Секрети приготування тіста. Як робити заварне тісто

Для приготовлення заварного тістапотрібні пшеничне борошно вищого гатунку, яйця, вода (молоко), олія (маргарин), сіль. Відмінною рисою заварного тіста є його висока в'язкість. Тісто настільки в'язке і еластичне, що пари води, що утворюються під час випічки, не можуть вийти назовні і утворюють великі порожнечі всередині тіста, які потім заповнюються різними наповнювачами, наприклад кремом або збитими вершками.

Як відомо з вищесказаного природним розпушувачем заварного тіста є пари води, які при випіканні не можуть вирватися назовні. Для отримання заварного тіста потрібної консистенції необхідно борошно при безперервному вимішуванні заварити окропом, змішаним із олією та сіллю. В процесі заварки крохмаль клейстеризуватиметься, в результаті ще в сирому тесті клейковина частково ущільнюється.

Для заварного тіста потрібне сильне борошно з високим вмістом клейковини (40%). Тільки таке тісто вийде щільним та еластичним, щоб розтягуватися без розривів зі збільшенням обсягу виробів під час випікання.

Яйця слід вводити в заварне тістотільки після його охолодження до 60 градусів, інакше яйця згорнуться, і випічка не вийде об'ємною. Вологість заварного тіста дуже висока, тому вироби з нього формуються лише за допомогою мішка кондитерського.

Випікається заварне тісто при 180-200 градусах протягом півгодини з таким розрахунком, щоб вироби встигли прогрітися до температури, при якій відбувається згортання білків борошна та клейковини.

Слід знати, що в процесі випікання виробу із заварного тіста втрачають майже половину своєї ваги.

Рецепт заварного тіста

Склад: борошно вищого гатунку - 0,5 кг; вершкове масло - 250г; яйця – 16 шт; вода – 1,3 склянки; сіль на кінчику ножа.

Рецепт: Заварне тісто готується у дві стадії: заварювання борошна з водою, олією, сіллю та заміс заварного тіста з яйцями. Найкраще заварне тісто готувати в чавунному товстостінному посуді.

У чистий посуд налити потрібну кількість води, опустити в неї масло|мастило|, нарізане шматочками, додати|добавляти| сіль|соль| і довести воду до кипіння. Безперервно помішуючи всипати муку|борошно|, щоб отримати однорідну масу без грудочок, заварювати тісто протягом 1-2 хвилин|мінути|. Після цього гаряче тісто охолоджується до 60 градусів, після чого вводяться яйця при безперервному збиванні.

Деко для випічки злегка змащуються маслом і за допомогою кондитерського мішка на них формується майбутня випічка потрібної форми таким чином, щоб між сусідніми виробами був зазор 3-4 см. Випікаються вироби із заварного тіста при температурі 200 градусів 30-40 хвилин. Під час випікання забороняється відкривати духовку.

Поширені помилки приготування випічки із заварного тіста

• Якщо у випічки недостатнє піднесення, значить тісто було надто крутим.
• Якщо випічка вийшла розпливчастою, значить тісто було рідким, багато яєць або недостатньо проварене борошно під час заварювання.
• Якщо випічка припеклася до листа, значить лист був недостатньо змащений.
• Якщо у випічки рвані денця, значить лист був занадто жирно змащений.
• Якщо випічка в духовці осіла, значить були рано відчинені дверцята духовки або рано торкалися виробу.
• Якщо у випікання тріщини зверху та збоків, то була надмірна температура під час випікання.

УВАГА! Інформація, представлена ​​на цьому сайті, має довідковий характер. Ми не несемо відповідальності за можливі негативні наслідки самолікування!

Секрети домашньої випічки з різного виду тесту

Тісто– один із найкапризніших компонентів. Не багато хто може похвалитися тим, що випічка виходить завжди смачною та красивою. Для новачків ця галузь кулінарії особливо складна. Тісто треба зрозуміти та відчути. Навіть при використанні перевіреного рецепту може піти щось не так, і часто господині тільки здивовано розводять руками, не розуміючи, чому ж пироги з дріжджового тіста не піднялися, бісквітне пропекся, а Пісочне печиво виявилося кам'яним. Якість виробів залежить не тільки від точності кількості компонентів, що використовуються, але і їх якості, температури, швидкості збивання і навіть від вашого настрою. Так-так, я абсолютно впевнена, що з поганим настроєм на кухні робити нічого, а займатися випічкою тим більше.

Можливо, деякі поради для когось здадуться очевидними, це не означає, що вони не такі важливі. Отже, у дорозі до чудової випічки допоможе наступне:

Дріжджове тісто

Навіть сухі дріжджі краще зберігати в холодильнику і ЗАВЖДИ перевіряти термін зберігання перед кожним використанням. Краще дізнатися про прострочені дріжджі перед випічкою та викинути тільки дріжджі, ніж спробувати приготувати щось із них і викинути весь виріб. А також згаяти час і втратити віру в себе:)

Борошно потрібно кілька разів просівати перед використанням. Це, до речі, стосується не лише до дріжджової випічки. Просіювання допомагає видалити з борошна непотрібні домішки, розбиває грудочки, насичує борошно киснем, завдяки чому тісто стає повітряним, а випічка ніжною. Якщо просіяти нічим, то борошно можна розпушити віночком для збивання яєць (не сильним рухами, що збивають, протягом хвилини). Таким чином не видалити домішки, але розбити грудочки і зробити борошно повітряним цілком можливо.

Найкраще додавати рідину в муку, а не навпаки. У глибокій мисці в борошні, що просіює, зробити воронку і однією рукою вливати рідину тонким струмком, а другий - перемішувати за допомогою дерев'яної лопатки. По-перше, це допоможе уникнути грудочок, по-друге, тісто не розпливатиметься, що призведе до спокуси додати більше борошна, в результаті тісто буде «забите» борошном, а значить, випічка не вийде повітряною.

Усі інгредієнти мають бути кімнатної температури. Це означає, олію, яйця, сметана та інші компоненти тесту потрібно дістати заздалегідь із холодильника, як мінімум, за пару годин. Випічка з дріжджового тістане може бути спонтанною, температура продуктів має досягти кімнатної, а думки налаштуватися на роботу з тестом:). Розтоплена олія не заміна олії кімнатної температури, а такі продукти, як яйця, не можна підігріти навіть у мікрохвильовій печі. Тож наявність мікрохвильової печі не врятує ситуацію. Якщо ви забули дістати продукти – краще перенести або відмовитися від випічки зовсім, ніж потім засмучуватися від невдачі та ламати голову, чому ж пироги не вдалися.

Часто в рецептах вказують кількість борошна "скільки візьме". Найзручніше використовувати якусь мінімальну кількість борошна для рецепту, і якщо в процесі виявиться, що борошна не достатньо, додавати по півсклянки. Навіть борошно одного виробника, але різної партії може відрізнятися за якістю. І якщо попередній раз ви використали 4 склянки, то наступного разу може знадобитися 4 з половиною або навіть 5. Якщо тісто важко втручається – значить борошна надто багато. Потрібно додати більше молока. Або інша ситуація, коли в рецепті вказано точну кількість борошна, а ви готуєте за цим рецептом вперше. Довіряйте своєму шостому почуттю. Автор рецепту міг зробити помилку, або використав борошно іншої якості. Якщо здається, що тісто занадто рідке - додайте трохи борошна до прийнятної консистенції. Загалом, при використанні рецепту вперше, дуже допомагають покрокові фотоабо нотатки автора. Якщо у вас тісто вийшло липкуватим або з незвичайним кольором, а на фото ви бачите те саме, або автор зазначає, що тісто має вийти липким, то ви на правильному шляху і міняти нічого не варто.

Кількість цукру в дріжджовому тестітеж один із підводних каменів дріжджової випічки. Якщо цукру занадто мало – не вийде гарної рум'яної скоринки, і до смаку пиріг нагадуватиме хліб, а не здобну випічку. Якщо ж додати дуже багато цукру, то процес бродіння буде повільним, а пиріг погано пропечеться всередині. У цьому питанні краще довіряти чийсь досвід і додавати кількість відповідно до рецепту. Або досвідченим шляхом знайти потрібну кількість цукру. Шлях довгий і недешевий, зате ваш.

Якщо змастити руки олією, то буде легше вимішувати тісто. А ось тісто зі змащеною рослинною олією поверхнею буде краще підніматися і поверхня – менше підсихати.

Щоб перенести тонкий пласт тесту, що розкотив, потрібно присипати його борошном, накрутити на качалку і розкрутити в потрібному місці.

Пісочне тісто

Найголовніший ворог приготування пісочного тіста- Тривале вимішування. Це призводить до того, що готові вироби не виходять розсипчастими. Пісочне тістоі називається таким, тому що вироби з цього виду тіста повинні вийти такими ж розсипчастими, як печиво з піску. Щоб не вимішувати тісто довго, але при цьому всі інгредієнти добре змішалися, потрібно з'єднати спочатку рідкі компоненти (яйця, олію, моласу і т. д.), окремо перемішати сухі (борошно, соду, спеції) і тільки потім змішати обережно перші та другі .

Якщо Пісочне тісто вийшло занадто липким - печива розтечуться і ви ризикуєте отримати один суцільний корж на деку. Якщо тісто дуже сухе, не збирається разом, розсипаючись на крихти, печиво не розійдеться, в результаті вийдуть безформні кам'яні грудочки. Пісочне тістомає бути як мокрий пісок, не надто липким та легким у ліпленні.

Практично у всіх рецептах з пісочного тістапотрібно потримати тісто в холодильнику близько години. Іноді навіть потрібно поставити тісто в холодильник на ніч. Це дуже важливий момент. Олія застигає, збираючи тісто в єдине ціле. Коли тісто дістаємо з холодильника і якийсь час працюємо з ним, формуючи печиво, то в жаркій кухні особливо з включеною духовкою, тісто швидко нагрівається і починає танути. У цьому випадку краще відправити лист з сирим печивому холодильник на 10-15 хвилин, а потім із холодильника – у духовку. Таким чином, тісто знову застигне, і печиво не попливе в духовці.

Щоб розкотити липке Пісочне тісто, його треба покласти між двома листами пергаментного паперуі розкачувати пляшкою, наповненою холодною водою.

Печиво з пісочного тістакраще недопекти, ніж перетримати в духовці. 2-3 зайві хвилини, і ми дістаємо м'яке печивоз духовки, що остигаючи перетворюється на камінь. Випічка з пісочного тіста - тільки з таймером і не відволікаючись ні на що інше.

Бісквітне тісто

Для бісквітного тіста дуже важливе правильне збивання. Про те, як правильно збивати яйця до піків, описано . Найкраще збивати жовтки та білки окремо на високій швидкості. І тільки потім краще навіть не міксером, а дерев'яною лопаткою змішувати збиті білки та жовтки. Усі сухі інгредієнти потрібно змішати окремо, і потім додавати до яєць половину, трохи перемішати, а потім додати інше. Перемішувати, щоб змішати.

Бісквітне тістотреба випікати відразу після приготування. До цього моменту духовка має бути розігріта. Якщо тісто залишити навіть на 15-20 хвилин – тісто почне осідати та повітряної випічки не вийде.

Якщо ви хочете додати фрукти в бісквітне тісто , то краще не змішувати фрукти з тестом, а вилити половину тесту у форму, викласти акуратно шматочки фруктів, і полити їх тестом, що залишився.

Бісквітне тістоне любить протягів, гучних звуків, частого відкриття духовки. Після випічки дайте виробу трохи охолонути у формі і тільки потім діставайте з форми.

Це неправда, що чим більше соди, тим пишніше вийде виріб, а чим більше ванілі – тим пахуче. Соду та ваніль у тісто краще недосипати, ніж пересипати.

І на останок..

Ви вважаєте, що є ще важливі моменти, які краще знати під час роботи з тестом? Тоді поділіться з нами. І смачні пирогибудуть забезпечені:)

1. Щоб при замішуванні тіста в ньому не утворювалось грудок, слід воду або молоко додавати в муку, а не навпаки. В іншому випадку тісто буде дуже важко замішувати.
2. Жовтки слід розтирати у теплі з кількома ложками цукру.
3. Білки можна швидко збити в тому випадку, якщо їх заздалегідь потримати в холодильнику і додати|добавляти| трохи соку лимона.
4. Дріжджі можна замінити на 0,5 склянки пива.
5. Щоб тісто вийшло еластичним і швидше підійшло, перед тим, як його замісити, слід просіяти борошно.
6. Щоб розкатане тісто можна було легко перенести на лист, його слід накрутити на качалку, обсипану мукою, а потім акуратно розгорнути.
7. Тісто краще підійде, якщо у приміщенні не буде протягів.
8. При роботі з дріжджовим тістом руки треба змастити олією – тоді тісто не прилипатиме до рук.
9. Щоб отримати на пирозі блискучу рум'яну скоринкутреба намазати його поверхню яєчним жовтком.
10. Щоб дріжджове тісто добре піднялося, всі інгредієнти, що входять до складу, повинні бути кімнатної температури, включаючи яйця та олію.
11. Розводити свіжі дріжджі слід теплим молоком. Якщо використовувати з цією метою гаряче молоко, то дріжджі та борошно заваряться.
12. Якщо під час випікання пирога або бісквіту надто широко відкрити духовку або грюкнути її дверцятами, тісто негайно опаде, якість готового виробузнизиться.
13. Якщо борошняний виріб прилип до дна дека або форми і не виймається, потрібно поставити гарячу лист або форму на добре змочений кухонний рушник і залишити на 10-15 хвилин. Потім виріб можна буде легко вийняти із форми.
14. Якщо за рецептом потрібно додати питну соду, її попередньо треба погасити оцтом або соком лимона. Інакше через соду виріб набуде неприємного присмаку. Якщо до складу інгредієнтів для тесту входять кисломолочні продукти, То гасити соду необов'язково.
15. Щоб вироби з прісного тіставийшли ніжними та ароматними, треба влити в тісто 1 ч. ложку лікеру чи коньяку.
16. Якщо дріжджове тісто не підходить, отже при замісі були використані неякісні дріжджі. Можна спробувати поставити тісто в тепле місце або підігріти ємність з тестом гарячій водідо 30-40 градусів. Якщо це не допомогло, треба додати до нього опару зі свіжих дріжджів.
17. Щоб дріжджове тісто швидше підійшло, треба додати чарку горілки.
18. При використанні для замісу тіста маргарину, необов'язково додавати в тісто сіль, у самому маргарині вже є достатньо солі.
19. Якщо тісто для здобного пирогаза рецептом має бути не дуже круте, працювати з ним буде важко. Таке тісто прилипатиме до рук. Щоб цього уникнути, потрібно накрити його папером для випічки, змащеним олією, і лише потім розкачувати.
20. При випіканні солодких булочок із дріжджового тіста треба спочатку змастити їх вершковим масломабо яйцем і лише потім посипати цукром, інакше весь цукор піде у тісто.
21. При випіканні виробів із заварного тіста не варто змащувати листи маслом, краще присипати їх мукою. В іншому випадку ніжне заварне тісто може потріскатися.
22. Цукор у тісто слід класти строго за рецептом. Якщо його не доповісти – виріб не підрум'яниться, а лише засохне. Якщо перекласти - виріб дуже швидко підрум'яниться, а всередині залишиться сирим.
23. Щоб дізнатися, чи пропіклося тісто, потрібно проткнути його дерев'яною паличкою або зубочисткою. Якщо вона залишиться сухою та чистою – виріб готовий.
24. На пиріжки, що випікаються в духовці, тісто має бути замішане більш круте, ніж на пиріжки, які смажаться на сковороді.
25. Дуже смачний та повітряний бісквіт виходить, якщо при приготуванні тіста покласти в нього трохи крохмалю.
26. При виготовленні будь-якого тесту слід враховувати, що при збільшенні його жирності (надто велика кількість олії) сильно змінюється і консистенція тесту. Воно стає ближчим до пісочного.