами.

Гедза

Японські пельмені Гедза відрізняються від китайських побратимів яскраво вираженим часниковим смаком і меншою кількістю солі і сої. Зате без соєво-оцтового соусу на столі японці обійтися не можуть. Традиційний рецепт Гедза - це суміш рубаною свинини, часнику, капусти і кунжутного масла в тонкому тесті. В основному їх прийнято смажити.

Модак

Індійська кухня. Тісто роблять з рисового борошна, а в якості начинки використовують кокосову стружку, пальмовий цукор, кардамон і горіхи. Солодкий пельмень, так. За формою він нагадує хінкалі, готується на пару або у фритюрі. Подають з топленим маслом.

равіолі

Італійська кухня. Начинка - м'ясо, риба, гриби, сир, овочі що-завгодно. Все це упаковується в тісто в формі квадратів, півмісяців або овалів і відварюється в бульйоні або солоній воді. Можуть і обсмажувати в маслі. Принципова відмінність полягає в тесті - воно прісне і досить тонке. Також, як показала практика, равіолі зазвичай за розміром менше традиційних пельменів.

кропкакор

Шведська кухня. Тісто робиться з вареної картоплі, борошна і жовтків. Виходить воно досить товстим. В якості начинки використовують шинку, сало і смажену цибулю. Виробу надають сферичну форму, відварюють в солоній воді і подають разом з брусничним джемом, маслом і вершками. І так, це ближче до пельменів, ніж до пиріжків.

маульташен

Німецькі великі м'ясні пельмені маульташен варять в густому м'ясному бульйоні і в ньому ж і подають, заправивши свіжими травами і запиваючи свіжозвареним пивом. Від наших пельменів вони відрізняються формою (вони прямокутні) і складом фаршу (в нього доданий шпинат).