Равіолі – це такі традиційні італійські вироби з прісного тіста з начинкою, якимось чином схожі на наші та вареники. Перші згадки про приготування равіолі зустрічаються в італійській літературі з XIII століття, ще до повернення Марко Поло з Китаю, що дозволяє припускати, що подібні страви (пельмені, манти, хінкалі, пози, вареники) вигадувалися різними народами самостійно, а не були запозичені з китайських кулінарних традицій.

Равіолі виготовляють у вигляді півмісяця, еліпса або квадрата з фігурним краєм обрізом. Потім равіолі або відварюють, або обсмажують в олії (у цьому варіанті подають до супів або бульйонів).

Начинки цього виробу з тіста можуть бути різними: з м'ясного або рибного фаршу, з подрібнених грибів, овочів і навіть фруктів. Не завадять і спеції.

Розкажемо про те, як можна приготувати равіолі з гарбузом. Гарбуз – один із найкорисніших баштанних плодів, особливо корисний для дітей та дорослих чоловіків. Найбільш смачні гарбузи – мускатні, їх м'якоть має особливий пряний смак і аромат. Для приготування равіол непогано придбати фігурним ножем для обрізки країв, хоча це необов'язково. Головна відмінність равіолі від пельменів та вареників у тому, що вони менші за розміри, ніж звичні для нас пельмені та вареники. Обов'язково знайдемо хороше борошно.

Рецепт равіолі з гарбузом

Інгредієнти:

• борошно пшеничне якісне з твердих сортів пшениці – близько 2 склянок;
• сіль кухонна – 1 щіпка;
• олія оливкова -1-3 ст. ложки;
• вода;
• м'якоть гарбуза;
• спеції сухі мелені (шафран, кардамон, кориця, тертий мускатний горіх, гвоздика, червоний гострий перець);
• зелень свіжа різна (базилик, кінза, петрушка).

Приготування

Просіюємо борошно в миску гіркою і робимо заглиблення. Додаємо сіль та олію. Потроху додаючи воду, замішуємо тісто, воно має бути відносно крутим. Можна додати в тісто 1 куряче яйце (такий підхід є більш характерним для північних областей Італії), але це зовсім не обов'язково. Ретельно вимішуємо тісто змащеними олією руками, воно має стати еластичним. Розкочуємо його в тонкий пласт і пробивною формою або перевернутою склянкою ділимо пласт на частини.

Начинку можна робити такими способами. Або ріжемо гарбуз на часточки і запікаємо їх у духовці протягом близько 20 хвилин, потім м'якоть пюруємо і додаємо спеції. Або трьом гарбуз на тертці (або подрібнюємо іншим способом) і видаляємо зайвий сік і потім додаємо спеції. Можна додати в начинку дрібно нарубану зелень та спеції. Не буде зайвим і присутність у ній солодкого перцю в невеликих кількостях – його треба подрібнити у будь-який спосіб і віджати сік.

Якщо начинка все ж таки продовжує виділяти сік, її можна відкоригувати додаванням крохмалю або борошна. Кладемо грудочку начинки на підкладку з тіста, щільно защипуємо краї та обрізаємо фігурним ножем.

Відварюємо равіолі протягом не більше 5 хвилин після випливання (або обсмажуємо) і подаємо з зеленню, тертим твердим сиром і яким-небудь соусом, наприклад вершковим або на основі томат-пасти, ці продукти добре поєднуються з гарбузом за смаком. Якщо хочете до равіолі з гарбузом подати вино, вибирайте легке світле з добре вираженим фруктовим смаком.

Дотримуючись приблизно цього рецепту (див. вище), можна приготувати з гарбузом і сиром, для цього підійде рикотта та інші домашні сири. Перед додаванням у гарбузову начинку сир треба подрібнити (натерти на тертці) або (якщо це рикотта чи звичайний сир), розім'яти вилкою, протерти через рідке сито.

Можна більш креативно підійти до питання приготування равіолі з гарбузом: додати гарбузове пюре в тісто, а зробити начинку з сиру. У таких равіолі буде радісний колір, що піднімає настрій у холодні осінні та зимові дні.

Для фаршу очистіть гарбуз від насіння, розріжте на 4–5 шматків, змастіть оливковою олією і викладіть на вистелений пергаментом лист.

Запікайте в розігрітій до 170 °С духовці 1 ч. Остудіть, очистіть від шкірки і розімніть у пюре, викладіть у сито, щоб стекла рідина. Посипте мускатним горіхом, сіллю та перцем, додайте збите яйце і ретельно перемішайте.

З|із| муки|борошна|, яєць, жовтків і молока замісіть круте тісто, накрийте плівкою і дайте полежати 1 ч. Потім розкотіть дуже тонко за допомогою машинки для пасти або качалки (тісто має бути напівпрозорим). Воно швидко сохне, так що листи, що розкотили, потрібно відразу накривати плівкою або вологою серветкою.

Розріжте тісто на 2 однакові прямокутники з рівними краями; на один з них викладайте по повній чайній ложці начинки на відстані 3,5-4 см один від одного та від краю.

Коли весь лист буде заповнений, накрийте його другим прямокутником, кінчиками пальців притисніть тісто навколо начинки, розріжте тісто коліщатком для пасти або ножем, відокремивши равіолі один від одного (перевірте, чи добре заліплені краї), і викладіть на поверхню посипану борошном підсохнути.

Варіть равіолі у великій кількості підсоленого окропу до стану "аль денте", близько 4 хв. Виймайте шумівкою і перекладайте підігріту миску. Збризкуйте оливковою олією, щоб не злипалися.

У Північній Італії дуже популярні равіолі з гарбузом. Це дуже смачні вироби з пасти з начинкою. Втім, у Ломбардії їх частіше називають тортеллі (tortelli), позначаючи вид виробів – квадрат чи прямокутник. Чим мені подобається така паста – у ній багато начинки. Причому зазвичай овочевий. Готові гарбузові равіолі приправляють вершковим маслом і посипають сиром.

Паста з овочевою начинкою популярна страва. Причому варіанти в різних регіонах відрізняються, хоча є і традиційні страви, які зустрічаються лише в конкретних галузях. Простежуються деякі особливості, коли певні страви з пасти готують до якихось днів тижня чи свят. Так напередодні Різдва в Ломбардії готують равіолі з гарбузом, це традиція, яка не виключає приготування і в інші дні.

Найпоширеніший варіант гарбузових равіолі – tortelli mantovani, мантуанські тортеллі. Ця давня страва – перші згадки з'явилися більш ніж пів тисячоліття тому, традиційне для північної Італії. Смачні та поживні тортели з начинкою дозволяють насититися навіть невеликою їх кількістю. Оболонка із тонкого тіста з великою кількістю овочевої начинки з добавкою пармезану та спецій.

Для приготування начинки гарбуз печуть, рідше відварюють. Розм'яту м'якоть з добавками розкладають на тісті і запечатують у вигляді квадратів, розмір яких 4-6 см, хоча бувають зовсім маленькі, а також величезні. І майже завжди прості добавки для подачі – сир, вершкове масло, перець, іноді шавлія.

Як вибрати гарбуз для начинки

Гарбуз потрібний стиглий, без присмаку зеленого бадилля – це взагалі, ймовірно, «кормові» сорти. М'якуш має бути дуже щільним, помаранчевим і темним, приємного солодкуватого смаку – навіть без термообробки.

Примітно, що гарбузові равіолі подаються як перша страва, часто разом із супами. Їх не завжди відварюють - цілком припустиме готування на пару або обсмажування в олії. Відмінна риса такої пасти – зубчастий край, який формується за допомогою штампу, одночасно відокремлюючи його від загального тесту. Равіолі з гарбузом не варто заморожувати, вони готуються безпосередньо перед відварюванням, тому належать до свіжої пасти – pasta fresca.

Равіолі з гарбузом. Покроковий рецепт

Інгредієнти (35-40 шт)

• Гарбуз 1 кг
• Борошно пшеничне (з твердих сортів) 2 склянки (260 г)
• Борошно пшеничне (з м'яких сортів) по необхідності
• Яйце 2 шт
• Пармезан 50 г
• Оливкова олія 1 ст.л.
• Сіль, чорний перець, мускатний горіхспеції
• Вершкове масло, чорний перець, пармезандля подачі

1. Як правило, плоди гарбуза ростуть дуже великими. Навіть «десертні» сорти можуть бути кілька кілограмів. Тому для підготовки начинки достатньо взяти потрібний шматок. Для начинки шматок краще запекти, так що м'якоть не буде вологою, а начинка збереже свою форму. За допомогою ложки вискоблити все насіння та волокнисті залишки. Шкірку можна не очищати.

   Стиглий солодкий гарбуз для начинки

Як приготувати гарбузову начинку

2. Розрізати гарбуз на кубики, потім укласти шкіркою вниз на лист або у форму для запікання. Змастити внутрішню частину невеликою кількістю оливкової олії. Поставити лист у розігріту до 200 градусів духовку. Запікати 15-20 хв, поки м'якуш не стане легко протикатися ножем. Витягнути гарбуз і остудити його.

   Випекти гарбуз до м'якості і охолодити

3. Зішкребти всю м'якоть зі шкірки і скласти в миску. Розім'яти гарбуз вилкою, щоб не залишалися великі шматочки. Посолити м'якоть, поперчити. Натерти на дрібну тертку пармезан і додати миску. За смаком додати|добавляти| трохи меленого мускатного горіха. Ретельно перемішати начинку та поставити її в холодильник.

   Змішати м'якоть із пармезаном та спеціями

Як приготувати тісто для равіолі.

4. У велику миску просіяти 2 склянки борошна із твердих сортів пшениці. По суті, це манка, досить грубого помелу. Вона продається в магазинах та ідеально підходить для домашнього приготування будь-яких макаронних виробів. На упаковці завжди написано semola di grano duro. Додати 1 ст. «з верхом» звичайного борошна або м'якого італійського борошна farina.

   Змішати борошно, яйця та воду – замісити тісто

5. У склянку випустити вміст одного яйця та додати жовток від другого. Долити води, щоби загальний обсяг становив близько 170-180 мл. Вилити суміш у борошно. Замісити тісто. Додаючи невеликими порціями м'яку муку|борошно|, довести тісто до консистенції, коли воно перестане липнути до рук. Скачати тісто в кулю, покласти на блюдце та накрити перевернутою тарілкою. Нехай воно постоїть 10-15 хв. Потім ще раз перем'яти руками.

   Тісто скачати в кулю і дати йому трохи полежати

Як формувати равіолі

6. Для тонкого розкочування тіста можна скористатися качалкою або спеціальною кухонною машинкою для пасти. Робіть так, як вам зручно. Тісто розділити на чотири частини і по черзі розкачати в смуги товщиною 1-1.2 мм. Щоб тісто не обвітрювалося, краще працювати лише з однією частиною, а решту тримати під перевернутою мискою.

   Розкачати тісто в тонку смугу

7. Формувати равіолі краще штампом – вони коштують недорого, є вибір форм та розмірів. Смугу розрізати навпіл. На одній смузі зробити розмітку за допомогою легкого відбитка штампу – орієнтир для розкладання начинки. На кожне місце викласти 1 ч.л. начинки гарбуза. Бажано, щоб вона не розповзалася. Мокрим пальцем провести по краях розміченого місця – тісто треба трохи зволожити.

   Розкласти начинку на тісті

8. Накрити смугу із начинкою другої половиною смуги. Далі важливий момент. Необхідно притиснути верхнє тісто до нижнього, намагаючись видавити повітря від начинки. Якщо цього не зробити, тиск пари розірве оболонку під час варіння і вся начинка буде в каструлі з водою.

   Видавити повітря та сформувати виріб штампом

9. Пальцями притиснути обидва шари тіста один до одного, вони склеяться за рахунок зволоження. Далі одним рухом штампу вирізати заготовку із начинкою. Якщо вона не повністю відокремилася, просто допоможіть пальцями. Повинен вийти зубчастий край. Не зайвим буде проконтролювати якість. Усі підготовлені равіолі з гарбузом перекласти на тарілку, попередньо посипавши її мукою.

   Підготовлені свіжі равіолі

10. Залишки тіста перем'яти з свіжим шматком, потім розкотити його і сформувати нову порцію пасти з начинкою. У мене вийшло 36 штук розміром 6х6 см. Якщо залишиться тісто, можете окремо приготувати трохи або сиром. Якщо залишилася начинка, раджу додати до неї борошна твердих сортів пшениці та приготувати ньоккі з гарбузом – вони можуть полежати до наступного дня у холодильнику.

    

Равіолі з гарбузом - один із таких… базових варіантів. Мабуть, можна так сміливо висловитися. Така начинка проста до неподобства, ніжна до смаку завдяки доповненню у вигляді сиру, але водночас дуже вишукана через присутність трав. Оскільки самі равіолі - італійська страва, то і цей варіант начинки з гарбуза зазвичай готується з італійською рикоттою, а класична трава для цієї страви - шавлія. Я ж до шавлії при всій його синергії з гарбузом ставлюся не дуже доброзичливо, зате цілком поважаю чебрець, який теж з гарбузом у прекрасних стосунках. А ось рикотту для равіолі можна сміливо замінити звичнішим нам домашнім сиром (тільки вибирати потрібно такий, щоб без кислинки у смаку).

Звичайно ж, якщо у вас є величезна купа сироватки та бажання, можна приготувати і домашню рикотту. Або не за бажання використовуйте якісну магазинну.

Ще одна спрощуюча штука в рецепті відноситься до самого тесту - тут використовується просте прісно на звичайному борошні вежі, тоді як традиційне равіолі -тесто (як, власне, і паста-тісто готується з борошна твердих сортів.

Інгредієнти:

4 жовтки
1 ст борошна (160 г)
300-400 г очищеного гарбуза
100 г сиру
40 г мигдального борошна
50 г білого вина
30 г вершкового масла
3-4 гілочки чебрецю
дрібка мускатного горіха
сіль перець

З жовтків і борошна з щіпкою солі замісити круте гладке тісто, загорнути його в плівку і дати полежати протягом 20-30 хвилин, щоб воно стало еластичним.

Гарбуз нарізати кубиками, відправити в каструльку, посолити, поперчити, додати мускатний горіх і залити водою так, щоб вона лише покрила шматочки. Варити гарбуз до м'якості, а потім пробити його блендером до пюре. Остудити.

Змішати гарбузове пюре з сиром, мигдальним борошном (вона збере зайву вологу, щоб начинка була водянистою) і приправити сіллю-перцем.

Розділити тісто на дві частини, розкотити у два тонкі пласти однакового розміру. На один пласт укласти в шаховому порядку за ч. л. начинки, залишаючи проміжок між 2-3 см. Залишені "голі" проміжки змастити водою, а краще жовтком для кращого зчеплення з верхнім шаром тіста. Акуратно накрити нижній шар із начинкою другим пластом. Кожна майбутня равіолінка була окремо. Притисніть пальцями промазані голі проміжки, а потім за допомогою формочки для печива виріжте равіолі таким чином, щоб закрита начинка була по центру, а навколо неї були склеєні краї. Щоб начинка навіть не подумала нікуди втекти!

Соус. Розтопити на сковороді вершкове масло, кинути в нього чебрець, і готувати 1-2 хвилини, щоб олія наситилася ароматом. Слідкуйте, щоб трава не почала підгоряти. Влийте в сковороду вино і готуйте ще хвилину.

Відварити равіолі слід у підсоленій воді протягом 3-4 хвилин після того, як вони спливуть. Подавати відразу ж із підготовленим соусом.