Лосось холодного копчення рецепт. Лосось гарячого та холодного копчення, особливості приготування

Любителі делікатесів із задоволенням ласують свіжозкопченою рибою чистого гарного кольору, просоченою запахом диму. Чудовою закускою та продуктом для створення інших смачних страв стане приготовлений смачний копчений лосось у домашніх умовах. Виконати рецепт, що сподобався, самостійно зможуть навіть ті, у кого немає справжньої коптильні, дотримуючись покрокового опису приготування.

Лосось дуже корисний і смачний дієтичний продукт, який у складі не має вуглеводів. Калорійність лосося гарячого копчення 100 г продукту становить 166 ккал.

БЖУ лосося гарячого копчення:

Калорійність лосося холодного копчення в 100 г продукту становить 199 ккал.

БЖУ лосося холодного копчення:

Невелика шкода та величезна користь копченого лосося безперечні. Шкода проявляється при зловживанні копченостями.

Жирні кислоти омега-3 та омега-6 знижують ризик атеросклерозу, жиророзчинні вітаміни А та Е мають антиоксидантний ефект. Вітаміни групи В допомагають людині боротися зі стресами, роблять нервову систему стійкішою.

Мінеральний склад риби містить фосфор, марганець, кальцій, селен, залізо, цинк, магній, фтор, калій, натрій. Ці мінеральні речовини посилюють кістково-м'язову систему, балансують окисно-відновні реакції крові та міжклітинної рідини.

Лосось - ефективний продукт проти старіння, який корисно їсти регулярно помалу людям похилого віку. Вітаміни А та Е знижують активність окисних процесів, що уповільнює процес старіння клітин, омолоджує організм.

Підготовка та маринад

Отримувати рибу краще свіжу - рожевого або морквяного відтінку. При заморожуванні вона набуває червоного матового кольору. Морозиву рибу, вкриту товстим крижаним шаром, краще не брати.

Лосося можна коптити повністю, тільки почистивши його, - він вийде соковитим, оригінального смаку. Для отримання копченої риби, готової до застосування в салатах або до вживання, як закуску, її очищають від шкірки та кісток, одержуючи філе.

Свіжа риба має насичений смак диму, тому не обов'язково в процесі приготування брати пряні трави та різні спеції, але любителі делікатесів для пікантного смаку додають їх.

Сухий маринад робиться просто:

На тушку беруть 2 столові ложки солі помелу.
Почищену, вимиту з усіх боків рибку акуратно обробляють сіллю.
Для надання копченості пікантного смаку до суміші посолу додають мелений чорний перець або розмарин, шавлія, м'яту за смаком.
Обернуту у фольгу, її поміщають у холодне місце терміном від 6 до 12 годин.
Потім тушку добре миють під проточною водою.
Обсушують повітря протягом години.

Іноді в процесі приготування додають до солі ще чайну ложку цукру, краще за коричневий.

Мокрий спосіб передбачає розчинення у воді солі та цукру. Інгредієнти для маринаду на тушку вагою 1 кг:

сіль великого помелу – 2 ст. л.;
цукор – 2 ст. л.;
лавровий лист мелений – 5 г;
перець мелений чорний – 10 г;
сушений кріп – 10 г;
запашний перець мелений – 10 г.

Для маринування рибки виконують такі дії:

Розчинити в невеликій кількості води сіль та цукор.
Додати в ємність спеції, закип'ятити та остудити вміст.
Маринадом повністю покрити рибу, накрити харчовою плівкою.
Помістити ємність у холодильник на добу.

Замаринована риба стає готовою до копчення або .

Лосось гарячого способу копчення

Перед тим, як закоптити лосося самостійно в коптильні гарячого копчення, його потрібно вийняти з маринаду, вимити і обсушити в прохолодному місці, що провітрюється. Можна також вологу прибрати паперовим рушником.

Для копчення потрібно підготувати:

тріску фруктових дерев, вільхи, дуба – 100 г;
чай чорний із бергамотом – 1 ч. л.;
ягоди ялівцю – 5 шт.;
цукор-рафінад – кубик.

Приготування:

Дно коптильного апарату рівномірно покрити тріскою. Потім помістити туди чай та ягоди ялівцю для пікантного аромату, а кубик цукру – для гарного кольору.
Зафіксуйте піддон для стікання жиру. Змащену оливковою олією рибку розмістити на ґратах.
Закриту коптильню помістити на вогонь.
Копчення після першого диму продовжуватиме 15 хвилин на слабкому вогні при 80-90 градусів. Якщо при попаданні бризок на коптильню вона не шипить, а відразу випаровується – .
Зняти коптильню з вогню і тримати в ній рибу 15 хвилин, не відкриваючи, доки охолонуть шматочки тріски.
Апетитний аромат з коптильні дасть знати про готовність.

Лосось гарячого копчення можна дегустувати за півгодини теплим. Але якщо помістити його в холодильник на термін від 7 до 24 годин, делікатес буде рівномірно просочений, його ароматні та смакові властивості стануть більш насиченими та витонченими. Готову копченість можна подавати як самостійну закуску або використовувати для приготування інших вишуканих страв.

Лосось холодного способу копчення

Лосось холодного копчення є дорогим делікатесом, його структура дещо масляниста, щільна. Цим способом можна коптити рибне філе, але за достатнього обсягу коптильні беруть цілі почищені тушки. При цьому краще взяти рибку приблизно однакового розміру.

Потрібна тріска в достатній кількості для безперервного копчення риби. Рекомендується вибрати вільху, яблуню, осику, грушу, сливу, вишню, горіх, ялівець.

Промариновану сухим або мокрим способом рибу:

Дістають із маринаду, промивають її під проточною водою. Потім вивішують у місці, що провітрюється на півдня, щоб обсушити.
Поміщають рибу, змащену оливковою олією, у коптильню на решітку.
Дно камери засипають тріскою, яка повинна тліти і віддавати якісний дим, але не горіти із виділенням чорного диму.
Холодним способом процес копчення виконується при 23-25 градусах безперервно, без припинення. Не можна температуру копчення допускати більше 30 градусів, щоб уникнути пересихання продукту та втрати цінних жирів риби.

Час копчення філе лосося до готовності – 18-20 годин, цілої тушки – до 2 діб. Потім дістають готову страву з коптильні та добу провітрюють у прохолодному приміщенні. Після цього делікатес можна відправити на зберігання в холодильник або одразу подавати до столу.

Приготовлений своїми руками лосось холодного копчення цінується більше, ніж придбаний у магазині, а його собівартість буде меншою.

Копчене філе лосося в аерогрилі

Перед початком процесу приготування в аерогрилі рибка має бути почищена, промита та обсушена паперовим рушником.

Готують інгредієнти для обробки димом:

тушка лосося;
рідкий дим – 3 ст. л.;
сіль та цукор – за смаком;
часник, базилік, перець червоний гострий – до смаку.

Бажано брати коричневий цукор у пропорції 1:5 до солі.

Процес приготування:

Спочатку роблять філе риби. Потрібно почистити її, прибрати кісточки та зняти шкірку.
Філе лосося натерти ретельно з усіх боків сумішшю солі та цукру. Потім нанести на нього 1 ст. л. рідкого диму.
Відправити рибу на 30 хвилин у холодильник, покласти зверху гніт.
Дістати та помістити її в рукав з фольги, долити в пакет ще 2 ст. л. рідкого диму.
Помістити загорнуту рибу на нижній решітці аерогрилю.
Готувати півгодини за температури 200 °C.

Ніжна структура та чудовий смак філе копченого лосося сподобається всім любителям делікатесів.

Копчення лосося в електрокоптильні

Перед приготуванням делікатесу в електрокоптильні потрібно придбати тріску, краще за фруктові дерева або вільху.

Необхідні інгредієнти:

лосось – тушка;
чай чорний листовий – 1,5 ст. л.;
сіль за смаком;
цукор – 1 ст. л.;
хмелі-сунелі – до смаку;
перець запашний мелений - за смаком.

Бажаючі покуштувати солону копчену рибу спочатку її маринують. Для цього почищену рибку ретельно натирають сіллю, обертають фольгою та поміщають у холодильник на півдня.

Спосіб приготування:

Очистити рибу.
Акуратно нанести на неї сіль та спеції.
У включену електрокоптильню на грати розмістити рибу на 10 хвилин. Готується без диму.
Тріску тонким шаром укласти на піддон, насипати на неї чай, зверху – цукор.
Поставити піддон у коптильний апарат. Процес приготування з димом продовжується під кришкою протягом 25 хвилин.
Вимкнути електрокоптильню, але відкривати кришку і діставати готовий делікатес можна лише через 30 хвилин.

Можна додавати всередину лосося лимон перед поміщенням у коптильню. Фрукт додасть кислинку.

Зберігання

Найкраще місце для зберігання копченої рибки – холодильник. Готовий продукт, виконаний способом холодного копчення, може зберігатися місяць, гарячою обробкою - до 7 днів у холодильнику, але краще використовувати його відразу.

Свіжий копчений лосось домашнього приготування набагато смачніший за покупний із супермаркету. Самостійне виконання процесу буде цікавим заняттям. Ароматний запах, чудовий смак і апетитний вид делікатесу принесуть позитивні емоції коптильнику. Смачного!

Розберемося з таким акуратним питанням, яким задається, напевно кожен відвідувач магазину відділу морепродуктів. Чому будь-яку червону рибу називають лососем? Якщо підходити до цього детально, назва «Лосось» є якимось збірним чином.

Справа в тому, що існує сімейство лососевих, представники якого схожі за багатьма зовнішніми ознаками, це , сьомга, горбуша, нерка, форель. Кожну з цих риб називають лососем. В енциклопедії ж «Лосось» як вид не значиться. На цьому ми завершуємо приведення наукових фактів та поговоримо про рибу, вживаючи загальноприйняту назву, тим більше, що нас цікавить зовсім інше питання.

Корисні якості м'яса лососевих

Лосося не можна назвати ні прісноводною рибою, ні морською. Його ареал може змінюватися, причому одні й ті ж особини кочують у межах басейну. Взагалі, всі лососеві відомі як джерело делікатесу – червоного м'яса та лососевої ікри.

Слід зазначити, що середньостатистичний росіянин неспроможна дозволити регулярне вживання цієї рибки, тому з видобутого продукту намагається приготувати найвишуканішу страву.

Не тільки смакові якості ввели лосося в статус дорогих і делікатесних риб. Його м'ясо містить дуже багато елементів, які у чистому вигляді відкладаються в організмі. Отримати такий подарунок можна не з кожного продукту, тому рибу часто використовують при виникненні деяких проблем зі здоров'ям. До того ж, легендарний риб'ячий жир, що вважається панацеєю, у натуральному вигляді присутній у м'ясі лосося, це додаткове джерело вітамінів та амінокислот.

Смакові якості приготовленої в домашніх умовах рибки так і призводять до бажання безконтрольного споживання цього делікатесу. Однак ми зупиняємо себе, замислюючись про дієту. Надмірно зловживати одним продуктом у жодному разі не рекомендується, але щодо лосося можна з упевненістю сказати, що він є дієтичним харчуванням. Вміст вуглеводів близько до нуля, а основна масова частка (крім води) припадає на білки, які легко засвоюються в організмі.

Жири у складі риби сприяють нормалізації роботи нервової системи, є джерелами антиоксидантів, що запобігають старінню, підвищують імунітет, наповнюють організм вітамінним комплексом. При досить низькій калорійності, яка становить всього 142 ккал на 100 грам продукту, ця рибка є справді цінною знахідкою з медичної точки зору.

Мікроелементи, які потрапляють до нашого організму при вживанні м'яса лосося, безпосередньо впливають на функціонування деяких органів або систем. Фосфор зміцнює кістки, зуби та волосся, йод буде корисний для роботи ендокринної системи, кальцій також відіграє не останню роль для міцності та проста кісток. Риба включається до раціону і за настановою лікарів. Калій не тільки покращує роботу серцевого м'яза, а й спричиняє виведення з організму зайвої рідини.

Лосось домашнього копчення

Копчену рибу можна в готовому вигляді придбати в будь-якому торговому центрі, але тільки самостійне приготування дає неповторний ефект, коли ви разом з чудовим смаком отримуєте ще ціле море емоцій, користь від перебування на свіжому повітрі і, звичайно, дружну компанію.

Для того, щоб приготувати цю смачну страву, знадобиться трохи теоретичних знань, а також зусиль, адже ми часом навіть і не здогадуємося про свої здібності. Лосось, закопчений будь-яким із доступних способів, вийде ніжним за консистенцією, презентабельним на вигляд і з відмінним ароматом.

Всі відомі рецепти засновані на тому, що копчення проводиться за високої або низької температури. Принцип цього процесу, взагалі єдиний, він зводиться до пропускання через волокна риби ароматного диму, що є, до того ж, непоганим консервантом.

Підготовчі роботи

Навряд чи хтось захоче допустити фатальну помилку в процесі приготування страви, яка призведе до псування продукту. Справді, жертвувати тими грошима, що довелося викласти за рибку, є недоцільним. Саме тому всі рецепти починаються з етапу вибору риби та її засолення. Перш за все, ви повинні розуміти, що копчення лосося в коптильні самотужки обійдеться набагато дешевше, гарантує натуральність продукту і дозволить внести власні переваги в рецепт.

Часом у нас немає вибору, в якому вигляді рибу буде продано в магазині, але якщо є альтернатива, то бажано купувати охолодженого лосося. Тепер доведеться вирішити, чи коптитися тушка буде цілком, чи оброблятися на філе і стейки.

При обробці тушки практично не залишається відходів, тому що навіть хребти лосося містять багато м'яса і копчені. За бажання їх можна відкласти і потім додати до супу.

Якщо немає необхідності позбавлятися стороннього запаху, то не варто зловживати різними спеціями. М'ясо лосося саме по собі дуже смачне та насичене. При підготовці до копчення будинку шматки промиваються у воді, потім щедро натираються сіллю. Фахівці кажуть, що застосування рідкого маринаду зробить м'ясо твердим. Просолені стейки (філе або цілу тушку) обертають фольгою та дають настоятися протягом 5 годин. Бажано лосося покласти у холодильник.

Після закінчення зазначеного періоду залишки солі доведеться видалити. Найпростіше це зробити елементарним вимочуванням у чистій воді. Шматки лосося промиваються і витираються насухо рушником. Можна навіть залишити їх на свіжому повітрі. Приблизно через годину рибку відправляють у коптилку. На даному етапі є сенс трохи присмажити м'ясо чорним перцем.

Підготовка рідкого маринаду

Деякі з нас не можуть повірити, що сухий маринад, про який було сказано вище, дозволить якісно просолити рибу. Розсолу в цьому відношенні надається перевага. Що ж, і для цієї категорії людей знайдеться непоганий рецепт.

Необхідно взяти достатню кількість води, щоб майбутній маринад повністю приховав тушки чи шматочки лосося.
У співвідношенні 1 до 10 до нього додається сіль. Цукор потрібно взяти в об'ємі 1/5 від насипаної солі. Всі елементи повинні розчинитись, але до повного розчинення доводити не варто, тому що це необов'язково.
Далі додається подрібнений лавровий лист, кілька горошин чорного перцю та кріп. З приправами та травами можна експериментувати, але ми перерахували саме ті, що добре підходять до червоної риби.
Їли розсолу недостатньо, щоб м'ясо було повністю занурене, то їм натираються шматки, причому рясно, а зверху рибка накривається харчовою плівкою. У коптильню продукт вирушить лише за добу.

Щоб не мучитися з підбором спецій, наведемо список найбільш відповідних, це лимон, часник, базилік, розмарин.

Не варто розглядати це як пораду, адже популярне бачення із цього приводу ми вже сформулювали. Ви можете провести експерименти в одній коптильні закладці, щоб порівняти смаки. Після засолювання в маринаді риба також має просушитися.

Гаряче копчення

Найбільш простий блюдо – лосось гарячого копчення. Технологія його приготування досить проста, та й у часі процедура не є витратною. Дрова, які нагріватимуть коптильню, підійдуть будь-які, але найкраще використовувати дуб, він тривалий час віддає тепло, а рівномірність тепловіддачі є найважливішою умовою при копченні.

Усередині коптильні слід застосовувати тріску вільхи. Її радять багато любителів, тому що вона завжди доступна в магазині. Насипати багато тріски не слід, у густому диму міститься багато вологи. У результаті рибка набуде гіркуватий присмак.

Обов'язково розмістіть піддон, в який стікатиме рідина з шматочків, що коптяться. На спеціальні грати розкладається риба, але ці грати попередньо змащуються маслом. Коптити будь-який продукт потрібно із щільно закритою кришкою. За кришкою визначають номінальну температуру. На неї капають воду, і якщо остання не шипить, але випаровується з великою швидкістю, то температурний режим гаразд.

Приблизно через 10 хвилин після того, як зі спеціального отвору в кришці пішов димок, кришка відкривається. Потрібно позбутися зайвої вологи. Якщо цього не зробити, то м'ясо стане пухким, наче звариться.

Закривши кришку, чекаємо ще 15 хвилин. Весь цей час температура не повинна перевищувати 90°C. На вигляд оцінити готовність риби не так складно, але останнім штрихом буде легкість відокремлення плавця від обраного шматочка. Тепер коптильню рекомендується зняти з багаття і залишити остигати. Так як решета були змащені маслом, то рибку зняти на піднос не складе труднощів. Отриману страву треба вжити за добу – дві. Тривалістю зберігання така риба не славиться.

Холодне копчення

Лосось холодного копчення готується довго, треба набратися терпіння. Справа в тому, що температура диму не перевищує 30 ° C градусів, а це не дозволяє м'ясу «зваритися». Спосіб холодного копчення вважається складнішим у всіх відношеннях. Незважаючи на те, що засолювання м'яса виробляється за аналогічним алгоритмом, сама обробка димом суттєво відрізняється.

Перші 8 годин у жодному разі не можна переривати копчення, інакше риба може зіпсуватися. Тривалість повного циклу залежить від пристрою. Але якщо не робити особливо великих перерв, можна вкластися за добу. Тут ступінь готовності не може бути визначений, адже сіль розщеплює волокна та білки, тому м'ясо правильно засоленого лосося можна їсти навіть без обробки димом. Загалом, ступінь готовності оцінюється самим кулінаром.

Щоб якісно закоптити червону рибу, в тріску можна додати гілочку ялівцю. Дехто прагне отримати золотисту скоринку. Якщо справа тільки в презентабельності риби, то допоможе кілька щіпок чаю і ложка цукру, змішана з тирсою.

Закінчивши процес копчення, не поспішайте одразу ставити страву на стіл. Надто насичене димом, воно може мати гіркуватий присмак. Рибку спочатку слід провітрити протягом кількох годин. Після цього вона може стати чудовою закускою, здатною зберігатися тривалий час.

Якщо лосось цілий, рибу насамперед треба випатрати, зробивши розріз по череві від анального отвору до трикутної кістки. Потім слід видалити кровоносні судини з глибини черевної порожнини. Слід проткнути плівку вказівним пальцем і витягнути їх під струменем води, що тече з крана. У черевних стінках риби є кілька великих вен: якщо не проколоти їх і не видавити кров, у процесі копчення вони почорніють, але не погіршать смаку або збереження риби.
При філетуванні голову відрізати не слід, тому що за неї можна тримати рибу. Шию надрізають до хребта якомога ближче до голови, залишивши цілістю тверді поджаберні пластини, оскільки вони потрібні для підвішування. Лезо ножа тримайте під прямим кутом, щоб його площина була паралельно хребту. Різати буде легше, якщо спинка риби звернена до вас. Різати потрібно прямо, проводячи лезом між ребрами там, де вони приєднуються до хребта, постійно тримаючи лезо горизонтально. Великий спинний плавець заважає різати, тому біля плавника лезо потрібно злегка підняти, те саме стосується анального плавця, розташованого нижче. Коли першу половину відрізано, рибу слід перевернути.
Під трикутними кістками та поджаберними пластинами потрібно зробити проріз і просмикнути в неї мотузку для підвішування.
Ребра можна або залишити недоторканими, поки половинки не закоптяться, або видалити разом із тонким шаром м'яса перед початком копчення.
Цілісну рибу невеликого розміру потрібно розрізати вздовж спинки разом з головою, потрухи і кровоносні судини видалити, черево залишити недоторканим. Хребет витягується - за винятком 7-8 см хвостової частини, яка служить для зміцнення риби під час подальшої обробки, оскільки вона коптиться підвішеною за хвіст. Після посолу в розріз нижче трикутної кістки вставляється відповідної довжини палички, щоб риба залишалася розпластаною. Очі та зябра видаляють.
При рибі потрібно добре вимити у холодній воді, потім натерти дрібною сіллю. Половинки кладуться на 2-сантиметровий шар солі та покриваються шаром солі в 1 см у відповідному резервуарі.
Пропонується, щоб половинки лосося вагою від 3 до 10 кг солилися від 12 до 36 год. Після соління половинки потрібно добре вимити, щоб видалити сіль з поверхні, на дотик вони мають бути твердими, пружними. Потім рибу підвішують на 24 години для стікання води, переважно. у приміщенні з температурою 18-20 °С.
При виготовленні 80%-ний розчин солі (1,32 кг на 5 л води). Половинки риби повністю занурюються в нього на 1-3 години залежно від величини і жирності. Наприклад, морозивний лосось засолюється швидше, ніж свіжий.
Засолену в тузлуку рибу слід розвішувати без миття на 24 год.
має бути близько 27 °С і має перевищувати 32 °С. Необхідний час копчення визначається тим, коли продукт досягне потрібної ваги і може становити від 24 до 60 годин. Готовий продукт має втратити 17-18% вихідної ваги.
Коли копчення лосося завершено, його не слід вживати відразу ж, а залишити доходити до кондиції принаймні на 24 год.
Копчений лосось добре зберігається при звичайному охолодженні протягом 7-10 днів.

Копчений лосось – одна з найулюбленіших та найпопулярніших страв за будь-яким святковим столом. Він і сам по собі неймовірно смачна страва і є ключовим інгредієнтом багатьох закусок. Приготувати його не складно навіть у домашніх умовах. Покрокова інструкція гарячого копчення лосося у нашому рецепті.

Hobbi – інгредієнти

Філе лосося зі шкірою – 1 кг.

Велика морська сіль – 2 ст.

Коричневий цукор – 2 ст.

Перець горошком

Лавровий лист

Свіжий або сушений кріп

Hobbi - інструкція

Крок №1 – солимо рибу

Насамперед, рибу необхідно засолити. Сіль та цукор розчиняємо у невеликій кількості води, додаємо подрібнені у ступці зерна перцю та інші спеції. Отриманою сумішшю заливаємо лосося, накриваємо плівкою і прибираємо в холодильник на добу.

Крок №2 – готуємо рибу до копчення

Через добу виймаємо рибу з холодильника – у нас чудовий солоний лосось, який вже можна їсти. Але якщо докласти ще трохи зусиль, то незабаром вони винагородяться з лишком. Виймаємо рибу з розсолу, обсушуємо, потім змащуємо олією.

Крок №3 – коптимо

Встановлюємо коптильню, засипаємо тирсу і переходимо до найважливішого процесу. Коптити рибу потрібно протягом півгодини, про готовність страви сповістить неймовірно апетитний аромат.

Крок №4 – подаємо до столу

Копченого лосося можна подавати і теплим, але краще залишити його наступного дня і подати в холодному вигляді. За цей час сіль розподілиться по філе рівномірно, а аромат та смак стануть більш витонченими.

Копчений лосось є ключовим інгредієнтом безлічі нестандартних закусок та страв. Наприклад, з ним можна зробити сицилійський салат чи пасту з диким лососем.

Смачного!

Ароматний свіжозакопчений лосось у домашніх умовах - звучить чудово, чи не так? Домашнє копчення - захоплююче заняття, доступне кожному. Достатньо розпочати, як виникають думки про подальші експерименти з інгредієнтами та смаками. Свіжа копчена риба незрівнянна з тією, що продається у магазині. Має чистий, гарний колір. На смак вона ніжна, наповнена запахом серпанку. Існують різні варіанти приготування копченої риби. У цьому знаходять застосування різні види морських жителів, до екзотичних варіантів.

Варіантів копчення риби у домашніх умовах багато. Можна готувати копчені вироби у каструлі або у вічі. Але найзручніше користуватися коптильним апаратом. Знаходить застосування єдиний принцип: нагрівають тирсу, вони починають димитися. Рибу розташовують над ними на ґратах. На неї впливає гарячий ароматний дим.

Підготовка лосося до копчення

Лосось – риба не з дешевих. Ось чому треба уважно підходити до вибору основи копченого продукту. До речі, якщо ви шукаєте копчену сьомгу, то, напевно, помітите, що вартість її дорожча, ніж у свіжої риби. Самостійне приготування делікатесу дає змогу заощадити кошти. Також на користь такого варіанту свідчить і абсолютна безпека продукту, його натуральність. Він позбавлений шкідливих компонентів.

Для копчення бажано відбирати не заморожену, а свіжу рибу. Такий виріб можна розпізнати ніжно-рожевим відтінком м'якоті. Можна брати рибу цілком. Також використовуються стейки або хребет сьомги, за бажанням.

Смак у риби у свіжому вигляді насичений. Ось чому немає потреби в пряних травах та спеціях з інтенсивним смаком. Достатньо взяти лише сіль. Візьміть сіль великого помелу та з усіх боків щедро натріть лосося. Перед цим, звичайно, не забудьте очистити рибу та вимити її. Після того, як лосось пройде обробку сіллю, його загортають у фольгу та відправляють на холод на 5 год.

Можна тримати його у холодильнику. Як тільки проходить цей термін, рибу миють під водою та обсушують. Основу для копченої страви залишають на повітрі на годину. Після цієї обов'язкової процедури можна розпочати копчення. Якщо ви хочете надати пікантності копченій сьомзі, то додайте трохи чорного перцю або улюблених трав.

Маринад для копчення лосося

Найпростішим варіантом маринаду є суха суміш.Про неї і було сказано вище. Іноді кухарі рекомендують додати трохи коричневого цукру до такого маринаду для цікавішого смаку. Можна взяти 1 частину цукру на 5 частин солі.

Мокрий спосіб.Він передбачає розчинення у невеликій кількості води цукру та солі. Не слід докладати занадто багато зусиль, оскільки розчинення солі та цукру не є обов'язковим. Беруть лавровий лист, чорний перець горошком, сушений кріп. Ці трави треба подрібнити до порошкоподібного виду. Після цього прянощі додають у розчин і сумішшю заливають рибу. Філе треба добре натирати отриманою сумішшю, після чого перекладати в ємність і накривати харчовою плівкою. Через добу вважатимуться процес завершеним. Значить, рибу можна відправити до коптильні.

Які приправи поєднуються з лососем:

базилік;
часник;
різні види перців;
розмарин;
лимон;
фенхель.

Всі ці спеції необов'язкові, тому що лосось, як і було сказано вище, і так має насичений смак. Але якщо вам подобається, то ніхто не заборонить вам приготувати виріб за власним авторським рецептом. Можливо, у вас є якась улюблена приправа. Її теж можна додати до невеликого шматочка риби та подивитися на результат.

Перш ніж перейти до копчення, мариноване м'ясо лосося треба обсушити в приміщенні, що добре провітрюється. Якщо чекати ніколи, достатньо витерти рибу серветками від надлишків вологи.

Як коптити лосося?

Лосось гарячого копчення

Гарячий спосіб копчення - найпростіший і найдоступніший. Вам буде потрібна стаціонарна або переносна коптильня. Також треба буде запастися дровами та самою рибою, необхідною для копчення. Спочатку розводять багаття. Не варто досягати надто інтенсивного полум'я. Нехай вогонь буде постійним, але помірним. На дно коптилки насипають жменю вільхових тріски або тріски від фруктових дерев. Викладають на грати рибу, закривають заслінку і ставлять коптильню на вогонь.

Оптимальна температура копчення становить 90 градусів. Щоб виміряти її, достатньо бризнути воду на коптильню. Якщо вона не шипить, а швидко випаровується, то все нормально.

Через 35 хв такої обробки можна вважати готову рибу. Коптильню треба зняти з вогню, дістати лосося, дати йому охолонути хоча б хвилин 20. Після цього можна сміливо подавати рибу до столу.

Рецепт гарячого копчення

лосось (філе) -1-2 шт вагою по 900-1000 гр
кленовий сироп – 2–3 ст. л. або за смаком
цукор коричневий – 1 ст. л.
сіль велика без йоду 2 ст. л.
перець чорний мелений - півчайної ложки
перець запашний мелений - півчайної ложки
лист лавра мелений - 1 ч. л.
гвоздика мелена - півчайної ложки

Інгредієнти для диму:

Ягоди ялівцю сушені 15–20 штук
Чай чорний міцний будь-якого сорту 1 чайна ложка без гірки
Цукор рафінад 1-2 шматки

Це рецепт лосося гарячого копчення для справжніх гурманів. Але і попрацювати доведеться чимало, якщо ви хочете отримати справді смачну рибу. Філе лосося зі шкірою миють під проточною водою та обсушують паперовими рушниками. Натирають рибу сумішшю вищезгаданих спецій і кладуть на харчову плівку. Загортають лосося до неї так, щоб не було отворів. Завдяки цьому сік, що утворюється у процесі копчення, залишається всередині і не витікає назовні.

Загорнутого в харчову плівку лосося кладуть у будь-яку глибоку ємність і придавлюють гнітом. Якщо у вас немає відповідного виробу, ви можете просто зверху накрити рибу ще однією скляною мискою. Сильно тиснути теж не варто, інакше риба втратить форму і стане сухою та розсипчастою за структурою. Покладіть на 6 годин миску з рибою в холодильник. Нічого страшного, якщо вам ніколи було стежити за рибою і ви перетримали її на холоді. Але все ж таки бажано не залишати її в холодильнику більш ніж на 12 год. Замаринований в межах від 6 до 12 год лосось виходить навіть смачніше.

Дістаньте миску з лососем з холодильника, з великою обережністю розгорніть і вилийте в миску рибний сік. Помийте філе риби під водопровідною водою та обсушіть. Сік не виливайте. Рибу перекладіть у цей сік знову і залиште на 2 години у такому вигляді. Перевертайте лосося іноді то на один, то на інший бік. Так виріб краще промаринується.

Дістаньте з рибного соку філе і вмочуйте паперовими рушниками. Покладіть поверх миски залізні грати і укладайте лосося на неї. Добре, якщо у вас виявиться в наявності кухарський пензель. Вмочуйте туди кленовий сироп. Як тільки риба буде готова, її перекладають на ґрати.

Що стосується тирси, якщо вони занадто сухі, бажано трохи змочити їх у воді. Краще оббризкати їх невеликою кількістю рідини. Це необхідно, оскільки тирса не повинна бути повністю вологою. Вони не повинні горіти, як це трапляється із сухими дровами. Занадто вологі тріски і зовсім не даватимуть диму. Вищевказані інгредієнти для диму треба буде додати до тирси перед початком копчення. Можна загорнути в конверт з фольги тріски разом з ялівцевими ягодами та іншими компонентами і зробити кілька дірочок ножем, щоби з них міг виходити димок. Такий варіант хороший для саморобної коптильні.

Копіння гарячим способом відбувається у стандартних умовах, про які було написано раніше. Як додаткові поради, можна було б порекомендувати проводити заходи в приміщенні, що добре провітрюється, якщо ви коптите не на вулиці. Добре зарекомендували себе тирсу таких дерев, як вільха, яблуня, осика, слива, вишня, береза, горіх. Тирса повинна бути без кори, тому що вона містить дьоготь.

Набір спецій ніколи не буває важливим. Кожна людина вибирає ті приправи, які йому подобаються. Головна умова – щоб вони підходили для рибних страв. В основному у світі прийнято використовувати розмарин, шавлію, м'яту. Змочування тирси, до речі, оберігає від гіркого присмаку у готової риби.

Лосось холодного копчення

Які секрети смачної рибки холодного копчення? Насамперед, при холодному копченні обробка рибного продукту відбувається при температурі 25 градусів. Якість готового продукту залежить від знання етапності процесу. Метод хороший, якщо ви хочете продовжити термін зберігання риби і заготовити її про запас.

Лосось ідеально підходить для холодного копчення. У цієї риби нерідко коптять баликові частини. У жодному разі температура копчення має перевищувати 30 градусів. Порушення цих умов спричинить збільшення вмісту канцерогенних речовин, небезпечних для здоров'я. Також це позначиться на смаку лосося, оскільки він стане сухим і втратить цінні жири.

Холодне копчення лосося передбачає два способи посолу: сухий і мокрий. Для копчення можна використовувати професійну домашню коптилку або агрегат, зібраний власноруч. Попередня обробка продукту випереджає будь-яке копчення. Рибу чистять та солять. Акуратно очищають нутрощі, у тому числі ікру та молоки. Як це виглядає? Заточують лезо ножа та його вузькою стороною роблять надріз у ділянці глотки між грудними плавцями. Довжина розрізу має бути не більше 3 см і закінчуватися за 1 см до лінії зябер. Широкою стороною леза після цього підчіпають начинки і витягують через розріз.

Після цього переходять до зябрових нутрощів. Їх прибирати треба не окремо, а цілком. Вони повинні піти з плечовим поясом. Цей спосіб знекровлює рибу, що покращує її товарний вигляд. Після закінчення копчення на тушці не залишається кривавих патьоків, які виступають, якщо зябра недостатньо добре видалені. Можна залишити велику луску, а дрібну прибрати. Після копчення очищені тушки набувають рівномірного забарвлення золотистого кольору.

Сам процес копчення відбувається так.

По-перше, потрібно запастися паливом так, щоб його вистачило на 8 годин копчення. Без цього підтримувати дим достатньо часу не вдасться. У цей період перерва у копченні неприпустима. Під час роботи з багаттям необхідно періодично стежити за ним, щоб він не дав інтенсивне полум'я. В іншому випадку риба у вас закоптиться не холодним, а гарячим способом. Риба середнього розміру коптиться протягом 4 діб. Для дрібних екземплярів, маса яких не перевищує 500 г, вистачить і 2 днів. Великим особинам взагалі потрібно до 1 тиж. По завершенні процесу рибу не прибирають із поперечин, а залишають на деякий час повисіти і підвялитися. Можна її потримати близько 2 днів. Риба набуде рівного відтінку і насиченого смаку.

Алгоритм:

завантажують у паливний відсік тирсу;
кладуть рибу в коптильну шафу;
підключають живлення;
виставляють температурний режим 28 градусів, якщо це автоматична коптильня.

Копчення в автоматичній коптильні триває добу. Весь цей час вам не доводиться перебувати поряд. Тирса завантажуються у встановлені часові проміжки циклічно.

Як зробити коптильню самостійно?

Коптити рибу на свіжому повітрі дуже зручно. Якщо ви знаходитесь біля річки, то знайдіть крутий схил. Тут вирийте яму. У верхній частині облаштовуйте тунель для димоходу. Біля димаря поставте ємність без дна. Це треба робити на поверхні. Усередині зазначеної ємності розвішуйте рибу та приступайте до підготовки багаття. Дим від нього має проходити до труби з рибою. Для забезпечення диму підкидають вологі вільхові гілки. Копчення продовжується від 7 до 15 год, залежно від розмірів риби.