Борошно гарніри технології приготування. Технологічний процес приготування борошняних гарнірів

Розрахунок витрати борошна з урахуванням її вологості: у рецептурах на всі борошняні кулінарні та кондитерські вироби витрата пшеничного борошна вказана з базисною вологістю 14,5 %. При використанні пшеничного борошна з вологістю нижче 14,5%, витрата її зменшується на 1% на кожний відсоток зниження вологості, при цьому відповідно збільшується витрата рідини (води, молока). При використанні борошна з вологістю вище 14,5% витрата збільшується, а кількість рідини, передбаченої рецептурою, відповідно зменшується.

Розрахунок води для замісу тесту заданої вологості: кількість води для замісу всіх видів тесту розраховують за формулою:

Х = ((100 * С) / (100 - А)) - В (3)

де Х– необхідна кількість води (г), А– задана вологість тесту (%), У- маса сировини, що закладається в натурі (г), З- Маса сировини в сухих речовинах (г).

Розрахунок упіка: відношення різниці маси виробу до та після випікання до маси виробу до випікання, називається упеком і визначається за формулою:

У = ((m 1–m 2)) / m 1) * 100 (4)

де: У- Відсоток впікання (%), m 1- маса до випікання (г), m 2- Маса після випікання (г).

Відсоток впікання того чи іншого тесту тим вищий, якщо більше вологи воно втрачає при випіканні, тобто. чим менше і тонше випікається виріб або чим довше теплова обробка, чим рідше тісто, тим вищий відсоток упіка.

Відношення різниці маси випечених виробів та взятого при його замісі борошна до маси борошна називається припеком:

П = ((М1 - М2) / М2) * 100 (5)

де: П-відсоток припікання (%), М1 - маса випеченого виробу (г), М2 - маса борошна (г).

Припік того чи іншого тіста тим вищий, чим більше в тісто вводиться доповнень, води і чим нижчий упек. Борошно, що має високоякісну клейковину, поглинає більше вологи, що збільшує припеку виробів.

приклад 1.Для приготування 100 штук пончиків використовували муку з вологістю 12,5%. Визначити необхідну кількість борошна та води для замісу тесту необхідної консистенції

Рішення:

А. Для приготування 100 штук пончиків витрата пшеничного борошна з базисною вологістю 14,5% становить 2650г. Борошно, що надійшло на підприємство, має вологість 12,5%. Отже, для приготування пончиків борошна має бути витрачено на 2% менше, ніж передбачено рецептурою для борошна з базисною вологістю:

2650 - (2650 * 2) / 100 = 2597г

Б. Кількість води при заміс тесту за рецептурою Збірника становить 1550г. За умови використання борошна вологістю 12,5% кількість води має бути відповідно збільшена на 2597 р.

1550 + 2597 = 4147г

Відповідь: Для приготування пончиків необхідно використовувати 2597 г борошна вологістю 12,5% та 4147г води

приклад 2.Визначте упек і припек при випіканні 100 штук ватрушок.

Рішення:

А. Маса однієї ватрушки - 75 г; маса 100 штук ватрушок - 7500г. Маса тіста, що витрачається для виготовлення 100 штук ватрушок – 5800г.

Б. Визначається витрата борошна на 100 штук ватрушок за рец. 796 :

5800 * 641 = 3718г

В. Визначається упек виробу, %:

((7500 – 5800) / 7500) * 100 = 29,3

Г. Визначається припік виробу, %:

((7500 – 3718) / 3718) * 100 = 101,72

Відповідь:при випіканні 100 штук ватрушок упек становив 29,3%, припік - 101,72%.

приклад 3.На підприємстві є 50 г дріжджів хлібопекарських сухих. Скільки порцій оладок із джемом можна приготувати за наявності даної кількості дріжджів?

Рішення:

А. Визначається кількість тесту для приготування 1 порції оладок за рецептурою: на 1 порцію готових оладок виходом 150г необхідно 176 г тесту.

Б. Визначається кількість дріжджів пресованих на 1 порцію оладок: для 1000 г тесту необхідно 14 г пресованих пресів, отже, для 176 г тесту:

(176 * 14) / 1000 = 2,5 г

В. Визначається кількість сухих дріжджів за табл. 29 "Норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв»: еквівалентна маса заміни дріжджів хлібопекарських пресованих на сухі дорівнює 0,25 - отже, сухих дріжджів на 1 порцію необхідно:

(2,5 * 250) / 1000 = 0,63 г

Г. Визначається кількість порцій оладок, яку можна приготувати за наявності 50г дріжджів хлібопекарських сухих:

50: 0,63 = 79 порцій

Відповідь: 79 порцій оладок із джемом можна приготувати за наявності на підприємстві 50г сухих дріжджів.

Варіанти контрольних робіт

Варіант 1

1. Страви зі смаженої та відвареної птиці. Асортименти. Технологічні режими смаження та варіння птиці цілими тушками. Правила порціонування та подачі. Рекомендовані гарніри та соуси. Режим зберігання та термін реалізації.

2. Технологія приготування червоного та білого соусу основного. У чому полягають відмінності у технології, як вони впливають на показники якості. Як формуються похідні даних соусів? Умови та термін зберігання соусів. Складіть технологічну схему одного виду соусу.

3. Хімічний склад та харчова цінність сиру. Як впливає теплова кулінарна обробка на засвоюваність виробів із сиру? З якою метою вводять загусники (які) у гарячі страви з сиру? Асортименти гарячих страв, технологія. Показники якості.

4. Асортимент кремів як різновиду солодких страв. Технологія приготування, показники якості, умови зберігання та терміни реалізації. Чим креми, як солодкі страви відрізняються від кондитерських?

5. Скільки порцій ватрушок з сиром масою 75 г готового виробу можна приготувати за наявності на підприємстві 5 кг сиру по 3 колонці?

6. Визначте кількість борошна з вологістю 12,3 % води, яєчного порошку для приготування 5 кг тіста для пельменів.

Варіант 2

1. Загальні правила варіння м'яса для інших страв. Показники якості, умови та терміни реалізації. Асортименти страв. Які гарніри та соуси рекомендують до відвареної яловичини, баранини та свинини?

2. Холодні соуси. Класифікація. Технологія приготування соусу «Майонез». Технологічні прийоми та фактори, що забезпечують високу якість майонезу. Соуси на оцті. Асортименти, особливості приготування. Вкажіть умови та термін зберігання цих груп соусів. Складіть технологічну схему одного виду соусу.

3. Омлети. Асортименти, технологія приготування. Який вплив на ступінь денатурації білків яйця мають рецептурні компоненти (молоко, сіль, цукор)? Вкажіть та обґрунтуйте рекомендовану норму рідини під час приготування омлетів.

4. Технологія приготування та фізико-хімічні основи утворення желе. Асортимент, показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. Скільки штук бутербродів з оселедцем вийде за наявності 3 кг оселедця середнього баночного посолу (2 колонки)?

6. Визначте кількість продуктів для приготування 150 порцій млинців по 2 стовпчику, якщо використовували сухе знежирене молоко? Результати зведіть у технологічну карту.

Варіант 3

1. Страви з відвареної та припущеної риби. Асортименти. Особливості технології, оформлення та подачі. Вимоги до якості, режими зберігання та терміни реалізації.

2. Асортимент, технологія приготування солодких супів та соусів. Показники якості. Строки зберігання, правила подачі. Складіть технологічну схему одного виду соусу чи супу.

3. Хімічний склад та харчова цінність яєць. Що таке яйцепродукти? У чому полягає механічна кулінарна обробка яєць та яйцепродуктів? Страви з яєць. Правила варіння яєць для різних страв. Які фізико-хімічні процеси спричиняють формування якості варених яєць?

4. Асортименти гарячих солодких страв. Суфле, пудинги, каша Гур'євська – особливості приготування, оформлення, подачі. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. Яку кількість порцій сирників можна приготувати за наявності в їдальні 6 кг сиру нежирного та 25 штук яєць масою 43 г (1 варіант)?

6. Визначте кількість борошна з вологістю 16,3 % та води для приготування 20 кг тіста для вареників?

Варіант 4

1. Страви зі смаженого м'яса. Асортименти. Рекомендовані соуси та гарніри. Показники якості та строки реалізації готових страв. Бефстроганів, печінка по-строганівськи - страви російської національної кухні. Чому ці страви так звуться? У чому особливість приготування цих страв? Правила оформлення та подання.

2. Соуси сметанні, молочні та їх похідні. Технологічний процес приготування, відмінні особливості приготування сметанного соусу по 1 і 2 колонці. Показники якості, особливості умов та термін зберігання. Складіть технологічну схему одного виду соусу.

3. Холодні страви та закуски з м'яса. Асортименти. Загальні правила приготування, особливості оформлення, подання, зберігання. Технологія приготування желе для м'ясних та рибних заливних страв. Асортименти страв. Показники якості, правила подачі страв.

4. Муси та самбуки. Асортименти. Технологія виготовлення. Фізико-хімічні процеси, що формують консистенцію цих видів страв. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. На виробництві є 6 кг буряків маринованих. Скільки порцій московського борщу можна приготувати, якщо вихід порції 250 г?

6. Яку кількість фаршу картопляного з цибулею необхідно приготувати для 1000 печених пиріжків? Визначте необхідну кількість картоплі та цибулі масою брутто у квітні.

Варіант 5

1. Технологія приготування порційних страв із філе птиці. Підготовка філе, асортимент страв, правила оформлення та подачі.

2. Яєчно-олійні соуси та їх похідні. Асортименти, показники якості. Вкажіть, для яких страв їх використовують. Складіть технологічну схему виготовлення одного з них.

3. Значення холодних страв у харчуванні. Бутерброди та гастрономічна продукція. Асортименти, технологія приготування, правила оформлення бутербродів, подання гастрономічних товарів. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації. Асортимент та особливості технології приготування бутербродів.

4. Асортимент солодких страв. Компоти, киселі. Загальні правила приготування. Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації.

5. Яка кількість яловичини масою брутто знадобиться для подачі 66 порцій зі свіжої капусти, з нормою відвареного м'яса 25 г на одну порцію?

6. Скільки штук ватрушок із сиром масою 75 г можна приготувати із 5 кг дріжджового тіста? Скільки борошна з вологістю 16,4% буде потрібно для приготування цієї кількості тесту?

Варіант 6

1. Страви з тушкованої та запеченої риби. Технологія приготування, рекомендовані соуси та гарніри. Показники якості готових страв.

1. Значення соусів у харчуванні. Класифікація соусів. Технологічні параметри пасерування овочів та борошна для приготування гарячих соусів. Технологія приготування бульйонів для гарячих соусів.

3. Холодні закуски з яєць, сиру та сиру. Асортименти. Технологія виготовлення, правила оформлення. Вимоги до якості, умов зберігання та термінів реалізації.

4. Асортимент борошняних страв, що реалізуються на підприємствах громадського харчування. Технологія приготування тіста для різних видів (млинців, млинців, пельменів, вареників). Правила подання, показники якості.

5. Визначте масу брутто мови яловичої охолодженої для приготування 25 порцій страви «Мова відвареної з гарніром» у ресторані.

1. Визначте упек, припек, кількість борошна з вологістю 14,9% та води для приготування 5 кг локшини домашньої по 1 колонці.

Варіант 7

1. Страви з нерибних продуктів морського промислу. Асортименти. Особливості приготування, оформлення та подачі. Вимоги до якості. Термін реалізації.

2. Асортимент заправних супів. Технологія приготування щей, борщів. Порядок закладення продуктів із різною кислотністю. Які відмінності в технології щей та борщів з картоплею та капустою свіжою та квашеною? Складіть технологічну схему приготування супу "Щи добові".

3. Салати та вінегрети. Асортименти, правила нарізки компонентів, порціонування, оформлення, подачі. Як відрізняється подача салатів, призначених для бенкетів? Умови зберігання та терміни реалізації.

4. Що таке борошняні страви та борошняні вироби? Технологія виготовлення дріжджового тіста безопарним способом. Фізико-хімічні процеси, що протікають при замісі, бродінні тіста. Показники якості дозрілого тесту. Перерахуйте дефекти, дріжджового тесту та можливі способи їх усунення.

5. Яка кількість какао, цукру та молока, що згущує з цукром, потебується для приготування 150 порцій какао з молоком? Вихід порції 200г.

6. Яку кількість пиріжків смажених з морквою та яйцем масою 75 г можна приготувати за наявності в їдальні 15 кг моркви (лютий місяць)?

Варіант 8

1. Страви та гарніри зі смажених та запечених овочів. Класифікація, асортименти, технологія приготування окремих страв. За якими ознаками розрізняють гарніри та страви з овочів? Соуси, що рекомендуються для подачі страв із овочів.

2. Асортимент заправних супів. Технологія приготування солянок та розсольників. Що спільного та в чому відмінність технології їх приготування, оформлення та подачі? Показники якості, умови зберігання та терміни реалізації. Складіть технологічну схему приготування супу "Солянка домашня".

3. Асортимент холодних страв та закусок з риби та нерибної водної сировини. Особливості приготування, оформлення, подачі страв, у тому числі рекомендованих, банкетних, фірмових. Вимоги до якості, умов зберігання та строку реалізації.

4. Технологія приготування дріжджового тіста опарним способом. Фізико-хімічні процеси, що протікають при замісі, бродінні тіста. Показники якості дозрілого тесту. Чим відрізняється тісто, виготовлене опарним способом від безопарного? У яких випадках використовують опарне, а у яких безопарне тісто?

5. Визначте кількість яєць масою 41 г, необхідних при приготуванні тіста для 100 порцій московських пельменів.

6. Визначте кількість продуктів для приготування 80 порцій млинців по 1 стовпчику, якщо використовували сухе знежирене молоко? Розрахунки зведіть у технологічну карту.

Варіант 9

1. Страви та гарніри з варених та припущених овочів. Правила варіння овочів із різним кольоровим забарвленням. Асортименти страв, правила нарізки, подачі. Соуси, що рекомендуються для подачі страв із овочів.

2. Технологія приготування прозорих супів. З якою метою здійснюється освітлення бульйонів? Які існують способи освітлення м'ясного бульйону? Як і з чим рекомендується прозорі супи? Складіть технологічну схему приготування супу «Бульйон із курей прозорий».

3. Банкетні страви та закуски. Асортименти, призначення. Особливості порціонування, оформлення, подання. Вимоги до якості, умов зберігання та термінів реалізації.

4. Асортимент виробів із дріжджового тіста. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, бродінні, випіканні, зберіганні борошняних виробів. Режими випічки. Перерахуйте дефекти готових виробів та обґрунтуйте причини їх появи.

5. Щодня у їдальні реалізується 20 порцій супу-пюре картопляного. Скільки кілограмів картоплі для цього використали протягом лютого?

6. Визначити упек, припік виробів, кількість борошна з вологістю 12,6 % та води для приготування 100 штук кулебяк із дріжджового тіста масою 500г.

Варіант 10

1. Класифікація, асортимент страв із запечених овочів. Особливості приготування, оформлення, соуси, що рекомендуються. Терміни зберігання та умови реалізації.

2. Супи-пюре. Асортименти, особливості приготування, подачі. Показники якості готових супів, умови зберігання та терміни реалізації. У чому відмінні риси приготування супу-пюре з рису? Складіть технологічну схему приготування супу.

3. Значення холодних страв у харчуванні. Холодні страви та закуски з овочів. Асортименти, значення в харчуванні. Технологія приготування (навести кілька прикладів), умови зберігання та терміни реалізації.

4. Технологія приготування прісного листкового тесту. Асортименти виробів з нього. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при замісі, випіканні тіста, зберіганні борошняних виробів із листкового тіста. Режим випічки. Вимоги до якості.

5. Визначте масу брутто муксуну нерозробленого, необхідного для приготування 66 порцій салату - рибного коктейлю в ресторані.

6. Визначте кількість тіста, необхідного для приготування 300 штук ватрушок масою 50 г. Скільки борошна з вологістю 13,5 % необхідно для їх приготування?

Список літератури

1. ГОСТ 53104-2008. Послуги комунального харчування. Метод органолептичної оцінки якості продукції громадського харчування. М.: СТАНДАРТІНФОРМ, 2009. - 19 с.

2. ГОСТ Р 50763-2007. Послуги комунального харчування. Продукція комунального харчування, реалізована населенню. Загальні технічні умови М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2008. - 16 с.

3. ГОСТ Р 53105-2008. Послуги комунального харчування. Технологічні документи на продукцію комунального харчування. Загальні вимоги до оформлення, побудови та змісту. М.: СТАНДАРТИНФОРМ, 2009. – 15 с.

4. ГОСТ Р 53106 – 2008. Послуги громадського харчування. Метод розрахунку відходів та втрат сировини та харчових продуктів при виробництві продукції громадського харчування. М.: СТАНДАРТІНФОРМ, 2009. - 19 с.

5. Про санітарно-епідеміологічний благополуччя населення: Федеральний закон №52-ФЗ від 30 березня 1999р.

6. Євтухова, О.М. Супи. Текст лекцій/О.М. Євтухова, Н.Ю.Теплюк.- Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2004. - 48с.

7. Єрмош, Л.Г. Продукція з яєць та сиру на підприємствах громадського харчування. Тексти лекцій / Л.Г. Єрмош, Т.Л. Камоза . - Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2004. - 48с.

8. Єрмош, Л.Г. Умови та термін зберігання напівфабрикатів та готових страв на підприємствах громадського харчування. Довідкові матеріали. - Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2006. - 20с.

9. Єрмош, Л.Г. Технологія продуктів харчування. Збірник завдань/Л.Г. Єрмош, О.М. Євтухова, Н.Ю. Теплюк, Т. Л. Камоза. - Краснояр. держ. торг-екон. ін-т. - Красноярськ, 2008. - 80с.

10. Ковальов, Н. І. Технологія приготування їжі: навч. для середовищ. спец. навч. завід / Н. І. Ковальов; За ред. проф. М. А. Ніколаєвої. - М.: Ділов. літ.; Омега-Л, 2003. - 480 с.

11. Леонтьєв, В.М. Морепродукти: навч. посібник у 2ч/В.М. Леонтьєв, Г.Г. Ніколаєва, Є.О. Нікуліна, Г.В. Іванова. - Краснояр. держ. Університет. - Красноярськ, 2002. - 149с.

12. СанПіН 2.3.2. 1078-01. Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності продуктів. Санітарні правила та норми. [утв. постановою гол. держ. сан. лікаря РФ від 14 листопада 2001 р. - №36. ]. - М.: МОЗ Росії, 2001. - 28 с.

13. СанПіН 2.3.2. 1324-03. Гігієнічні вимоги до термінів придатності та умов зберігання харчових продуктів: санітар.-епідеміол.правила та нормативи. - М.: МОЗ РФ, 2002. -64 с.

14. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб.: Профікс, 2003. - 688с.

15. Збірник рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983. - 716с.

16. Довідник працівника комунального харчування / В. Голубєв, М. Могильний. - М.: ДеЛіпрінт, 2002. - 589с.

17. Довідник технолога комунального харчування / А. І. Мглинець, Г. Н. Ловачева, А. М. Альошина. - М.: Колос, - 2000. - 416с.

18. Сургутський, В.П. Хімія харчових продуктів: 2кн. Кн. 1/В.П. Сургутський. - Красноярськ,1997. - 320с.

19. Технологія приготування страв та кулінарних виробів: Довідковий посібник для комунального харчування. – Санкт-Петербург: Профікс, 2003.-200с.

20. Технологія продукції комунального харчування: У 2 т. Т.1. Фізико-хімічні процеси, які у харчових продуктах за її кулінарної обробці/Под ред. А.С. Ратушного. - М.: Світ; 2007. -351с.

21. Технологія продукції громадського харчування: У 2 т. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських та булочних виробів / За ред. А.С. Ратушного. - М.: Світ; 2007. - 416с.

22. Вимоги до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів. - М.: Економіка, 1992. - 25с.

23. Фурс І.М. Технологія виробництва громадського харчування: навчальний посібник/І.М. Фурс - Мінськ.: Нове знання, 2002. - 799с.

Запитання
Асортименти борошняних гарнірів.
Напівфабрикати для борошняних гарнірів. Вимоги до
якості.
Теплова обробка напівфабрикатів для борошна
гарнірів. Вимоги до якості.
Умови зберігання та терміни реалізації борошняних гарнірів.

Асортимент борошняних гарнірів

Клецьки, локшина домашня, грінки, профітролі, воловани,
Кошички.

Асортимент борошняних гарнірів

Клецьки.
Локшина домашня.
Профітролі.
Кошички (тарталетки).
Викрадені.
Гренки (з сиром, гострі, для горошку та інших страв).

Клецьки. Рецептура №1129

Заварене тісто закатати у вигляді джгута та нарізати
на шматочки масою 10-15 г. 1кг галушок варити в 5 л
рідини за слабкого кипіння 5 хвилин.
Подача: як самостійна страва
спорціонувати на дрібну столову тарілку по
200 г на порцію, полити вершковим маслом (10г)
або сметаною (25г).
Як гарнір, що подається разом з
прозорим супом - подати в бульйонній чашці, 50 г
на порцію. Температура подачі – 65 °С.

Клецьки

показниками:
- Зовнішній вигляд: шматочки тіста овальної або круглої
форми масою 10-15 г, що не розварилися.
Термін придатності та умови зберігання: на марміті або
гарячій плиті не більше 3 годин, при температурі від
+2 до +6°С трохи більше 12 годин.

Локшина домашня. Рецептура №1130
Замісити прісне круте тісто і витримати 30
хвилин для набухання клейковини, тісто покласти на
стіл, посипаний борошном, і розкотити в пласт
завтовшки 1-1,5 мм. Пересипані борошном пласти
покласти один на інший, нарізати на смужки
шириною 35-45 мм, які порізати смужками
шириною 3-4 мм чи соломкою. Локшину розкласти на
посипані борошном столи шаром не більше 10 мм і
підсушити 2-3 години за температури 40-50°С.

Локшина домашня

Характеристика виробу з органолептичних
показниками:
зовнішній вигляд: смужки підсушеного тіста завдовжки
35-45 мм, шириною 3-4 мм, завтовшки 1-1,5 мм.
Термін придатності та умови зберігання: при
температурі від +2 до +6°С трохи більше 36 годин.

Профітролі. Рецептура №1135

Профітролі подають у салатнику на пиріжковій тарілці
з різьбленою серветкою як гарніри, що подаються окремо до
прозорі супи.
Десертну ложку кладуть на тарілку, ставлять із лівого боку.
При велику кількість порцій профітролі подають у вазі.
Профітролі можна використовувати як основу для бенкетних
закусок: з салатом №37, з паштетом №38, з язиком або
шинкою №39, з морепродуктами №40.
Подають у серветці різьбленої на блюді.

Профітролі готують із заварного тіста. У воду додають олію, цукор, сіль
і доводять до кипіння, всипають борошно, проварюють помішування дерев'яним.
лопаткою 5 хвилин. Тісто охолоджують до 60°З поступово вводять збиті
яйця і вимішують до однорідної консистенції (механічний спосіб
розпушування тіста, додають велику кількість яєць, які містять
лецитин у жовтку має емульсійну властивість).
Ознаки готовності тесту: проведена борозенка дерев'яною лопаткою по
тесту повільно запливає. Тісто відсаджують з кондитерського мішка на
змащені жиром листи у вигляді кульок діаметром 1 см на відстані 2,5
см і випікають при температурі 200-180 ° С 15 хвилин. Під час випікання на
поверхні утворюється щільна скоринка, через яку не проходять пари
води, що утворилися усередині виробу. Під тиском парів тісто
притискається до стінок, виріб збільшується в обсязі та утворюється.
порожнину.

10. Профітролі

- Зовнішній вигляд: випечені кульки, діаметром 3-4 см, на
поверхні можуть бути невеликі тріщини (не наскрізні).
Вихід – 1/50.
Термін придатності та умови зберігання: при температурі від +2
до +6°С трохи більше 72 годин.

11. Кошички (тарталетки) для закусок. Рецептура №1137.

У молоці розчиняють меланж, цукор, сіль, додають муку|борошно|
(50%), розм'якшений маргарин та сметану. Перемішують до
однорідної консистенції і додають решту борошна. Готове
тісто розкочують у пласт завтовшки 2-3 мм і вирізують
кружечки за розміром форм. Вирізані кружальця
вкладають у формочки, притискають до внутрішньої поверхні
форм, проколюють у кількох місцях, випікають.
Коли кошики підрум'яняться, виймають із форм,
охолоджують, заповнюють різними салатами, м'ясними,
рибними продуктами та подають як холодну закуску.
Можна випікати кошики масою 25 г або 40 г, або коржі.
по 20-30 г на канапе.

12. Кошички (тарталетки) для закусок.

Характеристика виробу за органолептичними показниками:
- Зовнішній вигляд: випечені вироби зі здобного тіста
виходом 12-25г.
Термін придатності та умови зберігання: при температурі
зберігання (18 + -5) ° С - 15 діб.

13. Хвильовані. Рецептура №1133

Викрадені. Рецептура №1133
З прісного листкового тіста розкочують пласт завтовшки
5 мм і гофрованою виїмкою круглою або овальною
форми вирізують коржики по дві на кожен волован.
Половину коржів укладають на змочений холодною
водою лист і змащують їх меланжем, на них
накладають другі коржики з вирізаною серединою.
Вироби змащують меланжем і випікають при
температурі 250-260 ° С протягом 25 хв.
Воловані та крутони використовують для приготування
гарячих та холодних закусок, та других страв.

14. Хвильовані

Характеристика виробу з органолептичних
показниками:
зовнішній вигляд: випечені вироби із прісного листкового
тіста круглої або овальної форми, що складаються з двох
склеєних коржів, одна з яких з вирізаною
серединою. Термін придатності та умови зберігання: при
температурі зберігання (18 + -5) ° С -15 діб.

15. Технологія приготування листкового тесту

Основні стадії:
заміс тесту;
підготовка олії;
листкування тіста.
Для приготування листкового тіста необхідно брати
борошно з високим вмістом клейковини.

16. Заміс тесту

У холодну воду влити
розчин лимонної кислоти
Додати меланж, сіль|соль|.
Всипати борошно та замісити
тісто протягом 15 хвилин до
однорідної маси.
Тісто залишити на 30 хвилин
для набухання білків.

17. Підготовка маргарину

Маргарин нарізати на шматки та
перемішати з борошном у
співвідношенні 10:1 для
зв'язування вологи.
Викласти на стіл, надати форму
прямокутних пластів (150-300),
товщиною 20 мм.
Охолодити у холодильній камері
до +12°С.

18. Шарування тесту.

Тісто розкотити на столі посипаним борошном у
прямокутні пласти.
На середину укласти пласт підготовленого
маргарину. Кінці тесту з'єднати збоку та
защипати їх.
Заготівлю розкотити в одному напрямку до
товщини 10 мм, змісти борошно, скласти вдвічі,
потім ще раз удвічі, знову прокатати,
скласти в 4 шари, накрити тканиною та помістити
на 30 хвилин у холодильну шафу.
Тісто аналогічно розкотити і скласти в 4 шари
ще 2 рази (256 шарів).
Листкове тісто можна зберігати 24 години при
температурі від +2 до +6 °С

19. Асортимент грінок

Грінки із пшеничного хліба (№1131).
Грінки із сиром (№ 1132).
Грінки гострі (№1133).
Гренки для овочевих пюре та інших страв (№1134)

20. Грінки із сиром. Рецептура №1132.

Пшеничний хліб очищають від кірок, нарізають скибочками,
кладуть на кондитерський лист, посипають тертим сиром.
Збризкують розтопленим маслом і підсмажують у
духовці.

Асортимент інших гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами їхньої кулінарної обробки. Перед тим як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під гарячих закусок або перших страв, прилади і з дозволу замовника закуску, що залишилася. Потім додатково сервірує стіл відповідно до замовлення столових або рибних приладів. Якщо замовлені рибні та м'ясні страви, то на столі мають бути. Два прилади (рибний та столовий).

Якщо гість замовив страву з живої риби або іншу страву, приготовлену тушкою, оплата здійснюється після їх зважування та визначення вартості.

Гарячі страви відпускають із виробництва в металевому посуді - на однопорційному або багатопорційному блюді, порційній сковорідці або в баранчику, а також у керамічному посуді. Страви можуть бути оформлені до подачі різного: основний продукт, соус і гарнір - на одній страві; основний продукт та соус - на одній страві, а гарнір окремо; основний продукт, соус та гарнір - в окремому посуді. Залежно від асортименту других страв гарніри та соуси до них можуть відпускатися гарячими чи холодними; гарячі - у металевому посуді, холодні - у порцеляновому.

При подачі гарячих страв офіціант звертає увагу на їхню температуру. Температура других страв у їдальнях та закусочних 60-65°С, у ресторанах – 85-90°С. Для збереження необхідної температури при подачі гарячих стравофіціант приносить з роздачі на таці одночасно зі стравами підігріті дрібні столові тарілки.

Подачу інших страв здійснюють французьким, англійським, російським чи європейським методом.

Нижче наводяться особливості подачі деяких інших гарячих страв.

Риба відварена, соус польський чи голландський - порційний шматок відвареної риби відпускають у овальному баранчику з кришкою. Гарнір - картопля відвареною барильцем - кладуть у круглий баранчик, при відпустці посипають зеленню. У мельхіоровому соуснику приносять соус польську чи голландську.

Отримавши блюдо в роздавальній, офіціант підходить до підсобного столу, знімає кришку з овального баранчика і кладе її заглибленням вгору на піднос, потім показує блюдо відвідувачеві, тримаючи його на лівій руці на ручнику, який прикриває не тільки долоню, а й частину рукава. Після показу страву та гарнір розкладають по тарілках на підсобному столику та подають з правого боку. Зліва лівою рукою ставлять соус.

Риба парова - стерлядь, припущена кільцем для банкетів, або порційний шматок припущений під паровим соусом риби - відпускають у багатопорційному або однопорційному баранчику, а в круглому баранчику - картопля відвареною барило. При відпустці рибу прикрашають часточками очищеного лимона, відвареними білими грибами або печерицями, крабами або креветками, поливають паровим соусом. Перекладають парову рибу на підсобному столі і подають з правого боку (рис.40).

Осетрина по-царськи - порційні шматки осетрини припускають у винному соусі з додаванням зернистої ікри. Подають у овальному баранчику з кришкою, гарнір - картопля відвареною - у круглому баранчику. На підсобному столі перекладають у підігріту дрібну столову тарілку, спочатку гарнір, потім осетрину в соусі. Метод подачі – англійська.

Риба смажена із зеленою олією (кольбер) - порційні шматки риби, смажені у фритюрі (як вісімки), приносять на овальному мельхіоровому блюді з картоплею фрі. На рибу поміщають кухоль зеленої олії, поряд на страву - часточку лимона, прикрашають гілочкою зелені. Страву подають в обнос. Окремо в мельхіоровому соуснику подають томатний соус або у фарфоровому - соус майонез з корнішонами (тартар), ставлять зліва.

Рибу, смажену в тісті (орлі), приносять на мельхіоровому блюді, вкритому паперовою серветкою, разом долькою лимона та зеленню фрі. Окремо подають соус тартар у фарфоровому соуснику. Страву, показавши гостю, перекладають на підсобному столі в підігріту дрібну столову тарілку. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою праворуч, а потім соусник зліва. Рибу орлі можна подати в обнос.

Риба грильє - порційний шматок риби, смаженої на металевих гратах електрогриля, приносять на підігрітому овальному мельхіоровому блюді разом з гарніром - картоплею, смаженою у фритюрі, часточкою лимона. Подають англійським чи європейським методом. Окремо в соуснику подають соус майонез з корнішонами, ставлять зліва.

Риба, смажена на рожні, - порційні шматки Риби, смажені над відкритим вогнем у шашличних печах, знімають зі шпажек, злегка підрізаючи шматки риби по довжині шпажки, і укладають на овальні мельхіорові страви. Гарнір - помідори цілком, цибуля, нарізана кільцями, зелена цибуля шпажками, часточки лимона - приносять на закусочній тарілці. Страву подають в обнос. При цьому гарнір, відпущений окремо від основного продукту, перед подачею страви можна поставити на стіл, поклавши до нього прилад для розкладання. Соус ткемалі або тартар подають в обнос або ставлять на стіл.

Вертел оригінальний пікантний - рівні смужки сьомги маринують у соусі майонез з лимонним соком та спеціями, згортають рулетиками та нанизують на шпажки, чергуючи рулетик риби, очищена креветка чи ракова шийка, шматочок ананаса чи помідора, смажать на сковороді. З виробництва відпускають по дві шпажки на підігрітій дрібній столовій тарілці з часточкою лимона, зеленню, оливками, маслинами на листі салату. Подають європейським способом. Соус креветковий або тартар подають у фарфоровому соуснику, ставлять ліворуч.

Риба, запечена під сметанним соусом із грибами (по-московськи), - підготовлені порційні шматки риби обсмажують і запікають на овальній металевій страві зі сметанним соусом, скибочками смаженої картоплі, відварених білих грибів, підсмаженою цибулею і скибочками варених яєць. Подають російським способом. Прилад для розкладки – рибна лопатка.

Мідії, запечені під томатним соусом. Припущені мідії обсмажують разом із цибулею, кладуть на порційну сковороду і запікають із кружальцями смаженої картоплі під томатним соусом, подають російським методом. Порційну сковороду ставлять на закусочну тарілку праворуч гостя. Для розкладки використовують їдальню ложку.

Морський гребінець фрі. Скибочки морського гребінця, смажені у фритюрі, приносять на овальному мельхіоровому блюді покладеними гіркою з картоплею фрі, посипають зеленню. Страву подають в обнос.

Краби з рисом та соусом голландським із вершками або томатним з овочами. На дрібну тарілку кладуть припущений рис, зверху відварені краби. Окремо у мельхіоровому соуснику подають соус. Метод обслуговування – європейський. У правій руці офіціант тримає тарілку ручником, а в лівій - соусник на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою. Праворуч рукою ставлять тарілку зі стравою, а зліва лівою рукою - соусник. Чайна ложка розташована перед соусником ручкою праворуч.

Креветки запечені під соусом. Креветки запікають на порційній сковорідці зі смаженою картоплею та сметанним або молочним соусом, тертим сиром. Сковорідку ставлять на закусочну тарілку, попереду ручкою праворуч кладуть столову ложку. Подають російським способом. Стіл сервірують рибним приладом.

Смажений лобстер з мусом з моря. Шийки лобстерів обсмажують, укладають у центр дрібної столової тарілки та випускають із кондитерського мішка соус із дарів моря. Подають європейським способом.

Омар, виготовлений у грилі. Шматочки омара, смажені в електрогрилі, укладають на дрібну тарілку з мідіями, припущеними в вершках і ароматних спеціях. Подають європейським способом. Стіл сервірують рибним приладом.

Лангусти варені. Шийки варених лангустів укладають на дрібну столову тарілку і подають із часточкою лимона, карамболою та гілочкою зелені.

При подачі страв із продуктів моря стіл сервірують рибним приладом.

Перед подачею гарячих страв із м'яса, птиці та овочів зі столу прибирають використану дрібну столову тарілку та рибний прилад.

Біфштекс натуральний, філе, лангет із гарніром подають французьким способом. Перед гостем ставлять підігріту дрібну тарілку за допомогою ручника. Офіціант підходить до гостя зліва і перекладає порційний шматок смаженого м'яса разом із гарніром з овальної металевої страви на дрібну столову тарілку таким чином, щоб основний продукт розташовувався ближче до гостя, а гарнір – з протилежного боку. Стіл сервірують столовим приладом.

Філе Отаман з картоплею (по-сільськи). Філе смаженою картоплею та цибулею фрі подають на чавунній сковорідці, встановленій на таганчик з деревним вугіллям. Таганчик ставлять на дрібну столову тарілку. Подають російським способом. Перед гостем ставлять підігріту дрібну столову тарілку, а праворуч - таганчик з філе та приладом для розкладки (ложка та вилка столові).

Ескалоп із телятини чи свинини подають на крутоні (підсмажену на вершковому маслі скибочку пшеничного хліба) по 2 шматки на порцію на овальному металевому блюді з гарніром зі смаженої картоплі або складним гарніром. Метод обслуговування – французький.

Баранина на реберцях зрис і овочі. Смажену баранину відпускають на підігрітій дрібній їдальні тарілці разом із обсмаженими та заправленими томатним соусом кубиками овочів (морква, цибуля, буряк, селера, цукіні) та припущеним рисом. Прикрашають обсмаженим на грилі свіжим червоним перцем, маринованим часником та зеленню. Подають європейським способом.

Філе в соусі з качиної печінки подають у круглому баранчику на крутоні. На крутон кладуть обсмажене філе і поливають соусом із качиної печінки. Окремо на порційній сковорідці подається картопля, запечена з сиром та овочами. Метод обслуговування – англійська.

Бефстроганів приносять у круглому баранчику. Окремо на порційній сковороді подають смажену картоплю, виготовлену з відвареної. Ця страва зручніше перекладати на підсобному столі: спочатку гарнір, потім основна страва. Тарілку зі стравою ставлять перед гостем праворуч.

Шашлик по-карськи подають смаженим одним шматком на відкритому вогні на шпажці з половинкою бруньки нирки і невеликим помідором. Окремо в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою, подають гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, або цибуля кільцями, часточки лимона, зелень). Соус ткемалі чи соус Південний, шашличний, гранатовий сік подають у фарфоровому соуснику, сушений барбарис – на розетці.

Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику, користуючись наступним прийомом. Виделкою або тупою частиною ножа шашлик зрушують до ручки шпажки, потім знімають шашлик і кладуть його на тарілку. Шпажку при знятті з неї шашлика тримають у горизонтальному положенні з невеликим нахилом до тарілки. Тарілку подають правою рукою, а лівою ставлять гарнір та соус. Метод обслуговування – англійська. Аналогічно подають шашлик по-кавказьки, люля-кебаб.

М'ясо, тушковане вгорщику під шаруванням, ставлять настова справа на закусочній тарілці, покритій паперовою серветкою, попереду кладуть дерев'яну ложку для розкладки. Офіціант акуратно ножем підрізає шар, перекладає на тарілку. Шару використовують замість хліба. Страву з горщика перекладають на підігріту дрібну столову тарілку.

Курчат парових відпускають у овальному баранчику під паровим соусом; окремо подають припущений рис у круглому баранчику. Страву перекладають на підсобному столі підігріту дрібну столову тарілку і подають правою правою рукою. Метод обслуговування – англійська.

Котлети зкурей по-київськи приносять на мельхіоровому блюді на крутонах з картоплею пай та зеленим горошком у тарталетках. На кісточку надягають папільйотку. Страву зручніше перекладати на підсобному столі. Під час подачі слід попередити гостя про те, що котлета фаршована олією і розрізати її потрібно обережно; ближче до кісточки роблять вилкою прокол, даючи можливість олії частково витікати, потім відрізають по шматочку, починаючи з гострої частини котлети. Метод обслуговування – англійська.

Курчата тютюну приносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши відвідувачеві страву, офіціант перекладає її на підігріту дрібну столову тарілку і ставить на стіл перед гостем правою правою рукою. Окремо ліворуч подають гарнір у салатнику на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою та столовою ложкою для розкладки. Гарнір - помідори, зелена цибуля або ріпчаста маринована цибуля, нарізана кільцями, часточка лимона, гілочки зелені. Соус ткемалі у фарфоровому соуснику або часниковий соус у мельхіоровому соуснику на пиріжковій тарілці з різьбленою паперовою серветкою та чайною ложкою ставлять ліворуч. Праворуч від гостя для ополіскування пальців ставлять вазу з підкисленою теплою водою на закусочній тарілці з полотняною серветкою, складеною конвертом.

Фуа-гра (франц. - Жирна гусяча печінка) з гусячої печінки в малиновому соусі. Ескалопи, приготовані з гусячої печінки, обсмажують і укладають на підігріту дрібну столову тарілку, гарнують листям салату. Ескалопи поливають гарячим соусом малиновим і прикрашають свіжою малиною і зеленню. Метод подачі – європейський.

Курячі крильця з бананами. Мариновані курячі крильця обсмажують і укладають на підігріту дрібну їдальню, гарнируют припущеними овочами та обсмаженими кружальцями бананів. Окремо подають фруктовий соус у мельхіоровому соуснику. Метод подачі – європейський.

Смажена качина грудка з апельсиновим соусом. Обсмажену качину грудку нарізають на шматочки, укладають віялом на підігріту дрібну тарілку, зверху поливають гарячим апельсиновим соусом. Поруч розміщують гарнір (відварені броколі, квасоля, запечене яблуко, фаршироване журавлиною). Прикрашають часточками апельсина та зеленню.

Стегенця з курей фаршировані під брусничним соусом. З стегенець зрізають кісточки, фарширують м'якоть спеціями, приправами, часточками яблук, рубаними горіхами, надають форму ковбаски, обсмажують, змащують густим соусом брусничним і запікають. Соус, що залишився, з'єднують з вершками. На підігріту дрібну столову тарілку спочатку укладають гарнір - рис, припущений із зеленим горошком і зеленню базиліка, потім запечені стегенця, які поливають брусничним соусом з вершками. Метод обслуговування – європейський.

Чахохбілі з курей приносять у круглому баранчику. Перекладають на підсобному столі. На обідній стіл ставлять праворуч, а ліворуч на пиріжковій тарілці подають лаваш.

Дичину смажену (рябчик, куріпка, перепіл) відпускають на мельхіоровому блюді в цілому вигляді, гарнують маринованими фруктами, брусницею в салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку з різьбленою паперовою серветкою і столовою ложкою для розкладки. Окремо подають брусничне або журавлинне варення врозетки з чайною ложкою.

Другі страви з овочів відносять до вегетаріанських страв. Вегетаріанське харчування має глибокі традиції та багатий вибір. Вчені довели, що низьке споживання жирів, вуглеводів, а відтак і менша кількість калорій, знижує ризик виникнення різних захворювань. Для збагачення смаку вегетаріанських страв використовують спеції та приправи. Страви з овочів готують відвареними, припущеними, смаженими, тушкованими та запеченими, що визначає особливості їх подачі.

Морква по-сільськи.Скибочки відвареної моркви укладають у круглий баранчик, заливають густим молочним соусом і ставлять на стіл праворуч на закусочній тарілці зі столовою ложкою для розкладання. Стіл сервірують підігрітою дрібною столовою тарілкою. Їдять столовою вилкою, яку кладуть праворуч.

Цвітну капусту відваренувідпускають на круглому мельхіоровому блюді або в круглому баранчику, який ставлять на закусочну тарілку з полотняною серветкою, складеною конвертом. Перекладають блюдо на підсобному столі на дрібну тарілку та подають праворуч. Окремо в мельхіоровому соуснику, поставленому на тарілку, подають сухарний або голландський соус. Стіл сервірують столовою вилкою для відвідувача, яку кладуть праворуч.

Брокколі з лимоном та горіхами.Брокколі відварюють на пару, укладають у круглий баранчик і поливають густим соусом, приготованим на кукурудзяному крохмалі із соком лимона, цукром, цедрою та вершковим маслом. Зверху посипають подрібненими волоськими горіхами, прикрашають зеленню. Метод подачі – російська.

Спаржу відваренуприносять на ґратах, покритих полотняною серветкою. Грати ставлять на овальну мельхіорову страву або тацю, на яку стелять серветку. Стіл сервірують підігрітою дрібною столовою тарілкою. Страву поміщають праворуч, розкладають щипцями. Спаржу їдять руками (її важко утримати на вилці). Окремо подають соус голландський із вершками або яєчний солодкий соус. Соусник ставлять ліворуч. Для ополіскування пальців після їжі подають скляну вазу з підкисленою теплою водою, яку ставлять праворуч, або теплу вологу серветку на тарілці.

Спаржа у апельсиновому соусі.Відварену спаржу укладають на підігріту дрібну їдальню, поливають густим апельсиновим соусом, заправленим цедрою і вершковим маслом. Метод подачі – європейський.

Голубці овочевіприносять у круглому баранчику по 2 штуки на порцію. Баранчик ставлять на закусочну тарілку. Розкладають столовими вилкою та ложкою на підсобному столику. На обідньому столі має бути столова вилка.

Перець, кабачки, баклажани, ріпу, помідори фаршированийніприносять з виробництва на дрібній їдальні тарілці, при відпустці поливають сметанним соусом або сметанним з томатом. Метод подачі – європейський. Стіл сервірують столовими ножем та вилкою.

Омлети натуральні та фаршировані відпускають на підігрітій дрібній їдальні тарілці. Ставлять перед гостем правою правою рукою. Попередньо на стіл кладуть столові вилку та ніж.

Сирники, сирні запіканки часто включають у меню обіду і відпускають у підігрітих дрібних тарілках, ставлять перед гостем праворуч. Окремо подають сметану у фарфоровому соуснику, а гарячий фруктовий соус – у мельхіоровому.

Млинці з м'ясом або сиром приносять на овальному мельхіоровому блюді. Показавши гостю, перекладають лопаткою на підсобному столику в підігріту дрібну столову тарілку і ставлять праворуч. Окремо у фарфоровому соуснику, поставленому на тарілку з паперовою серветкою, подають сметану і ставлять зліва. Чайну ложку кладуть на тарілку ручкою праворуч; ручка соусника повернута вліво.

Вареники з вишнями, сиром подають у круглому баранчику з кришкою. При відпустці поливають розтопленим вершковим маслом. На підсобному столику офіціант знімає кришку, залишає її на таці. Баранчик ставлять на закусочну тарілку з паперовою серветкою праворуч від гостя. Розкладають столовою ложкою. На столі мають бути підігріта дрібна столова тарілка та десертна ложка. Зліва у соуснику подають сметану.

Піца - вперше з'явилася в Неаполі, де було створено спагетті, - популярна страва італійської кухні. Спочатку піцу називали Піца Наполетана Вераче, тобто справжня неаполітанська піца. Вона складалася зі звичайного коржика, на який клали помідори, часник, оливкову олію та ореган, а потім запікали в духовці і продавали на вулицях. Коли піцу почали робити із сиром, то з'явилася універсальна страва, доступна всім.

Піца Сицилія . На обсмажений до золотистої скоринки коржик наноситься соус для піци, додаються нарізані помідори, тунець або лосось. Посипається тертим сиром. Прикрашається скибочками риби, оливками, посипається ореганом. Після випікання піцу укладають на підігріту дрібну столову тарілку. Ставлять перед гостем. Їдять столовим ножем та вилкою.

Римська піца. На обсмажений коржик наноситься соус для піци, додається соус бешамель (молочний), дрібно рубана шинка, цибуля, посипається тертим сиром. Прикрашається трьома скибочками шинки та маслинами. Метод подачі випеченої піци – європейський.

Другі страви-правила, техніка,
Температура подачі.

Основною стравою в харчуванні кожної людини, які б
кулінарні уподобання він не відчував - є
гарячі страви, будь то м'ясо, риба, овочі або курка.

При подачі других гарячих страв,необхідно
дотримуватися наступної послідовності: рибні
страви, м'ясні страви, страви з птиці та дичини, овочеві,
страви з круп, яєць, сирні страви, борошняні.

Подача гарячих стравзалежно від виду обслуговування
може бути індивідуальною чи багатопорційною.

За температурою подачі другі страви подають тільки
гарячим, температура подачі не нижче 65 градусів С, щоб
блюдо залишалося довше гарячим, порцелянові тарілки
для подачі гарячої страви підігрівають до температури
40-50°С.

Для того щоб температура довше залишалася гарячою
другі страви можна подати у металевому посуді.
Деякі з гарячих страв готують і подають в одній і тій
ж посуді. В цьому випадку на стіл його подають на підставній
тарілку, накритою паперовою серветкою.

Металевий посуд дуже сильно прогрівається, тому
офіціант повинен бути обережним та приймати його
тільки ручником. Для розкладання таких страв зверху кладуть столову вилку та ложку, щоб їх ручки виступали
за край блюда.

При подачі багатопорційних страв стіл попередньо
сервіруємо дрібними фарфоровими тарілками.
приладів на стіл кладемо столові чи рибні ножі та
вилки.

Якщо гарячу страву подають у порційній сковороді, то
можна за бажанням споживачів не перекладати страву
на дрібну тарілку, а поставити сковорідку на
декоративні дерев'яні підставки.

Деякі з гарячих страв готують і подають у
керамічних горщиках.Горшочки ставлять на стіл на
підставній тарілці, яку накриваємо паперовою
серветкою. На підставну тарілку кладемо ложку для
розкладання.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ДРУГИХ ГАРЯЧИХ СТРАХ :

1 - Риба, відварена з гарніром - порційні шматки риби
відварені у пряному відварі. Подають на фарфоровому або
овальному блюді на підставній тарілці. На гарнір можна
подати відварену картоплю в круглому баранчику. Окремо у
соуснику подають соус польський чи голландський. З

соусу.

2 - Риба смажена-порційні шматки риби обсмажені.
Подаємо на фарфоровій овальній страві.
подаємо томатний або томатний соус з овочами в металевому соуснику на підставній тарілці. З
приладів столова вилка,ніж для риби,ложечка для
соусу.

3 - Риба, запечена по-московськи. Подаємо в мельхіоровий
порційної сковорідки, в якій готували рибу.
подачі сковорідку ставимо на підставну тарілку.
приладів столова вилка та ніж.

Майже всі гарячі та холодні м'ясні та рибні страви, а також багато закусок полатаються з гарнірами. Для приготування гарнірів використовується найширший набір продуктів: крупи, бобові, макаронні та борошняні вироби, овочі, гриби, ягоди, плоди, яйця.

Овочеві гарніри знаходять особливо широке застосування. Для їх приготування використовуються свіжі, солоні, квашені, мариновані, відварені, припущені, смажені, запечені та тушковані овочі в різноманітному асортименті.

Крупні гарніри являють собою в'язкі або розсипчасті каші; борошняні вироби переважно подають у вигляді грінків; макаронні використовуються для гарнірів відвареними; бобові - застосовують відвареними або у вигляді цілих зерен, або у вигляді пюре.

За винятком картоплі , обробка якого для гарнірів має іноді деякі незначні особливості (картопля соломкою або стружкою і т. д.), всі інші гарніри готують за загальною рецептурою: наприклад, цвітну капусту, яку хочуть подати як гарнір, відварюють так само, як і для самостійного блюда.

На нашому сайті немає спеціальної частини, присвяченої гарнірам, тому що всі рецепти приготування гарнірів можна знайти у відповідних розділах.
Але якщо прийоми первинної та способи теплової обробки не мають майже жодних відмінностей, то у використанні гарнірів є своя специфіка, яку має знати кухар.

Додавання гарніру має на увазі збагачення страви додатковою кількістю харчових речовин, збільшення його об'єму та ваги, щоб вона краще і повніше насичувала, і, нарешті, найголовніше – покращення смаку страви.

Сама назва гарнір (garnire - значить прикрашати) точно визначає основне призначення цього кулінарного виробу, так як гарнір повинен покращувати смак страви, прикрашати її, робити привабливіше, апетитніше і тим самим підвищувати засвоюваність.

Не приготування гарніру, а його правильний підбір до цієї страви, до цього продукту - ось та специфіка, оволодіння якою зовсім не є простою справою, тому що від правильності поєднання основної страви з гарніром великою мірою залежить смак страви.

Наголосивши на особливостях, пом'якшивши або збільшивши гостроту основного продукту, його жирність, солоність, кислоту чи насолоду, добре підібраний гарнір значно покращує смак страви. Невідповідний гарнір своїм неприємним смаковим поєднанням може набагато знизити смакові якості страви. Так, наприклад, не прийнято подавати до парової осетрині локшину або брусничне варення, а до біфштексу - в'язку кашу.

Мистецтво кулінара полягає в тому, що він вміє добре приготувати страву, правильно скласти її смаковий букет, майстерно поєднувати головні компоненти страви – основний продукт, соус та гарнір. Здавна відомі деякі поєднання продуктів, які разом створюють дуже привабливі, приємні смакові ансамблі. Такі, наприклад, поєднання рису та багатьох страв з курей та курчат; зеленого горошку та різноманітних котлет; тушкованої капусти та смаженої свинини або гусака; печериць та багатьох делікатесних страв з риби, птиці тощо. Всі ці широко відомі поєднання засновані або на подібних якостях продуктів, як це має місце щодо рису та курячого м'яса, коли обидва компоненти відрізняються ніжністю смаку, або на здатності гарніру пом'якшувати жирність. продукту, як це відбувається при поєднанні смаженого гусака або свинини з тушкованою капустою.

Особливе місце у кулінарії займають гарніри з картоплі. Смакові якості цього продукту роблять його майже універсальним гарніром, який успішно застосовують до численних і різноманітних страв.

Але все ж таки залежно від смакових особливостей основного продукту картоплю піддають різній кулінарній обробці, тому що зовсім небайдуже, в якому вигляді подати картоплю на гарнір. До одних страв, таких, наприклад, як відварена мова, сосиски, шинка, його подають у вигляді пюре, до відвареної риби зазвичай використовують відварену картоплю, до смаженої риби - смажену, до порційних страв зі смаженого м'яса -суха смажена картопля (стружка, соломка тощо).

Вибір гарніру залежить також від призначення страви. Ось чому до холодних страв та закусок, відповідно до їх призначення в харчовому раціоні - збуджувати апетит, застосовуються зазвичай гарніри гострого або солоного смаку, такі, як соління та маринади, овочі з різними гострими заправками та соусами та ін.

При виборі гарніру до холодних страв або закусок необхідно враховувати, що продукти для такого гарніру і в холодному вигляді повинні бути смачними, апетитними. З цих міркувань для гарнірів до холодних закусок широко застосовують краби, яйця, ракові шийки тощо, але уникають круп'яних і макаронних виробів, які зазвичай холодними не подаються.

Всі гарніри можна поділити на прості, тобто які складаються з одного якогось продукту (картопляне пюре, каша, макарони тощо), і складні.

Зазвичай складний гарнір складається із трьох - чотирьох різновидів овочів. Прикладом складного овочевого гарніру може служити поєднання смаженої картоплі, припущеної в молочному соусі моркви, відвареного зеленого горошку, квасолі, капусти брюссельської, кольорової або кольрабі.

Підбір складного гарніру вимагає особливої ​​уваги кухаря, тому що при виготовленні його необхідно враховувати не лише смакові поєднання гарніру та основного продукту, але й усіх складників самого гарніру.

Вміння та уваги кухаря вимагає також і подача гарніру, так як гарнір є основним елементом оформлення та прикраси страви, що значною мірою визначає привабливість зовнішнього вигляду страви.

Гарно, акуратно, симетрично укладений гарнір надає страві особливо привабливого, апетитного вигляду.

У цьому виданні у всіх рецептах страв, які прийнято подавати з гарнірами, вказані гарніри, що найбільше відповідають смаковим особливостям страви. Це, однак, не виключає заміни цих гарнірів іншими, якщо в цьому є необхідність через відсутність сезонних продуктів або якщо кулінар хоче створити нове поєднання. Необхідно пам'ятати, що обов'язковою і обов'язковою умовою підбору гарніру є правильний облік смакових особливостей страви і гармонійність поєднання продуктів.