План.

Розділ I. Введення. Етапи розвитку громадського харчування. 2

Розділ ІІ. Технологія виготовлення виробів з натуральної рубаної маси. 6

1. Хімічний склад страв із натурально-рубаної маси. 6

2. Асортименти страв. 7

3. Технологія приготування. 8

4.Планування цеху та розміщення обладнання. 24

Розділ ІІІ. Організація праці при виробництві м'ясних страв із натуральної рубаної маси. 24

1. Організація цеху та робочих місць 24

2. Організація роботи у цеху. 27

3. Техніка безпеки у цеху. 27

Розділ ІV. Список використаної литературы. 30

Вступ. Етапи розвитку громадського харчування.

8 листопада (27 жовтня) 1917 року В.І.Ленін підписав декрет про організацію громадських їдалень, контроль за їх діяльністю та розподілу продовольчих фондів. Перші їдальні виникли на Путилівському заводі в Петрограді, а потім у Москві та інших містах. В умовах гострої нестачі продуктів та господарської розрухи в період громадянської війни та іноземної інтервенції громадські їдальні відіграли велику роль у забезпеченні харчуванням населення.

У період непу громадські їдальні були передані у відання споживчої кооперації та переведені на господарський розрахунок. На початку 1921 року у них харчувалося понад 8 мільйонів.

До тридцятих років галузь не отримувала належного розвитку, оскільки увага країни була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства.

Створивши матеріальну базу для розвитку громадського харчування в країні, ЦКВКП(б) 19 серпня 1931 року прийняв постанову «Про заходи поліпшення громадського харчування», в якій наголосив на важливому значенні громадського харчування та передбачив низку заходів, спрямованих на підвищення якості та розширення асортименту страв, покращення санітарних умов та зміцнення матеріально-технічної бази підприємств, на збільшення зацікавленості працівників у результатах їхньої праці. Почали працювати перші кулінарні школи, технікуми, інститут. Заводи торговельного машинобудування випустили перше вітчизняне обладнання. Для покращення постачання сировини підприємства громадського харчування отримали право заготовляти сільськогосподарські продукти та організовувати підсобні господарства. Було введено бракераж готової продукції та кулінарних виробів.

Під час Великої Вітчизняної війни 1941 – 1945 гг. система громадського харчування сприяла більш рівномірному розподілу продуктів харчування серед населення залежно від якості та кількості їх праці, допомогла забезпечити додатковим харчуванням робітників провідних галузей народного господарства та насамперед оборонної промисловості.

У повоєнні роки мережа підприємств громадського харчування розширювалася значними темпами і до 1955 досягла 118 тисяч одиниць (1940 було 87,6 тисяч підприємств); збільшився асортимент страв та покращилося забезпечення підприємств технологічним та холодильним обладнанням, підвищилася культура обслуговування населення.

20 лютого 1959 року ЦК КПРС і Рада Міністрів СРСР прийняли постанову «Про подальший розвиток та покращення громадського харчування», де передбачили перехід галузі на промислові рейки у зв'язку з переходом їдалень, ресторанів, кафе та закусочних на роботу з напівфабрикатами. Було намічено організувати виготовлення напівфабрикатів на великих фабриках-кухнях, фабриках-заготівельних, а також на підприємствах м'ясо-молочної, рибної та харчової промисловості. Централізоване виробництво напівфабрикатів дозволяє раціональніше організувати їх виготовлення, підвищити продуктивність праці кухарів, створити потокові лінії, краще використовувати виробничі площі та відходи, а також скоротити витрати на приготування їжі.

Після вересневого (1965г.) Пленуму ЦК КПРС підприємства комунального харчування стали поступово переходити нову систему планування за трьома чи за двома показниками - товарообігу із виділенням обороту щодо реалізації своєї продукції і на прибутку або лише з реалізації власної продукції і на прибутку. Особлива увага зверталася на якість страв та форми обслуговування населення.

p align="justify"> Громадське харчування, що стало важливою галуззю народного господарства, тісно пов'язане з розвитком всієї економіки соціалістичної держави, з вирішенням великих соціальних проблем. У 1977 року товарообіг комунального харчування становив 21,1 мільярд рублів, у галузі було зайнято 2333 тисячі чоловік, щодня послугами підприємств користувалися 97 мільйонів. Відкрито багато нових підприємств, особливо зміцнилося та вдосконалилося робоче, шкільне та студентське харчування. Впроваджено та отримали широке схвалення прогресивні форми обслуговування (комплексні обіди, доставка їжі до робочих місць, абонементна система розрахунку, механізовані лінії роздачі комплексних обідів та ін.), покращилося харчування людей, які працюють у вечірні та нічні зміни.

До 1980 року товарообіг комунального харчування досяг обсягу 24,4 мільярда рублів, що було на 25% вище, ніж у 1975 року. Випуск продукції власного виробництва збільшився на 27%.

Промисловість збільшила виробництво швидко заморожених страв. У зв'язку з цим вводяться електрофізичні методи обробки харчових продуктів, створюються та виробляються апарати періодичної та безперервної дії з інфочервоним та НВЧ нагріванням.

Створюються автоматизовані мийні відділення, що включають низку спеціалізованих машин та транспортних засобів. p align="justify"> Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різних професійних груп залежно від характеру праці з урахуванням енерговитрат та фізіологічних потреб в основних харчових речовинах (наприклад, у науково-дослідному інституті громадського харчування з використанням ЕОМ).

Галузеве керівництво здійснюють Міністерство торгівлі СРСР, Міністерства торгівлі союзних та автономних республік, управління торгівлі та громадського харчування виконкомів Рад депутатів трудящих.

У містах із широкою мережею підприємств громадського харчування є трести їдалень, кафе, ресторанів. У невеликих містах керівництво системою громадського харчування та торгівлею об'єднане у торгівлі. Міністерства та управління розробляють та здійснюють заходи щодо розвитку, розміщення та спеціалізації мережі підприємств, впроваджують прогресивні форми обслуговування, підвищують культуру виробництва та якість страв, займаються підготовкою кадрів, контролюють дотримання підприємствами санітарних правил, цін та націнок, стояння терезів та інше.

Наприкінці 80-х багато підприємств комунального харчування почали працювати з урахуванням господарського розрахунку, тобто. мати самостійний баланс. Відкрилося безліч кооперативних підприємств комунального харчування, хоча більшість їх продовжувала залишатися у складі державних торгових об'єднань. Вони постачали підприємства сировиною, напівфабрикатами та предметами матеріально – технічного відносини, спрямовували роботу всіх підприємств на виконання вказівок вищих ланок, займалися підбором та підготовкою кадрів, встановлюють години роботи підприємств, впроваджували нову техніку та прогресивні форми обслуговування, нову технологію, організовували ремонт обладнання та прання білизни.

У намічених 1986р. Основні напрями економічного та соціального розвитку нашої країни помітна увага була приділена і вдосконаленню системи громадського харчування. Передбачалася подальша комплексна автоматизація процесів приготування їжі та обслуговування населення, запровадження великих заготівельних підприємств та централізованого постачання підприємств напівфабрикатами, запровадження нових прогресивних технологій.

Однак зміна планових відносин в економіці на ринкові на початку 90-х визначила крутий поворот у розвитку підприємств громадського харчування. Воно пішло шляхом створення невеликих, компактних, самоокупних підприємств з високим рівнем послуг та якості приготування їжі, тобто. пріоритетним напрямом стала не кількість, а якість.

Звісно, ​​великі підприємства комунального харчування існують і сьогодні. Але рівень їх оснащеності, якості приготування їжі, культури обслуговування вступають у все більш жорстку конкуренцію з "Макдональдсами", що з'явилися у нас, різними кафе, закусочними та ін підприємствами, що відкриваються у нас іноземними фірмами.

Створення в Росії підприємств громадського харчування з високою якістю продуктів, що готуються, рівнем обслуговування, максимально зручних для відвідувачів – одне з найважливіших завдань, що стоять перед системою громадського харчування сьогодні.

II розділ. Технологічний процес приготування м'ясних страв із рубаної маси.

1. Хімічний склад.

М'ясом називається туші вбитих тварин, у яких видалені шкури, голова, нижні частини кінцівок та внутрішні органи.

До складу м'якотної частини м'ясо-м'язової, жирової та сполучної тканин входять органічні (білки, жири, вуглеводи, екстрактивні речовини, вітаміни, ферменти) та неорганічні речовини (вода та мінеральні солі). Кількісне співвідношення цих речовин залежить від виду, породи, статі, віку, вгодованості тварини, а також від частини туші та інших факторів.

Білків у м'ясі різних тварин міститься від 15 до 20%. Основну масу (75 - 85%) становлять повноцінні білки, що включають весь комплекс амінонокислот, необхідних для побудови тканин організму людини.

Повноцінні легкозасвоювані білки (міозин, актин, актоліозин, міоген, міоальгушин, глобулін х, міоглобін) містяться в основному в м'язовій тканині, що зумовлює її найбільшу поживну цінність порівняно з іншими тканинами.

Міозин - найбільш важливий білок м'язової тканини, на його частку припадає 40 - 45% всіх білків, що до нього входять. Міозин характеризується великою здатністю до набухання, не розчиняється у воді, температура його згортання 45 – 50 0 C.

Актин становить близько 15% всіх білків м'язової тканини. З'єднуючись з міозином, він утворює складний білок актоміозин, який не розчиняється у воді і, на відміну від міозину і актину, має високу в'язкість.

Міоген міститься в м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків. Міоген легко розчиняється у воді, при температурі 55 - 65 0 С згортається, утворюючи коричневу піну на бульйоні.

Міоальбумін становить 1–2% від кількості всіх білків м'язової тканини, розчиняється у воді, згортається при температурі 45 – 47 0 С.

Глобуліна Х в м'язовій тканині близько 20% всієї кількості білків, він розчиняється в сольовому розчині.

Міоглобін є складним білком, що складається з білка глобіну та не білкової речовини гелгу, у складі якого є залізо. На частку міоглобіну припадає лише до 1% усієї кількості білків м'язової тканини. Міоглобін здатний вступати в реакцію киснем повітря, сірководнем та іншими газами.

Колаген зустрічається у всіх різновидах сполучної тканини, але особливо багато його в сухожиллях та кістках. У холодній воді він набухає, але не розчиняється. При тривалому нагріванні у воді температурою 60 - 95 0 С колаген розварюється і переходить у глютин, який при охолодженні нижче 40 0 ​​С утворює холодець.

Еластин у значній кількості знаходиться в потилично-шийній зв'язці, стінках кровоносних судин, черевних м'язах. Кількість жируу м'ясі тварин різних видів сильно коливається – від 2% (у телятини) до 40% (у свинини) маси туші і залежить переважно від вгодованості тварини. Вуглеводим'яса складаються в основному з глікогену, або тваринного крохмалю, який є запасним поживним матеріалом та відіграє важливу роль у процесі дозрівання м'яса. У м'ясі його до 0,8%, у печінці – від 2 до 5%.

Екстрактивні речовини м'яса поділяють на безазотисті та азотисті. До безазотистих речовин відносяться глікоген та продукти його розпаду – мальтоза, глюкоза, молочна кислота та ін. Найбільш важливими азотистими речовинами є креатин, креатинфосфат, карнозин та аденозинфосфати – аденозинтрифосфорна, аденозиндифосфорна та аденозинмонофосфорна кислоти.

Вітаміни м'яса представлені водорозчинною та жиророзчинною групами. Водорозчинні вітаміни В1, В2, В6, В12 містяться в м'язовій тканині забійних тварин. Жиророзчинні вітаміни А, Д, Е зосереджені у жировій тканині.

Ферменти – це білкові речовини, що прискорюють синтез та розпад речовин в організмі тварини, а в тушах убитих тварин – лише розпад цих речовин. Води у м'ясі міститься від 47 до 78%, залежно від вгодованості та віку тварини.

Мінеральних речовин у м'ясі може бути від 08 до 13%.

Калорійність м'яса визначається його хімічним складом та усояемостью, які в основному залежать від виду, віку та вгодованості тварин, а також від частини туші.

2. Асортимент страв .

Асортимент страв із натурального рубаного м'яса досить широкий і різноманітний. Існує безліч видів біфштексів, шніцелів, зраз, тефтель, рулетів із різних видів м'яса. З баранини готують люля-кебаб, зі свинини купати.

Для подальшого опису я вибрав 5 основних страв, які найчастіше застосовуються на підприємствах громадського харчування.

1. Шніцель натуральний рубаний

2. Фрикадельки у соусі

3. Біфштекс рубаний

4. Люля-кебаб

5. Котлета натуральна рубана.

3. Технологія приготування.

3.1. Інструкційно-технологічна карта.

Шніцель натуральний рубаний.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують із жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см.

У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсіменіння сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Сформовані напівфабрикати відразу направляють у теплову обробку або поміщають холодильник для охолодження до 6°С.

ІІ. Приготування гарніру.

Для гарніру використовують каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром, овочі, припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені, а також складні гарніри.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати змочують у льєзоні, обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох сторін до утворення підсмаженої скоринки, а потім доводять до готовності в спекотномушафі при температурі 250-280°С (5-7 хв).

V. Відпустка готової страви.

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шницель, поливають жиром від смаження.

Готові шницелі повинні бути повністю просмажені: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 5°С, для виробів із котлетної маси - не нижче 90°С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.

Технологічна схема.

Фрикадельки у соусі.

I. Приготування напівфабрикату.

У процесі приготування напівфабрикату необхідно вживати заходів, що знижують бактеріальну обсімененість сировини та готових напівфабрикатів (котлетне м'ясо промивають холодною проточною водою; подрібнене м'ясо та котлетну масу охолоджують, додаючи холодну воду або харчовий лід).

Приготовлений фарш обробляють у вигляді кульок масою 10-12г.

ІІ. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, рис відвареної, картопляне пюре, картопля смажена (з вареного), картопля смажена (з сирого), овочі відварені з жиром. Гарнір №№ 744, 750, 753, 757, 759-761, 765, 773, 793

III.Приготування соусу.

Соуси – червоний з корінням, томатний, сметанний, сметанний з томатом, сметанний із цибулею. Соус №№ 824, 827, 828, 829, 863-865

IV. Доведення страви до готовності.

Напівфабрикат у вигляді кульок панірувати в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої, а потім скласти в неглибокий посуд в 1-2 ряди, залити соусом і гасити 10-15 хв. до готовності.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку покласти гарнір, поряд фрикадельки, потім полити соусом, у якому вони тушкували.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Біфштекс рубаний.

I. Приготування напівфабрикату.

Для виготовлення напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

ІІ. Приготування гарніру.

Гарніри - каші розсипчасті, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, овочі припущені з жиром, овочі в молочному соусі, баклажани смажені.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панувати) в борошні, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.

V. Відпустка готової страви.

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1)разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, полив соком, в якому смажили сам біфштекс; 2) із цибулею, тобто. зверху укладають кільця смаженої у фрютирі цибулі, гарнируют смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (сільською); 3) із яйцем, тобто. при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (гамбурзькою).

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Люля кебаб.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо баранини, цибуля, жир-сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш формують у вигляді сарделок.

ІІ. Приготування гарніру.

Для приготування гарніру використовують зелену цибулю, зелень, а також лаваш.

Для приготування його з борошна на воді замішують круте тісто, розкочують лаваш товщиною 1мм, випікають на деку без жиру.

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.

V. Відпустка готової страви.

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак прогорклого жиру та інших сторонніх присмаків та запахів.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

Котлета натуральна рубана.

I. Приготування напівфабрикату.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром-сирцем, черствим хлібом пшеничним 1-го або вищого сорту, попередньо замоченим у молоці або воді, сиру ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду , сіль, перець, перемішують.

Приготовлений фарш обробляють у вигляді виробів овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см.

ІІ. Приготування гарніру.

Гарніри – каші розсипчасті, бобові відварені, макаронні вироби відварені, картопля відварена, картопля смажена (з сирого), картопля смажена (з вареного), картопля смажена у фрютирі, овочі відварені з жиром, помідори смажені, гарбуз.

№№ 744, 750, 753, 757, 760-761, 765-766, 784, 785

IV. Смаження напівфабрикату.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або деко з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох сторін до утворення скоринки підсмаженої.

V. Відпустка готової страви.

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився під час смаження.

VI. Вимога до якості або органолептична оцінка готової їжі.

Вироби рівномірно покриті паніровкою, поверхня рівна, без тріщин та розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору.

Вид на розрізі – однорідна маса, без видимих ​​окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, прогорклого жиру та інших сторонніх смаків та запахів. Консистенція соковита, м'яка.

VII.Схема страви та розрахунок сировини.

4.Планування та розміщення обладнання.

Вимоги до розміщення обладнання такі: воно має бути розташоване оптимально таким чином, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, та одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною та оснащений.

Малюнок 1.

Розділ ІІ. Організація праці.

1. Організація робочих місць у цеху .

Для первинної обробки яловичини, баранини, телятини, свинини, свійської птиці, дичини, субпродуктів та приготування з них напівфабрикатів, які використовуються для приготування страв з натуральної рубаної маси, на підприємствах громадського харчування організується м'ясний цех.

Робочі місця у м'ясному цеху організуються для двох технологічних процесів: для обробки м'яса великої рогатої худоби, свинини, баранини та телятини; для обробки свійської птиці, дичини та м'ясних субпродуктів.

М'ясо має надходити до цеху вже відтанутим. У середніх та дрібних підприємствах воно обмивається за допомогою щіток, для чого у м'ясному цеху має бути передбачена спеціальна ванна.

Для поділу туш на частини в цеху має бути передбачений спеціальний розрубувальний стілець (кругла колода з твердих порід дерева діаметром 600-650мм та висотою 800мм), на великих підприємствах – використовується стрічкова пилка. Для розрубування та оброблення робоче місце має бути обладнане м'ясницькою сокирою та ножами-рубаками.

Далі в ході технологічного процесу в цеху необхідний обробний стіл для обвалки, зачистки та нарізки м'яса, причому кожному з робітників необхідно надати не менше ніж 1,5 метра довжини стола при ширині столу 1м (висота стола має бути 0,9м). У металевих кришок столів слід передбачити борти, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів встановити висувні ящики для зручності зберігання інструментів та інвентарю.

Для нарізки, відбивання та панування порційних напівфабрикатів організуються окремі робочі місця, також обладнані виробничими столами, загальна довжина яких визначається з розрахунку 1,25 м довжини столу кожного кухаря. Столи можуть застосовуватися звичайні та спеціалізовані. Поряд із звичайними столами необхідно встановлювати холодильну шафу для зберігання м'яса та льєзону. У спеціалізованому столі для цих цілей передбачена нижня частина столу, а верхня частина є полицею для зберігання спецій і панування. Для короткочасного зберігання та транспортування напівфабрикатів можна передбачити пересувні стелажі різних розмірів.

Робоче місце для приготування фаршу та напівфабрикатів з нього обладнується з урахуванням виконання кількох технологічних операцій: приготування фаршу, дозування його на порції та формування різних напівфабрикатів.

У великих підприємствах для приготування фаршу встановлюють м'ясорубки, куттери, фаршемішалки з індивідуальним приводом, у невеликих цехах – універсальні приводи зі змінними механізмами. На невеликих підприємствах використовують настільні м'ясорубки. Встановлюють їх на тому ж столі, де виробляють обвалку м'яса та приготування напівфабрикатів.

На робочому місці підготовки напівфабрикатів повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки та грати для м'ясорубок, ступка з маточкою, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів.

На робочому місці механізованого формування котлет встановлюють котлетоформувальну машину, праворуч від неї – пересувну ванну з готовою котлетною масою, а ліворуч – стіл для приймання та укладання на деко котлет, а також пересувний стелаж. Робоче місце для ручного дозування та формування виробів із рубаного м'яса - шніцелів, котлет, фрикадельок тощо. організовуються на звичайному або спеціалізованому виробничому столі такого самого типу, як і для нарізки кускових напівфабрикатів.

Для зберігання готових м'ясних напівфабрикатів у цеху мають бути передбачені холодильні шафи.

Зразковий вид робочого місця кухаря при обробці м'яса та формуванні напівфабрикатів виробів із рубаного м'яса представлений малюнку 1.

Кількість обладнання в цеху та необхідність оснащеності його обладнанням визначається за кількістю оброблюваної за зміну сировини. Розрахунок необхідної кількості робітників проводиться за нормами виробітку приблизно 20 кг/год. Виходячи з необхідної кількості працюючих в одну зміну, визначається, як було зазначено, довжина робочих столів.

Для приготування страв із напівфабрикатів необхідно передбачити гарячий цех, який повинен знаходитися в безпосередній близькості від холодного і роздавального цеху, оскільки він пов'язаний з ними.

Для найбільш досконалої організації робочих місць у гарячому цеху найкращим вважається модульне обладнання. Лінійне розташування його вздовж стін забезпечує необхідну послідовність виконання операцій технологічного процесу, що дозволяє заощадити виробничі площі та витрати праці кухарів.

Над тепловим обладнанням необхідно встановити вентиляційні насоси, видаляючі пари та продукти згоряння, а також жироуловлювальні фільтри.

Устаткування можна зібрати з необхідної кількості стандартних модулів, що випускаються промисловістю, залежно від потужності підприємства та передбачуваною кількістю випуску готової продукції. Можуть бути передбачені електричні або газові плити, шафи для смаження, шашлична піч зі шпажками, фритюрниця для смаження картоплі, електросковороди з терморегуляторами для підтримки потрібної температури, котли для травлення.

Важливим є також правильний підбір посуду за обсягом та призначенням. Посуд повинен відповідати наступним вимогам: виготовлятися з металу, що не окислюється, мати рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркування із зазначенням ємності. Для варіння необхідно передбачити каструлі різної ємності, для пасування, гасіння, припускання – циліндричні та конусні сотейники, для смаження – жаровні та сковороди.

Крім того, необхідна достатня оснащеність різними черпаками, лопатками, соусними ложками, шумівками, вилками та ін дрібним інвентарем.

Для відпустки страв зручно встановлювати роздаткові стійки з підігрівом столу та тепловою шафою та марміт для соусів.

Виробничі столи повинні бути оснащені стелажами, полицями, вбудованими ваннами, може бути передбачена пересувна ванна для промивання круп.

2. Організація праці в цеху.

Керівництво роботою цеху у великих підприємствах здійснює начальник цеху, а у невеликих та середніх підприємствах – кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів та термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію та досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправку птиці та дичини, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю та правильним використанням обладнання, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни та правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами в підприємствах-доготівельнихвідпадає необхідність у організації заготівельних цехів із первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів потребують доопрацювання, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівельнихоперацій: приготування фаршу із котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування та панування котлет, биточків та інших операцій-може бути організований цех доопрацювання напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих та середніх доготівельнихпідприємствах. У дрібних доготівельнихпідприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робітники міста в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів за кваліфікацією, правильний підбір та розташування обладнання цеху.

3.Охорона праці та техніка безпеки

При роботі в м'ясо-рибному цеху необхідно дотримуватись наступних правил:

забороняється працювати на м'ясорубці без запобіжного кільця; проштовхувати м'ясо в машину можна лише дерев'яним маточкою;

забороняється працювати на куттерез несправним мікровимикачем;

знімати або приєднувати змінні машини до універсального приводу можна лише при повному вимкненні;

перед роботою слід зупинити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;

для обпалювання птиці та субпродуктів необхідно використовувати спеціальні плити з витяжним ковпаком;

забороняється виймати рибу із ванн руками; слід використовувати для цієї мети дротяні черпаки;

працівники, які займаються обвалом м'яса. повинні надягати запобіжні кольчужки;

на підлозі поруч із виробничими столами необхідно встановлювати підніжні грати;

ножі повинні мати добре закріплені ручки та зберігатися в певному місці;

виробничі ванни та столи повинні мати закруглені кути.

Під час роботи необхідно своєчасно видаляти та переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати та протирати всі машини, розрубувальний стілець ошпарювати окропом та засипати сіллю.

Гачки для підвішування м'яса потрібно розташовувати не більше 2м від підлоги.

Під час роботи у гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного та теплового обладнання та отримати практичний інструктаж у завідувача виробництва. У місцях розташування обладнання потрібно вивісити правила експлуатації.

Підлога в цеху має бути рівною, без виступів, не слизькою.

Температура у цеху має перевищувати 26 град.С.

Розбір, чищення, мастило будь-якого обладнання можна проводити лише при повній зупинці машин та відключенні їх від джерел електроенергії, пари та газу.

Електроустаткування має бути заземлено.

Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом та тарою.

Кришки травних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари чи електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку та переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних казанів окривати на себе.

Готову продукцію вагою понад 20 кг слід транспортувати на візках.

Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами (гасом, бензином).

При жарінні у фрютирі виробу слід обсушити і закладати в жир у напрямку від себе.

У цеху обов'язково має бути аптечка з набором медикаментів.

У разі нещасних випадків, пов'язаних із втратою працездатності, слід складати акт за формою.

Розділ ІІІ.

Список використаної литературы.

Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.

Гернатовська В.В., Шнейдер Б.Л. Основи організації та економіки виробництва підприємств загальносвітового харчування.М.,1968.

Гришин П.Д., Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. М., 1972.

Довідник технолога комунального харчування. М., 1984.

Успенська Н.Р. Практичний посібник для кухарів. М., 1982.

Навчальний посібник для кухарів. М., 1965.

«ПРИГОТУВАННЯ НАТУРАЛЬНОЇ РУБЛЕНОЇ І КОТЛЕТНОЇ МАСИ І НАПІВФАБРИКАТІВ ЇХНИХ. ПРАВИЛА ЗБЕРІГАННЯ, ТЕМПЕРАТУРНИЙ РЕЖИМ, ПРАВИЛА ОХОЛОДЖЕННЯ, ЗАМОРОЖУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З М'ЯСА. ОБРОБКА СУБПРОДУКТІВ»

Приготування натуральної рубаної та котлетної маси

Ціль: Розглянути технологічну схему механічної кулінарної обробки субпродуктів. Навчити визначати кількість субпродуктів масою "Брутто", "Нетто", відходи. Відпрацювати приготування натуральної рубаної та котлетної маси та напівфабрикатів з них.

Обладнання: м'ясорубка МІМ-105, циферблатні ваги настільні, виробничі столи.

Інвентар, інструменти, посуд: ножі кухарські та дошки обробні з маркуванням «МС», посуд для укладання напівфабрикатів, лопатки для надання форми напівфабрикатам.

Сировина: м'ясо, шпик, цибуля, перець, сіль, панірувальні сухарі, молоко або вода.

Завдання 1. Приготувати натуральну рубану масу

Послідовність технологічних операцій при приготуванні натурально-рубаної маси

Організація робочого місця.

Одержання сировини. Отримують сировину та зважують її.

3. Визначення доброякісності сировини. Доброякісність м'яса, шпику визначають органолептичним способом, на вигляд. Поверхня м'яса має бути сухою, пружною, яке колір повинен відповідати кольору доброякісного м'яса.

4. Обробка та підготовка сировини. М'ясо промивають, обсушують та зачищають від сухожиль. Шпик зачищають від надлишків солі та спецій.

5. Нарізання м'яса на шматки.

6. Подрібнення м'яса у м'ясорубці. Збирають м'ясорубку, перевіряють її роботу на неодруженому ходу. Пропускають м'ясо через м'ясорубку разом зі шпиком, проштовхуючи їх маточкою або штовхачем. В отриману масу додають сіль, перець, молоко або воду, вимішують і вибивають масу, не допускаючи відшарування жиру.

Завдання 2. Приготувати натуральну рубану масу для біфштексу

Послідовність приготування натурально-рубаної маси для біфштексу

1. М'ясо зачищають від плівок, сухожиль.

2. Нарізають м'ясо кубиками приблизно однакових розмірів.

3. Розкладають кубики на дошці і рубають їх двома однаковими ножами, працюючи при цьому одними зап'ястями рук, намагаючись тримати ножі паралельно один одному і не напружувати кисті.

У ході рубки масу з країв переносять на середину, що дозволяє отримати однорідну структуру маси м'яса (рис. 1).

Мал. 1.

4. Працюють ножами доти, доки фарш не вийде необхідного ступеня подрібнення.

5. Додають у фарш сіль, перець, молоко та вибивають його.

Завдання 3. Приготувати напівфабрикати із натурально-рубаної маси

Приготування напівфабрикатів із натурально-рубаної маси м'яса

Біфштекс рубаний. Шпик нарізають кубиками. Подрібнене м'ясо з'єднують із шпиком. Порціонують. Надають напівфабрикату плескато-округлу форму товщиною 2 см.

Котлети натуральні рубані. Готують фарш із баранини. Порціонують. Надають напівфабрикатам овальної форми, змочують у льєзоні та панують у сухарях.

Шніцель натуральний рубаний. Рубану масу порціонують, надають напівфабрикату овально-довгасту форму, товщиною 1 см. Змочують у льєзоні і панують у сухарях.

Фрікадельки. Рубану масу з'єднують з пасерованою цибулею, сирими яйцями, вимішують і поділяють на порції по 1-10 г у вигляді кульок.

Люля кебаб. Рублену масу готують з баранини, додають бараняче сало, цибулю, перець, сіль, лимонну кислоту і маринують в холодильнику протягом 2-3 год. порцію.

Вимоги до якості

Біфштекс рубаний повинен мати плескато-округлу форму, бути товщиною 1,5-2 см. Поверхня напівфабрикату повинна бути незавітряною, краї вирівняні. Запах повинен відповідати запаху доброякісного м'яса зі спеціями. На розрізі напівфабрикату м'ясо має бути однорідним із рівномірним вкрапленням кубиків шпику.

Котлети натурально-рубані повинні мати овально-плескату форму з одним загостреним кінцем, товщину 1-1,5 см. Їх поверхня повинна бути рівномірно закрита панірувальними сухарями.

Шницель натуральний рубаний повинен мати овально-плескату форму, бути товщиною 1 см і мати рівномірно закриту панірувальними сухарями поверхню

Фрикадельки повинні мати форму кульок масою 7-10 г. Їхній запах повинен відповідати запаху доброякісного м'яса зі спеціями.

Люля-кебаб повинні мати форму невеликих ковбасок із запахом цибулі та спецій.

Термін зберігання

Фарш м'ясний повинен зберігатися трохи більше 6 год при температурі 2-6°С.

1. Визначте масу м'яса для приготування 25 порцій рубаного біфштексу, якщо на 1 порцію потрібно м'яса масою брутто 109 г.

2. Розрахуйте, скільки котлет можна приготувати з 20 кг натурально-рубаної маси баранини, якщо на приготування однієї котлети витрачається 85 г м'яса, 14 г жиру, 10 г води.

3. Розрахуйте кількість натурально-рубаного м'яса для приготування 25 порцій шницелю зі свинини, якщо один шницель витрачається м'яса масою нетто 109 р води 14 р.

Завдання 4. Приготувати котлетну масу та напівфабрикати з неї

Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Матеріально-технічне обладнання

Обладнання: м'ясорубка, циферблатні ваги, холодильники, виробничі столи.

Інвентар, інструменти, посуд: ножі кухарські та дошки обробні з маркуванням «МС», контейнери для укладання напівфабрикатів, листи для рулету, тефтелей, лопатки.

Сировина: м'ясо, хліб, молоко, перець, сіль, панірувальні сухарі, пшеничне борошно, яйця, цибуля.

Послідовність технологічних операцій під час приготування котлетної маси

1. Обробка та підготовка сировини. М'ясо зачищають від сухожиль та плівок, нарізають невеликими шматками, миють. Хліб замочують у холодній воді або молоці, цибулю очищають і миють, рис перебирають, миють, варять розсипчасту кашу. Яйця миють і варять круто. Борошно та панірувальні сухарі просівають.

2. Приготування фаршу. Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійною решіткою, після чого з'єднують подрібнене м'ясо із замоченим віджатим хлібом, пропущеним через м'ясорубку. Додають сіль, перець, перемішують та вибивають масу.

Приготування напівфабрикатів із котлетної маси

Котлети та биточки. Котлетну масу зважують і розраховують, скільки напівфабрикатів із неї вийде. Розвішують всю котлетну масу частинами для отримання з кожної 10 напівфабрикатів котлет або биточків. Потім ці частини порціонують по-штучно. Панують кожен напівфабрикат, підсипаючи сухарі, що просіяють. Після цього надають котлетам овально-плескату.

форму з одним загостреним кінцем (довжина напівфабрикату 10-11 см, ширина 5 см, товщина 1-2 см), а биточкам - плескато-округлу форму (товщина напівфабрикату 2 см, діаметр 6 см). Готові напівфабрикати рівномірно панірують, згладжують зморшки, ламані краї та тріщини.

Шніцель. Котлетну масу для шніцелів зважують. Потім розвішують на частини по 10 порцій, а частини, що вийшли на порції. Напівфабрикатам надають овально-плескату форму товщиною 0,5.-1см.

Тефтелі. У котлетну масу, призначену для тюфтель, додають пасерований цибулю, а отриману масу перемішують і з неї готують напівфабрикати у формі кульок. Панують їх у борошні. Укладають напівфабрикати в лист. Тефтелі можна приготувати із рисом.

Рулет. Котлетну масу розкладають тонким шаром на вологу тканину, але в середину цього шару поміщають фарш. Після цього краю шару котлетної маси загортають так, щоб один край знаходив на інший (рис. 2) і обережно кладуть напівфабрикат швом донизу. Поверхню його змащують льєзоном, посипають панірувальними сухарями і проколюють у кількох місцях. Фарш для рулету може бути приготований зі зварених круто яєць і відварених макаронів.

Мал. 2..

Зрази рубані. На середину коржика з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, загортають краї, надаючи напівфабрикату відповідну форму. Фарш для зраз рубаних може бути приготований зі зварених круто яєць і пасірованої цибулі.

Вимоги до якості

Котлетна маса має бути однорідною, соковитою, мати колір рожево-сірий, а запах – доброякісного м'яса зі спеціями.

Котлети та биточки повинні бути без тріщин і ламаних країв, мати рівномірно пановану в пшеничних сухарях поверхню. На розломі не повинно бути видно сухожилок та шматочків хліба. Запах - властивий доброякісному м'ясу зі спеціями. Котлети повинні мати овально-плескату форму з одним загостреним кінцем, їх товщина 1-1,5 см. Форма биточків плескато-округла, товщина напівфабрикату 1 см.

Шніцель повинен мати овально-плескату форму, товщину 0,5-1 см.

Зрази рубані повинні бути овальної форми, прикрашені подрібненою зеленню петрушки і посипані пшеничними пані-ровочними сухарями.

Тефтелі повинні мати форму кулі, бути запанованим у пшеничній борошні, мати запах доброякісного м'яса, спецій та цибулі.

Термін зберігання

Зберігають напівфабрикати з натурально-рубаної маси м'яса худоби трохи більше 12 год, а фарш трохи більше 6 год при температурі 2-6 °З.

1. Розрахуйте необхідну сировину та приготуйте котлетну масу для 20 котлет, якщо на 1 котлету використовують яловичини масою нетто 56 г, пшеничного хліба 14 г, молока або води 17г.

2. Скільки можна приготувати з 3,2 кг свинячої котлетної маси з рубаних, якщо на один напівфабрикат йде 89 г м'яса, 16 г хліба, 23 г молока?

Завдання 5. Обробити субпродукти та приготувати напівфабрикати з них

Матеріально-технічне обладнання

Обладнання: пальники газові для обпалювання ніг та голів.

Інвентар, інструменти, посуд: дошки обробні, листи, лотки, ножі, сокира, мусат, ніж-рубак.

Сировина: субпродукти. печінка, мізки, язик, нирки, серце, вим'я, хвіст, голови, ніжки.

Послідовність технологічних операцій під час кулінарної обробки субпродуктів

Організувати робоче місце

Кулінарне використання субпродуктів наведено у табл. 2.

Таблиця 2

Субпродукт	Кулінарне призначення	Спосіб нарізування
	Для смаження, гасіння, по-строганівськи	Порційні шматки прямокутної форми по 1 -2 шматки на порцію. Брусочки - по-строганівськи
	Для смаження, варіння	Розрізати на дві половини
	Для варіння
	Для варіння, смаження
	Для варіння, гасіння, смаження у фритюрі	Цілком, кубиками (гуляш)
	Для варіння, гасіння	Цілком, шматками
Губи, вуха, хвіст	Для варіння	Цілком, шматками
Голови, ніжки	Для варіння, гасіння	Цілком, шматками

Обробка субпродуктів

Обробка голів. Голови великої рогатої худоби обпалюють, миють, зачищають. Відокремлюють губи та язик, відрубують верхню черепну кістку та виймають мізки. Голови та вуха свинячі та телячі ошпарюють, очищають та миють. Надрізавши м'якоть від чола до носа, зрізають її разом із вухами.

Обробка ніг. Ноги великої рогатої худоби, якщо вони надійшли з вовною, обпалюють, очищають, видаляють із них копита, ретельно миють, розрубують на частини поперек, та був уздовж. Замочують у холодній воді протягом 2-3 годин. М'ясо на ногах надрізають з двох боків уздовж кісток, у суглобах роблять надрізи та знімають з кістки м'ясо разом зі шкірою.

Обробка мозку. Мозки замочують у холодній підкисленій воді протягом 1-2 год. Потім, не виймаючи з води, видаляють плівку і кровоносні судини.

Обробка печінки. Печінку миють, вирізають із неї жовчні протоки, злегка відбивають плоскою стороною ножа і видаляють із неї плівку. При обробці морозива яловичої печінки відходи становлять 17%, свинячий -12%.

Опрацювання мови. Мова очищають від забруднень, видаляють горловину та ретельно миють.

Обробка серця. Серце розрізають уздовж, вирізають великі судини, миють.

Обробка бруньок. Вилучають із нирок жир. Яловичі нирки розрізають уздовж навпіл, вимочують у холодній воді протягом 2-3 годин (воду змінюють щогодини).

Обробка шлунків. Шлунки великої рогатої худоби вивертають, миють, вимочують протягом 8-12 годин у проточній воді, після чого ретельно очищають і ще раз миють. Потім ошпарюють, очищають від слизової оболонки і знову вимочують у холодній воді протягом 3-4 годин, змінюючи воду щогодини.

Обробка кісток. Кістки розрубують та миють.

Обробка легені. Легке миють, розрізають на частини, вирізавши бронхи, і ще раз ретельно миють.

Обробка вимені. Вим'я розрізають на шматки і вимочують у холодній воді.

Обробка хвостів. Хвости яловичі, телячі, баранячі розрубують на частини, миють і замочують у холодній воді на 5-6 ч

Вимоги до якості

Усі субпродукти мають відповідати доброякісним, не мати сторонніх запахів, бути правильно обробленими, помиті. Не допускається специфічний запах у нирок або наявність слизу у шлунків. Ноги та голови повинні бути обпалені, очищені та помиті.

Термін зберігання

Кістки харчові та охолоджені субпродукти зберігають не більше 24 год при температурі 2-6 °С.

Оформити дані у зошит та здати роботу викладачеві.

Котлети рубані з курки

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № Котлети рубані з курки

1. ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта розроблена відповідно до ГОСТ 31987-2012 і поширюється на блюдо Котлети рубані з курки, що виробляється об'єктом громадського харчування.

1. ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування страви, повинні відповідати вимогам чинних нормативних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості тощо).

3. РЕЦЕПТУРА

	Витрата сировини та напівфабрикатів
Найменування сировини	1 порц.		100 порц.
	брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
Грудка КУРИНА	75,93	69,1	7,59	6,91
ХЛІБ ПШЕНІЧН.ФОРМОВИЙ БОРОШЕННЯ ВИЩ.	13,1	13,1	1,31	1,31
МОЛОКО ПАСТЕР. 3,2% ЖИРНОСТІ	18,4	18,4	1,84	1,84
СУХАРІ ПАНІРОВОЧНІ	7	7	0,7	0,7
ОЛІЯ ВЕРШКОВЕ 72,5%	2,6	2,6	0,26	0,26

Вихід: 70 г

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС

М'якуш птаха або кролика нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку, з'єднують із замоченим у молоці або воді хлібом, кладуть сіль, добре перемішують, пропускають другий раз через м'ясорубку і вибивають.

Готову котлетну масу порціонують, формують котлети, панірують у сухарях, кладуть на змащений лист і запікають до готовності в шафі.

1. ВИМОГИ ДО ОФОРМЛЕННЯ, РЕАЛІЗАЦІЇ ТА ЗБЕРІГАННЯ

Подача: Страву готують на замовлення споживача, використовують згідно з рецептурою основної страви. Термін зберігання та реалізації згідно СанПін2.3.2.1324-03, СанПін2.3.6.1079-01 Примітка: технологічна карта складена на підставі акта опрацювання.

Відпускають котлети рубані з гарніром, поливають соусом або розтопленим кип'яченим маслом вершковим.

Оптимальна температура подачі 65°.

Гарніри - каші розсипчасті, картопляне пюре.

Соуси – сметанний, сметанний із цибулею.

1. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ І БЕЗПЕКИ

6.1 Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд: виріб овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, поверхня рівномірно запечена, гарнір покладений поруч

Консистенція: котлети – м'яка, соковита

Колір: котлети – біло-сірий, гарніру – властивий гарніру

Смак: продуктів, що входять до страви

Запах: продуктів, що входять до страви

6.2 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники:

За мікробіологічними та фізико-хімічними показниками ця страва відповідає вимогам технічного регламенту Митного союзу “Про безпеку харчової продукції” (ТР ТС 021/2011)

1. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Інженер-технолог.

В даний час слово "котлета" асоціюється з коржом з рубаного м'яса. Але так не завжди. Спочатку котлету робили зі шматка м'яса на кістки, реберної чи стегнової частини птиці, і навіть рибного філе. У Росії котлети з'явилися набагато пізніше, ніж у Європі. Так, в Італії виробляли «міланські котлети» з телячого м'яса, обвалюючи їх у сухарях та обсмажуючи у великій кількості олії. Щось подібне робили в Австрії, так званий віденський шніцель.

Зараз котлети в основному роблять з фаршу, в який додають рубану цибулю, спеції, яйця. Потім ліплять битки, обвалюють у сухарях і смажать до рум'яної скоринки. Легко приготувати курячі котлети, у середину яких кладуть плавлений сир. Він робить страву надзвичайно соковитим та оригінальним.

Котлети можна робити практично з різних продуктів, тому в основі традиційних котлет лежать різні сорти м'яса у вигляді фаршу, серед яких яловичина, свинина, їхня суміш, баранина та інші. Роблять і овочеві котлети, і рибні, наприклад, битки з риби, у фарш доданий зелений цибулю і зелень, що робить котлети надзвичайно ароматними і смачними. Роблять котлети з рису, картоплі, грибів, моркви, капусти та інших овочів. Можна змішувати різні види овочів або додавати фрукти, котлети з білокачанної капусти з яблуками. Рубані котлети схожі на тефтелі, крокети, які роблять в інших країнах. Всі вони відрізняються лише розміром та обваленням продукту перед жаркою.

Окрім рубаних котлет, залишилися і натуральні котлети на кісточці, відомі як київські котлети. Готують такі котлети найчастіше зі свинини, реберної частини, корейки. Натуральні котлети приготувати не складно, час іде навіть менше, ніж на рубані котлети. Їх готують безпосередньо перед подачею, після остигання губляться смакові якості. Приготування котлети на кісточці в чомусь схоже на смаженим натуральним шматком м'яса з яловичини або свинини, але м'ясо біля кісточки завжди соковитіше і ніжніше.

На смак будь-якої страви впливає вид термічної обробки, серед яких варіння, смажіння, запікання, бланшування, припускання. Те саме можна сказати і про котлети. Якщо порівняти парові котлети зі смаженими, можна отримати різні смаки. Усі розуміють, що смажені продукти шкідливіші від відварених і приготовлених на пару, але якщо дозволяє здоров'я, то можна вживати і смажені страви, головне, не зловживати ними. Далі, продукт, приготований з додаванням масла або без нього, з соусом або з іншими добавками, має різні смакові якості. Будь-який соус може докорінно змінити страву, зробити її невпізнанною.

Для приготування рубаної маси використовують м'ясо шиї, пашини, кромки, а також обрізки, які отримують при обробці та обвалюванні м'яса. Якщо використовують м'ясо II категорії, то для соковитості та покращення смаку до нього додають шпик (сирець). Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують зі шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійними гратами один раз, а з одними гратами - два рази, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. При приготуванні рубаної маси жирного м'яса шпик не використовують, а норму м'яса збільшують. На 1 кг рубаної маси беруть (масою нетто в г): м'яса – 800, шпику – 120, води чи молока – 70.

З рубаної маси готують такі напівфабрикати.

Біфштекс рубаний- шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з рубаною масою, порціонують і надають виробам плескато-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на порцію.

Філе рубане- рубану масу порціонують і надають форму циліндра. Використовують по 1 прим. на порцію.

Лангет рубаний- рубану масу порціонують, надають виробам плескато округлу форму товщиною 1-1,5 см. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні рубані- масу готують із баранини, потім порціонують, надають виробам овальної форми, вставляють кісточку, змочують у льєзоні та панують у сухарях.

Шніцель натуральний рубаний- рубану масу порціонують, надають виробам овально-довгасту форму товщиною 1 см, змочують у льєзоні та панують у мелених сухарях.

Ромштекс рубаний- масу розвішують на порції, надають їм овальної форми, змочують у льєзоні, панують у мелених сухарях.

Фрікадельки- м'ясо нарізають на шматки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з пасерованою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем сіллю, додають воду і все добре перемішують, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 г.

Люля-кебаб готують із рубаної маси баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують із сирою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати|добавляти| лимонну кислоту. Потім ставлять у холодильник на 2-3 год. для маринування. Після цього порціонують, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпажки та використовують по 2-3 шт. на порцію

§ 8. Приготування котлетної маси та напівфабрикатів з неї

Для приготування котлетної маси використовують яловичину - м'якоть шиї, пашину та обрізки, свинину - обрізки, що виходять при обробці туш, і рідше баранину - м'якоть шиї, обрізки. Краще використовувати м'ясо вгодованих тварин із вмістом жиру до 10%, при цьому котлетна маса виходить гарної якості. Якщо м'ясо нежирне, то додають шпик чи натуральне сало (5-10%)

М'ясо зачищають від сухожиль, синців, грубої сполучної тканини, нарізають на шматочки і пропускають через м'ясорубку. Пшеничний черствий хліб із борошна не нижче одного сорту замочують у холодній воді чи молоці. Подрібнене м'ясо з'єднують із замоченим хлібом, кладуть сіль, мелений перець, добре перемішують, пропускають через м'ясорубку та вибивають. При цьому маса збагачується повітрям, стає одноріднішою і вироби виходять пишними. Однак довго вибивати не рекомендується, тому що відокремлюється жир і вироби виходять менш соковитими та смачними.

На 1 кг м'яса беруть (маса нетто в г): хліба пшеничного – 250, води чи молока – 300, солі – 20, перцю меленого – 1.

З котлетної маси одержують такі напівфабрикати.

Котлети рубані- котлетну масу розвішують на порції по 57 г, панірують у червоному паніровці, надають овально-плескату форму з одним загостреним кінцем (товщиною 2-2,5 см, довжиною 10 - 12, шириною 5 см). Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Біточки рубані- котлетну масу розвішують на порції по 57г, панують і надають плескато-округлу форму (товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см). Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети і биточки можна приготувати з додаванням цибулі або часнику (5-8г сирої цибулі або 0,5-0,8г часнику). У цьому випадку вироби відразу піддають тепловій обробці, оскільки котлетна маса набуває сірого кольору, погіршуються структура та якість виробів.

Шніцель рубаний- котлетну масу порціонують, панують, надають овальноприплюснуту форму товщиною 1 см. Використовують по 1 шт. на порцію.

Зрази рубані- котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, порціонують, надають форму кружечка завтовшки 1 см, на середину кладуть фарш, краї кружечків з'єднують, панують у червоному паніровці і формують у вигляді цегли з овальними краями. Використовують по 1-2 шт. на порцію.

Для фаршу беруть пасеровану цибулю, яку з'єднують з вареними рубаними яйцями, зеленню петрушки, кладуть сіль, мелений перець і перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними шматочками.

Тефтелі- котлетну масу готують з меншою кількістю хліба, додають пасеровану цибулю, потім порціонують, формують у вигляді кульок і панують у борошні. Використовують по 2-4 шт. на порцію.

Рулет- Для приготування котлетної маси хліба беруть менше. На змочену серветку чи марлю розкладають масу як прямокутника товщиною 1,5-2 див, на середину його за довжиною кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край маси трохи знаходив на інший, надають форму батона і перекладають швом вниз із серветки на деко, змащене жиром. Поверхню рулету змащують льєзоном, посипають сухарями, а також роблять проколи для того, щоб при тепловій обробці не утворилися тріщини.

Для фаршу використовують відварені макарони, заправлені маслом, або варені рубані яйця, або цибулю, що пасерує.

Можна з'єднати варені яйця з пасерованою цибулею.