كم من السمك الأحمر خبز. ما كمية السمك التي يتم خبزها في الفرن؟ السمك مع الجبن في الفرن

يعتبر الخبز واحدًا من أكثر الطرق نجاحًا في الطبخ. إن إفسادها باستخدام فرن أمر صعب - ما لم يتم تجاهله وتحويله إلى جمر. ومع ذلك ، بالنسبة لبعض أنواع الأسماك ، تعتبر طرق الطهي الأخرى مفضلة ، وبالتالي فإن السؤال الذي يطرح نفسه بين الطهاة في كثير من الأحيان. وفقا للطهاة ذوي الخبرة ، أي البحر وبعض أنواع الأنهار. ومع ذلك ، تتطلب أنواع مختلفة منهجًا مختلفًا: حيث يتم الحصول على بعض منها بشكل ملحوظ بشكل بسيط ، لأن بعض الجُمل مناسبة أكثر ، ولأحجام معينة. ومع ذلك ، دعونا نتعامل مع هذه المسألة عن كثب.

لذلك ، عند تناول الأسماك ، لا تحتاج إلى سكين ، يمكن أن تكون الأسماك الخام ، مثل السوشي ، اللحوم العضلية تقريبا لا مقاومة للأسنان. لا تحتاج حتى إلى التشذيب ، مثل لحم البقر شرائح carpaccio. أيضا ، النضج ، الذي يجعل الأنسجة الضامة حرة في اللحوم واللحوم يحصل على طعمها النموذجي ، ليس بالضرورة مع الأسماك. على العكس من ذلك ، فإن الأسماك تفسد بسرعة ، وحتى التخزين القصير في بضعة أيام يضر بالجودة. هذا هو السبب في كثير من الأحيان معالجة الأسماك على سفينة صيد مباشرة بعد الصيد وتجميدها للحفظ.

هذا يحافظ على الأسماك طازجة ، ولكن لها عيوب أخرى ، والتي سيتم مناقشتها أدناه. تختلف ألياف العضلات من الأسماك والمزارعين في تصميمها. لا تصنع عضلات الأسماك بواسطة حزم طويلة من الألياف. ينقسم إلى أقسام ، يتم تجميع حزم قصيرة نسبيا في قطاعات وفصلها عن بعضها البعض من خلال قذائف من الأنسجة الضامة والأغشية. هذه الأغشية حساسة للغاية وتتحلل بسهولة أثناء التحضير. مع اثارة ضجة ، يمكنك مشاهدتها بشكل جيد. يتم تحرير myotomes منفصلة أثناء التحضير ويمكن فصلها بسهولة إلى مكونات الطوب مع شوكة.

ما هي الأسماك الأفضل للخبز في الفرن

مع أي طريقة مختارة من التحميص ، فإن العصير والمذاق سيكون بالتأكيد:

سمك القد.
الأسنان.
الماكريل.
الكروشي الشبوط
سمك القد الصخري.
سمك الهلبوت.
السردين.
باس البحر
البوري.
الكارب.

البلطي هو أكثر عصيرا وأكثر العطاء في احباط. ويسعد "دورادا" و "الحدوق" و "القاروس" بالذوق مع الملء - على سبيل المثال ، الخضر والجبن. Pollock ، hake و capelin تذهب بشكل أفضل في الشركة مع الخضار. لذا ، فإن أفضل أنواع السمك هي التي يتم خبزها في الفرن - إنها مسألة ذوقك وتفضيلاتك الشخصية.

تتغير بروتينات أسماك العضلات بسرعة مع زيادة درجة الحرارة. عضلات الأسماك هي موصل جيد للحرارة. تظهر تجربة بسيطة مع السمك وشرائح اللحم بنفس السمك ، المقلية في قدر ، أن درجة الحرارة الأساسية في الأسماك تنمو أسرع من اللحوم. يتم تغيير طبيعة البروتينات العضلية السمكية بحوالي 40 درجة ، أي عند درجة حرارة أعلى بقليل من درجة حرارة الجسم الطبيعية للحيوانات ذوات الدم الحار. بروتينات تمسخ الكولاجين عند 45 درجة. مع العرض المستمر للحرارة ، فإن سلاسل بروتين الكولاجين المنهارة مباشرة بعد تغيير طبيعة البروتينات العضلية لا تتطلب "عملية ذوبان" طويلة.

قواعد الخبز السمك

الشرط الوحيد والأكثر أهمية هو عدم الاحتفاظ به في الفرن لفترة طويلة وعدم كشف درجة حرارة عالية جدًا. قد تكون النتيجة جثة مجففة أو ، على العكس ، عصيدة من شعيرات فردية. معظم الطهاة الذين يعرفون درجة الحرارة التي يجب أن يخبزوا بها السمك ، حتى يتضح أن العصير ، ولكنه صلبة ، ينصحون بمدى يتراوح بين 170 إلى 220 درجة. يتم حساب وقت الإمساك في الفرن تقريبًا كربع ساعة لكل رطل ، بالإضافة إلى نفس الجثة. على سبيل المثال ، سوف تنفق سمكة تزن كيلوجرامًا حوالي 45 دقيقة في الفرن ، أما بالنسبة إلى سمكة كاملة ، فإن درجة الحرارة يتم تصريفها إلى الأسفل قليلاً ، بحيث يمكن للجسد أن يخبز. في أي درجة حرارة لخبز الأسماك ، مقطعة إلى قطع ، ويعتمد على حجم شرائح. في أغلب الأحيان يضعون 220 ، لكن إذا كانت كبيرة جدا ، فسيكون 200 منهم كافيا.

ترتبط كل عمليات التمسخ ارتباطا وثيقا ببعضها البعض في مقياس درجة الحرارة ، وبصورة مطلقة ، يتم تحريكها إلى الأسفل بعدة درجات مقارنة باللحوم. بسبب الموصلية الحرارية المحسّنة ، تكون عملية الطهي أسرع في حالة السمك منها في اللحم المقوّى والخلفي. هذا يسمح لك بنقل جميع أنواع الأطعمة التي تعلمتها لصيد السمك. طويلة القلي في درجات الحرارة الأساسية حوالي 70 درجة ، كما تعلمون ، بالنسبة للحوم الغنية بالنسيج الضام ، والأسماك لا تحتاج إليها.

بالمقارنة مع اللحم ، تتمتع الأسماك بدرجة حرارة أقل. يتطلب صنع الأسماك مزيدًا من الإحساس والانتباه من الإصبع. خاصة عندما تعمل مع درجات حرارة عالية ومقلاة ، كل شيء يسير بسرعة كبيرة. إن "نافذة الطهي" المثلى في فضاء الوقت ومعلمات درجة الحرارة أصغر بكثير ، ويتم تخطي "بسهولة". تجف الأسماك بسرعة عند هضمها. ثم يفقد الكثير من الذوق. لذلك ، من أجل استنساخ جيد في مطبخ هواية ، من المهم أن تولي اهتماما أكبر لبيئة العمل الدائمة من عند طهي اللحم.

السمك في قشرة الملح

تماما وصفة غير معروفة ، للأسف. في هذه الأثناء ، ليس تنفيذه صعبًا ولا يتطلب أي مكونات غريبة. الشرط الوحيد: عليك أن تعرف أفضل أنواع السمك المخبوز في الفرن بهذه الطريقة. قاروص البحر ، هي مثالية ، وأسوأ من ذلك ، أي واحد آخر سوف يتحول ، يتم تهشيمه وتنظيفه وغسله وتجفيفه بمنشفة (من الداخل أيضًا). توضع أغصان من الخضرة في بطن كل جثة ، ويتم صنع غلاف الملح. يتم خلط كيلوجرام من الملح (من الأفضل أخذ مزيج من فن الطهي الكبير والبحر) مع 3-4 ملاعق طعام من الماء بحيث يبدأ الملح في التشبه بالثلوج الرطبة. ولكي لا يتسلل "القميص" من الملح ، يضاف إليه البروتين ، يجلد مع ملعقتين من الماء. يتم وضع الكتلة الناتجة (تكفي لكيلوغرام من السمك) على صفيحة خبز ، مضغوطة قليلاً ، يتم وضع الذبيحة على القمة وإغلاقها بالملح من جميع الجوانب. نصف ساعة في الفرن - والسمك جاهز. بعد 10 دقائق ، عندما تهدأ القشرة قليلا ، يتم كسرها وتنظيفها من الجثة. نحن نحمل على الطاولة!

كيفية خبز الدهون الأسماك وأصناف قليلة الدهون؟

عند درجة حرارة أساسية 50 درجة ، لتحقيق ذلك ، ستحتاج إلى طاقة حرارية ثالثة مقارنة بالأسماك ، والتي كانت تقاس سابقاً بدرجة حرارة الغرفة مع الأسماك ، والتي تقوم بمعالجتها مباشرة من الثلاجة. من وقت الطهي المحدد في الوصفة ، سيكون الأمر سهلاً خلال بضع دقائق. أثناء التحضير ، يكون قياس النواة في البداية مفيدًا جدًا مع أداة القياس. سترى أن درجة طبخ الشرائح يمكن أن "تقرأ" بشكل جيد للغاية. الشريحه "مبهمة" ببطء في المقلاة ، ويشعر أكثر وأكثر صلابة.

السمك مع الخضار

أي بدلة البحر. أولاً ، يتم إعداد "الزينة": يتم تقطيع رأس صغير من الملفوف ، وزوج من الجزر ، ونفس البصل ، وفلفل حلو كبير ، واثنين من الطماطم ، وقطعة من عيش الغراب. يتم قطع الذبيحة في أجزاء ، كل قطعة مملحة ، تتخلخل ، ملطخة بالمايونيز ورشها خفيف مع الليمون. إذا لزم الأمر ، يمكن خلط الخضار مع الجبن المبشور المذاب. يتم طي جميع المكونات في كم ، يتم ربطها ووضعها في الفرن لمدة نصف ساعة. ثم يتم فتح الأسماك المخبوزة في الحقيبة بلطف ويعود 10-15 دقيقة أخرى. لذيذ ، العصير ولا يتطلب إعداد طبق جانبي.

محشوة كارب

بسبب انخفاض نسبة النسيج الضام ، يمكن مضغ الأسماك وتأكل نيئة. يتكون السمك من نوع واحد فقط من العضلات ، يمكن مقارنته بالظهر أو الشرائح. يحتاج فقط إلى الاحماء لدرجة حرارة معينة. يمكن التشويه في البروتينات ليس فقط بالحرارة ولكن أيضًا بالحامض.

السمك هو مادة خام حساسة يجب معالجتها بعناية ودقة. يمكن أن ينقع بشكل جيد ؛ يمكن أن تكون البروتينات النسيج الضام مشوهة تمامًا بعصير الليمون. الأسماك الساخنة مليئة بالنكهات الجميلة والعصير ، مع الحد الأدنى من فقدان المياه. سمك يتكون فقط من "فيليه". لا توجد أجزاء من العضلات ، مثل البقرة أو الدجاج ، التي تحتوي على نسيج ضام قليلاً أو كثيرًا وبالتالي تتطلب إما تدفئة قصيرة أو ذوبان أطول. يحتاج السمك إلى تسخينه إلى درجة حرارة معينة.

في احباط

من المحتمل أن يكون هذا هو السمك الأسهل شراؤه قدر الإمكان - أي على الهواء مباشرة. هذا هو السبب في أنها تقدر من قبل محبي أطباق السمك.

لذلك ، لديك الكارب الطازج. وصفات (مع صور يمكن أن ينظر إليها بشكل جيد للغاية) دائما تعطي النتائج التي يسيل لها اللعاب. ومع ذلك ، فإن معظم خبراء الطهي ينصحون بخبزها في رقائق معدنية. أولاً ، سوف تتغذى الأسماك ، ومن الضروري قطع ليس الخياشيم فحسب ، ولكن أيضًا العينين. بعد الغسيل والتجفيف على الجثة على جانب واحد ، يتم إجراء التخفيضات الضحلة. يفرك السمك مع الملح والفلفل ، ورشها مع الليمون ووضع في البرد لمدة نصف ساعة - المخلل. من كميات متساوية (نصف كوب) من القشدة الحامضة والمايونيز مع إضافة ملعقة من الزيت النباتي ، يتم صنع صلصة حيث ينقع ثلاثة بصل كبير ، مقطعة إلى نصف حلقات ، لمدة ربع ساعة. يتم تلويث الكارب بخلع الملابس ، ويتم وضع البصل على الرقاقة ، فوق السمك ، والبصل مرة أخرى. يتم طي الرقاقة بإحكام ويتم وضع المبروك المعبأ في الفرن عند 180 درجة. الجثة من نصف كيلوغرام من الكحوليات ستستغرق حوالي ساعة. قبل فترة وجيزة من نهاية الرقاقة يجب توسيع - لتشكيل القشرة.

في الوصفات ، غالباً ما تقرأ أن السمك النهائي في القلب لا يزال "مزججاً". المنطقة داخل بضعة ملليمترات ، والتي لم يتم إعدادها بالكامل بعد ، وبالتالي تبدو مثل الزجاج الغائم أو الهلام. لا يزال النواة تحتوي على العديد من البروتينات التي لم يتم التشويه بها بعد وأصبحت "مبهمة" تمامًا.

ومع ذلك ، فإن جوهر الزجاج يشير فقط إلى القلب ، إلى القلب: يجب أن تكون بقية الأسماك "مسطحة". يمكن نقل طبقات الحافة الأكثر بعدًا باستخدام درجة حرارة أعلى قليلاً. الأسماك المطبوخة طازجة قوية وفي الوقت نفسه العصير واللين. ومع ذلك ، فإن الجسم الزجاجي يمنع فرط نمو الأسماك المتبقية. إذا كان اللب لا يزال زجاجي ، فإن الحواف في القدر تستهلك حرارة كافية للطهي وبعد بضع دقائق ، حتى يصل فيليه إلى الضيف ، هناك بالفعل ما يكفي لتوزيع درجة حرارة أكثر.

محشوة كارب

إذا كانت الأسماك عند الطهي في الفرن محشوة أيضًا بشيء ما ، فهذا يعني أنها رائعة جدًا. لا يوجد استثناء مع الصورة في المقال). تقريبا اللحم المفروم الأكثر روعة هو الفطر. بالنسبة له ، يتم طهي شرائح رقيقة من 200 جرام من الفطر أو شطيرة لمدة حوالي ربع ساعة ، ثم يرتدي زبدة ذائبة ، مهروس مع اثنين من صفار البيض البيض الخام والبيض المخفوق منهم ، المملح ، يتخلله ويدفع في بطن جثة الكيلو دقيقة التهمت به والتوابل مع التوابل. لملء لم تسقط ، وأفضل لخياطة البطن. وضعت بالفعل في شكل سمك الشبق السمن ويوضع في الفرن لمدة أربعين دقيقة تقريبا. لكي لا تجف ، تحتاج الأسماك دوريًا لسقيها بعصيرها الخاص.

تسحب الأسماك أكثر قليلاً على الموقد ، تنخفض درجة حرارة التدرج. بسبب درجة الحرارة المنخفضة نسبيا للنواة ، يجب على أي حال طهي السمك على موقد مسخن مسبقاً. يبرد السمك على طبق بارد بسرعة كبيرة ، وغالبا ما تكون شرائح الزجاج دافئة قليلاً عندما تكون العضة الأولى.

تلعب تفاعلات ميلارد أيضًا دورًا مهمًا في مطبخ الأسماك. الكيمياء هي نفسها عند القلي واللحم والأحماض الأمينية الحرة وجزيئات السكر ، كما توجد في الأسماك وتدمج بسرعة مع الروائح العطرية في درجات حرارة 140 درجة. يمكن تحميص شرائح السمك "على الجلد" حتى يتم تزجيج النواة ببساطة. أو يمكن تسخينه بلطف في الفرن عند درجة حرارة 80 درجة في عملية منخفضة الحرارة أو الصيد غير القانوني في الرغوة العطرية. نظرًا لدرجة الحرارة الأساسية التي يجب الوصول إليها ، فإن درجة حرارة الفرن الأدنى 70 درجة كافية أيضًا للأسماك.

السمك مع صلصة كريم

القشدة الحامضة ، مثل الليمون ، هي تقريبا الأفضل المصاحبة لأي نوع من الأسماك. يمكنك طهيها ، إذا جاز التعبير ، وحدها ، يمكنك إضافة الخضار - أفضل البطاطا والفطر. ثم سيكون لديك طبق رئيسي كامل. لكن السمك المخبوز صلصة الكريمة الحامضةجيد في حد ذاته. خذ جراما من الجثث لكل ثمان مائة أو نصف كيلو. من الأفضل قطع كل منهما في أجزاء - وهو أكثر ملاءمة لطهي الطعام ، وهناك. يتم رش الأسماك مع عصير الليمون والفلفل الحلو ، وتوالت في الدقيق والمقلية إلى أحمر الخدود على كلا الجانبين. نصف لتر من القشدة الحامضة يتم تسخينه قليلاً ، ويخلط مع ملعقتين من السمن ودقيق واحد. يعجن الخليط بقوة ، وينكّه بالملح والتوابل المناسبة ، وبعد الغليان يتم طهيها لبضع دقائق على أقل درجة حرارة. في شكل مدهون يتم وضع الأسماك المقلية (إذا رغبت في ذلك ، جنبا إلى جنب مع الخضار) ، مليئة بالصلصة المطبوخة و 5-7 دقائق إرسالها إلى الفرن. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك رشها بالجبن. وبالفعل عندما تخدم - الخضر المفروم.

السمك في قشرة الملح

يعتبر الصيد غير المشروع والتبخير طريقة جيدة أخرى لطهي السمك ، لأن السمك أفضل من اللحم ، يمتص النكهات من الغارسود أو الزيت أو البخار. تتفرق الأغشية التي تفصل حزم العضلات بسرعة ، ومن خلال الثغرات التي تم تكوينها ، يتم امتصاص Garsud مع المواد العطرية بشكل رسمي في داخل الأسماك. مقارنة باللحوم ، يحدث هذا غالبًا في درجات حرارة أعلى لحمام مائي ، والذي يتجاوز بوضوح درجة الحرارة الأساسية المطلوبة.

هذا يقلل من وقت الإحماء ودون الحاجة إلى التحكم في درجة الحرارة الأساسية من خلال كيس فراغ أو دون الحاجة إلى جدول دقيق ، هناك خطر الهضم. هناك طريقة مختلفة تمامًا لتفادي بروتينات الأنسجة الضامة للأسماك ، وهي إدخالها في ماء مالح. في حالة اللحم ، يكون هذا ممكنًا لشرائح الشرائح الرقيقة فقط بسبب العمق المنخفض لاختراق التتبيلة ونوقش فقط كخطوة إضافية قبل التسقية الفعلية. مع السمك ، حتى شرائح سميكة يمكن طهيها بالكامل بالتخليل.

السمك مع الجبن في الفرن

في معظم الأحيان بهذه الطريقة يقومون بطبخ السمك الأحمر ، لكن ، صدقوني ، أي سمكة بحرية تبين أنها جيدة. في البداية ، يتم تحضير السمك المخبوز بالجبن بنفس الطريقة كما هو الحال مع الكريمة الحامضة - جميع العمليات التحضيرية هي نفسها حتى نهاية نخب الخبز. هل زيت الزيتون هذا أفضل من أخذ الزيتون. في موازاة ذلك ، يتم السماح حلقات البصل إلى الذهبي. أولا ، يتم وضع الأسماك في الشكل ، هو المقلية أعلى. بعض البصل يوزع القشدة الحامضة أو المايونيز ، ولكن هذه هي بالفعل مسرات إضافية ، دون أن تتحول الأسماك المخبوزة بالجبن إلى ما يرام. البصل يتفتت الجبن المبشور (من الأفضل عدم الندم ، والسماح للطبقة أن تكون أكثر سمكا). يتم إرسال النموذج إلى الفرن لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، إلى أن يتحول الجبن إلى اللون الأحمر.

طريقة الحمضية ذات الصلة هي التخليل بالملح والسكر. يزيل الملح والسكر الماء من السمك. إنه متين جداً وفي نفس الوقت بنكهة التوابل. على عكس اللحوم ، لم تعد الأسماك بحاجة إلى النضج. تبدأ الأسماك بالتحلل بسرعة بعد الإصابة بالأنزيمات والبكتيريا على الجلد.

السمك مستقر لمدة 10 أيام عند تخزينه على الجليد. أسماك طازجة تنبعث منها رائحة البحر. ليس فقط إعداد الأسماك يتطلب عناية خاصة ، ولكن شراء السمك نفسه أصبح الآن شديدًا. الحصول على أسماك ذات نوعية جيدة هو أصعب بكثير من الحصول على قطعة طويلة معلقة من الأبقار غالاوي. البحر الأبيض المتوسط فارغ ، وجزء من سمك القرم ، يأتي من مزارع تربية من اليونان ، وكثيراً ما تمر أساطيل صيد الأسماك في شمال المحيط الأطلسي بعدة أسابيع على الطريق وعملية وتجميد الصيد على السفينة مباشرة.

جثم مع الشبت والليمون

كل شخص لديه نفس الشكوى حول أسماك النهر: إنه عظمي جدا. البعض ما زالوا لا يحبونها لأن لديها رائحة مستنقع غير سارة. ومع ذلك ، إذا كنت تعرف كيفية طهي مثل هذه التفاهات ، فأنت ببساطة لا تلاحظ. فمن الأفضل استخدام لطهي الطعام الرق. خذ جثمًا نهريًا ، قشره واقطعه إلى شرائح. وضع دوائر الليمون ، والأغصان الطازجة من روزماري والشبت على الورق ، وجثة جثم على القمة. تقوم بتزييت الجزء العلوي من الزيت بالزيت (وستقوم عباد الشمس العادي بذلك) والملح واللف بتغليف رقيق. يمكن تقطيع الحواف باستخدام عيدان الأسنان. تسخين الفرن حتى 180 ونضع صينية خبز فيه لمدة ثلث ساعة. صدقوني ، بعد أخذ العينة سوف تحب أسماك النهر!

حتى أسماك المياه العذبة التي يتم اصطيادها في البرية ، مثل التراوت والفحم ، لم تعد موجودة في السوق اليوم ، ولكن حتى هنا تأتي الأسماك من المزارع السمكية. بعد كل شيء ، فهي عادة ما تبقى على قيد الحياة إلى جانب المستخدم النهائي وتبقى جديدة في أحواض السمك. ربما تكون محظوظًا وتعيش في منطقة نهر وتعرف على صيادك في منطقتك. تستحق الزيارة أيضًا صفحات البحر الألماني.

بالطبع ، عليك الانتظار بعد الصيد ، على الأقل حتى الجمود الذي يحدث بعد بضع ساعات من الصيد ، قرر مرة أخرى. يتم الاحتفاظ الأسماك على الجليد لعدة أيام ، وبعد ذلك كل يوم من أيام المعسكر سوف يؤثر على الجودة. لا تنضج الأسماك ، على عكس اللحوم ، في الأيام والأسابيع القليلة الأولى ، ولكنها تبدأ في الاضمحلال بسرعة. في حالة الحيوانات ذوات الدم الحار ، النضج ضروري عند 0-2 درجة لتشكيل النكهة. تكون التفاعلات الأنزيمية بطيئة في التبريد ، لأن "نقطة التشغيل" قد انخفضت إلى عدة درجات فوق الصفر عند درجة حرارة الجسم على 30 درجة.

الدنيس في احباط

طريقة أخرى رائعة لطهي السمك النهري. وهو يختلف عن الطريقة المطبقة على البحر في أنه ليس من الضروري أن تقلى نفس الدنيس. هذا هو جعل البصل المقلي مع الجزر ، و زبدة. انتشر ورقة القلي على ورقة انتشار احباط ، يتم وضع جثث الأسماك ، على استعداد على التوالي ، على ذلك ، والنصف الثاني من أكواب القلي والطماطم على القمة. يتم طي الرقاقة بإحكام ، يوضع الدنيس في الفرن لمدة ثلاثة أرباع ساعة. فوق 180 لرفع درجة الحرارة غير مستحسن.

في حالة السمك ، لا يساعد التبريد كثيراً ، لأن الأسماك تفرز في الأساس درجات الحرارة ، وتعمل أجسامها "في العمل" في هذه الظروف. لذلك ، تستمر أنزيمات الأسماك في العمل عندما تكون الأسماك على الجليد. ومع ذلك ، لم يعد يتم نقل المنتجات النهائية عن طريق التمثيل الغذائي ، ولكن تبقى في العضلات ، وتفكيك الأنسجة العضلية وتسبب تشكيل تشوهات كاذبة. بالإضافة إلى ذلك ، يحتوي جلد السمك على العديد من الميكروبات ، وبعد موت الموتى ، ينتشر بسرعة النباتات الحية للبكتيريا ، والتي ، مع الكائنات الحية الدقيقة من الأمعاء ، تساهم في تدهور الأسماك.

يتأثر طعم الطبق تمامًا بتكنولوجيا إعداده. المعالجة الصحيحة يمكن أن تجعل تحفة فريدة من المنتج والإجراء العكسي يمكن أن يفسد الذوق. لتجنب هذا ، سنخبرك كم لخبز الأسماك.

تؤثر عملية المعالجة الحرارية على نوع السمك ودرجة الحرارة فرنشروط الطهي (احباط أو كم) ، حجم السمك أو أجزائه (شرائح أو شرائح لحم).

هنا ، تستخدم البكتيريا أيضًا لتبريد درجات الحرارة ، والتخزين على الجليد عند 2 درجة يؤخر قليلًا من التسوس. والرائحة المميزة للأسماك تأتي من إهدار هذه البكتيريا ، خاصة في الأسماك البحرية. عادة ما تحتوي أسماك المياه العذبة على بكتريا أقل ، ولا تتطور مثل هذه الرائحة المميزة.

وهذا هو السبب في أن الأسماك البحرية غالباً ما تتم معالجتها محلياً على قوارب الصيد ولا تصاب بصدمة. ولكن حتى الأسماك المجمدة محدودة. يمكن تخزين الأسماك ذات المحتوى العالي من الدهون في الفريزر لمدة أقصاها 2-3 أشهر ، وبعدها يكون للسمك طعم لطيف ويهيج أكسدة الأحماض الدهنية ونشاط الإنزيم. للمقارنة ، يمكن تجميد لحم البقر لمدة تصل إلى 12 شهرا. ومع ذلك ، فإن الصقيع ، حتى الصدمة السريعة للغاية ، التي تتشكل فيها بلورات الثلج الصغيرة فقط ، تؤثر على جودة الأسماك.

درجة الحرارة المثلى لأسماك الطبخ هي 180-200 درجة. الملح والتوابل ، عصير الليمونوتضاف المضافات النباتية والتوابل في مختلف الاختلافات والنسب. من الضروري أن نأخذ في الاعتبار جميع هذه العوامل لتحديد مقدار خبز السمك في الفرن.

الخبز في الأكمام

أسماك بحرية كاملة ، مثل سمك الماكريل ، تنظيفها من الأحشاء. خبز في الفرن في الأكمام لمدة 40 دقيقة. درجة الحرارة في الفرن هي 180 درجة.

شريحة أسماك البحر (سالمون). حجم قطعة تصل إلى 200 غرام. عند الطهي في كم فردي وستكون درجة الحرارة 200 درجة جاهزة في 15-20 دقيقة.

يتم أيضًا معالجة أسماك النهر ، سمك الفرخ أو رمح البايك ، المعدة بواسطة شرائح اللحم ، عند درجة حرارة 180 درجة لمدة ساعة.

الخبز في احباط

يؤثر حجم ونوع الأسماك أيضًا على كمية الأسماك المخبوزة في رقائق معدنية. على سبيل المثال ، أسماك البحر ، سمك السلمون المرقط أو سمك السلمون ، تنظيفها من أحشاء ، خبز في احباط عند درجة حرارة 180 درجة. الذبيحة تحميص وقت يصل إلى 1 كجم. حوالي 30 دقيقة ، كلما زاد حجم الأسماك ، يزداد الوقت إلى 40 دقيقة.

أسماك النهر شرائح لحم bream في لفائف رقائق فردية ، بسبب الحجم الصغير للقطع ، تتطلب وقتًا أقل ، يصل إلى 20 دقيقة.

شرائح السمك الطهي

تستخدم شرائح السمك ، كقاعدة عامة ، في تكوين الأطباق المدمجة. ومع ذلك ، يستغرق طهي شرائح السمك (حجم 0.5 كغم) في الفرن حوالي 15 إلى 20 دقيقة على صاج الخبز.

فيليه سمك البحر (بانجاسيوس ، سمك الهلبوت) ، يزن 0.7 كجم ، خبز حتى تصبح جاهزة لمدة 30 دقيقة عند درجة حرارة 180 درجة.

الزيادة في حجم شرائح السمك تتناسب طرديا مع الزيادة في وقت الخبز. لذلك يجب أن يتم طهي شرائح السمك في 1 كيلوغرام لمدة تصل إلى 40 دقيقة ، مع ارتفاع درجة حرارة الفرن إلى 210 درجة.