Як зняти філе з риби. Як обробити рибу

покроковий рецепт з фото

Принцип обробки на філе один і той же для всіх видів риби, але деякі з них обробляти легше, деякі складніше, а деякі просто немає сенсу. Чим більша риба і чим менше в ній кісток, тим простіше відокремити філе, і тим більше буде його вихід. Наприклад, чудові шматочки м'яса вийдуть із сома, форелі, великого судака та товстолоба. Легко обробляється морська риба - хек, мінтай, скумбрія, оселедець. А ось для невеликої річкової рибки – карася, маленьких коропів, окунів, товстолобиків – краще знайти інше застосування, тому що філейна частина у них дуже тонка, а вилучення дрібних кісток подовжить процес у рази.

Нам знадобиться

• гострий ніж
• дошка, яку ви використовуєте лише для рибних продуктів
• кухонні ножиці
• скребок для чищення луски
• будь-яка риба

Процес обробки риби

1. Рибу промийте у проточній воді. Укладіть на дошку головою до себе. Бажано використовувати пластикову або скляну дошку. На дерев'яну можна застелити фольгу чи пергамент. Використовуючи скребок, очистіть від луски, починаючи з хвоста до голови. Можна чистити і звичайним ножем, але срібком безпечніше. Щоб лусочки не розліталися всією кухнею, опустіть тушку риби в таз з водою, і робіть цю процедуру під водою. Після чищення рибу добре промийте.

2. Тепер візьміть кухонні ножиці та обріжте плавці з усіх боків та хвіст.

3. Гострим ножем сперечаються черевце, починаючи від голови і продовжуючи до хвоста. Видаліть всі начинки. Рибу помістіть у раковину та добре промийте під проточною водою. Візьміть мочалку або шматочок тканини та видаліть чорні плівки.

4. Промиту рибку обсушіть паперовим рушником або серветками всередині та зовні.

5. Рибу переверніть спинкою до себе. В основі голови зробіть надріз ножем, упираючись до хребтової кістки.

6. Гострим ножем почніть відокремлювати філейну частину, притискаючи лезо ножа до хребта. Якщо руки ковзатимуть по рибі, пальці можна занурити в сіль.

7. Опускайтеся поступово до черевця по всій довжині риби. Тримайтеся якомога ближче до кістяка риби, щоб втрати філе були мінімальними.

8. Одне філе готове. Переверніть рибу і відріжте, так само, друге філе.

9. Дрібні кісточки на обох шматочках філе видаліть пінцетом. Хребет та голову не викидайте. З них можна приготувати смачну юшку. Тільки попередньо видаліть зябра та очі.

10. Підрівняйте шматочки філе і приступайте до приготування вишуканих страв! За бажанням, можна видалити шкіру. Якщо філе обсмажуватимете, шкіру краще не знімати. Смачних для Вас експериментів!

Господині на замітку

1. Дерев'яні дощечки звичні, доступні, але негігієнічні. Скляні підкладки набагато дорожчі, і вони вразливі до такого механічного впливу, який неминучий при обробці більшості видів риби. Геніальний кухонний пристрій - щільний силіконовий килимок: при надмірному зусиллі його можна трохи подряпати, але важко розрізати наскрізь; він не ковзає навіть по вологій стільниці, не акумулює запахи. Відмити його легше, ніж фарфорове блюдце (до речі, роблять це у трьох водах: у холодній, гарячій та знову у холодній). Насамперед вироби з якісного силікону були дорогими, а зараз подешевшали. Для тих, хто регулярно готує морепродукти, подібне обладнання – must have.

2. Зябра, очі, плавці та інші неапетитні фрагменти тушки неодмінно вирушать у відро для відходів. Сумнівно, що господиня відразу піде його спорожняти у сміттєпровід. Тим часом, через короткий час обрізки почнуть сильно і неприємно пахнути – крізь кришку обов'язково просочиться рибний дух. Корисна порада: неїстівні частини риби треба прямо в процесі обробітку укладати в надійний, цілий поліетиленовий пакет, а краще - в кілька. Потім горловину кулька потрібно буде затягнути аптечною гумкою. Тепер можна викидати.

Такі котлетки з будь-якої червоної риби виходять дуже м'якими, ніжними та, звичайно ж, смачними.
Цей рецепт готова рекомендувати і рекомендувати, тому що він дуже простий, дуже швидкий, дуже яскравий і ДУЖЕ СМАЧНИЙ!

500 г філе нежирної червоної риби
1 невелика цибулина
3 ст. л. майонезу
1 ч. л. солі
2 яйця
100 г сиру
3 ст. л. крохмалю
олія для обсмажування

Рибне філе ріжемо дрібними шматочками.

Цибулю натираємо на дрібній тертці. Терта цибуля надає котлеткам з лосося особливу соковитість та ніжність.
Потім вмиваємось, кладемо цю масу кладемо 3 ст. л. майонезу.
Швидко-швидко перемішуємо та відставляємо убік мінімум на 2 години. Якщо доведеться витримувати котлетки довше, краще поставити її в холодильник.
Коли настав час готувати рибні котлетки, дістаємо нашу масу і вбиваємо до неї 2 яйця. Додаємо сіль, спеції для риби, тертий сир.
Потім всипаємо 3 ст. л. картопляного крохмалю. Усю масу ретельно перемішуємо. Маса виходить досить густа. Даємо постояти ще хвилин 10 – 15. Розігріваємо на сковороді олію.
Акуратно викладаємо масу столовою ложкою в розпечену олію, як оладки, і обсмажуємо з двох боків.
Такі котлетки з червоної риби (втім, з білої риби такі котлетки вийдуть не менш смачними), можна подавати як гарячими, так і холодними з гарніром з картоплі, рису або овочів або без гарніру в якості холодної закуски.

СКУМБРІЯ, ЗАПІЧЕНА У ДУХІВЦІ

Скумбрія
Часник
Петрушка
кріп
Цибуля зелена
Сіль
Перець
Сік лимона

Спочатку належним чином обробіть скумбрію - дістаньте потрухи, почистіть, ще раз вимийте. Після цього рибу треба трохи просушити, промокнувши рушником.
Запам'ятайте назавжди – риба не дуже добре ставиться до того, що на ній може залишитись після обробки непотрібна залишкова волога!
Потім дрібно-дрібно поріжте часник і так само дрібно порубайте підготовлену зелень.
Після цього рибу потрібно натерти сіллю та перцем, а в черевце скумбрії потрібно покласти часник та зелень, ретельно перемішані один з одним.
Потім візьміть звичайну харчову фольгу і покладіть рибу черевом догори. Якщо часнику нарубали багато, можете обсипати їм скумбрію зверху. Перед тим, як відправити скумбрію в духовку, її треба порізати на порційні шматочки, оскільки після приготування це буде дуже складно. Це стосується лише даного виду риб. Після промариновану скумбрію обгортають фольгою, як пиріжок.
Маленька кулінарна хитрість - треба, щоб фольга не чіплялася до риби занадто щільно, повинен залишатися невеликий повітряний прошарок.
Тушки риби потрібно покласти на лист черевцем догори і помістити в нагріту духовку. Можна між шматочками скумбрії покласти овочі, наприклад, помідори, цибулю, лимон, нарізані кільцями. Так скумбрія випікається близько півгодини. Після запікання фольга акуратно розрізається зверху, а риба збризкується соком лимона.
Сервіруємо рибку, прикрашаємо зеленню та шматочками лимона. Все, скумбрія готова та чекає свого почесного місця на вашому столі!

РИБКА З СЮРПРИЗОМ

Беремо 2 приблизно однакові філе риби приблизно грам 600.
Я купувала філе пангасіуса але можна будь-яке.
Робимо маринад:
250 мл води,
2 ст. л.оцту
100 мл рослинної олії,
сіль перець

Маринуємо нашу рибку хвилин 20 - 30. Поки рибка маринується готуємо начинку:
150 г твердого сиру
2 яйця
2 цибулини
1 пучок петрушки

Фарш: цибулю порізати, обсмажити, подрібнити петрушку, яйця дрібно нарізати.
Змішати яйця, цибулю, петрушку.
На фольгу, змащену олією, покласти один шматок філе, посипати тертим сиром, потім покласти шар фаршу, знову посипати сиром і накрити другим філе. Я ще згори змащую майонезом, але це не обов'язково.
Фольгу закрити конвертом, викласти на деко і запекти в духовці при температурі 250 ° C хвилин 20. Цю рибку можна їсти гарячою і холодною.

РИБНІ КУЛИКИ У ТАЄМУ ТЕСТІ

Ці кульки незмінно користуються великим успіхом і недарма, тому що при нескладному приготуванні вони дуже симпатично виглядають і, звичайно, дуже смачні.

Листкове тісто – 450 г
рибне філе – 400 г
цибулина – 1 шт.
жовток яєчний для змащення
сіль

Рибне філе (риба може бути будь-яка – тріска, судак, хек, горбуша… Але на цей раз у мене були залишки форелі, жирної та соковитої, тому я обійшлася без цибулі) подрібнити у блендері або пропустити через м'ясорубку разом із цибулею.
Посолити і поперчити до смаку. З отриманого фаршу виліпити 24 кульки, розміром з волоський горіх. Пласти листкового тіста розморозити, нарізати на смужки шириною близько 1 см. Кожну кульку обмотати смужками тіста аналогічно тому, як нитки намотують на клубок. Зазвичай на 1 кульку йде 2 смужки.
Готові кульки-клубочки змастити яєчним жовтком і, виклавши на лист, відправити в духовку запікатися при 200°C хвилин на 25-30.

СКУМБРІЯ СЛАБОСОЛЕНА

1 спосіб на 2 скумбрії:
вода - 350 - 400 мл
сіль – 2 ч. л.
зерна коріандру – 3/4 ч. л.
перець горошок – 1/2 ч. л.
лавровий лист – 3 шт.

У воді розчинити сіль|соль|. Рибу почистити від начинок, нарізати на шматочки, скласти в миску. Насипати спеції, перемішати, влити воду із сіллю. Залишити маринуватися на добу в холодильнику.

2 спосіб:
Все теж майже, тільки суміш солі і чорного меленого перцю + лавровий лист + запашний перець і гвоздика (по 2 шт. на 2 середніх рибини). Рибу посипати сумішшю перцю і солі перекласти зверху та знизу лавровим листом, закласти впереміш прянощі і залишити на 12 годин у кімнаті, потім у холодильник на 2 години та ВСІ! Дуже ніжно та малосольно.

РИБА, ЗАПІЧЕНА У ФОЛЬГІ

Беремо рибку, будь-яку (на фото форель). Миємо, очищаємо від плавників та луски. На тертці трьом морквину, цибулю ріжемо тонкими півкільцями, помідор ріжемо кружальцями. Лимон ріжемо кільцями, а потім ще навпіл (в принципі, можна і без лимона). Відриваємо шматок фольги.
На неї викладаємо трохи цибулі, потім рибку (попередньо її трохи посоливши і поперчивши), потім моркву, а зверху – помідори.
Всередину рибки я кладу часточки лимона. Закриваємо рибку фольгою, і ставимо в розігріту до 180 - 200°C духовку на 15 - 30 хвилин (залежно від рибки і, звичайно, духовки).

РИБНА ФІЛЯ У СИРНОМУ КЛЯРІ

4 філе пангасіуса (або іншої риби)
3 яйця
150 мл молока
100 г борошна (уміння пішло менше)
50 г сиру
сіль перець

Дрібно натерти сир. Змішати до однорідності яйця, молоко та борошно. Додати сир. Все ретельно перемішати. Вмочити кожен шматочок риби в кляр і обсмажити.

РИБА ПО-АРАБСЬКОЮ

Візьміть великого коропа або мушта, ретельно випатрайте, зробіть кілька поздовжніх розрізів і злегка, зовсім небагато, обсмажте з двох сторін у рослинній олії.
Потім у тому ж маслі обсмажте разом 100 г родзинок, грубо подрібнених волоських горіхів, мигдалю, чорносливу та кураги. Усією сумішшю нафаршируйте коропа, посоліть, поперчіть, збризкайте його
олією та лимонним соком і запікайте в духовці при температурі 250°C.
Поки риба печеться, візьміть кілька великих помідорів, проколіть їх вилкою і обсмажте їх на тій самій олії, в якій смажилася риба і начинка. Незадовго до того, як риба буде готова, витягніть її з духовки, обкладіть обсмаженими помідорами і доведіть до готовності.

РИБА В ШУБІ З КАРТОПЛЮ

Філе риби (у мене був морський язик) посолити, покласти у збите яйце, зверху обкласти лускою з картоплі один бік і гарячу сковороду з олією.
Потім обкласти лускою інший бік і також обсмажити. У масло, що залишилося, покласти зелену цибулю (у мене на жаль не було) і зверху ложкою на рибу. Подавати із салатом.

ШНИЦЕЛЬ ІЗ СКУМБРІЇ

Охолоджена скумбрія - 2 шт.,
1 яйце,
2 ст. л. сметани,
2 ст. л. рослинного масла,
чорний мелений перець,
дрібка солі.

Добре промийте скумбрію. Розріжте її по черевці, акуратно виріжте хребет із кістками. При цьому дві половинки риби повинні залишатися з'єднаними між собою.
Зніміть шкірку з риби, обережно обріжте спинні плавці.
Промийте філе риби і трохи підсушіть (або витріть рушником).
Посоліть і поперчіть філе, змастіть з обох боків сметаною. Залишіть на 20 хвилин для просочення.
Збийте яйце та рівномірно розподіліть по філе риби (з 2 сторін).
Розігрійте сковороду та налийте необхідну кількість рослинного
олії. Перед смаження риби видаліть з її поверхні залишки яйця (трохи струсіть філе).
Обсмажуйте шницель зі скумбрії 3 хвилини з одного боку і 2 - з іншого (на досить сильному вогні).
Викладіть шницеля на тарілки, подайте гарнір (рис чи картопля).

РИБНА ЗАПІКАНКА

Риба (філе) – 600 г
картопля (відварена) - 4 - 5 шт.
цибуля - 1 шт.
морква – 3 шт.
хліб - 4 скибочки
молоко
сіль
кріп
спеції для риби
яйце

Картоплю натерти на тертці і перемішати з|із| обсмаженою цибулею і морквою. Посолити, поперчити, додати улюблені спеції. Перемішати. З рибного філе зробити фарш. Хліб замочити у воді чи молоці, віджати. Змішати з|із| рибним фаршем. Петрушку та кріп дрібно порізати, додати у фарш, ретельно перемішати. Додати сіль, перець та спеції за смаком, перемішати.
Форму для випікання змастити олією, викласти половину овочів.
Зверху на овочі викласти рибний фарш. На фарш викласти частину овочів, що залишилася. Розрівняти. Верх запіканки змастити|змазати| збитим яйцем.
Запікати блюдо в розігрітій до 180 ° С духовці 40 хвилин. Подавати теплим.

КАРАСІ СМАЖЕНІ З РЕЦЕПТУ ВЛАДА ПІСКУНОВА

Рецепт невигадливий, але дуже гарний його кінцевий результат. До того ж
це чудовий спосіб посмажити карасів так, щоб найдрібніші кісточки стали зовсім тендітними і не заважали насолоджуватися смаком риби.
Рибу треба почистити і випатрати, плавці і хвіст краще відрізати ножицями. Гострим ножем зробити ромбоподібні надрізи до самого хребта, як показано на фотографіях. Роблячи надрізи, ви почуєте, як перерізаються дрібні кісточки, яких багато у хвоста риби. На животі, де у карася ребра, робити надрізи не потрібно. Ребра все одно не зможуть засмажити до крихкості. Та й не завдають вони такої незручності, як дрібні кісточки.
Злегка посолити рибу. Майте на увазі, що надрізана таким чином риба вимагає набагато менше солі, ніж риба, засмажувана цілком і без надрізів. Тож не пересоліть, будь ласка.
У глибокій сковороді, краще з антипригарним покриттям або чавунною,
розігрійте 300 мл олії. Розігрійте сильно, щоб над
поверхнею з'явився легкий димок. Можна просто посмажити карасів у цій олії, і вийде дуже смачно, але я рекомендую додати цій страві азіатські нотки. Для цього в масло потрібно кинути злегка розчавлений зубчик часнику і кілька скибочок імбиру. Вони віддадуть свої пряні аромати маслу, а масло передасть їх рибі. Вийде чудово. Рибу обережно (бризкається!) кладемо в олію та обсмажуємо по 5 хвилин з кожного боку. Обсмажувати треба кожну рибку окремо, тоді олія залишатиметься досить гарячою.
Готову рибу викладаємо на тарілку. Злегка збризкати сумішшю соку лайма і кунжутного масла (на 1 ст. л. соку 5 - 6 крапель масла). Чудово поєднується із холодним білим сухим вином.

ШАШЛИЧКИ З КРЕВЕТКАМИ (РИБОЙ) І СИРОМ У ТАЄМНИЦІ

Дуже проста, але водночас оригінальна закуска. Думаю, можна і
інші компоненти використовувати – шматочки овочів (цвітна капуста,
броколі, солодкий перець) курки, печінки, незмінний лише сир. Подавати у теплому вигляді.
Я робила невелику кількість, отже:

Креветки (форель) – 100 г
твердий сир – 100 г
листкове бездрожжеве тісто – 125 г
жовток 1 яйця для змащення шашличків
сіль

Креветки розморозити, сполоснути та обсушити паперовим рушником.
Рибне філе порізати шматочками зі стороною 2 см. Нарізати сир на невеликі кубики. Тісто трохи розкотити і нарізати на стрічки шириною близько 2 див.
На дерев'яні шпажки нанизати чергуючи креветки (рибу) і шматочки сиру і обмотати кожну шпажку стрічкою з тіста.
Змастити жовтком. Випікати в духовці 180-200°C близько 20 хвилин.
Якщо приготували заздалегідь, перед подачею краще розігріти НВЧ або духовці.

РИСОВА ЗАПІКАНКА З РИБОЮ

1 велика риба (у мене горбуша)
1,5 ст. рису
3 великих моркви
2 цибулини
150 г сметани
100 г сиру
сіль спеції

Рис відварити до готовності. Моркву обсмажити із цибулею. Підготовлену рибу порізати на порційні шматочки. У форму викладаємо рис, далі в рис утоплюємо шматочки риби. Зверху шар обсмажених овочів. Заливаємо все сметаною, за потреби можна додати 0,5 ст. води. Форму ставимо у духовку на 40 хвилин. За 10 хвилин до готовності вийняти та посипати сиром.

Оселедець по-корейськи

1 кг свіжого оселедця
5 цибулин
1 неповна чарка оцту
0,5 ст. росл. олії
1 ч. л. запашного перцю
2 ч. л. червоного меленого перцю
1 ст. л. солі
1 ст. л. томатної пасти

Найскладніше в цьому рецепті – приготувати філе з оселедця. А все інше - пара дрібниць!
Отже, приступаємо!
Рослинна олія, томатну пасту закип'ятити, додати оцет і остудити. У вже під маринад, що остигнув, покласти всі спеції: 2 види перців, сіль. Я звертаю Вашу увагу, що перець горошком береться саме запашний, а не чорний (інакше вийде дуже гостро і не так запашно!). Настав час вимазатися в оселедця! Рибу почистити, але не обдирати шкірку і зробити філе.
Рецепт рецептом, але свої варіації ніхто не скасовував! Тому я в
інгредієнтах чесно написала про 5 цибулин, насправді, я цибулі
кладу дуже багато, адже він виходить такий смачний!
Цибулю порізати кільцями, додати до маринаду зі спеціями та все
перемішати. Філе скласти в ємність наприклад звичайну каструльку,
перекладаючи сумішшю. Зверху накрити перевернутою тарілочкою та поставити невеликий вантаж – хоча б баночку з водою. Залишилося терпіти 3 – 4 години. І можна пригощатись! А якщо зробите на ніч – взагалі винятково!

ПИРОГ З РИБОЮ ТА АНАНАСОМ

Головне тут – поєднання морквяно-ананасової начинки з копченою рибою. Це чудово смачно! Мої були у захваті. Тісто тонке, м'яке, розсипчасте, і поєднання копченої риби з насолодою моркви та гостротою ананаса дуже гармонійно!

Борошно 300 г
олія вершкове 100 г
сметана 150 г
розпушувач 1 ч. л.
сіль 1/3 ч. л.

Начинка:
риба г/к (лосось) 0,5 цілої риби
морква 400 г
цибуля 200 г
ананас 300 г
1 яйце

Розм'якшене вершкове масло руками перетерти з борошном у крихту.
У сметану додати|добавляти| сіль|соль| і розпушувач, перемішати і вилити в масляну крихту, сформувати тісто в м'яку кулю, прибрати в холодильник.
Лосось гарячого копчення (половину риби) розібрати на дрібні шматочки, вибираючи кістки. Яйце розділити на білок та жовток. Білок підмішати до риби, а жовток додати 1 ст. л. води та залишити для змащування пирога.
Пасерувати нарізану цибулю і натерту на великій тертці моркву. Ананас (у мене свіжий, але підійде і консервований) нарізати шматочками.
Дістати тісто з холодильника, розкотити в довгастий лист,
розміром листа. Вирізати основу для пирога овальної форми,
перенести його на лист. Обрізання тіста зібрати в кулю.
На основу з тіста, відступивши від краю, викладаємо послідовно половину моркви з цибулею, потім всю рибу.
Рибу прикриваємо морквяною начинкою, що залишилася, а тісто нарізаємо
смужками по всьому периметру, залишаючи вільними кінці. Змащуємо смужки жовтком.
Формуємо пиріг: «носиком» нашої рибки накриваємо начинку, а смужки з обох боків пирога накладаємо один на одного хрестоподібно, по всьому периметру, змащуючи жовтком. Хвостик надрізаємо віялом.
Тісто, що залишилося, розкочуємо і нарізаємо смужками. Смужки накладаємо поверх начинки паралельно один одному, змащуємо жовтком.
Тепер декоруємо нашу рибку шматочками ананасу. У проміжки між смужками тіста вставляємо шматочки ананаса впритул один до одного, на зразок луски.
Хвостик та носик рибки декоруємо ананасом. Весь пиріг обережно
змащуємо жовтком. Запікаємо при 185 ° C приблизно 35 - 40 хвилин. (Орієнтуйтеся на готовність тесту).
Готовий пиріг вийняти з|із| духовки, накрити пергаментом і рушником, трохи остудити.
Дуже смачно у теплому вигляді. Остиглий і розігрітий пиріг анітрохи не гірший.

СМАЧНОГО!!!

Рибне філе- Це м'ясо, відокремлене від кісток по всій довжині риби. Розробити рибу на філе потрібно при приготуванні багатьох страв. М'ясо без кісток потрібне для отримання рибного фаршу, з якого готують рибні котлети, тельне, рибні запіканки та начинки для пирогів, а також муси, рибні соуси та паштети. - основа для різних страв, адже так зручно їсти рибку, не відволікаючись на вилучення кісточок. Так рибу, позбавлену кісток, можна запікати, гасити, обсмажувати, присмачуючи цю основу різними смаковими добавками – овочами, вершками чи вершковим маслом, спеціями та прянощами, вином, соком цитрусових тощо. Філе риби так само йде на посол та маринування.

Якщо так широко поширений цей інгредієнт у кулінарії, то буде дуже корисно навчитися обробляти рибу на філе. Зняти філе можна з будь-якої риби, але найбільш просто це зробити, якщо у риби, як, наприклад, у морської мови, досить яскраво виражена кісткова система і дуже мало дрібних кісток. Для того щоб відокремити філе, вам знадобиться дуже гострий ніж із гнучким лезом. Зазвичай м'ясо відокремлюють від основного хребта, здійснюючи уривчасті ріжучі удари ножем. Кістки, особливо дрібні, що застрягли у товщі філе, можна видалити після повного відокремлення м'яса від хребта. Це можна зробити пальцями або за допомогою спеціального пінцета.

Техніка відділення філе для плоскої та круглої риби трохи відрізняється. Плоска риба,перед тим, як зняти філе, слід очистити від шкіри. З плоскої риби в результаті ми отримаємо чотири шматки філе - по два з верхньої частини тушки і нижньої. З круглої рибивиходять два шматки, а шкіру з круглої риби найлегше знімати вже після відділення філе. І так приступимо.

Філе із плоскої риби

Отримання філе із круглої риби

Найпростішим способом вирізати філе у круглої риби, є відділення м'яса по обидва боки від хребта. Знову ж таки нагадаємо про те, що ваш ніж для риби повинен бути дуже гострим, інакше вся справа перетвориться на тортури. Для початку розташуйте рибу хвостом до себе, поклавши її на один бік. Міцно тримаючи рибу в районі черевця, потрібно зробити глибокий надріз (спиний хребет повинен оголитися) по спинці, рухаючись від голови до хвоста.

Тепер відокремте верхнє філе(Ближче до вас) від голови, зробивши надріз за зябрами (цілком не відокремлюйте голову, так зручніше буде варити рибний бульйон - відразу все можна буде видалити з каструлі). Потім повністю зніміть філе з хребта. Для цього гострий кінець ножа треба помістити між філе (в районі голови) та ребрами. Потім, роблячи короткі ріжучі удари ножем, який потрібно тримати паралельно ребрам, відокремте філе по всій довжині.

Відділення нижнього філе.Рибу не перевертаємо. Однією рукою піднімаємо хребет, просовуємо лезо ножа між ребрами та філе в районі голови, відокремлюємо друге філе від голови. Потім тими ж ріжучими ударами ножем знімаємо друге філе.

Як зняти шкіру?Для того, щоб зняти шкіру, покладіть одне щойно відокремлене шкірою філе на дошку хвостовою частиною до себе. Там, де раніше був хвіст, потрібно відокремити філе від шкіри приблизно на 1 см, щоб стало можливим пальцями вхопитися за цей край шкіри (або притиснути шкіру до дошки).

Притримуючи виступаючий кінець шкіри, вставляємо лезо ножа між шкірою та м'ясом під невеликим кутом. Короткими ріжучими ударами відокремлюємо філе від шкіри, рухаючись від хвостової частини до головної. Також потрібно відокремити шкіру і від іншого філе.

Отримання філе з круглої риби - спосіб №2

На відміну від плоскої риби, для круглої риби існує можливість отримання філе таким чином, що в результаті зберігається цілісність риби, і ми можемо подати її до столу.

У в результаті рибна страва виглядає дуже гідно і цілком може бути окрасою будь-якого святкового столу. При сервіруванні можна викласти рибину на гарну страву, прикрасити овочами, полити незвичайним соусом, присипати свіжою зеленню, а обробка цільної страви на порції прямо під час трапези завжди виглядає ефектно.

Більшість риб з круглою формою тулуба мають досить просту кісткову систему – хребет та відгалуження, тобто ребра, тому кістки досить просто видаляються після розпарювання черевця. Видаляючи кістки через черевце, ми отримуємо не тільки філе, але і зберігаємо форму риби, а значить, отримуємо відмінну заготівлю - таку рибу можна нафарширувати різними начинками і запекти під різними соусами, відварити і подати з підливою, протушкувати в пряному відварі.

Що ж це за такий спосіб. І так, видалення кісток цим способом передбачає розтин риби по черевці, потрошення, видалення плавців і відділення скелета від м'яса. Щоб видаляти кістки було зручно, розріжте рибу майже до самого хвоста. Ребра риби з масивними кістками можна видаляти одне одним, скориставшись невеликим гострим ножем, розрізаючи мембрану, якої обтягнуте ребро і відокремлюючи його від хребта (легко відламати прямо пальцями). Для риб з м'якими кістками такий як, наприклад, оселедець, цей спосіб не підходить - видаляємо кістки тільки руками, щоб не порушити цілісність м'яса. Для дрібної рибки (наприклад, анчоуси) все дуже просто - розриваємо за допомогою великого пальця черевце і витягаємо скелет.

Ребра видалені, залишився лише спиною хребет, який потрібно акуратно відокремити від м'яса. Для цього половинки тушки риби треба розвести на стільки наскільки це можливо, намагаючись, однак, не порушити цілісність риби. Потім ножем відокремити хребет від м'яса, зробивши надрізи по обидва боки від хребта. Робити це потрібно обережно і намагатися не прорізати шкіру в районі спинки.

Потім потрібно відокремити хребет від голови, відрізавши його ножем чи скориставшись кухонними ножицями. Від'єднайте хребет від м'яса і відокремте повністю, розрізавши біля хвоста. Готово!

Іноді кістки видаляють через розріз уздовж спинки, і рибу начиняють не з боку черевця, а з боку спинки. Готове блюдо виглядає дуже незвичайно.

Як приготувати філе

Обробляти рибу на філе рекомендується перед приготуванням задуманої страви, оскільки м'ясо, відокремлене від шкіри, швидко підсихає. Тому і не рекомендують готувати філе риби на грилі, крім, можливо, видів, м'ясо яких досить жирне. Філе смажать або томлять в маслі, часто, запанувавши в борошні або клярі, а також недовго відварюють у пряній рідині. Філе можна тушкувати або запікати у різних соусах, готувати на пару.

Те, що риба (річкова і особливо морська) є цінним і корисним для організму продуктом, справжнім джерелом мікроелементів та амінокислот, необхідних людині для повноцінної життєдіяльності, знають сьогодні, мабуть, усі. Невипадково люди, які проживають у примор'ї, здавна славилися своїм довголіттям та здоров'ям – фізичним та душевним. Але при цьому не кожна господиня або домашній кухар мають інформацію, як обробити рибу за всіма правилами, щоб вона максимально зберегла свою користь і разом з тим позбулася навіть дрібних кісток. Спробуємо у цій статті заповнити цю прогалину.

Інструментарій

Дехто думає, що це досить складно: звільнити цих холоднокровних від кісток, особливо найдрібніших. Але насправді все досить просто. Потренуємося разом, може, пара риб і піде на навчання, але третя, швидше за все, очиститься ідеальним чином. Але перед тим, як обробити рибу, потрібно ще придбати необхідний інструмент. Нам знадобляться:

• ножиці кухонні для зрізання плавців;
• ніж для звільнення від луски;
• гострий ніж з тоненьким лезом для відділення м'якоті від кісток;
• довга дошка для обробки тушки;
• пінцет (але можна і без нього обійтися);
• ну і, звичайно ж, сама риба.

Із цим мінімальним набором можна вже й дії приступати. До речі, з приводу ножа для чищення: найпростіший і найпопулярніший у народі інструмент - ніж для олії (з маленькими зубцями) або овочевий (короткий). Можна, безперечно, скористатися і сучасними технологіями: рибочистками різних видів, якщо вони є у вас. Але і звичайного ножа для картоплі буде цілком достатньо.

докладний майстер-клас

Декілька лайф-хаків від досвідчених чистильників

Як потрошити?

Переконавшись, що вся тушка очищена від дрібних лусочок (особливо придивіться біля хвоста), приступаємо до тривоги.

1. Як правильно обробляти рибу, звільняючи її від нутрощів? Для початку її слід добре вимити від можливих залишків лусочок.
2. Кладемо тушку на обробну дошку (вона, повторимося, має бути вузькою, але досить довгою, щоб риба помістилася на ній) головою від себе.
3. Притримуючи тушку рукою, вводимо кінець ножа в отвір на черевці і робимо поздовжній розріз у напрямку до голови до самого її основи (ніж не треба занурювати занадто глибоко, щоб нутрощі не пошкоджувалися і не розтікалися), розділивши навпіл кістку в основі нижньої щелепи, знаходячись між плавцями риби (передніх).
4. Нутрощі видаляємо, захопивши їх пальцями в районі основи голови риби. Для гидливих господинь: можна для цього використовувати великий пінцет. Витягаємо весь кишечник. Відокремлюємо печінку та ікру, якщо вона є в наявності. Обов'язково видаляємо плівку, яка застеляє черевну порожнину, щоб вона не гірчила при приготуванні.

Голова

Що робити з Питання аж ніяк не пусте. Перед тим як обробити рибу на філе, цю саму голову, звичайно ж, необхідно відрізати біля самої основи. Але якщо ви збираєтеся відкладати свіжу тушку на зберігання в морозилку або хочете приготувати мешканку глибин цілком, тобто разом з головою, то необхідно буде видалити зябра. Робиться це за допомогою кухонних ножиць. Після всього не забудьте ретельно промити рибу перед тим, як її готувати, бажано під проточною водою.

Як правильно обробити рибу на філе?

Деякі сприймають подібні маніпуляції як вищий пілотаж кулінарного мистецтва, але насправді в процесі немає нічого надто складного – потрібні лише гострий ніж та навички, які набувають досвідченого шляху.

Червона риба

Декілька слів про цю красуню морів і річок, яка останнім часом доступна та популярна у населення. Як обробити червону рибу - форель чи лосося, наприклад? Алгоритм дій та інструментарій приблизно ті самі, але є й свої нюанси. Сьогодні розповімо, як обробити червону рибу на філе (нехай це буде лосось).

Кому що сниться?

І насамкінець: чи знаєте ви, що означає, якщо довелося обробляти рибу уві сні, особливо живу? Такий сон не зовсім на добро, на думку багатьох сучасних та давніх сонників. Він може означати швидку втрату здоров'я (вами чи близькими людьми), невдоволення своїм становищем та зовнішністю. А якщо жінці сниться обробіток риби, то вона не даватиме ходу своїм захопленням і симпатіям по відношенню до чоловіка. Натомість чистити рибу уві сні – до швидкого подолання труднощів, а готувати її – до матеріального благополуччя.