Салат олів'є історичний класичний рецепт. Культурний код: легендарний олів'є

Салат олів'є"- популярний у країнах колишнього СРСР салат, який вважається святковим та традиційно-новорічним. Назву отримав на честь свого творця, шеф-кухаря Люсьєна Олів'є, який тримав у Москві на початку 60-х років XIX століття.

За кордоном салат «Олів'є» відомий як "Російський салат"або «Російський картопляний салат».

Історія появи салату «Олів'є»

Кулінарна династія Олів'є жила у південній провінції Франції – Провансі. Вона нічим не виділялася із сотень собі подібних, бо професія кулінара завжди була популярною у французів. Але на початку XIХ століття уславилася, створивши чудовий соус, якому дали романтичну назву «Провансаль». Три брати Олів'є чаклували на кухнях Франції, молодший Люсьєн поїхав підкорювати хлібосольну Москву. А чоловіки в Росії як закуски традиційно віддавали перевагу солоним грибам і огіркам, моченим яблукам і квашену капустуз журавлиною. На довершення всіх неприємностей столичні корчми навчилися готувати приблизно такі ж салати, тільки під сметанним соусом. Потрібно було терміново винаходити щось нове. Люсьєн Олів'є влаштував грандіозну «кулінарно-політичну раду» з помічниками: кухарями Дюге та Маріусом, які добре знали смакові пристрасті московської публіки.

За кілька днів кожен запропонував свій варіант нового салату. Але Люсьєн Олів'є вирішив створити щось надоригінальне. Він майже не йшов з кухні, вигадуючи новий смак: «важке» м'ясо замінював «легким» птахом, вводив яблука, горошок – все не те. І раптом – еврика! Огірки повинні бути не солоними, а свіжими! Смак був знайдений! Залишалося вирахувати правильні пропорції та додати пікантні дрібниці для надання страві настільки улюбленої російськими «заморської екстравагантності». А це для такого професіонала як Олів'є було справою кількох проб. Незабаром у меню фірмових страв ресторану «Ермітажу» з'явився салат від Олів'є. Через кілька місяців по столиці пройшла чутка, що в ресторані «Москва», що раніше не блищав оригінальними стравами, з'явилося відразу кілька шедеврів кулінарного мистецтва. Серед них – салат «Столичний», за словами московських гурманів, найближчий смаковим якостямдо "Олів'є". Ім'я шеф-кухаря ресторану, всупереч існуючій моді, було абсолютно російським – Іван Михайлович Іванов. Конкуренція знову підштовхнула Олів'є до пошуку, і він із подвоєною силою почав експериментувати. Підбиралися нові поєднання м'яса, огірків та яблук, лише рябчики, як і раніше, залишалися головним інгредієнтом. До нас дійшов і такий варіант «Олів'є»: 2 рівні частини смаженої телятини та філе рябчика, 5 варених картоплин, великий корінь відвареної селери, по півбанки маслин та оливок без кісточок, по півсклянки маринованого аґрусу та вишні без корінок, ракових шийок, 300 г варених білих грибів, 4 відварені яйця. Також можна додати 2 свіжі огірки.

Після смерті Олів'є власником ресторану «Великий Ермітаж» (так став називатися трактир на початку XX століття) було «Товариство Олів'є», склад якого кілька разів змінювався. У революцію 1917 року ресторан закрився, у будівлі розміщувалися різні установи, у роки НЕПу знову тут був ресторан, і з 1923 року по 1941-го у ньому був «Будинок селянина». Однак салат «Олів'є», який настільки сумно завершив свою історію в рідному ресторані, завоював собі місце на домашніх столах москвичів. Як відомо, головними його складовими частинамиє

Практично жодна святкова урочистість у нашій країні не обходиться без приготування салату «Олів'є». Особливо це стосується новорічної ночі, яку вже важко уявити без цієї легендарної страви на столі. Багато хто знає, що салат завдячує своєму імені кухареві Люсьєну Олів'є.

Однак далеко не всім відомо, що знаменита страва була придумана ним у Росії, причому самі росіяни доклали до цього руку. Багато секретів салату геніальний шеф-кухар забрав із собою в могилу. Тим не менш, ми можемо уявити, як виглядала ця страва наприкінці XIX століття і чим сучасний «Олів'є» відрізняється від первісного варіанту.

Коротка історія салату "Олів'є"

Як було створено салат «Олів'є»

Історія створення салату, званого нами «Олів'є», починається з того, що в XIX столітті французький кухар Люсьєн Олів'є вирушив до Москви для того, щоб, як модно зараз казати, «заробити». Після кількох років роботи в Росії, обзавівшись невеликим капіталом, він відкрив власний заклад під назвою «Ермітаж». Це був першокласний ресторан для еліти з відповідною обстановкою, в якому працювало понад тридцять кухарів, які готували чудові делікатеси.

Для того часу була характерна мода на все французьке в кулінарії, тому заклад мав величезну популярність. Велику роль у цьому відігравала також пропонована в «Ермітажі» кухня. Адже Люсьєн Олів'є любив додавати в різні стравифірмовий майонез з гірчицею і якимись секретними інгредієнтами, внаслідок чого страва набувала необхідного смаку та гостроти.

Після багатьох років успіху популярність ресторану дещо знизилася, відвідувачам поступово почав набридати смак страв, що подаються тут французької та російської кухні. Потрібно було придумати щось нове, незвичайне. І тоді Люсьєн створив цей чудовий і смачний салат, який згодом приніс йому світову популярність. До речі, багато кухарів намагалися повторити успіх автора, проте француз суворо зберігав усі секрети свого кулінарного відкриття, тож ці спроби були не надто вдалими.

Але треба відзначити, що і самі відвідувачі ресторану зробили свій вагомий внесок у створення знаменитого салату. Адже спочатку Люсьєн приготував вишукану страву «Майонез з дичини», в якій було безліч окремих інгредієнтів, включаючи, наприклад, відварену картоплю, філе з рябчиків, яйця, гострі огіркиварена мова. Свій кулінарний винахід французький кухар гарно декорував, розклавши складну страву на окремі частини. Коли ж Люсьєн подав його до столу і почав спостерігати за тим, чи припаде до смаку його нове блюдо гостям, то він щиро здивувався.

Справа в тому, що не найдосвідченіші в кулінарії гості закладу брали в руки ложку і змішували всі компоненти. вишуканої страви, перетворюючи його, таким чином, на звичайний салат. Тоді наступного разу Олів'є сам змішав усі інгредієнти і подав до салату, що згодом став знаменитим. Причому зробив він це з метою уразити найнерозбірливіших їдців, проте його іронію зовсім не зрозуміли відвідувачі ресторану. Натомість вони миттєво полюбили салат «Олів'є» та високу популярність закладу було відновлено.

Справжній «Олів'є»: класичний рецепт салату

Класичний рецепт салату Олів'є, створений французьким ресторатором, донині не зберігся. Люсьєн Олів'є так і не відкрив усі тонкощі та секрети приготування своєї страви. Тим не менш, з часом, перш за все, завдяки відгукам постійних відвідувачів ресторану «Ермітаж», все ж таки вдалося відновити хоча б склад інгредієнтів того самого первісного салату «Олів'є».

Наприкінці XIX століття в Російській імперії ресторани та кулінарні заклади для еліти могли замовляти найрізноманітніші продукти, що дозволяло робити по-справжньому вишукані та оригінальні страви. Тому ні в кого не повинно викликати подиву, що класичний рецепт салату «Олів'є» включає інгредієнти, які абсолютно не характерні для сучасної нам страви.

Отже, Люсьєн Олів'є використовував у своєму салаті філе рябчиків та варену телячу мову, відварених раків, чорну ікру, варені яйця, свіжі та мариновані огірочки. Крім того, у складі салату були й інші інгредієнти: листя салату, паста із сої, каперси. Заправлялося все це спеціальним соусом з оливковою олією, яєчними жовтками, оцтом та гірчицею. У соус також додавали фірмові спеції від Олів'є, тому про справжній смак цього соусу сьогодні ми можемо тільки здогадуватися. Як бачимо, цей рецепт салату Олів'є, складений 1904 року, зовсім несхожий те, як готується «Олів'є» нині.

Від «Олів'є» до салату «Столичний»

З початком Першої світової війни, а потім і революційних подій у Росії, французькі кухарі покинули країну. Були безповоротно втрачені і поціновувачі їхнього кулінарного таланту. Знаменитий заклад Олів'є у Москві закрився. У неспокійний час зі столів зникла безліч вишуканих інгредієнтів, або вони просто стали не актуальними через свою дорожнечу.

В результаті за радянських часів салат «Олів'є» дещо змінився. Замість вишуканих рябчиків і відварених раків до складу салату увійшли доступніші, порівняно недорогі продукти. У ресторані "Москва" в 20-ті роки з'явився салат, який став іменуватися "Столичним". Його склад для нас вже здається звичнішим у порівнянні з сучасним «Олів'є». Це картопля, ріпчаста цибуля, морква, перець, варене м'ясо птиці, мариновані огірки, варені яйця, яблуко, оливковий майонез.

Салат «Столичний» набув широкого поширення в радянській Росії, відтіснивши на другий план до того часу головну страву святкового столу – вінегрет. Вже у 60 – 70-ті роки, дещо видозмінившись, «Столичний» перейшов із ресторанної кухні до комунальної, оселившись таким чином на столі практично кожного радянського громадянина. До цього салат, звичайно, теж був добре відомий, проте все ж таки він користувався популярністю переважно у радянської інтелігенції та партійних працівників.

Протягом своєї історії "Олів'є" постійно змінювався - одні компоненти замінювалися іншими, з дорогого, м'ясної стравивін поступово перетворювався на прекрасний овочевий салат, доступний кожному. І сьогодні існує безліч варіацій цього легендарного салату. Практично кожна господиня готує його так, як це заведено у тій чи іншій родині. Ніщо не заважає людям експериментувати, додаючи до салату «Олів'є» якісь нові інгредієнти або замінюючи їх на інші.

Росіяни - ідеалісти та великі вигадники. Російський Шерлок Холмс - найдушевніший із усіх існуючих, фільми про ковбоїв добрі і наскрізь просякнуті російським духом, а що говорити про знаменитих «Трьох мушкетерів»… Ну хіба зрівняються французькі педанти з чарівним Боярським із сяючою усмішкою. Не тільки в кіно, а й у російській кулінарії відбувається те саме. Багато страв чужих кухонь переробляються під наші потреби, набуваючи в наших умовах новий, а часом і зовсім інший смак. Так сталося і із салатом Олів'є. Історія салату Олів'є відома небагатьом. Знаменитий салат Олів'є був придуманий французьким кухарем у Росії в другій половині 19 століття, і ім'я знаменитого кухаря вводить багатьох в оману. Проте факт є фактом. Люсьєн Олів'є - засновник знаменитого ресторану Ермітаж, а також автор чудового салату, що живе досі.

Елітний ресторан Ермітаж був побудований Люсьєном Олів'є після довгих років життя в Москві, коли він зрозумів, чого не вистачає в російській столиці. Бракувало французького шику. Об'єднавши зусилля з багатим купцем Яковом Пеговым, Олів'є викуповує ділянку в центрі Москви і має намір побудувати першокласний ресторан за найкращими французькими зразками. Вже до середини 60-х років 19 століття на місці будочки, що торгувала нюхальним тютюном, виникла шикарна будівля з білими колонами, кришталевими люстрами з ізольованими кабінетами та розкішними інтер'єрами. Для Москви тоді це було в новинку, і буржуазія, що зароджується, ринула в ресторан. Спочатку заклад Олів'є називали Трактиром на російський лад, і офіціанти одягнені теж були на «трактирний лад». Про значущість та популярність ресторану можуть сказати такі факти: 1879 року в Ермітажі відбувся урочистий обід на честь І.С. Тургенєва, 1880 - на честь Ф.М. Достоєвського, в 1899 - знамените святкування століття народження Пушкіна, у якому були всі відомі тодішні письменники і поети. В Ермітажі справляли ювілеї професора університетів і відзначали Тетянин день студенти, збиралася інтелігенція та бенкетували багаті купці. Загалом ресторан Олів'є, як і його чудова кухня, приваблювали кращих людей того часу.

Люсьєн Олів'є, молодший із трьох братів Олів'є, з якого почалася історія салату Олів'є, зовсім молодим, поїхав на заробітки до Москви. Як і багато французів, він сподівався застосувати свої кулінарні здібності в країні, що завжди з повагою ставилася до французької кухні. Коли його брати готували для французьких гурманів, Люсьєн відкривав свій ресторан Ермітаж. Спочатку бізнес приносив значний прибуток, а молодий француз готував знайомі з дитинства страви. Цьому успіху чимало сприяв «сімейний» рецепт-удосконалення майонського соусу чи майонезу. У сім'ї Олів'є ще на початку 19 століття стали додавати при виготовленні соусу гірчицю, а також кілька секретних спецій, через що смак знайомого соусу ставав трохи гострим. Популярність майонезу сім'ї Олів'є була настільки сильною, що дозволила старшим братам тримати свій бізнес у Франції, а Люсьєну відкрити московську «філію» на Трубній площі. Будівля, в якій розташовувався ресторан, збереглася досі, це будинок №14 на Петровському бульварі, кут Неглинної. Тож колись на ньому може з'явитися пам'ятна дошка або ціла пам'ятка «Салату Олів'є».

Але все минуще в цьому світі, і поступово лише соусу для успіху закладу стало мало. Смак його швидко набрид, а мінлива мода хитнулася в бік худорлявих блідих панянок, красі яких, природно, заважали апетитні та висококалорійні соуси Олів'є. Треба було терміново щось вигадати. І тоді Люсьєн Олів'є придумав новий салат, справжній витвір мистецтва. Смак його був настільки вишуканим, що це миттєво принесло французу славу великого кухаря, а популярність його ресторану, що починала було згасати, спалахнула з новою силою. Відвідувачі назвали новий салат "Салат Олів'є", що було цілком у традиціях російських назв. З того часу ім'я Олів'є стало загальним, а салат намагалися повторити незліченну кількість разів, зрештою, спростивши рецепт настільки, що сучасна його версія є повною протилежністю оригіналу. Багато кухарів намагалися повторити рецепт Олів'є, але, не знаючи всіх компонентів, неминуче зазнавали фіаско – смак справжнього «Салата Олів'є» можна було оцінити лише у ресторані Ермітаж.

Смак знаменитої стравизначною мірою виходив рахунок власного рецепту майонезу мосьє Олів'є. Говорили, що француз ревно зберігав рецепт приготування та операцію з його приготування виробляв у спеціальній кімнатці за зачиненими дверима. Шлях соусу був непростим. Спочатку Олів'є зробив саме соус під назвою «Майонез із дичини». До його складу входили проварені філе рябчиків та куріпок, перекладених пластами желе з бульйону. По краях страви лежали варені ракові шийки та невеликі шматочки язика. Все це присмачувалося невеликою кількістю соусу Провансаль власного виробництва. У центрі конструкцію прикрашала гірка картоплі з корнішонами та скибочками. варених яєцьяк прикраса. При цьому центральна картопляна частина за задумом автора призначалася швидше за красу. Одного разу Люсьєн Олів'є помітив, що деякі росіяни, які замовляли цю страву, відразу ламали весь задум, перемішуючи ложкою всю конструкцію, і з великим апетитом поглинали цю смачну масу. На другий день заповзятливий француз змішав усі компоненти і густо полив соусом. Так сталося народження знаменитого салату, що переродився з вишуканого, але незручного «майонезу з дичини» в не менш вишуканий, але ближчий до російської душі «салат Олів'є».

Ось рецепт класичного «салату Олів'є», що готується в найкращі часиу ресторані Ермітаж (відновлений у 1904 році за описами одного завсідника ресторану):
Філе двох відварених рябчиків,
Одна відварена теляча мова,
Близько 100 грамів паюсної чорної ікри,
200 грамів свіжого листясалату,
25 відварених раків або один великий омар,
200-250 грамів дрібних огірків,
Півбанки сої кабуль (паста із сої),
2 дрібно порізані свіжі огірки,
100 грамів каперсів,
5 дрібнонарубаних, зварених круто яєць,
Заправка соусом Провансаль: 400 г оливкової оліїзбиті із двома свіжими яєчними жовтками, з додаванням французького оцту та гірчиці.

Один із секретів класичного смаку салату Олів'є полягав у додаванні французом деяких спецій. Склад цих приправ, на жаль, невідомий, тому справжній смак салату можна лише репрезентувати за описами сучасників.

Саме приготування було не менш захоплюючим:

Рябчиків смажте в 1-2 сантиметровому шарі олії на сильному полум'ї 5-10 хвилин. Потім покладіть їх у киплячу воду або бульйон (яловичий або курячий), додайте 150 мл мадери на 850 мл бульйону, 10-20 оливок без кісточок, 10-20 невеликого розміру печериць і варіть 20-30 хвилин на слабкому вогні. Коли м'ясо почне трохи відокремлюватися від кісток, посоліть, дайте поваритися ще пару хвилин і вимкніть полум'я. Помістіть каструлю з рябчиками, не виливаючи бульйону, у велику ємність із холодною водою і дайте охолонути. Мета цього - дати м'ясу рябчиків охолонути поступово. Справа в тому, що при відділенні в гарячому вигляді м'ясо починає підсихати і втрачає ніжність. Однак необхідно не перестаратися і відокремлювати тепле м'ясо - не дайте рябчикам замерзнути, інакше воно зовсім не зніматиметься з кісток. Зняте м'ясо загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце. Бульйон після варіння грибів не виливайте – з нього вийде чудовий суп! (якщо ви не знайдете рябчиків і вирішите їх замінити куркою, пам'ятайте – курку треба розрізати на 2-3 частини та варити трохи довше – 30-40 хвилин).

Мова має бути без жиру, лімфатичних вузлів, під'язичної м'язової тканини та слизу. Можливо, достатньо буде й половини мови. Ретельно промийте мову в холодній воді, покладіть його в холодну воду, доведіть до кипіння і варіть на слабкому вогні із щільно закритою кришкою 2-4 години (час залежить від віку власника мови – для молодого теляти 2 години буде достатньо). За півгодини до готовності язика додайте в ту ж каструльку нарізану моркву, корінь петрушки, цибулю і шматочок лаврового листа. За 5-10 хвилин до кінця варіння посоліть. Як тільки язик звариться, відразу покладіть його в ємність з холодною водою на 20-30 секунд, потім викладіть на тарілку і зніміть з нього шкіру (якщо мова все ще обпалює пальці - зануріть його ще раз у воду). Очистивши язик, покладіть його назад у бульйон і швидко доведіть його до кипіння, потім вимкніть полум'я і поставте каструльку остигати у велику ємність, наповнену крижаною водою. Охолоджену мову також загорніть у фольгу і помістіть у холодне місце.

Паюсну ікру наріжте дрібними кубиками.

Листя салату ретельно промийте, обсушіть та наріжте безпосередньо перед приготуванням.

Обмитих у холодній воді живих раків опустіть у киплячий розчин головою вниз. Для приготування розчину для варіння раків візьміть: по 25 г петрушки, цибулі та моркви, 10 г естрагону, 30-40 г кропу, 1 лавровий лист, кілька горошин запашного перцю і 50 г солі. Помістивши раків у окріп, дайте закипіти воді знову і варіть ще 10 хвилин. Вимкнувши вогонь, не виймайте відразу, а дайте настоятися ракам, після чого остудіть вищеописаним методом каструлю з готовими раками.

Пікулі дрібно поріжте перед змішуванням.

Сою розітріть перед закладенням у салат.

Свіжі огірки очистіть від шкірки і дрібно наріжте (необов'язково рівно - можна і покришити). Каперси також наріжте дрібно, заздалегідь їх висушивши.

Яйця повинні бути великими та свіжими. Не перетравлюйте їх у жодному разі. Поставтеся до цієї частини уважно. Відчуття від яєць має бути свіжим, білок потрібен ніжний, а не гумоподібний. Варіть 7-8 хвилин, але не 15.

Всі інгредієнти наріжте і змішайте (старайтеся робити це акуратно, рухами знизу вгору). Додайте власноруч виготовлений майонез і відразу подайте до столу. Важливо враховувати кількість випитого гостями спиртного. Чим більше - тим гострішим має бути соус. Якщо ж гості тверезі, то логічніше заправити класичним майонезом, щоб оцінити ніжний смак усіх інгредієнтів.

Такий був рецепт на момент його відтворення одним із постійних клієнтів ресторану. Можливо, щось не було враховано, але основні компоненти, які складно приховати від досвідченої публіки, є в рецепті. Секрет спецій, які робили смак страви фірмовою та унікальною, на жаль, втрачено. Після смерті Люсьєна Олів'є в 1883 ресторан Ермітаж дістався «товариству Олів'є», довгий час ресторан переходив з рук в руки, а знаменитий рецепт відправився по багатих будинках столиці, вірніше кухням цих будинків. Особисті кухарі багатьох найбагатших людей столиці намагалися відтворити рецепт французького майстра та пропонували на званих обідах цей іменитий салат. Така ситуація могла б тривати вічно, якби не Перша Світова, а згодом і революція 1917 року. Різке зникнення багатьох продуктів боляче вдарило по салату Олів'є. У той час було не до вишукувань - на довгі роки країна поринула в темряву лихоліття, а з продуктового боку - в жорстокий голод і карткову систему розподілу продуктів. Але вже в 1924 році настає епоха НЕПу і в країні знову з'являються, здавалося, продукти, що безповоротно пішли. Однак багато вже повернути було не в силах. Затавровані «буржуйські» рябчики або ракові шийки стали недоступними, та й просто неактуальними серед тодішніх городян. Непівські часи подарували нам кілька варіантів салату. Одним із таких ресторанів, і треба сказати центральним у той час, оскільки обідали в ньому найвищі партійні працівники, був ресторан Москва. Очолював Іван Михайлович Іванов. Він зберіг хоч і в зміненій формі, але наближений до оригіналу рецепт знаменитої страви. А реалії часу внесли зміни до рецептури.

Отже, - рецепт «Салата Олів'є»за версією ресторану Москва середини 20-х років 20 століття:

Інгредієнти:
6 картоплин,
2 головки цибулі,
3 моркви середнього розміру,
2 маринованих огірка,
1 яблуко,
200 грамів вареного м'ясаптахи,
1 склянка зеленого горошку,
3 варені яйця,
півсклянки оливкового майонезу,
сіль, перець за смаком.

Приготування:
Овочі беріть середньої величини, свіжі. Всі інгредієнти нарізайте дрібно та дуже рівно на рівні шматочки. Картоплю і моркву відваріть, очистіть від шкірки, наріжте, змішайте і заправте майонезом, зверху прикрасьте петрушкою і часточками яблук.

На початку 30-х шеф-кухар ресторану "Москва" Іван Михайлович Іванов відкоригував відповідно до часу рецепт Люсьєна Олів'є, назвавши салат "Столичним". Ця назва не відображена в книзі «Про смачну і здорову їжу» 1939 року, але в ній є «Салат з дичини», рецепт якого нагадує салат Олів'є. Дійшовши до кулінарної книги 1955 року «Салат Московський» має адаптований, проте близький до оригіналу склад.

Салат Московський.

Інгредієнти:
60 г птиці або дичини,
60 г картоплі,
40 г свіжих, солоних або маринованих огірків,
10 г зеленого салату,
10 г ракових шийок,
45 г яєць,
15 г соусу «Південний»,
70 г майонезу,
10 г,
10 маслин.

Приготування:
Варену або смажену свійську птицю або дичину, варену очищену картоплю, свіжі, солоні або мариновані огірки, яйця, зварені круто, наріжте тонкими скибочками (по 2-2,5 см). Листя зеленого салату дрібно наріжте. Все змішайте, заправте майонезом, додайте соус "Південний". Укладіть салат гіркою в салатник і оформіть кухлями або часточками крутого яйця, шматочками пікулів, листям салату, кухлями. свіжих огірків. На салат можна покласти красиво нарізані скибочки філе дичини, ракові шийки або шматочки. консервованих крабівта маслини.

Головний принцип - все подрібнити і заправити майонезом - набув широкого поширення на просторах радянського та пострадянського простору, породив чимало варіацій на тему знаменитого салату, а сучасний варіантсалату Олів'є у всьому світі називають "Російським салатом" або "salade a la Russe". Рябчики спочатку замінили куріпками, потім курятиною, а потім і просто ковбасою. Зустрічалися і рецепти з яловичиною, але це дуже жорсткий компонент, і яловичина не прижилася. Ракові шийки, на жаль, канули в Лету, і в 20 столітті їх вже не додавали в салат, замість них додавали відварену моркву. Каперси замінили більш доступним зеленим горошком, у складі салату з'явилася цибуля, через що той одразу набув гострого смаку. Листя салату замінили на петрушку. Соя, теляча мова, як і паюсна чорна ікра (і трюфелі, за однією з версій) теж зникли з рецепту. Майонез із власноручно готованого замінили на фабричний. Як би там не було, салат Олів'є продовжив життя навіть у цих важких умовах, будучи для значної частини збіднілої країни символом шику та делікатесу. У повоєнний час, у другій половині 50-х років, коли країна переживала потужне зростання, і рівень життя знову підвищився, старовинний салат знову з'явився на святковий стіл. Багато продуктів повернулися у продаж, але навіть банальний горошок або майонез-провансаль були страшним дефіцитом, і ці продукти завжди відкладалися для створення святкового салату Олів'є. Спрощуючи рецепт салату Олів'є придбав головне - з досить калорійної страви, зі смачними, але все-таки важкими і дорогими компонентами салат перейшов у розряд овочевого салатум'ясна частка якого була незрівнянно мала.

Як і в 19 столітті, сучасний салат Олів'є робиться з продуктів, які найбільш доступні в даний момент. Якщо тоді доступна була ікра, ракові шийки, рябчики та каперси, то тепер це варена ковбаса, зелений горошок, морква та цибуля. А майонез можна купити у магазині. Втрачаючи дорогі інгредієнти, салат неминуче набував популярності в широких верствах населення однієї шостої частини планети, і тепер може похвалитися не просто назвою, а назвою цілого класу салатів, які почали з'являтися в радянський час. Адже і салат з рибними консервами, і з крабових паличок, а також численні інші радянські салати з'явилися завдяки винахідливості та частково бідності прилавків, змушуючи працювати фантазію господинь та кухарів. Символічне значення салату Олів'є для російської кухні не можна переоцінити. Це завжди головна страва на столі, у найкращому салатнику, ніякий інший салат не удостоюється такої сталості присутності на святковому гулянні. Показовою є традиція розкладання їжі по тарілках. Олів'є завжди кладуть або спочатку, або після картоплі. Це шанобливе ставлення до простому салатуне могло приховатись від незамиленого погляду іноземних гостей, яких, звичайно ж, теж пригощали салатом Олів'є. У решті світу наш салат відомий як «Російський салат», але найправильніше називати сучасну версію страви «радянським олів'є». Як і «радянське шампанське», він має свою долю, свій незабутній смак і вважається таким же потужним і непорушним символом свята.

Культура

Ви коли-небудь запитували себе, чому багато хто так любить салат олів'є? І чому саме дана страває настільки популярним біля колишнього СРСР, асоціюючись із новорічними святами ?

І навіть ті, хто терпіти не може олів'є, чудово обізнані про своєрідне сакральному значенніданого салату практично для кожного, хто любить свято Нового року (тобто для більшості).

Особливий статус салату олів'є, як страви для свята, сприймається нами таким із раннього дитинства. І, здається, начебто так було завжди.Насправді, популярність олів'є в нашій країні – це яскравий приклад такого випадкового продакт-плейсменту.

Звідки взагалі взялася така страва? Про його виникнення написано чимало, але аж надто художнімивиглядають більшість історій, викликаючи багато запитань.

То яким чином «буржуазний» салат проник у життя практично кожного громадянина колишнього СРСР? Чому взагалі саме салат олів'єстав найулюбленішим новорічною стравоюдля багатьох мільйонів?Давайте про все по порядку.

Історію народження салату олів'є зазвичай починають з історії народження людини, великого спадкового кухаря. А людиною цим був якийсь Люсьєн Олів'є. Вважається, що Люсьєн був народжений у Москві десь на стику 1837-1838 років (про точнішу дату появи на світ майбутнього «батька салату олів'є» нічого не відомо).

Джерела, в яких згадується ім'я Люсьєна Олів'є, зазвичай відразу перекидають нас у середину 60-х років позаминулого століття, коли забезпечені москвичі та гості міста шанували своєю увагою ресторан під назвою «Ермітаж».

Саме в цьому ресторані відвідувачі і спробували вперше прообраз салату олів'є, названого нібито потомственого кухаря(і за сумісництвом керівника) цього закладу Люсьєна Олів'є. Але тут і виникають перші питання.

Немає жодних даних про те, що Люсьєн Олів'є був спадковим кухарем

Можливо, ви здивуєтеся, але жодних достовірних джерел, які б підтверджували, що керуючий ресторануЛюсьєн був великим кухарем (та ще й потомственим, як можна прочитати в деяких «історичних» дослідженнях), не існує.

А що взагалі відомо про Люсьєна? Вважається, що чоловік був французом чи бельгійцем французького походження. Однак і тут ми стикаємося з тією ж проблемою: як і скільки б ви не намагалися, надійного першоджерела цієї інформації вам не знайти (а цим цілеспрямовано займалися багато ентузіастів та істориків).

А що говорять московські архіви про людей з прізвищем Олів'є, які тоді проживали в цьому місті? Достеменно відомо, що в адресній книзі 1842-гороку є згадка лише про одного Олів'є, який тоді проживав у Москві. Можливо, у його сім'ї і з'явився на світ «великий кухар»?

Це навряд чи. Імовірність того, що саме в сім'ї цього Олів'є, купця та власника перукарні на ім'я Осип, тоді зростав чотирирічний Люсьєн, Майбутній творець супер-популярного салату, практично нульова: хоча у Осипа було четверо дітей і троє з них - хлопчики, ніхто з хлопців не підходить ні за віком, ні по імені.

А чи взагалі була людина на ім'я Люсьєн Олів'є?

За більшу частину тієї уривкової інформації, яку ми маємо про Люсьєна Олів'є, як про керуючого ресторану «Ермітаж», ми завдячуємо такій особистості, як письменник граф Володимир Гіляровський. І можна було б посилатися на його інформацію, якби не одне «але»: Гіляровського називали свого часу не інакше, як збирачем міських легенд. Легенд та чуток.

І, тим не менш: якщо вірити все тим же архівним джерелам (а саме вони є найбільш достовірними), ресторан «Ермітаж», що відкрився в шикарному готелі «Ермітаж»на Трубній площі в Москві, як і сам готель, перебували під керуванням якогось… Миколи Олів'є. Ще один Олів'є? Він звідки взявся?!

Вперше Микола Олів'є згадується 1868 року в такому собі московському путівникупо лікарнях, торгових крамницях, різних підприємствах, навчальних закладах, лихварських конторах, а також готелях та ресторанах.

Хто ж перший розповів про Люсьєна Олів'є, як про кухаря?

Письменник Гіляровський у своїх описах побуту та традицій москвичів тих років описував заклад «Ермітаж», як дуже популярне та елітне місце. І саме він, Володимир Олексійович Гіляровський, розписував таланти кухаря Олів'є, який нібито готував винятково смачний салат, який Люсьєна став популярним на всю Москву.

Гіляровський особисто, звісно, ​​бачити цього було, оскільки народився лише 1855 року; його книга «Москва і москвичі» побачила світ 1926 року. А ось тепер найцікавіше: будь-які інші джерела інформації, Про які ми б дізналися про Люсьєна Олів'є, як про талановитого потомственого кухаря, просто відсутні.

Проте керуючий «Ермітажу» на ім'я Люсьєн існував, будучи, цілком очевидно, Миколою, який змінив своє ім'я більш французьке. Навіщо? Можливо, щоб відповідати «французькості» самого ресторану. Про мотиви Миколи (Люсьєна) можна лише ворожити, оскільки чоловік помер у 1883 році, не залишивши після себе ніяких даних.

Чи міг керуючий готелю та ресторану взятися особисто за приготування страв у ресторані готелю, який він керує? Гіпотетично така можливість не виключається, проте жодних доказівцього факту, крім існування прекрасної легенди про потомственого кухаря Люсьєна Олів'є (і безлічі здобутків, побудованих на основі цієї легенди), у нас немає. Натомість у нас є салат олів'є.

Рецепт справжнього олів'є

Перший салат олів'є

Відразу виникає запитання: можливо, й не було тоді ніякого салату олів'є? Був, хоча історія олів'є, як салат, не менш заплутана, ніж історія Люсьєна Олів'є, як кухарі. Було безліч найсмачніших страв, які досвідчена московська шляхетна публіка справді вперше спробувала у ресторані «Ермітаж» в однойменному готелі.

До речі, інший російський письменник, Петро Дмитрович Боборикін, який жив саме в ту епоху і відвідував ресторан «Ермітаж», щиро захоплювався неймовірно величезною кухнеюцього закладу у своїх статтях, опублікованих у популярному щомісячнику. Згадувався там і управлінець-француз, нібито народжений у Росії.

При цьому, як запевняв Бобрикін, наполягаючи на цій інформації, на кухні ресторану «Ермітаж», який приймав у себе всю знати не тільки Росії, а й усієї Європи, над створенням страв працювало близько шести десятків кухарів. Чи був сенс ще й керуючому готелі ставати за плиту?

Однак повернемося до салату, чи, вірніше, до його прообразу!

У ресторані «Ермітаж» подавали дуже смачну та різноманітну страву (можливо, справді салат), яку згодом стали називати на прізвище управителяресторану. Можливо, воно називалося так одразу, у меню закладу, хоча жодних вказівок на це немає.

Як виглядав перший рецепт цієї страви, чи взагалі він був схожий на салат. невідомо! Все інше, що можна знайти про салат олів'є з прив'язкою до ресторану «Ермітаж» – це байки, легенди та домисли.

Одна з таких легенд свідчить, що кухар ресторану (згідно з цією ж легендою, кухарем був Люсьєн Олів'є) подав свій новий кулінарний шедевр, що зовсім не був салатом. Швидше, це був такий собі ансамбль із різних продуктів, щедро политі прованським соусом. У страву нібито входили ракові шийки, куріпки, рябчики, ланшпіг, телячу мову та багато іншого, включаючи окремо представлені картопля та яйця.

Деякі з цих продуктів дійсно використовуються як інгредієнти для сучасного салату олів'є. Але, як свідчить легенда, відвідувачі «Ермітажу» не оцінили вишуканий смак художника та маестро Олів'є, змішавши всі інгредієнти в купу. А наступного дня кухар, що засмутився невіглаством публіки, подав ту ж страву, але вже в змішаному вигляді. Мовляв, отак от і з'явився салат олів'є.

У цю легенду, що запам'ятовується, хочеться вірити, проте є один нюанс (як мінімум): сама страва нібито називалася «Майонез з дичини». Однак кулінарні книгисередини позаминулого століття представляють нам під такою назвою безліч страв зі свинини, яловичини, зайчатини, іншої живності. Схоже, що соусом майонез став пізніше.

Куди зник оригінальний рецептолів'є?

Після смерті Олів'є ресторан «Ермітаж» неодноразово ремонтували, добудовували, перебудовували, після чого остаточно закрили 1917 року. Чи було втрачено якісь рецепти? Це очевидно.Чи був серед них рецепт того самого знаменитого салату олів'є? На це, як ви розумієте, немає жодних прямих вказівок. Але на цьому історія не закінчилася, а лише почалася.

Починаючи з 1884-го року в різних кулінарних і навколокулінарних виданнях країни стали з'являтися рецепти, які нібито є відсиланням до «того самого» знаменитому рецептупопулярного серед дворянства Москви та гостей міста салату олів'є. Рецепти змінювалися від видання до видання та від публікації до публікації.

Автори кожного наступного рецепту могли вносити зміни до «оригінального» рецепту, заміщаючи, наприклад, рябчиків куркою, рекомендуючи соус провансаль. До речі, стандарти для майонезуЯк для звичного для нас соусу, під назвою «Провансаль», були розроблені вже в Радянському Союзі. До речі, консервантів у ньому, крім оцту зі спирту, не було.

Чи варто говорити про те, що серед авторів кулінарних рецептів, як і серед видавців та редакторів, було чимало не найталановитіших людей, які розраховували, в першу чергу, на те, щоб заробити грошей? Не дуже намагаючись шукати якусь історичну правду, деякі взагалі вигадували інгредієнти «першого олів'є» (додаючи, наприклад, чорну ікру).

Салат для новорічного столу

Радянське олів'є

Слава салату олів'є, як «унікальної страви з неймовірними смаковими та поживними якостями, рецепт якого був безповоротно втрачений», просто не могла канути в лету. І вона не канула. У відомих ресторанах Радянського Союзу багато кухарів намагалися спекулювати (у хорошому сенсі) на давній славі салату олів'є.

Спекуляціями можна назвати це умовно, оскільки шеф-кухарі закладів щиро намагалися приготувати щось близьке до першоджерела(принаймні близьке до того, що публікувалося у старих дореволюційних кулінарних виданнях).

Ідеологічно правильне олів'є

Відомо, наприклад, що в середині 30-х років минулого століття в деяких ресторанах столиці салат а-ля олів'є подавали вже не з дорогими інгредієнтами, відлуннями буржуазного минулого (взяти хоча б тих же рябчиків!), але з ідеологічно вивіреною червоною морквою. І називався він «Столичним».

Можливо, історія про «ідеологічно вивірену» моркву також є легендою, а шеф-кухарі просто змушені були спробувати нові інгредієнти, включаючи той же зелений горошокзамість каперсів. А ковбаса, що з'явилася у блюді, стала результатом спроб здешевити кінцевий продукт.

Треба сказати, що на той час салат олів'є був відомий під кількома назвами: «Російський салат», «Зимовий». Знову ж таки «Столичний». Чіткого обґрунтування цього немає.Можна зустріти вигадки про те, що «Російський» відрізняється від «Олів'є» тим, що у одному використовується м'ясо, а іншому – ковбаса.

Однак логіки в цьому, з огляду на попередню розповідь, не спостерігається. Швидше за все, в системі радянського громадського харчування намагалися уникнути не зовсім народної назви «олів'є», пробуючи не лише нові інгредієнти, а й нові назви. Як бачимо, прижилося і одне, і друге, і третє. Є навіть такі назви, як «Салат із дичини».

Як у олів'ї з'явилася саме докторська ковбаса?

Після закінчення Великої Великої Вітчизняної війни радянський народ активно відновлював зруйновану країну. Але навіть серед суворих буднів іноді хотілося влаштувати собі свято – зі святковими стравами та напоями. Олів'є зненацька став атрибутом святкування. Але, оскільки куряче філекоштувало дорого, повсюдно почала використовуватися дешевша докторська ковбаса.

Крім того, ця варена ковбаса, розроблена ще в 1936 році як елемент дієтичного харчування, рекомендованого для тих, хто підірвав своє здоров'яще в результаті Громадянської та Першої світової війни, рекомендувалася громадянам і після закінчення Великої Вітчизняної.

Багато хто знає і любить олів'є. У народі його називають « м'ясний салат». Ще за радянських часів він був присутній на кожному святковому столі та вважався невід'ємним атрибутом застілля. У ті часи мало кого хвилювала історія салату олів'є, головним було лише те, що він смачний та поживний. Щоразу господині готували «м'ясний салат» за одним-єдиним рецептом, який знали всі. Згодом кулінари почали додавати свої особливі інгредієнти, при цьому кожен стверджував, що його варіант приготування є правильним. Саме тому нерідко виникає питання про те, що дійсно потрібно класти в салат олів'є. Історія походження допоможе відкрити цю завісу.

Месьє Люсьєн Олів'є

Перш ніж віддати лаври творцю салату, слід дізнатися, ким він був. Цікаво, що життя талановитого кухаря якраз і роз'яснить нам, чому цей кулінарний шедевр такий популярний у російського народу, і стане відомою справжня історія салату олів'є. Творця цієї страви звали Люсьєн Олів'є, він був французом, здатним до кулінарного мистецтва. Він народився 1838 року. Він мав ще двох старших братів, які готували не менш смачно. Але вони вважали за краще залишитися на своїй батьківщині. У молодості Люсьєн поїхав до Москви з метою заробити. Він вибрав саме цю країну, оскільки знав, що російські люди з цікавістю ставилися до цього. Саме тут почалася історія салату олів'є. Варто відразу зазначити, що в цій сім'ї народився вдосконалений рецепт майонезу провансаль, який використовував Люсьєн у своїй кухні. Свій бізнес Олів'є почав із відкриття власного ресторану «Ермітаж», який спочатку мав величезний успіх.

Секрет ресторану

Люсьєн швидко набув популярності. Все це стало можливим завдяки майонезу, в який він додавав гірчицю у правильних пропорціях та кілька спецій, що надавало соусу оригінальної гострини. Величезний попит спонукав кулінара відкрити ще один ресторан на такому ж успіху мали його брати у Франції і теж змогли розпочати власний бізнес.

Олів'є: історія кулінарного шедевру

Як відомо, якщо харчуватися однією ковбасою, вона незабаром набридає, і хочеться спробувати щось новеньке. Цей принцип спрацював і тут: людям пікантна одноманітність, і клієнтів у ресторані ставало дедалі менше. Саме завдяки цьому Люсьєн задумався про нове цікавій страві, яка б залучила клієнтів. У ході кулінарних експериментів у нього народився новий рецепттепер відомий всім як салат олів'є. Історія походження цієї страви настільки цікава, що просто не терпиться її спробувати. Але відомо, що нинішні салати кардинально відрізняються від того, що було створено спочатку. Це було вишукане та щось незвичайне, те, що повернуло популярність «Ермітажу», а його власнику – славу великого кулінара. Шанувальники цієї страви дали йому назву – олів'є. Історія ж на цьому не закінчується.

Початковий рецепт

Сам Люсьєн найменував створену ним страву «Майонез з дичини» і не міг називати її своїм ім'ям – «Олів'є». Класичний рецептфранцузький шеф-кухар спочатку не змінював, і складався з добре провареного м'яса куріпок і рябчиків, між ними він клав желе, яке залишалося від бульйону. Також він різав шматочками мову молодого теля і розкладав його по краях, чергуючи з невеликими. Далі він поливав це невеликою кількістю майонезу, який робив власноруч. У центрі залишалося місце, яке він заповнював порізаними крупно яйцями та корнішонами. Все це він подавав відвідувачам, які отримували насолоду від такого поєднання.

Секрет Олів'є

Історія створення цієї страви, можна сказати, лише починалася. Багато кулінарів і просто домашні господині намагалися повторити на своїх кухнях цей рецепт, але, на їхній подив, нічого не виходило. Багато хто намагався дізнатися, в чому секрет, але Люсьєн готував страву поодинці, в закритому приміщенні, не відкриваючи своїх таємниць. Насправді секрет полягав у тому самому майонезі, який зовсім недавно «набрид» відвідувачам ресторану.

Вишукана страва перетворюється на салат

Люсьєн постарався зробити свою нову страву не тільки смачною, а ще й оригінальною на вигляд. Але незабаром йому довелося внести деякі поправки та змінити його зовнішню красу, і це не зробило салат менш затребуваним. Справа в тому, що інгредієнти, які клалися до центру тарілки, швидше, призначалися для прикраси. Але у російської людини не той менталітет, щоб залишати їжу незайманою. Саме це й позначилося на тому, що історія походження олів'є трохи змінилася. Якось Люсьєн звернув увагу, що його відвідувачі перемішують всі компоненти і тільки потім їх їдять. Він зрозумів, що для російських людей не настільки важливий страви, як його смак, тому він інтерпретував власний рецепт. Тепер кулінар нарізав скибочками всі інгредієнти, вливав достатню кількість фірмового майонезу і добре змішував. У російської людини з'явився вишуканий та улюблений салат олів'є. Класичний рецепт французький кухар забрав із собою, так і не видавши таємниці. Великого кулінара не стало 1883 року.

Нове життя салату

Можна сказати, що й тут історія салату олів'є не скінчилася. Хоча початковий рецепт Люсьєн так нікому не відкрив, все ж таки в 1904 році страва була «реконструйована».

Один колишній відвідувач ресторану згадав про всі компоненти, які додавав автор цього шедевра. Єдина розбіжність полягала лише у складі соусу «провансаль», до якого Люсьєн додавав свої «таємні» спеції. Отже, до нового салату входили такі компоненти:

• філе від двох варених рябчиків;
• 25 раків;
• одна теляча мова;
• півбанки сої кабуль;
• півбанки пікулів;
• 200 г салату (свіжого);
• 100 грам паюсної ікри (чорної);
• два свіжі огірочки (покришити);
• 5 яєць, зварених круто;
• 100 г каперсів.

Усі компоненти заправлялися спеціальним французьким провансалем. Він виготовлявся з 400 грамів оливкової олії, оцту та двох свіжих жовтків. Ці інгредієнти постачалися з Франції.

Розглянувши, якою була олів'є, коротко дізнавшись про його походження, багато хто помітить, що сучасна страва докорінно відрізняється від тієї, яку подавали спочатку.

Це не дивно, оскільки в радянські роки у людей не було на столах такої великої кількості продуктів, які могли дозволити собі заможні власники ресторанів та дворяни. У більшості сімей популярність набув нового варіанта олів'є, яким багато хто користується досі. Практично всі його люблять із самого дитинства. Ось його рецептура:

• 4 яйця в круту;
• півкіло ковбаси «Докторської»;
• 4 відварених картоплі;
• 4 солоних огірків;
• банку консервованого горошку;
• пачка провансалю;
• зелень та сіль за бажанням.

Всі компоненти дрібно нарізаються, перемішуються та заправляються знаменитим соусом. Ось улюблена всіма страва радянських часів готова!

Інтерпретації салату

Сьогодні олів'є має іншу назву та більше відомий як «м'ясний салат». Саме тому багато хто згадав, що в нього не слід додавати ковбасу, а треба класти біле м'ясо. Оскільки куріпок і рябчиків роздобути складно, господині відварюють. З цим інгредієнтом було створено багато видів олів'є, які відрізняються своїм складом. Тепер у салати кладуть морквину, яблука, цибулю. Інші компоненти, навпаки, забираються. Ось один із рецептів видозміненого олів'є:

• 4 яйця;
• 4 картоплі;
• 1 яблуко;
• 1 цибулина;
• 1 грудка;
• 1 банка горошку;
• 3 огірочки солоних;
• 2 морквини.

Овочі, як завжди, відварюють і нарізують. Грудки і яйця також варяться і подрібнюються. Цибуля та огірки шаткуються. Але варто врахувати, що салати, в які додана цибуля, довго зберігати не рекомендується, оскільки цей овоч з часом надає страві неприємного присмаку. Далі в олів'ї висипається горошок. Все розбавляється провансалем. При необхідності додається зелень та сіль.

Інший варіант трохи відрізняється. Як і раніше, потрібно таку ж кількість картоплі, яєць, моркви, грудка. Маринованих огірків кладемо менше, вистачить одного, всипаємо 100 г горошку і стільки ж консервованих оливок. Також додається подрібнений свіжий огірочок. Заправляється звичним способом.

Третій спосіб цікавий тим, що знадобиться копчене філе та 200 грам печериць із баночки. Сюди ж додається почищене яблучко з кислинкою, його шаткують дрібними шматочками. Далі 200 грамів горошку, три «мундири», чотири яйця. Усі подрібнені компоненти перемішуються. Олів'є солиться і перчиться. Далі потрібно дістати з холодильника 250 г жирної сметани, всипати в неї чайну ложечку цукрового піску і сіль. Ця маса добре збивається, після чого тонкою цівкою вливаються 2 ст. ложки соку лимона та столова ложка коньяку. У майбутній соус підсипається 1 ст. ложка мускатного горіха. Готовою масою заправляється салат.