Papir za istraživanje krumpira. Što je štapić od krumpira?

Uzročnici bolesti krumpira, koji su posljednjih godina sve češći i predstavljaju ozbiljan problem za pekare i mlinare, spore su bakterije roda Bacillus. Oni stvaraju specifične higijenske faktore rizika za pšenicu i njezine proizvode.

Bolest krumpira je bakterijsko kvarenje kruha, isprva se manifestira u obliku neugodnog osebujnog mirisa, što je dodatno praćeno zamračenjem i uništavanjem mrvica kruha enzimima bakterija koje tvore spore. Pulpa se zaglavljuje, u njoj se formiraju dips, pojavljuje se ljepljivost zbog nakupljanja bakterijske sluzi. Otkriće bolesti krumpira sve je češće zbog pogoršanja mikrobiološkog stanja zrna i brašna, korištenja novih vrsta sirovina i prehrambenih aditiva, proširenja asortimana proizvedenih pekarskih proizvoda, uključujući funkcionalne i prehrambene.

Uzročnici bolesti su termotolerantne bakterije koje tvore spore, prvenstveno Bacillus subtilis. Kemijska analiza zahvaćenog kruha pokazala je smanjenje sadržaja proteina sa 8,1 na 6,5%, ugljikohidrata s 49,3 na 42,4% i gotovo potpuno uništenje masti. Ovi pokazatelji ukazuju na pogoršanje nutritivna vrijednost  kruh, koji se odvija čak i uz blage znakove oštećenja. Takav kruh se ne može koristiti kao hrana zbog naglog pogoršanja potrošačkih svojstava (okusa, mirisa, boje) i zbog moguće toksičnosti. Neke vrste i sojevi bakterija koje stvaraju spore uzrokuju sindrom povraćanja i proljev, postoje poznati slučajevi trovanja zahvaćenim kruhom.

Standardi za sadržaj bakterija koje stvaraju spore u zrnu i proizvodima žitarica ne postoje ni u Rusiji ni u inozemstvu. Neizravno, sadržaj tih mikroorganizama u pšeničnom brašnu koji se koristi za pečenje kruha ograničen je na minimalno vrijeme potrebno za razvoj bolesti krumpira u kruhu. U skladu s Tehničkim propisima Carinske unije 021/2011, smatra se da je brašno zaraženo bakterijama koje stvaraju spore, ako se bolest otkrije u laboratorijskom pečenju nakon 36 sati skladištenja u provokativnim uvjetima.

Bakterije koje tvore spore su obavezni dio mikroflore tla, njihov se broj povećava kako se krećete od sjevera prema jugu i može doseći 100 tisuća po gramu tla. Broj B. subtilis na vegetativnoj biljci je zanemariv (5 CFU / g), bakterije ove vrste pripadaju nespecifičnim epifitima i ne mogu se razmnožavati na biljci. Tijekom žetvenog i post-žetvenog rafiniranja zrna, na zrnu se pojavljuje mehanički klizač B. subtilis s česticama zemlje i organske prašine na strujama. Razina infekcije svježe prikupljenog zrna povećava se na 0,01-0,30 CFU / MO3.

Glavni izvor kontaminacije zrna bakterijama koje stvaraju spore je samozagrijavanje zrna tijekom skladištenja. Optimalni uvjeti za njihov razvoj u masi zrna je temperatura + 40-50 ° C i vlažnost iznad 20%. Takvi uvjeti mogu nastati kao posljedica toplinskog prijenosa vlage, najčešće u gornjim slojevima nasipa, čak i kod umjerenog početnog sadržaja vlage u zrnu. Broj bakterija koje tvore spore u takvim žarištima povećava se na 50 CFU / MO3 i više.
   Primjer slojevite raspodjele bakterija koje tvore spore tijekom dugotrajnog skladištenja i samozagrijavanja u nasipu zrna pšenice s početnim sadržajem vlage od 14,7% dan je u tablici. 1.

Zrna oštećena i pokvarena u samozagrijavajućim žarištima su desetak puta zdravija od onih iz iste serije bakterija koje tvore spore. Rasprostranjeni po cijeloj masi zrna, postaju izvor bakterijske infekcije, povećavajući ukupnu razinu onečišćenja zrna (sl. 2). Stoga, u pripremi brušenje batch zahtijeva strogo računovodstvo takvih zrna. S tim u vezi, poželjno je poslati šarže pšenice koje sadrže ne više od 1% zrna oštećenih i pokvarenih kalupljenjem i samozagrijavanjem do mljevenja za pečenje.

Kršenje sanitarnog režima žitnica i tehnološka opremljenost poduzeća može dovesti do mehaničkog onečišćenja zrna zbog kontakta s prašinom i otpadom zrna tijekom rada s nepunim radnim vremenom. Sadržaj bakterija koje stvaraju spore u prahu zrna u dizalima i skladištima dostiže 18.000 CFU / MO3.

Kao rezultat djelovanja mehaničkih i bioloških izvora kontaminacije tijekom skladištenja, pšenično zrno sa širokim varijacijama u sadržaju bakterija koje tvore spore mogu se primiti za obradu: od 0,01 do 30 CFU / MO3 ili više.
Prema VNIIZ-u, neke metode obrade zrna doprinose smanjenju zasijavanja bakterijama koje tvore spore. Dakle, mali korovi i nečistoće zrna sadrže 12,5 puta više bakterija koje tvore spore nego glavno zrno. Redovito sušenje ne utječe na onečišćenje zrna bakterijama koje stvaraju spore, dok recirkulacija smanjuje njihovu količinu za 34-75%.

Proces pranja zrna praktički ne utječe na sadržaj bakterija. Tijekom odzračivanja moguće je povećati vegetativne oblike bakterija koje stvaraju spore i mliječne kiseline. Najučinkovitiji je suho čišćenje zrna prije mljevenja, čime se osigurava smanjenje ukupnog broja bakterija koje tvore spore 5-10 puta. Za kemijsko čišćenje preporučljivo je povećati broj prolaza za ribanje i poboljšati obradu zrna zrakom.
   Mljevenje pšenice ne osigurava značajnu dezinfekciju brašna od bakterija - uzročnika bolesti kruha krumpira (sl. 3). U brašnu prvog razreda, broj bakterija koje stvaraju spore smanjuje se samo za 30-40%, većina njih je koncentrirana u mekinjama. Što se tiče sadržaja bakterija, rastrgani mekinje su 7–37 puta veće od zrna. Brašno drugog razreda obično sadrži više bakterija koje stvaraju spore nego više i prve razrede. U procesu mljevenja moguća je redistribucija bakterija i mehaničko onečišćenje protoka brašna koje prolazi kroz opremu. Stoga, u nekim slučajevima, brašno može biti više kontaminirano bakterijama koje tvore spore nego izvorno zrno.

Prisutnost visokih razina bakterija koje stvaraju spore u zrnu pridonosi kasnijoj kontaminaciji brašna s patogenima bolesti krumpira i povećava rizik od ove bolesti u kruhu.

U FGBNU "VNIIZ" razvijeni i odobreni instrument metode za određivanje kontaminacije zrna s patogenima krumpira bolesti i procjenu oštećenja brašna i kruha, čime je u svim fazama (u zrnu, brašno, kruh) za procjenu rizika od bolesti. Evaluacija se vrši jednim indikatorom - razrjeđenjem aktivnosti bakterijskog enzima a-amilaze primjenom standarda. Time se osigurava cjelokupno praćenje pokazatelja sigurnosti, od polja do potrošača, na temelju jednog načela definiranja u usporedivim mjernim jedinicama.

reference:
  1. Sorokulova I.V., Reva O. N. i sur. Bacillus sojevi Appl. Microhiol. - 2003. - Vol. 37. - №2.-p. 169-173.
Thompson, J.M., Waites, W.M., Dodd, S.E.Recision of Bacillus species // J. Appl. Microhiol. - 1998. -V. 85.-P. 481-486.
  3. Mirzoyeva A.V. Bakterije iz skupine sijena i štapića krumpira. -M.: Akademija nauka SSSR-a, 1959.-175 str.
  4. Trisvyatsky L. A. Skladištenje žitarica. - M.: Kolos, 1966. - 408 str.
  5. Machikhina L. I., Alekseeva L. V., Lvova L. S. Znanstvene osnove za sigurnost hrane žitarica (skladištenje i prerada). - M.: DeLi print, 2007. - 382 str.
  6. Mishustin E. M., Trisvyatsky L. A. Mikrobi i zrno. - M.-. Akademija znanosti SSSR-a, 1963.-292 str.

MINISTARSTVO OBRAZOVANJA I ZNANOSTI RUSKE FEDERACIJE

TEHNIČKA DRŽAVA VOLGOGRAD

SVEUČILIŠTE

ODJEL ZA INDUSTRIJSKU EKOLOGIJU I SIGURNOST ŽIVOTA

SAŽETAK

o disciplini "Sigurnost života"

"Bolesti kruha i metode postupanja s njima"

Dovršeno: čl. grupe

PP-447a Chebotareva A.Yu.

Provjereno: izvanredni profesor

Važnost ove teme je da je kruh jedan od najvažnijih prehrambenih proizvoda, budući da ga karakterizira visoka energetska vrijednost, visoki sadržaj hranjivih tvari i dobra probavljivost. To je ugodno za okus, mnogo jeftinije od većine drugih proizvoda, može zadržati svoje kvalitetu hrane  podložno određenim zahtjevima. Kruh - osnova prehrane. Kruh će naglasiti okus proizvoda, učiniti ga bogatijim, sam po sebi je dobar.

Kruh je: crno-bijeli, kao i raznim dodatcima: s grožđicama, s kuminom, senfom. I kruh je zdrav, bolestan i vrlo bolestan. Najmanje što čeka osobu koja je jela - vrlo bolesna - kruh, je trovanje. Može doći do upale pluća, upale pluća, meningitisa ili trovanja krvi. Mlinovi i pekari su toga svjesni, za razliku od potrošača. Ponekad se nakon kratkog skladištenja često javljaju drastične promjene u kvaliteti i izgledu kruha uzrokovane djelovanjem mikroorganizama koji uzrokuju bolesti kruha.

Kruh - kvarljivi proizvod, služi kao dobar medij za razvoj mikroflore. Najčešća infekcija brašna je infekcija bakterijama spora koje padaju tijekom žetve žita, mljevenja iz zraka. Postoji nekoliko vrsta bolesti.

1. Bolest krumpira - najčešća bolest kruha. Njezin uzročnik je bakterija koja stvara spore i spada u podvrste Bacillus subtilis (bacillus krumpira), koje su raširene u tlu, zraku i biljkama. Bakterije ove vrste aktivno hidroliziraju škrob u obliku dekstrina, što čini krušnu mrvicu ljepljivom, rastezljivom. Proteolitički enzimi tih bakterija uništavaju proteine ​​prije stvaranja produkata koji zaraženom kruhu daju oštar neobičan miris. Spore bakterije ulaze u brašno prilikom mljevenja žita, koje je inficirano uglavnom u procesu žetve. Vi vegetativne stanice. subtilis umire na 75-80 ° C, a spore zadržavaju svoju aktivnost na 120 ° C 1 sat .Najpovoljniji uvjeti za klijanje spora i razvoj bakterija su oko 40 stupnjeva, visoka vlažnost, pH od 5 do 10, broj spora i aktivan bakterije.

Obično se manifestira dan nakon pečenja kruha. Češće se javlja ljeti pšenični kruh, Na kruhu se pojavljuju prljave mrlje, neugodan okus i miris, mrvica postaje viskozna, ljepljiva, stvaraju se tvari koje uzrokuju poremećaj probavnih organa. Raženi kruh, koji ima višu kiselost, nije osjetljiv na ovu bolest, jer se spore štapića krumpira ne razvijaju u kiselom okruženju. Kruh zaražen bolesti krumpira nije prikladan za hranu, uništen je.

2. Formiranje plijesni najčešće se primjećuje kod neispravnih uvjeta skladištenja: povišene temperature (25-30 ° C) i relativne vlažnosti zraka iznad 70% u skladištu, kao i sa povećanim sadržajem vlage u kruhu i njegovom pregustom pakiranju. Sjetva kruha s sporama nitastih gljiva javlja se tijekom hlađenja, transporta i skladištenja, kroz zagađeni zrak, vozila, ruke i odjeću za osoblje, a micelij gljiva se najprije širi po površini kruha, a zatim kroz pukotine i pore prodire u mrvicu. Optimalna temperatura za razvoj gljiva je 20-40 ° C, pH 5-6, sadržaj vlage je iznad 20%.

Uzgoj je uglavnom uzrokovan micelijskim gljivama (penicila, aspergila, mucor itd.). Pod djelovanjem enzima gljivica, škroba, proteina i masti se hidroliziraju, produkti njihove hidrolize daju kruhu neugodan miris i okus. Neke vrste gljivica tvore mikotoksine (aflatoksin itd.) Koji su štetni za ljudsko zdravlje. Zbog toga pljesniv kruh nije prikladan za hranu.

3. Kredne bolesti uzrokuju gljivice kvasca. To se očituje u činjenici da se prvo na korici kruha, a zatim u mrvicama pojavljuju bijeli suhi praškasti inkluzije, slično slomljenoj kredi. Uzročnici bolesti su neki askomicetni i nesavršeni kvasci koji zadržavaju svoju vitalnost nakon pečenja, jer su otporni na visoke temperature.

Ako se patogeni ovog pogoršanja nalaze u brašnu, treba ga koristiti za proizvodnju malih komada dobro ispečenih proizvoda.

4. Fusarios ("biljna AIDS"). Poraz fuzarija uha javlja se na svim područjima uzgoja ozime pšenice. Kombinacija visoke relativne vlažnosti zraka iznad 71% i temperature iznad 15 ° C u razdoblju od cvatnje do žetve doprinosi razvoju klasa i zrna Fusariosis. U tom slučaju zrna mogu biti pogođena strujama.

Fusarium je najosjetljiviji na sorte durum pšenice, kao i na sorte koje karakterizira produljena sezona rasta ili odgođeni prolaz određenih faza organogeneze u kojima je pšenica najosjetljivija na bolest. Sorte pšenice koje imaju ljuske žitarica koje dobro pristaju uz zrno ili sorte s debelom slamom i jakom kutikulom otpornije su na fusarium. Razvoj fuzarija uha pridonosi štetnosti biljaka od štetnika i drugih bolesti. Naročito su pogođene biljke ozime pšenice koje se uzgajaju u drobljenim prekursorima i kukuruzu.

Kada se proguta kroz probavni sustav u ljudskoj krvi djeluje kao otrov, paralizirajući imunološki sustav tijela.

Fusarium oštećenje zrna dovodi do smanjenja prinosa i nakupljanja otrovnih tvari, a prije svega vomitoksina, opasnih po zdravlje ljudi i životinja.

Uzroci dugo ostaju u tlu i na biljnim ostacima u obliku micelija, klamidospora ili perithecije; unesite biljke kroz korijenski sustav i donji dio stabljike. Zaražena sjemena i sadnice također mogu biti izvor infekcije. Nepovoljni abiotički čimbenici (oštra kolebanja temperature i vlažnosti zraka i tla, nedostatak ishrane tla, itd.), Slabljenje biljke, oštećenje kukaca, itd., Doprinose brzom razvoju bolesti. Fusarijsko venuće uzrokuje oštećenje i smrt biljke uslijed oštrog poremećaja vitalnih funkcija zbog blokade žile micelija gljivice i njegovo oslobađanje otrovnih tvari (fuzarna kiselina, lycomarasmine, itd.). Kod oboljelih biljaka listovi gube turgor, požute, koaguliraju i otpadaju; vrhovi su opušteni i suše; rast se usporava, otpornost se smanjuje; usjevi često umiru u značajnim područjima. Fusarium korijenska trulež inficira biljke u svim fazama njihovog razvoja; u žitaricama, one dovedu do smrti proizvodnih stabljika, papiga i žitarica kada su rano zaražene, do smrti sadnica. Fuzarija šiljaka i zrna žitarica uzrokuje izbjeljivanje, zatim zatamnjenje klasića i stvaranje neodrživih zrna u njima. Jedna vrsta fuzarija, snježna plijesan, opasna je za zimske usjeve (pšenica i raž). Na lišću se pojavljuju nejasne vodene mrlje nastale micelijem. Micelij se širi kroz lišće, držeći ih zajedno. Bolesne biljke često umiru.

5. "Metal" bolest. Neke pekarnice koriste opremu koja je manje čvrsta od pšeničnog i raženog zrna. Ispere se i pomiješa s brašnom. Bez posebnih uređaja nemoguće je otkriti metalnu pelud. Barem je dobro da se specijalno magnetsko čišćenje brašna koristi prije gnječenja tijesta, što smanjuje rizik od ulaska metala u ljudsko tijelo. Posljedice: lužine izjedaju crijevne zidove, gastritis, čir.

6. Pijani kruh su žitarice na koje utječu posebne gljive (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Cladosporium herbarum i druge srodne vrste), kao i kruh koji se peče iz brašna oboljelih biljaka i uzrokuje simptome trovanja, nešto slično trovanju.

Karakterizira ga uzbuđeno stanje, zatim ga apatija i depresija zamjenjuju (koordinacija pokreta, smijeh bez razloga može biti poremećen, češće kod manifestacija gastrointestinalnog poremećaja).

Uz stalno korištenje kontaminiranog kruha mogu se razviti mentalni poremećaji i anemija.

Na ušima oboljelih biljaka često je cvjetanje ružičaste boje. Micelij, koji se razvija u zrnu, razgrađuje njihove proteine ​​i tvori toksične tvari koje uzrokuju trovanje.

Ponekad nakon kratkog skladištenja, kvalitete i izgled  kruh. Ove promjene su uzrokovane djelovanjem mikroorganizama, uzročnika kruha. Najčešća infekcija brašna je infekcija bakterijama spora koje padaju tijekom žetve žita, mljevenja iz zraka.

1. Kupovati kruh i pekarske proizvode u maloprodajnim mjestima gdje se stvaraju uvjeti za skladištenje tih proizvoda (ventilirana skladišta, klimatizirane prostorije za trgovinu, posebno opremljene police ili vitrine za prodaju peciva i kruha).

2. Izračunajte količinu kupljenih proizvoda samo za sljedeći obrok ili barem za razdoblje ne duže od dvanaest sati.

3. Pekarske proizvode pohranite u tkanine ("dišne") vreće, a ako je temperatura zraka u apartmanu veća od 20 ° C, onda u hladnjacima.

4. Uključiti u prehranu tijekom vrućeg perioda godine kruh grubog mljevenja brašna, koji je najmanje osjetljiv na poraz bolesti krumpira.

1. http://www.hleb.net

2. http://www.znaytovar.ru

3. http://hlebopechka.ru

4. Biljni svijet u šest svezaka. Uredio A.A. Fedorov. M.: Prosvjetiteljstvo, 1976. t 2.

5. Popkova K.V. Radionica o poljoprivrednoj fitopatologiji. M.: Agropromizdat, 1988.

6. P. Raven, R. Evert, S. Aikhorn - moderna botanika. M.: Mir, 1990

Danas je pečenje kruha praktički izgubljeno u smislu u kojem je bilo prije, u ruskim selima. Zatim su u svaku kolibu stavili kvasac, a već na njegovoj osnovi pečeni su aromatični svitci sa zapanjujućom koricom. Danas koristimo posebne bakterije koje vam omogućuju brzo dobivanje bujnih proizvoda. Međutim, ova je modifikacija dovela do nekih promjena u pečenju.

Tijesto na pšenično brašno uz dodatak vrlo brzo raste. U pećnici ubrzava pecivo. To dovodi do činjenice da sporovi ostaju neozlijeđeni i počinju brzi rast pod odgovarajućim uvjetima. Krumpirska bolest kruha je uobičajena pojava, tako da morate biti oprezni i ne dopustiti zaražene bunce na stolu.

Kako prepoznati

Bolest krumpira uzrokovana je razvojem bakterija koje nose spore u kruhu. rasprostranjen u prirodi, nalazi se na površini zrna. Pri brušenju posljednje spore padaju u brašno. Stoga, žito mora proći posebnu obuku prije ulaska u proizvodnju.

Sporovi se savršeno čuvaju tijekom pečenja i nastavljaju se razvijati ako je proizvod u povoljnim uvjetima. U ovom slučaju, oni tvore bakterijske stanice koje razgrađuju pulpu. U prvoj fazi možete osjetiti lagani miris. Prilikom razbijanja kruha pojavljuju se odvojene niti za istezanje.

Sljedeća faza je slaba infekcija. Miris je sada jači i više niti. S jakom bolešću, mrvica postaje ljepljiva, sada je nemoguće ne obratiti pozornost na promjene. Tada postaje tamno i dobiva neugodan miris.

Šteta za ljudsko zdravlje

Zapravo, jedenje kruha s mekom i ljepljivom mrvicom, koje se proteže u svim smjerovima, vjerojatno neće poželjeti. Ima vrlo neugodan miris, kao i gorak okus. Međutim, danas je važno saznati je li takav proizvod štetan ili potencijalno opasan za ljude. Da biste to učinili, pogledajte zaključke Rospotrebnadzor, koji su napravljeni na temelju laboratorijskih studija.

Prema službenim podacima, štapići krumpira nisu patogeni za ljude. Naime, korištenje krušnih mrvica sve do razvoja simptoma oštećenja (što uključuje neugodan miris, promjenu boje i konzistenciju) smatra se neopasnim i dopuštenim. Dovoljno za pregled i miris proizvoda kako bi se odlučilo je li prikladan za ljudsku potrošnju.

Međutim, nakon što su spore proklijale i počele aktivno mijenjati hranjivi medij, već je nemoguće jesti kruh. Sada mrvica izlučuje proizvode razmjene krumpira štetnih za zdravlje. Međutim, boja, miris i vrsta kruha već su upozoravali da ga treba odmah baciti. Otrovni proizvodi razgradnje proteina čine ga opasnim za zdravlje.

Međutim, danas se to stajalište smatra pomalo zastarjelim. Prema najnovijim istraživanjima, možemo reći da podcjenjujemo "doprinos" štapića krumpira razvoju različitih ljudskih patologija. Ako je imunitet jak, tada tijelo neće primijetiti takvu smetnju. Međutim, u oslabljenim ljudima sjenka može izazvati razvoj patologija kao što su endokarditis, meningitis, bolesti koje se prenose hranom, artritis, bolesti žučnog mjehura i još mnogo toga. Dakle, postoji osjećaj za najmanju sumnju da je kruh zaražen, odmah ga se riješite. Ili odbiti kupnju proizvoda.

Učinite to sami

Doista, jedan od najučinkovitijih načina će biti krompirna bolest razvijena tijekom skladištenja, kršeći tehnološki uvjeti, Ako se proizvod peče kod kuće, onda je vjerojatnost toga mnogo niža. Najbolje je koristiti ražena kvascaodustati od kvasca. koji će biti stvoreni na prirodan način, neće dopustiti razvoj gljivica, što znači da bolest krumpira ne ugrožava kruh.

Druga stvar: domaći proizvodi mogu se formirati mali. Onda će dobro ispeći. Bolest kruha od krumpira razvija se kada postoje sljedeći uvjeti:

• Visoka temperatura zraka.
• Nedostatak potrebne ventilacije.
• Vlažnost.
• Zaražena brašna ili gotovi proizvod s gljivičnim sporama.

Kod kuće je mnogo lakše uzeti u obzir sve te trenutke i pripremiti kruh za svoju obitelj.

Priprema kiselog tijesta

Da bi proizvod bio ukusan i zdrav, potrebno je napraviti dobro tijesto. Za to vam treba starter. Štapići krumpira neće se razviti u kiselom okruženju, što znači da je vrlo dobro uzeti raženo brašno, oko 100 g je dovoljno. Dodajte istu količinu vode i ostavite jedan dan na toplom mjestu. Ujutro morate nahraniti predjelo, to jest, samo dodati brašno i vodu. Treći dan obavljamo ovaj postupak posljednji put. Ujutro možete staviti jednu polovicu za pečenje kruha i staviti drugu u hladnjak.

Kontrola kvalitete

Bolest kruha od krumpira prvi je problem svake proizvodnje. Budući da ga peku u radionicama s visokom temperaturom i vlagom zraka, ovdje su uvjeti idealni za razvoj spora. Stoga, ako se proizvodnja dobije u brašnu pripremljenom od zrna kontaminiranog tijekom procesa žetve, gljiva intenzivno popunjava svu opremu. Štapići krumpira dobro podnose toplinu i mogu preživjeti čak sat vremena na 120 stupnjeva na sat vremena, tako da je nemoguće zaštititi se ako dobro operite posuđe i stolove. Za rješavanje ovog problema brašno prolazi strogu kontrolu. Svaka kupljena serija se najprije pažljivo istražuje, a zatim se lansira u proizvodnju. Zasigurno će čitatelj biti zainteresiran da sazna više o tome, pa sada pogledajmo ovaj proces detaljnije.

Metode za određivanje mikrobiološke kontaminacije

Ima ih mnogo, pa ćemo se usredotočiti samo na one koji se široko koriste u suvremenom svijetu. Sprečavanje bolesti kruha od krumpira najvažniji je zadatak svakog proizvođača, jer je pun ozbiljnih posljedica za ljude koji su koristili takve proizvode.

Danas je uobičajeno sve dijagnostičke metode podijeliti na tehnološke, bakteriološke, fizikalne i biokemijske. Najčešće se u proizvodnji pečenja kruh kontrolira prva metoda identifikacije patogena - pomoću probnih laboratorijskih oznaka. Potrebno je 24 sata, ali je najviše otkriva. Izrađuje se mala količina tijesta, peče se standardni kruh. Nakon dva sata, zamotani su u papir i ostavljeni na toplom, vlažnom mjestu. Nakon tog vremena kruh se reže oštrim nožem. Nakon pregleda i laboratorijskog ispitivanja uzorka, zaključuje se je li kruh bolestan ili ne.

Ako je brašno kontaminirano krumpirovim štapićima, ono može ići u proizvodnju peciva, sušara i drugih malih proizvoda koji su u potpunosti ispečeni, što lišava kontroverze gljivica za rast i razvoj.

Dijagnoza brašna

Međutim, trčali smo malo naprijed. Bilo bi logično pretpostaviti da je potreba za dijagnosticiranjem proizvoda za održavanje štapića također potrebno izvršiti u mlinarnici, jer su oni odgovorni za kvalitetu isporučenih proizvoda. To je točno, svaka proizvedena serija brašna je nužno testirana uzimanjem uzorka. Proizvodi se na sličan način, tj. Uzorci se miješaju s vodom i stavljaju na vlažno i toplo mjesto, nakon čega tehničari ocjenjuju rezultat. Analiza brašna potvrđena je ponovnim stavljanjem uzoraka u povoljno okruženje tijekom 36 sati.

Međutim, niti jedan tehnolog neće vjerovati što je navedeno u priloženim dokumentima. Za proizvodnju u velikim razmjerima obvezno je provesti vlastitu kontrolu kvalitete sirovina.

Tehnološki detalji

Već smo rekli da prisustvo štapića od krumpira u brašnu nije razlog da ga smatramo brakom. Može se koristiti s nekim značajkama. Prvo što treba razmotriti je proizvodnja kruha, pekare i peciva bomboni  - ovo su različiti pravci.

Glavni čimbenici koji ometaju razvoj štapića krumpira u gotovom proizvodu:

• Povećana kiselost. raženi kruh  njegov je razvoj nemoguć. Međutim, druge metode zakiseljavanja tijesta koriste se u proizvodnji. To uključuje dodatak octa, mliječnih proizvoda, za potrošača, okus ostaje isti, a vjerojatnost da se kupi zaražena kruh uvelike se smanjuje.
• Niska vlažnost u proizvodnoj radionici. Danas je to postalo moguće zahvaljujući uporabi gotovih mješavina za pripremu tijesta, kao i modernih perilica posuđa.
• Povećan sadržaj šećera i masti u receptu. Štapići od krumpira nikada se neće naseliti u kolačima, kolačima i drugim kolačima.

Uvijek dobro pečenje

Kupi ljepljivi kruh, pogođen spora gljiva, ne želim bilo koji potrošač. Stoga, kako bi se spriječio ovaj fenomen, koristite nekoliko načina. Već smo razgovarali o tehnološkim testovima. Riječ je o dijagnostičkom i sortirajućem događaju koji vam omogućuje da odaberete brašno koje nije prikladno za pripremanje kruha.

Biološke metode prevencije bolesti krumpira uključuju povećanje kiselosti tijesta. U tu svrhu koriste se različite starter kulture, ali je najprikladnija upotreba propionske sorte. On inhibira razvoj štapića i plijesni krumpira, a također pridonosi nakupljanju vitamina B12. Danas postoje mliječna kiselina i pšenični kvasackoji su također široko korišteni.

Fizičke (ili organizacijske) mjere uključuju smanjenje temperature i maksimiziranje ventilacije u pekari. To vam omogućuje brzo hlađenje proizvoda. Paralelno s tim, proizvođači smanjuju ukupnu težinu kruhova kako bi izbjegli situaciju u kojoj mrvica ostaje nepečena. Maksimalna težina kruha danas iznosi 0,5 kg, a često i manje.

Ako otkrijete da je zaražen kruhom od krumpira

Strogo je zabranjeno reciklirati sličan proizvod. Kod kuće ili na poslu ne može se dodati pljeskavicama koje se koriste za proizvodnju krekera. Takav kruh treba što prije ukloniti iz proizvodnje. O njegovoj uporabi za hranu za životinje trebaju odlučiti veterinarske službe. Najbolje je odmah zapaliti pogođene proizvode. Prostorije u kojima se kruh skladištio moraju se očistiti octenom kiselinom i posebnim pripravcima.

Umjesto zaključka

Sada znate kako se štapić krumpira manifestira u kruhu, koliko je opasan za osobu, kako izbjeći jesti zaraženi proizvod. Postoje dvije opcije: ili kupiti samo proizvode od pouzdanog proizvođača ili kuhati kod kuće. Moderni strojevi za kruh omogućuju nam da ovaj proces učinimo lakšim i ugodnijim, jer kruh peče gotovo bez ljudske pomoći.

METODE PREVENCIJE I METODE BORBE.

Ljeti se proizvođači često suočavaju s problemom kontaminacije kruha s bolesti krumpira, što je rezultat vitalne aktivnosti mikroorganizama.

To je zbog činjenice da većina mikroorganizama (gljivica plijesni, divljih kvasaca, bakterija) ima optimalnu životnu aktivnost u temperaturnom rasponu od 10-40 ° C. Najčešće vrste mikrobioloških pogoršanja u poduzećima su bolest plijesni i krumpira. U ovom članku ćemo se usredotočiti na "krumpirsku" bolest kruha.

Mikrobiološka priroda bolesti krumpira ili grudastog kruha osnovana je 1885. godine. G. Laurent, koji je izolirao štapić od krumpira iz sluzi kruha. Trenutno uzročnici bolesti krumpira uključuju bakterije koje tvore spore, podvrsta Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (štapić od krumpira), čest u prirodi u tlu, zraku, biljkama. Krumpirski štapići izgledaju kao tanak štapić veličine 0.5-0.6 / 3-10 mikrona, često tvoreći duge niti. Vegetativne stanice su pokretne, formiraju ovalne spore. Na površini tekućeg medija štap krumpira čini snažan presavijeni film, a na kriškama krumpira presavijeni plak (otuda i ime).

Krumpir ili kako ga još nazivaju, "ljepljiva" bolest kruha uglavnom se promatra u pšeničnom kruhu s niskom kiselinom.

U kruhu s pojavom bolesti krumpira, količina aldehida i drugih spojeva s oštrim smrtonosnim mirisom naglo se povećava, mrvica postaje mokra i ljepljiva s formiranjem niti kada je kruh napuknut. Tijekom skladištenja, osobito u toplim i vlažnim uvjetima, dolazi do dramatičnih promjena: mrvica poprima smeđu ili žuto-smeđu boju.

Vrste mikrobiološkog kvarenja: priroda pojave:

U prirodi možete pronaći veliki broj različitih mikroorganizama. Svi mikroorganizmi mogu se podijeliti u 3 vrste: bakterije, kvasac, plijesan. Svaka od njih se manifestira na različite načine. Postoji neizgovoreno pravilo za određivanje vrste mikroorganizma na principu "SEE, FEEL, FEEL". U proizvodima se pojavljuju na sljedeći način:

Rezultat djelovanja bakterija - (na primjer, bolest krumpira od kruha), osjećamo se zato s aktivnim razvojem bolesti, mrvica kruha postaje rastezna;

Kada se pojavi "divlja" mikroflora kvasca, pojavljuje se neugodan miris.

S razvojem plijesni na proizvodu se mogu vidjeti vlaknasta mjesta različitih boja (SEE).

Svaka od njih ima svoje optimalne uvjete za rast i razmnožavanje, a to su: aktivnost vode, pH, temperatura, prisutnost ili odsutnost kisika, itd. Za donošenje ispravnih odluka o sprječavanju mikrobioloških oštećenja važno je znati ponašanje mikroorganizama u danoj okolini.

Razmotrite pokazatelje koji utječu na egzistenciju organizama.

1) Aktivnost vode:

Pokazatelj “Aktivnost vode” (A w) je vrlo važan. Ovaj pokazatelj pokazuje količinu ne-škrobne, proteinske ili hidrokoloidne vlage. Što je više slobodne vlage u proizvodu, veća je vjerojatnost mikrobiološkog pogoršanja, jer mikroorganizmi se mogu kretati i dobiti hranjive tvari. Optimalna vrijednost za rast bakterija je A w = 0.98-1.0. Uz vrijednost aktivnosti vode i w = 0,9, rast bakterija praktički se zaustavlja. U gotovom pekarskom proizvodu pokazatelj je i mrvica = 0,97-0,98, dok je kora jednaka 0,8, pa se razvoj bolesti krumpira promatra u mrvici i ne pojavljuje se na površini proizvoda.

2) pH vrijednost:

PH vrijednost optimalna za razvoj bakterija nalazi se u rasponu od 5-7,5. Povećanje kiselosti ili prijelaz u alkalno okruženje dovodi do smanjenja aktivnosti mikroorganizama, najčešće naime stoga su simptomi bolesti krumpira opaženi kod pšeničnog kruha s niskom kiselinom.

3) Temperatura:

Srednja temperatura je još jedan pokazatelj koji utječe na održivost bakterija. Bakterije pripadaju mezofilima, tj. optimalni raspon temperature za njihov razvoj: 10-50 ° S. Ali spore nekih bakterija mogu izdržati temperature iznad 100 ° C.

4) Prisutnost / odsutnost kisika:

Bakterije koje uzrokuju razvoj bolesti krumpira spadaju u skupinu aeroba ili fakultativnih anaerobnih, tj. Organizama čiji energetski ciklusi prolaze kroz anaerobni put (u odsutnosti kisika), ali su također sposobni postojati uz pristup kisika.

Uzroci bolesti krumpira

Koji su uzroci razvoja krušne bolesti krumpira?

Površina zrna ima raznoliku mikrofloru. Ukupan broj mikroorganizama u zrnu i brašnu, u pravilu, ne prelazi 2-3 milijuna po 1 g proizvoda. Na opću kontaminaciju zrna utječu brojni čimbenici: vremenski uvjeti tijekom uzgoja, vrste i način prerade žitarica, vrsta mljevenja, trajanje skladištenja proizvoda, itd. Na površini zrna uvijek se nalaze sporiferne bakterije iz skupine štapića krumpira. U procesu mljevenja žita, mikroorganizmi koji su na njegovoj površini u značajnoj količini prenose se u brašno, od brašna do tijesta.

Prilikom pečenja temperatura u sredini krušne mrvice doseže 95-98 ° C, dok umiru kvasac, plijesan i vegetativni oblik bakterija, ali spore bakterija koje su otporne na toplinu, uključujući i spore bacila krumpira (ili sijena). Mehanizam otpornosti na visoke temperature je još uvijek nejasan.

Optimalna temperatura za razvoj štapića krumpira je 35-40 ° C, pa se bolest najčešće događa u ljetnim mjesecima, kao i pri skladištenju kruha u toplim prostorijama. Što se kruh duže hladi (pri visokim temperaturama okoline), bakterije rastu (broj se udvostručuje svakih 30 minuta). Nastale bakterijske stanice hidroliziraju škrob s vlastitim enzimima u obliku dekstrina, što čini mrvicu kruha ljepljivom. Također dolazi do cijepanja proteina proteolitičkim enzimima, što rezultira amidima, čiji konačni proizvod je tirozin, koji uzrokuje tamnjenje mrvice kruha. tj Tipičan uzrok kvarenja su enzimi koji su posebno aktivni u slabo kiselim sredinama.

Borba i prevencija bolesti krumpira

Sprečavanje bakterijskog kvarenja kruha provodi se ograničavanjem pristupa mikroorganizama proizvodu. Mikrobiološka čistoća sirovina je vrlo važna. Zrno se mora temeljito očistiti, a zatim uskladištiti u odgovarajućim uvjetima (temperatura, vlažnost, prozračivanje ...). Također je važno pridržavati se higijenskih standarda tijekom procesa pripreme kruha i skladištenja. jer razvoj bolesti krumpira najintenzivnije se odvija na temperaturi od 30-40 ° C, potrebno je brzo prevladati taj temperaturni prag, odnosno ubrzati proces hlađenja kruha, postavljanjem klima uređaja u prostoriju za hlađenje. Posebnu pozornost treba posvetiti djelomično pečenom kruhu. u ovom slučaju, vrijednost A w će se povećati, što povoljno utječe na razvoj mikroorganizama, uključujući bakterije. Pakiranje nehlađenog kruha također ubrzava razvoj mikrobiološkog kvarenja. Kako bi se smanjio rizik od infekcije, važno je oprati i dezinficirati opremu i proizvodna područja.

U slučaju kada je došlo do onečišćenja kruha, potrebna je kontrola aktivnosti i razmnožavanje bakterija. Za prevenciju i kontrolu bolesti krumpira koristite sljedeće metode:

Kemijska sredstva (konzervansi);

Fizička (pasterizacija);

konzervansi

U pekarskoj i konditorskoj industriji kao konzervansi se koriste 4 kiseline: propionska, octena, mliječna, sorbinska. Svaki od njih ima svoj spektar djelovanja na mikroorganizme: propionska kiselina i njezine soli utječu na plijesan, octena kiselina i njezine soli djeluju na bakterije (ima dobar učinak na plijesni), mliječna kiselina i soli mliječne kiseline imaju prosječnu učinkovitost na bakterije ( stvaraju vrlo nisku pH okolinu), sorbinsku kiselinu i njezine soli na održivost kvasca. Osim toga, aktivni su i nedisocirani oblici kiselina: oni prodiru u stanicu mikroorganizma, inhibirajući njegovu aktivnost. Odnos disociranih i nedisociranih kiselina ovisi o pH medija (test). Grafikon 1 prikazuje krivulju disocijacije, koja na primjeru propionske kiseline pokazuje udio aktivnog i neaktivnog oblika, ovisno o pH medija.

U praksi se uobičajeno koriste soli kiselina oni su u prahu i lakše se doziraju. Osim toga, tu su i kapsulirani oblici sorbinske kiseline i Ca propionata, ti oblici ne utječu na pekarski kvasac tijekom fermentacije, tako da ne mijenjaju tijek tehnološkog procesa.

Graf 1. Krivulja disocijacije propionske kiseline.

Iz grafikona se može vidjeti da je pri pH = 5,0 količina nedisocirane kiseline 25%, uz smanjenje pH na 4,0, udio aktivne kiseline raste na 74%. To jest, u kiselom okolišu, količina nedisocirane kiseline se povećava, i stoga se povećava učinak propionske kiseline.

Soli octene kiseline (kalijev acetat, acetat i natrijev diacetat) koriste se za borbu protiv štapića krumpira. Dopuštena koncentracija acetata nije veća od 0,3% u odnosu na octenu kiselinu.

Tvrtka "Saf-Neva" nudi učinkovit poboljšivač protiv bolesti krumpira - "Magimix" s ružičastom naljepnicom. Ovisno o dozi (0,1% -0,3%), ovaj poboljšivač se može koristiti i za profilaksu i za djelotvornu kontrolu bolesti krumpira.

Treba imati na umu da se pri doziranju poboljšivača Magimixa s ružičastom oznakom od više od 0,2%, vitalna aktivnost stanica kvasca neznatno smanjuje, pa se preporuča povećati dozu kvasca za 5-15%. Nadalje, poboljšivač majimixa s ružičastom naljepnicom može se koristiti kao sredstvo za sprečavanje oblikovanja kruha.

  Bez poboljšivača s poboljšivačem

Nanošenje kiselog tijesta

Promjena pH u smjeru povećanja kiselosti ima supresivni učinak na vitalnu aktivnost bakterija (vidi grafikon 1).

Moguće je povećati kiselost proizvoda uvođenjem predjela, iskri,

tekući kvasac, a bolji rad i poboljšivači protiv bolesti krumpira ("Magimiks" s ružičastom oznakom) (vidi sliku 1).

Na srednjim i malim pekarskim poduzećima, zbog nedostatka slobodnog prostora ili vremena, može biti vrlo teško provesti višestupanjske sheme za izradu tijesta (postavljanje piva, predjela). Tvrtka "Saf-Neva" nudi jednostavno rješenje ovog problema. Tekući ferment "Arom Leuven" ne samo da proizvodima daje pikantnu kiselost karakterističnu za kruh pripremljen po dugotrajnim "hladnim" tehnologijama, nego također inhibira razvoj plijesni i bakterija. Ovaj starter ne zahtijeva posebne uvjete čuvanja. Ne zahtijeva promjene u procesu, jer Kiseli pripravak za upotrebu.

pasterizovanje

Drugi način suzbijanja bolesti krumpira je pasterizacija gotovih proizvoda. Ova metoda se koristi u Europi, Poljskoj, Češkoj.

Podsjetimo se da kada peče, vegetativni oblik bakterija umre kada temperatura dosegne 75 ° C, samo spore bakterija ostaju u pečenom kruhu, što s vremenom, povoljni uvjeti  počinju klijati i kretati se u vegetativni oblik. U ovom stanju, bakterije su vrlo ranjive. Nakon hlađenja, rezanja i pakiranja, kruh je ponovno podvrgnut toplinskoj obradi. Pakirani kruh stavlja se u slojeve u spremnike koji se stavljaju u pećnicu na temperaturi od 130 ° C (u središtu proizvoda temperatura doseže 75 ° C). Trajanje pasterizacije ovisi o broju slojeva posuda i iznosi 45-90 minuta. Na primjer: jedan sloj - 45 minuta.

Ovaj dvostruki učinak omogućuje vam da ne koristite konzervanse dok bakterijske spore umiru. Kombinacija učinka pH (zakiseljavanje tijesta) i temperature ima najrazorniji učinak na bakterije.

jer kruh je već pakiran, zatim se vlaga koja isparava tijekom pasterizacije kondenzira na unutarnjoj površini paketa, a zatim se vraća na površinu proizvoda, pa se vlaga preraspodjeljuje od unutarnjih slojeva mrvice do kore. Pasterizacija ostaje učinkovita s hermetičkim pakiranjem, stoga je izbor folije za pakiranje od velike važnosti. U slučaju neuspjeha pakiranja, zbog nedostatka konzervansa, intenzivno će se razvijati mikrobiološki kvarenje kruha.

Tu je infracrvena pasterizacija, u kojoj proizvodi prolaze jedan po jedan kroz tunel s IR svjetiljkama. Oba tipa pasterizacije imaju jedan veliki nedostatak - značajan gubitak mekoće proizvoda.

zaključak

Bolest krumpira krumpira ostaje ozbiljan problem u mnogim zemljama s toplom i umjerenom klimom. Stoga, pitanje proučavanja razvoja bolesti krumpira i načina postupanja s njim nikada ne gubi na važnosti.

Moskva je zaražena brašnom. Bolest krumpirova brašna pronađena je u proizvodima tvrtki kao što su "Jesti kod kuće", "Makfa", "Nastyusha", "Predportovaya" i "Sokolnicheskaya". Pekarski proizvodi od takvog brašna mogu dovesti do probavnih problema kod ljudi.

Brašno u Moskvi zaraženo je bakterijama. Roskontrol je proveo ispitivanje pšenično brašno  vrhunskih brandova od pet marki: "Jesti kod kuće", "Makfa", "Nastyusha", "Predportovaya" i "Sokolnicheskaya". Svi su navedeni u "crnom" popisu. U svim uzorcima otkriven je uzročnik bolesti krumpira. Spore ovih bakterija su otporne na povišene temperature i ne umiru pri pečenju kruha. Koja je opasnost od bolesti krumpirova brašna?

Olga Kholmogorova  Glavni tehničar moskovske pekarnice br“Pečeni proizvodi od njega se kuhaju, ne skladište se dugo vremena, a naravno i nepovoljno utječe na ljudsku mikrofloru. To nije trovanje, ali je ipak negativno za probavni trakt. Kako se ona formira? To je kršenje uvjeta skladištenja, temperaturnih uvjeta, visoke vlažnosti u prostorijama u kojima se pohranjuje brašno. Poželjno je to isključiti, postoje metode kontrole. Svako postrojenje, kombajn koji se bavi brašnom dužan je provesti ispitivanje sirovina koje dolaze, to je uključeno u program kontrole proizvodnje svake prehrambene tvrtke. To znači da ona poduzeća koja to dopuštaju ne provode ispravno kontrolu koja osigurava pokazatelje kvalitete i sigurnosti, u ovom slučaju brašna. Odabrati visokokvalitetno brašno, bez štapića od krumpira, za prosječnog potrošača je teško. To se može instalirati samo u laboratorijskim uvjetima. Stoga su preporuke ovdje relativne. Ove marke su identificirane, bolje ih je ne kupiti. "

Dok kontaminirano brašno ostaje na policama trgovina u Moskvi. Možete ga ukloniti iz maloprodaje ili na inicijativu samih proizvođača ili odlukom Savezne službe za zaštitu prava potrošača i socijalne zaštite. No, za to, odjel prvo treba provesti ispitivanje proizvoda, kaže odvjetnik odvjetničke komore Moskve "Knyazev i partneri" Ruslan Konorev.

Ruslan Konorev odvjetnik odvjetničke komore Moskve "Knyazev and Partners"“Da bi zaštitili neodređeni krug ljudi, jer takve osobe su gotovo svi kupci koji mogu kupiti takve proizvode, ima smisla napisati žalbu, posebno, u Rospotrebnadzor, koji će provesti inspekciju na takav zahtjev, odabrati uzorke. Ako se utvrdi da ti uzorci doista imaju znakove, uključujući prijetnje životu i zdravlju, onda, osim administrativnog protokola koji se izrađuje, postoje i ovlasti za slanje materijala nadležnim tijelima da odluče hoće li pokrenuti kazneni postupak optuženi corpus delicti ako je doista tako ozbiljan. Pa, i plus, ako se takva kršenja opetovano otkrivaju, postoji pravo podnijeti zahtjev sudu u okviru takvog nadzora ukidanjem takvih proizvođača, ili zatvaranjem određenih trgovačkih objekata, ako su takva kršenja rezultirala smrću ili masovnim bolestima i trovanjem ljudi. "

Dodali smo da ni Rospotrebnadzor ni proizvođači brašna još nisu odgovorili na poruku da su proizvodi zaraženi štapićima krumpira.