Один із варіантів приготування м'яса – копчення. Якщо правильно закоптити м'ясо, воно стане не тільки ароматнішим, але і зберігатиметься набагато довше. Хочете дізнатися, як правильно коптити м'ясо в домашніх умовах та на природі? Розгляньмо, що для цього знадобиться.

Що потрібно мати під рукою для копчення м'яса?

Для того, щоб назбирати собі вдосталь м'яса вам знадобиться:

• обладнання для копчення
• продукти
• паливо

Тепер по порядку, що і навіщо вам потрібно.

Гриль або коптильня

Вам знадобиться спеціально призначене для виготовлення обладнання. Якщо у вас немає гриля або коптильні, не засмучуйтесь. На перший раз можна запозичити коптильню у добрих друзів чи родичів.

Якщо це газова або електрична коптильня, вважайте, вам пощастило, тому що не доведеться стежити за температурою протягом усього процесу приготування. Трохи складніше доведеться з деревною або вугільною коптильнею. Там потрібен постійний нагляд та підкидання дров. Ну і як останній варіант, ви можете зробити саморобну коптильню.

Наявність дров чи палива

Залежно від типу коптильні вам знадобиться паливо. Для копчення в деревинні коптильні доведеться використовувати велику кількість дров. Вона заправляється трісками, тирсою, попередньо замоченими у воді, та дровами з вишні, клена, вільхи, яблуні.

Кожен із видів надає особливий аромат та смак м'ясу в період копчення. У вугільну коптильню закладається деревне вугілля та деревина. Вугілля горить довше, ніж забезпечує сильний та стабільний вогонь. Це ідеальний варіант копчення м'яса для новачків.

М'ясо

Для копчення м'ясо можна взяти будь-яке: свинину, баранину, кролятину, оленину, навіть рибу. У кожного продукту час виготовлення відрізняється, тому не змішуйте різні види м'яса, вибирайте тільки один.

Враховуйте час приготування різних продуктів, наприклад, копчення свинини відбувається швидше майже в півтора рази, ніж яловичини, а от кролика можна закоптити цілком досить швидко. Яким чином коптити обраний м'ясопродукт (гарячим чи холодним) вирішуєте лише ви.

Вибравши м'ясо, варто визначитися із типом його копчення. Розберемо це питання докладніше.

Все про процес копчення

Копчення - це спеціальний вид термічної обробки продуктів. У домашніх умовах застосовують два види копчення: гаряче та холодне. Чим вони відрізняються між собою?

1. При гарячому копченні м'ясо обробляється теплим димом від палива, що постійно горить. Приготування займає кілька годин і не має особливої ​​складності.
2. Готування холодним способом є тривалішим і потребує великих витрат часу – від доби до кількох днів, через що нею завжди проблематично займатися. Протягом усього часу приготування необхідно випускати дим та перевіряти стан копченості, не забуваючи стежити за температурою. Паливо не повинно горіти, а швидше тліти

Як уже говорилося раніше, для копчення потрібно спеціальне паливо, яке стане джерелом ароматного диму. Якщо хочете, щоб ваша страва мала приємний аромат, подбайте про наявність тирси будь-якого фруктового дерева. Можна використовувати цілісні дрова.

Ось кілька підказок для приготування певного виду деревного палива:

• для приготування червоного м'яса найкраще підходить хікорі, він посилює аромат страви
• якщо ви хочете закоптити відразу багато червоного м'яса, можна також скористатися дубовими полінами для коптильні
• яловичину і свинину найкраще коптити на вишневих дровах і тирсі
• яблуня підійде для свинини, птиці та риби
• також для риби та птиці варто використовувати вільху
• стружка та дрова кожного виду деревини надає певного аромату і може посилити смак "димка" біля страви.
• найбільше надає "димний" присмак та аромат стравам мескит, тому використовуйте його з обережністю

Під час копчення можна скористатися водою – це допоможе контролювати температуру приготування.

Це питання детальніше обговоримо пізніше.

Коптильня

Найпростіший варіант – електронна коптильня, її потрібно ввімкнути, виставити температуру та почекати. Слідкувати за полум'ям не потрібно, пристрій зробить все самостійно. Але іноді все одно потрібно перевіряти готовність м'яса. Однак для її роботи потрібне підключення до мережі електропостачання, що не завжди зручно.

Коптильня на дровах та вугіллі – варіант для тих, хто хоче покоптити м'ясо на природі. Але будьте дуже уважні, страву доведеться перевіряти частіше. Крім того, необхідно самостійно контролювати горіння полум'я, виділення диму та не допускати спаду чи надмірного наростання температури.

Тут вам потрібно обрати самостійно. Дешевий варіант - саморобна коптильня, але її ще потрібно зробити, можна скористатися мангалом для копчення. Ну і якщо у вас достатньо коштів, просто купіть електронний агрегат для копчення.

Підготовка м'яса

Для правильного приготування копченостей у домашніх умовах дотримуйтесь деяких правил, а саме:

1. Не готуйте холодне м'ясо. Температура продукту повинна бути, як мінімум, кімнатною перед початком термічної обробки, що дозволить рівномірно розподілити тепло в процесі готування. Покладіть заготовки перед копченням на кілька годин у місце, де буде достатня температура
2. Скільки коптити той чи інший вид м'яса залежить від типу копчення та рецепту приготування страви. Орієнтуйтесь на рецепт. Мінімальний час приготування при гарячому копченні – 3-4 години, при холодному – близько доби
3. М'ясо викладається на грати в коптильні, під нього ставиться піднос для стікання жиру, накривати фольгою або іншим матеріалом його не потрібно
4. Грудинку і реберця при копченні можна злегка полити водою, це зробить м'ясо м'якшим, а страва стане соковитішою на смак.

Тепер поговоримо про те, як замаринувати м'ясо для приготування у коптильні. Звичайно, маринувати страву не обов'язково, але така підготовка дозволяє надати копченостям різноманітних смакових якостей.

• Птах і шинку прийнято засолювати. Робіть це згідно з рецептом
• Маринування використовується для яловичини і яловичини в цілому
• Спеції найкраще підходять для реберців

Виконуйте технології приготування. У деяких рецептах згадується, що копчення проводиться у кілька етапів:

1. відкрите копчення протягом трьох годин
2. копчення у фользі протягом 2-3 годин
3. остання година – знову відкрите

Вибір рецепту та готування в домашніх умовах

Коптити м'ясо в коптильні гарячого копчення або іншим способом варто тільки за рецептом, тому перш за все підшукайте страву, яку хочете скуштувати. Згідно з рецептом, підготуйте всі інгредієнти, м'ясо та коптильню.

У процесі копчення не забувайте:

• Іноді перевертати м'ясо
• Випускати дим
• Додавати паливо, якщо це потрібно
• Змочувати м'ясо

Зазвичай те, як правильно коптити ту чи іншу страву завжди описано в рецепті із зазначенням нюансів. Якщо немає підказок про те, яке паливо краще використовувати і в якому вигляді (суха тирса або вологі, наприклад), знайдіть більш конкретний рецепт.

У домашніх умовах можна приготувати страву, використовуючи рідкий дим, тобто коптильня вам не знадобиться, але смак м'яса буде зовсім не той, тому не покладайте особливих надій на цей тип готування.

Висновок на тему

Ось і всі поради щодо копчення продуктів. Насамкінець, варто згадати про зберігання готових страв. Закопчений холодним способом шматочок м'яса в домашніх умовах може зберігатись тижнями. Природно, цей термін змінюватиметься залежно від виду м'яса, умов зберігання та особливостей приготування. Проте це дуже зручно.

А ось страви гарячого копчення слід з'їсти протягом тижня, оскільки псуються вони набагато швидше, хоч і можуть бути придатними для вживання до двох тижнів.

У домашніх умовах часто використовується метод гарячого копчення, що дозволяє оперативно приготувати страви. М'ясо і коптяться за високої температури кілька годин; при цьому вони втрачають мало вологи, залишаючись соковитими та ароматними. Копчена яловичина із прянощами – апетитний делікатес, рецепт якого ми із задоволенням підкажемо.

Рецепт копченої яловичини

Філе добре вимийте і просушіть паперовим рушником. Проткніть м'ясо з одного боку та протягніть через нього міцний шпагат. Візьміть половину всіх прянощів і змішайте із сіллю. Тепер потрібно взяти велику страву та висипати туди сіль. М'ясо ретельно обваляйте в солі і приберіть годинника на 12 у темне прохолодне місце.

Потім промийте і обсушіть яловичину, повісьте її в приміщення, що добре провітрюється, на 10 годин. Після цього часу яловичину присипте запашним перцем (попередньо його потрібно подрібнити). Заварку змішайте з прянощами, що залишилися, і загорніть у шматок фольги.

Під час копчення м'яса сміливо експериментуйте зі спеціями! У вас повинен вийти квадрат з фольги, що за розмірами не поступається сковороді. Виконайте у фользі невеликі дірочки – через них виходитиме дим. Покладіть в сковорідку дірочками нагору, а на неї - яловичину. Добре розігрійте, накрийте кришкою та коптить 2 години.

Потім потрібно дати м'ясу охолонути. Не забудьте просушити протягом двох днів. Перед подачею до столу наріжте м'ясо тонкими шматочками і збризкайте оливковою олією.

Копчений окіст

Свинячий копчений окіст – це смачна самостійна страва та компонент багатьох рецептів. Після копчення стегенець повинен вийти рожевого кольору з жировим прошарком і рум'яною скоринкою. Вміст білка в копченому окістку вбирається у 20 %.

Підготуйте розсіл із солі, цукру, води. Можна додати якісь прянощі. Шматки м'яса покрийте розсолом і заберіть у прохолодне місце на тиждень. Потім повісьте його на гачки в приміщенні, що добре провітрюється, на 8 годин. Потім відправте його в коптильню гарячого копчення на 40 хвилин до утворення золотистої скоринки.

Покладіть окіст у пакет для запікання, залийте водою і варіть півтори години. Після приготування просушіть копчене м'ясо, наріжте та подайте до столу.

Копчена телятина

Копчений телячий окіст можна приготувати різними методами за 2 години. Вийде дуже смачна страва, якщо в рецепті використовувати ягоди ялівцю.

Холодне копчення м'яса, як видно з назви процесу, здійснюється за допомогою диму за порівняно невисокої температури – 18–28 градусів. Термообробка у цьому методі практично відсутня, сировина нагрівається мало. Консервування, надання смаку, кольору та аромату повністю залежить від кількості та якості диму. За таких умов обробка продуктів займає тривалий час – від 2 діб та більше.

Бажано, щоб копчення м'яса було безперервним – цілодобовим. Копчення м'яса з перервами затягується більш тривалий термін. Якщо для копчення підготовлені великі шматки або частини туші, наприклад стегенця, обробка холодним димом може зайняти навіть тиждень. У процесі холодного волога повільно виходить із продуктів, поверхня підсихає, коптильні речовини проникають у товщу шматків.

В результаті обробки м'ясо значною мірою зневоднюється, не втрачаючи при цьому жир, набуває прекрасного смаку і приємного специфічного аромату. Після такої обробки копченості можуть зберігатись у прохолодному приміщенні або холодильнику тривалий час: від 1 до 3 місяців. Для холодного копчення м'яса якість палива – основна запорука успіху.

Найбільш ароматний та якісний дим, що підходить для цього типу обробки, дають осика, ясен, вільха, бук та . Просто чарівний смак та аромат мають копченості, оброблені димом груші, яблуні, вишні, абрикоса, персика, виноградної лози. Дуже добре додати до них гілочки або ягоди ялівцю. Дров із берези та хвойних дерев краще уникати, інакше м'ясо набуде характерного запаху дьогтю чи скипидару.

Холодне копчення м'яса необхідно влаштовувати таким чином, щоб паливо витрачалося не на горіння, а на утворення диму. Тому власне дрова потрібні в невеликій кількості, набагато більше знадобиться дрібних гілочок, тріски та тирси. М'ясні делікатеси, приготовані за рецептами холодного копчення, найбільш смачні та корисні, тому що в них зберігається максимальна кількість мікроелементів та корисних речовин.

Важливо пам'ятати, що приготоване таким способом м'ясо, по суті, залишається сирим, воно проходить лише обробку сіллю та холодним димом, не піддаючись високотемпературній обробці. У цьому випадку особливу увагу потрібно приділити вибору сировини. М'ясо має бути взяте лише найсвіжіше від здорових молодих тварин. Зазвичай якісна сировина має рівномірне забарвлення без плям і синців, на вигляд чисте, пружне і не видає підозрілих чи сторонніх запахів.

Рецепт яловичини копчено-вареної.

10 кг яловичини, 350 г. солі. Яловичину промити в прохолодній проточній воді, розрізати на порційні шматки, залити окропом і довести до кипіння. Потім вийняти з води і підвісити в приміщенні, що добре провітрюється, для просушки на 1-2 години. Підготовлене м'ясо натерти сіллю|соль|, витримати при кімнатній температурі 10-12 годин. Після цього копчення м'яса здійснювати холодним димом протягом 5-6 діб, враховуючи величину шматків.

Рецепт яловичини холодного копчення.

10 кг яловичини, 400 г. солі. М'ясо промити, обсушити, натерти сіллю та залишити на 10–12 годин. Потім очистити від солі, витерти насухо і підвісити в приміщенні, що добре провітрюється, для просушки на 1-2 години. Підготовлене м'ясо коптити за нормальної температури близько 20 градусів протягом 15–20 днів.

Рецепт свинини холодного копчення.

1 кг свинячого філе, 1 літр води, 100 г посолочної суміші із селітрою, 1/2 ч. л. цукру, 1/2 ч. л. кмину, 1 зубчик часнику. З води, солі з селітрою, цукру, кмину та подрібненого часнику приготувати розсіл. Залити їм м'ясо та витримати 4 дні у прохолодному приміщенні. Вийняти філе з розсолу, промити теплою водою, підвісити в приміщенні, що добре провітрюється, на просушку на 24 години. Копчення м'яса здійснювати димом за температури 20–25 градусів до готовності.

Рецепт сирокопченого стегенця.

7 кг свинячого стегенця, 700 г солі, 50 г цукру; для розсолу: 3 літри води, 350 г солі, 2 г нітриту натрію. Вага м'якоті стегенця для холодного копчення не повинна перевищувати 7 кг, а товщина шару сала на ньому – 3 см. Охолоджене м'ясо натерти посолочною сумішшю, укласти в ємність для посолу, посипаючи сумішшю. Встановити зверху дерев'яне коло або велику тарілку та поставити вантаж. Витримати під гнітом 1–3 доби за температури 4 градуси. Після цього залити охолодженим, витримати протягом 10-15 діб.

Вийняти, дати рідини стекти і підвісити для підв'ялювання та просушування в сухому прохолодному місці на 2-3 доби. При цьому можна трохи підсолити його до смаку. Після дозрівання м'ясо вимочувати 2-3 години, потім промити теплою водою та обсушити. Копчення м'яса здійснювати густим димом при температурі 30-35 градусів по 2-3 години щодня протягом 5-7 діб. Для копчення використовувати деревину бука, дуба, обліпихи, вільхи, фруктових дерев. Між копченнями стегенця поміщати в холодильник. Термін зберігання сирокопченого м'яса у холодильнику – до 50 днів.

Рецепт баранини холодного копчення з часником.

24 кг баранини, 1 кг солі, 15 г селітри, 20-25 зубчиків часнику, лавровий лист, розмарин, мелений чорний перець. Свіже м'ясо ще теплим відокремити від кісток і натерти сіллю з|із| додаванням селітри. Коли баранина охолоне, укласти її в ящики, пересипаючи солі, подрібненого часнику, лаврового листка, розмарину та перцю. Накрити м'ясо кришкою, притиснути гнітом і витримати в прохолодному місці 10-14 днів. Після цього пласти м'яса вийняти з|із| розсолу, згорнути в рулети і злегка обсмажити в духовці. Коптити в слабкому диму від гілок ялівцю при температурі 25-27 градусів протягом 4-7 днів.

Рецепт свинячих ніжок, вух та хвостів холодного копчення.

3–4 кг свинячих вух, ніжок та хвостів, 320–350 г солі, лавровий лист, паприка, 3 літри води. Свинячі ніжки, вуха та хвости очистити і ретельно промити. З води, солі та спецій приготувати розсіл. Сировину витримати у розсолі 7 днів. Потім знову вискоблити, промити і коптити холодним способом протягом 24-28 годин.

Рецепт бастурми.

1 кг м'якоті свинини, часник, мелений червоний перець за смаком; для посолочної суміші: на 1 кг солі – 15 г селітри, 1 ст. л. цукру, 6–7 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки. У нежирного свинячого окосту зрізати м'ясо з кістки, видалити жир, плівки та сухожилля. М'якуш нарізати довгими вузькими смужками товщиною приблизно 3 см. Натерти м'ясо посолочною сумішшю із солі, селітри та цукру. Щільно покласти шматки свинини в контейнер, посипаючи меленим перцем і подрібненим лавровим листом. На м'ясо покласти дерев'яне коло або плоску тарілку, притиснути гнітом і витримати в прохолодному місці 10-12 днів.

Після цього вийняти м'ясо з посуду, очистити від зайвої солі, обтерти, а потім вимочити у холодній воді протягом 1-2 годин. Вимочене м'ясо обсушити рушником, обв'язати шматки шпагатом і підвісити для просушування. Після цього здійснювати копчення м'яса в холодному диму до готовності. Копчену бастурму покласти між двома дошками, зверху поставити гніт і витримати протягом 24 годин. Після цього змастити шматки сумішшю товченого часнику та меленого червоного перцю і підвісити у прохолодному сухому місці для просушування та зберігання.

За матеріалами книги «Заготовляємо птицю, м'ясо, рибу. Копчення, консервування, в'ялення, приготування ковбас».
Кобець О.В.

Олексій Митрохін

А А

Копчене м'ясо, особливо домашнього приготування, дуже смачний та ароматний делікатес. Правильно коптити м'ясо в домашніх умовах можна не тільки на подвір'ї свого будинку, а й на кухні міської квартири. Достатньо ознайомитись із простою технологією і можна урізноманітнити меню підкопченою свининою чи яловичиною.

Для копчення у домашніх умовах підходить будь-який вид м'ясної продукції. Головне – продукт має бути свіжим. Взявши для приготування яловичину та свинину, потрібно враховувати, скільки часу займе процес у домашніх умовах, адже коптитися кожен вид буде по-різному.

Скільки часу коптити м'ясо в домашніх умовах залежить від його виду. На час піде близько 5 годин, а щоб добре, доведеться витратити його в 2 рази більше.

Попередньо відварений продукт закопчиться вдвічі швидше за часом, ніж просто замаринований!

Підготовка до копчення

Перед копченням у домашніх умовах м'ясопродукт проходить підготовчий етап – соління. Скільки часу це займе залежить від виду м'ясопродукту. Щоб правильно підготувати м'ясо до копчення будинку, його очищають від прожилок і нарізують на бруски завбільшки з долоню.

Приготувати маринад для копчення м'яса в коптильні легко, а часу піде небагато. Головні складові домашніх рецептів розсолу – це сіль, цукор та приправи. Розрізняється кількість інгредієнтів у рецептурі та застосування добавок для покращення смаку. Наприклад - лимона, часнику чи цибулі. До маринаду додається яблучний оцет, що скорочує час маринування в домашніх умовах. Від інгредієнтів залежить, скільки часу триває маринування. Правильно промаринувати або можна в такому розсолі:

Підсолена вода заливається у металевий посуд.
Додаються спеції, склянка соєвого соусу та лавровий лист.
Частки лимона і цибулю, нарізану кільцями, кладуть у тугішу ємність.
Розчин доводять до кипіння.

Його можна використовувати для холодного маринування. Розчин охолоджують, поміщають у нього заготовлені бруски і відправляють каструлю в холодильник тимчасово від 3 днів. Скільки часу знадобиться, щоб продукт просочився спеціями і пом'якшав, залежатиме від «віку» м'яса.

Можна зварити у розсолі м'ясопродукт. За часом це займе близько 40 хв, але скоротить швидкість копчення. Охолоджене м'ясо в розсолі вирушає в холодильник на кілька діб. Скільки часу займе маринування залежить від обраної частини тушки.

Перед тим, як підкоптити м'ясо у домашній коптильні, його просушують. Для цього бруски підвішуються на 6-7 годин у місці, що провітрюється. Час просушки можна збільшити вдвічі, від цього смак страви лише покращає. Тепер береться за основу будь-який рецепт копчення м'яса в домашніх умовах і можна насолодитися плодами своєї праці.

Якщо сушіння проходить у літню пору, то важливо вберегти м'ясопродукт від контакту з комахами. Для цього його обертають марлею, змоченою в оцті.

Коптим без коптильні

Відомий простий спосіб приготування копченого м'яса будинку, яким можна скористатися без коптилки. Специфічний аромат копченостям надасть рідкого диму. Зробити ароматну копченість за цим рецептиком, в домашніх умовах, можна швидко.

У тазик вливають літр підсоленої води та додають 5-6 ст.л. диму та спеції.
Щоб колір м'яса став таким, ніби його підкоптили, кладеться лушпиння цибулі.
У підготовлений розсіл кладеться м'ясо і вариться на повільному вогні близько години.
Готову копченість підвішують підсохнути надвір.

За цим методом вдається без вогню та диму отримати копчений делікатес будинку. Такий варіант копчення використовують, коли отримати продукт потрібно швидко і важливо, скільки часу займе весь процес.

Гарячі та холодні маринади

Смачний маринад для копчення м'яса в домашніх умовах готують за різними рецептами. Маринад надає страві пікантного смаку і аромату. При виборі варіанта копчення враховують скільки часу є в запасі. Адже холодне копчення вимагатиме багато часу, тоді як гаряче можна провести буквально за добу.

Для гарячого копчення готують такий маринад: 4 л. окропу засипати склянку солі, додати 10 горошків перцю, кілька часникових часточок і улюблені спеції. Проварити розсіл до повного розчинення солі та остудити. У ньому можна маринувати будь-яке м'ясо, але особливо смачною виходить.

Для холодного копчення підійде інший рецепт маринаду: 3 л. води додати 2 ч. л. нітритної солі та 3 великої кухонної, 10 горошинок перцю, по 2 ч.л. базиліка та чорного перцю, та 5 листків лавра. Кілограм шиї помістити в цупкий пакет і залити маринадом. Пакет запечатують праскою та залишають маринуватися 5 днів у холодильнику.

Копчення будинку на плиті

Рецепти копчення м'яса в домашніх умовах мають на увазі, що м'ясо коптить димом. Здається очевидним, що у квартирі його не можна готувати. Але все вирішується просто! На трубу коптильні надівається гумовий шланг, його вільний кінець поміщається у вентиляцію або висовується у кватирку. Цей метод знімає майже всі обмеження на копчення м'яса в межах квартири. Давно вигадані домашні коптильні для газових плит. Цікавий рецепт домашнього копчення м'яса на плиті. Приготування триває 3 дні, але смак готового делікатесу того вартий:

сухе вино – 1 склянка;
свиняча вирізка – 2 кг;
спеції, лавр, кріп та часник – за смаком;
вода - 2 л.;
цибуля – 1 шт.

Вино розводять водою та додають спеції, лавр та тиск часник. Цибулю дрібно рубають і відправляють у ту саму ємність. Маринад вариться півгодини та остуджується. Їм заливається свинина та поміщаються в холодильник на 2 доби. Після часу маринівки заготовку виймають з рідини і обтирають. Коптять продукт у настільній коптильні, на газі. Готові ласощі витримують кілька годин у холодильнику і подають до столу.

Коптим в електричній духовці

Коптити можна будь-які продукти, навіть не маючи спеціального обладнання. Головне, не боятися експериментувати. Як то кажуть: «Було б бажання і час, а вміння додасться!».

М'ясні продукти в процесі копчення набувають приємного смаку, чудового аромату, ніжної, соковитої консистенції, золотисто-коричневого кольору і, найголовніше, придатні до тривалого зберігання. Консервуюча дія копчення зумовлена ​​бактерицидною дією коптильного диму та деяким зневодненням продукту.

Коптять частини яловичих, баранячих та свинячих туш: грудинки, корейки, стегенця, лопатки, ребра та ін., а також ковбасу та вироби з м'яса із салом (рулети). Коптильні речовини швидше проникають у продукти, які були попередньо посолені.

Копчення - це обробка м'ясних продуктів димом, який утворюється при повільному, з нестачею кисню горінні дров і тирси. Якість продуктів залежить в основному від того, яка деревина (порода, сухість) використовується для копчення.

Найкращий смак та аромат копченостям надає дим від вишневих, грушевих, яблуневих, абрикосових та інших плодових дерев. Також для копчення використовують деревину ясена, вільхи, осики, дуба, бука. Гарний коричневий колір і специфічний аромат копченості набувають при копченні диму, що утворюється при горінні ялівцю.

Деревину хвойних дерев (крім ялівцю), берези та деяких інших порід для копчення вживати не рекомендується, тому що в цьому випадку копченості можуть отримати гіркий присмак, запах скипидару та дьогтю.

Дрова та тирса для копчення повинні мати середню сухість. Не слід вживати сирі дрова: вони горітимуть нерівномірно і взагалі можуть перестати диміти. Не варто використовувати і дуже сухі дрова: вони можуть швидко згоріти, не утворюючи диму, даючи велике полум'я, що призведе до сильного виплавлення жиру з продуктів копчення. Так що дуже сухі дрова треба трохи зволожити. Підбором дров, ступенем їх вологості і кількістю повітря, що надходить, можна коригувати склад диму, його кількість і температуру.

У домашніх умовах продукти зазвичай коптять двома способами: гарячим та холодним.

Гаряче копчення

Гаряче копчення це досить швидкий спосіб копчення: продукти протягом 12-48 годин обробляють димом, що має температуру 35-50 °С. При цьому продукт добре просочується жиром, але мало зневоднюється, тому продукти гарячого копчення не призначені для тривалого зберігання. Однак, термін зберігання можна збільшити, якщо продукт після копчення добре підсушити.

Холодне копчення

При цьому способі копчення продукти піддаються впливу холодного (18-25 ° С) диму і тому потребують тривалої обробки: безперервний процес копчення триває 2-3 доби, великі частини коптять до 7 діб. Жир у процесі копчення не витоплюється, продукт добре зневоднюється і набуває трохи жирної сухої поверхні.

Іноді, особливо за відсутності досвіду, точний температурний режим не витримується, і виходять продукти проміжного копчення.

Принагідно зауважимо, що коптильний дим містить канцерогенні речовини, які частково проникають у продукт, тому копченостями зловживати не варто.

Коптильні для копчення м'яса в домашніх умовах

Від конструкції коптильні залежать якість продукту, кількість праці і матеріалів.

Існує дуже багато різних конструкцій коптилен. Це пояснюється тим, що коптити можна в будь-якій ємності, в яку можна подати, а також відвести з неї дим.

Найпростішу коптильню легко виготовити із двох-трьох бочок без дна. Їх ставлять одна на одну, між ними як фільтр для очищення диму від сажі натягують мокру серпянку або рідку мішковину. У нижній бочці влаштовують топку: на сталевому листі спалюють дрова та тирсу. На верхній бочці встановлюють пристрої для підвішування м'ясних продуктів. Спорудження зверху накривають мішковиною, яка служить для регулювання температури та кількості диму. Дрова та тирса повинні повільно, безперервно тліти при нестачі повітря. Горіння їх неприпустимо.

Існує сучасне обладнання, де можна готувати майже все, що завгодно – це пароконвектомат. Компанія Rational, яка випустила перший такий пристрій, нещодавно представила систему копчення VarioSmoker, яка працює з ним у комплекті. Система дозволяє коптити м'ясо, рибу, овочі. Купити пароконвектомат Rational за вигідною ціною можна в інтернет-магазині Пароконвектомати.ру.

Підготовка м'ясних продуктів до копчення

М'ясні продукти, призначені для копчення, незалежно від способу, краще попередньо посолити і обвітрити. Так, наприклад, стегенця треба натерти засолювальною сумішшю і витримати 10-12 діб, потім покласти в бочку з розсолом. Розсіл готують так: на 10 кг. окості беруть 1,3 кг. розчиненою 10 л. води солі, додають 30 г цукру, 0,3 г селітри, по 3 г гвоздики і запашного перцю, лавровий лист та інші прянощі, розсіл 3-5 хвилин кип'ятять.

Окости в розсолі витримують 15-20 діб, потім виймають і розвішають у холодному сухому приміщенні на 3-5 діб, після чого їх можна коптити, загорнувши попередньо кілька шарів марлі.

М'ясні продукти надмірно міцного посолу спочатку вимочують у чистій воді з температурою 20-30 °С (з розрахунку: 5-10 хвилин вимочування за кожну добу зайвого посолу), потім розвішують на просушування: за високої температури (50 °С) на 2-3 години, за низької - на добу.

Перед копченням стегенця в проріз сухожиль біля суглобів втягують шпагат в 3-5 шарів або прядив'яну мотузку і підвішують його за петлю в коптильні. Не рекомендується вживати шпагат з паперу, поліетилену, ганчір'я тощо, оскільки подібна підв'язка може зотліти і окіст впаде. Також не варто використовувати дріт: він здатний прорвати м'ясну тканину.

Грудинки та корейки перев'язують шпагатом квадратами (вздовж і впоперек), зверху зав'язують міцну петлю та підвішують за неї на гак.

Шматки шпику перев'язують хрест-навхрест шпагатом, у верхній частині їх додатково проколюють і через отримані отвори протягують скручений шпагат вдвічі, потім зав'язують петлі. Ковбаси пов'язують кільцями чи вісімками.

Смачного!