Los platos y bocadillos fríos se preparan a partir de una variedad de alimentos crudos y cocidos con perejil fresco, eneldo, lechuga. El proceso de cocción es bastante largo (incluye corte, mezcla, aderezo, registro) y se lleva a cabo sin el tratamiento térmico posterior de los productos.

Todos estos factores crean condiciones favorables para la segunda siembra de platos fríos con microorganismos patógenos, que pueden causar intoxicación alimentaria e infecciones intestinales agudas entre los consumidores.

El refrigerador tampoco usa pepinos, calabacines y tomates, también pierden su sabor en forma rápida y fría. Póngalos en una cesta o póngalos en un plato. No deje verduras en el refrigerador, como papas o cebollas asadas en el refrigerador, ya que pueden pudrirse. Para las papas, es mejor colocar un lugar seco y oscuro, por ejemplo, en una despensa o debajo de un fregadero. La exposición a la luz comenzará a germinar más rápido y lanzará brotes. Recuerde que los ojos de los brotes y la cáscara verde acumulan una gran cantidad de toxinas, por lo que estas papas no deben comerse.

Para evitar la infección de platos fríos y bocadillos en el proceso de cocción, debe respetar estrictamente las normas sanitarias:

1. Prepare platos fríos de verduras, carne, pescado y bocadillos, sándwiches y platos dulces en diferentes lugares de trabajo.

2. Observe estrictamente el marcado de tablas de cortar, cuchillos y herramientas, organizando su lavado y almacenamiento en el mismo taller.

A las cebollas no les gusta el frío, pero no la nevera. Es aconsejable almacenarlo en una cuadrícula de agujeros en un lugar oscuro y aireado. Las verduras y frutas que entran en el refrigerador, lo mejor es colocarlas en las cajas inferiores, forradas con toallas de papel que absorben la humedad, para que los productos que se colocan en ellas conserven la frescura.

Información general: los vegetales verdes no se almacenan con etileno, lo que hace que los alimentos se vean más rápidos en su presencia. Se echarán a perder y se romperán más rápido. Las manzanas se sienten bien en el refrigerador, en la canasta o en el mostrador de la cocina. A temperaturas muy bajas, los vegetales como las coles de Bruselas, los puerros y el repollo están bien conservados.

3. Verduras hervidas, rebanadas para ensaladas, vinagretas, acompañamientos para carnes frías y platos de pescado, almacenados por separado a una temperatura de 2 a 6 "C, papas -12 h, zanahorias, remolachas -18 h.

4. Para almacenar ensaladas, vinagretas en la forma llena, por no más de 1 hora a una temperatura de 2 ... 6 ° С, en la forma no llena - 6 horas.

5. Limpie la carne y los productos de pescado por adelantado, almacénelos a 2 a 6 ° C. Córtelos en un lugar de trabajo limpio solo cuando sea necesario antes del lanzamiento de platos y sándwiches.

Las frutas deben almacenarse a una temperatura que no supere los 15 grados. Las frutas delicadas son inestables; guárdelas en el refrigerador hasta por dos días. Hasta tres días conservamos la ensalada, hierbas frescas, rábanos. El limón puede permanecer fuera del refrigerador hasta por dos semanas.

El ajo es mejor trenzado y ahorcado. Recuerde que a las frutas y verduras no les gusta que las envuelvan, así que no las guarde en bolsas de papel de aluminio envueltas en papel de comida o papel de desayuno. Para ser sabroso y fresco, es necesario el acceso al aire. Además, la condensación en bolsas de aluminio acelera la podredumbre de los alimentos. Las plantas a menudo se fertilizan con fertilizantes artificiales, donde el nitrógeno juega un papel importante. Empacados sin verduras, sin canela, los nitratos se convierten rápidamente en nitritos nocivos y cancerígenos.

6. Carnes, platos de pescado, jaleas, pastas cocinadas de acuerdo con las normas sanitarias, almacenadas a una temperatura de 2 a 6 "C 12 h.

7. En el proceso de cocinar, decorar platos fríos y bocadillos, debe tocar los productos menos con las manos, utilizando varias máquinas para cortar, y para mezclar y decorar, herramientas, herramientas y guantes de goma especiales.

Frutas delicadas, principalmente bayas: fresas, frambuesas, fresas, bayas, arándanos, deben almacenarse junto con los pedicelos, que tenemos antes de servir. No los ponemos en la nevera, también hacemos esto antes del ministerio. A su vez, las frutas cítricas se deben lavar y secar bien antes de lavarlas en el refrigerador.

Letonia: el nombre de Letonia se deriva de Latgale, el histórico Báltico. Y el nombre de los latgalianos está conectado con el nombre del río. La mayoría de los visitantes se sienten atraídos por la capital de Letonia, Riga, con vistas a iglesias de 800 años de antigüedad, el impresionante tamaño del casco antiguo y el valioso patrimonio arquitectónico de estilo Art Nouveau. Además de la capital, las playas de arena de este país también atraen a Letonia. Viajando a lo largo de la costa letona, siempre puede elegir si desea playas tranquilas o semi salvajes o disfrutar del entretenimiento de los populares complejos turísticos: Jurmala, Ventspils o Liepaja.

Cuando se utilizan tecnologías tradicionales para la fabricación de productos en grasa profunda, solo se utiliza equipo de proceso especializado. Al mismo tiempo, se lleva a cabo el control de calidad de la producción de la grasa de freír.

Todos los días, antes del comienzo y al final de la fritura, la calidad de la freidora se comprueba por sus características organolépticas (sabor, olor, color). En presencia de un olor fuerte y desagradable, no se permite el uso de una fritura desagradable, causando sensación desagradable, cosquilleo, sabor y oscurecimiento significativo.

La capital es Riga. Enchufes y enchufes eléctricos de tipo europeo. Puede ir a Letonia con un documento de identidad sin visa. Una tarjeta de identificación que caduca durante un viaje se considera inválida. Teléfono - código de teléfono del país de Letonia 371, para Letonia 00.

Es aconsejable guardar los objetos personales, el dinero y las joyas en las cajas fuertes del hotel, que se encuentran en las habitaciones o en la recepción del hotel. En otros casos, el hotel no se hace responsable de los artículos perdidos ni de su seguridad. Las propinas en restaurantes y hoteles generalmente se dejan en el 10% del monto de la factura.

Después de 6-7 horas de freír, la grasa se drena de la freidora, la freidora se limpia a fondo de migas, grasa y almidón. El resto de la grasa se defiende durante al menos 4 horas, se separa del sedimento (lodo) y luego, después de la evaluación sensorial, se usa con un nuevo lote de grasa para freír más. El residuo es eliminado.

El uso repetido de la grasa de freír para freír se permite solo si es de buena calidad por sus características organolépticas y el grado de oxidación térmica.

Salud: antes de viajar, tenga cuidado con el seguro médico, que garantiza la atención médica necesaria en el extranjero y el pago de los costos adicionales asociados con el evento asegurado. En Letonia, la vacunación no es necesaria. El clima En Letonia, el clima está dominado por las latitudes medias, moviéndose desde el mar al continente. El clima del país está influenciado por los vientos predominantes del suroeste que emanan del Océano Atlántico. El verano es fresco y lluvioso. El invierno es lento y dura desde mediados de diciembre hasta mediados de marzo. Comida y bebida - la base común de la cocina letona consiste en gachas, queso caseroUn gran número de platos fríos.

Frito, no apto para su uso posterior, sujeto a procesamiento industrial.

Requerimientos sanitarios para la producción. confitería: a los procesos de preparación de materias primas, preparación de masa, rellenos, cremas, productos semiacabados de acabado, cocción y acabado de productos terminados.

Plan

1. Normas sanitarias para el uso de aditivos alimentarios.

La comida es bastante grasa y suave, las especias picantes no se utilizan en su producción. Se evalúan los productos lácteos: leche, leche fermentada, queso, crema y mantequilla. Productos forestales favoritos: fresas, arándanos, frambuesas, arándanos, champiñones y nueces. La gente cree erróneamente que la carne congelada es ilimitada. De hecho, cuanto más tiempo mantenemos la carne en el congelador, más disminuye su valor nutricional, y este no es el único error que cometemos al enfriar la carne.

Un copo de nieve es un síntoma de un fracaso más rápido. La carne recién congelada debe tener un color natural, una consistencia firme. Esta temperatura debe mantenerse antes de colocarla en la cesta, por lo que al comprar carne congelada debe prestar atención al hecho de que el termómetro del refrigerador muestra la temperatura correcta de la carne. No se recomienda comprar productos de unidades de refrigeración superpobladas, llenas de escarcha y nieve, porque en este caso el enfriamiento no es suficiente.

2. Normas sanitarias para la distribución de productos culinarios y confitería. La lista de platos y productos prohibidos para la venta al día siguiente. Requisitos sanitarios para el control de calidad. productos terminados. Control de calidad bacteriológica.

3. Requisitos sanitarios para los procesos de atención al visitante y prestación de servicios. diferentes tipos servicios

Cuando un paquete está dañado o muestra plumaje en la nieve, es probable que estos productos se deterioren. Incluso los alimentos congelados no se pueden almacenar durante mucho tiempo. Cuanto más largo es el producto, menor es su valor nutricional, advierte Victoria Septilkene, especialista principal del servicio veterinario de salud, el inspector estatal de alimentos.

Recomendado para pollo, no congelado. La temperatura impredecible provoca el sabor de la carne. Cuando la carne se enfría, la humedad se convierte en cristales de hielo, que se distribuyen en los tejidos de la carne. Cuando se forman cristales de hielo, la carne congelada y sus productos no solo se vuelven duros, sino que también cambian de color debido al efecto de la luz en los cristales de hielo. Las grasas de carne congelada se vuelven grasas y se desmenuzan fácilmente, congelando la carne lentamente, se vuelve un tinte rojo oscuro.

1. Normas sanitarias para el uso de aditivos alimentarios.Los aditivos alimentarios son sustancias introducidas deliberadamente en productos alimenticios en pequeñas cantidades para mejorar su aspecto, sabor, aroma, textura o para darles una mayor estabilidad durante el almacenamiento.

El uso de aditivos alimentarios no debe aumentar el riesgo de un posible efecto adverso del producto en la salud del consumidor, así como reducir las propiedades nutricionales de los alimentos.

El especialista enfatiza que la carne se enfría lentamente y se almacena por un largo tiempo a una temperatura inestable, cuando se seca, los cristales de hielo cambiantes alterarán su estructura. Descubrió que estaba perdiendo jugo y de tales platos de carne se vuelve insípido.

Además, durante el enfriamiento se producen procesos autoclínicos en los tejidos de la carne, cuya intensidad varía en la masa de la carne y depende de las condiciones de congelación. Sin embargo, esto no significa que la estructura de la carne permanezca sin cambios. La formación de cristales de hielo, su crecimiento daña la estructura del tejido muscular, reduce su capacidad para unirse al agua. La microflora de la carne no se congela cuando se enfría, y más aún sus disputas.

No se permite el uso de aditivos alimentarios para ocultar el deterioro o la mala calidad de las materias primas o del producto terminado.

El uso de aditivos alimentarios en empresas individuales comienza con el conocimiento de los organismos locales de inspección sanitaria estatal. La administración de la empresa antes del uso del aditivo alimentario debe informar a la estación sanitaria y epidemiológica local sobre la próxima introducción del aditivo en la producción, proporcionar el permiso correspondiente del Ministerio de Salud de la Federación de Rusia y los documentos reglamentarios.

Es importante no apresurarse a enfriar la carne. Las condiciones de almacenamiento para una carne congelada óptima son temperaturas bajas y constantes, alta humedad relativa, colocación adecuada del producto, circulación de aire adecuada. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento y más corta sea la vida útil, más bajos serán los cambios de carne.

La más valiosa biológicamente es la carne fresca y fría. La carne congelada es mejor descongelarla lentamente, piezas grandes en una habitación fresca. La descongelación de los jugos de carne como resultado de los cristales de hielo disueltos se absorbe nuevamente en el tejido muscular. La carne es casi la misma que era.

El control constante (actual) sobre el uso adecuado de los aditivos alimentarios en la empresa, su calidad y contenido en los productos alimenticios se confía al servicio tecnológico de la empresa y al laboratorio de producción.

La presencia de aditivos alimentarios en los productos, como regla general, debe indicarse en el envase del consumidor en la sección de recetas.

Un aditivo alimentario se designa como una sustancia individual, por ejemplo: nitrito de sodio, ácido sórbico, lecitina, etc .; o nombre del grupo, por ejemplo: emulsionante, conservante, tintes sintéticos, esencia aromática, etc.

La lista de aditivos alimentarios permitidos para su uso en la producción de alimentos o para su venta al público está sujeta a una revisión sistemática al menos una vez cada cinco años, teniendo en cuenta la información actual.

Reglas sanitarias para la venta de productos culinarios y confitería. La lista de platos y productos prohibidos para la venta al día siguiente. Requisitos sanitarios para el control de calidad de productos terminados. Control de calidad bacteriológica.

La evaluación de la calidad de productos semiacabados, platos y productos culinarios. Esto indica el tiempo de fabricación del producto, su nombre, los resultados de la evaluación organoléptica, el tiempo de permiso para la distribución (venta) de los productos, F., I., o. fabricante de productos, F., y., Oh. realizó una evaluación sensorial.

Los platos calientes (sopas, salsas, bebidas) deben tener una temperatura no inferior a 75 ° C, los platos principales y los acompañamientos no deben ser inferiores a 65 ° C, las sopas frías, las bebidas no deben superar los 14 ° C.

Los platos primero y segundo listos pueden estar en la marmita o en la placa caliente durante no más de 2 a 3 horas desde el momento de la producción. Las ensaladas, vinagretas, productos gastronómicos, otros platos fríos y bebidas deben exhibirse en forma de porciones en una vitrina refrigerada y venderse dentro de una hora.

Está prohibido salir al día siguiente:

· Ensaladas, vinagretas, pasteles, gelatinas, platos de gelatina, productos con crema, etc. especialmente platos fríos perecederos;

· Sopas de leche, frías, dulces, sopas;

· Carne hervida en porciones para el primer plato, tortitas con carne y queso cottage, carne picada, pollo, productos de pescado;

· Tortillas;

· Puré de papas, pasta hervida;

· Bebidas propias.

En casos excepcionales, con una marca obligatoria, los alimentos restantes deben enfriarse y almacenarse a 4 ± 2 ° C durante no más de 18 horas. Antes de la venta, se prueban los alimentos enfriados, después de lo cual se someten nuevamente a un tratamiento térmico (hervir, freír en la estufa o en el horno) re-degustación. El término de venta de alimentos después del tratamiento térmico secundario no debe exceder de 1 hora. Los alimentos recién preparados no deben mezclarse con los residuos del día anterior.

Para la distribución comidas preparadas Use platos y cubiertos limpios y secos. Queda prohibida la reutilización de vajillas y electrodomésticos desechables.

El equipo de distribución debe estar limpio, en cantidad suficiente para cada tipo de producto terminado (plato).

Si es necesario transportar productos terminados, debe entregarse en contenedores termos y en platos especialmente seleccionados, bien lavados y con tapas bien ajustadas.

El período de almacenamiento de los primeros y segundos cursos en termos no debe exceder las 3 horas (incluido el tiempo de su transporte).

Los residuos de alimentos se recogen en contenedores especiales etiquetados (cubos, cisternas con tapas), que se colocan en cámaras refrigeradas o en otros locales especialmente asignados para este fin.

Los tanques y cubos después de la eliminación de desechos se lavan con detergentes y desinfectantes, se enjuagan agua caliente 40-50 ° C y secado. Hay un lugar para lavar los contenedores para el desperdicio de alimentos.

Para el transporte de residuos, está especialmente diseñado para el transporte.

\u003e Aperitivos para banquetes. Surtido, cita previa. Características porciones, diseño, archivo. Requisitos de calidad. Modos de almacenamiento y plazos

Las meriendas generalmente se sirven al comienzo de la comida. En el menú de desayuno y cena, pueden ser el plato principal. Los platos fríos son diferentes de los aperitivos, ya que generalmente se sirven con un acompañamiento, son más nutritivos (asado frío, galantina de pollo, pescado relleno, etc.). Los bocadillos fríos tienen un rendimiento menor, se sirven sin un plato de acompañamiento (caviar, salmón, chum salmon, espadines, etc.) o con una cantidad muy pequeña (espadín y arenque con cebolla). dulce plato merienda hojaldre

Los bocadillos también se pueden servir calientes (bocadillos calientes). Cocinar bocadillos calientes es similar a los platos principales calientes (de carne, pollo, pescado, despojos, etc.), pero se diferencian de ellos en general por su sabor más picante y por que se sirven sin guarniciones en sartenes, crujientes, en porciones. Cacerolas pequeñas (capacidad 50--100 g) - cocottes. Los aperitivos calientes están en el menú después del frío.

Para la preparación de bocadillos use una variedad de productos: ensaladas y carnes verdes, papas y pescados, aves, quesos, etc. Por lo tanto, valor nutricional Los bocadillos son diferentes: algunos son bajos en calorías (ensaladas verdes, bocadillos de pepino, etc.) y sirven solo como fuente de sustancias aromatizantes, vitaminas y compuestos minerales, otros son ricos en proteínas, grasas y su valor energético es excelente (cerdo cocido con guarnición, carne asada, paté hígado, etc.). En la fabricación de bocadillos fríos, la operación final es a menudo el procesamiento mecánico (corte productos terminados, registro, etc.).

En este caso, es posible la siembra microbiana secundaria. Por lo tanto, al preparar refrigerios fríos, es necesario observar estrictamente las normas sanitarias y cumplir con los términos y modos de almacenamiento y venta de materias primas y productos semiacabados.

Para la preparación de refrigerios fríos, asigne salas especiales (tiendas frigoríficas), equipos especiales y tablas de cortar, que están prohibidas para el procesamiento de otros productos.

En el verano, incluso con la presencia de equipos de refrigeración, está prohibido preparar bocadillos fríos especialmente perecederos: carne y pescado en gelatina, gelatinas y algunos otros.

El propósito principal de los aperitivos - la emoción del apetito. Juega un papel importante apariencia los platos Para dar a los aperitivos un aspecto atractivo. Varios elementos decorativos de verduras y hierbas frescas y hervidas.

Las verduras se cortan en forma de estrellas, espirales, diamantes, flores cortadas (crisantemos de cebollas, dalias de remolachas, rosas de nabos, rábanos, tulipanes de zanahorias, etc.). Para la decoración de platos utilizan principalmente elementos comestibles. El diseño de los alimentos no debe ser demasiado complejo y requiere mucho tiempo. Facilita el trabajo en el diseño de platos, el uso de dispositivos especiales: moldes, ranuras, apósitos, etc. Al mismo tiempo, se deben seguir estrictamente las normas sanitarias.

El papel de los aperitivos fríos en el menú de los banquetes festivos es especialmente bueno, ya que le dan solemnidad a la mesa. Por lo tanto, al hacer aperitivos para banquetes se utilizan técnicas especiales.

1. Ponga en un plato, jarrón o ensaladera hasta 10 porciones de bocadillos.

2. Sirva bocadillos en volovan (tazas de hojaldre), tartaletas (cestas sin levadura). masa de pastelería), en picatostes de rebanadas de pan tostado, en flurones (cocción de hojaldre), en timbales (jarrones, cortados de pan), etc.

3. Prepare aperitivos en forma de pescado entero (áspalo de pescado, relleno), canales de aves (galantina rellena de pollo), cerdos enteros (ícono de cerdo cocido), etc.

4. Use hermosas vajillas de cristal y níquel plateado (jarrones, ensaladeras, etc.), platos de porcelana múltiple, pinchos de metal adornados (Agi-le), etc.

5. Prepare salsas especiales con gelatina (mayonesa con gelatina, roja y salsa blanca con gelatina).

6. Uso extensivo de guarniciones complejas y jaleas.

El grupo de platos fríos y bocadillos incluye: sándwiches, ensaladas y vinagretas; aperitivos de verduras y setas; bocadillos de pescado; aperitivos de materias primas que no sean de pescado; aperitivos de carne y aves de corral; bocadillos de huevo; bocadillos calientes

La gama de platos fríos y bocadillos depende de la temporada, el tipo de empresa, la disponibilidad de materias primas y otras condiciones.

Sofisticado plato de verduras. Muchos bocadillos fríos vienen con un acompañamiento complejo. Para su preparación, se hierven y enfrían zanahorias peladas, papas, nabos, nabos. Cada tipo de verdura se corta en pequeños cubos (costilla de aproximadamente 0,5 cm) manualmente o en máquinas para picar verduras hervidas.

Las papas, para que no hiervan blandas, hierven en agua con sal hasta que estén medio cocidas, escurren el agua y cocinan para una pareja.

Las zanahorias, los nabos, los nabos se pueden cortar crudos, agregar un poco de agua, aceite vegetal y espolvorear hasta que estén cocidos. Con este método de cocción se excluye la posibilidad de contaminación microbiológica, y el caldo es adecuado para hacer salsas, sopas y otros platos.

Verduras hervidas sazonadas con aceite vegetal o aderezos. Cuando se les deja las diapositivas dispuestas. Para platos de banquete, las verduras se pueden cortar no en cubos, sino en pequeñas estrellas, círculos, etc. (utilizando ranuras especiales). Además de las verduras enumeradas, puede utilizar remolacha, guisantes verdes. Las remolachas se hierven en agua acidificada, se enfrían y se cortan, para que no manche otros productos, se llena con aceite vegetal.

Bordes vegetales. Zanahorias o pepinillos hervidos enteros cortan, trocean cada mitad y con la ayuda de un cuchillo, mueven los platos cortados para formar una “pequeña cerca”, que se coloca a lo largo de los bordes del plato.

Verduras hervidas. Para la decoración de platos de banquete, las papas, zanahorias, nabos o nabos se cortan con muescas de bolas. Se permiten estas bolas, se vierte el caldo, se enfría.

Las verduras frías se pueden sumergir en una jalea con una aguja de cocción. Este acompañamiento se utiliza en la fabricación de complejos aperitivos para banquetes.

Platos fríos y aperitivos con diferentes tipos de productos. Los productos se seleccionan para que se combinen con más éxito en sabor y color.

Términos y condiciones de almacenamiento de refrigerios calientes. Platos fríos y aperitivos - normas, tecnología y temperatura de servicio. Preparando la estación para el trabajo.

\u003e Aperitivos para banquetes. Surtido, cita previa. Características porciones, diseño, archivo. Requisitos de calidad. Modos de almacenamiento y plazos