Млинці з м'ясом

Технологічна карта №.

Млинці з м'ясом(СР-рецептура № 1002)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування напівфабрикату млинців з м'ясом,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

1. РЕЦЕПТУРА

1. Технологія приготування

Тонкі млинці викладають на дошку. Викладають у них фарш із яловичини з куркою. Згортають маленькі конвертики. Укладають на деко, змащене вершковим маслом. Зверху млинці змащують розтопленим вершковим маслом, прогрівають у пароконвекційній печі при температурі 160-170 * протягом 10 хвилин.

Млинці порціонують. До млинців з м'ясом подають сметану.

1. Характеристика готової страви, напівфабрикату

Зовнішній вигляд- маленькі конвертики, підсмажені до золотистої скоринки. Колір млинців – жовтуватий із золотистою скоринкою. Усередині – фарш із яловичини з куркою сіро-коричневого кольору.

Смак та запах- млинців, м'ясного фаршу, розтопленого вершкового масла, сметани без стороннього присмаку та запаху.

Найменування страви: Млинці-напівфабрикат

Рецептура № 504 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» Н.Е. Харченко 2011р).

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають воду, всипають борошно і збивають до отримання однорідної маси. Готове рідке тісто проціджують. Млинці випікають на змащених жиром і розігрітих сковородах діаметром 24...25 см. Налите тісто повертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні і обсмажують з двох боків, після чого млинці знімають і охолоджують.

Вимоги до подачі:

Найменування страви: Млинці з м'ясним фаршем

Рецептура № 505 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» Н.Е. Харченко 2011р).

Спосіб приготування: На підсмажену сторону млинців кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажують з обох боків на розігрітих з жиром листах до утворення рум'яної скоринки і ставлять у шафу для смаження на 5...6 хв.

Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – форма млинців пласка, прямокутна. Поверхня гладка, з дрібною рівномірною пористістю, без тріщин, наскрізних отворів та підривів.

Консистенція - оболонки - однорідна, м'яка, еластична, не липка та не підсохла; фаршу – м'яка, однорідна.

Колір – оболонки – світло – коричневий, фаршу – коричневий.

Смак - властивий смаженому прісному тісту та м'ясному фаршу, в міру солоний.

Запах - приємний, властивий смаженому прісному тісту та м'ясному фаршу.

Вимоги до подачі:відпускають млинці по 2 шт. на порцію, поливають розтопленим вершковим маслом; температура подачі 65°.

Технологічна картка

Найменування страви: Фарш м'ясний з цибулею

Рецептура № 532 (за «Збірником рецептур страв та кулінарних виробів» Н.Е. Харченко 2011р).

Спосіб приготування:

При використанні першого способу котлетне м'ясо промивають, розрізають на шматки і обсмажують на жирі, після чого м'ясо перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду і при слабкому кипінні тушкують до готовності. Тушковане м'ясо та попередньо врятована цибуля подрібнюють у м'ясорубці. Пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, що залишився після гасіння м'яса, і проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.

При використанні другого способу сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома ґратами. Фарш кладуть на змащене жиром глибоке деко шаром не більше 3см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в шафі. Потім сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують із пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами. Фарш заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню та перемішують.

Коротка характеристика готової страви

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Тісто для млинців, напівфабрикат

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на страву Тісто для млинців, напівфабрикат, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

1. РЕЦЕПТУРА

1. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

Змішати цукор, сіль, яйця, сметану, додати 2/3 частини молока. Борошно просіяти, додати в тісто, перемішати до отримання однорідної маси. Дати постояти тісту 20 хв. Всип'ятіть воду, і влити в тісто окріп (50 гр). Перемішати. На сковороді 18-20 см випікати тонкі млинці золотистого кольору. Вага млинців готових 30 гр

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд – характерний для цієї страви.

Колір - Характерний для продуктів, що входять до складу виробу.

Смак і запах – Характерний для продуктів, що входять до складу виробу, без сторонніх присмаків і запахів.

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

Опис слайду:

З історії Млинці вважаються однією з найулюбленіших російських страв. Історія їх створення вкрита таємницею. Існує багато версій появи цього кулінарного виробу. Деякі російські історики вважають, що дріжджові млинці з'явилися на Русі у 1005-1006 роках. Ось одна з версій появи млинців. Одного разу, розігріваючи вівсяний кисіль, наш предок позіхав, і кисіль підсмажився і підрум'янився, так вийшов перший млинець. На думку історика В. Похлєбкіна, млинці з'явилися на Русі до IX ст., І саме слово «млинець» - це спотворене слово «млин», що бере початок від слова «молоть». Таким чином, слово «млин» - це борошняний виріб. До хрещення Русі млинці були жертовним хлібом. Млинці пеклися на Русі протягом усього року, а з XIX століття вони стали основним частуванням під час Масляної. Можливо тому, що круглий млинець уособлював сонце. У кожній сім'ї був свій рецепт приготування млинців, його передавали з покоління до покоління. Під час Масляної народ їв млинці з ранку до вечора. На вулицях з лотків продавалися здобні дріжджові млинці, в трактирах млинці подавалися з грибами, оселедцем, ікрою, сметаною, медом, варенням. Раніше в царській Росії пеклися млинці з додаванням пшоняної, манної чи гречаної каші. Їх подавали до м'ясних страв, також як десерт. У минулі часи на Русі господині часто готували млинці з припеком, на жаль, у цей час багато рецептів забуті. Адже раніше такі млинці були дуже популярні. Як припік можна брати рубані яйця, овочі, гриби, щавель. На розігріту сковороду наливалося тісто, підрум'янювалося знизу, потім на нього клався припік, який заливався тестом. Таким чином, припек був у центрі між двома млинцями. Після цього млинець перевертався і обсмажувався. Можливий інший варіант. Припікання кладеться на сковороду і заливається тестом. Сир – найтрадиційніший російський припек. За традицією млинці треба їсти лише руками. Якщо проткнеш виделкою млинець або розріжеш ножем - накличеш біду, тому що млинець - це сонце. У Стародавній Русі людину, що розрізала млинець, забивали ціпками. З того часу і залишилося це правило - брати млинці руками, допускається їх згортати, скручувати, рвати, але руками. За кордоном млинці готуються майже з тих самих продуктів, що й у нас у Росії, але в кожній країні існують різні методи приготування млинців. Так наприклад, в Англії в млинце тісто додається ель і солодове борошно. В Америці млинці більше схожі на оладки, готові млинці виходять світлими, їх подають із кленовим сиропом. Часто американці додають у тісто сир, родзинки, бекон. Млинці в Німеччині можуть бути тонкими і хрусткими, і товстими. Німецькі млинці їдять зазвичай із цукром та лимоном. В Іспанії, країнах Латинської Америки млинці готують із кукурудзяного борошна. У такі млинці загортають фарш із м'яса чи овочів. У Китаї для млинців заводять круте тісто, в яке додають багато зеленої та ріпчастої цибулі. Протягом багатьох століть млинці є одним із найулюбленіших страв народів світу. Але тільки в російській кухні є сотні рецептів млинців.