Ризький хліб бездріжджовий. Покроковий рецепт з фото

Нарешті ви зможете порадувати своїх домочадців справжнім чорним хлібом!

Практично все, що потрібно для його випікання в домашніх умовах, і що не продається у звичайних магазинах, можна купити у нашому інтернет-магазині «Пеку-Сам»: житній солод, суха закваска, покращувач, патока. У нас ви можете купити й інші інгредієнти, необхідні для того, щоб спекти незвичайний, смачний та головне корисний домашній хліб: висівки, зернові суміші та інше.

За словами В. Похлєбкіна, головного вітчизняного фахівця в галузі кулінарного мистецтва, хліб - це «ази кухарської справи, найпростіша, найперша за кулінарною логікою дія». Для приготування хліба в домашніх умовах не потрібно мати великі кулінарні здібності, а, використовуючи досягнення сучасності - електричні хлібопічки - спекти вдома свіжий ароматний запашний хлібець може навіть той, хто взагалі нічого ніколи не готував.

У розділі нашого сайту РецептиВи можете знайти рецепти домашнього житнього та пшеничного хліба, оригінальних хлібів з різними добавками, смачних булочок та плюшок з дріжджового тіста. Тут є рецепти як для хлібопічок, так і для випікання хлібобулочних виробів у духовці.

В розділі Статтібуде розміщуватись цікава інформація про те, як спекти хліб у домашніх умовах, які інгредієнти для цього використовуються, які правила необхідно виконувати, як зберігати хліб та багато іншого цікавого, що стане вам у нагоді при випіканні домашнього хліба, булочок та пиріжків.

Асортимент товарівінтернет-магазину «Пеку-Сам» з часом поповнюватиметься. Ми будемо раді, якщо наші покупці братимуть участь у його формуванні. Ваші побажання щодо асортименту товарів можете надсилати або залишати в коментарях, всі вони будуть уважно вивчені.

Заходьте до нашого інтернет-магазину за покупками та рецептами, ми завжди раді відвідувачам. Вдалої вам випічки!

Хліб ризький виробляють із суміші борошна житнього сіяного, пшеничного 1с, житнього неферментованого солоду та іншої сировини подовою масою 0,5-0,8 кг довгасто-овальної форми з тупими кінцями. Орієнтовна довжина хліба масою 0,5 кг 23-26 см, ширина 7-10 см.
Тісто готують у три (заварка-заквашена заварка-тісто) або чотири (закваска-заварка-заквашена заварка-тісто) стадії.

Немає потреби описувати цей хліб, Ризький – це бренд, масштабу не меншого, ніж Бородінський. Спечений мною Ризький, шалено мені сподобався, все-таки сіяне борошно і заквашене заварювання будь-який хліб роблять твором кулінарного мистецтва, Ризький, звичайно ж - не виняток, він просто чудовий!

Його рецептура з'явилася ще в перших ГОСТах, народ його полюбив, і його десятиліттями випікала радянська хлібопекарська промисловість. За цей час рецептура не зазнала змін, ось для порівняння рецептури Ризького 1939 року та за ГОСТом 84-го року:

Якось мені траплялася замітка 2000-го року, в якій повідомлялося, що постановою уряду Москви в Москві було заборонено продаж Ризького хліба, т.к. на той час у Москві не залишилося жодного хлібозаводу, здатного його випікати з дотриманням вимог Держстандарту. Цікаво!

Але і з 2000 року вже багато води витекло, тепер його печуть багато пекарень, хоча це зовсім не означає, що на виході ми маємо Ризький, подивіться склад:

А ось Хлібозавод №28 у Зеленограді пече цілком автентичний Ризький:

Цікаво подивитися відео на сайті ТОВ "Ризький хліб", вони так само намагаються дотримуватися всієї технології. Що й казати, молодці!

Переходжу до своєї випічки. Таким Ризький хліб показали автори у джерелі:

Я трохи зімітував цю стару фотографію:

РЕЦЕПТУРА та режим приготування тесту у 4 стадії.(на два хліби)

Закваска (80 г борошна, 53 г води, 3,5-4 години при 25-28С):

21 г – закваска на сіяному борошні (13 г борошна, 8 г води)
67 г – борошно сіяне
45 г – вода

ЗАВАРКА (3-5 при початковій Т=63-65С):

200 г – борошно сіяне
50 г – солод неферментований (білий)
4 г – кмин
400 г – вода

ОПАРА (3-5 годин при 30-32С):

133 г – вся закваска (80 г борошна, 53 г – води)
50 г – борошно сіяне
654 г – вся заварка
0,8 г – інстантні дріжджі (я не додавав, але вибражував 4,5 години)
Вода з розрахунку (не додавав взагалі)

ТІСТО (1,5-2 години при 30-32С):

Вся опара
520 г – борошно сіяне
100 г – борошно пшеничне 1с
15 г – сіль
50 г – патока
100 г - вода (скільки візьме борошно)

Формування, вистоювання 50-70 хвилин при 35-45С з пароувлажнением. Випікання 23-26 хвилин при 210-285С. Бажано випікати із попередньою обсмажуванням, тобто. перші 5-10 хв при макс Т, потім допікати при нижчій температурі.

Небагато ілюстрацій:

Заварювання та закваска:

Розстоювання під кришками, що підходять за розміром. Через кожні 15 хвилин – огладжування заготовок мокрими руками:

2-е меню, рецепт 2 «Ризький хліб»
Моє друге меню складається зі страв, приготованих із зернових, круп та риби (зокрема, оселедця).
Ризький хліб неймовірно смачний!
Ризький хліб має складну технологію та готується довго.
Треба мати терпіння і знадобляться певні витрати праці…
…але будьте певні, що цей хліб можна — і навіть треба! - Випекти самому!
Не Боги горщики обпікають, а люди!
Хто не боягуз і любить хліб, сміливо за мною!
Я дуже його люблю за його неповторний смак та прекрасний м'якуш; на відміну від багатьох житніх хлібів, він не липкий!
Кажуть, той, хто випек цей хліб, — то той диплом захистив із хлібопечення.
Пишаюся і приймаю вітання!
…хоча процес його приготування непростий, я спекла!
Найсмачніший, незрівнянний ... бравісімо!
Вперше скуштувала цього хліба в Юрмалі.
Саме, скуштувала, бо смакоти він непередаваний!
З того часу й пропала…
Такого смачного хліба більше немає — ну для мене, принаймні…
Хоча, якщо згадати, то зі столів у готелі відразу ж зникав саме цей хліб, а потім все інше.
Втім, хлібопеченням я хворію давно - і коли повернулася додому з відпустки (Ах, Рига ... твої вузькі вулички ...) - то ...
— то я одразу ж поставила собі за мету: «Друк! Пекти цей хліб!»
Так, рецепт знайшла ... Але виявилося, - не все було просто і легко!
Але «полювання більше неволі» — мені все вдалося, і я поділюся своїм досвідом з вами!
Ризький хліб печеться в кілька етапів, і потрібний для вдалого ризького хліба
та закваска
і солод…
і терпіння…
Ось я вам усе розповім!

Крок 1

ПЕРШИЙ КРОК - закваска.
Оскільки хліб житній, то й закваска потрібна житня.
Якщо у вас ще немає житньої закваски, то не проблема, приготувати можна самому.
Тим більше, що житня закваска вдається набагато простіше та легше, ніж пшенична.
Пару слів про закваски? - їх існує безліч! Про всіх не будемо!
А найпростіша — домашня на диких дріжджах, що витають у повітрі.
Щоб створити таку закваску - потрібна мука і вода.
Можна додавати всілякі інші інгредієнти – але ми обмежимося найпростішим рецептом.

Крок 2

I. ЗАКВАСКА
Щоб приготувати її.
Для цього буде потрібен час — кілька днів! - Поки у вас буде зріла, готова до вживання закваска, здатна підняти тісто.
1. Житнє борошно та вода змішуються до однорідного стану (наприклад, почніть зі 100 г борошна та 100 мл води, а там підправте консистенцію).
*** густота – «щоб тісто важко падало з ложки».
Помістити в баночку – краще скляну! Дотик до металу виключаємо!
Закрити - але не щільно, закваска повинна "зловити" живі дріжджі, що витають у повітрі!
А ви думали, чи ви живете одні в квартирі?
Закваска має «скиснути». Для цього її треба залишити на кухні на 12-36-48 годин.
Різниця в часі визначається і температурою та видом диких дріжджів, які зловить закваску.
Закваска - це живий організм, кожна з них розвивається по-своєму.
Коли вона оживе — з'являться ознаки життя: бульбашки, бродіння…
У мене процес тривав 36 годин.

Крок 3

2. Починаємо годування закваски для того, щоб вона зміцніла.
Робиться це так:
- регулярно підмішується до закваски борошно/вода і залишається для бродіння - до появи ознак активного бродіння.
Закваска піднімається і з'являється «стільникова» структура.
Час також буде різний – від 12 до 24 години.
Підгодовувати таким чином закваску треба щонайменше 3-4 рази.
Коли закваска буде досить активною, неважко помітити:
- вона зростатиме до 3,5 до 4 разів в обсязі.
*** Головне: хороша закваска має приємний запах.
Вона може мати кислий запах, але не різкий, не гнильний!
У мене одного разу закваска взагалі пахла квітами!
Якщо закваска пахне погано — це не є добре, її треба викинути і почати все спочатку!

Крок 4

3. Якщо ви зуміли виростити закваску, то ви можете відразу з нею пекти.
Але шматочок залишайте для зберігання.
Тримати можна в холодильнику, що не зовсім правильно, але за сучасних умов немає інших можливостей!
*** Важливо, що перед вживанням (тобто перед випіканням хліба), закваску треба активувати:
- заздалегідь вийняти з холодильника;
- погодувати, як ми вже знаємо та вміємо;
- І залишити до появи ознак активності!
Часто до закваски додають інші інгредієнти, але це вже інша історія, і ми не будемо тут про все!
Мета наша досягнута — закваска живе та розвивається!
Як бачите, ця справа нехитра - просто, як то кажуть: «терпіння, тільки терпіння!»

Крок 5

*** Нотатки на полях!

І на завершення ще трохи про неї — про закваску!
Не забувайте регулярно її годувати, скажімо так, 1 раз на тиждень.
- Дістати з холодильника, а коли нагріється, додати борошно з водою і дати їй "поблукати" - від кількох годин до ночі;
- Годувати обов'язково перед випіканням!
хороша закваска може пахнути кисло, але не «неприємно»!
Якщо на поверхні закваски утворилася рідина – не панікуйте! Злийте її та погодуйте закваску!
- Закваску можна заводити не тільки на воді, а на (не в ПОСТ) сироватці, кефірі, фруктовому або овочевому соку або макуху.
— іноді в закваску додають на початку крихітну дрібку дріжджів (у Німеччині прийнято!), щоб активувати процес, чи цукор чи мед.
Не знаю, наскільки мед буде добре — адже він природний консервант, а нам треба, щоби все бродило, бродило, бродило...
- Закваска використовується з того борошна, з якого печуть хліб.
Наприклад, для житнього хліба - житня закваска. Хоча бувають винятки!
І не забувайте, якщо у вас не відразу вийде закваска або зіпсується, - нічого страшного, почніть спочатку.
Той, хто йде здолає дорогу!

Крок 6

Що ще важливе можна сказати про закваску? — У принципі, достатньо однієї закваски, за потреби закваску можна «перегодувати» (переорієнтувати) — і це буде швидше, ніж вирощувати закваску з нуля.
Наприклад, у вас є готова житня закваска, а вам необхідна пшенична ... Робіть так: погодуйте частину житньої закваски пару-трійку разів пшеничного борошном. І ваша пшенична закваска готова до вживання.
Але чим частіше ви її погодуєте «іншим» мукою — тим «чистіше» буде закваска.
Зауважте, що набагато простіше вивести житню закваску, пшенична постійно збивається у бік патогенних бактерій.
І знайте, якщо вам вдалася закваска — то бережіть і бережіть її, чим довше вона живе — тим краще буде ваш хліб!
Не забувайте її регулярно годувати!
Є закваски, яким кількадесят років! У Росії її закваску передавали з покоління до покоління.
Зауважте - не ставте закваску в холодильник, якщо вона знаходиться на піку бродіння, дуже ймовірно, що вона прокисне; зачекайте, коли закваска добре викине і почне опадати.
Я вже говорила про те, що зберігання в холодильнику - не ідеальне місце, але коли немає виходу ... Найкраще зберігати закваску в льоху (за наявності) або в іншому прохолодному місці, де температура в межах 12-15 °.
Ви можете знайти велику кількість заквасок, причому дуже хитромудрих - але найпростіша на воді та борошні працює чудово!
*** До речі, зараз готують квас, додаючи дріжджі, але квас можна приготувати, використовуючи житню закваску. І цей квас буде набагато кориснішим, ніж із дріжджами.
Хто рідко пече хліб, може «законсервувати» закваску — для цього її треба нанести тонким шаром на тарілку і висушити при кімнатній температурі.
Суху закваску зберігати у сухій тарі з кришкою у шафці.
Суху закваску треба залити теплою водою і почекати, доки вона оживе.
Таблиця множення Закваски
1х1: вона любить режим, постійні годування та повільні зміни;
2х2: вона гине від високої температури - вище 40 °, оптимально близько 30 ° для бродіння;
3х3: вона помре від переохолодження та протягів;
3х3: перегодувавши (занадто часті годування) ви занапастите її;
4х4: або захиріє з голоду - годуйте її не рідше 1 разу на тиждень;
5х5: годуйте у приблизному співвідношенні 1 до 1 – 100 г борошна та 100 г води;

Крок 7

IV. ЗАВАРКА
Потрібне сіяне житнє борошно.
Борошна знадобиться 250 г.
Кмин зважити, потрібно (4 грами) і розтерти у ступці.
Залити 0,5 л окропу і добре розмішати до однорідності.
Додати приготовлений нами або куплений солод.
Миску із заваркою накрити треба харчовою фольгою і витримати в духовці 3:00 при 65°.
Коли ви піч вимкнете, треба заварку залишити в теплі — нехай вона охолоне поступово в печі.
Я робила ввечері, після 3 годин томлення духовку вимикала і залишала заварку остигати (поки я спала).
Готова заварка має гарний запах, «шоколадне» забарвлення і солоденьке.
*** Ви розумієте, що закваску та заварку можна почати готувати одночасно або з невеликим розривом у часі,
але таки напередодні.
Ось так і просуваємось — ми вже майже на півдорозі до вершини!

Крок 8

I. СОЛОД
Для ризького хліба нам буде потрібний і солод, а саме неферментований житній солод.
Я спробувала його знайти в магазині – на жаль! на жаль!
…але де наша не пропадала — приготувала сама.
Це теж не страшно, все вийшло — і було так!
Готується також заздалегідь — до випікання хліба.
1. Залити 1 склянку житнього зерна 1 л води.
Воду регулярно міняти. Витримати 1 добу.
2. Зерно залишити та чекати…
Чекаємо на процес «проклювання» паростків — не допускаємо «дикої порослі»:
*** паростки повинні бути не довше 3 мм.
3. Потім зерно розкласти на піднос і дати йому просохнути за кімнатної температури
*** висушити треба ретельно! Інакше не вийде солод!

Крок 9

4. Просушене зерно змолоти.
Я використала кавомолку для цього процесу.
Не скажу, що мелется «легким рухом руки», але все ж таки в результаті солод був «здобутий»!
Зберігати треба в абсолютно сухій тарі!
Солод додавайте потроху у всі хліби – він покращує структуру хліба.
Так, це у нас мова ще тільки про підготовчий період, але не про випікання хліба. Скоро переходимо до неї!
Так… про сімейне та громадське життя можете ненадовго забути!
Але зате хліб!
Переходимо безпосередньо до процесу випікання хліба!

Крок 10

ІІІ. З наявної закваски готуємо безпосередньо для хліба Закваску
- треба заквасці треба час, щоб вона зігрілася, тобто дістати її заздалегідь з холодильника;
- житнє борошно (80 г), воду (53 г) та закваску (16 г) добре вимішати;
- Нещільно накрити і залишити блукати (процес може тривати годин 14 або 15).
*** Не дивуйтеся - вода в грамах!
Хлібопечення – наука точна, ложками та чашками не «зважують»!
І повірте, 53 г води та 53 мл води – це «дві великі різниці»!
В результаті наш стартер (закваска) матиме стільникову структуру!

Крок 11

V. Починаємо наступний етап – готуємо ОПАРу
Від закваски відбираємо (зважуємо!) 133 р.
Заварка потрібна вся!
Додати 50 г муки|борошна| і все ретельно вимісити.
За рецептом опарі дається 5-6 годин - вирости вона має у 2-2,5 рази.
*** у мене опара піднялася вдвічі, але структура була гарною — я продовжила процес.
Продовжуємо працювати з опарою
- Треба втрутити 4 г дріжджів (свіжі пресовані дріжджі) - і дати опарі підійти близько 1 години.
Моїй опарі знадобилося трохи більше часу, поки вона збільшилася вдвічі.
Ось найголовніше і найскладніше ми подолали! І що наше життя? - Гра!
Іграшки залишилися!

Крок 12

VI. Готуємо ТІСТО
Потрібно для тесту
- вся опара, житнє борошно (500 г), пшеничаня борошно (100 г), сіль (15 г), патока (50 г) та трохи води (від 20 до 100 г).
*** Неможливо заздалегідь визначити, скільки потрібно води, — треба потроху підмішувати!
Тісто буде ніби «середнім»: ні надто щільним, ні надто м'яким!
Я ввела у тісто не більше 30 г води!
Починається найцікавіше - тісто дуже незручно в роботі!
Воно липке та важке, місити його дуже незручно!
Але в жодному разі не треба додавати борошно!
Місити мокрими руками до однорідності!
Тісто вимішувати близько 10 хвилин|мінути|.

Крок 13

VII. ФОРМІВКА ТА БРОДЖЕННЯ хліба
Робочу поверхню і руки треба змочувати у воді під час роботи з тесом.
Сформувати 2 буханці - я надала їм довгасту форму у вигляді «цеглинки».
Не знаю, чи сподобається вам чи ні з ним працювати, але нагадує дитинство — тісто як пластилін.
Тож це нормально, не треба боятися, що щось не вийшло!
Оформити буханці, огладжуючи їх з любов'ю мокрими руками.
Втім, хліб дбає як подовий, але я випікала в «цеглиною» у формах. .
Сформовані буханці обсипати борошном. Залишити хліб для підйому.
Бурхливого підйому я не помітила - але хліб підійшов щонайменше в 1,5-2 рази.
Напевно, можна було б почекати, але я боялася, що хліб перекисне.

Крок 14

VIII. Випічка
Хліб випікається при високих температурах, був потрібний жар 300 ° - довелося знову викручуватися,
тому що не «смалит» моя піч так.
Я нагріла піч до 250 ° з обдуванням.
Пекти на деку або камені для випічки — я пекла у формах, які ставила на ґрати.
Хліб посадити в грубку - коли пройде 10 хвилин, то жар треба прибрати до 230 °.
Продовжувати пекти з обдуванням ще близько 25 хвилин - у цей момент хліб треба накрити фольгою!
Допекти до готовності – близько 20 хвилин.
Складно до хвилини час сказати - духовки дуже різні,
треба перевірити готовність хліба.

Крок 15

*** Роблять це так:
— хліб дістають і б'ють по дну.
Ясний звук позначав, що хліб готовий.
Якщо звук був глухий – хліб допікали!
- Встромляють дерев'яну або металеву голку в хліб.
Якщо голка була суха — хліб готовий.
Частинки хліба на голці говорили, що хліб не пропекся. - Допекти!
Раніше, коли випікали хліб у печі, то користувалися дуже цікавим методом перевірки, чи пропікся хліб.
Як тільки хліб відправляли в піч, то відразу в склянку чистої води опускали кульку тіста (невеликий, як волоський горіх) — він опускався на дно.
Коли кулька спливала — то хліб має бути готовим!
Не знаю, чи діє цей метод під час випікання хліба в духовці — треба просто перевірити.
Хліб треба остудити на ґратах і лише потім нарізати і їсти.
Кажуть, що ризьку можна їсти теплу, не знаю — не їла теплу!

Хліб вдався на славу — адже я йому присвятила кілька днів мого життя і пристрасть…

Крок 16

IX. ЗАМІТКИ на ПОЛЯХ
Мені дуже сподобався цей хліб, він дуже смачний!
І те, чого я боялася, не сталося!
Мякіш не був вологим, не липким, а «як треба».
Хто зважиться на випічку цього смачного хліба,
повинні бути готові до маленького подвигу:
- Рецепт трудомісткий і технологія складна.
Але якщо все робити уважно і за рецептом, то вийде.
Той, хто йде здолає дорогу!
Смачного вам хліба!

І ще кілька порад початківцям хлібопекам!
1. Навіть якщо ви зібралися пекти хліб, який називається як би «на швидку руку» або на кшталт того, не сподівайтесь, що це справді буде швидко!
Хліб вимагає часу та любовного ставлення до нього!
2. Слід пекти за перевіреними рецептами, не сподівайтеся на хороший результат, якщо рецепт недбалий, неточний, неперевірений.
3. Хлібопечення - точна наука, слід все точно відміряти і суворо дотримуватись рецепту.
4. Готовий хліб треба остуджувати на ґратах і нарізати вже остиглим.
5. Використовуйте лише свіжі та якісні продукти! Борошно необхідно завжди просіювати.
6. Не забувайте, що тісто легко занапастити нетерпінням! Часто господині постійно підмішують борошно, тому що липке тісто. Але тісту не треба зайвого борошна, його просто треба ретельно вимішати!
Сьогодні нам допомога кухонні комбайни.
Хліб удома 4you! Forever! With love!

Про цей хліб уже стільки написано... А я, поки чекала посилку з сіяним борошном і перебирала всі рецепти, де вона згадується, зрозуміла, що, хай він мені й не під силу, але почну я все одно з нього - він весь час , так само, як і Пумпернікель, не давав мені спокою і був "блакитною мрією" - з того Ризького, який показав Сергій registrr у своєму журналі на цій сторінці.
Борошно я отримала у середу. Біленька - та обдирна, яку я просіювала сама, з нею навіть не зрівняється. Чекати на вихідні не було жодних сил, тому стала одразу перегодовувати закваску, у червень увечері зробила заварку і прибрала її в холодильник, а вранці в п'ятницю поставила закваску на хліб. Випічку, звісно, ​​вже вночі закінчувала. Пекла половину порції.

Закваска (80 г борошна, 53 г води, 3,5-4 години при 25-28С):
21 г - закваска на сіяному борошні (13 г борошна, 8 г води)
67 г - борошно сіяне
45 г - вода

ЗАВАРКА (3-5 при початковій Т=63-65С):
200 г - борошно сіяне
50 г - солод неферментований (білий)
4 г - кмин
400 г - вода

ОПАРА (3-5 годин при 30-32С):
133 г – вся закваска (80 г борошна, 53 г – води)
50 г - борошно сіяне
654 г - вся заварка
0,8 г - інстантні дріжджі (я не додавав, але вибражував 4,5 години)
Вода з розрахунку (не додавав взагалі)

ТІСТО (1,5-2 години при 30-32С):
Вся опара
520 г - борошно сіяне
100 г - борошно пшеничне 1с
15 г - сіль
50 г - меляса
100 г - вода (скільки візьме борошно)

Формування, вистоювання 50-70 хвилин при 35-45С з пароувлажнением. Випікання 23-26 хвилин при 210-285С. Бажано випікати із попередньою обсмажуванням, тобто. перші 5-10 хв при макс Т, потім допікати при нижчій температурі.

*************************************
1. Закваска у мене: 8 г закваски 100% вологості на сіяному борошні + 36 г сіяного борошна + 22,5 г води) - залишила на 10 годин при кімнатній температурі.
2. Опара: зігріла заварку з холодильника до температури 30 С, додала до неї дозрілу закваску і 25 г сіяного борошна. Дріжджі та воду не додавала. Залишила опару на 4,5 години за температури 30С.
3. Тісто. Це, звичайно, сама проблема, яка орієнтувалася на фотографії тесту Сергія. Зважила спочатку 50 г води, 20 г налила відразу, потім додавала потихеньку – всього вийшло 45 г. Якщо чесно, не знаю, чому на цьому зупинилася – здалося, схожа консистенція.
4. Викидала тісто 1,5 години при температурі 32С. Тісто після вибражування нелипке, але дуже м'яке.
5. Буханець я сформувала, розстоювала 1 годину (температура була градусів 26-27) - під кришкою, підформовувала мокрими руками кожні 15 хвилин, але все одно підросли. Перед випіканням змастила борошняною бовтанкою і наколола.
6. Випікала перші 7 хвилин із парою при температурі 270С, допікала на 210С ще 20 хвилин. Потім змастила крохмальним кисельком.

1. ПЕРШИЙ ЕТАП: ЗАКВАСКА Для хліба потрібна закваска... Не буду зупинятися на технології її приготування, за цим посиланням знайде найдокладніший рецепт приготування закваски: http://www.. Виходимо з тієї позиції, що закваска у нас є і зберігається в холодильнику (що взагалі-то неправильно, але на жаль! більше ніде!) ... Треба її перед приготуванням хліба активувати. Для цього: - закваску дістати з холодильника та дати їй зігрітися до кімнатної температури. - 80 г житнього борошна змішати з... - 53 г води та... - 16 грам стратера (закваски). Змішане все? - Треба залишити для бродіння на 14-15 годин, нещільно закривши. Структура готової закваски має структуру сот.

2. ДРУГИЙ ЕТАП: ЗАВАРКА Оскільки в мене не було сіяного житнього борошна, я використала повнозернове, що, звичайно, є порушенням технології приготування хліба... Якщо зважитеся на "подвиг", знайдіть сіяне житнє борошно для цього хліба. 4 грами кмину треба перетерти у ступці. Додати 250 г сіяного житнього борошна (у мене повнозернова житня). Залити все це 500 г окропу, розмішати і додати 50 г НЕФЕРМЕНТОВАНОГО ЖИТТЯНОГО СОЛОДУ (про нього окремо йтиметься)... Добре вимішати.

3. Накрити треба фольгою і відправити в піч за температури 65° по товаришу Цельсію на 3 години, залишити остигати в духовці. Дуже практично робити це на ніч – (духовку вимкнув і пішов спати або куди там захотілося), а вранці готово! Так-так, на приготування цього хліба піде пара-трійка днів! Заварка пахне добре, має темний колір і солодкуватий на смак.

4. ТРЕТІЙ ЕТАП: ОПАРА Закваска (всього зважуємо 133 г), 50 г борошна і вся заварка ретельно вимішуються. Залишити треба на 5-6 годин. Нібито опара повинна піднятися в 2-2,5 рази, що в мене не трапилося, підняла в 1,5-2 рази, але за консистенцією була готова - і я рушила далі... У готову опару треба додати 4 г свіжих пресованих дріжджів - Знову треба перемішати і дати підійти в 1,5-2 рази, за рецептом має це відбутися за 1 годину, у мене пішло більше часу - я орієнтувалася на обсяг.

5. ЧЕТВЕРТИЙ ЕТАП: ТІСТО Найскладніше позаду - залишилися "дрібниці"... Замішуємо тісто з - опари, - 500 г борошна житнього, - 100 г борошна пшеничного 1 ґатунку (у мене була вищого), - 15 г солі, - 50 г патоки - і води (тут з кількістю справа така: складно вказати точно! Не поспішайте бухати туди воду відром, додайте потроху: може піти від 20 до 100 г, у мене пішло 20-30г). Тісто не повинно бути рідким або дуже м'яким, але і не ліпіть цеглу, не пектимемо будувати!

7. Пограйтеся з тестом хвилин 10! Тепер його треба залишити для бродіння, поверхню столу та руки змочуємо водою і формуємо 2 хліби довгастої форми у вигляді батонів. Люди, тісто як пластилін – не лякайтеся! Хліб треба обсипати борошном і відправити на вистоювання в кошики або на протвені, але я, мудра, засунула хліб у форми цеглиною. Чогось забоялася пекти на поду... Скажімо так: якось моторошно мені було на душі - і тісто дивне як пластилінова ворона, і піднімається ну з таким скрипом - порівняйте на фото: ну не фонтанить струменем у небеса! Піднялося у мене в 1,5 рази, я вирішила пекти, бо боялася, що тісто перекисне.

8. Нагріти пекти треба до 300°, а в мене немає такої сучасної технології – я гріла до 250° із конвенцією. Треба посадити хліба, а через 10 хвилин знизити температуру до 230 °, випікати з конвенцією 20-25 хвилин, а потім накрити фольгою і пекти ще хвилин 20, а взагалі до готовності ... Пічки у всіх різні, я свою прозвала волинкою - волине вона, не оре на всю свою міць!