Правила приготування фрикадельок. Технологія виробництва фрикадельок: М'ясо

Робити фрикадельки можна з м'ясного чи рибного фаршу. Ці кульки виходять особливо смачними, коли змішують два або три види м'яса і приправляють їх дрібно порубаною цибулею, часником, сіллю, перцем, зеленню. Більшість рецептів містять яйця та хлібний м'якуш.

Також у фрикадельки можна додавати овочі та крупи, щоб надати страві яскравого смаку.

1. М'ясні фрикадельки

складові

300 г свинячого фаршу або по 150 г свинячого та яловичого фаршу;
½ середньої цибулини;
1 пучок зелені;
1 куряче яйце;
сіль, перець – за смаком;
1 столова ложка сухого молока чи вершків.

Приготування

Очистіть цибулю і дрібно її наріжте.

У миску покладіть фарш і додайте цибулю.

Поріжте зелень і додайте фаршу.

Розбийте у фарш куряче яйце. Посоліть, поперчіть.

Добре розмішайте масу, щоб фарш був однорідним і ніжним.

Щоб зробити фрикадельки ще ніжнішими і надати їм вершковий смак, додайте до фаршу 1 столову ложку сухого молока або вершків.

Замінити порошок можна поєднанням вершкового масла та розмоченого білого хліба. 150 г хлібного м'якуша замочіть у 100 мл води або молока на 10 хвилин. Злийте зайву рідину та додайте булку у фарш. Потім відправте 30 г вершкового масла.

Вологими руками сформуйте із фаршу фрикадельки. Розмір вибирайте на свій розсуд, але пам'ятайте, що оптимальною є м'ясна кулька діаметром 2-3 см.

2. Рибні фрикадельки

складові

300 г філе білої риби без кісток;
1 яйце;
2 столові ложки борошна;
сіль, перець – за смаком;
50 г вершкового масла;
невеликий пучок зеленої цибулі.

Приготування

Рибне філе промокніть паперовим рушником, щоб прибрати зайву вологу, подрібніть м'ясорубкою або блендером. Додайте в суміш яйце, борошно, сіль та перець. Ретельно перемішайте масу до однорідності. Вершкове масло натріть на тертці, зелену цибулю дрібно наріжте. Додайте інгредієнти у фарш і знову перемішайте. З|із| отриманого фаршу сформуйте фрикадельки.

3. Курячі фрикадельки

складові

250 г курячого філе;
1 цибулина;
невеликий пучок кінзи;
100 г білого хліба;
75 мл води чи молока;
1 куряче яйце;
½ чайної ложки солі;
перець – за смаком.

Приготування

Куряче філе промийте, приберіть прожилки, зайвий жир і наріжте невеликими шматочками. Цибулю очистіть і розріжте на кілька частин. Складіть інгредієнти в блендер або кухонний комбайн та прокрутіть на середній швидкості 2–3 хвилини.

Кинзу чи іншу зелень помийте, дрібно порубайте. Хлібний м'якуш замочіть у воді чи молоці на 5–7 хвилин, потім відіжміть, щоб забрати зайву вологу. Додайте до фаршу яйце, розм'якшений хліб, кінзу, сіль, перець. Подрібніть на середній швидкості протягом 3-4 хвилин.

Змочіть руки води і зробіть м'ясні кульки діаметром трохи більше 4 див.

4. Фрикадельки з овочами

складові

250 г м'яса;
150 г цвітної капусти;
1 яйце;
20 г імбиру;
1 столова ложка соєвого соусу;
2 столові ложки панірувальних сухарів;
сіль за смаком.

Приготування

М'ясо (в ідеалі - курку) прокрутіть у м'ясорубці чи блендері. Цвітну капусту промийте, відокреміть суцвіття, покладіть у киплячу воду на 5-7 хвилин. Після цього трохи остудіть капусту, подрібніть її в блендері і викладіть у фарш. Додайте яйце, тертий імбир, соєвий соус і панірувальні сухарі. Добре перемішайте та зліпите невеликі кульки.

5. М'ясні фрикадельки за рецептом IKEA

складові

1 середня картоплина;
1 цибулина;
40 г панірувальних сухарів;
250 г свинячого фаршу;
250 г яловичого фаршу;
1 яйце;
50 мл молока;
сіль, перець – за смаком.

Приготування

Картоплю відваріть, охолодіть, очистіть і розімніть вилкою. Цибулю наріжте та обсмажте з ложкою оливкової олії до прозорості. До розім'ятої картоплі додайте сухарі, обсмажену цибулю, обидва види фаршу, яйце та молоко. Посолити, поперчити і добре розмішати руками. Для отримання одноріднішої маси кілька разів відбийте фарш. Після цього сформуйте кульки.

Що приготувати з фрикадельками

Фрикадельки використовують і як інгредієнт, і як самостійну страву. Їх варять, смажать, гасять, запікають.

1. Як приготувати суп із фрикадельками

складові

½ болгарського перцю;
1 морква;
2–3 картоплини;
½ середньої цибулини;
2 ½ літра води;
фрикадельки із 300 г фаршу;
сіль, перець – за смаком;
зелень, сметана – для подачі.

Приготування

Вимийте овочі. Болгарський перець очистіть від насіння та наріжте невеликими кубиками. Так само покришіть моркву.

Картоплю очистіть і наріжте скибочками. Порубайте цибулю.

Каструлю із водою поставте на вогонь. Як тільки вода закипить, зменшіть вогонь і додайте|добавляйте| цибулю. Коли на поверхні рідини знову з'являться бульбашки, покладіть моркву та перець.

Доведіть бульйон до кипіння та киньте в каструлю картоплю.

Через 10-12 хвилин після варіння (приблизно стільки до моменту закипання води з картоплею) додайте в суп фрикадельки.

Якщо на поверхні утворюється біла пінка від м'яса, зніміть її. Якщо ви хочете отримати прозорий бульйон, варіть фрикадельки насамперед протягом 2-3 хвилин. Потім злийте воду і готуйте суп за рецептом.

Суп із фрикадельками варіть 10–12 хвилин. Після посоліть, поперчіть суп. Потім приберіть каструлю з вогню, накрийте кришкою і залиште на 10 хвилин|мінути|, щоб суп настоявся. Подавайте суп гарячим із зеленню, сметаною та чорним хлібом.

Такий суп гарний як основа. Ви можете робити різні його варіації, додаючи вермішель, перловку, рис.

2. Як запікати фрикадельки

taste.com.au

Деко змастіть олією. Викладіть фрикадельки і відправте їх у нагріту до 180 ° С духовку. Курячі та рибні кульки запікаються за 20–25 хвилин, м'ясні – за 30–35.

3. Як згасити фрикадельки в томатному соусі

ivona.bigmir.net

складові

2 столові ложки олії;
2 столові ложки вершкового масла;
2–3 зубчики часнику;
1 середня цибулина;
5-6 середніх помідорів;
1 склянка води;
1½ столової ложки цукру;
сіль, перець – за смаком;
½ чайної ложки куркуми;
фрикадельки із 700 г фаршу.

Приготування

На середньому вогні розігрійте олію, додайте вершкове і обсмажте часник. Через пару хвилин приберіть часник, киньте в сковороду нарізану цибулю та пасеруйте на середньому вогні 5 хвилин. Наріжте помідори, покладіть в блендер і зробіть пюре. До цибулі додайте помідори, воду, цукор, сіль, перець та куркуму. Перемішайте і залиште кипіти протягом 10-15 хвилин.

Фрикадельки покладіть у томатний соус так, щоб виглядали верхівки. Обережно перевертайте кульки та поливайте їх зверху соусом. Після закипання тушкуйте курячі фрикадельки 15 хвилин, а рибні або м'ясні - 20-25 хвилин під кришкою. Подавайте гарячими разом із томатним соусом.

4. Як посмажити фрикадельки

seriouseats.com

Саме цим рецептом готуються знамениті шведські фрикадельки IKEA.

складові

Для смаження:

фрикадельки із 500 г фаршу;
борошно пшеничне;
1 столова ложка оливкової олії;
2 столові ложки вершкового масла|мастила|.

Для ягідного соусу:

50 мл води;
30 г цукру;
щіпка кориці;
сушений імбир;
100 г брусниці або журавлини.

Для вершкового соусу:

200 мл м'ясного бульйону;
100 мл молока;
1 столова ложка борошна;
2 столові ложки кукурудзяного крохмалю;
2 столові ложки соєвого соусу;
сіль, чорний мелений перець - на смак.

Приготування

Фрикадельки обваляйте у борошні. На сковороду влийте оливкову олію та додайте вершкове. У цій суміші обсмажуйте м'ясні кульки до готовності 10-12 хвилин, не забуваючи перевертати. Готові фрикадельки зніміть з вогню та дайте настоятися під кришкою. У цей час приготуйте соус.

Почніть із ягідного. У каструлю налийте води, додайте цукор, корицю та імбир. Доведіть до кипіння. Всипте ягоди і добре розімніть їх. Накрийте кришкою соус і варіть 10 хвилин, іноді перемішуючи.

У другій каструлі нагрійте м'ясний бульйон, влийте молоко і доведіть до кипіння. Крохмаль і муку|борошно| розведіть зі столовою ложкою води і введіть в соус. Влийте соєвий соус, посоліть, поперчіть. Варіть до загусання на невеликому вогні.

Такі фрикадельки краще подавати з відвареною картоплею, полив вершковим соусом. Ягідний соус покладіть окремо.

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА
РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

ФЕДЕРАЛЬНА ДЕРЖАВНА БЮДЖЕТНА ОСВІТАЛЬНА УСТАНОВА ВИЩОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ
«АЛТАЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ»

КАФЕДРА «МЕХАНІЗАЦІЯ ПЕРЕРОБКИ
СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКОЇ ПРОДУКЦІЇ»

РОЗРАХУНОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА
до курсової роботи
з дисципліни
«Процеси та апарати харчових виробництв»
на тему:
«Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів: фрикадельок»

Виконав: студент 315 групи БТФ
____________________ І.І. Іванов

Перевірив: к.с.-г.н., доцент
____________________

Барнаул, 2013

Зміст
Введение………………………………………………………… ……………..4
1. Аналіз процесу
1.1. Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів.........................6
1.2. Асортимент та класифікація напівфабрикатів…………..................8
1.3. Технологія виробництва м'ясних рубаних напівфабрикатів……10
1.4. Виробництво фрикадельок………………… …………………….…....12
2. Літературний і патентний огляд…………………………………………15
3. Розрахунково-технологічна частина…………………………………………..17
4. Висновок…………………………………………………… ……………..20
Список литературы………………………………… ………………………….21

Вступ
У світі потреба у високоякісних продуктах харчування промислового виготовлення, зокрема м'ясних, постійно збільшується. Тому є кілька причин. Одна з основних – постійне зростання населення у світі. І у перспективі ця тенденція збережеться. За прогнозами експертів-демографів, населення планети найближчим часом зросте приблизно на 1 млрд людей. При цьому в розвинених країнах із їх відносно стабільною чисельністю населення очікується порівняно низьке підвищення споживання харчових продуктів – близько 2…2,5%.
М'ясна промисловість Росії випускає широкий асортимент м'ясних продуктів: напівфабрикатів, ковбасних виробів, продуктів різних видів м'яса, консервів, готових швидкозаморожених страв. Виробництво м'ясних продуктів є дуже вигідною справою.
Вітчизняна м'ясна промисловість, з кожним днем нарощуючи темпи виробництва, розширює асортименти м'ясних виробів, зокрема напівфабрикатів.
Напівфабрикати – це група харчових продуктів сирих чи повної кулінарної готовності. В даний час виробництво цих продуктів розвивається дуже швидко, збільшується кількість та асортимент виробів. Нині з загальноросійської нормативної документації випускається понад 500 найменувань м'ясних напівфабрикатів. Це пов'язано з проблемою швидкого харчування в суспільній сфері, з харчуванням школярів, з вимогами скорочення тривалості приготування страв у домашніх умовах. ,
Серед м'ясних напівфабрикатів виділяють фасоване м'ясо та субпродукти, крупнокускові напівфабрикати, порційні та дрібнокускові напівфабрикати, рубані напівфабрикати, фарші, напівфабрикати в тісті, швидкозаморожені готові страви. Більшість процесів виготовлення напівфабрикатів та кулінарних виробів механізовано та автоматизовано. Особлива увага приділяється на підприємствах якості продукції та санітарному стану цехів.
Ціль роботи: розгляд процесу виробництва м'ясних напівфабрикатів.
Завдання:

У частці м'ясної сировини, що використовується для вироблення напівфабрикатів та швидкозаморожених готових м'ясних страв, найбільшу питому вагу займають яловичина, свинина. В окремих регіонах країни фасоване м'ясо та напівфабрикати виробляють із молочної телятини, баранини. Козлятини, конини, оленини та інших видів м'ясної сировини.
Кожен вид напівфабрикатів виробляють лише з певної частини туші. Найкращими за поживними властивостями є м'язи тварин, що несуть найменше навантаження за його життя. До них відносяться малі поперекові м'язи (вирізки), спинний (філій) і задньотазові м'язи.
Для виробництва м'ясних напівфабрикатів м'ясо використовують у остиглому, охолодженому, підмороженому та розмороженому станах. Розморожене м'ясо можна використовувати, якщо якісні показники сировини та напівфабрикатів відповідають вимогам нормативних документів.
М'ясо є комплексом тканин: м'язової, жирової, кісткової, сполучної, нервової, крові, а також лімфатичних і кровоносних судин. Основними компонентами м'яса є вода, білки, жири та мінеральні речовини. Наявність у м'ясі білків та жирів обумовлює його високу харчову цінність. М'ясо різних тварин та птиці має неоднаковий хімічний склад. Так, у яловичині міститься більше білків і менше жиру, ніж у свинині, причому вміст білкових речовин та жиру залежить від породи, статі, віку, вгодованості тварин, умов їх годування та утримання.
Натуральні напівфабрикати виготовляють із найкращих (ніжніх) м'язів, які містять найбільш повноцінні білки. Назва «натуральні» їм дано тому, що вони не піддаються подрібненню чи іншим видам механічної обробки.
Паніровані напівфабрикати виробляють з м'ясної тканини, яка перед застосуванням потребує деякого розпушення. Тому їх попередньо відбивають та панують, щоб не допустити втрати м'ясного соку під час смаження. Панування утворює скоринку та зберігає м'ясний сік.
Рубані напівфабрикати виробляють із попередньо подрібненого м'яса. Для поліпшення смакових властивостей рубаних напівфабрикатів у них додають жир, спеції та яйця. До них відносяться котлети, біфштекси, шніцелі, биточки, фрикадельки. Як основну сировину при виробництві рубаних напівфабрикатів використовують яловичину, баранину, а також м'ясо інших тварин. Крім м'ясної сировини використовують білкові препарати рослинного походження, а також меланж, яєчний порошок та овочі.

До напівфабрикатів відносять вироби з натурального та рубаного м'яса без термічної обробки. Це вироби максимально підготовлені для кулінарної обробки.
М'ясні напівфабрикати діляться: на натуральні (великокускові, дрібнокускові, порційні, порційні паніровані); рубані; напівфабрикати у тесті; м'ясний фарш.
Натуральні напівфабрикати Це шматки м'ясної м'якоті різної маси, очищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок. До натуральних дрібнокускових напівфабрикатів відносяться також м'ясо-кісткові шматочки м'яса з певним вмістом кісток. Напівфабрикати випускають охолодженими чи замороженими. Сировиною є м'ясо в охолодженому чи замороженому станах. Не використовується м'ясо бугаїв, кнурів, баранів, м'ясо, заморожене більше одного разу, і м'ясо худе.
Напівфабрикати у тесті. У технічних умовах, розроблених ВНДІМП, представлено традиційний та новий асортимент пельменів, а також інші напівфабрикати в тесті: м'ясні палички, манти, хінкалі. За іншими ТУ виробляється кілька десятків найменувань пельменів, розрахованих на покупців як із високим, і низьким рівнем доходів. До складу фаршу пельменів входять яловичина та свинина жиловані, цибуля ріпчаста, перець чорний або білий мелений. Для приготування тіста використовують борошно вищого ґатунку (іноді 1-го ґатунку) із нормованою кількістю та якістю клейковини, яйцепродукти.
М'ясні палички мають циліндричну або прямокутну форму завдовжки до 10 см. Манти – страва узбецької кухні. Вони більші за розміром, ніж пельмені. Їх не відварюють у воді, а готують на пару у спеціальному посуді – манти-каскані. Хінкалі – страва закавказької кухні типу пельменів у формі ромба, квадрата. М'ясо для мант та хінкалей подрібнюють більше, ніж для пельменів та паличок, фарш для цих виробів містить підвищену кількість цибулі.
Равіолі у складі фаршу містять також гриби та сичужний сир, вони мають форму півкола, прямокутника, квадрата.
Рубані напівфабрикати. Їх готують з м'ясного фаршу з додаванням інших складових частин згідно з рецептурою. Традиційний асортимент рубаних напівфабрикатів включає: котлети московські, домашні, київські, ромштекс, біфштекс. Основною сировиною в їх виробництві є яловиче і свиняче котлетне м'ясо, яловичина жилована 2-го ґатунку, свинина жилована жирна. У роки економічної кризи асортимент рубаних напівфабрикатів розширювався за рахунок використання дешевшої сировини - м'яса птиці механічного обвалу, соєвих білкових препаратів, в основному текстурованого соєвого борошна, овочів, круп.
М'ясний фарш. М'ясний фарш отримують з м'яса шляхом подрібнення його на дзизі з діаметром отворів решітки 2-3 мм. Традиційний асортимент м'ясного фаршу: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий м'ясорослинний. Для виробництва м'ясного фаршу не допускається м'ясо, заморожене більше одного разу, кнурів, бугаїв, худого, свинини з ознаками пожовтіння. Основна сировина для фаршу: яловиче котлетне м'ясо або яловичина жилована 2-го ґатунку (фарш яловичий), свинина напівжирна або свиняче котлетне м'ясо (фарш свинячий). До складу домашнього фаршу входить (%): яловиче (50) та свиняче (50) м'ясо; особливого фаршу – яловиче (20), свиняче (50), соєвий концентрат (30).
Новим напрямом у випуску фаршів є додавання до них солі, цибулі, прянощів, води, деякі назви - хліба (фарш для биточков, для котлет тощо. буд.).

1.3 М'ясні рубані напівфабрикати
М'ясні рубані напівфабрикати – порційний продукт, що виготовляється із подрібненої м'ясної сировини з добавками (фаршу). М'ясні рубані напівфабрикати після виготовлення можуть бути охолодженими сирими або сирими замороженими.
До рубаних напівфабрикатів відносять котлети - домашні, московські, київські, селянські, краснодарські, м'ясо-капустяні, м'ясо-картопляні по-білоруськи, м'ясо-рослинні, нюрбінські, якутські, забайкальські, бурятські, пікантні, низькокалорійні дитячі, курячі; биточки - низькокалорійні дитячі, курячі дитячі; м'ясний фарш - яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий, для біфштексів; фрикадельки – київські, останкінські, м'ясо-рослинні, ленінградські, дитячі.
Рубані напівфабрикати виробляють в охолодженому та замороженому вигляді.
Технологічний процес виробництва рубаних напівфабрикатів та фрикадельок здійснюється відповідно до схем №1, №2 додаток 1.
Охолодження та заморожування напівфабрикатів. Рубані напівфабрикати, призначені для реалізації в охолодженому вигляді, після формування та укладання на лотки-вкладиші та пакування в ящики або тару-обладнання направляють у камеру охолодження.
Охолодження здійснюють при температурі 0-4 0 С до досягнення внутрішньо напівфабрикату температури не вище 4 0 С.
Рубані напівфабрикати типу котлет (котлети, биточки, ромштекс, біфштекс), призначені для реалізації в замороженому вигляді, після формування розміщують в один ряд на рамах, етажерках або сітчастих контейнерах і направляють в морозильну камеру або скороморозильний апарат.
У камерах напівфабрикати заморожують за температури повітря не вище -18 0 С. У скороморозильних апаратах – при температурі -30-35 0 С.
Термін зберігання, транспортування та реалізації охолоджених рубаних напівфабрикатів при температурі 2-6 0 С становить не більше 12 годин з моменту закінчення технологічного процесу, у тому числі на підприємстві-виробнику – не більше 6 год.

Фрікадельки - кулясту або подовжено-кулясту форму.
У рубаних напівфабрикатів, що випускаються в панованому вигляді, поверхня повинна бути рівномірно посипана панірувальними сухарями.
Фрикадельки не повинні бути злиплими в грудки або деформованими.
На розрізі рубані напівфабрикати повинні мати вигляд добре перемішаного фаршу, з включенням (відповідно до рецептури) шматочків шпику, круп, грибів та інших інгредієнтів.
Фарш є однорідною масою без кісток, хрящів, сухожиль, грубої сполучної тканини, кров'яних згустків і плівок, подрібнену на вовчку з діаметром отворів решітки 2...3 мм.
Смак та запах рубаних напівфабрикатів у сирому вигляді мають бути властиві доброякісній сировині, у смаженому – властиві смаженому продукту.

Приготування фаршу
Підготовлену м'ясну та жирову сировину подрібнюють на вовчку. Рослинну сировину подрібнюють на вовчку або куттер залежно від рецептури.
При складанні фаршу подрібнене м'ясо та жирову сировину перемішують у мішалці протягом 1-2 хв. Потім додають воду при температурі не вище 10 ° С у кількості 18 - 20% від м'ясної сировини. Після цього фарш перемішують протягом 3 хв і додають воду ще при температурі 5 - 10° С.
Підготовлений фарш прямує на формування фрикадельок.
Формування фрикадельок
Для дозування та формування фрикадельок призначений автомат ФФП.
Фрікадельки штампують на конвеєрі та заморожують. Температура у камері штампування 17 – 21°C.
Заморожування фрикадельок
Фрикадельки заморожують на лотках, встановлених на полицях візків або рам, які поміщають в морозильні камери з природним або примусовим рухом повітря, спеціальні скороморозильні апарати або безпосередньо на сталеву стрічку в скороморозильному апараті.
Тривалість заморожування залежить від температури морозильної камери, швидкості руху повітря та технічних засобів, що застосовуються.
Швидке заморожування передбачає певний інтервал швидкості процесу, що гарантує високу якість та товарний вид продукції. Крім того, швидкість заморожування характеризує ступінь ефективності теплообміну між охолоджуючим середовищем і продуктом, що заморожується, що визначає енергетичну та економічну доцільність даного процесу.
Упаковка фрикадельок
Охолоджені та заморожені напівфабрикати випускають у реалізацію упакованими в одноразову споживчу тару: лотки з полімерних матеріалів з кришками або без них. При відсутності кришок лотки обгортають поліетиленовою термозбіжною плівкою, двошаровими полімерними плівками.
Заморожені напівфабрикати упаковують у пакети з полімерних плівкових матеріалів: комбінованих полімерних матеріалів, які скріплюють термозварюванням, алюмінієвими скобами, чековою стрічкою з термоклеючим шаром, липкою стрічкою або гумовими обхватками або упаковують у картонні пачки.
Фрікадельки випускають ваговими та фасованими.
Фасовані напівфабрикати (порціями масою нетто 300... 1000 г) упаковують одним із наступних способів:
- укладають на лотки з полімерних матеріалів і обгортають термозбіжною поліетиленовою плівкою або полімерною плівкою «стрейч», або лотки з картону, ламінованого поліетилентерефталатом;
- укладають у пакети з полімерних плівкових матеріалів, які термозварюють чи закріплюють металевими скобами, чи липкою стрічкою, чи гумовими обхватками;
- укладають в одноразову упаковку з поліпропілену, або коробочки з полімерних матеріалів, або контейнери з кришками для харчових продуктів з поліетилентерефталату, або картонні коробочки.
Зберігання, транспортування та реалізація фрикадельок
Фрикадельки зберігають на підприємствах-виробниках в упакованому вигляді при температурі не вище - 10° не більше 1 місяця з дня виготовлення.

2 Літературний та патентний огляд конструкції апаратів
Для виробництва фрикадельок створено вітчизняні оригінальні машини-автомати та автоматизовані лінії. Застосовують та імпортне обладнання.
Фрикадельки реалізують у сирому вигляді, тому після формування їх заморожують у скороморозильних апаратах, фасують по масі та упаковують. Фрикадельки виробляють на комплексно-механізованих лініях, що включають вузли підготовки фаршу, автомата, що формує, машини, скороморозильного апарату і апаратів для фасування та упаковки.
Для дозування та формування фрикадельок призначений автомат ФФП. Пристрій показано на малюнку №1, додаток 2. Він складається з станини, приводу, бункера для фаршу з розташованим у ньому шнеком, формуючого барабана з гніздами і з розташованим над ним розтрубом, ексцентриково-лопатевого насоса, нагнітає фарш в розтруб, стрічкового транспортера подачі лотків, віброножа для відокремлення фрикадельок від барабана.
Фарш з бункера шнеком подається в ексцентриково-лопатевий насос, який нагнітає його в розтруб, що щільно прилягає до циліндричної поверхні барабана у верхній частині, і заповнює гнізда.
Привід автомата здійснюється від електродвигуна за допомогою черв'ячної, зубчастої, конічної та ланцюгової передач.
Відрізний ніж працює від приводу, а стрічковий транспортер – від приводу.
Автомат для виробництва фрикадельок TF-238
Автомат TF-238 (дод. №3) призначений для виробництва м'ясних виробів у вигляді кульок (фрикадельок) з м'ясного, рибного або будь-якого іншого комбінованого фаршу з додаванням
і т.д.................

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Фіточай

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Тефтелі з яловичини

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Рецептура №105

211,23

Спосіб приготування:

М'ясо промивають, зачищають від сухожиль, пропускають 2 рази через м'ясорубку, змішують з розмоченим у воді і віджатим пшеничним хлібом, цибулею і знову пропускають через м'ясорубку, солять, додають яйце (яйця попередньо обробляються згідно СанПін 2.3.6.1). . З підготовленої маси формують тефтелі у вигляді кульок, укладають на деко, змащене маслом, заливають водою і варять до готовності.

Вимоги:Вироби мають бути круглої форми, що не розвалилися, соковиті. Поверхня сірувато-кремова. Смак та запах, властивий м'ясу.

Рецептура №131

Енергетична цінність (ккал): 24,64

Спосіб приготування:

Варіант 1:Суміш рослинної сировини залити окропом. Дати настоятися протягом 5-7 хв. Процідити та остудити до температури +40…45°С, після чого розлити по склянках.

Варіант 2:Бальзам Іремель влити в киплячу воду, прокип'ятити протягом 4-5 хв, остудити до температури +40 ... 45 ° С. Розлити по склянках.

Рецептура №107

Енергетична цінність (ккал): 188,01

Спосіб приготування:

М'ясо промивають, зачищають від сухожиль, пропускають 2 рази через м'ясорубку, змішують із розмоченим у воді та віджатим пшеничним хлібом і знову пропускають через м'ясорубку. Додають сіль, добре вибивають. Котлетну масу обробляють у вигляді кульок (по 2-3 шт. на порцію) і варять у киплячій воді 15-20 хвилин.

Вимоги:

Вироби однакового розміру у формі кульок, що не розвалилися, соковиті. Колір – сірувато-коричневий. Смак та запах виробу з котлетної маси.

М'ясні фрикадельки іноді мають попит. У цій статті Ви познайомитеся з промисловою технологією виробництва фрикадельок у двох варіантах вручну та автоматично.

Асортимент фрикадельок:

Фрікадельки можуть бути представлені дуже широкою лінійкою як у чистому вигляді (м'ясні, і т.д.), так і з різними добавками (крупами, рисом тощо).

Сировина використовується для виробництва фрикадельок

Для виробництва фрикадельок використовується наступна сировина:

м'ясо сільськогосподарських тварин (яловичина, свинина, баранина);

м'ясо птиці (кури, гуси, качки, індичка);

шпик бічний або жир сирець;

Яйце свіже або меланж охолоджений;

борошно, сіль, спеції, крупи та інші технологічні добавки ( , емульгатори, консерванти).

Технологія виробництва фрикадельок:

Приготування фаршу:

Вся сировина підготовлена згідно з рецептурою для приготування фрикадельок пропускається через вовчок з діаметром отворів у ґратах 3 -5 мм. Для виробництва фрикадельок рекомендується використовувати підморожену сировину з температурою -2...-1°С.

Рецептура фрикадельок:

Формування напівфабрикатів:

Формування фрикадельок можливе як у ручну, так і на автоматичній лінії. Фрікадельки формують вагою від 10 до 30 грам залежно від технології та можливості технологічного обладнання.

Формування фрикадельок у ручну:

При формуванні фрикадельок в ручну заготовки укладають на піддони або стіл з нержавіючої сталі змочений водою. Щоб фрикадельки виходили гладкими і рівними їх розкочують у руках змоченими водою.

Після формування фрикадельки укладають на піддони та відправляють у камеру шокової заморозки.

Формування фрикадельок на автоматі:

При формуванні фрикадельок на апараті в бункер завантажують фарш, налаштовують апарат на необхідний порційний поділ фаршу та надання фрикаделькам круглої форми. З апарату фрикадельки багатоярусним стрічковим транспортером відправляються в камеру шокової заморозки.

Робота апарату для виробництва фрикадельок:

Заморожування, зберігання та реалізації фрикадельок:

Фрикадельки заморожують у камері шокової заморозки протягом 30-40 хвилин за нормальної температури -25 … - 30 З.