Соуси технології. Курсова робота технологія приготування соусів

Надіслати свою гарну роботу до бази знань просто. Використовуйте форму нижче

Студенти, аспіранти, молоді вчені, які використовують базу знань у своєму навчанні та роботі, будуть вам дуже вдячні.

Розміщено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Соуси - це напіврідкі гарячі чи холодні страви. Вони готуються з пасерованого борошна, яке заливається водою, м'ясним або овочевим бульйоном, або з борошна, підсмаженого на олії та залитого молоком. Соуси не повинні бути ні надто густими, ні надто рідкими. Назви вони одержують залежно від інших смакових чи пряних добавок. Остаточний смак соусам надається перед кінцем варіння. Деякі спеціальні, переважно соуси з ароматною зеленню, можна приготувати і без борошна. Для їх приготування використовується у різних поєднаннях базилік, огіркова трава, кріп, естрагон, цибуля-різанець, петрушка городна або кучерява. Поживна цінність соусів залежить від їх складу, від кількості в них молока, борошна, сметани, жовтків, олії, жирів, цукру та ін. Якщо соус занадто рідкий, можна його загуснути, додаючи трохи олії та борошна у співвідношенні один до одного. Масло з борошном підсмажити і поступово вливаючи соус, загуснути його. Густі соуси можна розбавити, додаючи м'ясний бульйон, молоко, воду або червоне або біле вино. Соус набуде темнішого кольору, якщо розчинити в ньому невелику кількість карамелізованого цукру.

Страви з м'яса, птиці та дичини готують найчастіше з гарячими соусами, і лише до деяких гарячих страв подають холодні соуси. Більшість гарячих соусів готується з м'ясного бульйону, молока, сметани, з додаванням невеликої кількості пшеничного борошна, жиру, різних приправ та спецій.

Щоб надати м'ясному бульйону, молоку, а також сметані відому консистенцію соусу, їх з'єднують із борошном та деякий час кип'ятять. В результаті виходить напівфабрикат соусу, або, як заведено в кулінарії називати його, основний соус. Шляхом додавань до такого соусу деяких смакових та ароматичних харчових продуктів отримують ряд соусів, різних між собою за кольором та смаком.

Основні соуси, що готуються на червоному та білому бульйонах, є основою для приготування великого асортименту різних так званих червоних та білих соусів. Крім бульйонів червоного та білого, зварених з кісток, для приготування соусів слід у першу чергу вживати бульйони, які отримують при варінні, припусканні, гасінні та смаженні м'ясних продуктів для других страв. Ці бульйони більш насичені екстрактивними речовинами, порівняно з кістковими бульйонами, приготовані з них соуси відрізняються більш високими смаковими якостями.

Коричневий бульйон, зварений з кісток, використовують не тільки для приготування основного червоного соусу, але і для приготування підливки до смажених котлет, биточки з рубаного м'яса, ромштексу, шницелю та інших м'ясних страв. Така підлива називається у кулінарії м'ясним соком.

М'ясний сік, що отримується при смаженні яловичини, телятини, свинини, баранини, козлятини, кролика, вищої якості, ніж приготований з бульйону, звареного з кісток.

Борошно пшеничне для соусів необхідно пасерувати (просмажувати), сире борошно погіршує смак соусу і надає йому зайву клейкість та тягучість. Пасерувати борошно можна з жиром (жирове пасерування) і без жиру (сухе пасерування). Готове жирове пасерування повинно мати розсипчасту консистенцію, блискучу від жиру поверхню, зрозумілий запах і смак смаженого горіха; колір борошна - від жовтуватого до світло-коричневого. Для прожарювання 1 кг муки потрібно 800 г чистого (без вологи) жиру. Готове сухе пасерування повинно мати жовтуватий або світло-коричневий колір, приємний смак і запах.

З'єднують пасероване борошно з гарячим бульйоном, молоком при варінні соусу різними способами, в залежності від виду пасерування і від кількості соусу, що готується.

Сухе пасерування з'єднують з бульйоном або молоком двома способами. За першим способом просіяне борошно висипають у посуд з бульйоном або молоком (4 л на 1 кг борошна) і розмішують віником до утворення однорідної маси. Температура рідини повинна бути не вище 50 °, щоб не заварити муки. Приготовлену суміш вливають всю відразу в киплячий бульйон або молоко, швидко розмішують віником і варять на слабкому вогні 30-60 хвилин. Такий спосіб найчастіше застосовується при масовому приготуванні білого та червоного соусів. За другим способом борошно просіюють і після повного охолодження змішують з рівною за вагою кількістю вершкового масла або маргарину. Суміш кладуть невеликими порціями в киплячий бульйон, молоко або сметану, розмішуючи, поки вона повністю не розчиниться, потім варять 20-30 хвилин. Цей спосіб застосовують при приготуванні білих соусів у невеликій кількості (до 2 л).

Жирове пасерування з'єднують з бульйоном або молоком так: прожарену з жиром борошно охолоджують до 80-90°, вливають у неї четверту частину гарячого молока або бульйону і вимішують радужкою до утворення однорідної маси, потім вливають невеликими частинами решту рідини, добре розмішуючи після кожної доданої . Соус кип'ятять 20-30 хвилин на слабкому вогні. Такий спосіб застосовують при виготовленні густої або середньої густоти молочного соусу (бешамель) та невеликих кількостей (2-3 л) інших соусів на бульйоні.

При виготовленні в один прийом дуже великої кількості соусу всю охолоджену жирову пасерування закладають у наплитний або паровий котел з гарячим бульйоном, потім енергійно розмішують металевим вінцем. Віночок за розмірами повинен відповідати глибині та об'єму котла. У такий спосіб можна користуватися і при виготовленні невеликої кількості соусу. Бульйон, з'єднаний будь-яким із описаних вище способів, з червоним пасеруванням кип'ятять не менше 1 години, а з білою - 20 хвилин. Коли соус варяться на плиті, його періодично помішують металевою лопаткою, очищаючи дно від частинок, що осіли.

Пасероване борошно, розварене в бульйоні, є лише напівфабрикатом соусу і називається основним соусом. Шляхом введення в цей соус різних продуктів одержують ті чи інші соуси.

Ароматичні продукти (спеції) кладуть у соус за 12-15 хвилин до закінчення його варіння. Перець чорний і запашний горошком з метою повнішого використання перед закладкою в соус дроблять у ступці не дуже дрібно.

Якщо варити соус довго при кипінні разом із спеціями, аромат останніх значно слабшає. Лимонну або виннокам'яну кислому розчиняють у гарячій воді (10 г кислоти на 1 л). Розчин кислоти додають у зварений соус до смаку.

Деякі соуси після проціджування заправляють вершковим маслом або вершковим маргарином, які кладуть у соус шматочками завбільшки з волоський горіх, безперервно перемішуючи до повного з'єднання олії з соусом. Після цього соус нагрівають до температури, близької до кипіння (80-85 градусів), але не кип'ятять, інакше масло виділяється на поверхню соусу.

1. Термін зберігання соусів

Гарячі соуси зберігають у посуді із закритою кришкою на водяній бані (марміті). Щоб на соусі не з'являлася пінка, на поверхню соусу кладуть шматочки вершкового масла, які розплавляються та покривають соус тонким шаром.

Основні соуси – червоний та білий та похідні з них – можна зберігати протягом 4 годин при температурі 65-80°. При тривалішому зберіганні смакові якості соусів помітно знижуються. Коли потрібно мати запас соусів більш тривалий термін, тоді після варіння їх слід охолоджувати і зберігати до вживання при температурі від 0 до +8 не більше 3 діб. Соус молочний, що вживається для запікання м'ясних продуктів, не зберігають і не охолоджують, оскільки розігрітий після охолодження він стає неоднорідним за консистенцією, внаслідок чого їм неможливо залити продукт, що запікається, рівним шаром.

Густий молочний соус (фарш) не слід заготовляти більш як на 8 годин. При більш тривалому зберіганні в охолодженому вигляді соус втрачає зв'язок, стає рідким і при смаженні витікає з виробів.

Соуси молочні (з цибулею, яєчними жовтками, томатом-пюре, цукром, вином), що подаються до м'яса, свійської птиці та дичини, можна зберігати при температурі не вище 65° протягом не більше 30 хвилин. Соуси, до складу яких входять яєчні жовтки, зберігають трохи більше 1,5 години за нормальної температури 50-65 градусів. При температурі понад 65° жовток згортається, зв'язок соусу порушується і його консистенція стає неоднорідною.

Холодні соуси - майонез, хрін та ін. зберігають у закритому фарфоровому або скляному посуді не більше 2 діб, при температурі не вище 15 °.

2. Технологія приготування соусів

Песто з петрушки

Інгредієнти:

· петрушка – 150 г.

· сир напівтвердий – 70 г.

· Молодий часник - 1 шт.

· волоські горіхи - 1 жменя

· Оливкова олія - ​​3 ст. л.

· сіль за смаком

· Винний оцет - 1 ст. л.

Приготування соусу:

Очищені волоські горіхи покласти у велику чашу блендера. Покласти очищений часник слідом.

Додати вимиту та висушену петрушку.

Відрізати шмат сиру і нарізати його на шматочки, покласти в чашу.

Все подрібнити на високому режимі.

Влити оливкову олію. Додати оцет. Ще раз пробити.

Песто готове.

Ароматне та смачне песто можна подавати з пастою, відвареною картоплею, свіжими помідорами.

Ідеально поєднується з підсушеними грінками!

Соус ананасовий

Інгредієнти:

· масло вершкове - 50 г.

· цибуля - 1 шт.

· Часник - 1-2 шт.

· свіжий ананас – 1/2 шт.

· Винний оцет - 1 ст. л.

· тростинний цукор – 1 ч. л.

· сіль - 1 щіпка

· чебрець сушений

· Вершки 20% - 150 мл

Приготування соусу:

У сковороді розігріти вершкове масло|мастило|. Цибулю дрібно нарізати і покласти в сковороду, готувати до прозорості. Додати дрібно нарізаний часник. 1 скибочку ананаса нарізати дрібним кубиком і відправити в сковороду.

Додати оцет. Всипати тростинний цукор. Решту ананасу нарізати і помістити в чашу блендера. Влити вершки. Подрібнити. Вилити суміш у сковороду.

Приправити сіллю та чебрецем, згасити хвилин 5-7. Охолодити та подати до столу.

Ідеальний соус для м'яса та курки.

Підходить до смажених на грилі стейків, шашликів та інших страв із запеченого м'яса та курки. Хороший як основа для піци з креветками та куркою.

Рибний соус бешамель

Інгредієнти:

· Голови та плавці риби

· 1-2 цибулини, 1-2 зубчики часнику кілька гілочок петрушки 100 г борошна

· 100 г вершкового масла, сіль, чорний перець горошком, трохи томатної пасти або порошку каррі - за бажанням

Приготування соусу:

Ретельно промийте риб'ячі голови та плавці, які будуть використовуватися для приготування бульйону. Очистіть цибулю та часник. Укладіть овочі, петрушку, голови та плавці в достатню за обсягом каструлю, додайте солі та перцю горошком, залийте водою і поставте варитися на годину. Чим більше рибних інгредієнтів Ви використовуєте, тим більш вийде бульйон і смачніший кінцевий продукт.

Процідіть марлю через дрібне сито. Якщо у Вашому розпорядженні є достатньо часу, то краще повністю охолодити бульйон, щоб на поверхні застиг зайвий жир - цей жир бажано видалити. На соус відміряйте 1л рибного бульйону. Якщо у Вас його вийшло багато, то зайвий можна використовувати для приготування супу.

У сотейнику розтопіть 100 г вершкового масла|мастила|, додайте|добавляйте| в нього борошно і готуйте на вогні до тих пір, поки|доки| суміш рівномірно не позолотиться. Залийте в муку бульйон, постійно помішуючи, щоб не утворювалося грудок. Спробуйте соус на суміш і продовжуйте нагрівати, доки не закипить. За бажанням ближче до кінця готування можна додати трохи томатної пасти або каррі: перша більше для кольору, друга - для смаку.

Ароматний та незвичайний соус до будь-якої страви готовий!

Білий рибний соус з яйцем

Інгредієнти:

· білий рибний соус - 700 г

· Яйце - 8 шт.

· лимонна кислота - 2 г

· зелень петрушки – 20 г

· Перець (мелений) - 1 г.

Приготування соусу:

У білий рибний соус додати рубані або дрібно нашатковані круто зварені яйця, лимонну кислоту або сік лимона, подрібнену зелень петрушки, сіль і перець мелений. Все це ретельно розмішати.

Соус подається до припущеної та вареної риби.

Томатний рибний соус з вином та овочами

Інгредієнти:

· Томатний рибний соус (основний) - 700 г

· цибуля - 140 г

· морква - 140 г

· петрушка (корінь) - 60 г

· біле сухе вино - 100 мл

· вершкове масло - 60 г

· вершкове масло (для заправки) – 60 г

· Лавровий лист - 2 шт.

· чорний перець (горошини) – 2-4 шт.

Приготування соусу:

Моркву, петрушку та цибулю нарізати дрібними кубиками (розміром 1-2 мм) і спасерувати на олії чи маргарині. У овочі, що пасерують, влити біле вино, покласти лавровий лист, перець горошком і уварити вино на дві третини. З'єднати суміш із томатним соусом і варити 15-20 хв. Готовий соус заправити вершковим маслом|мастилом|.

Подавати до припущеної та вареної риби, раків, ракових шийок та крабів.

Сметанний соус на рибному бульйоні

Інгредієнти:

· міцний рибний бульйон - 100 мл

· Сметана - 400-600 г

· пшеничне борошно - 50-80 г

· сіль за смаком.

Приготування соусу:

Приготувати білий соус з борошняного пасерування і бульйону (варити 10-15 хв), потім додати до нього сметану, прокип'ятити 3-5 хв, процідити і заправити до смаку сіллю.

Подавати до страв із рубаної риби, до смажених карасей та окунів.

Томатний соус з м'ясом

Інгредієнти:

· М'ясний фарш-500 г

· 1 невелика морквина.

· 1 середня цибулина.

· Томатний сік – 500-700 мл.

· Сіль перець.

· Рослинна (оливкова олія)

Приготування соусу:

Моркву потерти на великій тертці (в оригіналі рецепту морква різалася кружальцями). Цибулю порізати дрібними кубиками (в оригіналі рецепта цибулина різалася на 2 частини). Беремо 500гр. свинячого фаршу, можна взяти свинину та яловичину.

На розігріту сковорідку виливаємо олію і додаємо фарш. Фарш обсмажуємо до білого кольору. Коли википить вся зайва рідина, додаємо у фарш цибулю. Коли цибуля злегка обсмажити додаємо терту моркву. Дати овочам трохи обсмажити. Перекладаємо овочі у відповідну ємність (якщо є сотейник, то можна обсмажувати овочі відразу в ньому), додаємо сіль та перець. Заливаємо все томатним соком та ставимо на вогонь. Коли соус закипить, слід зробити маленький вогонь і накрити його кришкою. Гасимо на маленькому вогні під кришкою до готовності.

М'ясний соус "Лібже"

Інгредієнти:

· 700 г вирізки яловичини

· 1-2 великі моркви

· 2-3 великі цибулини

· 1 столова ложка сметани

· 1 столова ложка борошна

· Сіль, мелений чорний перець, гострий червоний перець, мелена паприка, лавровий лист

Приготування соусу:

Яловичину вимити та нарізати середніми шматочками. Скласти у посуд для гасіння. Влити 2 склянки води, довести до кипіння, зняти піну. Гасити м'ясо до повного випарювання рідини. Коли вода випарується, влити в казанок олію та зарум'янити яловичину з усіх боків. Всипати нарізану цибулю і смажити, заважаючи, до появи золотистого кольору. Додати нарізану крупною соломкою моркву та смажити ще 5 хвилин. Додати всі спеції. Всипати борошно. Влити сметану та добре перемішати. Влити 1,5 склянки води, посолити, покласти лаврушку. Томити соус на невеликому вогні, періодично помішуючи близько 30 хвилин. Колір підливи поступово змінюватиметься від світлого до темно-коричневого:

Подавати з картопляним пюре, відвареними макаронами або розсипчастими кашами, рясно поливаючи соусом:

Соус м'ясний з борошном

Інгредієнти:

· М'ясний сік та жир

· 1-2 ст. ложки (без верху) борошна

· 1 склянка окропу або бульйону

· Сіль за смаком

Приготування соусу:

У сік, що залишився на сковороді після обсмажування шматочків м'яса, додати борошно (краще попередньо пасероване на сухій сковороді до злегка золотистого кольору) і розвести окропом або бульйоном. Соус за смаком посолити та поперчити. Подати гарячим у соуснику до страв із смаженого м'яса

Соус м'ясний з вершками

Інгредієнти:

· М'ясний сік

· 2 ст. ложки пасерований без жиру борошна

· 0,5 склянки вершків або сметани

· 1/3 склянки білого сухого вина

· Сіль за смаком

· Цукор за смаком

Приготування соусу:

До м'ясного соку, що залишився на сковороді при обсмажуванні м'яса, додати пасироване без жиру борошно, змішане за смаком з вершками або сметаною, і дати трохи прокипіти на слабкому вогні. Заправити соус за смаком сіллю та цукром, влити біле вино та процідити.

Подати до страв з натурального або рубаного м'яса, відвареної картоплі або макаронів.

Соус м'ясний з пшоном

Інгредієнти:

· 300 г м'якоті баранини або телятини

· 2-3 ст. ложки топленої олії

· 1 цибулина

· 1 великий стручок солодкого болгарського перцю

· 1 ч. ложка порошку сушеної зеленої кінзи

· 1 ч. ложка меленого червоного перцю

· 3 часточки часнику

· Сіль за смаком

· 1/2 склянки тертого пшона або пшеничного борошна

· 0,7-1 літр бульйону

Приготування соусу:

Підсмажити в топленій олії дрібно нарізані цибулю та болгарський перець, мелені кінзу та гострий червоний перець. Перекласти в каструлю разом із нарізаними дрібними скибочками м'яса. Додати розтертий із сіллю часник, перемішати, і кип'ятити до повного випарювання рідини. Якщо м'ясо не буде готове – додати трохи води. За готовністю м'яса, підлити суміш, приготовану з холодного бульйону та тертого пшона чи пшеничного борошна. Все перемішати і прокипіти 15-20 хвилин на слабкому вогні.

Використовувати соус як самостійну страву з вареними чи свіжими овочами.

Домашній майонез

Інгредієнти:

· Яєчний жовток - 1 шт.

· Сік лимона - 1 ст. л.

· Гірчиця - 1/2 ч. л.

· оливкова олія - ​​1/2 склянки

· Сіль - 1/2 ч. л.

· Часник - 1 зубчик

Приготування соусу:

У чашу блендера викласти дрібно нарізаний часник та сіль. Покласти гірчицю. Вбити жовток. Збивати близько 2 хвилин|мінути|. Потім додаємо оливкову олію частинами і збиваємо до густого стану. Влити сік лимона та ще раз перемішати. Домашній майонез готовий!

Соус болоньєзе (болонською)

Інгредієнти:

· цибуля 1 шт.

· морква 1 шт.

· грудинка 100 г

· М'ясо (яловичина) 500 г

· Оливкова олія 3 ст. л.

· біле вино 1 чарка

· томатне пюре 200 г (1 банку томатів у власному соку: томати очистити та перетворити на пюре)

· Томатна паста 2 ст. л.

· орегано

· сіль перець

· м'ясний бульйон 1 склянка

Приготування соусу:

М'ясо нарубати дрібними шматочками. Морква і цибуля нашаткувати. Іноді італійці додають у соус стебло селери. Його також треба дрібно нарізати та обсмажити з овочами. У сковороді розігріти оливкову олію, покласти овочі та обсмажити. Грудинку нарізати дрібним кубиком і додати до овочів. Викласти м'ясо. Влити вино. Додати томатну пасту. Покласти томатне пюре. Всипати орегано. Соус посолити, поперчити. Влити бульйон. Закрити кришкою та гасити на невеликому вогні близько години. Соус готовий.

Сингапурський соус

Інгредієнти:

· шматочок імбиру (бл. 10 г)

· лавровий лист

· 1,5 ст. ложки меленого чорного перцю

· 100 мл апельсинового соку

· 1 ст. л. оливкової олії

· 5 ст. л. сухого хересу

· 2 ст. л. соєвого соусу

· 3 ст. ложки устричного соусу

· 1 ч. ложки крохмалю

· сік 1/2 лимона

· вода 1/2 склянки

Приготування соусу:

1,5 ст. ложки меленого чорного перцю злегка підсмажити на сухій сковороді. Викласти лаврушку. Влити апельсиновий сік та олію. Додати херес, видалити лавровий лист. Імбир очистити і дрібно нарізати. Додати імбир. Влити соєвий та устричний соуси. При постійному помішуванні довести до кипіння. Додати крохмаль та трохи води. Уварювати соус до загусання. Якщо соус вийшов із грудочками, протерти його крізь сито. Соус остудити та заправити соком лимона.

Лимонна олія

соус блюдо бульйон пасерування

Інгредієнти:

· Яйця 3 шт.

· цукор 1 склянка

· Терта лимонна цедра 1 ст. л.

· лимонний сік 1/2 склянки

· вершкове масло 60 г

Приготування соусу:

З лимона вичавити сік. У миску викласти шматочки вершкового масла|мастила|, поставити її на водяну баню. Убити яйця, постійно помішувати. Всипати цукровий пісок. Влити лимонний сік. Викласти цедру лимона. Постійно помішуючи варити на водяній бані до однорідного кремоподібного стану. Зняти з вогню, розлити у теплі стерилізовані банки. Дати охолонути за кімнатної температури, потім прибрати в холодильник.

Ідеально для бутербродів!

Гранатовий соус до риби

Інгредієнти:

· цибуля-порей невелике стебло

· рослинна олія

· стиглий гранат 1 шт.

· зелень кінзи або петрушки за смаком

· Часник 1-2 зубчики

· Борошно 1 ч. л.

· сіль перець

· кедрові горішки 1 жменя

Приготування соусу:

Цибулю дрібно нарізати. Віджати гранатовий сік. Розігріти олію, викласти цибулю і обсмажити. Зелень нарізати та викласти до цибулі. Додати подрібнений часник. Всипати муку|борошно|, розмішати. Влити гранатовий сік, перемішати та прогріти все. Зняти соус із плити. Викласти горіхи. Соус посолити і поперчити до смаку. Охолодити та подати до риби.

Висновок

Соус у кожній кухні займає певне привілейоване становище, він надає основній страві більш тонкого смаку, робить його більш приємним, сильним і вираженим, щоб воно за своїм зовнішнім виглядом, кольором, ароматом смаку приносило споживачеві задоволення. Звичайно, це вело до виникнення тисяч видів соусів, у багатьох куховарок є свої власні соуси, свої "секрети" та соусні дива. У цій статті ми не хочемо наводити рецепти для приготування соусів, мета наша скоріше в тому, щоб описати основні види і деякі чужоземні соуси, і допомогти тим, хто починає знайомитися приготуванням соусів, хоче експериментувати, шукати свої власні рецепти.

Про мистецтво кулінарії писали мислителі Стародавнього Риму, Греції та Сходу. Особливо багато кулінарних книг видавалося у Франції XVII-XIX ст. Багато кулінарних книг було перекладено російською мовою. Першою оригінальною російською кулінарною книгою була "Поварені записки" С. Друковцева (1779).

Спроби вивчення та теоретичного обґрунтування кулінарних процесів можна знайти у роботах М.В. Ломоносова, Д.І. Менделєєва та ін.

Зважаючи на все, професія кухар є однією з головних, бо як не крути, а їсти хочеться завжди. Мало того, хочеться смачно харчуватись!

Використана література

1. В. Баранов "Кухар". Навчальний посібник.

2. М.М. Аносова, А.С. Кучер, Р.Ф. Ліфанова. "Організація виробництва на п.о.п."

Розміщено на Allbest.ru

...

Подібні документи

Класифікація соусів, особливості технології їхнього приготування. Основні та похідні соуси. Принципи підбору соусів до страв. Роль смакових та ароматичних приправ. Посуд для подачі соусів. Технологічна схема виробництва соусу червоного основного.

презентація , додано 19.09.2016


Асортименти соусів в сучасній кулінарії. Характеристика основних видів сировини для приготування сметанного соусу, їхній позитивний вплив на організм людини. Особливості приготування соусів, правила їх відпустки та зберігання, технологічні карти.

курсова робота , доданий 20.05.2014


Класифікація та асортимент сучасних соусів. Характеристика сировини. Технологічні режими та прийоми приготування гарячих соусів. Особливості їх оформлення та відпустки. Дефекти продуктів та їх усунення. Складання алгоритмів страв.

курсова робота , доданий 17.02.2015


Класифікація соусів. Бульйони та пасерування. Характеристика та особливості прийомів та режимів технологічного процесу приготування складних соусів з використанням вина. Розрахунок сировини та енергетичної цінності страв. Упорядкування техніко-технологічних карт.

дипломна робота , доданий 19.06.2015


Місце соусів у сучасному меню. Правила підготовки продуктів для приготування соусів, вимоги до їхньої якості. Розробка приготування фірмової страви "Соус-крем до м'ясного рулету з грибами "Ювілейний". Складання технологічної документації.

курсова робота , доданий 03.12.2015


Різноманітність варіацій соусів. Французькі соуси та їхня відмінність від англійських. Історія соусів та походження їх назв. Інтернаціональність французьких соусів. Вибір соусу: особливості складу основної сировини та спосіб приготування. Класифікація соусів.

курсова робота , доданий 11.03.2009


Схема обробки птиці та дичини. Асортимент напівфабрикатів та їх використання. Класифікація соусів. Асортимент та технологічні схеми виробництва холодних соусів, масляних сумішей, солодких соусів та сиропів. Принцип поєднання соусів із інгредієнтами.

реферат, доданий 27.11.2010


Асортимент гарячих рибних соусів та заправок. Технологічний процес приготування гарячих рибних соусів та заправок. Оформлення та декорування. Фізіологічне значення сировини та страв із нього. Розрахунок енергетичної, харчової та біологічної цінності.

курсова робота , доданий 06.04.2016


Історичні дані про появу соусів, їх назви та вдосконалення. Особливості приготування цієї групи страв класичної кухні. Асортимент, технологія приготування та кулінарне призначення. Опис дизайну посуду, подачі та оформлення страви.

курсова робота , доданий 14.07.2016


Методичні рекомендації щодо проходження практики з профілю спеціальності. Технологічний процес приготування та відпустки кулінарної продукції. Особливості приготування та зберігання супів, соусів, гарнірів, гарячих закусок, солодких страв та напоїв.

СОЛОДКІ СОУСИ

Солодкі соуси готують з антонівських яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, мандаринів та інших фруктів та ягід (смородини, журавлини, брусниці, малини, полуниці, суниці, вишні тощо). Для приготування солодких фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові та ягідні соки промислового виробництва. (мадера, мускатне, сухе біле та червоне), коньяк та деякі лікери.

Солодкі соуси використовують як підливки до різних пудингів, запіканок, макаронних, круп'яних котлет і биточок, до борошняних кулінарних виробів (оладок, млинців, млинців, крупеників), каш, желе, мусів, кремів, свіжих ягод, запечених фруктів.

Фруктові та ягідні соуси можна подавати і в гарячому, і холодному вигляді. В останньому випадку їх охолоджують при частому тихому помішуванні лопаткою так, щоб не утворилося плівки.

Сметанний соус з полуницею

650 г густої сметани, 300 г полуниці, 1-2 лимони, 100 г цукру, 100 мл мадери, 1 г мускатного горіха.

Промиту полуницю протерти через часте сито, додати|добавляти| лимонний сік, дрібно|мілко| натерту лимонну цедру, мадеру, цукор, подрібнений мускатний горіх і перемішати. Отриману суміш з'єднати зі сметаною, безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Соус зберігати в холодильнику за плюсової температури.

Під цим соусом подавати полуницю, малину, нарізані часточками апельсини, мандарини, яблука та інші фрукти та ягоди.

Яблучний соус (варіант 1)

400 г яблук (краще антонівських), 200 г цукру, 1 лимон або 1 г лимонної кислоти, 600 мл води, 30-35 г картопляного крохмалю, кориця, гвоздика до смаку.

Яблука промити, очистити від шкірки та насіння, шкірку поставити окремо варити. Підготовлені яблука покласти в посуд і залити відваром із шкірки, додати цукор, лимонний сік або лимонну кислоту, корицю, гвоздику та варити в закритому посуді до готовності. Після цього яблучну суміш протерти, довести до кипіння, помішуючи безперервно віночком, поступово влити в розведений в холодній воді крохмаль і ще раз довести до кипіння.

Подавати до різних солодких кулінарних круп'яних та борошняних виробів.

Цей соус можна подати в гарячому вигляді до смаженого - гусака, качки, м'яса, але тільки без крохмалю та увареним до консистенції густих вершків.

При виготовленні великої кількості цього соусу з яблук шкірку можна не зрізати, лише видалити серцевину з насінням.

Яблучний соус (варіант 2)

600 г яблук, 800 мл води, 150 г цукру, 30 г картопляного крохмалю.

Яблука вимити. Не очищаючи яблука, видалити серцевину з насінням, нарізати, покласти в каструлю, влити воду 2/3 норми, закрити кришкою, припустити до готовності і протерти через сито або протирочну машину. В отримане яблучне пюре покласти цукор, влити воду (1/3 норми), що залишилася, і кип'ятити. Через 5-7 хв додати при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, заздалегідь розведений охолодженою кип'яченою водою, і довести до кипіння.

Цей соус можна приготувати також із сушених яблук.

Подавати соус гарячим або холодним до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингів, млинців і т.д.

Соус із полуниці чи малини

500 г полуниці або малини (без плодоніжок), 600 г цукру, 250 мл води.

Цукор залити водою та зварити сироп. У готовий сироп опустити промиті ягоди і дати постояти 6-7 годин, після цього варити їх до готовності, як варення. При варінні видаляти піну, що утворилася.

Подавати у холодному вигляді до морозива.

Полуничний соус

400 г полуниці, 200 г цукру, 600 мл води, 30-35 г картопляного крохмалю.

Зварити цукровий сироп. Полуницю перебрати, видалити плодоніжки, промити і протерти. У полуничне пюре влити сироп і довести до кипіння, потім поступово влити розведений холодний водою крохмаль при безперервному помішуванні і знову довести до кипіння.

Такий самий соус можна готувати з малини, суниці.

Подавати в гарячому і холодному вигляді до пудингів, запіканок, млинців, оладок.

Полуничний соус з лимоном

250 г полуниці, 500 мл води, 50 г цукру, 1 ч. ложка картопляного крохмалю, сік лимона.

Ягоди очистити, промити, залити водою з додаванням цукру і зварити, потім відокремити ягоди відвару, протерти через сито, знову з'єднати з відваром, додати крохмаль, розведений холодною водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Готовий соус приправити соком лимона.

Подавати до пудингів, каш, сирних запіканок.

Вимоги до якості соусів, умови та термін зберігання.

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. При оцінці якості соусів з наповнювачами (цибулевий, цибульний з корнішонами та ін) враховують форму нарізки та кількість наповнювача.

Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани (рідкі соуси), бути еластичними, однорідними, без грудок борошна, що заварилося, і частинок непротертих овочів. Соуси середньої густоти, що використовуються для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус для фарширування має бути схожим на в'язку манну кашу.

Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно та акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, м'які. На поверхні соусу не повинно бути плівки.

Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, без крупинок або пластівців білка, що згорнувся. На поверхні соусу не повинно бути блискіток жиру.

У польському та сухарному соусах олія має бути прозорою. Яйця для польського соусу крупно нашатковані.

На поверхні майонезів не повинно виступати олія; консистенція однорідна.

Овочі в маринадах повинні бути акуратно нарізаними, м'якими; хрін для соусу -дрібно натертий.

Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів: червоного від коричневого до коричнево-червоного; білих - від білого до трохи сірого; томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси – від білого до світло-кремового кольору, сметанний з томатом – рожевого, грибний – коричневого, маринад з томатом – оранжево-червоного, майонез – білого з жовтим відтінком. Колір залежить від продуктів і дотримання технологічного процесу.

Смак та запах соусу – основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів із запахом пасерованих овочів та приправ.

Червоний основний соус і його похідні повинні мати м'ясний смак з кисло-солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа.

Білі соуси на м'ясному бульйоні повинні мати смак бульйонів з легким запахом білих коренів та цибулі, із трохи кислуватим присмаком. Смак томатного соусу - яскраво виражений кисло-солодкий.

Рибні соуси повинні мати різкий специфічний запах риби, білих корінь та спецій.

Грибні соуси – виражений аромат грибів.

Молочні та сметанні соуси повинні мати смак молока та сметани. Не можна використовувати для приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.

Неприпустимими дефектами соусів з борошном є: запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого томатного пюре.

Яєчно-олійні соуси і сухарний соус мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.

Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів та прянощів. Неприпустимим є присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.

Соус майонез та його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути надто гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.

Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80°С від 3 до 4 год. Основні соуси можна зберігати до 3 діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури та поміщають у холодильник при температурі 0-5°С. Сметанные соуси зберігають за нормальної температури 75°З трохи більше 2 год з приготування. Рідкий молочний соус - гарячим при температурі 65-70°С не більше 1-1,5 год, так як при тривалому зберіганні він темніє внаслідок карамелізації молочного цукру. Густий молочний соус слід зберігати охолодженим при температурі 5°С трохи більше доби. Молочні соуси середньої густоти не підлягають зберіганню, готують їх безпосередньо перед використанням. Польський та сухарний соуси можна зберігати до 2 год. Масляні суміші зберігають у холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання їх загортають у пергамент, целофан або поліетиленову плівку. Майонез промислового виготовлення зберігають за температури 5°С протягом 3 міс. Майонез власного виробництва та салатні заправки зберігають у холодильнику 1-2 діб, маринади та соус хрін - в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб.

Класифікація соусів У кулінарії використовується величезна кількість соусів, за допомогою яких можна вигідно підкреслити смакові якості тієї чи іншої страви. Помістити всі соуси в рамки однієї суворої класифікації навряд чи вийде, оскільки смакові та візуальні параметри соусів залежать від багатьох факторів. У кулінарії використовується величезна кількість соусів, за допомогою яких можна вигідно підкреслити смакові якості тієї чи іншої страви. Помістити всі соуси в рамки однієї суворої класифікації навряд чи вийде, оскільки смакові та візуальні параметри соусів залежать від багатьох факторів.

Відмінною рисою солодких соусів є цукор. Для приготування таких соусів використовують різні соки, фруктово-ягідні відвари, молоко та червоне вино. Згущувачем найчастіше служить картопляний крохмаль, рідше – борошно. Додатковою частиною солодких соусів є какао, шоколад, ванілін, цукор. Несолодкі соуси можуть бути гострими, ніжними, пряними та кислими. Для виготовлення таких соусів використовують різні поєднання спецій, завдяки чому несолодкі соуси мають широку смакову палітру. солодких соусів солодких соусів

Яблучний соус 400 г яблук (бажано антоновських), 1 г лимонної кислоти або сік 1 лимона, 30 г картопляного крохмалю, 200 г цукру, 600 мл води, гвоздика і кориця за смаком - такі інгредієнти, що нам знадобляться для приготування . 400 г яблук (бажано антонівських), 1 г лимонної кислоти або сік 1 лимона, 30 г картопляного крохмалю, 200 г цукру, 600 мл води, гвоздика і кориця до смаку - такі інгредієнти, що нам знадобляться для приготування солодкого соусу. Яблука очищаємо від шкірки та серцевини, шкірку ставимо варити окремо. Яблука кладемо в каструлю, заливаємо відваром із шкірки, додаємо цукор, лимонний сік або кислоту, корицю, гвоздику і варимо до готовності в закритому посуді. Готову яблучну суміш протираємо через дрібне сито, ставимо на невеликий вогонь, доводимо до кипіння. У киплячу суміш поступово вливаємо крохмаль, заздалегідь розведений холодній воді, і ще раз доводимо масу до кипіння. Яблука очищаємо від шкірки та серцевини, шкірку ставимо варити окремо. Яблука кладемо в каструлю, заливаємо відваром із шкірки, додаємо цукор, лимонний сік або кислоту, корицю, гвоздику і варимо до готовності в закритому посуді. Готову яблучну суміш протираємо через дрібне сито, ставимо на невеликий вогонь, доводимо до кипіння. У киплячу суміш поступово вливаємо крохмаль, заздалегідь розведений холодній воді, і ще раз доводимо масу до кипіння. Готовий яблучний соус подають до солодких борошняних та круп'яних виробів. Цей же соус, але без крохмалю і уварений до консистенції густої сметани, стане гарним доповненням до смаженого м'яса, гуски, качки. При приготуванні великої кількості яблучного соусу можна не зрізати шкірку з яблук, а видалити лише серцевину з насінням. Готовий яблучний соус подають до солодких борошняних та круп'яних виробів. Цей же соус, але без крохмалю і уварений до консистенції густої сметани, стане гарним доповненням до смаженого м'яса, гуски, качки. При приготуванні великої кількості яблучного соусу можна не зрізати шкірку з яблук, а видалити лише серцевину з насінням.

Солодкий соус із ягід із вином Візьмемо такі продукти: г цукру, 7 склянок ягід (смородина, суниця, полуниця, малина), 50 мл білого чи червоного вина, 1/4 склянки води. Візьмемо такі продукти: г цукру, 7 склянок ягід (смородина, суниця, полуниця, малина), 50 мл білого чи червоного вина, 1/4 склянки води. Промиті та перебрані ягоди потрібно буде протерти через сито. У каструлю вливаємо воду, засипаємо цукор, ставимо на невеликий вогонь та доводимо суміш до кипіння. У гарячий сироп вливаємо вино, кладемо готове пюре ягідне і знову доводимо до кипіння при постійному помішуванні. Готовий соус з ягід з вином подають у холодному та гарячому вигляді до солодких десертних страв. Промиті та перебрані ягоди потрібно буде протерти через сито. У каструлю вливаємо воду, засипаємо цукор, ставимо на невеликий вогонь та доводимо суміш до кипіння. У гарячий сироп вливаємо вино, кладемо готове пюре ягідне і знову доводимо до кипіння при постійному помішуванні. Готовий соус з ягід з вином подають у холодному та гарячому вигляді до солодких десертних страв.

Соус із кураги з вином Цей солодкий соус дуже простий у приготуванні. Потрібно взяти 100 г вина (Мускач або Мускат), 100 г цукру, 200 г кураги, 2.5 склянки води. Цей солодкий соус дуже простий у приготуванні. Потрібно взяти 100 г вина (Мускач або Мускат), 100 г цукру, 200 г кураги, 2.5 склянки води. Курагу промиваємо, кладемо в каструлю, заливаємо водою (2 склянки) і варимо до м'якості. Потім подрібнюємо в блендері або протираємо через сито, кладемо знову в каструлю, додаємо цукор, 0,5 склянки гарячої води, розмішуємо, ставимо на вогонь і варимо протягом п'яти хвилин. Після цього знімаємо соус з вогню, додаємо в нього вино і ретельно перемішуємо. Якщо замінити курагу на пюре зі свіжих абрикосів (400 г), то вийде солодкий соус абрикосовий. Готовий соус з кураги (абрикосів) подають у холодному та гарячому вигляді до каш, кремів та пудингів. Курагу промиваємо, кладемо в каструлю, заливаємо водою (2 склянки) і варимо до м'якості. Потім подрібнюємо в блендері або протираємо через сито, кладемо знову в каструлю, додаємо цукор, 0,5 склянки гарячої води, розмішуємо, ставимо на вогонь і варимо протягом п'яти хвилин. Після цього знімаємо соус з вогню, додаємо в нього вино і ретельно перемішуємо. Якщо замінити курагу на пюре зі свіжих абрикосів (400 г), то вийде солодкий соус абрикосовий. Готовий соус з кураги (абрикосів) подають у холодному та гарячому вигляді до каш, кремів та пудингів.

Ванільний соус 0,4 л молока, 3 яєчні жовтки, 90 г цукру, 1 чайна ложка картопляного крохмалю або пшеничного борошна, ванільний цукор або ванілін за смаком. 0,4 л молока, 3 яєчні жовтки, 90 г цукру, 1 чайна ложка картопляного крохмалю або пшеничного борошна, ванільний цукор або ванілін за смаком. Розводимо крохмаль (борошно) у 100 мл холодного молока. Розтирає жовтки з цукром, з'єднуємо їх із розведеною сумішшю і поступово вливаємо туди 300 мл гарячого молока. Додаємо до отриманої суміші ванільний цукор або ванілін і варимо на невеликому вогні при постійному помішуванні до загусання. Потім соус знімаємо з вогню та охолоджуємо, не припиняючи постійно його помішувати. Готовий соус подають гарячому та холодному вигляді до різних пудингів, кремів та борошняних виробів, просочених сиропом. Розводимо крохмаль (борошно) у 100 мл холодного молока. Розтирає жовтки з цукром, з'єднуємо їх із розведеною сумішшю і поступово вливаємо туди 300 мл гарячого молока. Додаємо до отриманої суміші ванільний цукор або ванілін і варимо на невеликому вогні при постійному помішуванні до загусання. Потім соус знімаємо з вогню та охолоджуємо, не припиняючи постійно його помішувати. Готовий соус подають гарячому та холодному вигляді до різних пудингів, кремів та борошняних виробів, просочених сиропом.

Шоколадний соус Шоколад любить багато хто, тому цей соус сластенам повинен обов'язково сподобатися. Нам потрібно 50 г шоколаду, 150 г цукру, 800 мл молока, 6 яєчних жовтків. Шоколад люблять багато хто, тому цей соус сластенам повинен обов'язково сподобатися. Нам потрібно 50 г шоколаду, 150 г цукру, 800 мл молока, 6 яєчних жовтків. Жовтки розтираємо з цукром, підігріваємо на слабкому вогні і збиваємо до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі вдвічі-втричі. Шоколад розтираємо, розчиняємо його в гарячому молоці та обережно вливаємо отриману суміш у збиті жовтки. Отриману масу доводимо до кипіння, знімаємо з плити та проціджуємо. Готовий шоколадний соус подають у гарячому вигляді до суфле, пудингів, борошняних і круп'яних солодких страв. Жовтки розтираємо з цукром, підігріваємо на слабкому вогні і збиваємо до тих пір, поки маса не збільшиться в об'ємі вдвічі-втричі. Шоколад розтираємо, розчиняємо його в гарячому молоці та обережно вливаємо отриману суміш у збиті жовтки. Отриману масу доводимо до кипіння, знімаємо з плити та проціджуємо. Готовий шоколадний соус подають у гарячому вигляді до суфле, пудингів, борошняних і круп'яних солодких страв.

Соус із солодкого мигдалю 700 мл молока, 150 г мигдалю, 6 яєць, 200 г цукру. 700 мл молока, 150 г мигдалю, 6 яєць, 200 г цукру. Мигдаль ошпарюємо окропом і очищаємо. Потім подрібнюємо, змішуємо з невеликою кількістю цукру та розтираємо у ступі, подрібнюємо у комбайні або пропускаємо через м'ясорубку. Якщо мигдаль попередньо не подрібнити, то при розтиранні в ступі (пропусканні через м'ясорубку) з нього виділятиметься олія, через що маса втратить свою еластичність і потемніє. У процесі розтирання мигдалю додаємо холодне кип'ячене молоко невеликими порціями. Перетерту масу розводимо молоком, що залишилося і пропускаємо через дрібне сито. Яйця і залишки цукру змішуємо до білого, змішуємо їх з гарячим мигдальним молоком і варимо при температурі 80 ° С до загусання. Готовий мигдальний соус подають у холодному та гарячому вигляді до солодких запіканок та пудингів. Готовий мигдальний соус подають у холодному та гарячому вигляді до солодких запіканок та пудингів.

Солодкі соуси готують із свіжих, консервованих, сухих фруктів та ягід, із соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу входять цукор, ароматичні речовини, лимонна цедра, ванілін, шоколад, какао. Згущувачем цих соусів служить картопляний крохмаль, а в деяких – борошно. Їх подають як у гарячому, так і у холодному вигляді.

Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, нарізають скибочками та припускають у воді.

Припущені яблука протирають, з'єднують із відваром, цукром, лимонною кислотою, доводять до кипіння та вводять розведений крохмаль. Знову доводять до кипіння при помішуванні. До готового яблучного соусу можна додати корицю. Соус подають до запіканки, пудингів, млинців, грінків з фруктами.

Соус абрикосовий. Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді для набухання на 2-3 год. Потім варять у цій воді до розм'якшення, протирають, з'єднують з відваром, цукром і проварюють при помішуванні до загусання маси. Якщо маса недостатньо густа, то до неї додають розведений картопляний крохмаль і доводять до кипіння. Для поліпшення смаку до соусу можна додати лимонну кислоту.

Свіжі абрикоси ошпарюють і витримують у окропі 30 хв, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють кісточки, засипають цукром. Абрикоси залишають на 2-3 години, потім проварюють 5 хв.

Соус солодкий із сухофруктів. Сухофрукти перебирають, промивають, замочують у воді для набухання, потім видаляють кісточки. Великі сухофрукти нарізають скибочками або кубиками, варять, вводять цукор і картопляний крохмаль, розведений у холодній воді. Доводять соус до кипіння, додають лимонну кислоту, охолоджують. Подають до котлет, биточок, запіканок з круп, пудингів та інших страв.

§10. Соусні пасти та соуси промислового виробництва

Щоб прискорити процес приготування червоного та білого основного соусу, на підприємствах громадського харчування використовують соусні пасти, які виробляються заготовочними підприємствами.

Централізоване виробництво соусної пасти складається з таких процесів:

пасерування моркви, цибулі, томатного пюре з жиром (на 1 кг овочів 200 г жиру);

протирання пасерованих овочів за допомогою протирочної машини;

пасерування борошна в духовці (при 130- 150 °С) до світло-жовтого кольору, охолодження і просіювання;

з'єднання овочів з борошном та іншими компонентами пасти.

Протерті овочі змішують з томатним пюре, 1/4 борошняного пасерування, цукром, маргарином і прогрівають помішуючи до утворення густої маси, а потім з'єднують з рештою пасерованого борошна, сіллю, соусом «Південний», перцем, лавровим листом, їдальні.

Все добре вимішують, поки не утворюється густа однорідна маса червонобурого кольору.

При приготуванні соусної пасти білого соусу борошно пасерують майже без зміни кольору, потім з'єднують з розтопленим маргарином, протертим цибулею, що пасерує, сіллю, перцем, порошком лаврового листа і перемішують так, щоб вийшла однорідна густа маса.

Соусну пасту розвішують у металеві ящики чи функціональні ємності, закривають, пломбують, охолоджують при температурі від 0 до 4 °З повагою та зберігають трохи більше 12 год.

Кожен із цих соусів має своєрідний, яскраво виражений смак, гарний зовнішній вигляд.

До складу соусів входять різноманітні продукти, цінні за своїм хімічним складом. Соуси промислового виробництва додають у деякі страви та кулінарні соуси в процесі їх приготування для покращення смаку, а також подають до гарячих та холодних страв.

Випускають ці соуси в дрібній розфасовці - від 100 до 400 г і у великій - від 1 до 3 кг, упаковують у скляні банки та пляшки, у пакети з полімерної плівки, туби та інші упаковки. Зберігають при температурі 10-18 ° С у сухих приміщеннях.

Найбільш поширеним соусом промислового виготовлення є майонез, до складу якого входять рафінована олія, жовтки яєць, столова гірчиця, сіль, цукор, оцет, спеції, сухе знежирене молоко або казеїн.Майонез випускають кілька видів: їдальня з кропом, майонез з томатом, з хріном, з прянощами.

Соус «Південний»має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат. Готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, рослинної олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних та гарячих м'ясних та рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, тушкуванні капусти, салати та вінегрети (від 8 до 10 г і від 10 до 18 г).

Соус Схід

готують із ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, цукру, печінки, олії, часнику, цибулі, чорносливу, сушеної груші, прянощів. Використовується так само, як і соус "Південний".Соус Московський складається з ферментативного соєвого соусу, томатного пюре, цукру, олії, часнику, цибулі, перцю, коріандру. Застосовують його так само, як і соус "Південний".

Томатний соус Гострийподають до гарячих м'ясних страв по 25-40 г на порцію, додають в томатні соуси та маринади по 10-15 г. До складу соусу входять свіжі помідори або томатне пюре, цукор, цибуля, часник, прянощі. Колір соусу червоний, смак кисло-солодкий.

Соус Кубанськийготують із свіжих помідорів і подають до відварених страв із м'яса, риби та овочів. Він має ніжний кисло-солодкий смак, червоний колір.

Фруктові соуси- яблучний, абрикосовий, сливовий - виготовляють із очищених, уварених плодів із цукром. Ці соуси подають до солодких, круп'яних, борошняних страв (пудинги, запіканки, млинці, оладки).

Маринадні соуси подають до холодних рибних та м'ясних страв.

Харчові концентрати соусів. Харчовий промисловістю випускаються концентрати соусів білих, грибних та його похідних. Вони є порошок, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості і проварюють 2-3 хв, потім додають вершкове масло. Сировиною для соусних концентратів є сухе м'ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Всі продукти обробляють, видаляючи неїстівні частини, воду, потім подрібнюють, складають суміш за рецептурою. Концентрати соусів пакують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають до 4 місяців.

Вступ ст. 2
Підготовка сировини ст . 3
Асортимент страв ст. 4-7
Технологічна частина, розрахунок сировини ст. 8

4.1 Технологічна карта соус основний червоний ст. 8-9

4.2 Технологічна карта соус майонез ст. 10-11

4.3 Технологічна схема соус основний червоний ст. 12

4.4 Технологічна схема соус майонез ст. 13

5. План цеху ст. 14
6. Вимоги до якості сировини та готової продукції ст. 15
ст. 16-18
8 . Висновок ст. 19
9. Список використаної літератури ст. 20
10. Примітка ст. 21

1. Введення
Соуси є складовою багатьох страв. У них входять різні прянощі, спеції та приправи, ароматичні та екстрактивні речовини, які збуджують апетит, посилюють виділення травних соків.
Соуси не лише подають до готових страв, а й використовують у процесі їх приготування: багато продуктів тушкують у соусі або запікають під соусом. Соуси надають страві особливий, неповторний смак, тому з тих самих продуктів можна приготувати різноманітні за смаком страви. Завдяки різним барвникам, що містяться в соусах, страви мають привабливий зовнішній вигляд. Всі ці якості соусів сприяють кращому засвоєнню їжі.
Багато соусів містять поживні висококалорійні продукти - жири, сметану, яйця, що дозволяють підвищити харчову цінність кулінарних виробів.
Кожен соус складається з рідкої основи та додаткової частини, до якої входять різні продукти, прянощі та приправи. За характером додаткової частини всі соуси поділяють на дві основні групи: приготовані з борошном та без борошна. У першу групу входять соуси, приготовані на бульйонах, сметані та молоці. До другої групи відносяться соуси, приготовані на олії (вершковому та рослинному), масляні суміші та соуси на оцті. Окрему групу складають солодкі соуси, які готують із різноманітних фруктово-ягідних відварів, соків тощо.
Соус, приготований на певній рідкій основі і містить у додатковій частині мінімальну кількість продуктів, називається основним. Шляхом введення в нього інших продуктів та приправ можна отримати нові соуси цієї групи, які називаються похідними.

2. Підготовка сировини
Бульйон яловичий – Процідити, якщо є дрібний осад, очистити сирим яйцем.
Олія вершкове - зачистити меса, що завітрілися, видалити сторонні домішки
Борошно пшеничне - просіяти
Морква – миємо, чистимо, дочищаємо, миємо, варимо, нарізаємо
Цибуля ріпчаста - миємо, чистимо, нарізаємо
Петрушка (корінь) – миємо, нарізаємо
Олія соняшникова – якщо є домішки, пропустити через марлю.
Яйце куряче - моєму в 3-х ванночках
Цукор – просіюємо

3. Асортимент страв
Основний червоний соус
1 л бульйону, 2 cm. ложки жиру, 2 cm. ложки пшеничного борошна, 1 морква, 1 корінь селери, 1 корінь петрушки, 1 головка цибулі, 50 г томатної пасти, 2 ст. ложки вершкового масла|мастила|, 1 cm. ложка цукру, чорний запашний перець, сіль за смаком.
Жир нагріти в сотейнику, всипати в нього борошно і спасерувати при помірному вогні до світло-коричневого кольору і появи аромату гартованого горіха. Окремо спасерувати з жиром дрібно нарізані цибулю, моркву, селеру та петрушку. Додати до спасерованих
корінням томатну пасту, попередньо розведену бульйоном, і все це пасерувати ще 10 хв.
У борошняне пасерування при безперервному помішуванні влити гарячий, проціджений коричневий бульйон. Отриману однорідну масу поварити 20 хв, потім додати до неї пасеровані коріння та перець і продовжувати варити, періодично знімаючи жир, ще 10-15 хв. Після цього соус процідити через сито, розварені коріння протерти. У соус додати сіль, цукор, довести його до кипіння, зняти з вогню та заправити олією.
Основний червоний соус використовують для приготування похідних соусів із цибулею, грибами, чорносливом, гірчицею. Він добре поєднується з червоним вином, часником, варенням із чорної смородини, помідорами, солодким стручковим перцем та іншими продуктами.

Червоний соус з вином
1 кг основного соусу, 200 мл вина.
У готовий червоний соус, приготовлений, як описано в рецепті<Основной красный соус>, додати виноградне вино – мадеру, портвейн або херес. Можна додати гострий соус типу<Южный>(30-50 г на 1 кг соусу).
Подавати до філи, лангету, котлет з курей по-київськи, смажених телячих бруньок, шинки, язика та деяких інших м'ясних страв.

Червоний соус з часником
1 кг основного червоного соусу, 70 г вершкового масла|мастила|, 1 г часнику, перець, сіль за смаком.
Гарячий основний соус посолити, додати мелений чорний або червоний перець, розтертий з сіллю часник, нагріти до кипіння, після цього процідити через сито. Посуд із соусом поставити на водяну баню, покласти в соус вершкове масло|мастило| і добре перемішати.
Для поліпшення смаку до соусу можна додати м'ясний сік (не заправлений борошном) у кількості 100 г на 1 кг соусу або 20-25 мл сильно концентрованого коричневого бульйону, зменшивши при цьому відповідну кількість основного червоного соусу.
Подавати до страв із котлетної маси, шинки, сосисок, сардельок, рагу, азу, тушкованого та запеченого м'яса.

Цибулевий соус із грибами
800 г основного червоного соусу, 45 г вершкового маргарину, 30 г вершкового масла, 300 г цибулі, 50 г сушених білих грибів або 150 г свіжих печериць, 100 мл білого виноградного вина, 2 лаврових листи, 3 горош.
У дрібно нарубану цибулю, що пасерує, додати варені рубані білі гриби або печериці, перець горошком, лавровий лист і все разом пасерувати 5-6 хв. Потім влити біле виноградне вино і уварити його (для видалення спирту) на 1/3, після чого з'єднати з червоним основним соусом, покласти сіль і варити 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправити соус вершковим маслом|мастилом|.
Соус використовується при запіканні м'яса, риби, овочів.

Молочний соус густий
900 мл молока, 120 г пшеничного борошна, 120 г вершкового масла|мастила|, 8 г солі.
Біле гаряче пасерування поступово розвести гарячим молоком, безперервно помішуючи. Потім покласти сіль і проварити 5-7 хв.
Цей соус використовують для фарширування котлет із філе курей або дичини, крокетів. Для фарширування ряду кулінарних виробів зі свинини, телятини в соус додають варені рубані гриби, цибулю, що пасерує, і спеції.
Дуже густий молочний соус іноді вживають для зв'язування при виготовленні морквяних і капустяних котлет і биточків, крокетів з м'яса або птиці і т.п. плити, а потім всипають при швидкому помішуванні в молоко і суміш прогрівають 5 хв.

Молочний соус із сиром
650 г густого молочного соусу, 250 мл бульйону, 100 г сиру (швейцарського тощо), 50 г вершкового масла|мастила|, червоний мелений перець, сіль за смаком.
Густий молочний соус розвести гарячим бульйоном. Покласти в соус тертий сир та ретельно перемішати. Заправити вершковим маслом, сіллю та червоним перцем.

Сметанний соус з полуницею
650 г густої сметани, 300 г полуниці, 1-2 лимони, 100 г цукру, 100 мл мадери, 1 г мускатного горіха.
Промиту полуницю протерти через часте сито, додати|добавляти| лимонний сік, дрібно|мілко| натерту лимонну цедру, мадеру, цукор, подрібнений мускатний горіх і перемішати. Отриману суміш з'єднати зі сметаною, безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Соус зберігати в холодильнику за плюсової температури.
Під цим соусом подавати полуницю, малину, нарізані часточками апельсини, мандарини, яблука та інші фрукти та ягоди.

Полуничний соус з лимоном
250 г полуниці, 500 мл води, 50 г цукру, 1 ч. ложка картопляного крохмалю, сік лимона.
Ягоди очистити, промити, залити водою з додаванням цукру і зварити, потім відокремити ягоди відвару, протерти через сито, знову з'єднати з відваром, додати крохмаль, розведений холодною водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Готовий соус приправити соком лимона.
Подавати до пудингів, каш, сирних запіканок.

4. Розрахунок сировини
4.1 Технологічна картка
Найменування страви: Основний червоний соус

процесу
Нарізані цибуля, морква, зелень пасерують з соусом.
соняшниковою олією, додають томатну пасту маси, субпродуктів, а також
і продовжують пасерування 10-15 хвилин. використовують для приготування
Пшеничне борошно пасерують. Охолоджену борошняну похідних соусів.
пасерування розводять теплим бульйоном, ретельно при подачі має бути не нижче 75°C.
розмішують і вводять у киплячий бульйон, потім
додають пасеровані з томатною пастою овочі
і при слабкому кипінні варять 45-60 хвилин. В кінці
варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком,
лавровий лист. Соус проціджують, протираючи в нього
овочі, що розварилися, і доводять до кипіння.

Продукти
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000р)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Бульйон яловичий	50	50	500	500	1000	1000	1500	1500	2000	2000	2500		2500
Вершкове масло	1.5	1.5	15	15	30	30	45	45	60	60	75		75
Борошно пшеничне	2.5	2.5	25	25	50	50	75	75	100	100	125		125
Томатна паста	10	10	100	100	200	200	300	300	400	400	500		500
Морква	5	4	50	40	100	80	150	120	200	160	250		200
Цибуля ріпчаста	2.2	2	24	20	48	40	72	60	96	80	120		100
Петрушка (корінь)	1.3	1	14	10	27	20	41	30	54	40	48		50
Вихід (г)		50		500		1000		1500		2000			2500

Вага продукту Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, кал
100 г 1.93 2.74 8.1 64.78
1000 г 19.29 27.4 81.01 647.83

Вимога до якості:
Смак і запахПриємний з ароматом томатів, смак виражений, в міру солоний, гострий. Без сторонніх домішок.
Консистенціясметани середньої густоти
КолірРівномірний, однорідний, червоний чи рожевий.
Зовнішній виглядКомпоненти у складі рівномірно розподілені, відсутні грудочки, колір - рівний, однорідний

Розрахунок сировини
4.2 Технологічна картка
Найменування страви: Соус Майонез
Короткий опис технологічного Короткий опис готової страви
процесу
У розтерті сирі жовтки із сіллю цукром Соус готують при необхідності і
і гірчицею поступово тонкою цівкою використовують відразу після виготовлення.
безперервному односторонньому помішуванні Підходить при подачі практично до
вливають олію. Коли олія всім стравам. Широко розповсюджений.
з'єднається з жовтками і суміш перетвориться
у густу однорідну масу, додають оцет.

Продукти	Розрахунок кількості продуктів на кількість порцій
	1 (50г)		10 (500г)		20 (1000г)		30 (1500г)		40 (2000р)			50 (2500г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Олія соняшникова	37.5	37.5	375	375	750	750	1125	1125	1500	1500	1875		1875
Куряче яйце	4.8	4.8	48	48	96	96	144	144	192	192	240		240
Гірчиця столова	1.25	1.25	12.5	12.5	25	25	37.5	37.5	50	50	62.5		62.5
Цукор	1	1	10	10	20	20	30	30	40	40	50		50
Оцет столовий 3%	7.5	7.5	75	75	150	150	225	225	300	300	375		375
Вихід (г)		50		500		1000		1500		2000			2500

Вага продукту Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Калорійність, кал
100 г 1.49 76.17 2.58 701.81
1000 г 14.88 761.72 25.78 7018.1

Вимога до якості:
Смак і запахПриємний з ароматом компонентів у складі соусу, смак виражений, в міру солоний, гострий. Без сторонніх домішок.
КонсистенціяТрохи в'язка
КолірРівномірний, однорідний, властивий компонентам, що входять до складу рецептури.
Зовнішній виглядКомпоненти у складі рівномірно розподілені, відсутні грудочки, колір – рівний, однорідний.

4.4 Технологічна схемасоус майонез

відпустка

5. План цеху

1-котел варильний КПЕСМ-60
2-котел варильний КНЕ-100
3-кип'ятильник КНЕ-100
4-плита електрична чотирьох комфоркова ПЕ-0,51 Ш
5-сковорода електрична СЕ-0,45-0,1
6-шафа для інвентарю
7-раковина для миття рук з електрорушником
9-універсальний привід із комплектом змінних механізмів П-II-I
10-холодильна камера
11-мийка для овочів
12-стіл виробничий
13-пересувний стелаж
14-бак для відходів пересувний
15-лінія роздавальна ЛКНО-1

6. Вимоги до якості сировини та готової продукції
Рідка частина соусів з борошном однорідна, без грудок. Олія не відшаровується. Гарніри, що вводяться в м'які соус, повністю доведені до готовності. Смак та аромат соусів добре виражені.
Гарячі соуси з борошном зберігають на мармітах в закритому посуді не більше 3 год. На роздачу їх подають невеликими партіями для реалізації протягом 1 - 1,5 год. .Голландські соуси дуже нестійкі. Тому їх не можна перегрівати і слід зберігати на водяній бані за температури не вище 80 С. У ресторанах для подачі соусів використовують керамічні та металеві соусники різної ємності.
При бракеражі спочатку визначають консистенцію соусу, переливаючи його тонким струменевим і пробуючи на смак. Більшість соусів повинні мати у гарячому стані консистенцію рідкої сметани. Рідка частина повинна бути без грудочок та щільних частинок.
Неприпустимі дефекти соусів:
сторонні неприємні запахи та присмаки;
запах сирого борошна та клейкість (борошно не пасерували);
запах і смак підгорілого борошна (борошно перепасерували);
водянистий смак та слабкий запах м'яса, риби або птиці (слабкий бульйон);
пересол;
запах та смак сирого томату (погано спасерований томат);
наявність грудок борошна, що заварилося, (борошкове пасерування погано заварили (дуже гарячою водою) і не процідили);
відділення олії в соусах з яєчно-олійним льєзоном;
наявність темних крупинок та гіркого присмаку (підгоріли овочі);
погано зачищені овочі (наповнювачі)

Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом.
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути «оксамитовими», однорідними, без грудок борошна, що не розчинилося, або непротертих овочів.
Соус повинен трохи обволікати ложку, стікаючи з неї.
Колір соусу має бути характерним для кожної групи соусів: для червоного – від коричневого до коричнево-червоного; для білих - від білого до злегка сірого; для томатних – червоного. Молочний та сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, сметанний з томатом – рожевий, грибний – коричневий. Колір залежить від продуктів і дотримання технології приготування соусу.
У соусах з борошном неприпустимими дефектами є запах сирого борошна та клейкість, смак і запах підгорілого борошна, присутність великої кількості солі, смак та запах сирого томатного пюре.

7. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ

Цукор

Цукор складається з чистої сахарози, яка є цінним продуктом харчування та сировиною для кондитерської промисловості. Складається із окремих кристалів. Смак цукру має бути солодким без сторонніх запахів та присмаків. Консистенція сипуча без грудок, колір – білий із блиском, розчин у воді прозорий.
Пакують цукор у паперові чи поліетиленові пакети.
Зберігають цукор у сухих вентильованих приміщеннях без різких коливань температури, при температурі 0-30 С, відносній вологості не вище 70%.

Борошно

Борошно є порошкоподібним продуктом, отриманим при розмелі хлібних злаків. Борошно містить усі речовини, які є у зерні. Колір її має бути однотонним. Запах і смак – властивий нормальному борошну, без сторонніх запахів та присмаків. При пробі муки не повинно відчуватися хрускоту на зубах.
Зберігають борошно в неопалюваних приміщеннях, сухих. Чистих, добре провітрюваних, на заражених шкідниками комор, при температурі не вище 12-18 0 С та відносній вологості повітря 60-70 %. Борошно легко сприймає сторонні запахи та зволоження, необхідно зберігати її далеко від остропахнучих продуктів.

Кухонна сіль

Це кристалічна речовина, що містить 99% хлористого натрію. Сіль буває кам'яна, виварювальна, самосадочна, садочна.
За способом обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена. Також йодована (на 1 т солі 25 г йодистого калію). За якістю кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1-й та 2-й.
Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%, сіль йодована зберігається не більше 6 місяців (обов'язково в темних приміщеннях). Сіль надходить на ПОП фасованої та вагової.

Кулінарні жири
Кулінарні жири є безводною сумішшю різних рослинних і тваринних жирів. Вони містяться 99,7% жиру, 0,3% води. Температура плавлення – 28-36 0 С, засвоюваність – 96,5%, енергетична цінність 100 г – 897 Ккал.
Смак та запах кулінарних жирів мають бути чистими, без сторонніх присмаків та запахів. Колір - від білого до світло-жовтого, рівномірний по масі. Консистенція – однорідна, тверда. У розплавленому вигляді жири мають бути прозорими. Зберігають при відносній вологості повітря не більше 80%, при температурі - 0-90С - 75, при 0-40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 днів. Фасований пергамент, відповідно, 45, 35, 20, 15 днів.

Морква
Один із найцінніших коренеплодів. Містять багато легкозасвоюваних цукрів, провітаміну А – каротину та мінеральних речовин. Вони повинні бути свіжими нев'ялими, без захворювань, механічних пошкоджень, не потворними за формою, з довжиною черешків, що залишилися, не більше 2 см. Морква підрозділяється на два товарні сорти: добірну і звичайну.
Упаковують у ящики та мішки місткістю не більше 50 кг. Зберігають у підвальних приміщеннях при температурі 0-10 0 С та відносній вологості повітря – 85-90%.

Цибулеві овочі
Цибулеві овочі містять (у %, трохи більше): цукор – 9, білків – 3, мінеральних речовин – 1,2, вітаміни З,В. Наявність ефірних олій і глікозидів надають цибульним овочам гострі смак і аромат, що викликають апетит сприяє кращому травленню і засвоєнню їжі. Вони містяться також фітонциди, що вбивають мікробів.
До цибульних відносяться цибуля ріпчаста, зелена, види цибулі, часник.
Зберігають зелень трохи більше 2 діб.

Петрушка
Буває кореневою та листовою. Коріння і листя багаті на ефірні масла і тому мають пряний аромат. Пасеровані коріння використовують для приготування заправних супів та соусів. Листям петрушки прикрашають страви. Рубаною зеленню посипають страви під час відпустки.

Томат-пюре
Одержують уварюванням протертої томатної маси із зрілих томатів у відкритих чанах, а томат-пасту – у вакуум-апаратах. Томат-пюре виробляють із вмістом сухих речовин 12, 15 та 20 %, томат-пасту несолону – 25, 30, 35, 40 та солону – 27, 32, 37 %.
і т.д.................