Бездрожжевий хліб із житнього борошна. Житній хліб без дріжджів: рецепти на заквасці та без неї

Цю закваску можна приготувати вдома «з нуля». Закваска зазвичай готується 3-5 днів, залежно від температури у кімнаті. Якось заведену закваску має сенс дбайливо зберігати, пестити і плекати — згодом вона стає тільки кращою, хліб виходить пишніше і швидше.

Взяти 0,5 склянки свіжомеленого або магазинного житнього борошна, додати 0,5 склянки води, розмішати, щільно обв'язати горловину ємності ганчіркою для доступу повітря і поставити в тепло. Краще відразу ставити її в літровій банці - простіше підгодовувати і стежити за зростанням, щоб не втекла. Пару разів на день її бажано відкривати і перемішувати, щоб зверху не утворилася скоринка або не завелася пліснява.

У наступні дні додавати щодня порцію підживлення – ще по півсклянки житнього борошна та півсклянки води, які потрібно розмішати та перекласти у закваску.

Через 5 днів закваска, що піднялася, готова для випічки хліба.
Перший раз можна спробувати поставити хліб вже на четверту добу, якщо закваска добре піниться. Зберігати її потрібно в прохолодному місці (холодильник, льох), підгодовуючи не рідше ніж раз на кілька днів. Якщо пекти хліб досить часто (2 рази на тиждень та частіше), то можна підгодовувати лише за добу до випікання.
Якщо все ж таки переглянули і зверху почала заводитися пліснява, акуратно зніміть верхній шар ложкою і підгодуйте закваску. У закваску додають лише житнє борошно.

Гальки для бездрожжевого хліба

Склянку шишок хмелю прокип'ятити. Охолоджений відвар процідити, додати столову ложку цукру та борошно до консистенції густої сметани. Помістити у тепле місце для квашення. При утворенні рідини на поверхні необхідно додати висівки - стільки висівок, щоб вони ввібрали всю рідину. Готовність цієї закваски визначається появою стійкого специфічного, кислого запаху. Перебродили висівки, замішують крутіше "затирають висівками" формують "дріжджі", відщипуючи шматочки і викладають для просушування на дошку або деко.

Приготування хліба:

Приблизно добу до випічки переставити закваску з холоду в тепло і підгодувати.
Коли закваска збільшиться в об'ємі вдвічі, відкласти приблизно 4 столові ложки закваски (півсклянки) в ємність для тесту. У перші кілька разів після виготовлення закваски з нуля варто збільшити кількість молодої закваски в затворі.

У ємності для тіста змішати літр води та борошно до консистенції густої сметани, сюди ж додати закваску – це називається затвор чи опара. Його залишають на ніч у теплому місці.
Вранці в затвор, що добре запінився, додають мед, сіль, добавки і ще борошно до консистенції «щоб ложка стояла».

До обіду, зазвичай, тісто вже можна перекласти в змащені олією форми, поставити в тепло (наприклад, трохи підігріта духовка, або в парник, або над газом, або під батареєю) і трохи почекати, поки тісто підійде.

2й варіант замішане тісто відразу перекладаємо в змащені (краще топленим маслом) форми з розрахунком, що тісто підніметься в 2р.

Випікати близько години за середньої температури (можна перші 5-10 хвилин на максимальному вогні(~210), потім хвилин 25-35 на мінімальному(~190)).
Час випікання вказаний дуже умовно і залежить від духовки, форми для випікання та об'єму тіста.

Важливо добре пропекти хліб, бо інакше він може вийти сируватим усередині. Не засмучуйтесь, якщо оптимальна міра пропеченості не вийде з першого разу - духовки бувають різні і потрібно пристосуватися.
У затвор і тісто для хліба можна додавати будь-яке борошно, а не тільки житнє.
Орієнтовна техніка приготування хліба показана на 1м відео. Тільки всі добавки: сіль, мед, висівки, насіння, приправи, краще додавати відразу, в опару перед замісом тіста.
Потім додавати муку|борошно| і перемішувати. На житньому борошні хліб чудово замішується дерев'яною ложкою, а чи не руками.

…Замішування тіста - це процес, який пов'язує світ думок зі світом фізичним. Він записує та фіксує твою думку.
Якщо, наприклад, немає в тебе порозуміння з якоюсь людиною, то під час замішування тесту ти детально уявляєш, яке ставлення до себе хотів би бачити. Таке й отримаєш. Причому для інших людей хліб буде не менш смачним.
Багато хто чув, що їжу треба готувати з почуттям, але не більше. Тепер ти знаєш більше. Це діє моментально і зауваж - не порушує жодних законів природи. Це навіть магією назвати не можна. Скоріше – секрет домогосподарки, але великий секрет.
Якщо ти готуєш хліб для себе, уявляй, як ти хотів би змінитися. Якщо готуєш хліб для свята, також уявляй під час замішування, який хочеться створити настрій у людей. Саме під час замішування. Всі інші процеси важливі набагато меншою мірою.

Випікання – це фіксація думки у носії. Саме твої думки зроблять його ситним. Тому ніколи не використовуй домашню машину, яка сама все замішує та пече. Таким хлібом ти не наїсися, хоч би скільки з'їв. А після того, як співаєш свого хлібця, сам все відчуєш, і дуже складно буде знову переходити на магазинний.
У тайзі я пек хліб по «рецепту» діда Петра. А після повернення ще тиждень не міг перелаштуватися на магазинний. Випікав свій, у сковорідці у духовці. І багато разів був свідком, як люди, яких я хотів до себе привернути, змінювали ставлення до мене після першого ж шматочка короваю. І завжди ці зміни були страшно явні та очевидні.

Бажаємо вам успішної творчості та приємного апетиту!

Мода на домашнє хлібопечення зростає останніми роками. Цьому сприяє і поява гаджетів, що допомагають цьому, а саме хлібопічок і всезростаючий інтерес людей до свого здоров'я і здорового способу життя. Тому сьогодні як ніколи актуальним є питання — як спекти житній хліб (рецепти на заквасці і без неї)?

З давніх-давен на Русі - вже багато століть основна їжа - пісний хліб з пшениці грубого помелу. І це не випадково, саме в такому борошні більшою мірою зберігаються всі вітаміни та оболонки зерна.

Хліб, приготовлений з житнього борошна без дріжджів, є діабетичним і лікувальним одночасно. Його вживання налагоджує перистальтику кишечника, а люди, які вживають чорний (житній) хліб, рідше піддають організм розвитку – ожиріння, діабету, онкологічних захворювань та захворювань серцево-судинних. Дуже важливо помічено, що чорний хліб допомагає організму виводити канцерогени та багато інших шкідливих речовин, тоді як білий хліб цього не може. Медики рекомендують, без шкоди для організму вживати на добу до 150 г житнього хліба – це приблизно 3-4 шматочки.

Любителі стежити за вживаними калоріями теж будуть приємно вражені цифрами - 100 грамів чорного хліба відповідають всього 117 ккал.

Якщо у вашому будинку дріжджі підуть хоча б із хліба, то вся родина обов'язково стане здоровішою. Підуть печії, покращає кров, а тому звичайно варто витратити час на приготування корисного житнього в домашніх умовах.

Повернення до витоків

Перший рецепт приготування тіста без дріжджів

1. Вода – 800 мл;
2. Борошно - 300 грам (цілісно-зерновий);
3. Борошно - 700 грам (житній);
4. Сіль – неповна десертна ложка.

Для замісу житнього потрібні: борошно, вода, добавки (різне насіння) та сіль.

• Наливаємо воду (кімнатної температури - ні холодну, ні гарячу) в ємність і насипаємо сіль, перемішуємо.
• Беремо насіння різні – наприклад, кунжут, лляні, соняшнику. Насіння попередньо трохи підсмажено на сковороді. Висипаємо їх у нашу ємність.
• Додаємо 2 столові з гіркою ложки домашньої закваски та знову все перемішуємо. Домашня закваска густа, а добре розмішати і можна допомогти розчиненню руками.
• Борошно беремо цільно-зернове (таке в магазинах продається) у його складі збережено і висівки, і серединка зерна, і поверхня. Температура борошна має бути обов'язково кімнатної температури.
• Просіюємо борошно в ємність (вона в процесі просіювання насичується киснем) і відсіють усі непотрібні частки.
• Борошно додаємо невеликими порціями і перемішуємо, спочатку все буде рідким, а поступово все густішим і густішим.
• Тісто на цьому етапі ще не зовсім готове, але його потрібно залишити на 20 хвилин, накривши рушником, необхідно всім компонентам з'єднатися.
• Пройшло 20 хвилин, беремо тісто, воно візуально не змінилося – але насправді відбулося з'єднання борошна, солі, води, закваски та насіння в одне ціле – у наш майбутній безжитковий житній хліб.
• Тісто вийшло густе, важке, що відлежало. Виймаємо його дерев'яною ложкою або силіконовою лопаткою на дошку. На дошці насипане борошно – приблизно 100-120 грам.
• Тісто місимо руками, залучаючи до нього борошно та забираючи зайві повітряні порожнечі. Тепло людських рук протягом 2-3 хвилин роблять диво - виходить тісто однорідне, густе, еластичне і не прилипає до рук.
• Тісто оформляють у вигляді колобка та поміщають у ємність ще на 8-10 годин. Тісто стоїть цей час, накритий рушником (складеним 2-3 рази, тобто велика тканина), в теплому місці кімнати.
• За минулий годинник тісто піднялося і настав час викладати його за формами для випічки.
• Форми можуть бути різними – круглими, прямокутними, квадратними, великими та маленькими. Форму перед випіканням змащують олією і злегка присипають борошном.
• Випікається хліб у духовці приблизно 60 хвилин з температурою 180 про С. Духовка попередньо розігріта.
• Виймаємо хліб із духовки, остуджуємо і лише після виймаємо із форм.
• Кладемо у відведене місце та накриваємо мокрим (віджатим від води) рушником на недовгий час.

Другий рецепт приготування тіста без дріжджів

• Борошно - 650-700 грам обдирне;
• Мед – 2 столові ложки (заміна – цукор);
• Рослинна олія – 1-2 столові ложки;
• Вода – 400 мл;
• Закваска – 6-8 столових ложок;
• Сіль - 2 чайні ложки;
• Добавки – різні (родзинки, курага, насіння).

Процес приготування тіста бездрожжового (рецепт):

• Тісто замішується з усіх складових, спочатку з'єднуються всі рідкі інгредієнти та добавки.
• Далі додається мука порціями, просіюючись і підмішуючись.
• Готове тісто розкладають формами, йому дають постояти (піднятися, підійти) протягом двох годин у теплому місці, форми накриті рушником.
• Через 2 години тісто піднялося у формах та готове до випікання.
• Щоб тісто мало красиву хрустку скоринку його необхідно добре змочити зверху - це можна зробити силіконовим пензликом або пульверизатором.
• Під хліб у духовку ставиться ємність із водою.
• Випікати у розігрітій духовій печі 20 хвилин з температурою печі 200 о Свідкрити дверцята і знову змочити поверхню тесту водою.
• Тепер температуру зменшуємо до 180 про С та печемо ще 40 хвилин.
• Готовий чорний (житній) хліб остуджується під вологою серветкою та виймає із форми.

Третій рецепт тесту без дріжджів на мінеральній газованій воді без закваски

Для приготування тіста бездрожжового знадобляться:

• 2 склянки - мінеральної газованої води (не холодної);
• 3-3,5 склянки - борошно житнє цільно-зернове;
• ½ чайної ложки – сіль.

Процес приготування тіста без дріжджів (рецепт):

• Розмішуємо борошно із сіллю.
• Поступово підливаємо газовану воду і добре розмішуємо. Перемішуємо недовго.
• Вийшло тісто еластичне, що не липне до рук. Регулювати це можна кількістю води.
• Робимо булки-заготівлі (круглі, овальні, батоноподібні).
• Змащуємо рослинною олією лист.
• Викладається булки-заготовки на деко і на кожній заготовці ножем малюємо надрізи - паралельні або клітинами. Це потрібно зробити, щоб під впливом температури та підйому тіста, його «не порвало» і не утворилися розриви-тріщини.
• Духовка попередньо розігріта, ставимо в неї лист і печемо житній хліб 60 хвилин із температурою 180 градусів.

Зберігається правильно випечений житній бездрожжевий хліб 3-4 тижні без холодильника, також його можна заморожувати - це значно подовжує термін його зберігання. Знову ж таки найсмачніший хліб із запалу – зі спеки, свіжий та апетитний.

Житній бездрожжевий хліб дуже добре поєднуємо з кисломолочними продуктами, овочами і супом. А м'ясо та м'ясопродукти до нього – не найкраще поєднання, тому що одночасне перебування у шлунку хліба та м'яса – уповільнює перетравлення та з'являється печія та тяжкість.

Рецепт приготування - Закваска бездрожжева (друга назва маточна)

Бездрожжевой житній хліб останнім часом став набувати великої популярності. Тепер деякі бездрожжевий хліб роблять навіть удома, я теж входжу до їхнього числа. У тих у кого житній хліб виходить, пишаються цим дивом власного приготування, розписуючи всім своїм знайомим його смак і аромат. Бездрожжевой житній хліб домашнього приготування має багато переваг порівняно з дріжджовим магазином.

Коли тісто для хліба кисліє, воно повільніше бродить, що добре позначається на білках у борошні. Бездрожжевой житній хліб довше зберігає свіжість і довше зберігається, причому він містить ніяких консервантів. Коли ми вживаємо в їжу бездрожжевий хліб, то всі корисні речовини, які містяться в ньому, краще засвоюються нашим організмом.

Бездрожжевий хліб посилює лікувальні властивості жита. Жито як нам відомо покращує травлення та обмінні процеси в організмі, виводить шлаки з нього, підвищує імунітет. Є ще одна важлива перевага бездрожжевого житнього хліба: він не викликає швидкого підвищення цукру в крові. У бездрожжевому хлібі менше цукру, шкідливих жирів, консервантів та протигрибкових добавок. Ці добавки вселяють страх кожному, хто читає етикетки на продуктах харчування і знає про їх негативний вплив на наш організм.

Житній хліб який ви спекли не використовуючи дріжджів - це хліб, який ви спекли з любов'ю. Якщо вам не все одно який хліб ви будете їсти, то витратите на нього свій час, сили і вкладіть у нього свою душу і тоді цей бездрожжевий житній хліб буде смачнішим за самих.

Приготування бездрожжевого хліба досить тривалий. Якщо у вас готова бездрожжева закваска для хліба, то почавши з вечора п'ятниці до обіду суботи ви його спечете, але за те житній хліб ще у вас на кілька днів залишиться і до того ви принесете собі величезне задоволення від поїдання смачної свіжоспеченої м'якоті натурального бездрожжевого житнього своїми руками. Із цим ніщо не зможе зрівнятися!

Спочатку я розповім як приготувати бездрожжеву закваску для хліба, а потім як приготувати тісто без дріжджів і спекти житній хліб.

Бездрожжева закваска для хліба

1. Змішуємо 100 мілілітрів теплої води температурою 40 градусів і 100 грам житнього борошна грубого помелу в нержавіючій каструлі водотоннажністю 3-4 літри.
2. Накриваємо фольгою або рушником.
3. Ставимо у тепле місце на три дні. Я зазвичай ставлю до батареї. Щодня закваску для житнього бездрожжевого хліба потрібно помішувати ложкою з нержавіючої сталі або пластикової.
4. На четвертий день додаємо один літр води температурою 40 градусів і 100 г житнього борошна грубого помелу. Перемішуємо. Рідке тісто, що вийшло, залишаємо на добу при кімнатній температурі на добу не накриваючи рушником.

Минуло п'ять днів і готова закваска для бездрожжового житнього хліба. Її можна розкласти по невеликих банках у кожну по сто грам, а можна як роблю, я розкладаю закваску по пакетах і заморожую в морозилці. Вона може зберігатися у такому стані до року. Захотілося житнього дістав пакет розморозив та готуй собі на здоров'я. Нову закваску можна приготувати набагато швидше, якщо не використовувати останній пакет і повторивши весь процес починаючи з четвертого дня.

Свіжий бездрожжевий житній хліб

Для вечора першого дня нам знадобиться:

• 100 грам бездрожжевої закваски
• 180 грам житнього борошна
• 300 мілілітрів води

Усі інгредієнти змішуємо в одній мисці, накриваємо фольгою та залишаємо її на ніч у теплому місці. Температура має бути в цьому теплому місці 22-24 градуси

Для ранку другого дня нам знадобиться:

• опара з попереднього дня
• 500 грам житнього борошна гарної якості
• 100 мілілітрів теплої води
• 200 мілілітрів кислого молока
• 1 столова ложка солі

1. Змішуємо усі інгредієнти. Якщо є тісто-змішувач, то замішуємо в ньому. З початку 5 хвилин на невеликій швидкості і потім 5 хвилин на середній.
2. Накриваємо фольгою і залишаємо підніматися, щоб опара піднялася вдвічі. Зазвичай для цього потрібно від 3 до 5 годин.
3. Тісто для бездрожжевого житнього хліба викладаємо на дерев'яну дошку посипану житнім борошном. Ділимо тісто на дві частини і робимо з них кульки.
4. Кладемо кульки на папір для випікання, посипаємо борошном і накриваємо рушником. Залишаємо житнє тісто на годину, щоб воно підійшло. ви можете познайомитися із секретами приготування смачного тіста.
5. Бачимо, що в борошні з'явилися тріщини, ось тепер ставимо бездрожжевий житній хліб у середину духовки розігрітої до 250 градусів, а вниз ставимо ще один лист, на який кладемо пару кубиків льоду. Знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо хліб одну годину.
6. Виймаємо бездрожжевий житній хліб і даємо йому охолонути на ґратах.

Відрізаємо шматочок, поливаємо оливковою олією, зверху молоді пагони руколи, на неї в'ялену яловичу шинку, сир пармезан, трохи вершкового масла|мастила|, сіль|соль| і крапелька лимонного соку — відмінний делікатес вийшов.

Початківцям рекомендуємо заводити в першу чергу закваску для житнього хліба. Є багато способів, щоб приготувати її. Нижче представлений простий та ефективний спосіб, як зробити житню закваску. Єдине, що вам потрібно, це житнє борошно, вода і час (але не турбуйтеся - закваска з житнього борошна на багато займе клопоту, її приготування - не трудомісткий процес).

Чим корисний хліб на квасолі?

При такому вигляді приготування випічки у тесті розвивається бродіння дріжджів та молочнокислих бактерій. Під час цього процесу йдеться про анаеробне розкладання органічних речовин борошна у простіші сполуки за участю бактерій, що метаболізують цукру та дисахариду в молочну кислоту та інші продукти. Виникають ефекти підкислення тіста, проліферації молочнокислих бактерій, аерації, і навіть виробництво діоксиду вуглецю з допомогою ферментів. Під час процесу ферментації тісто отримує велику кількість молочної кислоти. Користь хліба різних видів всім відома, що дають додатково молочнокислі бактерії?

• Молочнокислі бактерії присутні у природі в кишечнику здорової людини.
• Молочна кислота пригнічує зростання патогенної мікрофлори, зокрема діяльність стафілококів.
• Молочна кислота перешкоджає поширенню небажаної бактеріальної флори, гальмує діарею, запори та нетравлення шлунка.
• Молочнокислі бактерії в нашому організмі руйнуються антибіотиками, алкоголем та обробленими харчовими продуктами. Це викликає аномальні процеси травлення та всмоктування їжі.
• Молочна кислота міститься в сквашених овочах, таких як капуста, огірки, яблука, квасоля, у хлібі та в зброджених напоях.
• Молочнокислі бактерії, присутні в заквасках для хліба, ефективно допоможуть усунути нітрати, нітрити та інші канцерогенні сполуки.
• Вони стимулюють імунну систему та впливають на роботу всього організму.
• Такі вироби допоможуть відновити корисну бактеріальну флору у шлунково-кишковому тракті людини.
• Такі продукти здатні довше підтримувати свіжість навіть до 10 днів.

Житня закваска рецепт

Приготування житньої закваски займе близько 5-6 днів. Деякі пекарі печуть вже на третій день, але краще не поспішати і дати їй добре визріти, вона сильно відрізнятиметься. Зазвичай на 6 день можна випікати.

Як приготувати житню закваску – день за днем

• 50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води,
• Банку об'ємом 1 літр (банку необхідно спочатку ретельно промити і ошпарити окропом).

Як зробити житню закваску для хліба?

Пропорції борошна та води орієнтовні, їх не треба точно вимірювати, це не так важливо. Співвідношення борошна та води повинно становити приблизно 1: 1 – тобто, одна порція борошна приблизно таку ж кількість води. Борошно та воду змішуємо у банку. Консистенція має бути досить щільною. Банку накриваємо тканиною або марлею (щоб повітря проходило через неї) і даємо постояти в теплому місці протягом 24 годин. Температура, за якої ми зберігаємо її, має бути в межах від 24 до 27 градусів за Цельсієм. Житня закваска для хліба без дріжджів збільшить обсяг і з'являться бульбашки.

• житня закваска попереднього дня - відокремлюємо половину, частина, що залишилася, повинна бути викинута,
• 50 г (приблизно 5 столових ложок) борошна житнього,
• 50 г (приблизно 5-6 столових ложок) води.

На другий день вам знадобиться половина закваски попереднього дня, трохи борошна та води. І, як і раніше, змішайте інгредієнти та дайте постояти в теплому місці протягом 24 годин, покриваючи про банку тканиною чи марлею. Наша житня закваска без дріжджів магазинних поступово зростатиме і розбражуватиметься.

Закваска житнього тіста – день III, IV, V, VI

Кожен наступний день повторити процедуру, використовуючи самі пропорції борошна і води. Перед підсипанням нової партії борошна треба відібрати половину попередньої порції і додати борошно і воду в тих же кількостях, як і раніше.

На третій день житня закваска в домашніх умовах явно збільшить об'єм, матиме багато бульбашок, зміниться її колір і запах стане більш кислим. Іноді ви можете відчувати запах навіть ацетону, але це не є ознакою зникнення. На третій день за великим рахунком вже можна пекти. Однак краще почекати до 6 чи 7 днів.

Щодня закваска бездрожжева житня дозріває більше і більше. Через кілька днів наш продукт симбіозу дріжджів та бактерій змінить колір від сірого до жовто-коричневого.

На шостий день ми маємо досить стабільний продукт, який підходить для випікання. Закваска для житнього хліба в домашніх умовах має приємний запах кислий. Ви можете порівняти його із запахом бальзамічного оцту. Будьте уважні, якщо на поверхні з'явиться пліснява, не шкодуючи викидайте все, такий продукт не можна вживати.

На сьомий день ви можете легко спекти домашній житній хліб на заквасці, яка вже досить зріла і працює правильно. На початку експериментів з випічкою рекомендується спекти простий хліб із житнього борошна.

Зберігання закваски

Готовий продукт розводять відповідно до пропорцій, зазначених у рецепті. Як правило, це не велика кількість і закваски залишається у банку досить багато. Як зберігати закваску для хліба? Якщо ви хочете використовувати її для наступної випічки слід зберігати її в холодильнику. Є кілька основних правил, яким варто слідувати під час зберігання, щоб вона не зіпсувалася:

• Чим менше закваски у банку, тим краще. Її слід зберігати у холодильнику у невеликих кількостях. В ідеалі у банку має залишитися лише кілька столових ложок. З іншого вам треба щось спекти або просто викинути, або віддати комусь, хто зацікавлений цією темою.
• Забезпечте доступ повітря. Посудину або банку треба просто накрити кришкою, але нещільно. Навіть у холодильнику до неї має надходити повітря.
• Активація перед випіканням. Закваску, перш ніж використати, треба знову догодувати. Ви повинні видалити її з холодильника і додати близько 100 г борошна і приблизно таку кількість води і розмішати. Після приблизно десятої години вона буде готова до використання. Ви також повинні пам'ятати, що якщо вам потрібно більше закваски, краще додати ще борошна та води тільки на підживлення, не потрібно зберігати велику кількість закваски в холодильнику.
• Тривале зберігання. Зберігати та використовувати регулярно закваску можна досить довго. Звичайно, за умови, що вона не стоїть у холодильнику протягом кількох місяців без підживлення, тобто без додавання борошна та води.

Це смачний хлібець з непросіяного житнього борошна. Він підійде особливо тих, хто тільки починає свою пригоду з бездрожжевою випічкою. Він не вимагає замішування, всі компоненти перемішати ложкою. Крім того, він може бути змінений багатьма способами, залежно від смаку можна використовувати різні добавки, наприклад:

Рецепт житнього хліба на заквасці

• закваска для хліба з житнього борошна - 4-5 великих ложок,
• 300 грамів житнього борошна,
• 300 г пшеничного борошна,
• 500-600 мл теплої води,
• 1 велика столова ложка солі,
• 10 г насіння соняшника.

Житній хліб на заквасці в духовці – приготування

Змішайте два види борошна (краще просіяти), додайте воду, сіль та закваску. Додайте насіння майже все, залишивши трохи на посипання верхівки. Все ретельно вимісити, щоб вийшло гладке тісто. Напівфабрикат місите ложкою, щоб був досить липким. Якщо потрібно, додайте більше води або борошна, якщо дуже густе або дуже рідке тісто.

Помістіть тісто у форму з розмірами 35 х 12 см, вистелену папером для випічки, загорніть щільно поліетиленовою плівкою і залиште підніматися протягом 4-6 годин (або доти, поки тісто явно виросте майже до країв форми. Тісто також можна у вечірнє і нічний час поставити в холодильник, щоб воно росло там, при нижчій температурі воно зростатиме повільніше і довше.

Перед випіканням оббризкайте верхівку з пульверизатора та посипте насінням соняшника.

Як спекти житній хліб на заквасці в духовці

Нагріти духовку до температури 240 °С. Ставимо форму в духовку та печемо спочатку 10 хвилин при 240 градусах Цельсія, потім знижуємо температуру до 200 градусів і випікаємо близько 1-1,5 години. Хліб готовий, коли постукаючи дном, ви почуєте глухий стукіт.

Корисні поради щодо випікання житнього хліба на заквасці:

• Цей рецепт житнього хліба на заквасці в духовці передбачає в'язке тісто, яке можна перемішати ложкою, воно має бути густим та липким. Воно не повинно бути занадто густим, тоді виріб потріскається під час випічки, і після випічки кришиться.
• Вкладаючи тісто у форму, добре його придавіть, використовуючи ложку або мокрими руками, щоб уникнути порожніх порожнин з повітря всередині.
• Такий великий коровай треба випікати 1,5 години, але не менше ніж годину. Слід також зазначити, що ці пропорції представлені для форми з розмірами 35 х 12 см. Якщо ви використовуєте форми менших розмірів – важливо зменшити пропорції.
• Вказаний у рецепті час вистоювання є лише приблизним і залежить в основному від температури, при якій тісто піднімається. Тісто росте швидше влітку, повільніше восени та взимку.
• Якщо житній бездрожжевий хліб на заквасці не хоче рости, тому що дуже холодно, можна допомогти йому небагато. Пекти повинна бути нагріта до температури 50 градусів і відразу ж відключена. Вставте форму в духовку, загорнувши плівкою, і дайте піднятися. Приблизно за дві години піч може бути повторно нагріта до 50 градусів і вимкнена.
• Проблему з прилипанням паперу для випічки можна уникнути, діставши папір з-під хліба приблизно через 1 годину випічки. Дістаньте виріб із форми та зніміть папір, за умови, що він такий запечений, що це буде можливо. Коли ви знімете папір, знову помістіть буханець у духовку, але вже без форми.
• Випікання на житній заквасці може бути приготовлена ​​і без паперу для випікання, незалежно від того, в якій формі вона піклується. Для цього форму можна змастити добре маслом або смальцем і, посипати чимось, наприклад, висівками.
• Буханець не можна різати до повного його остигання, краще нарізати краще наступного дня після випічки. Свіжоспечений хліб вологий і липкий у середині.

Ці вироби можна також випікати у хлібопічці. Крім того, житній хліб на заквасці в мультиварці теж чудово виходить. Вибір режимів залежить від моделі хлібопічки та мультиварки. У мультиварці вистоювання можна проводити на режимі «йогурт», якщо він є у вашій моделі або, увімкнувши ненадовго підігрів, проте будьте обережні, закваска гине за високої температури.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці

Використовуючи домашню помічницю хлібопічку, легко приготувати хліб без дріжджів. Розстій тесту дуже зручно проводити в хлібопічці на передбачених виробником програмах, машина сама подбає про необхідний температурний режим, і вам не треба буде постійно стежити за температурою, як це відбувається в духовці.

Хліб житній бездрожжевий на заквасці рецепт

• 400 г закваски;
• 400 г житнього борошна, ви також можете використовувати суміш пшеничного борошна і житнього борошна, тоді хліб буде виглядати набагато краще, тому що 100% житній хліб досить важкий і до смаку – на любителя;
• 160 мл теплої води;
• чайна ложка солі;
• ложка цукру (можна використовувати мед);
• столова ложка росл. олії.

Житній хліб на заквасці в хлібопічці – приготування

Житній у хлібопічці на заквасці випікається, як і звичайний хліб на дріжджах. Усі інгредієнти складаємо у цебро хлібопічки в тому порядку, як це передбачив виробник. Наприкінці додається в хлібопічку закваска житня. Для випікання хліба можна використовувати «безглютенову» програму або програму для житнього хліба. Програма має тривати приблизно 4 години.

Ви також можете на житній заквасці пекти пшеничний хліб.

Цільнозерновий пшеничний хліб на житній заквасці в хлібопічці

• 300 мл теплої води
• близько 200 г закваски,
• 470 г пшеничного цільнозернового борошна,
• 1 столова ложка оливкової олії,
• 1 столова ложка цукру,
• дрібка солі.

Складаємо всі інгредієнти у цебро і ставимо програму "хліб з борошна грубого помелу" розмір М або середній. Час перемішування, підйому та випічки має бути близько 4 годин, залежно від хлібопічки треба вибирати відповідну програму.

Таким чином, якщо ви вже освоїли житній хліб без закваски на дріжджах, варто спробувати випікати житній або житньо-пшеничний хліб на заквасці. Це зовсім не трудомістке заняття, вирощування та підживлення не займе у вас надто багато часу.

Спочатку хочу попередити, що краще і найшвидше у вас вийде вивести смачну і правильну закваску, якщо ви заздалегідь налаштуєтеся на те, що ви буквально створюєте живий організм зі своїми потребами і здібностями. Тому підійти до процесу створення закваски варто творчо та водночас обережно та уважно, щоб помічати всі нюанси та відхилення, які можуть виникнути.
У мене житня закваска для бездрожжевого хліба вийшла лише з третього разу: вперше вона вкрилася пліснявою, вдруге якось недостатньо забродила. Це говорить про те, що я не дотрималася потрібного температурного і відповідного для неї режиму, не вгадала з місцем, а також могли вплинути склад борошна (хімікати для обробки, неякісне зерно) і склад води (гнильні бактерії, які зупиняють процес бродіння). Тому відразу підготуйтеся до можливих невдач, щоб потім не засмучуватися за свої невдачі і даремно витрачений час та продукти. Ніщо не буває даремно, якщо враховувати свої помилки, аналізувати їх і більш свідомо підходити до їхнього виправлення в майбутньому.

Борошно для закваски

Найкраще закваску для бездрожжевого хліба робити з найактивнішої муки, якою є житня, найкраще з цільнозернової. Але таку знайти або змолоти самостійно не завжди вдається, тому можна використовувати просте житнє борошно 1 сорту для квасу та випікання хліба.

Я використовувала житнє борошно різних фірм і виробників, і можу з упевненістю сказати, що по суті воно все однакове. Не можу сказати, що якась була краща, а якась гірша. Деякі мої знайомі примудрялися знаходити дуже дороге житнє борошно – приблизно по 150 рублів за 600-1000 грам, через що їм здавалося, що свій бездрожжевий хліб – дуже дороге задоволення. Я була цьому дуже здивована, так як вартість житнього борошна, що використовується у фасуванні по 2 кілограми ніколи не перевищувала 45 рублів.

Процес приготування закваски

Створювати і зберігати закваску найкраще в скляному або глиняному посуді, наприклад, у дво- або трилітровій скляній банці. Це не означає, що весь посуд буде заповнений закваскою, - просто в більшому просторі вона краще ферментуватиме і їй буде, куди рости і підніматися. Для помішування і підживлення використовуйте тільки дерев'яні або глиняні прилади - контактувати з металом або пластиком заквасці небажано, щоб не вбивати середовище, що сформувалося в ній. Майте на увазі, що при правильному підгодовуванні та догляді закваска для бездрожжевого хліба може бути вічною.
Тепер трохи про сутність того, що відбуватиметься у банку з борошном та водою.

У повітрі, яким ми дихаємо, чи то вулиця чи приміщення, завжди присутня велика кількість живих бактерій, які потрапляють у банку з рідким тестом, починають харчуватися ним, внаслідок чого відбувається бродіння та утворення того самого бродильного середовища, яке допомагає утворити закваску. Тому закваска - це абсолютно живий організм, який потребує елементарної уваги та догляду. Про це слід пам'ятати.
Для приготування закваски для бездрожжевого хліба нам знадобиться п'ять діб. Першого дня ми замішуємо рідке тісто для неї, а потім щодня підгодовуємо, використовуючи однакову за пропорціями кількість борошна та кип'яченої води. Воду використовувати краще кип'ячену тому, що вона не містить зайвих бактерій, які можуть перешкодити правильній ферментації закваски.

Для початку береться склянка кип'яченої води, остудженої до кімнатної температури, і така ж за обсягом кількість житнього борошна. Інгредієнти добре поєднуються між собою до утворення однорідної маси. Якщо дрібні грудочки залишаються - нічого страшного, вони самі розійдуться з часом. Виливаємо отримане рідке тісто в підготовлену чисту та суху банку та ставимо у тепле місце без протягів. Тільки не потрібно розуміти це буквально і встановлювати банку на батарею, можна поставити її поряд з батареєю або в іншому більш-менш теплому куті кухні, де зберігається приблизно та сама температура. Головне, щоб не було протягу, який приносить різку зміну температур цього закваску не любить.

Накриваємо банку одним шаром марлечки, зав'язавши її на шийці мотузкою або закріпивши гумкою, і залишаємо закваску на добу у відповідному місці. Періодично закваску можна відкривати і помішувати дерев'яною або глиняною ложкою - так у банку потраплятиме більша кількість бактерій, завдяки чому краще розвиватиметься потрібне середовище, а закваска зростатиме активніше. Після помішування, яке можна здійснювати три-чотири рази на добу, банку із закваскою знову накривайте марлею і ставте на місце.

За добу відкрийте закваску. На її поверхні має утворитися велика кількість дрібних-дрібних пухирців - це хороша ознака того, що закваска ферментує успішно. Підживіть її, додавши суміш із половини склянки житнього борошна і такої ж кількості остудженої до кімнатної температури кип'яченої води. Добре перемішайте. Тепер бактерії мають новий матеріал для переробки. Знову заберіть закваску на добу в те саме місце. Періодично діставайте її і помішуйте двічі-тричі на добу.

На третій день у той же час знову дістаньте банку із закваскою і підживіть її такою ж кількістю борошна та води. Слідкуйте за нею уважно – на поверхні не повинно утворюватися плісняви, каламутної плівки. Хоча при цьому поділ закваски на борошно та воду після тривалого стояння цілком нормально. На поверхні її має з'являтися все більше великих пухирців, при помішуванні вона поводиться активніше, дещо навіть піднімається і збільшується в обсязі. Це означатиме, що все йде як треба.

На четвертий і п'ятий день робіть із закваскою ті самі процедури підгодовування та періодичного помішування. Крім того, на четверту добу одноразово додаю в закваску чайну ложечку меду і ретельно перемішую до повного розчинення солодощі. Мед, за моїми спостереженнями, не тільки допомагає стати заквасці активнішою, а й надає їй особливий аромат і запах. Зверніть увагу, що мед додається одноразово, більше поповнювати їм закваску не потрібно, тому що необхідні бактерії вже сформуються і будуть жити в заквасці, правильно роблячи свою справу.
Зріла закваска для бездрожжевого хліба стає активною, рухливою, починає ніби "грати" при помішуванні. На її поверхні утворюється пристойний шар великих пухирців. Приблизно так має виглядати зріла закваска після помішування:

А ось так у мене виглядає зріла закваска, якою вже пішов другий рік. Вона чудово почувається, тому відповідально можу заявити, що така закваска для бездрожжевого хліба при правильному догляді справді може бути вічною:

Але це фотографії закваски для бездрожжевого хліба після помішування або збовтування у банку. Коли я тільки дістаю її холодильника, вона не пузириться, а зверху її утворюється невеликий шар каламутної водички, що нормально і природно:

Якщо ви робите закваску на основі цільнозернового борошна, воно може навіть по-справжньому блукати, активно рухатися всередині банки. Але в мене так не відбувається. Якщо скуштувати її на смак, вона кислувата і терпка, що властиво квасу або іншим подібним слабоалкогольним продуктам бродіння. При цьому має характерний запах, але він не повинен бути неприємним або дуже різким, сильно "давати в ніс".

Як зберігати закваску

На п'ятий день через три години після останнього підживлення закваску можна використовувати для випікання хліба або просто прибрати її в холодильник, закривши банку щільною тканиною або складеною в кілька шарів марлею. Так у холоді вона може зберігатися без підгодовування близько 7-9 днів. Якщо ви зберігаєте закваску в теплі, то її потрібно підгодовувати регулярно один раз на добу - в теплі бактерії активніші і "з'їдають" підживлення швидше, ніж у холоді.

Про те, як пекти бездрожжевий пшеничний, житній та житньо-пшеничний хліб, дивіться .
Якщо щось незрозуміло чи не виходить, пишіть свої запитання та побажання у коментарях – обов'язково відповім!

Нехай у вас вийде якісна закваска!