Вибір читачів
Популярні статті
Рецепт еклер від переможниці другого сезону "Майстер шеф" Лізи Глинської. Підглянула та записала під час майстер-класу від Fon Due School.
Інгредієнти:
Для заварного тіста:
125 мл молока;
125 мл води;
100 гр вершкового масла|мастила|;
15 гр цукру; дрібка солі;
150 гр борошна;
Для шоколадного крему:
300 мл молока;
12 гр борошна;
12 гр кукурудзяного крохмалю;
60 гр цукру;
60 гр чорного шоколаду (не менше 70% какао);
15 гр вершкового масла;
120 мл вершків (щонайменше 30% жирності).
Фондант:
500 гр цукру;
200 мл води;
50 г глюкози;
сік половини лимона;
10 гр какао порошку (Фондант із розрахунку на 10 чол.)
Технологія приготування:
Заварне тісто:У сотейник наливається вода, молоко, додається вершкове масло, щіпка солі, цукор. Даємо закипіти. Не знімаючи з вогню, постійно перемішуємо. Додаємо 150 гр борошна. Тримаємо на середньому вогні, перемішуючи ще близько хвилини.
Перекладаємо тісто в глибоку миску, даємо трохи охолонути і додаємо по одному яйцю поступово. Кількість яєць може змінюватись від 4 до 5 шт - це залежить від розміру. Вимішуйте тісто лопаткою, поступово додаючи яйця. Слідкуйте за текстурою. Воно не повинно бути дуже щільним, але й не дуже рідким. Використовуємо кондитерський мішок (насадка 14 або 16). (Тут знадобиться миска, сотейник, дерев'яна лопатка, лист, кондитерський мішок, насадка). Відсаджуємо на лист еклери. Випікаємо при температурі 170 градусів 25-30 хв.
Техніка приготування заварного крему:Поставити на вогонь молоко із 1/2 частиною цукру. У мисці збити жовтки з цукром, додати крохмаль і муку|борошно|, трохи вже теплого молока. Поєднати молоко з яєчною масою, заварити на середньому вогні, весь час помішуючи. Зняти з вогню, додати вершкове масло|мастило| і шоколад. Крем охолодити. У остиглий крем втрутити збиті вершки. (Потрібно сотейник, миска, віночок, харчова плівка).
Техніка приготування фонданта(матова глазур): У сотейник вода, цукор та глюкоза, доводимо до 118 градусів, переливаємо сироп у комбайн і збиваємо за допомогою насадки "віночок", коли маса посвітлішає, додати какао-порошок та лимонний сік. Для використання фондант нагрібаємо на водяній бані. (Комбайн, сотейник, миска глибока, лопатка) Розрізаємо еклери, що охолонули, вздовж, наповнюємо кремом і покриваємо фондантом.
Якщо хочеться до чаю чогось вишуканого з класичним смаком та шляхетним французьким походженням, то потрібно вибрати заварні тістечка. А найколоритнішою випічкою із заварного тіста по праву вважаються еклери. Сьогодні ми приготуємо еклери за рецептом Лізи Глинської.
Еклери - це довгасті пиріжки з пористого заварного тіста і кремом усередині. Зверху їх прийнято прикрашати глазур'ю. Еклер у перекладі з французької означає ніщо інше як «блискавка». Ймовірно, назвали ці тістечка так тому, що вони з'їдаються просто блискавично!
Еклери, як і всі французькі десерти, мають свої секрети приготування. Найважливіші хитрощі приготування «правильних» еклерів розкривають рецепти від Єлизавети Глинської.
Щоб спекти ідеальні еклери, досить суворо дотримуватися інструкцій приготування тіста та крему. Але, щоб створити справжній шедевр із незвичайним кисло-солодким кремом, потрібно скористатися порадами пані Глинської.
Якщо заварне тісто завжди готується за строгою технологією, то легкий яблучний крем-мус - це авторський винахід Лізи, який відмінно замінить звичні жирні масляні креми, згущене молоко і збиті вершки.
Для тесту потрібно:
Перший секрет ідеального заварного тіста від Лізи – це суміш молока та води у правильній пропорції. Молоко дасть тесту приємний золотистий колір, а вода - стійку текстуру і перешкоджає утворенню тріщин на скоринці.
Отже, змішати молоко та воду, відправити на вогонь. Уздовж розрізати стручок ванілі, витягти серединку і додати в молоко. Натуральна ваніль дасть тесту неймовірний аромат.
У підігріту суміш всипати підготовлений цукор і довести до кипіння. Потім додати олію. Секрет правильного тесту в тому, що масло повинне добре змішатися з молоком, інакше еклери під час випікання просто розшаруються.
У киплячу масу всипати борошно. Швидко розмішати і за 5 секунд прибрати з вогню. Закінчити вимішування та знову відправити на вогонь і потримати ще 5 секунд. Зняти та остудити тісто до 60 градусів. Перевірити це можна рукою. Якщо до нього можна доторкнутися і не обпектися, то вже можна вводити яйця.
Головна хитрість гарного заварного тіста – правильна кількість яєць. Спочатку в тісто треба ввести три яйця по одному, збиваючи його комбайном або міксером. Потім взяти ще два яйця, але перш ніж вводити їх потрібно збити виделкою. Тонким цівком влити яйця у тісто, що збивається. Стежити за тим, як воно поводиться. Якщо переборщити з яйцями, то тісто розтікатиметься, якщо не доповісти — занадто щільним і згодом буде жорстким.
В результаті тісто має вийти еластичним та з глянцевим блиском. Перекласти тісто в кондитерський мішок і видавити довгі смужки, розміром 1,5 см на 15 см на лист, устелений пергаментом.
Еклери випікати в духовці при 200 градусах 10 хвилин, потім зменшити потужність до 180 градусів і продовжити випікання ще 10 хвилин. При цьому дверцята духовки відчиняти не можна, інакше тістечка впадуть.
Для крему:
Смачний авторський крем за рецептом Лізи Глинської готується просто та досить швидко. Він має шикарний аромат, легкість і незвичайний смак. Яблука потрібно очистити від шкірки, нарізати на кубики і відправити варитися в 750 мл води. Паралельно зварити карамель – розтопити цукор у каструльці до коричневого кольору.
Коли яблука зваряться, не зливаючи воду, змішати їх з карамеллю і перебити блендером. Відправити на вогонь та всипати манну крупу. Додати ваніль та варити до готовності манки. Остудити і збити крем віночком. Він насититься киснем і значно збільшиться обсягом. І, важливо знати, що чим холоднішою буде маса, тим швидше вона підніметься при збиванні.
Тепер потрібно зібрати наші еклери. Для цього в готових тістечках збоку виконати невеликі отвори. За допомогою кондитерського мішка з тонкою насадкою висадити всередину тістечок яблучний крем-мус.
Зверху еклери притрусити цукровою пудрою, змішаною з ароматною корицею.
ІНГРЕДІЄНТИ (на 20 шт.)
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Спочатку готуємо тісто. У каструлю кладемо олію, заливаємо водою, додаємо щіпку солі. Доводимо до кипіння.
Всипаємо борошно, що просіює (200 г) однією порцією і добре перемішуємо. Борошно повинне заваритися, а тісто злипнутися в грудку. Перекладаємо його в миску, щоб воно охололо. Додаємо яйця по одному в тісто, постійно помішуючи та вимішуючи тісто лопаткою.
Охолоджене заварне тісто поміщаємо в кондитерський мішок або щільний пакет. Вистилаємо на лист кондитерський папір, і видавлюємо на нього з кондитерського мішка кульки шириною 2,5-3 см і довжиною 6-7 см.
Щоб зробити шию лебедям, видавлюємо на лист гачок у вигляді цифри "2". Відправляємо тісто в духовку і випікаємо 30 хвилин: спочатку 15 хвилин при температурі 200 С і потім ще 15 хвилин при температурі 180 С. Лист з лебединими шийками краще розташувати ближче до дверцят, де нижча температура - так вони не підгорять. У готових еклерах з духовки робимо надріз, щоб вийшла пара, і даємо повністю охолонути. Наповнюємо охолоджені еклери заварним кремом, робимо це через надріз, який ми зробили після випікання.
Готуємо крем. Для цього жовтки розтираємо із цукром. Збивати потрібно так, щоб не залишилося жовтих грудочок, але при цьому не утворилася піна.
Кип'ятимо 450 мл. молока, додаємо в нього ванільний цукор. Вливаємо жовтки, перетерті із цукром. Увесь час помішуємо. Коли яєчна маса почне закипати, просіюємо прямо в каструлю борошно, інтенсивно помішуючи, щоб не утворилося грудочок. Якщо у вас це не виходить і грудочки все ж таки утворюються, борошно слід додати в яйця, перетерті з цукром, а потім ввести яєчну суміш в молоко. Щоб крем добре уварився і згустився, як тільки додали борошно, помішуючи, варимо 2 хвилини, потім знімаємо з вогню, постійно помішуючи, потім знову ставимо на вогонь і знову варимо 2 хвилини. Таким чином, варимо заварний крем до загусання. Як тільки крем буде готовий, знімаємо його з вогню і відразу ж до гарячого крему додаємо 50 г холодного молока і збиваємо. Це сприяє кращому загусненню крему. Збитий крем охолоджуємо.
Шоколад топимо на водяній бані. Даємо трохи охолонути, обмочуємо верхню частину еклерів у розтоплений шоколад. Даємо шоколаду повністю застигнути.
Для приготування еклерів у формі лебедя використовуємо те ж тісто і заварний крем, що і для класичних еклерів. Тільки заздалегідь готуємо порцію тесту на ці вироби та заварний крем на два види еклерів. Формуємо еклери «лебеді»: охолоджені тістечка розрізаємо на три частини. Спочатку розрізаємо еклери на дві частини вздовж і потім верхню частину розрізаємо навпіл – це будуть крила у лебедя. Викладаємо крем у кондитерський шприц або мішок. Наносимо крем на нижню частину тістечка, вставляємо в нього лебедину шию. Замазуємо її зверху ще кремом і кладемо крила.
Сирний крем:
Готуємо сирний крем. Протираємо сир через сито. Збиваємо на високій швидкості 300 г м'якого вершкового масла|мастила|, додаємо 1ст.л. ванільного цукру та цукрової пудри. Продовжуючи збивати, поступово додаємо тертий сир. Додаємо в крем розпарений родзинки та перемішуємо.
Спечений еклер розрізаємо на дві частини. З однієї частини повністю прибираємо перегородки із тіста. Другу заповнюємо кремом. Першу частину еклера потрібно перевернути і опуклою частиною укласти прямо в крем. Зверху в «ковшик», що утворився, кладемо нарізані шматочками фрукти, присипаємо цукровою пудрою, какао або тертим шоколадом. Прикрашаємо листочками м'яти.
ІНГРЕДІЄНТИ
СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ
Відварене куряче філе разом із смаженими грибами пропускаємо через м'ясорубку, вимішуємо до однорідної маси. Додаємо вершкове масло, мускатний горіх, чорний мелений перець і ретельно перемішуємо отриману суміш. Накладаємо її мокрою ложечкою у профітроль, попередньо знявши з нього кришечку і вийнявши м'якуш.
Дивіться також («Все буде смачно!»).
Як приготувати профітролі
Продукти, які необхідні для приготування профітролів:
1. Наливаємо в сотейник молоко та воду
2. Додаємо цукор та сіль
3. Кладемо олію
4. Поміщаємо сотейник на вогонь та доводимо суміш до кипіння
6. Знімаємо суміш із вогню і, постійно помішуючи, заварюємо тісто
7. Повертаємо сотейник на вогонь, зменшуємо його до середнього і готуємо тісто ще 15-20 секунд, не перестаючи помішувати. Готовність тесту визначаємо по тонкій скоринці, яка має утворитися на дні сотейника
8. Перекладаємо тісто в глибоку ємність і починаємо по одному додавати яйця
Яйця додаємо поступово, оскільки кількість яєць залежить від консистенції тіста
9. Кількість яєць визначаємо за консистенцією тесту: вам може знадобитися 4 або 5 яєць, а може й більше
10. Щоразу після додавання яєць тісто добре перемішуємо
11. Ідеальне тісто має не дуже рідку і не дуже густу консистенцію і вигляд стрічки, що «стікає»
12. Наповнюємо тестом кондитерський мішок з круглою насадкою і відсаджуємо на застелений пергаментом лист профітролі діаметром близько 3 см.
13. Відстань між профітролями має бути приблизно 3-4 см. Пам'ятайте, що вони збільшаться у розмірі кілька разів. Випікаємо профітролі в розігрітій до 170 ° С духовці 15 хвилин, потім температуру зменшуємо до 160 ° С і випікаємо профітролі ще 15-20 хвилин
Готові профітролі дістаємо з духовки, охолоджуємо, зрізаємо кришечку та наповнюємо кремом.
Крокембуш – популярний французький торт. Його подають на весіллях, їм прикрашають різдвяний та новорічний стіл. Сьогодні ми познайомимося з тонкощами приготування складного і водночас оригінального десерту із заварних тістечок з кремом, складених пірамідкою, з прикрасою з карамелі.
Французький торт Крокембуш із профітролів — повний набір смакових та естетичних насолод для гурманів та поціновувачів кулінарного мистецтва.
Десерт цікавий не лише вишуканим смаком, але особливою, у певному сенсі, неоднозначною формою. Уявіть, солодку конструкцію з маленьких тістечок з ніжним кремом шантильї, викладених пірамідкою у вигляді конуса, скріплених між собою карамельним сиропом. Окрасою для десерту є зацукровані пелюстки квітів, шоколад, свіжі ягоди, горіхи. Вся велична конструкція закріплена найтоншими нитками блискучого карамельного дощу.
Цікава історія появи рецепту Крокембуш не менш цікава, ніж сам торт. Існує легенда, що за правління в Англії принца Уельського, якийсь французький кондитер потрапив на церемонію весілля знатного пана. Його здивувала недбалість подачі весільного десерту — безформна гора пиріжків із солодкою начинкою була купою навалена на велику страву.
Будучи естетом та професіоналом, французький кондитер збудував правильну конусоподібну піраміду, використовуючи пиріжки, як цеглинки для величного весільного пирога, а потім скріпив усю конструкцію карамельною ниткою. Пиріжки згодом замінили тістечками з кремовою начинкою, прикрасили ягодами та горіхами, стали експериментувати з компонентами та формою торта, але назва десерту та хрускіт у роті від карамелі залишився незмінною.
Десерт Крокембуш від відомого шеф-кухаря Америки Гардона Рамзі вперше був представлений у передачі «Пекельна кухня». Після феєричної презентації торт Крокембуш став відомий багатьом глядачам, а рецепт популярним та затребуваним.
Розглянемо покроковий рецепт складного десерту – Крокембуш. Якщо не дотримуватися класичного рецепту, то:
Заварне тісто для тістечок це головна умова приготування десерту. Для нього необхідні такі продукти:
Тістечка не можна різко виймати з духовки. Відчинивши дверцята, зачекаємо кілька хвилин, щоб вони не осіли. Поки тістечка остигають, готуємо крем.
Спочатку, в традиційному рецепті торта Крокембуш, як начинка для тістечок, використовували популярний французький кондитерський крем для тортів і тістечок — шантильї. Ніжний, повітряний та дуже смачний.
Готуємо французький крем шантильї:
Крем виходить ніжний і смачний, але дуже дорогий, тому розглянемо найпростіший і найекономніший варіант - заварний крем.
Найпопулярніший крем для наповнення заварних тістечок з однойменною назвою. Він легко робиться, смачний, чудово поєднується із заварним тестом.
Інгредієнти на 1 літр молока:
Інгредієнти на 1 літр молока:
У крем можна додати:
Добре, якщо тістечка будуть з різними начинками – це збагатить та урізноманітнить смак десерту.
Вся родзинка французького торта Крокембуш у карамелі, яка прикрашає та склеює між собою тістечка. Складність не в приготуванні карамелі, а в уміння правильно нанести на поверхню тістечок і при цьому не обпектися. Якщо ви недосвідчена господиня, подумайте, чи варто братися за таке складне завдання.
Карамель готують трьома способами:
Перші два способи зрозумілі, кожен у дитинстві хоча б раз робив карамель із паленого цукру.
Інгредієнти для карамелі:
Приготування:
Рецепт приготування карамелі без води практично не відрізняється від класичного:
Самі французи використовують третій спосіб отримання карамельної глазурі.
Інгредієнти:
Готуємо карамель із глюкозним сиропом за класичним рецептом, в кінці можна додати харчові барвники.
Глюкозний сироп (інвертний)можна купити або зробити в домашніх умовах
Інгредієнти:
Приготування:
Класичний торт Крокембуш прикрашають карамельними нитками, для цього використовуємо спеціальний інструмент чи вилку.
В інтернеті та спеціалізованих магазинах можна купити штампи для карамелі. З їхньою допомогою робляться цікаві прикраси для торта Крокембуш:
Дідівським способом штамп можна вирізати з моркви, картоплі буряків і зробити красиву карамельну прикрасу для будь-якого кондитерського виробу та десерту Крокембуш.
Прикраси роблять незадовго до подачі десерту на стіл і зберігають у прохолодному приміщенні, але не в холодильнику, щоб карамель не розтанула.
Торт може бути невеликого розміру для кількох персон або величезний для урочистих заходів з безліччю тістечок, які необхідно поєднати в єдине ціле.
Якщо торт маленький:
Такий торт надійно триматиме форму і не потребує спеціальних навичок та обладнання, щоб його зібрати.
Якщо торт з великої кількості тістечок, щоб надати десерту форми піраміди, потрібно зробити паперовий конус із промасленого чи лощеного паперу. Продаються спеціальні металеві чи силіконові форми.
Викладаються тістечка по-різному:
Для такого складання конус знадобиться твердий пластмасовий, силіконовий чи металевий.
Торт готовий, можна подавати!
Конус для складання торта можна зробити самим із щільного лощеного або промасленого паперу. Розмір вибираємо за кількістю тістечок.
Поверхню прикрашаємо карамельними нитками, торт готовий!
У кулінара-кондитера Лізи Глинської, переможниці українського проекту «Майстер шеф», є свій рецепт приготування французького десерту Крокембуш.
До особливостей можна віднести:
Інгредієнти на 600-700 г заварного тіста:
Багато хто здивується незвичайним інгредієнтам, але спробувати варто, адже шеф-кухар стверджує, що торт вийде дуже смачним та ніжним.
Особливості крему для профітролей від Лізи Глинської:
Інгредієнти для заварного крему:
Інгредієнти для карамелі:
Декілька порад від шеф-кухаря:
Форма торта нагадує ялинку, що наперед визначає його призначення. Торт Крокембуш – популярний десерт різдвяного та новорічного столу в європейських країнах. Якщо додати в тісто харчовий барвник зеленого кольору, фісташкову пасту в крем та прикрасити десерт солодкими іграшками, їстівна новорічна ялинка готова!
Для креативних молодят, які бажають здивувати гостей, французькі кулінари пропонують незвичайний весільний торт Крокембуш, який традиційно подається до столу у Франції наприкінці весільних веселощів. Крокембуш відрізняється оформленням від загальноприйнятих багатоярусних повітряних рожево-білих весільних тортів, але такий самий красивий і святковий.
Прикрашають торт зацукрованими квітами, фігурками нареченого та нареченої, вставляють у нього святкові феєрверки. Для такого десерту не потрібен ніж, кожному з гостей дістанеться своє тістечко з величної весільної конструкції Крокембуш.
Пропонуємо до вашої уваги фото весільного торта Крокембуш:
Якщо ви захоплюєтеся кулінарією і для вас приготування їжі справжнісінька пригода та подорож по карті страв, спробуйте приготувати оригінальний французький десерт. Торт Крокембуш - англійська традиція весільного частування, з французькою вишуканістю та шармом подачі десертів.
Статті на тему: | |
Тертий пиріг з варенням із пісочного та тертого тіста
Олександр Гущин За смак не ручаюся, а гаряче буде:) Зміст... Вино з варення, що забродило.
Ви як господиня, напевно, не раз замислювалися, а куди ж подіти... Винне господарство князя трубецького
1965 року трудовий колектив винзаводу імені Леніна в херсонському селі... |