Приготування мастики для тортів. Що таке мастика? Шоколадна мастика для торта

Кондитерська мастика – тістоподібний еластичний матеріал, на зразок пластиліну, що використовується для покриття тортів, створення їстівних прикрас, кольорів, фігур та багато іншого.
А також відомий під іншими назвами: sugarpaste (цукрова паста), pastillage, modelpaste та ін.
У різних країнахсвіту можна зустріти під такими іменами:

З таблиці видно, що США використовується термін Fondant (помадка). Але в Європі та Росії помадкою wiki називають інший матеріал, що відрізняється за властивостями від мастики більшою податливістю та пластичністю.

Перший рецепт був опублікований в 1609 в книзі «Delights for Ladies», де паста зроблена з тонкого білого цукру, крохмалю і камеді трагаканта wiki.
Насамперед мастика стала відома у вигляді цукерок, а потім її почали використовувати в глазурі - торти малого розміру опускали в розігріту пасту і залишали на деякий час. Такими тортиками прикрашали великі торти. Зараз мастику охолоджують і наносять на торт.

У п'ятому виданні книги “Mrs. Frazer's Practice of Cookery, Pastry and Confectionery», виданої 1806 року, зустрічається така згадка:
«Якщо ви збираєтеся до ornament the cake, put a Crown in the middle, and other small fancy figures on the top; waving malé shells up and down the sides of it, and placing within crown bunch of artificial flowers of different colours; корони, фігури і ляпки є sugarpaste, flowers and leaves of different coloured paste, and stones of lemon peel».

Practice of Cookery

Practice of Cookery p.202

Practice of Cookery p.203

«Якщо ви вирішили прикрасити торт, покладіть корону посередині та інші маленькі фігури згори; по сторонах від них викладіть хвилею маленькі раковини вгору і вниз, а також розмістіть усередині корони букет квітів; корона, фігури та раковини з цукрової пасти, квіти та листя з різнокольорової пасти, а стебла з лимонної цедри».

Однак, цукрова паста стала активно використовуватися лише у XX столітті:
«Sugar був luxury в Europe until the 18 th century, коли it became більше widely available. Вона стає популярним і після 19-ї річниці, сиром каже, щоб бути зрозумілим і необхідним. Це evolution of taste and demand for sugar as essential food ingredient unleashed major economic and social changes».

«Цукор був розкішшю в Європі до XVIII століття, коли він став доступнішим. Потім він набув популярності, і в XIX столітті цукор стали вважати за необхідність. Ця еволюція смаку та попиту на цукор як найважливіший харчового інгредієнтаспричинила за собою основні економічні та соціальні зміни».

Зараз мастика – один із найбільш затребуваних матеріалів у кондитерському світі. Нею покривають торти, виготовляють квіти та фігури. Існує багато різновидів пасти, вони відрізняються за складом, пластичністю та призначенням.
Вироби з мастики з часом застигають та стають твердими. Основним інгредієнтом є цукрова пудра. А також до складу можуть входити яєчний білок, желатин, крохмаль, маршмеллоу wiki, шоколад, мед та багато іншого.
Виробнича мастика містить глюкозу, завдяки якій уповільнюється кристалізація. У Росії представлені такі марки: "Wilton" (США), "Pettinice" (Швеція), "Polen" (Туреччина), "Топ-продукт" (Росія), "Laped" (Італія) та інші.

Мастику можна приготувати в домашніх умовах.

- У деяких рецептах вона називається пастилажем (pastillage). Дуже швидко застигає, ідеально підходить для створення квітів, але не підходить для покриття тортів.

Желатин – 1 ч. л.
Вода – 5 ст. л.
Лимонний сік – 10 крапель
Цукрова пудра – 480 г

Залити желатин водою та витримати 40-60 хв. Суміш нагріти на паровій бані при безперервному помішуванні до розчинення. Додати решту інгредієнтів і вимішувати до готовності. Мастика одразу готова до використання.

- Універсальна, підходить для покриття тортів і ліплення фігур.

Цукрова пудра – 500 г
Згущене молоко – 2 ст. л.
Лимонний сік – 2 ст. л.
Дитяча молочна суміш (або сухе молоко) – 4 ст. л. з гіркою
Картопляний крохмаль – 2 ст. л. з гіркою

Змішати усі інгредієнти. Добре вимісити цукрову пасту. Загорнути у харчову плівку та прибрати у холодильник на 1.5–2 години.

– також універсальна, це один із найпопулярніших видів мастики.

Маршмеллоу - 90 г
Олія вершкове - 30 г
Цукрова пудра – 160 г

Розтопити маршмеллоу і вершкове масло|мастило| в мікрохвильовій печі приблизно 30 сек. А потім у розплавлену масу поступово ввести цукрову пудру. Вимішувати мастику до готовності.

— тут замість цукрової пудри використовується мед, тому вона податливіша. Універсальна. Одна з найсмачніших.

Шоколад – 100 г
Мед – 2 ст. л.

Слід розтопити шоколад з медом на паровій бані, загорнути масу в харчову плівку і прибрати в холодильник на 2 години.

Прикраси можна зробити заздалегідь і зберігати в герметичній тарі в прохолодному захищеному від світла місці, далеко від тепла та вологи, які можуть розм'якшити мастику.

Якщо виріб тонкий, він засихає швидко, а якщо товстий — може сохнути 24 і більше годин.
Мастику, на відміну від помадки, можна розкотити тонше, що дозволить зробити пелюстки квітів більш реалістичними. Частини можуть бути склеєні харчовим клеєм, горілкою чи водою. Таким чином, з'являється можливість створити великі композиції з менших частин.
Цукрова паста може бути пофарбована у будь-який колір за допомогою харчових барвників.

Робота з мастикою нагадує роботу скульптора. Потребує терпіння та практики.

Джерела:

Lynne Olver. The Food Timeline. US, 1999.
Sir Hugh Plat's. Delightes for Ladies. UK, 1609. wiki
Lindy Smith. Sugarpaste & Fondant є вони самі? UK, 2011.
Sidney Mintz. Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History. Penguin. ISBN 978-0-14-009233-2. US, 1985.

Тісто із цукрової пудри стало відоме в Росії порівняно недавно. Гладка, блискуча, еластична, кольорова, біла, кремова - все це про неї, про мастику. Використовують її як базове покриття для торта, так і для ліплення солодких елементів декору. кондитерських виробів- Смачних, легких і красивих прикрас.

Витончені лілії, троянди, тюльпани, гірлянди з листочків, грона винограду, фігурки тварин і людей, виготовлені своїми руками, допомагають перетворити звичайне домашнє солодке частування на унікальний твір кулінарного мистецтва.

Кондитерські вироби, прикрашені елементами, виліпленими із цукрової глини, виглядають урочисто, вражають чистотою та витонченістю ліній. Особливо це стосується весільних, ювілейних тортів, солодких подарунків на дні народження.

Приготувати цукрове тістоможе будь-який бажаючий, навіть людина, яка не має кулінарної освіти. Легкі домашні рецепти для кондитерів-початківців дозволять отримати такий же хороший результат, як і у професіоналів. Точне дотримання рецептури та правильне виконання покрокових інструкцій у цьому випадку є обов'язковим.

Правильно приготовлена мастика за консистенцією та властивостями дуже схожа на пластилін.

Вона може бути двох основних видів: легка, м'яка, еластична або щільніша, пружна. Вибір варіанта залежить від того, навіщо вона буде використана.

Еластична мастична маса добре підходить для покриття торта, щільніша, швидко застигаюча, може бути використана для виготовлення солодких фігурок, квітів, намистин. Необхідно тільки пам'ятати, що кінцевий результат безпосередньо пов'язаний з кількісним співвідношенням двох базових інгредієнтів, які є основою солодкої маси – цукрової пудри та рідини (води, молока).

Перед тим як приступити до приготування тіста, необхідно ретельно просіяти пудру. В отриманій кондитерській масі повинні бути відсутні великі, тверді частинки, так як при розкочуванні або в момент розтягування мастичного полотна по поверхні торта вони можуть призвести до появи нерівностей, шорсткості або розриву тіста.

На останньому етапі солодка кондитерська маса вимішується руками. З того, наскільки липкою є суміш, можна судити про готовність мастичного тесту. Якщо все зроблено правильно, його консистенція не буде рідкою, кондитерська маса не повинна прилипати до рук і добре піддаватися обробці.

Деякі господині, щоб запобігти прилипання кондитерської маси до робочих поверхонь, протирають їх невеликою кількістю олії. З цією ж метою може бути використаний харчовий гліцерин, присипка картопляного або кукурудзяного крохмалю, пудри.

Однорідна, еластична суміш, що не липне до рук, ідеально підходить для створення глянсового покриття бісквітної основи торта, печива.

Якщо хочеться отримати ідеальний зовнішній вигляд солодкої випічкишляхом заливання виробу, потрібно просто зменшити кількість цукру у вибраному рецепті.

У результаті мастична маса буде рідкою, здатною розтікатися поверхнею солодкого частування. Щоб виліпити якісні прикраси, готове тісто має бути досить щільним, добре зберігати задану форму, швидко висихати.

Для цього підбирають та використовують такі рецепти, до складу яких входить желатин, або в процесі приготування додають у тісто більшу кількість пудри.

Під час виготовлення мастичної основи можна користуватися традиційними кулінарними інструментами: віночком, дрібним ситом, качалкою, обробними дошками, формами для випікання печива, міксером, кухонним комбайном. Якщо ж кулінарна глина є одним із основних матеріалів для створення прикрас, оформлення кондитерських виробів і застосовується регулярно, рекомендується придбати пластикову качалку, килимки із силікону з нанесеною на них розміткою. Незайвими в роботі будуть інструменти для ліплення фігурок, квітів, силіконові молди та трафарети.

Декілька секретів по роботі з мастикою у відео:

Кольорова та блискуча

Солодке, еластичне тісто з натуральних базових елементів виходить білим, світло-бежевим, кремовим.

Яскравими, різнокольоровими, схожими на справжніх тварин, на живі квіти, перламутрові перлини, блискучі крапельки води стануть прикраси на десертах за допомогою натуральних чи штучних барвників.

Переваги та недоліки є і в тих, і в інших. Натуральні барвники одержують шляхом віджиму соку з протертого буряка, моркви, плодів вишні, журавлини, малини, ожини.

Використовуватися можуть різні овочі та фрукти. Застосовуючи природні, натуральні барвники, обов'язково слід пам'ятати про те, що смак приготованої мастичної маси зміниться з нейтрального солодкого або ванільного на той, що принесе у виріб овоч або фрукт, з соку якого отримано пігмент, що барвить.

Перевага штучних барвників полягає в тому, що вони надають більш насиченого, стійкого кольору. готовому виробув порівнянні з натуральними барвниками. Отримані декоративні елементи яскравістю фарб можуть подолати оригінальні реальні об'єкти.

Слід звертати увагу ще й на те, що всі природні барвники – це соки, тобто додаткова рідина до об'єму, який необхідно взяти за рецептом. Цей факт слід обов'язково враховувати, оскільки тісто може бути рідким.

Щоб цього уникнути, досягти достатньої еластичності та щільності, необхідно після фарбування додати деяку кількість пудри або зменшити початковий об'єм води чи молока.

Таблиця натуральних барвників:

Якщо потрібно, щоб солодке тісто або декоративні фігурки з мастики набули дзеркального глянцю, блиску, кондитерів використовують мед, розведений горілкою. Співвідношення компонентів у суміші має бути 1:1.

Натягнутий на поверхню десерту пласт або виліплені фігурки необхідно акуратно змастити отриманою сумішшю, використовуючи м'яку кисть. Через кілька хвилин спирт випарується, а виріб придбає бажаний глянець.

Блискучими прикраси стануть і від застосування змішаних у рівних пропорціях розчинів цукрового сиропута харчового гліцерину.

Як зробити покриття для торта?

Перед тим як почати працювати з пластичним кондитерським тестом, готову мастичну масу необхідно залишити в холодильнику на годину-півтори.

Щоб запобігти висиханню тіста, його слід загорнути в тонку харчову плівку або помістити в герметичний контейнер. Готову до використання масу розкочують качалкою.

Щоб використовувати солодке тісто як покриття для торта, товщина готового пласта має бути приблизно п'ять міліметрів. Накрити торт мастичним пластом можна за допомогою качалки. Еластичну масу розподіляють по поверхні, опускаючи на краї. Надлишок тіста обрізають по колу (див. фото). Для зручності можна використати круглий ніж для піци.

Слід пам'ятати, що мастичне покриття слід застосовувати тільки після попередньої підготовки поверхні торта.

Насамперед, вона не повинна бути теплою. Бажано коржі торта, печиво чи кекси спекти заздалегідь, вирівняти поверхню.

Якщо це необхідно, покрити її кремовою, марципановою або іншою основою, потім залишити для застигання в холодильнику. Тільки після цього можна використовувати покриття. Якщо цього не зробити, цукровий пласт може почати танути та розпливатися від зіткнення з вологою або теплою поверхнею десерту.

Фігурки з мастики

Кондитерська солодка глина - це ідеальний матеріал, з якого можна створити плоскі фігурки, так і об'ємні декоративні прикраси. Фігурки можна робити, використовуючи спеціальні формочки, а можна згадати дитинство, покластися на свої творчі здібності та фантазію.

Фігурки для кондитерської випічки, кексів, печива можна ліпити, а можна складати з окремих елементів. Квіти з округлими, витягнутими та різьбленими пелюстками створюють, з'єднуючи елементи один з одним за допомогою збитого білка, або змочуючи водою їх поверхні.

Всі елементи для прикраси рекомендується готувати заздалегідь, оскільки їм потрібен деякий час для застигання. Щоб прискорити процес, можна використовувати мастику на желатині. Для її приготування чайну ложку желатину залити сорока грамами води. Після набухання желатину розчин нагріти, не доводячи до кипіння. Потім додати трохи лимонного соку(0,5 чайної ложки) та необхідний барвник. Просіяну пудру (100 г) підсипати невеликими порціями. Вимішувати мастику до консистенції пластиліну. Після кількох годин у холодильнику мастична глина готова і можна починати творити.

Готові прикраси у герметичній упаковці можна зберігати у холодильнику протягом двох місяців.

Відео-урок з покроковою інструкцієюстворення трояндок:

Фото-підбірка з ідеями прикрас із фігурок:

Домашні рецепти для прикрашання тортів

Для створення декору можна підібрати такий рецепт, при використанні якого смак і колір готових прикрас будуть гармонійно поєднуватися з основою торта і його начинками. Основою будь-якого мастичного тіста є цукрова пудра та базовий компонент, за яким рецепт і отримує свою назву.

Цукрова

Правильно приготована за цим рецептом мастика може бути використана для ліплення фігурок, квітів та інших декоративних прикрас.

Для її приготування потрібні:

пудра цукрова – 500 г;
вода - 60 мл.;
желатин - 1 ч. л.;
лимонний сік - 1 ч. л.;
ванілін.

Желатин розчинити у воді, потім нагріти на водяній бані, не доводячи до кипіння. До розчину додати|добавляти| лимонний сік, ванілін. Підсипаючи дрібними порціями пудру, замісити тісто. Процес вимішування необхідно продовжувати доти, доки мастика не стане еластичною, не почне відлипати від рук.

Відео-рецепт:

Медова

Інгредієнти:

пудра цукрова – 900 г;
мед - 175 р.;
вода – 45 мл;
желатин – 15 г.

Желатиновий порошок залити водою та залишити до повного набухання. Додати до желатину мед. Отриману суміш нагріти, не доводячи до кипіння. Цукор розділити на дві рівні частини. В одну з них влити суміш желатину та меду. Ретельно перемішати. Поступово додаючи пудру, що залишилася, замісити тісто. На виході за консистенцією воно має нагадувати пастилу, бути пружним та еластичним.

Медова мастична маса дуже добре підходить для обтяжки торта, виготовлення таких елементів декору, як коси, джгути та інші види плетив.

Відео-рецепт:

Молочна

Інгредієнти:

пудра цукрова – 2 склянки;
молоко сухе – 1 склянка;
молоко згущене – 150 г;
лимонний сік - 1 ч. л.

Цукор поділити на дві частини. Одну склянку з'єднати із сухим молоком. Помішуючи, в суху суміш додати згущене молоко, лимонний сік. Коли маса стане однорідною, поступово вводимо склянку цукру, що залишилася. За консистенцією вона має вийти м'якою, добре відлипати від рук. Не потрібно прагнути використати всю пудру. Вирішальним тут буде вид мастики та її структура. Мастику накрити харчовою плівкою, залишити в холодильнику на годину.

Відео-рецепт:

Шоколадна

Шоколадну кондитерську глину можна виготовити двома способами:

З шоколаду з додаванням зефіру та вершків.
З|із| шоколаду з|із| додаванням меду.

Для приготування шоколадно-зефірного варіанту потрібно наступне:

шоколад темний – 100 г;
зефір (маршмеллоу) – 100 г;
цукрова пудра – 200 г;
вершки (30-40%) - 2 ст. л.;
вершкове масло - 1 ст. л.

Рецепт приготування: до розплавленого шоколаду додати|добавляти| зефір. Все ретельно перемішати. Нагрівати на водяній бані або в мікрохвильовій печі доти, поки зефір не збільшиться в обсязі вдвічі. В отриману масу ввести вершки, розтоплене в мікрохвильовій печі вершкове масло. Отримана маса має бути гладкою, блискучою, мати однорідну консистенцію. Далі вимішуємо тісто, додаючи порціями пудру. Місити необхідно до того часу, поки маса не почне відлипати від рук.

Для виготовлення декоративних елементів кондитерське тістомає бути більш щільним. Цього можна досягти, додатково додавши невелику кількість цукру. Заготовку помістити в холодильник, заздалегідь загорнувши в плівку.

Варіант шоколадної мастики:

Медово-шоколадна мастика готується простіше.

Потрібно два інгредієнти:

шоколад чорний – 200 г;
мед – 100 г.

У цьому рецепті дотримання пропорцій є одним із основних моментів. Співвідношення шоколаду до меду дотримується суворо: 2:1.

Покрокова інструкція з приготування: розтопити шоколад на водяній бані. Обережно перемішуючи, додати|добавляти| мед. Продовжувати вимішувати, знявши з водяної лазні, доки отримане шоколадно-медове тісто не почне відлипати від стінок посуду. Кондитерську масу загорнути у плівку, помістити у холодильник на добу. Цей рецепт ідеальний для покриття шоколадний торт. Цукрова маса виходить дуже еластична, гладка, блискуча.

З зефіру чи маршмеллоу

Зефірна основа цікава тим, що дозволяє створювати кольорове покриття для торта без додавання барвників. Необхідно просто підібрати зефір потрібного відтінку. Цікавий у використанні такий вид зефіру, як маршмеллоу. Він відрізняється невеликими розмірами та радує різноманітністю кольорової гами.

Для приготування потрібно:

зефір - 200 р.;
пудра цукрова – 500 г;
олія вершкове – 1 ч. л.

Детальна інструкція: зефір з вершковим маслом нагрівати в мікрохвильовій печі, поки зефір не розтопиться майже повністю. Суміш перемішати. Потім частинами вводиться цукор. Для вимішування на початковому етапі використовують силіконову ложку, лопатку. Фінальне вимішування тіста здійснюється руками, щоб визначити момент готовності мастичної маси. Гарне еластичне, гладке тісто повинне відлипати від рук.

Відео-рецепт мастики з маршмеллоу:

Існують інші рецепти цукрового тіста. Які їх використовувати, вирішує сам майстер. Бажання, старанність і точне дотримання рецептури дозволить досягти успіху і втілити в життя найсміливіші ідеї.

Торти, оздоблені мастикою, стали дуже популярними. Адже вони неймовірно гарні. Цукрова мастика дає широкі можливості для декорування поверхні гладким або рельєфним покриттям, елементами різноманітних форм та кольорів. Часто господині роблять торт до свята своїми руками. І прикрасити його можна на свій смак. Як варіант, спробуйте використати цукрову мастику. Вона зовсім неважка у приготуванні. Достатньо вибрати рецепт, що сподобався.

Цукрова мастика - ідеальний спосіб декорування!

Цукрова мастика почала використовуватися досить давно. Готувати її нескладно, а застосовується мастика для прикрашання тортів, кексів та інших кондитерських виробів. З неї роблять заготовки про запас: квіти, фігури, різні елементи декору. Це свого роду кондитерський пластилін. Спеціалізовані магазини продають цукрову мастику у готовому вигляді. Але без проблем її можна зробити і на кухні.

Якщо правильно дотримуватися технології приготування цукрової мастики, у вас вийдуть фігури для торта будь-якої складності. Потрібно приготувати суміш із консистенцією пластиліну, що має гнучкість, однорідну структуру, відсутність грудок. Не забуваємо, що маса не повинна надто швидко застигати. Все це досягається за допомогою певного складу на основі цукрової пудри. Виходить свого роду тісто, в якому борошно замінено цукром.

Є ще один компонент, який найчастіше застосовують. Це крохмаль. Він надає пластичності, легкої структури, має зв'язувальні властивості. Склад у різних рецептахможе сильно відрізнятися: з желатином чи молоком, із більш рідкою чи густою структурою. А ось смак, колір та аромат дають спеціальні добавки: соки, фруктові сиропи, харчові барвники.

Основні засади технології приготування

Для початку ознайомтеся з різними складами, щоб навчитися одержувати потрібну масу інгредієнтів. Адже приготування пасти із цукрової мастики здійснюється декількома методами. Наприклад, тваринний білок желатину пов'язує цукор, роблячи її пластичною. З огляду на призначення маса може мати різну щільність. Іноді поверхню торта можна легко залити рідким складом. Але для приготування фігурок знадобиться маса із цукрового тіста густої структури, що зберігає форму.

У промисловості цукрова мастикавиготовляється за допомогою колагену, що входить до складу желатину. Для домашнього виробництва візьміть лимонний сік, який зробить висихання більш тривалим, що досить комфортно. Це дозволить створити солодкі прикраси, доки маса не засохла. Залежно від декору використовується цукрова мастика різної щільності, для виготовлення квітів вона має бути густою.

Як фарбувати мастику

Зроблену своїми руками пасті можна надати практично будь-який колір та відтінок. Є низка рекомендацій щодо цього, адже саме різнобарвна цукрова мастика на торті викликає захоплення. Барвник чудово розчиняється у лимонному соку. Але можна застосувати й інші соки чи сиропи у різній концентрації.

Помаранчеве забарвлення одержують із моркви, апельсина.
Жовта мастика робиться за допомогою порошку куркуми. Або застосовується індійський шафран.
Рожевий та малиновий виходить із бурякового соку.
Червоний колір дає сік журавлини, полуниці, гранат або вишні.
Вишневий сік змішаний з лимонним утворює синій колір. Подібні відтінки одержують із чорниці або винограду.
Для зеленого віджимають листя шпинату. На смак пасти це не відбивається.
Коричневе забарвлення утворюється змішуванням цукрової пудри та порошку какао. Або просто додайте шоколад, розчинну каву.

Штучні барвники бувають рідкі, порошкоподібні (сухі) та гелеві. Відтінки набувають шляхом їх змішування. Тільки на практиці можна дізнатися про різні тонкощі у цій роботі. Наприклад, червоні та помаранчеві соки мають у складі β-каротин. І щоб колір вийшов більш насиченим, цей вітамін рекомендується розчиняти у жирах.

Рецепти приготування цукрової мастики

Новачки кулінарії можуть випробувати будь-який рецепт цукрової мастики. Компоненти для приготування знайдуться у найближчому супермаркеті. Але спочатку потрібно розробити ескіз торта або обміркувати, які саме прикраси потрібні. І тільки після цього можна братися до приготування маси для декорування.

Молочна мастика для тортів

Склад продуктів:

цукрова пудра тонкого помелу – 120 г;
сухі вершки - 160 г;
крохмаль кукурудзяний - 80 г;
згущене молоко - 110 г (жирність 8,5);
спеціальний гліцерин - 50 мл;
ароматизатори: ваніль чи інші;
лимонна кислота - 5 г;
вода для неї - 20 мл.

Рецепт мастики реалізується в такий спосіб. Потрібно розвести у воді лимонну кислотуабо взяти готовий сік лимона. А також змішати усі сухі інгредієнти. Після цього приступаємо до етапів приготування.

Суха суміш додається в молоко, що згущує.
Спочатку потрібно інтенсивно розмішати суміш лопаткою із силікону. Потім маса перекладається на поверхню з того ж матеріалу та міситься руками.
Виготовляючи прикраси, слід брати частину мастики, накривши решту пасти плівкою від обвітрювання та висихання.
Розкочування до тонкого шару проводиться силіконовою качалкою. Поверхня іноді посипається цукровою пудрою.
Глянець надається за допомогою пензлика та сиропу, в який додається гліцерин.

Цукрова мастика на желатині

600 г цукрової пудри;
30 мл лимонного соку;
50 г кукурудзяного крохмалю;
20 г желатину;
1 ст. л. гліцерину;
200 мл води (щоб розчинити желатин);
до 3 г ванілі;
10мл глюкози.

Мастика, створена з цукрової пудри на желатині, робиться наступними етапами.

На воді заварюється крохмаль. При охолодженні його до кімнатної температури додається глюкоза і гліцерин.
Желатин розчиняється окремо за допомогою водяної лазні. Чи не нагрівати вище 40 градусів C!
Цукрова пудра просівається і береться необхідну кількість. Залишки використовуються для присипання поверхні.
У пудру влити кисіль, а потім желатин. Одночасно потрібно розмішувати лопаткою до пластичного та однорідного стану. Зрештою маса не повинна надто прилипати до рук.
Мастика для обтяжки торта накривається плівкою, під якою компоненти деякий час розчиняються та реагують один з одним.
Для фарбування солодку білу масу поділяють на частини, кожну з яких додають розчинений барвник. Тісто вимішується до однорідного забарвлення. Усі шматки накриваються плівкою, з якої беруть потрібну порцію для ліплення чи розкочування.
При створенні квітів та фігур шматки мастики розкочуються на поверхні, присипаною пудрою. Їх можна просушити поза плівкою.

Наливна мастика

Даний рецепт передбачає дещо рідку масу, якою покриватиметься торт із подальшим висиханням.

200 мл молока;
200 мл води;
800 г пудри;
ароматизатор (віддушка);
50 мл соку лимона;
40 г желатину.

Маса матиме сметанну консистенцію. Нею потрібно лише покрити торт, створюючи гладку поверхню. Додаткові фарбування або рельєф із неї не роблять.

Закип'ятити молоко, всипати пудру, розчинивши розмішуванням. Охолодити сироп до 30 градусів.
Розчинити желатин у воді, процідити та влити в масу, збиваючи.
Додається ваніль чи інші ароматизатори. Цитрусовий (або інший) сік надасть забарвлення, якщо треба.
Після остигання та легкого загусання мастика виливається на поверхню торта від його центру. Вона вільно стікатиме на підставку з бортами (наприклад, у вигляді страви). Для кращого зчеплення можна покрити торт шаром марципану під мастику або присипати крохмалем, пудрою, какао. А також бажано охолодити його для якнайшвидшого застигання.
Залишки, що стікають на блюдо, використовують для прикрас (квіти, візерунки), додаючи в них цукрову пудру і замішуючи до крутого стану. Фігури приклеюють пензлем, змочуючи його водою.

Білкова мастика

5 білків;
коньяк, ром чи лікер;
ваніль;
50 мл соку лимона;
1 кг пудри;
30 г желатину;
100 мл води;
40 мл гліцерину.

Етапи приготування такі:

Білки збиваються у охолодженому вигляді. Отримавши стійку піну, додають пудру, продовжуючи збивати.
Також додаються сік лимона, ваніль, коньяк.
Розчинивши желатин, потрібно влити його гарячим та замішати пасту до загусання.
Маса перекладається на силікон, посипаний пудрою, перетворюється на круте тісто.
Накриваємо плівкою і чекаємо 2 години до готовності, після чого розгортаємо, робимо фігури, прикрашаємо торт.

Інші види цукрової мастики

Перелічені не всі можливі рецепти цукрової мастики. Є спосіб приготувати масу з цукерок маршмеллоу, що містять усі потрібні компоненти. Беруть 1 частину цих цукерок і змішують в подрібненому, розчиненому на пару вигляді з 2 частинами желатинової мастики (рецепт вище). Або розплавлений мармелад, що містить агар-агар, змішують із цукровою пудрою. Також відомі рецепти:

медова мастика: суміш пудри, меду та добавок;
марципанова різновид складається з пудри, меленого мигдалю та яєць;
зефірна суміш готується аналогічно до мастики з маршмеллоу.

Для гарантованого результату краще приготувати мастику та прикраси заздалегідь, до випікання коржів. Адже в упаковці вона має тривалий термін зберігання (до 2 місяців у холоді). Виняток становить білковий різновид. Прикраси можна просушити одразу після виготовлення.
Покриття торта краще здійснювати при розкочуванні пласта на силіконовому килимку. Потім треба накрити мастику плівкою, яка в потрібний момент забирається з одночасним перевертанням килимка. На торті потрібно лише розгладити пласт.
Замішуючи мастику, рекомендується змастити руки спеціальним гліцерином. Зазвичай, коли маса перестане прилипати, тісто вважають готовим.

Потрібен на день народження, у ювілей урочистої дати для будь-якого свята. Мастика дозволяє зробити його тематичним. Найрізноманітніші ідеї втілюються за допомогою пластичної цукрової маси. Малята будуть задоволені зображеннями казкових персонажів, чоловіки — сюжетом про рибалку. Створюються багатошарові весільні торти із декораціями. Цукрова мастика легко готується в домашніх умовах, що робить її дуже популярним матеріалом.

Мастика – це спеціальна пластична паста, яка може набувати потрібної форми, призначеної для моделювання, тобто для прикраси кондитерських виробів.

Вона використовується в багатьох галузях, але в кондитерській набуває зовсім нового забарвлення. Вона використовується для виготовлення різноманітних прикрас для кондитерських виробів.

Кондитерські вироби– це не тільки насолода та смак, це ще й витонченість зовнішнього вигляду.

Квіти, малюнки, написи, фігурки – все це стає можливим завдяки умінням майстрів, у тому числі використання мастики.

За своїм складом мастика – це суміш желатину, цукрової пудри та води при використанні температурного режиму.

Желатин розмішується з водою, нагрівається, потім після проціджування суміш додають цукрову пудру і доводять до пластичного стану.

При потребі додають барвники.

Кондитерські барвники можна купити, але можна виготовляти з звичайних продуктів.

Так, наприклад, сік полуниці, малини, смородини нададуть червоного відтінку мастиці, та ще й посилять фруктовий смак.

Якщо смаку не потрібне, підійде буряковий сік. Відмінне рішення – сік апельсину. Він створить помаранчевий відтінок та дасть пікантну кислинку мастиці. Зелений колір можна додати за допомогою вичавленого соку зелені.

Багато хто пристосувався робити мастику в домашніх умовах з жувального зефіру (маршмеллоу - іншими словами). Його плавлять під впливом високої температури, а потім додають цукрову пудру, сік лимонний. Така маса теж дуже пластична, їй легко надати потрібної форми. Ну а якщо все це робити не хочеться, у продажу є готова мастика.

Після того, як маса розката і їй надано форму, виріб з мастики потрібно підсушити, щоб ця форма зафіксувалася, на кілька годин. Тому виготовленням прикрас починають займатися задовго до торта.

Мастика використовується як для таких невеликих елементів. Нею можна покривати весь торт.

Для цього потрібно розкачати масу в тонкий корж, який приблизно збігається по колу з колом торта, викласти його та розрівняти. Він повинен легко лягати і набувати форми торта.

Тепер ваш торт покритий гладкою смакотою, яка не втратить свою форму і додасть торт особливий шик.

А щоб цукрова мастика, що покриває ваш торт, блищала, нанесіть м'яким пензликом на неї шар медово-горілчаного розчину (мед та горілка у співвідношенні 1:1).

Не хвилюйтеся: горілка швидко випарується і ніяк не вплине на смак та запах тортика.

За своїми смаковими якостями мастика нагадує зефір – у застиглому вигляді. Саме тому дитячі торти найчастіше створюються з обов'язковим використанням прикрас із мастики.

Багато дітей і дорослих люблять цей смак і навіть воліють вживати мастику як самостійного продукту.

Для особливих любителів можна зберігати ці ласощі в холодильнику, свої смакові якостівоно від цього не втрачає.

Ось кілька основних правил приготування та застосування прикрас з мастики для торта

1. Найголовніше – для приготування мастики обов'язково використовуйте цукрову пудру дуже дрібного помелу.

Якщо в ній виявляться кристали цукру, то при розкочуванні шар рватиметься.

2. У жодному разі не покривайте торт мастикою на вологу основу – на сметанний крем, на просочені коржі тощо.

При взаємодії з вологою вона швидко розчиняється.

Тому між тортом і мастикою повинен бути проміжний шар. Це може бути як шар марципану або тонкий шар масляного крему.

Якщо ви вирішите використовувати олійний крем, то перед покриттям торта мастикою він повинен постояти в холодильнику, поки крем не затвердіє.

3. Для того, щоб склеїти різні частини фігурок з мастики або приклеїти прикраси на покриття з мастики, місця склеювання потрібно злегка зволожити водою або використовувати білок з невеликим додаванням цукрової пудри.

4. Об'ємні прикраси краще робити заздалегідь, щоб вони встигли добре висохнути. Об'ємні фігури, наприклад банти або квіти, слід прикріплювати до торта незадовго до подачі на стіл, інакше, якщо їх одразу прикріпити та прибрати торт у холодильник, у цьому випадку фігурки вберуть у себе вологу та опадуть.

5. Прикраси з маршмеллоу можна зверху прикрашати харчовими барвниками.

6. Якщо мастика охолола і почала погано розкочуватися, то ви можете її трохи підігріти в мікрохвильовій печі або в гарячій духовці, так вона знову набуде пластичності.

7. Зберігати мастику, що залишилася, слід в холодильнику, від 1 до 2 тижнів, а в морозильнику, від 1 до 2 місяців, при цьому її слід обернути в поліетиленову плівку.

8. Невикористані висушені прикраси з мастики можна зберігати у щільно закритій коробці у сухому місці. Зберігати їх можна близько кількох місяців.

Сучасну кулінарію не можна уявити без кондитерських виробів із мастики. не тільки притягує до себе погляд, але є дуже смачним продуктом. Проте ще чотири сторіччя тому люди і не підозрювали, що таке мастика для торта. У 16 столітті ця насолода стала популярною серед кондитерів Західної Європи. Проте на той час із неї робили суто цукерки.

Що таке мастика для торта та тістечок, світ дізнався ближче до 20 століття. Сьогодні ця прикраса використовується у приготуванні солодощів навіть частіше, ніж айсинг.

Що таке мастика?

Для торта та інших видів солодощів ця речовина відіграє роль покриття та прикраси, оскільки вона має тістоподібну, еластичну консистенцію. Завдяки цьому кондитери можуть легко надавати своїм виробам будь-які форми. Важливо розуміти, що мастика мастики здатні витримати тільки щільні торти (на основі декількох шарів коржів).

За складом цей кондитерський виріб може бути різноманітним. Єдиним інгредієнтом, що обов'язково входить у мастику, є цукрова пудра. В іншому склад може включати і крохмаль, і білок, і желатин, і марципан, і зефір, і багато інших продуктів. У широкому виробництві часто використовуються барвники та ароматизатори.

Рецептів приготування мастики безліч, тому кожна людина може доглянути для себе підходящий варіант, щоб зробити її своїми руками. Для цього не потрібно проходити спеціальний майстер-клас. Торт із мастики готується в домашніх умовах за лічені години.

Слід також зазначити, що сама по собі ця прикраса є дуже калорійною. На 100 г продукту припадає близько 393 cal.

Різновид мастики

На сьогоднішній день прикраси із цукрової пудри можна знайти у будь-якому кондитерському і навіть продуктовому магазині. Також їх цілком можна приготувати в домашніх умовах. Однак перед цим важливо розрізняти види мастичної маси: желатинова, медова, марципанова, молочна, квіткова. Окремою варіацією виробу є промисловий тип.

Желатинова маса в деяких рецептах називається пастилажем. Така мастика дуже швидко застигає, залишаючись пружною та твердою. Досягається цей ефект завдяки основі прикраси – желатину. Даний варіант ідеально підходить для вирізування квітів та дрібних деталей.

Наступний вид мастики готується не із цукру, а з меду. Завдяки цьому маса виходить дуже м'якою, але після засихання не кришиться.

Молочна мастика вважається одним із найпопулярніших видів прикрас для торта. Приготовленою масою можна не тільки покрити весь верхній корж, а й виліпити з неї невеликі прості фігурки. Головним інгредієнтом є

Марципанова мастика вважається найм'якшою за консистенцією. Її слід розкачувати тонким шаром, яким у результаті буде покритий торт. З іншого боку, вона не підходить для ліплення фігур та навіть написів.

Оптимальним варіантом для складних виробів із мастики є квітковий вигляд. З такої маси можна зробити великий бутон троянди, так і маленькі проліски. У будь-якому випадку вона не втратить свого вигляду і форми.

Промислова мастика використовується для тортів у широкій реалізації. У домашніх умовах її не можна приготувати. Така мастика підходить і для обтягування торта, і його прикраси. Зовнішній вигляднайчастіше красивіше і яскравіше, ніж при виготовленні в домашніх умовах, оскільки в промисловості використовуються різні виробничі барвники та інші добавки.

Основи приготування мастики

Для того, щоб зробити цукрову масу, необхідно подбати про наявність деяких інструментів, які завжди повинні бути під рукою. По-перше, це качалка та дерев'яна дошка. По суті для виготовлення підійде будь-яка рівна і суха поверхня, в тому числі і стіл. Також під рукою повинні бути харчова плівка, круглий гострий ніж, лінійка, формочки та різні аксесуари (стрічки, намистини та інші).

Перед приготуванням важливо розуміти, що таке мастика. Для торта це є окрасою, але ніяк не його основою чи прошарком.

Найчастіше мастика виготовляється із цукрової пудри, води, лимонного соку та желатину, але є варіанти. Багато кондитерів радять додавати в масу масло та гліцерин, щоб суміш засихала не дуже швидко.

Всі інгредієнти додаються в глибоку емальовану каструлюабо миску. Перемішують близько 15 хвилин до однорідного стану. Готову масу дозволяється обсипати крохмалем або пудрою для запобігання прилипання до дерев'яної поверхні та рук. Залишок мастики слід зберігати у харчовій плівці, щоб вона не засохла.

Приступати тільки після того, як верхній шар крему повністю застигне. Рекомендується, щоб кондитерський виріб був покритий сухим бісквітом або марципановою масою.

Рецепт домашньої мастики

Для торта прийнято використовувати желатинову, зефірну чи молочну масу. Перший варіант є найбюджетнішим, зате решта двох – найбільш повітряними та смачними.

1. Домашня мастика для торта з желатину, крім самого білкового закріплювача (2 ч. ложки), складається з наступних інгредієнтів: 450 г цукрової пудри і 50 мл води.

Для приготування знадобляться дві глибокі емальовані миски. У першій змішуються холодна водата порошок желатину. У другу слід просіяти пудру. Після того як у першій мисці маса набрякла, її необхідно потримати протягом декількох хвилин на водяній бані. Наступним кроком буде додавання до суміші пудри. Готова маса скочується в кульку і загортається в харчову плівку.

2. Мастика зефірна підходить для ліплення простих фігур та заливання верхнього коржа. За консистенцією вона має бути м'якою та тягучою. До складу інгредієнтів входить: 200 г зефіру звичайного, 2 ст. ложки води, 100 г цукрової пудри. За бажанням можна додати харчовий барвник. У цьому рецепті зефір відіграє роль желатину.

Для прискореного приготування цього виду мастики знадобиться мікрохвильова піч. Зефір заливається водою і товчеться вилкою. Потім масу поміщають у мікрохвильову піч на 1 хвилину. Після того, як зефір остаточно розплавиться, до нього додається просіяна цукрова пудра. Як тільки маса по консистенції нагадуватиме пластилін, мастика буде готова до ліплення. Однак кондитери радять домашнім кулінарам не поспішати з ліпленням та залишити суміш у морозильнику на півгодини.

3. Молочна мастика користується великою популярністю у більшості домогосподарок через свою насиченість та солодощі. За консистенцією вона буде схожа на зефірну. До складу інгредієнтів входить: 200 г згущеного молока, 250 г пудри цукрової, 2 ч. ложки лимонного соку. Також до мастики можна додати 5 мл коньяку.

Приготування маси, що згущує, зводиться до змішування всіх інгредієнтів до однорідної тягучої консистенції.

Обробка та зберігання мастики

У домашніх умовах легко можна забарвити солодку масу. Для цього знадобиться потрібного кольору. Додавати його слід лише на етапі початкового перемішування інгредієнтів. Якщо спробувати виконати цю процедуру після приготування мастики, то забарвлення буде нерівномірним.

Для надання масі легкого відтінку можна використовувати сік шпинату, буряків або моркви.

з мастики

Найбільш популярними на сьогоднішній день є кондитерські вироби з додаванням свіжих яблук, цитрусів, ягід та інших рослинних продуктів. Також дуже популярні фруктові торти з мастики на рік для дитини. Цей варіант вбиває одразу двох зайців – і смачно, і барвисто, що дітям потрібно.

До складу тіста входить: 150 г печива пісочного, 125 г олії вершкового, 60 г шоколаду молочного.

Для крему та прошарку знадобиться: 450 г йогурту знежиреного, 200 мл вершків, 20 г порошку ванілі та капучино, 3 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки желатину. додаються до смаку. Замість них можна використовувати желе.

Фруктовий торт з мастики покроково:

1. Печиво подрібнюється до порошку, змішується з олією та розтопленим шоколадом.

2. Форма рясно змащується. Не можна її краї посипати борошном чи пудрою.

3. Отримана маса з печива поміщається у форму, потім у холодильник на 30 хвилин.

4. Для приготування прошарку поєднуються всі відповідні інгредієнти. Рідка маса збожеволіє в холодильник.

5. Тісто з печива розкочується на коржі. Запікати лише на повільному вогні.

6. На готові коржі викладаються фрукти та крем.

Для такого торта найкраще підійде молочна мастика. Фігурки можна зробити заздалегідь.

Бісквітні торти з мастики

Бісквітні торти з мастики своїми руками можна приготувати лише за 1 годину. Для цього знадобляться такі інгредієнти: 4 яйця, по 2 ст. ложки сметани, цукру, борошна, розпушувача та порошку какао, по 1 ст. ложки маку, родзинок та подрібнених горіхів. До складу крему входить лише 400 г вершкового масла та 800 г згущеного молока.

Бісквітний торт з мастики покроково:

1. Для приготування коржів поєднуються всі інгредієнти для тесту.

2. Отримана маса заливається у форму. Запікати при температурі 180 градусів.

3. Коржі просочувати кремом та вершкового масла в пропорції 2 до 1.

4. Краї торта можна прикрасити подрібненими горіхами.

Для бісквітного виробу найкраще підійде зефірна мастика. Встановлювати фігурки на мелені горіхи або родзинки не рекомендується.

Листкові торти з мастики

Для виготовлення таких кондитерських виробів не зайвим буде пройти наступний майстер-клас. Торт з мастики на основі листкових коржів вимагає наявності таких продуктів, як 650 г борошна, 400 г вершкового масла, 2 яйця, 150 мл води, по 1 ст. ложці коньяку та оцту, сіль. Головними інгредієнтами крему є молоко (750 мл), жовток (4 шт.), цукор (200 г) та вершкове масло (120 г). Також у прошарок можна додати 50 г борошна та 1 ст. ложку ванілі.

Для початку, щоб приготувати листкові тортиз мастики своїми руками слід перемішати в склянці оцет, коньяк і воду. Потім аналогічну процедуру зробити з яйцями і сіллю в невеликій мисці. Після цього обидві маси поєднуються до однорідності. На кінцевому етапі до суміші додається масло і борошно. Готове тістоділиться на 12 частин (майбутніх коржів). Паралельно робиться заварний крему духовці при 220 градусах.

Торт повинен бути добре прошарований. Для прикрас підійде звичайна желатинова мастика.

Якщо мастика погано розкочується, її можна трохи підігріти.

Встановлювати фігурки найкраще на шар масляного крему чи марципану.

Невикористана мастика у плівці не повинна зберігатися більше 2 місяців.