Kalte Gerichte und Snacks werden aus verschiedenen rohen und gekochten Speisen mit frischer Petersilie, Dill und Salat zubereitet. Der Prozess des Kochens ist ziemlich lang (einschließlich Schneiden, Mischen, Dressing, Registrierung) und erfolgt ohne anschließende Wärmebehandlung der Produkte.

Alle diese Faktoren schaffen günstige Bedingungen für die zweite Aussaat von kalten Speisen mit pathogenen Mikroorganismen, die bei den Verbrauchern zu Lebensmittelvergiftungen und akuten Darminfektionen führen können.

Der Kühlschrank verwendet auch keine Gurken, Zucchini und Tomaten - sie verlieren auch ihren Geschmack bei kaltem und schnellem Verderben. Legen Sie sie in einen Korb oder legen Sie sie auf einen Teller. Lassen Sie kein Gemüse im Kühlschrank, wie zum Beispiel Kartoffeln oder Zwiebeln, die im Kühlschrank gebraten werden - es kann faulen. Bei Kartoffeln ist es am besten, einen trockenen und dunklen Ort zu platzieren, z. B. in einer Vorratskammer oder unter einer Spüle. Lichteinwirkung beginnt schneller zu keimen und Triebe freizusetzen. Denken Sie daran, dass die Triebenaugen und die grüne Schale eine große Menge an Giftstoffen anhäufen, sodass diese Kartoffeln nicht gegessen werden sollten.

Um eine Infektion von kalten Speisen und Snacks während des Kochvorgangs zu verhindern, müssen Sie die Hygienevorschriften strikt einhalten:

1. Bereiten Sie kaltes Gemüse, Fleisch, Fischgerichte und Snacks, Sandwiches und Süßspeisen an verschiedenen Arbeitsplätzen zu.

2. Beachten Sie genau die Kennzeichnung von Schneidbrettern, Messern und Werkzeugen, organisieren Sie das Waschen und Lagern in derselben Werkstatt.

Zwiebeln mögen keine Kälte, nicht aber den Kühlschrank. Es ist ratsam, es in einem Lochraster an einem dunklen und luftigen Ort zu lagern. Gemüse und Obst, die in den Kühlschrank gelangen, legen Sie am besten in die unteren Boxen, die mit Papiertüchern ausgekleidet sind, die Feuchtigkeit aufnehmen, so dass die darauf befindlichen Produkte Frische behalten.

Allgemeine Informationen: Grünes Gemüse wird nicht mit Ethylen gelagert, wodurch die Speisen in ihrer Anwesenheit schneller werden. Sie werden verwöhnt und brechen schneller. Äpfel fühlen sich im Kühlschrank, im Korb oder an der Küchentheke wohl. Bei sehr niedrigen Temperaturen ist Gemüse wie Rosenkohl, Lauch und Kohl gut erhalten.

3. Gekochtes Gemüse, geschnitten für Salate, Vinaigrettes, Beilagen für Aufschnitt und Fischgerichte, getrennt bei einer Temperatur von 2 bis 6 ° C, Kartoffeln -12 h, Möhren, Rüben -18 h.

4. Zur Aufbewahrung von Salaten, Vinaigrettes in der gefüllten Form, nicht länger als 1 Stunde bei einer Temperatur von 2 ... 6 ° C, in der nicht gefüllten Form - 6 Stunden.

5. Fleisch und Fischprodukte vorab reinigen, bei 2 bis 6 ° C lagern. Schneiden Sie sie an einem sauberen Arbeitsplatz nur nach Bedarf ab, bevor Sie das Geschirr und die Sandwiches freigeben.

Früchte sollten bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 Grad gelagert werden. Empfindliche Früchte sind instabil - bewahren Sie sie bis zu zwei Tage im Kühlschrank auf. Bis zu drei Tage halten wir den Salat, frische Kräuter, Radieschen. Zitrone kann bis zu zwei Wochen außerhalb des Kühlschranks bleiben.

Knoblauch wird am besten geflochten und gehängt. Denken Sie daran, dass Obst und Gemüse nicht gerne eingewickelt werden. Bewahren Sie sie daher nicht in Folienbeuteln auf, die in Lebensmittelfolie oder Frühstückspapier eingewickelt sind. Um lecker und frisch zu sein, ist der Zugang zu Luft notwendig. Darüber hinaus beschleunigt Kondensation in Folienbeuteln die Lebensmittelfäule. Pflanzen werden oft mit Kunstdünger gedüngt, wobei Stickstoff eine wichtige Rolle spielt. Ohne Gemüse und ohne Zimt verpackt, werden Nitrate schnell zu schädlichen und krebserregenden Nitriten.

6. Fleisch, Fischgerichte, Gelees, Pasten, die gemäß den Hygienevorschriften zubereitet wurden, wurden bei einer Temperatur von 2 bis 6 "C 12 h gelagert.

7. Beim Kochen, Dekorieren von kalten Speisen und Snacks sollten Sie die Produkte weniger mit den Händen berühren und verschiedene Maschinen zum Schneiden sowie zum Mischen und Dekorieren von Werkzeugen, Werkzeugen und speziellen Gummihandschuhen verwenden.

Empfindliche Früchte - hauptsächlich Beeren: Erdbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Beeren, Blaubeeren - sollten zusammen mit den Stielen aufbewahrt werden, die wir vor dem Servieren haben. Wir stellen sie nicht in den Kühlschrank - wir machen das auch vor dem Ministerium. Zitrusfrüchte sollten vor dem Waschen im Kühlschrank gründlich gewaschen und getrocknet werden.

Lettland - der Name Lettlands stammt von Latgale, der historischen Ostsee. Und der Name der Latgalier ist mit dem Namen des Flusses verbunden. Die meisten Besucher werden von der lettischen Hauptstadt Riga angezogen, mit Blick auf 800 Jahre alte Kirchen, die beeindruckende Größe der Altstadt und das wertvolle architektonische Erbe im Jugendstil. Neben der Hauptstadt locken die Sandstrände des Landes auch Lettland. Wenn Sie entlang der lettischen Küste reisen, können Sie immer wählen, ob Sie halbwilde, ruhige Strände oder die Unterhaltung beliebter Ferienorte - Jurmala, Ventspils oder Liepaja - genießen möchten.

Bei der Verwendung traditioneller Technologien zur Herstellung von Produkten im Fettbereich werden nur spezialisierte Prozessgeräte verwendet. Gleichzeitig wird die Produktionsqualitätskontrolle von Frittierfett durchgeführt.

Jeden Tag vor und am Ende des Frittierens wird die Qualität der Fritteuse anhand ihrer organoleptischen Eigenschaften (Geschmack, Geruch, Farbe) überprüft. Bei starkem, unangenehmem Geruch ist er bitter, verursacht unangenehmes Gefühl, Kribbeln, Geschmack und erhebliches Nachdunkeln. Eine weitere Verwendung von Braten ist nicht zulässig.

Die Hauptstadt ist Riga. Europäische Steckdosen und elektrische Stecker. Sie können mit einem Personalausweis ohne Visum nach Lettland reisen. Ein Ausweis, der während einer Reise abläuft, gilt als ungültig. Telefon - Telefoncode des Landes Lettland 371, für Lettland 00.

Es ist ratsam, persönliche Gegenstände, Geld und Schmuck in den Hoteltresoren aufzubewahren, die sich in den Zimmern oder an der Hotelrezeption befinden. In anderen Fällen haftet das Hotel nicht für verlorene Gegenstände und deren Sicherheit. Trinkgelder für Restaurants und Hotels werden in der Regel auf 10% des Rechnungsbetrages belassen.

Nach 6-7 Stunden Frittieren wird das Fett aus der Fritteuse abgelassen. Die Fritteuse wird gründlich von Krümeln, Fett und Stärke gereinigt. Das restliche Fett wird mindestens 4 Stunden lang stehen gelassen, wobei es sich vom Sediment (Schlamm) trennt, und nach sensorischer Bewertung wird eine neue Fettcharge zum weiteren Braten verwendet. Der Rückstand wird entsorgt.

Die wiederholte Verwendung von Frittierfett zum Braten ist nur zulässig, wenn die organoleptischen Eigenschaften und der Grad der thermischen Oxidation von guter Qualität sind.

Gesundheit - Versichern Sie sich vor Ihrer Reise eine Krankenversicherung, die die notwendige medizinische Versorgung im Ausland und die Zahlung zusätzlicher Kosten im Zusammenhang mit einem Versicherungsfall garantiert. In Lettland ist keine Impfung erforderlich. Klima In Lettland wird das Klima von mittleren Breiten bestimmt, die vom Meer auf das Festland wandern. Das Klima des Landes wird durch die vom Atlantik vorherrschenden Südwestwinde beeinflusst. Der Sommer ist kühl und regnerisch. Der Winter ist langsam und dauert von Mitte Dezember bis Mitte März. Essen und Trinken - die gemeinsame Basis der lettischen Küche besteht aus Haferbrei, hausgemachter KäseEine große Anzahl von kalten Speisen.

Frittiert, nicht für die weitere Verwendung geeignet, industrielle Verarbeitung vorbehalten.

Sanitäre Anforderungen an die Produktion süßwaren: zu den Prozessen der Vorbereitung der Rohstoffe, der Zubereitung des Teigs, der Füllungen, der Cremes, der Endbearbeitung von Halbfabrikaten, des Backens und der Endbearbeitung der Endprodukte

Planen

1. Hygienevorschriften für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen.

Das Essen ist ziemlich fettig und weich, würzige Gewürze werden bei der Herstellung nicht verwendet. Milchprodukte werden bewertet - Milch, fermentierte Milch, Käse, Sahne und Butter. Beliebte Waldprodukte - Erdbeeren, Blaubeeren, Himbeeren, Cranberries, Pilze und Nüsse. Die Leute glauben fälschlicherweise, dass gefrorenes Fleisch unbegrenzt ist. Je länger wir das Fleisch im Gefrierfach aufbewahren, desto mehr nimmt der Nährwert ab, und dies ist nicht der einzige Fehler, den wir beim Abkühlen des Fleisches machen.

Eine Schneeflocke ist ein Symptom für einen schnelleren Ausfall. Frisch gefrorenes Fleisch sollte eine natürliche Farbe haben und eine feste Konsistenz haben. Diese Temperatur muss aufrechterhalten werden, bevor sie in den Korb gelegt wird. Wenn Sie gefrorenes Fleisch kaufen, sollten Sie darauf achten, dass das Kühlschrankthermometer die korrekte Temperatur des Fleisches anzeigt. Es wird nicht empfohlen, Produkte von überfüllten Kühlgeräten mit Frost und Schnee zu kaufen, da in diesem Fall die Kühlung nicht ausreicht.

2. Hygienevorschriften für den Vertrieb von kulinarischen Produkten und Süßwaren. Die Liste der Gerichte und Produkte, die am nächsten Tag nicht zum Verkauf angeboten werden. Hygienische Anforderungen für die Qualitätskontrolle fertigprodukte. Bakteriologische Qualitätskontrolle

3. Hygienische Anforderungen für die Abwicklung der Besucherbesuche und Bereitstellung verschiedene arten Dienstleistungen.

Wenn eine Packung beschädigt ist oder Gefieder im Schnee aufweist, können diese Produkte beschädigt werden. Selbst Tiefkühlkost kann nicht sehr lange gelagert werden. Je länger das Produkt ist, desto niedriger ist der Nährwert - warnt Victoria Septilkene, Chef-Spezialistin für Veterinärmedizin und staatliche Lebensmittelinspektion.

Empfohlen für Hühnerfleisch, nicht gefroren. Unvorhersehbare Temperaturen verursachen den Fleischgeschmack. Wenn das Fleisch abkühlt, verwandelt sich die Feuchtigkeit in Eiskristalle, die sich im Fleischgewebe verteilen. Wenn sich Eiskristalle bilden, werden gefrorenes Fleisch und seine Produkte nicht nur hart, sondern verfärben sich auch durch Lichteinwirkung auf die Eiskristalle. Gefrorene Fleischfette werden fettig und zerbröseln leicht, frieren das Fleisch langsam ein, es wird dunkelrot.

1. Hygienevorschriften für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen.Lebensmittelzusatzstoffe sind Stoffe, die absichtlich in geringen Mengen in Lebensmittelprodukte eingebracht werden, um ihr Aussehen, ihren Geschmack, ihr Aroma und ihre Textur zu verbessern oder ihnen bei der Lagerung eine größere Stabilität zu verleihen.

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen darf nicht das Risiko einer möglichen nachteiligen Auswirkung des Produkts auf die Gesundheit des Verbrauchers erhöhen und die Nährstoffeigenschaften von Lebensmitteln verringern.

Der Spezialist betont, dass das Fleisch langsam abgekühlt wird und bei instabiler Temperatur lange Zeit gelagert wird. Wenn es trocknet, wird der Aufbau von Eiskristallen beeinträchtigt. Er hat aufgetaut, dass er Saft verloren hat und von solchen fleischgerichte wird geschmacklos.

Darüber hinaus treten während des Abkühlens autoklinische Prozesse in Fleischgeweben auf, deren Intensität in der Fleischmasse variiert und von den Gefrierbedingungen abhängt. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Struktur des Fleisches unverändert bleibt. Die Bildung von Eiskristallen, deren Wachstum die Struktur des Muskelgewebes schädigt, verringert die Fähigkeit, Wasser zu binden. Die Mikroflora von Fleisch gefriert nicht, wenn es abkühlt, und umso mehr streitet es.

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen, um die Verschlechterung oder schlechte Qualität von Rohstoffen oder Fertigprodukten zu verbergen, ist nicht zulässig.

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen in den einzelnen Unternehmen beginnt mit dem Wissen der örtlichen Behörden der staatlichen Gesundheitsinspektion. Die Verwaltung des Unternehmens vor der Verwendung des Lebensmittelzusatzstoffs sollte die örtliche hygienisch-epidemiologische Station über die bevorstehende Einführung des Zusatzstoffs in die Produktion informieren, die entsprechende Erlaubnis des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vorlegen und behördliche Dokumente vorlegen.

Es ist wichtig, das Fleisch nicht eilig abzukühlen. Die Lagerbedingungen für optimales gefrorenes Fleisch sind konstant niedrige Temperaturen, hohe relative Luftfeuchtigkeit, korrekte Produktplatzierung und ausreichende Luftzirkulation. Je niedriger die Lagertemperatur und je kürzer die Haltbarkeit, desto geringer sind die Fleischwechsel.

Das biologisch wertvollste ist frisches gekühltes Fleisch. Gefrorenes Fleisch wird am besten langsam aufgetaut, große Stücke in einem kühlen Raum. Das Auftauen von Fleischsäften infolge aufgelöster Eiskristalle wird wieder in das Muskelgewebe aufgenommen. Das Fleisch ist fast das gleiche wie es war.

Die ständige (laufende) Kontrolle über die ordnungsgemäße Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen im Unternehmen, deren Qualität und Inhalt in Lebensmittelprodukten wird dem technologischen Service des Unternehmens und des Produktionslabors übertragen.

Das Vorhandensein von Lebensmittelzusatzstoffen in Produkten sollte in der Regel auf der Verbraucherverpackung im Rezeptabschnitt angegeben werden.

Ein Lebensmittelzusatzstoff wird entweder als Einzelsubstanz bezeichnet, zum Beispiel: Natriumnitrit, Sorbinsäure, Lecithin usw .; oder Gruppenname, zum Beispiel: Emulgator, Konservierungsmittel, synthetische Farbstoffe, aromatische Essenzen usw.

Die Liste der Lebensmittelzusatzstoffe, die zur Verwendung in der Lebensmittelproduktion oder zum Verkauf an die Öffentlichkeit zugelassen sind, wird mindestens alle fünf Jahre unter Berücksichtigung der aktuellen Informationen systematisch überprüft.

Hygienevorschriften für den Verkauf von kulinarischen Produkten und Süßwaren. Die Liste der Gerichte und Produkte, die am nächsten Tag nicht zum Verkauf angeboten werden. Hygienische Anforderungen für die Qualitätskontrolle von Fertigprodukten. Bakteriologische Qualitätskontrolle

Die Qualitätsbewertung von Halbzeug, Geschirr und kulinarische Produkte. Dies gibt den Zeitpunkt der Herstellung des Produkts, seinen Namen, die Ergebnisse der organoleptischen Bewertung, den Zeitpunkt der Genehmigung für den Vertrieb (Verkauf) der Produkte an, F., I., o. Hersteller von Produkten, F. und., Oh. eine sensorische Bewertung durchgeführt.

Warme Speisen (Suppen, Saucen, Getränke) sollten eine Temperatur von nicht weniger als 75 ° C haben, Haupt- und Beilagen von nicht weniger als 65 ° C, kalte Suppen, Getränke nicht über 14 ° C.

Fertige erste und zweite Gerichte können ab dem Moment der Herstellung nicht länger als 2-3 Stunden auf der Marmite- oder Warmhalteplatte stehen. Salate, Vinaigrettes, gastronomische Produkte, andere kalte Speisen und Getränke sollten portioniert in einer Kühlvitrine ausgestellt und innerhalb einer Stunde verkauft werden.

Es ist verboten, am nächsten Tag abzureisen:

· Salate, Vinaigrettes, Pasteten, Gelees, Aspikgerichte, Produkte mit Sahne usw., besonders verderbliche kalte Gerichte;

· Suppen Milch, kalt, süß, Suppen;

· Gekochtes portioniertes Fleisch für die ersten Gänge, Pfannkuchen mit Fleisch und Hüttenkäse, Hackfleisch, Geflügel, Fischprodukte;

· Omeletts;

· Kartoffelpüree, gekochte Teigwaren;

· Eigene Getränke.

In Ausnahmefällen sollte das restliche Lebensmittel mit einer obligatorischen Markierung gekühlt und nicht länger als 18 Stunden bei 4 ± 2 ° C gelagert werden. Vor dem Verkauf wird das gekühlte Lebensmittel verkostet und anschließend erneut einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten auf dem Ofen oder im Ofen) unterzogen Verkostung Die Dauer des Verkaufs von Lebensmitteln nach der sekundären Wärmebehandlung sollte 1 Stunde nicht überschreiten. Frisch zubereitete Lebensmittel sollten nicht mit Rückständen des Vortages vermischt werden.

Zur Verteilung fertiggerichte Verwenden Sie sauberes trockenes Geschirr und Besteck. Die Wiederverwendung von Einweggeschirr und -geräten ist verboten.

Die Ausrüstungsgegenstände müssen sauber sein, und zwar in ausreichender Menge für jede Art von Fertigware (Teller).

Wenn es notwendig ist, Fertigerzeugnisse zu transportieren, sollten sie in Thermosbehältern und in speziell ausgewähltem, gut gewaschenem Geschirr mit dicht schließenden Deckeln geliefert werden.

Die Lagerzeit der ersten und zweiten Gänge in der Thermoskanne sollte 3 Stunden nicht überschreiten (einschließlich der Zeit ihres Transports).

Lebensmittelabfälle werden in speziellen gekennzeichneten Behältern (Eimern, Spülkästen mit Deckel) gesammelt, die in gekühlten Kammern oder in eigens dafür vorgesehenen Räumen untergebracht werden.

Tanks und Eimer nach Entsorgung werden mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gespült, gespült heißes Wasser 40-50 ° C und getrocknet. Es gibt einen Platz zum Waschen von Behältern für Speisereste.

Für den Transport von Abfällen verwenden Sie einen speziell für diesen Zweck entwickelten Transport.

\u003e Bankettsnacks. Sortiment, Terminvereinbarung Merkmale Portionierung, Design, Ablage. Anforderungen an die Qualität. Lagermodi und Fristen

Snacks werden normalerweise zu Beginn der Mahlzeit serviert. In der Frühstücks- und Abendkarte können sie das Hauptgericht sein. Kalte Gerichte unterscheiden sich von Vorspeisen dahingehend, dass sie normalerweise mit einer Beilage serviert werden. Sie sind eher nahrhaft (kalter Rinderbraten, Hühnchen-Galantine, gefüllter Fisch usw.). Kalte Snacks haben eine geringere Leistung, sie werden entweder ohne Beilage (Kaviar, Lachs, Kumpellachs, Sprotten usw.) oder mit einer sehr kleinen Menge davon (Sprotte und Hering mit Zwiebeln) serviert. Blätterteiggebäck mit süßen Speisen

Snacks können auch heiß serviert werden (heiße Snacks). Das Kochen heißer Snacks ähnelt heißen Hauptgerichten (von Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien usw.), unterscheidet sich von ihnen jedoch in der Regel im würzigeren Geschmack und dadurch, dass sie ohne Beilagen in portionierten Bratpfannen, Crunches usw. serviert werden. kleine Kochtöpfe (Inhalt 50-100 g) - Kokotten. Warme Vorspeisen stehen nach Erkältung auf der Speisekarte.

Verwenden Sie für die Zubereitung von Snacks eine Vielzahl von Produkten: grüne Salate und Fleisch, Kartoffeln und Fisch, Geflügel, Käse usw. Daher nährwert Snacks unterscheiden sich: einige von ihnen sind kalorienarm (grüne Salate, Gurkensnacks usw.) und dienen nur als Quelle für Aromastoffe, Vitamine und Mineralstoffe, andere sind reich an Proteinen, Fetten und ihrem energetischen Wert (gekochtes Schwein mit Beilage, Roastbeef, Pastete aus Leber usw.). Bei der Herstellung von kalten Snacks wird häufig die mechanische Bearbeitung (Schneiden) abgeschlossen fertigprodukte, Registrierung usw.).

In diesem Fall ist eine sekundäre mikrobielle Impfung möglich. Daher ist es bei der Zubereitung kalter Snacks erforderlich, die Hygienevorschriften strikt zu befolgen und die Bedingungen und Modalitäten der Lagerung und des Verkaufs von Rohstoffen und Halbzeugen zu beachten.

Für die Zubereitung von kalten Snacks sind spezielle Räume (Kühlhäuser), Sonderausstattungen und Schneidebretter zu vergeben, die nicht für die Verarbeitung anderer Produkte verwendet werden dürfen.

Im Sommer ist es trotz der Verfügbarkeit von Kühlgeräten verboten, besonders verderbliche kalte Snacks zuzubereiten - geliertes Fleisch und Fisch, Gelees und einige andere.

Der Hauptzweck von Vorspeisen - die Aufregung des Appetits. Spielt eine wichtige Rolle aussehen die Gerichte Appetithäppchen attraktiv aussehen lassen. Verschiedene dekorative Elemente aus frischem und gekochtem Gemüse und Kräutern.

Das Gemüse wird in Form von Sternen, Spiralen, Diamanten geschnitten, aus denen Blumen (Zwiebelchysanthemen, Rübendahlien, Rutabaga-Rosen, Radieschen, Karotten-Tulpen usw.) ausgeschnitten werden. Für die Dekoration von Speisen verwenden sie hauptsächlich essbare Elemente. Das Design von Lebensmitteln sollte nicht zu komplex und zeitaufwändig sein. Erleichtert die Arbeit an der Gestaltung von Geschirr durch die Verwendung spezieller Geräte: Formen, Rillen, Abrichtmesser usw. Gleichzeitig sollten die Hygienevorschriften strikt befolgt werden.

Die Rolle der kalten Vorspeisen auf der Speisekarte festlicher Bankette ist besonders groß, da sie den Tisch feierlich machen. Verwenden Sie daher bei der Zubereitung von Vorspeisen für Bankette spezielle Techniken.

1. Legen Sie bis zu 10 Portionen Snacks auf eine Schüssel, Vase oder Salatschüssel.

2. Servieren Sie Snacks in Volovan (Blätterteigbecher), Törtchen (ungesäuerte Körbe) gebäck Teig), auf Croutons aus gerösteten Brotscheiben, auf Flurons (Backen aus Blätterteig), in Timbals (Vasen, aus Brot geschnitten) usw.

3. Machen Sie Vorspeisen in Form von ganzen Fischen (Fischaspik, gefüllt), Geflügelkadavern (Hühnerfilet), ganzen Schweinen (Schweinefleischaspik) usw. aus.

4. Verwenden Sie schöne Spezialwaren aus Kristall und Neusilber (Vasen, Salatschüsseln usw.), Multi-Porzellan-Geschirr, figurierte Metallspieße (Agi-le) usw.

5. Bereiten Sie spezielle Saucen mit Gelatine (Mayonnaise mit Gelatine, rot und weiße Soße mit Gelatine).

6. Umfangreiche Verwendung von komplexen Beilagen und Gelees.

Zu den kalten Speisen und Snacks zählen: Sandwiches, Salate und Vinaigrettes; Snacks aus Gemüse und Pilzen; Fischsnacks; Snacks aus Nicht-Fisch-Rohstoffen; Snacks aus Fleisch und Geflügel; Ei-Snacks; heiße Snacks.

Das Angebot an kalten Speisen und Snacks hängt von der Saison, der Art des Unternehmens, der Verfügbarkeit der Rohstoffe und anderen Bedingungen ab.

Anspruchsvolle Gemüsebeilage. Viele kalte Snacks werden mit einer komplexen Beilage geliefert. Zur Zubereitung werden geschälte Karotten, Kartoffeln, Rüben, Rüben gekocht und gekühlt. Jede Gemüsesorte wird von Hand oder auf Maschinen zum Zerkleinern von gekochtem Gemüse in kleine Würfel (ca. 0,5 cm Rippe) geschnitten.

Kartoffeln, damit sie nicht weich kochen, kochen in Salzwasser bis zur Hälfte, gieße das Wasser ab und koche für ein paar.

Karotten, Rüben, Rüben können roh geschnitten werden, fügen etwas Wasser und Pflanzenöl hinzu und streuen bis zum Kochen. Bei dieser Zubereitungsmethode ist die Möglichkeit einer mikrobiologischen Kontamination ausgeschlossen, und die Brühe eignet sich zur Herstellung von Soßen, Suppen und anderen Gerichten.

Gekochtes Gemüse, gewürzt mit Pflanzenöl oder Dressings. Wenn Sie die Folien liegen lassen. Für Bankettgerichte kann Gemüse nicht in Würfel geschnitten werden, sondern in kleine Sterne, Kreise usw. (mit speziellen Rillen). Neben dem aufgeführten Gemüse können Sie auch Rüben verwenden. grüne Erbse. Rüben werden in angesäuertem Wasser gekocht, gekühlt und zerkleinert, damit sie keine anderen Produkte beflecken, sondern sie werden mit Pflanzenöl gefüllt.

Gemüsegrenzen. Ganze gekochte Karotten oder Gewürzgurken schneiden mit, schneiden Sie die Hälften und hacken Sie mit Hilfe eines Messerverschiebens die geschnittenen Teller zu einem "kleinen Zaun", der an den Rändern der Schüssel liegt.

Gekochtes Gemüse. Zur Dekoration von Bankettschalen werden Kartoffeln, Möhren, Rüben oder Rüben durch Kugelkerben geschnitten. Diese Bälle sind erlaubt, Brühe gegossen, cool.

Gekühltes Gemüse kann mit einer Kochnadel in ein Gelee getaucht werden. Diese Beilage wird zur Herstellung komplexer Bankettsnacks verwendet.

Kalte Gerichte und Snacks mit verschiedenen Produkten. Die Produkte werden so ausgewählt, dass sie in Geschmack und Farbe am erfolgreichsten kombiniert werden.

Aufbewahrungsbedingungen für heiße Snacks. Kalte Speisen und Snacks - Regeln, Technik und Serviertemperatur. Station für die Arbeit vorbereiten

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