Характеристика сировини

Маса яєць може коливатися. Рецептури складаються із розрахунку маси яйця 46 год. Якщо врахувати, що відходи на шкаралупу, стек і втрати становлять близько 12 %, то розрахункова маса (Heттo) одного сироro яйця 40 п.

При визначенні маси білка і жовтка, якщо вони входять в рецептуру нарізно, виходять з того, що жовток становить 39%, а білок 61% маси нетто яйця.

Якість яєць визначають, переглядаючи їх у просвіт з допомогою овоскопа.

Яйця водоплавного птаха на підприємствах громадського харчування використовувати забороняється.

Крім свіжих курячих яєць, використовують яєчний порошок та меланж.

Яєчний порошок просіюють, всипають у посуд, розводять холодною водою або молоком з розрахунку на одну масову частку порошку 3,5 масової частки рідини (гідромодуль 1: 3,5), додають сіль з розрахунку 4 г на 100 г порошку і залишають на 30...40 хв для набухання. Набряклий порошок зберігати не можна, його потрібно відразу використовувати, причому тільки для виробів, які піддаються тепловій обробці. Порошок не можна використовувати для приготування майонезу та заправок.

Меланж являє собою заморожену суміш яєчних білків і жовтків. Банку з меланжем, не розкриваючи, розморожують у воді, що має температуру 50 0 С. Розморожений меланж проціджують через друшляк або сито і одразу використовують. Якщо потрібно невелика кількість меланжу, то

банку розкривають, не розморожуючи, беруть необхідну кількість меланжу, а залишок зберігають у холодильнику за температури нижче Про С.

Свіжі яйця без шкаралупи можна замінювати меланжем виходячи із співвідношення 1:1, яєчним порошком 1:0,28. Після перевірки якості тріснуті розбиті яйця відокремлюють для спеціальної санітарної обробки.

Міражні яйця (з ознаками розвитку зародка) використати забороняється.

Необхідно перевіряти штамп із зазначенням дати знесення яйця, оскільки після закінчення встановленого терміну проводять переоцінку дієтичних яєць. Далі яйця промивають спочатку теплим 1...2% розчином кальцинованої соди, а потім 0,5% розчином хлораміну і обполіскують. Шкаралупу розби

вають ножем і використовують яйце, тільки переконавшись, що вміст не має ознак псування. Щоб випадково не потрапило зіпсоване яйце, краще кожне яйце виливати в тарілку або блюдце і, переконавшись у його доброякісності, зливати в загальний посуд.

Варіння яєць. Яйця варять у шкаралупі та без неї (випускні). Щоб забезпечити прогрівання до потрібної температури, яйця попружают в киплячу підсолену воду (3 л води і 40...50 г солі на 10 яєць). За цих умов можна контролювати прогрів вмісту яєць за часом: «зім'ятку» час варіння 3 ... 3,5 хв з моменту закипання. За цей час температура всередині яйця досягає 65...75 про С; «У мішечок» час варіння 4,5 ... 5,5 хв. Верхні шари білка встигають прогрітися до 80...85 про З і перетворюються на ніжний, але зберігає форму холодець, а всередині шари прогріваються лише до 70...75 про З, набуваючи консистенцію ніжного холодця, при цьому жовток залишається рідким; «круто» час варіння 8...10 хв. Весь вміст яйця, включаючи жовток, прогрівається до 85...95 про С, перетворюючись на досить щільний холодець.

Для варіння без шкаралупи (французький пашот) використовують лише дієтичні яйця. У воду додають оцет і сіль (50 мл 3% оцту і 10 г солі на 1 л води), доводять до кипіння і швидко випускають в киплячу воду вміст яйця (одночасно не більше 10 шт.). Через 3...3,5 хв їх виймають, що утворилася при варінні бахрому зачищають. При такому способі варіння поверхня білка дуже швидко нагрівається, згортається, а внутрішній шар не встигає сильно прогрітися. Завдяки цьому у яєць, зварених у мішечок без шкаралупи, дуже тонка і щільна верхня частина білка і дуже ніжний вміст. Оцет та сіль сприяють швидкому згортанню білка.

Яйце, зварене «ссмятку», подають тільки в шкаралупі, гарячим, в особливому посуді пашотнице. Вона є керамічною чаркою з піддоном для шкаралупи. У такому ж посуді подають гарячими яйця, зварені «У мішечок»; крім того, їх очищають і використовують як гарнір до деяких гарячих страв (пюре зі шпинату, бульйони, зелені щі). Яйця, зварені без шкаралупи і «У мішечок», використовують для приготування гарячих страв.

Яйця з фаршированим томатом.У томатів середньої величини зрізають частину з плодоніжкою, видаляють частково серцевину (її використовують для пригнічення соусів), утворену порожнину заповнюють дрібно нарізаною шинкою і обсмаженими дрібно нарізаними грібами (шампіньйонами), запікають у смаженій шкурі. шкаралупи.

Яйце на гринках.Обсмажують з маслом скибочку хліба, кладуть зверху скибочку обсмаженої шинки, на неї яйце, зварене в мішечок без шкаралупи. Яйце прикрашають молодим листочком естрагону. Соус червоний або томатний з естрагоном подають окремо.

Яєчня глазунья.Готують яєчні-очі натуральні з одних яєць або з додаванням смажених або варених продуктів (м'ясних, овочевих та ін). Порційні сковороди розігрівають, кладуть жир, обережно випускають яйця. Солять (тільки білок) і смажать до повного загустіння білка і жовтка. При подачі посипають зеленою цибулею, зеленню петрушки, кропу.

Яєчня з гарніром.Попередньо можна обсмажити на сковороді дрібно нарізаний шпик, або спасерувати цибулю, або обсмажити скибочки картоплі, або тонкі скибочки хліба, або дрібно нарізану шинку, ковбасу та інші продукти, залити яйцями і смажити яєчню. залишився цілим, солять і смажать до готовності). Відпускають у порційній сковороді, полив вершковим маслом.

Яєчні котлети.Зварені круто яйця рубають, з'єднують з в'язкою манною кашею (температура 50...60 О С), перемішують, формують у вигляді котлет, панірують у сухарях. Котлети смажать із двох сторін. При подачі поливають вершковим маслом, збоку додають сметану або сметанний соус. Подають по 2 прим. на порцію. Манну кашу можна замінити на густий молочний соус.

Яйця фрі.У розігрітий до 170 ОС фритюр випускають по одному яйцю і смажать 2...3 хв, повертаючи. Готові яйця виймають на сито або друшляк і дають стекти жиру. Жовток має бути напіврідким, білок повністю просмаженим. Зелений горошок у молочному соусі кладуть невисокою річкою, зверху яйця фрі, скибочки підсмаженої шинки і прикрашають зеленню, смаженою у фритюрі. Можна оформити так: картопляне пюре гіркою, на нього яйця фрі і зелень, смажену у фритюрі. Окремо подають соус мадера чи томатний.

Яйця, запечені у хлібі.З білого хліба без кірок вирізають циліндри або прямокутники, зробивши надрізи ножем з торцевого боку, обсмажують на маслі і видаляють середину так, щоб вийшов стаканчик. Шинку дрібно нарізають, обсмажують з цибулею, заливають соусом мадера і прогрівають. У кожну склянку кладуть трохи шинки з соусом, випускають яйце і запікають при температурі 160...180 про З в духовці, щоб вийшло яйце «в мішечок» або «всмятку», зверху яйця посипають тала.

Яйця запечені під молочним соусом.На кроншель або порційну сковороду кладуть ренки з білого хліба, на них яйця, зварені в мішечок без шкаралупи, всі заливають молочним соусом середньої густоти, посипають сиром і запікають. Страву можна запікати і у волованах зі слоєного тіста або кошиках з білого хліба (як яйця, запечені в хлібі). Запікають при температурі 160...180 про З.

Страви з яєчних сумішей.Для приготування яєчних страв (яєчної кашки, омлетів, забіяки) використовують суміш яєць з молоком, водою або вершками у співвідношенні 1: 0,5. Суміш солять і добре розмішують. Омлети готують натуральні, фаршировані та змішані. Вони бувають смаженими або паровими.

Яєчна кашка (брюї).У суміш з яєць з молоком або водою додають розтоплене вершкове масло, сіль, перемішують, наливають у невеликий посуд (сотейник) з товстим дном і, безперервно помішуючи, нагрівають до отримання напіврідкої кашки. До відпустки її можна зберігати на марміті при 60 про З не більше 15 хв. При подачі кашку кладуть на порвану порційну сковороду, в кроншель або кокотницю, зверху масло, або тертий сир, або пшеничні, кукурудзяні пластівці, або варення, або дрібно нарізану обсмажену шинку, або зелений горошок.

Омлет натуральний смажений.Порційний натуральний омлет смажать на маленьких сковородах із довгою ручкою. На сковороді розігрівають жир, наливають омлетну масу і смажать, не перевертаючи, перемішуючи масу обертально коливальним рухом у горизонтальній площині. Через 5...7 хв, коли маса загустіє, омлет згортають у вигляді довгастого пиріжка. Після того як нижня сторона омлета підсмажиться, його перекладають швом вниз на порційну страву або тарілку і поливають маслом.

При масовому приготуванні омлетну масу збивають, виливають на деко або порційну сковороду шаром 2,5...3 см і запікають у духовці при 180...200 про С протягом 10 хв.

Омлет натуральний паровий.Омлетну масу наливають у форми, змащені маслом, ставлять їх на водяну баню і прогрівають до загустіння.

Омлети фаршировані.Омлети фаршировані готують аналогічно тому, як натуральні порційні, але перед тим як згортати, на омлет кладуть начинку (фарш). Начинками бувають нарізані і підсмажені в сметані гриби, нарізані соломкою і припущені овочі в молочному соусі, обсмажені копченості зі свинини в червоному або томатному соусі та ін.

Змішані омлети.У омлетну масу додають підготовлені продукти: тертий сир, обсмажену свинокопченість або ковбасу, смажену картоплю, зелений горошок та ін., наливають на сковороди або деко і запікають.

Драчена.Відрізняються від омлету тим, що при приготуванні додаються молоко та сметана. Підготовлені яйця розбивають у посуд (можна використовувати меланж), додають молоко, сіль, потім вводять муку|борошно|, все добре вимішують віночком і проціджують. В масу додають сметану та розтоплене вершкове масло. На сковороду або деко, змащені жиром, виливають суміш шаром не більше 1 см. Запікають у духовці до появи на поверхні підрум'яненої скоринки. Відразу використовують, нарізаючи на порційні шматки, відпускають з олією. Драчена не підлягає зберіганню, оскільки псується її зовнішній вигляд (вона опадає) і втрачаються смакові якості.

Асортименти страв з яєць - поняття і види. Класифікація та особливості категорії "Асортимент страв із яєць" 2017, 2018.

Омлет "Драчена"багатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А – 20,4 %, вітаміном B2 – 18,2 %, холіном – 31,3 %, вітаміном B5 – 16,2 %, вітаміном D – 14 %, вітаміном H – 25 % , вітаміном PP – 13,4 %, фосфором – 19,7 %, кобальтом – 65,6 %, селеном – 36,6 %

Чим корисний Омлет "Драчена"

• Вітамін Авідповідає за нормальний розвиток, репродуктивну функцію, здоров'я шкіри та очей, підтримання імунітету.
• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Холінвходить до складу лецитину, відіграє роль у синтезі та обміні фосфоліпідів у печінці, є джерелом вільних метильних груп, діє як ліпотропний фактор.
• Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі ряду гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктуванню амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Недолік пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових.
• Вітамін Dпідтримує гомеостаз кальцію та фосфору, здійснює процеси мінералізації кісткової тканини. Нестача вітаміну D призводить до порушення обміну кальцію та фосфору в кістках, посилення демінералізації кісткової тканини, що призводить до збільшення ризику розвитку остеопорозу.
• Вітамін Нбере участь у синтезі жирів, глікогену, метаболізмі амінокислот. Недостатнє споживання цього вітаміну може призвести до порушення нормального стану шкірних покривів.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот та метаболізму фолієвої кислоти.
• Селен- есенціальний елемент антиоксидантної системи захисту організму людини, має імуномодулюючу дію, бере участь у регуляції дії тиреоїдних гормонів. Дефіцит призводить до хвороби Кашина-Бека (остеоартроз з множинною деформацією суглобів, хребта та кінцівок), хвороби Кешана (ендемічна міокардіопатія), спадкової тромбастенії.

Повний довідник найкорисніших продуктів ви можете переглянути у додатку

Незвична назва для страви, чи не так? Але насправді дрочена, з рецептом приготування якої я вас познайомлю нижче, є стравою російської кухні. Готують його з яєць, які замішуються на молоці з крупою, пшеничною мукою або картоплею в тертому вигляді.

В одних випадках яєчна забія - це подоба омлету, а в інших виходить більш твердою - на зразок випеченого коржика. До речі, саме слово "дрочена" бере початок від дієслова "дрочити", що згідно з Далем, має значення "піднімати, здіймати, здувати, підвищити".

Як би там не було, а готова страва виходить дуже ніжною, повітряною і надзвичайно смачною. Не помітите, як з'їсте великий шматок, після чого попросіть ще добавку. А якщо полити яєчну драчену розтопленим вершковим маслом - так і зовсім виходить справжня пісня!

Взагалі спочатку цю страву прийнято готувати в чавунній сковороді, в якій потім і подають драчену. Але подібної у мене немає, тому я використала овальну тефлонову форму, висотою 5 сантиметрів, довжиною (по дну) – 28 сантиметрів, а завширшки – 20 сантиметрів. Щойно з духовки мій омлет був цілих 12 см у висоту, а трохи постоявши (перед поїданням) трохи опустився і став 8 см. Погодьтеся - круто!

Інгредієнти:

Приготування страви за кроками:

У рецепті забіяки яєчної значаться такі інгредієнти: яйця курячі, молоко, вершкове масло, борошно пшеничне, сіль, сметана. Молоко має бути кімнатної температури, а масло - неважливо, тому що ми його розтоплюватимемо.

Насамперед увімкнемо грітися духовку (180 градусів), оскільки процес підготовки займе від сили 15 хвилин. Яйця ретельно помиємо, обсушимо та відокремимо білки від жовтків. Білки збиваємо міксером до м'яких піків, тобто коли на віночку піна не стоїть, а звисає вона досить м'яка.

Збиваємо все до однорідності – довго не треба, щоб усі інгредієнти з'єдналися та вистачить. Можна це робити за допомогою міксера, але підійде в цьому випадку віночок. Навіть вилкою можна.

Тепер акуратно втручаємо білкову піну в жовткову масу. Акуратність тут важлива, тому що якщо все занадто ретельно перемішати, забіяка не буде такою пухнастою, як повинна бути.

Відповідну форму змащуємо щедро (пару столових ложок від загальної кількості) вершковим маслом та виливаємо в неї наше повітряне тісто. Трохи розрівнюємо ложкою і відправляємо в духовку на 45 хвилин|мінути| запікатися при 180 градусах.

Сьогодні у нас у меню забійка. Рецепт цієї страви був створений ще в Стародавній Русі. Що це таке? Драчена - щось середнє між класичним омлетом та легкою запіканкою. Її доречно подавати на сніданок та обід. Пропонуємо вам кілька цікавих та нескладних у виконанні рецептів.

Загальна інформація

А ви знаєте, чим забіяка відрізняється від омлета? Ні? Нині ми про це розповімо. Не забудьте зробити позначку у своєму блокноті.

На основі молока, яєць і борошна готується і омлет, і забійка. Рецепт нашої сьогоднішньої страви передбачає застосування додаткових інгредієнтів: крупи, білого цукру, тертої картоплі та ін. У цьому полягає їх відмінність.

Драчена з яєць (у духовці)

Продуктовий набір:

• 4 ст. л сметани (жирність має бути 20%);
• 70-грамова порція олії вершкового;
• борошно пшеничне – вистачить однієї ст. ложки;
• 8 яєць;
• беремо склянку молока з 3,2% жирністю;
• оптимальна кількість солі – ½ ч. л.

Інструкція з того, як приготувати страву

Рецепт драчений з сиром

Необхідні інгредієнти:

Процес приготування

Сир перекладаємо з упаковки в миску. Його слід розім'яти вилкою. У ту ж миску додаємо яєчні жовтки, білий цукор та сметанку. Солимо. Перемішуємо ці компоненти. Вводимо молоко. Знову перемішуємо. Залишилося додати збиті в окремому посуді білки. Отриману масу переливаємо в сковороду, дно якої промащене олією. Омлет «Драчена» запікатиметься у духовці (180 °С). Пружна консистенція та золотиста скоринка є ознаками готовності страви. Найприємнішого всім апетиту!

Драчена: рецепт на сковороді

Перелік продуктів:

докладна інструкція

Крок № 1. У скляній мисці з'єднуємо цукор з жовтками і половиною молока, що є у нас. Солимо. Збиваємо ці компоненти, застосовуючи міксер чи віночок.

Крок № 2. У ту ж миску частинами всипаємо борошно. Замішуємо тісто – спочатку ложкою, потім вручну. Якщо воно вийшло густим, то ми все правильно зробили. Розводимо тісто з половиною молока, що залишилася. Також додаємо до нього білки, збиті в круту піну.

Крок №3. Дно великої сковорідки обмазуємо жиром. Ставимо на плиту. У прогріту сковороду поступово вливаємо отримане тісто раніше. Обсмажуємо з обох боків.

Крок № 4. Приготовлену в сковороді драчену перекладаємо на тарілку. Розриваємо її за допомогою двох виделок. Зверху присипаємо білим цукром (необов'язково). Рекомендуємо подавати цю страву із фруктовим соком.

Готуємо драчену по-білоруськи (з картоплею та фаршем)

Інгредієнти:

Практична частина

1. Заздалегідь очищені від шкірки та промиті під водою картоплини пропускаємо через дрібну або велику насадку тертки.
2. З цибулин ножем видаляємо лушпиння. М'якуш подрібнюємо, потім відправляємо в прогріту сковорідку. Обсмажуємо, застосовуючи рафіновану олію. Обов'язково помішуємо. Як тільки шматочки цибулі трохи підрум'яняться, додаємо до них розм'ятий виделкою фарш. Смажимо до утворення золотистої скоринки.
3. У сковороду, в якій знаходяться фарш та цибульні шматочки, вводимо борошно у потрібній кількості. Продовжуємо процес обсмажування.
4. У миску з тертою картоплею розбиваємо яйця. Туди ж кладемо сметану. Вона дозволить запобігти потемнінню картоплі. Солимо цю масу. Перемішуємо.
5. Дістаємо форму для запікання. Її дно промазуємо олією (рафінованою). Спочатку викладаємо картоплю із начинкою. Наступним шаром є обсмажені шматочки цибулі з фаршем. Розрівнюємо лопаткою. Збризкуємо олією. Зверху блюдо прикрашаємо тертим сиром.
6. Прогріваємо духову шафу (220 ° С). Поміщаємо до нього форму з вмістом. Скільки ж у духовці готуватиметься картопляна забіяка? Рецепт свідчить про те, що 35-45 хвилин буде достатньо. Все залежить від товщини шарів. Страва, яку білоруси називають картопляною бабкою, подається в гарячому у вигляді. Розрізаємо запіканку на квадратні чи прямокутні шматки. Зверху поливаємо їх сметаною.

На закінчення

Тепер ви знаєте, що собою являє і як готується драчена. Рецепт цієї страви передбачає використання простих та доступних за ціною продуктів. Бажаємо всім вам кулінарних успіхів!

Драчена як у дитячому садку. Технологічна карта №4.

Технологія приготування страви.

Я взяла для забіяки як у дитячому садку 6 великих яєць (розмір L) - вийшло якраз 400 грамів.
Здебільшого, рецепти забіяки готують із збиванням білків до щільних піків, але технологічна карта дитячого садка цього не передбачає. Мені таки подобається більше варіант суфле, де білки ретельно збиті, але і цей зовсім непоганий.

За описаною технологією приготування необхідно викласти всі інгредієнти в миску та перемішати, попередньо змішавши яйця з молоком. Я так і зробила. Але оскільки при такому змішуванні з'явилися грудочки борошна, мені довелося пропустити омлетну суміш через сито. Тому я рекомендую спочатку змішати борошно з невеликою кількістю молока, а потім перемішати вже все остаточно.

Нагріти духовку до 180 градусів.

Форму з вершковим маслом помістити в духовку, що нагрівається, щоб воно розплавилося. Можна просто змастити вершковим маслом лист або форму.
Вилити омлетну суміш у форму (на лист).
Я скористалася формою для кексів, про всяк випадок, обернувши її фольгою.

Товщина забіяки має вийти близько 2,5-3 сантиметрів.

Поставити форму з драченою в розігріту духовку на 8-10 хвилин - такий час наведено у технологічній карті. Але моїй духовці цього часу не вистачило. Випікала я 20 хвилин.