Турецькі сирі котлети чий кефт. Страви турецької кухні

200

Чі-кефте - одна з найпопулярніших страв у Туреччині. Його подають практично у всіх кафе та ресторанах як легку закуску для збудження апетиту. Є лише один нюанс – варіант, який запропонують вам у громадському харчуванні, має мало спільного з оригіналом.

І, якщо вам не доводилося куштувати цю страву, приготовлену в домашніх умовах, ви не зрозумієте, який її справжній смак.

З турецького «чи-кефте» перекладається як «котлети із сирого м'яса»... Що, зник апетит? Ні-ні, дослухайте до кінця! Якщо вірити гарній легенді, історія цього рецепту походить від праотця Авраама, по-мусульманськи - Ібрахіму.

Злісний тиран на ім'я Німрод, що правив на околицях сучасного міста Шанлиурфа на південному сході Туреччини, навідріз відмовлявся повірити в істину, яку приніс пророк. Найгірше, він вирішив спалити Божого посланця на величезному багатті, для якого зібрав усі дрова у своїй державі.

Коли народ залишився без палива, одна розумна людина вирішила приготувати кебаб, використовуючи лише перець. Перетерши м'ясо козулі з цією приправою між камінням, він уперше зробив чи-кефте. До речі, саме місто-герой Шанліурфа, чи просто Урфа, – найкраще місце для знайомства з цією стравою.

Серед інгредієнтів сучасного чи-кефте фарш із найніжнішої телячої вирізки, дрібно нарізану цибулю, булгур дрібного помелу, ісот – особливий вид гострого перцю, висушений під палючим сонцем до чорного кольору, паста з томатів та перцю, зелень петрушки та м'яса спеції. Кожен майстер використовує власну суміш приправ, загальна кількість яких може досягати трьох десятків.

Магічний заміс

Але якщо ви лише з'єднаєте в одному посуді всі складові чи-кефте, нічого не зміниться, магії не станеться, сире м'ясо так і залишиться сирим. Щоб приготувати її по-справжньому, необхідно активно розмішувати масу на спеціальному підносі з ребристим дном, яке працює за принципом пральної дошки. Фарш, що енергійно розтирається про нерівність дна, згодом змінює колір з яскраво-червоного на темно-коричневий, ніби ви потримали його над вогнем. І з'являється виразний шашличний запах, що свідчить про готовність продукту.

Процес приготування дуже стомливий, кухар протягом 1,5-2 годин повинен постійно працювати руками. Це схоже на заміс російських калачів, які теж потрібно місити і катати майже годину, щоб отримати ідеальний результат. Ніхто не робить чи-кефте поодинці, це страва, яку готують для гостей та в їхній присутності. Запрошені допомагають господарю змішувати інгредієнти, грають на струнному інструменті багламу та співають пісні про довгоочікувану трапезу, вмілого кухаря та взагалі «за життя».

Музичний супровід допомагає скоротати час та задати ритм рукам майстра. Готовність страви визначається за кількома критеріями - запахом, кольором і консистенцією. Господар власноруч пригощає кожного гостя по черзі відповідно до його віку та соціального стану, а далі всі насолоджуються котлетками самостійно, загортаючи їх у листя салату та запиваючи айраном. Непідготовленій людині може стати погано від гостроти, але після парочки котлет печіння в роті проходить і поступається місцем чудовому смаку однієї з найоригінальніших страв Туреччини.

А тепер настав час розповісти, чому ви ніколи не зможете спробувати чи-кефт у ресторані. Справа в тому, що десять років тому Міністерство охорони здоров'я Туреччини заборонило продаж м'ясних страв, які не пройшли термообробку. Тому офіціанти подадуть вам лише жалюгідну вегетаріанську пародію на цей чудовий делікатес.

МК-Туреччина, Гурман Турецький

В оригіналі Чиг кофте (по-турецьки вимовляється "чиї кефте") - це турецькі котлетки з сирого дрібного булгура ісирого відбитого у фарш м'ясаз томатною пастою та гострими спеціями. Фарш довго і ретельно вимішується, таким чином сире м'ясо "гаситься" теплом рук і "коптиться" дотепністю спецій. Але в мене рецепт без м'яса та з меншими зусиллями. Замість м'яса - товчена картопля.:)

• 2 невеликі картоплі (щоб в результаті вийшла склянка товченки)
• 1 ст. дрібного булгура
• 2/3 ст. окропу
• 1 маленька цибулина
• 1 середній зубчик часнику
• 1 ст. томатної пасти
• 2 ст. перцевої пасти
• 1-2 ч. л. гіркого червоного перцю пластівцями (гостра паприка)
• 1 ст. оливкової олії
• 1 ч. л. меленого солодкого червоного перцю (солодка паприка)
• 0,5 ч.л. куміна
• 1 ч. л. ісота (обробленого червоного перцю пластівцями чорного кольору)
• 1 ч. л. турецького гранатового сиропу (nar ekşisi)
• 1,5 ч.л. солі
• листя салату
• 1-2 лимони
• лаваш та листя петрушки (за бажанням)

чайна ложка - турецька десертна ложка

Картоплю чистимо, ріжемо кубиками і відварюємо.

З готової картоплі зливаємо частину води у склянку. В об'ємній мисці товчемо картоплю, додавши третину склянки відвару, щоб пюре було дуже рідким. (Я відварила "в мундирі" для більшого збереження вітамінів, почистила майже гарячими і додала третину склянки окропу в толченку.) У гарячу толченкудодаємо склянку дрібного булгуру. Швидко перемішуємо. Маса відразу ж виходить досить густою.

За рецептом треба добре вимісити масу в ще теплому вигляді, але я просто щільно закриваю кришкою і залишаю булгур на півгодинирозбухати. Небагато помісити, і виходить "круте тісто". Накриваємо знову кришкою, щоб булгур далі сягав кондиції.

А ми поки що промиваємо листя салату і петрушку. Цибулю з часником подрібнюємо у комбайні до кашки (або натерти цибулю на тертці, а часник пропустити через прес). Кашку трохи відтискаємо. Сік нам не потрібний.

Додаємо в булгурне "тісто" цибульно-чесночну кашку, томатну та перцеву пасту, гранатовий сироп (якщо ні, то без нього), оливкову (або будь-яку іншу рослинну) олію, висипаємо гостру та солодку паприку, кумін, сіль та висот (якщо ні) , без нього). Котлетки повинні бути дуже гострими та пряними. В мене подвійна порція спецій. Пробуємо на смак.Тепер найважче. Масу треба добре вимісити, щоб зник присмак томатної пасти та цибулі. Хвилин 30-40. Інакше вийде не смачно, та ще й печія може статися. До речі, для темнішого кольору слід покласти більше томатної пасти, але тоді і місити довше треба.

Чиї кёфті зазвичай їдять, поклавши на салатний лист та полив лимоном. А у Стамбулі, як правило, подають у лаваші. На лаваш кладуть пару салатного листя, жменю листочків петрушки, зверху котлетки в ряд + трохи лимонного соку і згортають у рулет. Дуже раджу.:)

Кефтеє одним із найпопулярніших страв у Туреччині. Говорять, що саме слово « кефті» (köfte) запозичено від перського «кюфту» (کوفتن), що означає відбивати (м'ясо) або подрібнювати. У свою чергу, кюфта — рід фрикадельок, традиційна страва країн Близького Сходу та Південної Азії. Так, старовинні рецепти з відомих куховарських книг арабською мовою пропонували готувати кюфту переважно з баранини, попередньо обмазавши м'ясо яєчним жовтком із шафраном. Турецькі кефтівідрізняються за способом приготування, за інгредієнтами, що входять до складу, за ступенем використання спецій, за розмірами, за формою і навіть місцевості. Зазвичай дрібно посічене або прокручене м'ясо змішується зі спеціями, цибулею та іншими інгредієнтами, потім фаршу вручну надається форма невеликих котлеток або кульок, які викладаються на мангал (гриль), смажаться на сковорідці, відварюються в каструлі або випікаються в печі чи духовці.

Хоча зазвичай кефтіробиться з рубаного червоного м'яса (яловичина, баранина), відомі рецепти кефтіз білого м'яса (курятина, телятина), або навіть без нього, наприклад, з картоплі чи сочевиці. Скільки всього відомо рецептів приготування кефтіточно не знає, мабуть, ніхто. Вважається, наприклад, що в Туреччині можна скуштувати не менше 291 різного виду кефті. Нижче наведено лише мала частина видів кефті, Щоправда, досить часто зустрічаються в меню і .

Куру кёфте (Kuru köfte)

Слово "куру" (kuru) - означає "сухий" і зовсім не в'яжеться зі смачною і, головне, соковитою стравою. Кажуть, річ просто в тому, що для куру кефтіне використовується жодних підлив та соусів. Більше того, куру кефтіможна вважати основною, класичною стравою, до якої входять такі інгредієнти: рубане м'ясо, цибуля, яйця, попередньо розмочений у воді і віджатий хліб (деякі вважають, що весь сенс «куру» у використанні тільки сухого натертого хліба), петрушка, перець і кефтібахари (köfte baharı – спеціальна суміш спецій для кефті). Кмин та часник – опціонально.

кёфте (Dalyan köfte)

Назва цієї страви часто пов'язують із однойменним містечком у провінції, хоча жодних особливих фактів та підтверджень тому не відомо. Підготовка кефтінагадує куру кефтіАле тут фарш не ділиться на котлетки, а з нього згортається великий рулет, всередину якого кладуть моркву, горошок і навіть круто зварені яйця. Страва запікається в духовці, а подається на стіл нарізаним на скибочки.

кефте (İzmir köftesi)

Для кефтінеобхідно спочатку підготувати курку кефті, яке попередньо обсмажується на мангалі, а потім, разом із скибочками картоплі, зеленим перцем та помідорами, готується в горщику на печі або в духовці.

Чиг кёфті (Çiğ köfte)

Нежирне рубане (прокручене) м'ясо замішують разом із подрібненою пшеницею (ince bulgur – дрібний булгур), цибулею, помідорами або пастою з червоного перцю, а також великою кількістю спецій (кмином, паприкою, перцем, м'ятою, коріандром, корицею тощо). ). Як заведено в Південно-Східній Анатолії, чиг кефтіїдять сирим (çiğ – сирий) і сервірують його салатом латук, а подають як стартер — першу страву під час трапези. На жаль, за новими правилами подавати страви з сирим м'ясом заборонено (принаймні в ), тому в мегаполісі доведеться задовольнятися вегетаріанським замінником справжнього чигу. кефті.

Харпут кёфте (Harput köftesi)

Судячи з назви (місто Елязиг курди називають Харпут), цей вид кефтіродом зі Східної Анатолії. Невеликі кульки, які крім рубаного м'яса входять дроблена пшениця (булгур), цибуля, петрушка, перець і солодкий базилік, готуються в соусі з олії, помідорів і/або пасти з червоного перцю.

Мерджимек кёфте (Mercimek köftesi)

Червона сочевиця (mercimek) та подрібнена пшениця (булгур) замішується з цибулею, петрушкою та томатною пастою. Мерджимек кефтісервірується салатом латук або руколою (трава сімейства капустяних).

Визгара кёфте (Izgara köfte)

Визгара кефтімістить практично ті ж інгредієнти, що й курку кефті, крім яєць. Готується винятково на мангалі (Izgara).

(İçli köfte)

Цю страву треба обов'язково скуштувати, наприклад, на . – це смак традиційних м'ясних котлеток з додаванням волоських горіхів у хрусткій скоринці з булгура.

Інегель кёфте (İnegöl köftesi)

Кульки з ґрунтовно замішаного рубаного м'яса, цибулі, перцю та соди (бікарбонату натрію) повинні готуватися в печі або на грилі (мангалі). Щоб відчути справжній смак м'яса, в Інегель кефтідодається дуже мало спецій, а найчастіше вони просто не використовуються. Рецепту цієї страви турки зобов'язані емігрував у XIX столітті з Болгарії в місто Інегель (провінція) якомусь Мустафі Ефенді.

Кадинбуду кёфте (Kadınbudu köfte)

Назву цієї страви зазвичай перекладають як «стегно пані». Дійсно, округла форма пухких котлеток нагадує щось дуже апетитно схоже у жінок. Обсмажене рубане м'ясо замішують із цибулею та відвареним рисом, а самі котлетки смажать, попередньо зануривши у збиті яйця з борошном.

Текірдаг кёфте (Tekirdağ köftesi)

Текірдаг у Румелії славиться не лише своїм національним напоєм, а й чудово приготовленими. кефті, один із видів яких навіть отримав назву міста. Текірдаг кефтіготують як звичайне курку кефті, але замість замоченого і віджатого хліба використовують сухі хлібні крихти.

Сулу кёфте (Sulu köfte)

Ця страва більше нагадує суп (sulu – водяний). Невеликі кульки, замішані з рубаного м'яса, подрібненої пшениці (булгура) або рису, цибулі та петрушки, готуються в соусі з олії, томатної пасти та води. Деякі також додають у соус маленькі кубики моркви та картоплі.

Екшілі кёфте (Ekşili köfte)

Екшілі кефтітакож називають «тербієлі кефті» (terbiyeli köfte), що можна перекласти, як «вишукане», або «специфічне» кефті. Готується воно так само, як і сулу кефті. Вся різниця у додатковому, кислому (ekşi) смаку. Серед інгредієнтів цієї страви, окрім яйця та борошняної суміші з'являються лимон та йогурт.

Інструкція приготування

10 хвилин Роздрукувати

1. Для фаршу в Meat Point використовують тільки халяльну яловичину, причому фарш крутять самі - з філе потрібно зрізати жир і уважно видалити прожилки. Потім м'ясо пропустити через м'ясорубку і змішати з баранячим курдюком, сіллю, зірою та іншими спеціями до смаку. З фаршу потрібно сформувати невеликі котлетки та обсмажувати на грилі близько чотирьох хвилин. Інструмент М'ясорубка електрична Хороша м'ясорубка – потужна, стійка і не надто галаслива. Інші зручні програми - функція «реверс», яка дозволяє прокручувати шматки, що застрягли в зворотному напрямку, різні насадки і захист від перегріву. За результатами тесту, опублікованого в 12-му номері журналу "Афіша-Їжа", хорошим варіантом виявилася м'ясорубка Kenwood MG 510.

• 
  

  2. Помідори – бакинські або узбецькі – потрібно нарізати товстими кружальцями, білий салатний латук – півкільцями, перець чилі подрібнити. Від цибулі та перцю можна відмовитися, а можна покласти більше, як кому подобається. Листя салату нарізати широкою локшиною. Інструмент Ніж шефський Шефський ніж - універсальний і, загалом, незамінний інструмент, який впорається з будь-якою різальною роботою - від оброблення величезного шматка м'яса до більш тонкого подрібнення петрушки. Улюбленець багатьох професійних кухарів, японський Global, не схильний ні до іржі, ні до плям, має дуже гостре лезо і єдине, чого боїться - неправильного заточення, яке краще довірити професіоналам.

• 
  

  3. Коржики сулугуні потрібно трохи підсмажити на грилі, щоб сир став м'якшим. Брати солоний чи прісний – особиста справа кожного. Лаваш також потрібно трохи підсушити, а потім підрізати по краях, щоб вийшов рівний прямокутник. Інструмент Сковорода гриль М'ясо або птицю добре смажити на звичайному грилі за містом, а в домашніх умовах нагоді сковорода гриль з рифленим дном - непогані квадратні, з чавуну, є, наприклад, у Le Creuset. Все зайве масло, яке стікає в жолобки на дні, можна легко злити завдяки спеціальним носикам-стокам з боків.

• 
  

Національна турецька страва, батьківщиною якої є Урфа. Справжні сирі котлетки готуються з фаршем, який кладеться сирим, але в процесі тривалого перетирання руками фактично стає готовим. Особливістю котлет є їхня гострота - по-справжньому це дуже гостро. У приготуванні використовують особливий гострий перець - ісот. Готовність котлет перевіряють, підкидаючи їх до стелі. Добре вимішаний фарш не повинен прилипнути до нього. Ми ж готуватимемо спрощений варіант - котлетки без м'яса і не такі гострі. Гостроту регулюйте самі, зменшуючи чи збільшуючи кількість перцю. Ну і до стелі не будемо підкидати (стеля шкода).

Потрібно:

3 склянки дрібного булгура (котлетного)

1 середня цибулина

3 зубчики часнику

2 столові ложки томатної пасти

3 столові ложки пасти перцю

3 столові ложки рослинної олії

2 десертні ложки солі

2 десертні ложки великомелотого червоного гострого перцю (пул бібер)

1 столова ложка перцю і сот

4-5 штук зеленої цибулі

половина пучка петрушки

1. У широкий посуд (у мене піднос для випічки) викласти булгур, пасту, додати приправи (сіль і перець). Потерти на дрібній тертці цибулину та часник. Перемішати, перетираючи фарш об дно таці. Додати олію і місити, місити, місити. Взагалі, головна особливість рецепту – це добре вимішаний фарш.

2. Потихеньку додаємо теплу воду і місимо, доки вода не вбереться. Додаємо воду і вимішуємо доти, доки не відчуємо руками, що фарш став м'яким.

3. В останню чергу додаємо дрібно порізану зелену цибулю та петрушку. Ще раз все добре вимішуємо.

4. В принципі можна їсти і вилкою, але набагато приємніше сформувати в долонях котлетки. Взяти одну котлетку, збризкати трохи її соком лимона, загорнути в лист салату, а лист салату в шматочок лаваша і все з'їсти.)))