Як правильно нарізати сир із пліснявою. Етикет "сирної тарілки"

Щоб зрозуміти, які сири з чим поєднуються, а які не варто подавати на фуршеті, потрібно купити по 30-50 г кожного виду і скуштувати або виноградного соку, або вина.

Якісний сир завжди коштує недешево, а видів на сьогоднішній день – темрява: розсольні, гострі, німецькі, італійські, французькі. У такому різноманітті можна розгубитись.

Від виду сиру залежить, з чим його подавати та як нарізати. Наприклад, до блакитного сиру або пармезану підійдуть оливки, шматочки груш, фундук. А розсільні сири, наприклад, Сулугуні, Чечіл вважаються пивними сирами і підійдуть до чіпсів, крекерів і хрустких грінків.

Скільки вішати у грамах? Для звичайної вечірки, де не планується багато закусок, можна купити 6-8 видів різних сирів з наступного розрахунку: блакитні з пліснявою або гострі сири – по 20 г на людину, тверді та слабосольні – по 50 г на людину. Для великого застілля, де планується достатня кількість закусок, купуйте трохи більше 3-5 видів сиру.

Як подавати сири?

По-перше, сир має бути оптимальної температури – у жодному разі не теплим, але й не крижаним. Тому діставати сир для нарізки потрібно максимум за годину до подачі. А можна, нарізавши і накривши харчовою плівкою, знову прибрати в холодильник, а перед подачею просто розкласти на блюді (це актуально для літніх свят).

Нарізати сир можна як кубиками, так і пластинами, якщо кубики - для зручності гостей обов'язково встромте по зубочистці в кожен. Якщо пластини чи скибочки – доведеться подати виделки та ножі.

На одну страву можна викладати по кілька видів, але так, щоб вони не стикалися. Наприклад, між ними викласти нарізані фрукти та горіхи.

Для вечірки з друзями можна приготувати сирний фондю. Зазвичай для фондю продається набір сиру, але можна вибрати дорогий сир, який добре плавиться. Як приправи використовується тертий часник, паприка, мускатний горіх. Щоб підтримувати оптимальну температуру плавлення під котелок ставиться нагрівальний прилад. До фондю можна нарізати м'ясо або шинку кубиками, а також звичайний хліб. Кубики мають бути невеликі за розміром – на один укус. Для зручності все наколоти на зубочистки чи шпажки. Як напій подається вино або шампанське.

Як скласти сирну тарілку

До будь-якого сиру як додаток підійде хрусткий багет, лаваш, овочі, мед, горіхи, фрукти та сухофрукти. А можна скласти свою сирну тарілку із 3-5 видів сиру.

Відповідно до правил сирного етикету сиру на тарілці розташовуються за годинниковою стрілкою - від ніжного смаку до загадкового і пікантного. Важливо підібрати абсолютно різні на смак сири, щоб виявити їх відмітні нотки на тлі інших.

Варіанти сирних тарілок

• Варіант 1: хліб, свіжі помідори, оливки та крекери. Сири: пармезан, козячий сир Каприно, блакитний сир Горгонзолу, сир із молока буйволиць Качотта.
• Варіант 2: черешня, полуниця, диня, груша, горіхи, ананас. Сири: пармезан, грюєр, Романо, овечий Пекоріно.
• Варіант 3: мигдаль, абрикос, сливи, волоські горіхи. Сири: пастоподібні сири, наприклад, Фета, Рікотта; сир із копченим смаком Ідіасабаль, тверді сорти сирів - Грана Падано, Емменталь; коров'ячий напівм'який сир — Лангр, Таледжіо.
• Варіант 4: груші, оливки, фундук, виноград, інжир. Сири: Камамбер, пармезан, ементаль, синій сир.
• Варіант 5: волоський горіх, ананас, фіги. Сири: з блакитною пліснявою - Стільтон, Рокфор; м'який сир із білою скоринкою Камамбер, Брі; з козиного молока, наприклад, Валансе, Клошет; з твердих сортів - Птітт Баск, Чеддер.

Існує навіть особлива сирна дієта, приклад якої можна подивитися тут: http://dieta-dieta.ru, хоча вона відноситься з жорстким і має низку протипоказань. Але в сирі величезна кількість вітамінів, про які ми часто забуваємо. Єдиний нюанс у сирній дієті - потрібно правильно підібрати сири, зазвичай віддають перевагу твердим або напівтвердим сортам.

Сир - це ідеальний вид закуски, який ніколи не підведе вас. Однак дуже важливо підібрати правильне поєднання смаків, ароматів та текстур. Правильно зроблений вибір та сирну тарілку можна подавати як до, так і після вечері, а може й замість нього.

Якщо планується зробити сир основною стравою на столі, потрібно пам'ятати, що його грамотна подача залежить від різноманіття різновидів і сортів.

Зазвичай складається з різних видів сиру (твердого, з пліснявою, м'якого тощо), але можна уявити різні сорти одного й того ж виду. Також можна створювати національну сирну тарілку, наприклад іспанську, французьку чи італійську.

Для того, щоб аромат сиру розкрився його необхідно дістати за годину перед подачею з холодильника. Знімаючи упаковку із сиру, не видаляйте сирну скоринку. М'які сири можна залишити цілком, вони призначені для намазування на хліб, а тверді - можна нарізати тонкими кубиками або скибочками. Розкладають сир на тарілці від ніжніших сортів до насиченіших за годинниковою стрілкою. Важливо, щоб шматочки різних сортів сиру не стикалися на тарілці один з одним.

Сирна тарілка чудово виглядає, якщо сир викладений на плоскій дерев'яній страві і при цьому є спеціальні ножі.

Для сирної тарілки потрібно від трьох до п'яти різновидів сиру, по 25 – 30 грамів на людину, якщо крім сиру у вас буде ще повноцінна вечеря і по 50 грамів, якщо сир буде основною стравою.

Вважається традицією подавати до сиру фрукти. Наприклад, вишня, ананас, ківі тільки підкреслять смак твердих сирів, стиглий виноград ідеально підійде, а груша та інжир відмінно поєднується з м'якими сирами. Так само чудово поєднання сухофруктів та горіхів з сиром.

Гурмани та просто любителі сиру знають, що ідеальним доповненням до нього може стати вино. Існує навіть така закономірність - країни, в яких виноробство це давня традиція, зазвичай відомі і хорошими сирами. До поєднання вина та сиру потрібно поставитися дуже відповідально, інакше вони погасять один одного своїми ароматами.

Дуже добре поєднується солодке вино з блакитними сирами, смак свіжого сиру особливо підкреслить терпке червоне вино, а старі сири чудово підходять до витриманого червоного вина. Біле та молоде червоне вино поєднується майже з будь-яким сиром.

Існує також кілька сортів сиру, які чудово поєднуються з пивом. Наприклад, Гауда становитиме прекрасну пару темному пиву.

Якщо ви не можете назвати себе гурманом сиру і не особливо добре знаєтеся на сортах сиру, то ідеальним завершенням святкової вечері може бути пляшка гарного вина і сирна тарілка, складена з одного сорту сиру.

Навчитися правильно дегустувати сири у ресторані дуже просто. Коли до вас підходить офіціант з великим асортиментом на підносі, скажіть йому, які сорти ви хочете спробувати. Він відокремить невеликі шматочки і покладе їх на вашу страву. Якщо ж сирна тарілка вже подана на стіл, ви можете самостійно перенести продукт, що сподобався, у свій посуд або попросити зробити це офіціанта. Головне - не намагатися вибрати найпривабливішу та найсмачнішу частину. Справа в тому, що у багатьох сирів скоринка і серцевина відрізняються за кольором і смаком, тому неввічливо забирати собі щось одне. До речі, шматочок із загальної тарілки підчіплюйте не своєю виделкою, а особливим приладом, який зазвичай лежить поряд. Це може бути спеціальна вилка або сирний ніж із двома зубцями на кінці і рівномірно розташованими на лезі наскрізними порожнинами (у них при різанні утворюються повітряні «кишеньки», тому м'який сир не мається і легко відстає від ножа). Якщо приладів декілька (кожен призначений для конкретного сорту), не переплутайте їх, щоб сирні аромати не змішалися.

Бракуйте руками!

Сир не можна брати руками, їсти із загального ножа, зачіпляти десертною ложкою і робити інші дурниці. За правилами етикету, делікатес вимагає виделки та ножа. У крайньому випадку можна скористатися тільки вилкою. Виняток становлять хіба що чечил (його розплутані кіски їдять руками) та плавлені сири – їх намазують ножем для олії на булочку, що лежить на хлібній тарілці.

Сирна тарілка

Якщо ви вирішите вдома подати сирну тарілку, спробуйте грамотно її скласти. По-перше, для страви треба вибрати кілька несхожих на смак сортів. По-друге, текстура і колір делікатесів мають бути різними. По-третє, постарайтеся, щоб форми сирів на тарілці не повторювалися: нехай це будуть невеликі пірамідки, слайси, скибочки, трикутнички і таке інше.

Розкладка шматочків теж має значення. Розмістити їх треба на великій круглій страві, дерев'яній або мармуровій дошці за годинниковою стрілкою таким чином, щоб гості могли почати з найлегших і закінчити найбільш пікантними. Нехай першими будуть моцарелла або адигейський, потім - нейтральний реблошон, ніжний камамбер або брі, за якими покладете різкіший грюєр, овечий пекорино, а завершіть композицію найтерпкішим - рокфором або ліваро, що чудово пахне. Якщо захочеться подати до сирів фрукти та хліб, покладіть їх на інші тарілки, щоб вони не відволікали від головного частування.

Тонкощі нарізки

Для того, щоб грамотно подати сир, необхідно вникнути в тонкощі його нарізки та придбати для цього необхідні пристрої.

Надтверді сири багаторічної витримки(Пармеджано риджано, грана подано, олд амстердамер) звичайним ножем не нарізати - вони перетворяться на крихту. Тому їх виколупують великими шматками за допомогою спеціального короткого клинка з серцеподібним лезом (він так і називається – «для пармезану») або зрізають норвезьким ножем-лопаткою, що діє як овочечистка: ріже сир дуже тонко, ніби знімає стружку.

Пресовані тверді сири(чеддер, швидкоплинний, гауда, російський, голландський) ріжуть скибочками. Якщо ви купили круглу головку, спочатку розділіть її навпіл, а потім відрізайте від неї тонкі трикутнички, наче від торта.

Квадратні та прямокутні сириділять на кілька частин, а потім кожну – на слайси потрібної товщини. Найзручніше це робити ножем з великим лезом. Причому не раніше ніж за півгодини до приходу гостей, інакше сир покриється неприємною скоринкою.

Для напівтвердих сирів циліндричної форминеобхідно спеціальне гвинтове пристосування, яке наріже їх красивою стружкою. Якщо у вашому кухонному арсеналі немає такого пристрою, спочатку розділіть голівку впоперек на круглі сегменти, а потім з кожним з них зробите так само, як із цільною сирною головкою, - наріжте на трикутні шматочки.

М'які сири з пліснявою скоринкою(Брі, камамбер, ліваро) не варто намагатися розділити на порційні скибочки, адже у них дуже ніжна м'якоть, яка швидко розпливеться по тарілці. Буде краще, якщо гості самі відріжуть сиру стільки, скільки їм потрібно спеціальним ножем з отворами в лезі та двома зубцями на кінці. Звичайно, якщо головка велика, покладіть на стіл не ціле коло, а один великий трикутний сегмент.

Сири з блакитною пліснявою(рокфор, горгонзола, дор-блю) найтендітніші, тому їх рекомендують подавати на дерев'яному підносі зі спеціальною струною - вона наріже їх дуже дбайливо.

Круглі маленькі козячі сириподавайте, розділивши на половинки. Сири-пірамідки ріжуть хрест-навхрест, а потім кожну чверть ще раз навпіл (отримуємо той самий трикутник!).

Свіжі та розсільні сири. Моцареллу подають цілими згустками або у вигляді скибочок, які зручніше нарізати класичним сирним ножем з отворами в лезі. Свіжий сир сир типу рикотти зазвичай ділять за допомогою великої ложки. Фету і бринзу подрібнюють ножем з тонким вузьким лезом і рукояткою, розташованою вище за нього.

Шляхетні сири популярні у Франції. На багатьох фуршетах та святах стало модно подавати тарілки саме з такими сирами. Вони неймовірно корисні та мають цікавий смак. Але саме через своєрідний смак сири з благородною пліснявою краще подавати з певними винами або продуктами.

Види сирів з благородною пліснявою

Не вся пліснява на сирі вважається корисною. До благородних відносяться сири, які мають червону, білу або блакитну плісняву. Найпопулярнішими сирами з білою пліснявою можна назвати Камамбер і Брі. Вони мають цікавий грибний присмак, який надає їм саме пліснява.

Червона пліснява присутня на сирах «Камамбер де Нормандії», «Брі Нуар». Ці види сирів рідше зустрічаються у Росії. Блакитна пліснява відома росіянам за сирами «Рокфор», «Дор Брю», «Горгонзол».

З чим подати благородні сири

Насамперед, варто правильно розмістити сири на тарілці. Прийнято спочатку викладати сири з ніжним смаком, наприклад, сорт «Фурм Дамблер» з блакитною пліснявою. Тонкі скибочки ніжного сиру викладаються по колу край тарілки, потім йдуть сири з більш насиченими і пікантними смаками. Щоб не було змішування, варто чергувати сир із фруктами та листочками м'яти. Кисло-солодкий смак яблук чудово відтінять пряність та гостроту сирів. Авокадо ж увібрає в себе аромат і відмінно підкреслить сирний смак. М'ята має освіжаючий смак, робить сири м'якшими, але не сприяє втраті їхньої пікантності.

Відмінно поєднуються з сирами з благородною пліснявою мигдаль та волоські горіхи. Їх можна викласти в маленькі миски і поставити на тарілку з сирами або заповнити горіхами проміжки між скибочками.

У французів прийнято подавати благородні сири разом із хлібом. Можна нарізати сир невеликими шматочками і наколоти їх на шпажку разом із хлібом. Особливо пікантно буде, якщо хліб із додаванням родзинок.

Останнім штрихом є підбір вина до сирної тарілки. Варто пам'ятати, чим гостріший смак сиру, тим яскравішим повинен бути смак вина. Ідеально буде поєднання саме із червоним французьким вином. Сири з блакитною пліснявою варто подавати із червоними кріпленими винами. Вино має бути з мінімальною кількістю цукру та обов'язково охолодженим.

Тарілка з благородними сирами стане чудовим доповненням до святкового бенкету. Щоб гості оцінили пікантність страви, варто подавати її з вище перерахованими продуктами і винами.

Сирна тарілка може набувати найрізноманітніших форм. Вона може просто стояти на столі під час великої вечірки, це може бути невелика закуска чи навіть повноцінна страва. Щоб її подати, вам не доведеться нічого готувати, проте створити збалансовану та ідеально гармонійну сирну тарілку не так просто, як може здатися. І щоб досягти хорошого результату, вам доведеться добре подумати. Ви дуже легко можете перестаратися як із сиром, так і з доповненнями до нього, але якщо у вас буде зразкова картина того, яку сирну тарілку ви хочете побачити у підсумку, ви зможете дотримуватись обраного курсу. І перше, що вам потрібно зробити – це вирішити, скільки сирів ви хочете бачити на своїй тарілці.

Акцент на одному виді сиру

Існує два способи презентації конкретного сиру. Ви можете вибрати той сир, який подобається абсолютно всім, наприклад, гострий чеддер або ідеальну голівку бри, або ж ви можете зробити вибір на користь більш вишуканого та незвичайного варіанту, такого як таледжо або сир із блакитною пліснявою. У будь-якому випадку вам знадобиться одна система доставки вуглеводів і один додатковий бонус. Ви можете знайти різноманітні варіанти, проте вам навіть не доведеться витрачати на цей час, тому що в цій статті представлені кілька способів змусити конкретний сир блищати.

Дублінер, скибочки яблука та скибочки смаженого на грилі багету

Дублінер – це твердий витриманий сир із коров'ячого молока, який є гострим, солодким та горіховим на смак. Так як у нього є такий складний терпкий аромат, краще використовувати простий хліб, а також запропонувати хрумкий фрукт, який дозволив би очистити смакові рецептори. Зелене яблуко чудово дозволить вам уникати перенасичення смаками вашого рота, тобто за допомогою цих фруктів ви зможете з'їсти більше сирів протягом тривалого проміжку часу.

Камбоцола, крекери з сухофруктами та мед

Це поєднання французького витриманого м'якого кремового сиру з італійською горгонзолою є просто чудовим варіантом з м'яким ароматом блакитної плісняви ​​та кремовою текстурою. Найкраще є цей сир з крекерами, що містять сухофрукти, такі як фіги, оливки або журавлина. Також багато людей люблять додавати мед до сиру з блакитною пліснявою, і цей сорт не є винятком.

Пармезан та гарний бальзамічний оцет

Це геніальна ідея, яка дозволить забути про систему доставки вуглеводів. Вам потрібно лише знайти дійсно якісний, густий, витриманий бальзамічний оцет, яким можна збризкувати сир або ж макати сир до нього.

Подвійне (або потрійне) задоволення

Якщо ви збираєтеся подавати на сирній тарілці два види сиру, то варто вибирати їх так, щоб один був твердим, а інший - м'яким. Однак набагато цікавіше все ж таки подавати три сорти сиру, так як це дозволить вам додати на тарілку щось несподіване і навіть божевільне. Ось кілька варіантів для кожної із трьох категорій.

Щось тверде

Якщо ви збираєтеся подавати на сирній тарілці три сорти сиру, один з них обов'язково повинен бути твердим. Вам варто вибрати для цієї мети чеддер, витриману гоуду, дублінер або дійсно високоякісний едам (вам варто вибирати той, який запечатаний в голівці в червоний віск). Також ви можете вибрати пармезан, але варто звертати увагу на те, щоб сир був якомога ближче до кірки, а також іспанська маченго.

Щось м'яке

Другий вид сиру, який подається на сирній тарілці, повинен бути м'яким, і для цієї категорії також є дуже хороші варіанти. Це може бути буррата (вершкова сестра моцарели), камамбер з грибним присмаком, м'ясистий, але при цьому фруктовий таледжо, свіжий козячий сир, саморобна рикотта і, звичайно, брі. Всі ці варіанти стануть чудовим способом насолодитися м'якою стороною сиру.

Щось незвичайне

В даному випадку найкращий підхід – це поговорити з торговцем сирами та сказати йому, що ви хочете щось, чим ви зможете здивувати та порадувати ваших гостей. Торговці сиром у цьому питанні є найкориснішими людьми у світі, і вони радо допоможуть вам зробити вибір. Якщо ж говорити про конкретні варіанти для цієї категорії, то можна звернути увагу на помадоподібний норвезький коричневий сир, незвичайний шоколадний сир, сир з лавандою та зеленню, ароматизований хаварті або самий м'який сир з різким запахом, який ви зможете знайти. Ця категорія також дозволить вам додати щось, що ви давно хотіли, наприклад, сир піменте, який не є особливо вишуканим, але при цьому все одно неймовірно смачний і завжди буде чудовим доповненням для сирної тарілки.

Інший варіант

Щоб забезпечити різноманітність ароматів та смаків, ви можете змінити схему та подати три види сиру з інших категорій. Наприклад, це можуть бути сири з молока різних тварин: корови, вівці та кози. Однак схема «твердий, м'який та незвичайний» найчастіше спрацьовує набагато ефективніше.

Добавки

Тепер, коли ви вибрали сири для своєї сирної тарілки, настав час задуматися про те, що ви додаватимете до них. На цьому моменті можна дати волю фантазії, проте не варто перестаратися. Найкраще поставити собі обмеження: наприклад, один солодкий пункт, один солоний пункт, один солодкий соусний пункт та один пікантний соусний пункт. Вам також знадобиться хліб чи крекери.

• Свіжі фрукти: яблука, виноград, груші, чорниця, полуниця або будь-які інші ягоди, фіги і так далі стануть відмінним засобом для очищення ротової порожнини, виступаючи як протилежність солонуватим молочним продуктом з багатим смаком.
• Сухофрукти: кислі та солодкі сушені вишні та журавлина чудово поєднуються з сирами з блакитною пліснявою, а сушені фрукти з кісточками, такі як абрикоси, додають особливу ноту та поєднуються з багатими сирами. Фініки також є гарним вибором і поєднуються як з дуже гострими, так і з м'якими кремовими сирами.
• Оливки: замість купувати по одному банку кожного виду оливок, ви можете відвідати магазин, де вони продаються на вагу, і придбати трохи оливок кожної форми, кожного розміру та кольору. Якщо ви купуєте оливки з кісточками, не забудьте запропонувати гостям миску, де вони можуть залишати ці кісточки.
• Соління: є один пункт, який обов'язково має бути присутнім на вашій сирній тарілці, і це корнішони. Ці маленькі огірочки здійснюють дуже сильну кислотну атаку на ваші смакові рецептори, але вони ще й виглядають дуже мило.
• М'ясо: з цим пунктом вам потрібно бути обережними, тому що ваша сирна тарілка може швидко перетворитися на тарілку з м'ясною закускою. Виберіть один дійсно якісний вид м'яса та дозвольте йому бути зіркою цього шоу. Якщо ви подаєте велику кількість міцних, солоних або терпких сирів, варто вибрати менш агресивну версію, таку як мортаделла, проте найчастіше вибір робиться на користь багатшою і гострішою салямі, а також можна вибрати паштет або печінковий мус.
• Горіхи: у цьому випадку ви можете подати горіхову суміш, але ви можете вибрати те, що вам більше сподобається, наприклад, карамелізовані горіхи пекан, фісташки або марконовий мигдаль.
• Мед і джем: коли ви вперше полити медом сир, ви можете подумати, що ви винайшли щось неймовірне. Однак виявляється, що це поєднання було винайдено багато років тому. Але це відкриття так чи інакше повністю змінить ваше ставлення до сиру. Джеми та варення також можуть надати вашій сирній тарілці солодкі ноти.