سكين الجبن المهنية. المعدات مخصصة لقطع وتقطيع الأجزاء بوزن ثابت من الأجبان شبه الصلبة والصلبة من الأشكال المختلفة: مربع ، أسطواني ، دائري.

من بين مجموعة كبيرة من عمال المطبخ ، يمكنك تمييز السكين بشكل منفصل ، أو بالأحرى ، السكاكين للجبن. ربما لم يحصل أي منتج آخر في العالم على مثل هذا الكم الهائل من أدوات القطع. مثل هذا التنوع يرجع في المقام الأول إلى الطبيعة المتقلبة للجبن. كما تعلمون ، الجبن هو المنتج الذي يتطلب اتباع نهج دقيق للقطع. تصرفات مختلفة تتصرف بشكل مختلف عن بعضها البعض ، وبالتالي استبعاد إمكانية التعامل مع كل منهم بمساعدة سكين واحد. لا ، بالطبع ، إذا شئت ، يمكن قطع أي جبن بسكين عالمي. شيء آخر هو أن النتيجة لن تكون مؤثرة للغاية. يمكن أن تلتصق الجبنة ببعضها البعض أو تنهار ، وبالتالي لا تفقد الجاذبية فقط مظهرلكن ايضا استساغة. علاوة على ذلك ، ليس فقط الجبن يمكن أن يعاني ، ولكن السكين نفسها. هناك العديد من الحالات التي قرر فيها الناس ، دون التفكير مرتين ، تجربة السكين الخزفي الجديد الخاص بهم في مجال بناء السندويتش. وإذا لم تكن هناك مشاكل مع الخبز ، فقد تصبح الجبنة الطرية حاجزًا لا يمكن تجاوزه لسكين السيراميك ، ببساطة تكسيره.

للوهلة الأولى قد يبدو أنه من المستحيل اختيار السكين المناسب لكل نوع من الجبن. خاصة عندما تعتبر أكثر من 2000 نوع من الجبن مسجلة في كل مكان. ولكن بشكل عام ، يمكن تقليل كل هذه الكمية المثيرة للإعجاب عدة مرات ، وتقسيم أنواع الجبن في مجموعات قليلة فقط. سيكون حصرا حول الجبن الطبيعي المصنوع من الحليب. وبعبارة أخرى ، كل التنوع الجبن المطبوخ  اليوم سيتم تجاهلها.

هناك أربعة مجموعات الجبن الرئيسية :

  لينة جدا  الجبن.

جبن متوسطة لينة;

الجبن الصلب;

صعب جدا  الجبن.

تتميز السكاكين لجميع المجموعات الأربع بالحدة الاستثنائية وغالباً ما يكون لها مقبض يوضع فوق الشفرة بقليل. تجعل هذه التلاعبات عملية القطع أكثر بساطة ، مما يسمح لك بالتأثير بالتساوي على حافة القطع. لأكون صادقاً ، فإن العديد من سكاكين الجبن تبدو سريالية إلى حد ما ، تكاد تفقد فقدانها تماماً للسكين بمعناه الكلاسيكي.

  المجموعة الأولى من الجبنيتم تقديمه من خلال درجات مثل: كمامبرت ، غورغونزولا ، فيتا ، بري ، إلخ.

تحتوي الجبن الطرية على مستوى عالٍ من الرطوبة وتنضج خارجًا أسرع من الداخل. في كثير من الأحيان ، تتم هذه الجبن باستخدام أبواغ الفطريات العفن. يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند قطع أنواع مختلفة من الجبن الطري ، وتجنب استخدام السكين نفسه. خلاف ذلك ، هناك خطر من نقل المحاصيل الفريدة من نوع واحد إلى آخر.

الأجبان الناعمة جدا  فمن الأكثر ملاءمة لقطع باستخدام آلات قطع الجبن سلسلة أو السكاكين سلسلة باليد. لا تتعامل آلات تقطيع الجبن السلكي مع الأجبان الناعمة فقط ، ولكن أيضًا مع الدرجات الأكثر صلابة. استخدام هذه السكين سهل وبسيط: يتم وضع الجبن على المنصة وقطعها بمساعدة سلك مع أفضل شرائح. في الوقت نفسه ، يضمن المظهر الجذاب للمنتج أن يبقى ويتم حفظ الكثير من الوقت.

  المجموعة الثانية من الجبن ليس من الصعب إرضاءه حول اختيار أدوات القطع. هنا تم تطوير الخيال من المخترعين بالكامل بالفعل ، وتوفير مختلف الاختلافات من السكاكين الجبن إلى ملعبنا. يمكن أن يكون مثالاً حيوياً على المقاربة غير القياسية سكينة مشهورة جداً مع قطع مجوفة في الشفرة. كقاعدة عامة ، يتم تقديم هذه السكين إلى الناس بعد ذكر سكين الجبن.

إن الثقوب الموجودة في الشفرة تمنع إمساك قطع الجبن وتسهل عملية القطع. تساعد الحافة المنفصلة على التقاط الشرائح ، كما تتواءم مع قطع الجبن الصلبة دون عناء. غالباً ما تحتوي هذه السكاكين على شفرات مسننة ، والتي لها تأثير مفيد على تقطيع الجبن الطري مع قشرة صلبة. هذا السكين هو الأنسب للاستخدام في المطبخ العادي.

  المجموعة الثالثة من الجبن قطع جيدا بمساعدة من مسوي الجبن يسمى. يتيح لك تصميم السكين الحصول على أوراق رقيقة من الجبن. الجبن المسوي - سكين في شكل ملعقة ، مزودة بفتحة عرضية.

تقول الأسطورة أنه اخترعها نجار نرويجي يدعى Tour Björklund. وفقا لهذه النسخة ، في سنة 1925 البعيدة ، لم تكن روح الإذنة تحمل "غضب" الجبن العزيزة على قلبه ، الذي تم تقطيعه إلى قطع من الأشكال والأحجام المختلفة. بالتفكير في مشكلة ملحة ، توصل Tur Björklund إلى فكرة إنشاء سكين فريد من نوعه. كان من المفترض أن تعمل معجزة سكين على مبدأ المسوي ، وإزالة رقائق من الجبن بعناية. عانت التجارب الأولى في هذا الاتجاه من فشل ساحق ، ولكن سرعان ما توصل النجار إلى الفكرة الأكثر براعة - لتغيير اتجاه الحركة. وهكذا ، على ملعب العالم كله ظهرت طائرة سكين الجبن. في البداية ، على الرغم من صفات القطع الممتازة ، كانوا حذرين من السكين. تسبب عدم الثقة القوية خاصة بسكين السكين المصنعين الكبار وموردي الجبن. ومع ذلك ، بعد حوالي ثلاث سنوات ، اكتسبت السكين شعبية هائلة. تزدهر شركة Björklund حتى يومنا هذا ، وتنتج مختلفًا أواني الطبخفي العدد الذي به السكين ، الذي جلب المجد إلى خالقه.

وأخيرا ، السكاكين ل أصناف صعبة للغاية  الجبن. واحدة من الاكثر شهرة الأجبان الصلبة  على اليمين هو البارميزان. تشتهر هذه الجبنة الإيطالية ليس فقط بمذاقها اللطيف ، ولكن أيضًا لصلابتها المذهلة. لقطعها اخترع سكينة خاصة ، والتي لا تقطع الكثير من الجبن. الإيطاليون يدعون هذا السكين تاجليجرانا. شفرة قصيرة سميكة تسمح لك بتقطيع الجبن حتى يتم الكشف عن ذوقه ورائحته إلى أقصى حد.

هناك أيضا سكين ، والمعروف باسم الدهون (Girolle). اخترع هذه المعجزة في عام 1982. بدلا من ذلك ، ليس حتى السكين ، ولكن الجهاز. الدهون يتيح لك الحصول على نشارة الخشب المجعد من الأجبان الصلبة (معظمها تيتي دي موان) ، والدانتيل الرائع الذي سيكون بمثابة زخرفة تستحق لأي جدول.

سكاكين المطبخ: الجبن متنوعة

إذا لم يكن هناك ما لا يقل عن خمسين نوعًا من الجبن في البلاد ،
هذا يعني أن البلد قد وصل إلى القلم.
سلفادور دالي

يعتقد العديد من المؤرخين أن الشرق الأوسط موطن للجبن. وفقا لأسطورة واحدة ، فإن التاجر العربي كنعان ، الذي كان في طريقه ، التقط عدة أنواع من الماء مع حليب (أذكرك أن هذه الحيوانات كانت ثم جفت معان الخراف). إما أن الحليب كان قديمًا بالفعل ، أو متأخر جدًا ، ولكن عندما أردت تجربة ذلك ، وجدت بخيبة أمل في السوائل سائلًا مائيًا ، كان الجزء السفلي منه عبارة عن جلطة بيضاء كثيفة. تقول الأسطورة صامتة عن المصل ، لكن كنعان كان يحب الجلطة في القاع. عند العودة إلى الوطن ، شارك المسافر "معجزة" مع أقاربه. وافق الأقارب أيضا على طعم المنتج الجديد ، وتم بيع وصفة الجبن تدريجيا في جميع أنحاء العالم.

تقول أسطورة أخرى كيف ظهر جبن Roquefort الشهير. هذا الجبن ملتزم بمصدره من قبل صبي - راعٍ ، كان كسولًا جدًا لحمل مجموعة من الخبز والجبن على طول الطريق إلى المرعى وتركه في أحد الكهوف الرائعة. كان سيعود لتناول العشاء في وقت لاحق ، لكن عاصفة مفاجئة لم تسمح له بذلك. ونتيجة لذلك ، جاء الراعي إلى ذلك الكهف بعد بضعة أسابيع فقط - إما نسي ، أو ببساطة لم يكن في الطريق. الخبز ، بالطبع ، ذهب بائس ، والجبن كان مغطى بشرائط خضراء. بعد تذوقه ، رضي الراعي وقرر تكرار التجربة. كما أحب سكان المنطقة الجبن ، واستخدمت الكهوف على نطاق واسع لصنع مثل هذه الجبن من قبل جميع السكان. تخمين ماذا كانت تلك القرية تسمى؟ هذا صحيح - روكفور!

ادعى الإغريق القدماء أن الجبن كان هدية مقدمة إلى الناس من الإلهة أرتيميس. قبل أن يعامل أرتميس سكان أوليمبوس بالجبن ، وكان هؤلاء السكان يعتبرونه جيدًا كمذاقهم المفضل (شراب الآلهة). للأسف ، لم يحدد الإغريق أي نوع من الجبن كان هدية من أرتميس.

إذا لم تكذب أسطورة أخرى ، فإن الفيلسوف القديم الشهير زاراثوسترا ، عندما تقاعد إلى الصحراء بحثا عن تأملات فلسفية ، أكل ما يقرب من جبن واحد لمدة 20 عاما.

أحب الناس الجبن وجعلوه لعدة قرون ، حتى أثناء عصر النهضة ، ليس من الواضح لماذا قرر العلماء والأطباء فجأة أن الجبن ضار. أعتقد أنه ، كما هو الحال في كثير من الأحيان ، أعرب شخص رفيع المستوى عن هذا الفكر الغبي ، والباقي التقطه. أثناء وجود هذه الأسطورة ، تكاد تكون وصفات تصنيع بعض الأصناف مفقودة. لحسن الحظ ، لقد غيرت البشرية رأيها ، ومنذ القرن الثامن عشر ، تم نسيان هذا الهراء بنجاح.

بدأت الأولى في إنتاج دوائر ضخمة من الجبن الصلب الهولندية. وحتى الآن هذا المنتج هو واحد من نقاط الدخل الهامة في هولندا.

في روسيا ، مع إنتاج الجبن لبطرس لم أكن كذلك. وهذا هو ، الجبن ، بطبيعة الحال ، وقدم ، ولكن الحرفي وبكميات صغيرة. بيتر الأول ، الذي يقدر الجبن الهولندي على أساس الجدارة ، دعا صناع الجبن الهولنديين ، ومنذ ذلك الحين بدأ تاريخ صناعة الجبن في روسيا. في عام 1795 ، تم بناء أول مصنع لصناعة الجبن في مقاطعة تفير في عزبة الأمير مشرشسكي.

حاليا كل شيء أفضل الجبن  يتم الحصول على chimosin الانزيم (تجلط الدم) ، التي تنتج من جزء المنفحة من المعدة من العجول الألبان. الجبن عبارة عن منتجات بروتينية مركزة ، غنية بالدهون ، أملاح الفوسفور المعدنية الكالسيوم (مفيدة بشكل خاص للأطفال) ، الفيتامينات. من قبل الجبن السعرات الحرارية تتجاوز حتى اللحم البقري. يستخدم خبراء الطهي الجبن كمضافات لأطباق اللحوم والخضروات والمعكرونة. والآن ، عندما تحتوي كل عائلة تقريبًا على محمصة خبز وميكروويف ، غالبًا ما تستخدم الجبن لصنع السندويشات.

من قطع الجبن بسكين عادي يعرف جيداً أن هذا غير مناسب للقيام به. العصي الجبن الناعم إلى شفرة ، شرائح شريحة والانحناء ، والنتيجة هي شريحة مدبب تماما untsetizing. ولكن حتى الأصعب (على سبيل المثال ، الهولندي) لا يزال من الصعب قطع الجبن بالتساوي بسكين منتظم - هناك حاجة إلى سكاكين الجبن الخاصة.

جبن البارميزان هو الجبن الصلب الإيطالي الأكثر شهرة في العالم. في إيطاليا ، تقوم بعض البنوك بإصدار القروض المضمونة بجبنة البارميزان. اشتق اسم (Parmigiano Reggiano) من أسماء منطقتين منتجين: Parma و Reggio Nelle Emilia. كلمة "Parmesan" هي النسخة الفرنسية من الاسم الإيطالي ، وقد أصبحت منتشرة على نطاق واسع في العالم.

يرجع أول ذكر لجبن البارميزان إلى القرن الثاني عشر الميلادي. وفقا للأسطورة ، احتاج الرهبان البينديكتين إلى نوع من الجبن يمكن تخزينه لفترة طويلة. وزن الدوائر الأولى من البارميزان حوالي 7 كيلوغرامات فقط ، بالمقارنة مع 30-40 كيلوجرام الحديثة التي يمكن اعتبارها "أطفال". العمر الافتراضي للجبن البارميزان ، وليس أقل سبب لشعبيته. وبطبيعة الحال ، طعمها الفريد.

صُنع سكين البارميزان خصيصًا ليتمكن من طهي الجبن الصلب. كما أنها مناسبة للأطعمة الصلبة الحلوة - حلاوة طحينية ، شربات ، الخ. شكلها مناسب جدا لفتح المحار والأصداف البحرية ، لكن خبراء الجبن الحقيقيين لا يوافقون على مثل هذا التجديف: إذا كان السكين خاص بالجبن ، فهذا يعني أنه جبن! ومع ذلك ، هذا متروك لك.

للعمل مع أصناف صلبة لا تزال هناك خاصة الجبن  - يدوي وحتى على شكل مطاحن خاصة تشبه مفرمة اللحم:

أعتقد أن التعليقات على مبدأ العمل هنا غير ضرورية.

هناك آخر مثير للاهتمام جهاز لإنتاج رقائق الجبن. لا تتحول لغتي إلى الاتصال به سوى "سكين" - أي "جهاز". التمتع:

قطع جبنة بودوم (سويسرا)

من غير المريح استخدام السكاكين العادية لقطع رؤوس الجبن الكبيرة. إذا كان عليك التعامل مع الرؤساء بالكامل ، فأنت على الأرجح ستقدر ذلك سكين بيدان  للجبن:

أخيرا ، كلمتين حول مجموعة من السكاكين. دون تهدئة على إطلاق السكاكين الفردية ، العديد من المصنعين يكملونها في مجموعات كاملة. وهذه المجموعات من مختلف الشركات المصنعة تختلف متنوعة نادرة.

في بعض مجموعات من اثنين أو ثلاثة من السكاكين ، في بعض - عشرة أو اثني عشر. ليست حقيقة أن أي مجموعة مناسبة بسهولة لأي شخص ، وغالبًا ما يلجأ المصنّعون لإلحاقهم بسكين غير ضروري لتشكيلة لا تستخدمها أبدًا. من الضروري أن تفكر مقدما في أي الأجبان (الصلبة واللينة والمتوسطة) ستستخدم هذه المجموعة ، وترى ما إذا كان هناك أي من هذه السكاكين في مجموعة معينة. أنا شخصياً لا أوافق على شراء الطقم ، لكن من المستحيل المجادلة ضد الحجة القائلة بأن "هذه المجموعة بالذات مناسبة جداً لمطبخي".

بالمناسبة ، هل تعلم أن:

• في عام 1988 ، تم عرض الجبن الجبن العملاق الذي يبلغ قطره 9 أمتار في المعرض العالمي في شيكاغو. ويقولون إنه يزن 18 طنًا ، لكن لأسباب مجهولة ، لم يتم تأكيد معايير الجبن رسميًا ؛
• في روسيا ، كان أكبر رأس للجبن يزن 721 كيلوغرامًا مصنوعًا في إقليم ألتاي وتم عرضه في مهرجان الجبن في بارناول في سبتمبر 2007 ؛
• الاعتقاد الشائع بأن الفئران تحب الجبن هو الوهم - في الواقع ، تحب الفئران الأطعمة الخالية من رائحة قوية وتكون عالية في السكر (الحبوب والفاكهة والخبز وزبدة الفول السوداني ...). انظر أقل الرسوم!