Гур'євська каша: рецепт. Гур'євська каша - національна російська страва

В принципі рецепт буде на Масляну гарний. Рецепт та трохи філософічних міркувань на тему солодких каш під катом:)...

....

Я не належу до любителів солодких каш і, тим більше я не фанат манної каші). Але це нічого не означає – є рецепти, є любителі і, як то кажуть, із пісні слів не викинеш.
Цю кашу я готувала кілька разів (власне і в цьому пості описано два варіанти) і дійшла висновку, що суто суб'єктивно для мене це занадто солодко. Літній варіант з малиною чи суницею куди краще. Але в результаті я розсердилася на кашу, зварила звичайну, злегка підсолоджену цукром манку, переклала її пінками, а зверху просто прикрасила свіжою полуницею. Так ось це було набагато цікавіше. Однак у цій публікації представляю рецепт за основу якого було взято старий рецепт 1909р. І крапка. "Подобається, не подобається, спи, моя красуня.." Отже.

Існує безліч варіантів цієї каші, де чергуються шари солодкої манної каші звареної на молоці, пінки, зняті з томленого в печі або в духовці молока (свіжих вершків), горіхи (лісові, фундук, волоські, кедрові) та сезонні фрукти, нарізані невеликими. відварені протягом п'яти хвилин у сиропі (як для варення), або сухофрукти, найчастіше родзинки та цукати.
Є старі рецепти, в яких замість солодкої манної каші на молоці використовується рисова, пшоняна або гречана каша, протерта через сито. За основу нижченаведеного рецепта взято рецепт 1909р.
Рецепт розрахований на чотири горщики об'ємом приблизно 250 мл:
Очищені горіхи волоські - 300-350 г
Молоко для каші (найвищої жирності) – 3 склянки (750 мл)
Молоко (або свіжі вершки) для пінок – 1-1,5 л
Манна крупа (дрібна) – 75 г
Цукор – 2-3 ст. ложки для манної каші + 100 г для горіхів у карамелі + 50 г для сиропу з фруктами + 2 ст. ложки для посипання. БЛИЗЬКО 300г.
Родзинки (краще без кісточок) - 100-150 г
(ДЛЯ ЛІТНЬОГО ВАРІАНТУ МОЖНА ВИКОРИСТОВУВАТИ малину або суницю - 1,5 склянки або яблука та груші, очищені та нарізані дрібними кубиками - 1,5 склянки)
Вершкове масло - 50 г для манної каші та 30-40 г для змащування горщиків
Сік 1/2 лимону
Оливкова олія – 1-2 ст. ложки

Горіхи заздалегідь прожарити на сковороді в духовці при 160-170 ° С протягом 40 хвилин, очистити, а перед використанням подрібнити у ступці або за допомогою терки для горіхів. Більше або дрібніше - залежить від переваг.
- Молоко налити у широкий місткий сотейник з високими бортами (можна використовувати чавунну сковороду або чавунний вок). Довести до кипіння і помістити в духовку, розігріту до 150-170 °С. У міру того, як на поверхні молока утворюватимуться пінки, треба їх знімати за допомогою шумівки (ложки з отворами) і відкладати на тарілку. Цей процес може зайняти близько 3 годин. Чим більше пінок, тим краще. Пінкам не можна давати пригоряти, вони мають золотистий чи бежевий колір.
Складаючи пінки на тацю або піднос, треба намагатися формувати за допомогою виделки «млинці» діаметром, як у горщиків, в яких будуть зібрані шари гурьевской каші.
- Поки готуються пінки, слід приготувати горіхи в карамелі та родзинки (або фрукти в сиропі, якщо варіант літній).
Для цього в невеликий ковшок або сотейник всипати цукор і влити сік половини лимона через ситечко. Довести до кипіння і варити при слабкому кипінні, безперервно помішуючи протягом 1-2 хвилин (щоб цукор розчинився), потім всипати підготовлені горіхи і зняти сотейник з плити. Тут же горіхи перекласти на тарілку, в яку попередньо влити олію без запаху (наприклад, хорошу оливкову олію) і перемішати.
- Родзинки, ягоди або шматочки фруктів треба опустити в сироп, як для варення, і потримати при слабкому кипінні не більше 5 хвилин. Сироп варити з таким розрахунком, щоб розмістилися всі фрукти, тобто на 1 склянку води взяти 125 г цукру. Якщо використовується родзинки, то готовий гарячий сироп помістити на кілька хвилин родзинки, при цьому варити його не треба.
- Коли пінок буде достатньо (12-16 шт.), у невеликій каструльці на плиті зварити манну кашу на молоці. Для цього довести молоко майже до кипіння і тонким цівком всипати манну крупу, безперервно помішуючи, варити 2 хвилини, потім додати цукор, сіль на кінчику ножа і варити ще 2 хвилини.
- У готову кашу додати 50 г вершкового масла|мастила| і перемішати.
- Візуально розділити все приготовлене на чотири частини і почати викладати шари в горщики.
- У кожен горщик викласти шар манної каші завтовшки 0,5-1 см), потім викласти за допомогою чайної ложки шар пінок, горіхи, а на них фрукти або родзинки, потім шари повторити.
- Останній шар має бути з каші, яку зверху треба присипати цукром та обпалити пальником. Прикрасити (краще кедровими) горішками та родзинками.

А якщо пальника немає, то викласти горіхи в карамелі в якості завершального шару і відправити горщики в прогріту духовку приблизно на 7-10 хвилин.
ЗАУВАЖЕННЯ:
Гур'євську кашу можна готувати не в горщиках, а в сковороді, де можна подати кашу на стіл (але це не так презентабельно).
Можна готувати спрощений варіант гурьевской каші. У такому випадку як шари використовувати тільки манну кашу і пінки, а зверху прикрасити горіхами та родзинками.
Манну кашу варити з ванільним цукром або шматочком ванільного стручка.

якщо що забула допишу, але здається не забула.

На цій фотографії варіант, в якому без використання пальника, а останній шар - горіхи в карамелі.

Каша сприймається нами як щось звичне та повсякденне, що не вимагає особливих зусиль у приготуванні. Загалом і справ – насипати промитих круп у молоко чи воду та доглянути, щоб нічого не втекло і не пригоріло. Тим часом, навіть серед таких рядових страв, як каші, зустрічаються справжні діаманти з особливою історією та аристократичним родоводом. Йдеться про гур'євську кашу.

Словосполучення це у багатьох на слуху. Іноді фразу застосовують у значенні «складне із простого» (ну, друже, і наварив ти гурьевской каші!). Насправді ж це звичайнісінька манна каша, запечена в духовці, тільки прошарована топленими вершковими або молочними пінками (каймаком), щедро присмачена різними смаколиками - джемами, медом, конфітюром, горіхами, цукатами, сухофруктами та насінням.

Рецепт страви справді зародився у дворянському середовищі Москви. Великий політичний діяч та найвідоміший аристократ столиці граф Гур'єв був любителем знатно поїсти, тому завжди вітав у себе талановитих кухарів. Так сталося і з Захаром Кузьміним, звичайним кухарем, що подарував нам цю страву.

У гур'євській каші, як уже писалося вище, немає жодних ексклюзивних інгредієнтів. Єдиний етап приготування, який викликає у кулінарів труднощі – це топлення каймака чи пінок. Щоб зробити молочні пінки потрібно повільно прогріти духовку, взяти широку і плоску (легше знімати щільну піну) емальовану каструлю і приблизно до середини посуду налити жирного молока або вершків. Каструлю поставити в розігріту до 150-160°С духовку. Через 10-15 хвилин на поверхні молока почнуть з'являтися дрібні бульбашки, які сформуються в пінку. Її знімають за допомогою лопатки, немов млинець, і викладають на холодну тарілку.

Якщо техніка топлення каймака успішно освоєна, то зробити улюблену страву Олександра II не складе жодних труднощів.

Гур'євська каша класична

Рецептурний склад максимально наближений до вихідного варіанта. У царській Росії не було кокосової стружки, ананасових цукатів, солодкуватого кеш'ю або бразильського горіха, які так чудово поєднуються з ніжною манною крупою. Тоді делікатесами вважалися родзинки, інжир, курага, горіхи, звичайний і очеретяний цукор. Якщо не до смаку дрібні зернятка інжиру, то цілком можна обійтися соковитою курагою.

Інгредієнти:

Манна крупа – 1 ст.
Молоко жирне – 1,5л.
Волоські горіхи – 100 г.
Родзинки жовті великі – 50 г.
Цукор очеретяний – 70 г.
Інжир - 50 г.
Вершкове масло – 30 г.
Курага -50 р.
Свіжі ягоди, збиті вершки, м'ята для прикраси.

Приготування:

Волоські горіхи заварити окропом, щоб відшарувалося все сухе лушпиння. Потім пересипати невеликою кількістю цукру і злегка прожарити в духовці на тонкому листі без масла. Частину дрібно стовкти, частину зробити трохи більше.
Усі сухофрукти замочити у теплій воді хвилин на 10, перебрати і дрібно нарізати. Обсушити на паперовому рушнику.
З половини молока, очеретяного цукру та манної крупи зварити густу, як жирна сметана, кашу.
Додати до неї сухофрукти, дрібно протерті горіхи. Добре перемішати.
В емальовану каструлю налити молоко, що залишилося, і натопити пінок.
Форму для випікання змастити вершковим маслом і пошарово викласти кашу, шар пінок, подрібнені волоські горіхи, присипати тростинним цукром. Повторювати процедуру доти, доки не будуть укладені всі інгредієнти.
Зверху кашу також присипати цукром і запекти в прогрітій духовці при середній температурі до рум'яної скоринки.
Подавати за смаком із збитими вершками, варенням з малини, агрусу, смородини або свіжими ягодами та м'ятою.

Гур'євська каша з цукатами та персиками

Апетитна каша з яскравими південними фруктами.

Інгредієнти:

Манна крупа – 1 ст.
Молоко жирне – 1,5л.
Горіхи кеш'ю – 100 г.
Цукати з ананасів різнокольорові – 50 г.
Цукор білий піском – 70 г.
Персики консервовані – 150 г
Вершкове масло – 80 г.
Будь-яке варення для подачі.
Цукрова пудра із ваніліном – 2 ч. л.
Сіль.

Приготування:

Розігріти 700 мл. молока і тонким струмком всипати в нього всю манну крупу. Додати цукор і, трохи згодом, більшу частину вершкового масла. Зварити густу, але пластичну манну кашу. Дати охолонути.
Решту молока перелити в широкий посуд і поставити в духову шафу, прогріту до 120 або 130 градусів. Як тільки підніметься і позолотиться пінка, зняти її на окрему тарілку. Усього їх потрібно близько дюжини.
Горіхи кешью при необхідності трохи підсушити і підсмажити на сковороді, потім потовкти.
Цукати з ананасів розм'якшити в гарячій воді, подрібнити порубати. Половинки консервованих персиків нарізати кубиками, залишивши 5-6 штук цілими для укладання у верхньому шарі.
Манну кашу змішати з товченим кеш'ю.
Форму для запікання змастити залишками вершкового масла|мастила|, викласти шар каші товщиною близько сантиметра, присипати його цукатами і персиками, прошарувати кремовими пінками. Повторити шари, доки продукти не закінчаться.
Зверху викласти манну кашу, прикрасити її цукатами та цілими половинками персиків.
Запекти в духовці протягом 40 хвилин при температурі близько 130 градусів.
Запечену кашу прикрасити ароматизованою цукровою пудрою, безпосередньо перед вживанням полити будь-яким варенням.

Гур'євська каша мигдальна

Вишукана каша з мигдальним ароматом та запашною вишнею.

Інгредієнти:

Манна крупа – 1 ст.
Молоко жирне – 1,3 л.
Горіховий мікс (мигдаль солодкий, грецькі та кедрові) – 300 г.
Мигдаль гіркий - 5 шт.
Цукровий пісок білий – 80 г.
Вишневе варення – 200 г.
Мигдальна есенція – 3-5 крапель.
Вершкове масло – 50 г.
Спеції на смак (кардамон, бадьян).
Цедра одного лимона.
Сіль.

Приготування:

Горіховий мікс залити окропом, щоб відшарувалась шкірка. Потім прожарити їх на сухій сковороді до набуття апетитного кремового кольору і потовкти у ступці або змолоти в блендері, поступово підливаючи кип'ячену воду, щоб утворилося густе пюре.
Половину молока злити в широку каструлю і поставити в розтоплену до 130 градусів духовку. Через 15 хвилин почне підніматися пінка. Як тільки вона набуде кремового кольору і щільної консистенції, її можна знімати. Натопити потрібно близько дюжини пінок.
На іншій частині молока зварити густу, як жирна сметана, манну кашу з цукром та сіллю.
Готову кашу заправити олією та дати відстоятися під кришкою.
Потім додати до неї горіхове пюре, цедру лимона, мигдальну есенцію, трохи гіркого мигдалю.
Посуд для запікання взяти з високими бортиками, змастити її вершковим маслом і зібрати гурьевскую кашу. Для цього викласти шар манки завтовшки 1 см, прошарувати його пінками. Потім аналогічно зробити з другим шаром, лише трохи змастити його вишневим варенням. Так повторювати доти, доки не закінчаться продукти.
Верхній шар щільно вкрити пінками.
Кашу запікати в духовці при температурі в 120 градусів не більше 10-15 хвилин.

Альтернативна гур'євська каша

Зазвичай під гурьевской кашею мають на увазі десерт, але в даному випадку наведено рецепт нестандартної страви із субпродуктами для ситного обіду. До речі, готується воно не з манки, а з гречки, що швидко розварюється. Молочні пінки тут заміняють твердий сир.

Інгредієнти:

Крупа гречана – 500 г.
Яловичі мізки – 350 г.
Бульйонний кубик із грибним ароматом – 1 шт.
Гриби лісові сушені – 50 чи 80 г.
Сир твердий – 80 г.
Часник – 2 зубки.
Морква свіжа – 1 шт.
Петрушка сушена – 1 ч. л.
Вершкове масло – 80 г.
Чорний перець.
Сіль.

Приготування:

На повільному вогні заварити гречану крупу на готовому грибному бульйоні (кубик), досоливши її до смаку. Для цього розвести кубик, закип'ятити та всипати гречку. Через 5 хвилин зняти з вогню і заправити її олією та сушеною петрушкою.
Моркву нашаткувати соломкою, часник розтерти у пюре. Гриби замочити у воді чи молоці, нашаткувати соломкою. Мізки ріжемо на платівки. Сир натерти на дрібній тертці.
Гриби швидко обсмажити на олії та зняти шумівкою. У цій же сковороді пасерувати моркву та часник у невеликій кількості вершкового масла. При необхідності злити з піджарки зайвий жир.
У глиняний горщик пошарово викласти гречану крупу, часниково-морквяну піджарку, мізки, сир. Так повторювати доти, доки всі підготовлені інгредієнти не будуть укладені в горщик. Останнім має бути сир.
Накрити посуд кришкою і довести до повної готовності в духовці при температурі 160-170 градусів.
Подавати із улюбленими соусами.

Лінива гур'євська каша

Рецепт найпростішої страви. У ньому немає апетитних кремових пінок, виготовлення яких вимагає багато часу і наявності певної вправності, тому впоратися можна всього за півгодини.

Інгредієнти:

Молоко жирне – 500мл.
Манна крупа – 1 ст.
Цукор білий піском – 50 г.
Ванільний цукор – 10 – 20 г.
Мигдаль - 100 р.
Родзинки великі жовті – 50 г.
Волоські горіхи – 50 г.
Ванілін.
Олія вершкове – 50 г.

Приготування:

Обсмажити горіхи на сухій сковороді та стовкти.
Зварити манну кашу на молоці, з цукром, ваніліном та сіллю, з консистенцією густої сметани. Заправити олією.
Родзинки запарити в гарячій воді, перебрати та порубати.
Змішати манну кашу, горіхи та родзинки. Викласти все в прогрітий і змащений маслом посуд для запікання.
Випекти в прогрітій до 160 градусів духовці протягом 15 або 20 хвилин до утворення піджаристої скоринки.
За бажанням, подавати холодною або гарячою, прикрасивши трояндочками збитих вершків, свіжими ягодами або будь-яким варенням.

У далекому 19 столітті граф Д.А.Гур'єв, який мав славу ще тим гурманом, був запрошений на обід до офіцера Юрисовського. Десерт, який він скуштував, настільки його здивував своїм смаком, що Гур'єв поцілував кухаря – Захара Кузьміна, який приготував цю незвичайну страву. А на десерт було подано манну кашу, яка згодом отримала назву гур'євська. Ім'я кухаря згодом забулося, але рецепт гур'євської каші увійшов практично до всіх куховарських книг і відомий сьогодні далеко за межами Росії.

Як приготувати кашу?

Традиційно гур'євська каша готується з манної крупи з обов'язковим додаванням пінок, що знімаються з молока або вершків при нагріванні. Потім пінки по черзі з манною кашею та горіхами викладаються шарами у форму для запікання, або сотейник, і запікаються у духовці. Зверху каша прикрашається цукатами, горіхами та поливається варенням. Перед тим, як додати горіхи в гурьевскую кашу, їх обов'язково слід очистити від плівок, щоб страва не придбала сірого забарвлення і не зіпсувала всю естетику страви.

Гур'євська каша – старовинний рецепт

Якщо знамениту манну кашу готують сьогодні у всьому світі, давайте і ми з вами спробуємо. Як готувати гур'євську кашу? Справжню кашу, якою пригощали самого графа Гур'єва? Запасаємося молоком та манкою та приступаємо до приготування.

Інгредієнти:

манна крупа – 0,75 склянки;
молоко – 1,25 л;
горіхи волоські – 100 г;
цукор – 4 ст. ложки;
родзинки – 1 жменя;
ванільний цукор – 1 ч. ложка;
цукати – 1 жменя;
свіжі ягоди – 1 жменя;
м'ята – для прикраси.

Приготування

Нагріваємо духовку до 180 градусів. Горіхи ошпарюємо окропом і знімаємо шкірку, потім подрібнюємо і викладаємо на лист, застелений пергаментом, зверху посипаємо 1 столовою ложкою цукру і ставимо в духовку на 3-4 хвилини.

Промиваємо родзинки, заливаємо окропом і залишаємо на 20 хвилин. Потім відкидаємо його на друшляк і обсушуємо. Цукати ріжемо невеликими шматочками. У каструлі доводимо до кипіння 500 мл молока, засипаємо 2 столові ложки цукру та ванільний цукор. Постійно помішуючи, додаємо манку та варимо густу кашу. Знімаємо кашу з вогню, додаємо родзинки та перемішуємо.

Наливаємо у форму для запікання молоко, що залишилося, ставимо в духовку і знімаємо пінки, що утворюються. Приступаємо до найголовнішого: змащуємо форму олією, викладаємо в неї шар каші, частину цукатів та горіхів, розкладаємо зверху пінки, щоб вони утворили єдиний шар та повторюємо шари 3-4 рази. Останнім шаром має йти каша. Зверху посипаємо цукром, що залишився. Приготування гурьевской каші займе близько 10 хвилин у духовці (до появи рум'яної скоринки). Готова гур'євська манна каша прикрашається свіжими ягодами, горішками та листочками м'яти.

Як ми з вами вже знаємо, традиційно, гур'євська каша готується з манної крупи, але є рецепт і з гречки, про який ми вам розповімо.

Інгредієнти:

Приготування

Спочатку зваримо гречану крупу. Для цього заваримо її в горщику грибним бульйоном (киплячим), додамо солі та олії. Коли каша буде практично готова, виймаємо її з горщика, а сам горщик гарненько вимиваємо та витираємо насухо. Потім закладаємо в горщик шар каші, засмажку з тертої моркви та грибів, шар мізків, повторюємо так кілька разів. Останнім шаром мають бути мізки. Закриваємо горщик і ставимо в духовку. Готуємо гречану кашу по-гурьєвськи доти, поки гречка не стане розсипчастою. Готову страву, за бажанням, прикрашаємо зеленню.

А любителі всіляких каш напевно не залишать поза увагою рецепти і рецепти.

Гур'євська каша зобов'язана своєю назвою графу Дмитру Гур'єву, який чудово знався на стравах. У 19 столітті він був запрошений пообідати до одного офіцера, кухар якого Захар Кузьмін подав на десерт манну кашу. Гур'єв так був захоплений незвичайним смаком, що не стримався і навіть поцілував кухаря.

З роками про кухаря, який придумав таке незвичайне приготування манної каші, вже й не згадували, але десерт отримав назву від графського прізвища. І тепер цей рецепт відомий практично у всьому світі та опублікований у багатьох куховарських книгах.

Як приготувати кашу?

За традиційним рецептом каша готується з манки з обов'язковим додаванням пінки, яка знімається при нагріванні молока або вершків. У процесі приготування пінки разом із манкою та горіхами по черзі викладаються почерговими шарами у форму та запікаються.

Зверху кашу необхідно прикрасити горіхами, цукатами та полити варенням. Але перед додаванням горіхів їх необхідно ретельно очистити від плівок, інакше готове блюдо отримає сірий неестетичний колір. За бажання зверху також можна викласти ягоди, бажано свіжі.

Гур'євська каша – старовинний рецепт

Вже багато десятків років гур'євську кашу готують по всій земній кулі і її рецепт не такий складний. Приготувати знамениту гур'євську кашу, яка підкорила справжнього гурмана Гур'єва, може кожен охочий за наведеними нижче рецептами.

Інгредієнти:

манна крупа – 0,75 склянки;
молоко – 1,25 л;
волоські горіхи – 100 г;
цукати – 1 жменя;
родзинки – 1 жменя;
цукор – 4 ст. ложки;
ванілін – 1 ч. ложка;
свіжі ягоди та м'ята – для прикраси.
Приготування:

Духовку попередньо нагріваємо до 180°С. Горіхи перед зняттям шкірки ошпарюємо окропом, а потім добре подрібнюємо і висипаємо на лист, укритий пергаментом.
Горіхи зверху посипаємо трохи цукром та відправляємо у духову піч, приблизно на 3 хвилини.
Родзинки необхідно промити водою, після чого заливаємо його окропом і залишаємо приблизно на 20 хвилин. Потім його потрібно обсушити на друшляку.
Цукати нарізаємо дрібними шматочками. Кип'ятимо в каструлі півлітра молока, засипаємо в нього 2 ложки цукру і трохи ваніліну.
Після чого всипаємо манку, постійно помішуючи, доки не звариться густа каша.
У готову кашу додаємо родзинки та всю масу перемішуємо до однорідності.
У форму виливаємо залишки молока, потім ставимо в духовку, і поступово знімаємо пінки. Форму змащуємо олією, викладаємо перший шар каші, трохи цукатів та подрібнених горіхів, а зверху викладаємо пінки, доки не утворюється єдиний шар.
Подібним чином робимо кілька шарів.
Завершальним шаром має бути каша, посипана цукром. У духовці страва готується приблизно 10 хвилин, необхідно стежити за появою скоринки. Готову «гурівку» можна прикрасити горіхами, ягодами та кількома м'ятними листочками.

Традиційна гур'євська каша завжди готується з манки, але гурмани вирішили змінити рецепт та замінили її на гречку. В результаті виходить несолодка, але дуже цікава і ситна страва.

Інгредієнти:

гречка – 600 г;
мізки – 300 г;
сушені гриби – 50 г;
морква – 1 шт.;
вершкове масло та сіль – за смаком.

Приготування:

Гречану кашу необхідно відварити у горщику, бажано в грибному бульйоні.
Потім додаємо в неї олію та сіль.
Готову кашу виймаємо з горщика, який добре миємо і насухо витираємо насухо.
Потім у нього викладаємо перший шар каші, зверху попередньо зроблену засмажку з грибів і тертої моркви та мізки. Таким чином, робимо знову кілька шарів.
Останнім шаром є мозок, після чого горщик закривається і ставиться в духову піч.
Страва готова, коли гречка стає розсипчастою. Готову гречану гур'євську кашу можна прикрасити свіжою зеленню та смачне м'ясне блюдо готове.