Кава: з чого складається та як працює. Раціональне харчування, харчові добавки та біостимулятори Речовини, що містяться в зернах кави

Неповторні смакові якості та здатність мобілізувати організм у короткий термін наділили кави всесвітньою славою. Унікальний рослинний продукт насичений сполуками різної природи. Хімічний склад кави визначає властивості бадьорого напою, які відрізняються багатогранністю і роблять її предметом наукових дискусій. Смак і аромат, користь і шкода обумовлені ефектами речовин і продуктів їх внутрішніх реакцій, що містяться в зернах.

Що містять кавові зерна

Хімічний склад зернової кави включає понад 1000 сполук органічного та неорганічного походження. Більшість речовин виконує біологічні ролі: безпосередньо впливають на організм людини, виступають попередниками інших комплексів, беруть участь у ферментативних реакціях.
Види сполук, їх відносні кількості залежить від сорту кави, ступеня зрілості зерна, етапів наступної переробки. Внутрішні хімічні взаємодії відбуваються на стадіях виробництва кінцевого продукту, призводять до руйнування одних речовин та утворення нових компонентів.

Оригінальні кавові зерна містять:

• алкалоїди;
• органічні кислоти;
• дубильні речовини;
• амінокислоти;
• вуглеводи;
• рослинні білки;
• ліпіди;
• вітаміни;
• мікроелементи;
• макроелементи.

Кожна група з'єднань має значення. Часто дії компонентів виявляються протилежними, що вносить частку протиріч думки про ефекти продукту. Вивчення питання, що у каві міститься і в яких пропорціях, продовжується. Проводяться дослідження, робляться спроби штучного синтезу унікальних комплексів, що містяться в каві.

Алкалоїди

У групу алкалоїдів поєднують біологічно активні речовини рослин, наділені здатністю впливати на роботу органів та систем тварин організмів. Це сильнодіючі азотовмісні комплекси, багато з яких відносять до отруйних сполук.

• Кофеїн

Кофеїн – головний алкалоїд у складі зерна кави. Кількість речовини у сухому залишку досягає 2,5% від загальної маси. Для сильнодіючого з'єднання частка велика, тому натуральні кавові напої лідирують серед продуктів, що містять кофеїн.

Кофеїн відносять до класу психостимуляторів завдяки здатності стимулювати роботу центральної нервової системи, прискорювати проведення нервових імпульсів при одночасної блокаді рецепторів розслаблення.

Основні ефекти кофеїну:

• тонізування організму людини та підвищення працездатності;
• стимулювання роботи м'язових волокон;
• прискорення обмінних процесів, включаючи метаболізм жирів та сечової кислоти;
• підвищення швидкості реакцій лише на рівні мозку.

Кава в зернах з кофеїном стимулює діяльність системи серця та судин, викликає збільшенням частоти серцевих скорочень, спазмує судини та провокує зростання показників артеріального тиску.

Ефекти мають тимчасовий характер, але за наявності захворювань серця, судин, нервової системи зростає ймовірність негативних наслідків. Не рекомендується пити каву у великих дозах, що перевищують дві чашки напою на день.

При зловживанні кавовими напоями можливе формування залежності, що виявляється підвищеною дратівливістю, агресією та іншими розладами поведінки.

• Теобромін

Іноді, випивши чашку кави, замість очікуваної дії, що бадьорить, відчувається сонливість. Виникає питання: що міститься в каві, крім кофеїну, наділене іншими властивостями.

Алкалоїд теобромін локалізується в центральній частині кавового зерна та діє протилежно кофеїну. Речовина не стимулює нервову систему, а надає заспокійливий вплив. Співвідношення алкалоїдів різної спрямованості визначає кінцевий ефект від вживання напою: бадьорий або седативний.

• Теофілін

Теофілін стимулює дихальну функцію. Полегшує дихання, зменшує виразність епізодів задишки. Сприяє підвищенню пульсу, стимулює серцеву діяльність.

• Тригонеллін

З'єднання не надає таких сильних впливів на організм людини, але саме тригонеллін наділяє напій неповторними смаковими якостями. Під час обсмажування речовина розпадається на ароматичні склади, що надають напою характерний відомий запах.

Дубильні речовини

З'єднання ряду танінів мають в'яжучу дію і надають каві нотки гіркоти. Натуральні зерна містять близько 8% танінів. Молочні продукти (молоко, вершки) пов'язують дубильні сполуки, позбавляючи гіркоти напій. Коричневий відтінок обсмажених зерен обумовлений пігментами, що утворюються з танінів внаслідок інтенсивної теплової дії.

Органічні кислоти та ефіри

Склад кави насичений органічними кислотами, яких налічують понад три десятки. Серед них: лимонна, коричнева, щавлева, яблучна, хінна, кавова кислоти. Комбінації сполук дозволяють використовувати каву в косметології завдяки здатності блокувати УФ-випромінювання, надавати пілінг-ефект, що сприяє оновленню шкірних покривів.

Хлорогені кислоти є рідкісні сполуки, присутні в зелених кавових зернах у великих кількостях. Речовини утворюються під час реакцій етерифікації хінної, коричної, кавової кислот. Вміст хлорогенових кислот у сирих зернах сягає 10%.

З'єднання мають такі позитивні ефекти:

• регулюють стадії метаболізму;
• покращують механічні властивості судин;
• мають виражену антиоксидантну дію;
• зменшують прояви запалення;
• сприяють нейтралізації токсинів;
• підвищують чутливість тканин до інсуліну.

Хлорогена кислота – то корисна складова, що містить Зелена кавау рекордних кількостях у порівнянні з іншими продуктами.

Амінокислоти

Амінокислоти необхідні нормального функціонування органів прокуратури та систем людини. Багато кислот не синтезуються в організмі, заповнити дефіцит можна із продуктами харчування. Амінокислоти у каві підвищують захисні функції, тонізують судини, регулюють апетит.

Білки жири вуглеводи

Цукор становлять у середньому 55% ​​від маси кави. Здебільшого це олігосахариди зі складною структурою (пектин, целюлоза, сахароза, арабіногалактан). Прості цукри (глюкоза, фруктоза) виявляються в зернах у меншій кількості. Обсмаження впливає на вуглеводний набір. Полісахариди розпадаються, але моноцукори частково відновлюються на кінцевих стадіях процесу, глюкоза карамелізується.

На рослинні білки припадає десята частка маси зерна. Ліпідів міститься небагато. За відсутності добавок під час приготування та вживання напою з меленого зерна, готовому продуктівиявляється лише 2 ккал.

Вітаміни та мінерали

У складі кави виявлено вітамінні сполуки та мінеральні речовини, що впливають на перебіг найважливіших процесів в організмі людини.

Вітаміни та мінерали в каві

Частина речовин, з яких складається натуральний продукт, втрачається на стадіях переробки, але обсмажування зерна дозволяє отримати низку нових сполук.

Зміни у складі під час переробки зерна

Максимальна кількість речовин міститься у зелених зернах. Чорну каву одержують методом обсмажування зерна. Насиченість та міцність продукту залежить від ступеня прожарювання. Чим довший і інтенсивніший вплив, тим більше сполук зазнають змін. Тому просмажені зерна не насичені всіма речовинами, що містить зелену каву.

У разі підвищеної температури зерна втрачають вологу. Відсотковий вміст води падає з 11% до 3% загальної маси. Рівень вмісту кофеїну залишається досить високим. Частина органічних кислот та вітамінних сполук руйнуються. Хлорогені кислоти розпадаються, їх вміст падає на 60 - 70% від сировинних значень.

Обсмаження знижує частку танінів до 1% від загальної маси. У процесі таніни розпадаються з утворенням пігментів темного кольору, внаслідок чого у зерен з'являється бурий відтінок та зменшується терпкість смаку. Зерна середньої обсмажування набувають коричневого кольору.

Кава сильної італійської обсмажування має насичений темний колір завдяки розкладанню дубильних речовин з утворенням фарбуючих сполук. Смак такого продукту практично позбавлений характерної терпкості через мізерну частку в'язких сполук.

У результаті термічної обробки руйнуються одні речовини, з'являються інші. Тригонеллін розпадається на ароматичні піридинові основи з вивільненням молекул нікотинової кислоти. Синтезується нікотинамід, що чинить антипелагричний ефект. Нікотинова кислота бере участь у регулюванні діяльності нервової системи, в обмінних процесах, покращує периферичний кровообіг.

При обсмажуванні зерна утворюється кава, яка разом з ефірними маслами наділяє каву неповторним характерним ароматом. Сполука має складну структуру. Спроби штучного синтезу не мали успіху.

Складові розчинної кави

Розчинна кава набула популярності завдяки можливості швидко, без додаткових пристроїв насолодитися кавовим смаком і ароматом. Готувати напій із нього легше, потрібна лише гаряча вода.

Виробництво розчинної форми проходить поетапно методом сублімації чи парової обробки. Паровим способом отримують порошкову каву – дешевий варіант із вмістом кофеїну трохи більше 5%. Додатковою паровою обробкою отримують гранульовану каву. Більшість речовин руйнується, але частка кофеїну залишається досить вагомою.

Сублімовані частинки одержують під впливом низької температури. Метод вважають прогресивним, що дозволяє зберегти аромат натуральної кави.

У розчинних напоях є не більше 15 – 20% натуральної кави. Левову частку продукту утворює горіховий порошок. На стадіях виробництва додатково запроваджують ароматизатори, барвники, консерванти.

Усього того, з чого складається оригінальне зерно кави, у розчинному варіанті майже не залишається. У сублімованому продукті у малій кількості присутні рибофлавін, нікотинамід, жирні кислоти, кальцій, фосфор.

Відмінності у складі зерен різних сортів кавових дерев

З чого складається кавове зерно в кількісному відношенні залежить від видової приналежності.

На ринку представлена ​​продукція двох основних сортів кави – робуста та арабіка. Плоди рослин виду робусту представлені у більшій кількості, що обумовлено їхньою високою врожайністю, низькою ціною щодо інших сортів, високим вмістом кофеїну.

Арабіка відрізняється меншою часткою кофеїну, великою кількістю тригонеліну. Останній надає напою тонкий аромат та м'який смак.

Найдорожчим та найціннішим вважають Coffee Kopi Luwak. Зерна ферментуються в травному тракті китайського борсука, після чого виходять з екскрементами та піддаються подальшій обробці.

Склад кавового зерна насичений різноманітних речовинами, більшість із яких здатна грати важливу біологічну роль. Етапи переробки зерна вносять корективи до якісного та кількісного змісту сполук. Користь оригінальної зеленої кави зводиться на "ні" при отриманні розчинних форм. Напої з натуральних мелених зерен мають неповторний аромат, характерний смак і дарують набір корисних комплексів.

У природі все ретельно продумано. А кавове зерно є одним із найскладніших її витворів. Сотні років вчені намагаються розкрити всі складові компоненти зерна, оцінити їх вплив на людину та синтезувати у штучних умовах. Які речовини у складі кави займають найбільшу частку і як вони впливають на людину?

Хімія кавового зерна

Сьогодні хіміки багатьох відомих лабораторій, як і раніше, досліджують зерна кави. Це не проста цікавість, а бажання точно визначити склад кави, її зміна в залежності від ступеня термічної обробки, щоб зробити надалі напій кориснішим і багатішим на смакові та ароматичні властивості.

З погляду обивателя найголовніший компонент кави та чаю – кофеїн. Із цим згодні й науковці. Цей алкалоїд у перерахунку на суха речовинастановить від 1 до 2,5% від загальної маси зерна, що є досить вагомою часткою.

Саме кофеїну напій зобов'язаний ефектом, що бадьорить і збуджує нервову систему. Це зумовлено здатністю кофеїну гальмувати дію розслаблюючих рецепторів та активізувати роботу збуджуючих у корі головного мозку. В результаті бажання поспати, відпочити, прилягти пропадає, натомість з'являється бадьорість і підвищується працездатність. Звичайно, ефект від кофеїну тимчасовий і за кілька годин організм все-таки вимагатиме потрібну йому порцію відпочинку.

Вміст алкалоїду у складі кавового зерна варіює залежно від сорту та регіону росту дерев. Робуста зазвичай містить більше кофеїну, ніж арабіка, тому і смак напою, в якому переважає цей сорт кави, має виражену гіркоту і терпкість. Рекордно високий вміст кофеїну зафіксовано у робусті з Гвінеї – 1,7%. Під впливом високих температур кофеїн мало руйнується і його кількість залишається незмінним. Вперше алкалоїд синтезувався в лабораторії в середині XIX століття і став компонентом багатьох таблеток від головного болю.

Ще одним представником алкалоїдів є тригонеллін. Він не надає збуджуючого впливу на нервову систему, але сприяє насиченості зерна смаковими якостями. При обсмажуванні він розпадається на кілька менш складних сполук, які також сприяють появі характерного аромату кави.

Хлорогена кислота – один з найцінніших компонентів серед фенольних сполук. Натуральне необсмажене зерно – єдиний відомий природний продукт із високим вмістом. Вона впливає на роботу травної системи людини, зокрема, бере участь у розщепленні жирів, тому зелена кава така популярна серед тих, хто худне. При обсмажуванні зерна вміст кислоти зменшується у 2-3 рази з допомогою її розпаду інші менш цінні компоненти. Частина впливає на колір обсмаженого зерна.

Нікотинова кислота як представник вітамінів групи В та вітамін РР – єдині у своєму роді активні біологічні компоненти. Вони беруть участь в обмінних процесах та регуляції нервової діяльності. Ці вітаміни під впливом високих температур знижують свою концентрацію.

У чашці бадьорого напою без молока всього 1 калорію

Хімічний склад кави – це близько 30 найменувань органічних кислот, деякі з яких практично не зазнають перетворень при обсмажуванні та беруть участь у формуванні здорового метаболізму.

Ефірні олії та кафеоль – складні компоненти, що включають понад 200 сполук, які забезпечують зерну багатогранний аромат. Спроби вчених синтезувати кафеоль у лабораторних умовах поки що не дали результатів, що говорить про дійсну складність цих сполук.

Таніни – складні органічні речовини, що надають кави гіркоти. Натуральний необсмажений продукт містить до 9% танінів, а готовий – лише близько 1%. Крім смаку, таніни дають зерну бурий колір, зазнаючи перетворення на темні пігменти. Внаслідок сильної італійської обсмажування вміст танінів може бути дуже незначним, від чого і смак майбутнього напою стає простим і навіть порожнім. Якщо в чашку додати молоко або вершки, вони пов'язують таніни та нейтралізують їхню гіркоту.

Частка основних компонентів для сухої речовини

Натуральна зернова або мелена кава не є поживним та калорійним продуктом, хоча в її складі присутні:

• білки – 0,2 г;
• жири – 0,6 г;
• вуглеводи - 0,1 г.

Калорійність чашки готового напою із натуральної зернової кави не перевищує 1-2 Ккал. Саме тому продукт вважається низькокалорійним та не здатним нашкодити фігурі. У каві міститься також залізо, фосфор, кальцій та калій.

Що відбувається з компонентами, які містяться в каві, під час обсмажування? Термічна обробка зеленого зерна проводиться з метою видалення з нього вологи та екстракції цукрів та ефірних олій, які забезпечують зерну характерний колір, смак та аромат.

Які саме перетворення зазнають компонентів зерна?

• Кількість води зменшується з 11% до 3%.
• Виділення глюкози та її карамелізація.
• Складні полісахариди перетворюються на водорозчинні вуглеводи.
• Формується кафеоль - найскладніший компонент, що складається з більш ніж 220 з'єднань.
• Тригонеллін перетворюється на нікотинову кислоту.
• Частка хлорогенової кислоти скорочується загалом на 65%.

Чорний колір кавового зерна може говорити про те, що воно зазнавало найінтенсивнішого. термічної обробкиі, можливо, відбулося часткове обвуглювання цукрів. Така кава не буде смачною та ароматною.

Чим сильніше обсмажування, тим менше корисних речовинзберігається у зерні

Якщо говорити про склад розчинної кави, то вона менш багата на цінні компоненти. У ньому виділяють високу дозу кофеїну та смолистих речовин, тоді як феноли, кислоти, вітаміни та інші корисні органічні сполуки в процесі виробництва втрачаються. Хім. склад сублімованого продукту трохи багатший за звичайний розчинний через особливості технологічних процесіввиробництва.

Склад різних кавових напоїв

Кава як продукт доступний широкому колу споживачів на російському ринку представлена ​​такими марками, як:

• Якобс (Монарх);
• Жокей (по-турецьки, класичний, по-віденськи);
• Нескафе (Класик);
• Лаватися (Кремо, Еспресо);
• Чібо;
• Жардін.

Більшість з них у складі мають арабіку бразильського походження під назвою Сантос, яка купажується з іншими сортами та робустою. Всесвітньо відомий італійський бренд Лавацца працює з більш рідкісними сортами кави, хоча бразильську продукцію також закуповує для покращення смаку своїх оригінальних купажів. Є сорти кави, які при обсмажуванні та подальшому приготуванні напою дають приємний шоколадний аромат та смак. У них містяться спеціальні ефірні олії, які забезпечують продукту ноти какао в ароматі. Кава в капсулах для кавоварки не відрізняється за складом від зернової.

Склад кави як готового напою залежить від виду. Сьогодні існують десятки рецептів приготування кави від улюбленої багатьма Капучіно та Гляссе до рідкісного Бічеріна. Складові напої можуть бути різними від звичайних або збитих вершків, Амаретто до екзотичних лікерів і спецій. Нижче на малюнку представлений склад кави, що готується по різним рецептам. Доповнити цей список може французька кава, яка має виражений вершковий смак за рахунок поєднання солодкого молока із збитими вершками.

Існують групи особливих кавових напоїв, призначених для людей, які ведуть здоровий спосіб життя, тих, хто негативно реагує на кофеїн та для тих, хто худне. До таких, наприклад, належить продукція Леовіт. Це напої із зелених кавових зерен, збагачені вітамінами та іншими функціональними компонентами, що дозволяють підвищувати працездатність, покращувати ліпідний обмін, перешкоджати накопиченню жирів, заповнювати дефіцит вітамінів. Це розчинні продукти, розфасовані пакетики для разового приготування напою.

Багато відомих брендів пропонують ринку кави без кофеїну. Це як мелена, так і розчинна кава з мінімальним вмістом алкалоїду у складі. Він призначений людям з гіпертонічною хворобою та іншим категоріям покупців, які з низки причин не можуть вживати напій з збуджуючими нервовими системами властивостями.

Сьогодні нам доступна поки не вся інформація про склад кавового зерна через його складність і довгий ланцюжок перетворень одних компонентів на інші в процесі обробки продукту та його зберігання. Але ті відомості, за якими стоять дослідження вчених, говорять швидше про більшу користь напою для людини, ніж її шкоду. Хоча всі, хто починає день з чашки кави, ніколи не проміняють її смак та аромат на інший, навіть найкорисніший для здоров'я напій!

До складу сирих кавових зерен насамперед входять кофеїн, тригонеллін, хлорогенова кислота, білок та мінеральні солі. Цей набір речовин складає чверть маси сирого зерна. Решта припадає на клітковину, кавову олію та воду.

Кофеїн представник групи алкалоїдів. Саме кофеїну кава зобов'язана своєю підбадьорливою дією. У чистому вигляді з кавового зерна цей кофеїн був виділений у 20-х роках минулого століття. Кофеїн має вигляд безбарвних кристаликів з гіркуватим смаком.

Тригонеллін це також алкалоїд, що міститься у кавових зернах. На відміну від кофеїну він не має збудливої ​​дії на організм людини, проте саме від нього залежить смак і запах обсмажених кавових зерен.

Хлорогена кислота – один з найцінніших компонентів складу кавового зерна.

Натуральне необсмажене зерно – єдиний природний продукт із високим вмістом хлорогенової кислоти. Стимулюючи роботу травної системи людини хлорогенова кислота, що входить до складу зерен зеленої кави, допомагає організму розщеплювати жири, саме тому дієтологи всього світу рекомендують зерна зеленої кави для схуднення. При обсмажуванні кавових зерен вміст хлорогенової кислоти зменшується в 2-3 рази, а кава набуває характерного, трохи терпкого присмаку.

Слід додати, що зерна кави містять понад 30 різних органічних кислот (у тому числі яблучну, лимонну, оцтову та кавову). Крім цього, в зернах кави містяться корисні для здоров'я жирні кислоти:

• лінолева - 52,2-54,3%;
• пальмітинова - 26,6-27,8%;
• олеїнова - 6,7-8,2%;
• стеаринова – 5,6-6,3 %;
• арахідонова - 2,6-2,8%;
• ліноленова - 2,2-2,6%;
• бегенова - 0,5-0,6%.

Незважаючи на таку велику кількість корисних речовин, натуральна зернова кава не є калорійним продуктом, хоча в її складі присутні білки – 0,2 г, жири – 0,6 г та вуглеводи – 0,1 г з натурального зерна не більше 1 -2 Ккал. Нікотинова кислота та вітамін РР, що містяться в зернах кави – активні біологічні компоненти. Саме тому кава вважається низькокалорійною і не здатною завдати шкоди фігурі людини.

Однак не забувайте, добова порція кави з натуральних зерен не повинна перевищувати 0,3 г кофеїну, що відповідає двом чайним ложкам мелених зерен кавина склянку води, а прийом 4 чашок зернової кави на день, це 1 г кофеїну, у людини розвивається постійна потреба у каві, порівнянна з алкогольною залежністю.

Юлія Верн 37 775 2

Кава є одним з небагатьох напоїв природного походження, що складається з величезного набору різних речовин, як органічного, так і неорганічного походження, які істотно впливають практично на всі структури та системи організму людини.

У свіжозвареній каві без цукру міститься близько 1200 натуральних компонентів, з яких більше половини – ароматичні сполуки, що визначають смак напою.

Смак напою визначається великою кількістю летких сполук, що входять до його складу

Хімічний склад кави

Кофеїнвідносять до групи алкалоїдів, які порушують діяльність центральної нервової системи. Вперше кофеїн був отриманий саме з кавових зерен, через що й отримав свою назву. Тонізуючою дією, що підвищує розумову та фізичну працездатність, напій завдячує саме кофеїну.

За сучасними вимогами, при виготовленні кави кофеїну в ньому має бути не менше 0,7%, що безпосередньо залежить від ступеня визрівання кавових зерен та їх обсмажування.

При такій концентрації, в одній чайній ложці свіжозмеленої натуральної кави, буде міститися 0,1-0,2 г чистого кофеїну, чого цілком достатньо для отримання відповідного тонізуючого ефекту.

Не рекомендується перевищення дози кофеїну вище 0,3 г за один прийом протягом 3-4 годин – регулярне перевищення дозування стимулює прояв підвищеної збудливості, порушень сну, посилену роботу серця.

Тригонеллін- алкалоїд, у чистому вигляді без смаку та запаху, проте при тепловій обробці перетворюється на піридин – речовину, що надає кави специфічний аромат. Ще однією яскравою хімічною властивістю тригонеліну є його тісний хімічний взаємозв'язок з нікотиновою кислотою (вітаміном В3). Молекула нікотинової кислоти входить до складу тригонеліну і легко вивільняється при нагріванні, що забезпечує постійну кількість вітаміну В3 у напої.

Вітамін В3грає найважливішу роль обміні речовин у організмі, стимулює діяльність нервової системи. Нестача цього вітаміну призводить до такого захворювання, як пелагра.

Нікотинова кислота- не єдиний вітамін групи В, що міститься у кавових зернах. Після відповідної обробки натуральної кави, у напої знайдено всю палітру вітамінів цієї групи, а також:

• обов'язкова присутність вітаміну А, що бере участь у зростанні та розвитку;
• вітаміну D, що покращує всмоктування кальцію та фосфору в кишечнику;
• вітаміну Е, який є учасником процесів розмноження та стимулятором імунної системи.

Кава містить значну кількість складних органічних сполук. Це білки та амінокислоти, що виконують поживну та енергетичну функції для клітин організму Кавові зерна - один із рідкісних продуктів рослинного походження, в якому містяться незамінні амінокислоти, які організм отримує з м'яса та риби. Такі амінокислоти не синтезуються в організмі людини та беруть участь у відновлювальних функціях клітинних механізмів та підтримують імунітет на досить високому рівні.

Структура молекули кофеїну

Загальний об'єм вуглеводіву сирому кавовому зерні становить близько 50% його маси. Ці енергетичні цінні для організму речовини представлені як простими цукрами - сахароза і фруктоза, так і складними полісахаридами - целюлоза, клітковина, пектинові речовини, які є незамінною основою живлення нервових клітин головного мозку.

З мінеральних речовиндо складу кави входять калій, магній та кальцій. Ці неорганічні елементи входять до складу кісток, забезпечують роботу м'язів, регулюють роботу серця, судин та мозку.

У сирому кавовому зерні міститься близько 850 різних ефірних сполук, а в обсмаженому - близько 350, ніж кава заслужено було присвоєно звання запашного напою.

Харчова цінність кави

Незважаючи на такий різноманітний склад, кава, приготована зі свіжозмелених натуральних зерен, має не таку високу калорійність, що пов'язано з легкою засвоюваністю речовин, що входять до його складу. Процес всмоктування та перетравлення додатково стимулюється кофеїном, який, як відомо, також міститься у кавовому напої.

Залежно від сорту кави та способу її приготування, її харчова цінністьна 100 г продукту без цукру, в середньому, становить:

• білки всіх видів - 0,2 г,
• жири - 0,6 г,
• вуглеводи - 0,1 г,
• кальцій – до 5 мг,
• вітамін В3 - 0,6 мг,
• калій – 9 мг,
• фосфор – 7 мг,
• залізо – 2 мг.

Кава може надавати і позитивний, і негативний вплив на організм людини

Вплив кави на здоров'я людини

Враховуючи багатий хімічний склад, кава надає як сприятливе, так і негативне , що безпосередньо залежить від індивідуальних особливостей людини та обсягу напою, що випивається на добу. Загальна картина впливу кавового продукту на організм така:

• регулярний прийом чистого кофеїну в обсязі більше 1000 мг, яким кава найбільш багата, може викликати феномен залежності, подібно до наркотичної або алкогольної;
• кава має достатній сечогінний ефект, тому при появі ознак зневоднення, необхідно збільшити кількість рідини, що випивається;
• у здорових людей, які не страждають на підвищений артеріальний тиск, кава викликає загальне підвищення тиску на 10-15 мм ртутного стовпа. У людей, які страждають на гіпертонію і суміжні серцево-судинні захворювання, тиск може підвищуватися набагато сильніше або, навпаки, знижуватися, що їх сильно обмежує в кавипітії;
• Прямого впливу кофеїну на серце не відзначається. Кава діє на серцеву діяльність опосередковано - підвищуючи артеріальний тиск шляхом збуджуючої дії на центральну нервову систему;
• регулярне використання нефільтрованої кави часто призводить до підвищення загального холестерину в крові, що неминуче призводить до судинних патологій, характеризуючи проблеми з тиском крові;
• покращення уваги, продуктивності праці, підвищення рівня пам'яті та настрою – тимчасове явище. Залежно від реактивності організму подібний ефект проходить через 30-120 хвилин;
• кава посилює дію деяких болезаспокійливих препаратів, наприклад, ацетилсаліцилової кислоти та анальгіну, знижує ризик виникнення хвороб Паркінсона та Альцгеймера за рахунок тимчасового судинозвужувального ефекту та прямого впливу на нейрони головного мозку, виникає так званий ефект «тренінгу» цих органів;
• регулярне вживання кави знижує ризик розвитку запорів та цирозу печінки, раку грудей у ​​жінок;
• в осіб похилого віку, кава знижує щільність кістякових кісток, що може стати причиною тріщин і переломів;
• у людей, які випивають на день більше двох чашок кави, велика можливість розвитку сечокам'яної хвороби;
• вагітним жінкам не рекомендується випивати на день більше чашки кави. За рахунок підвищення артеріального тиску, внаслідок впливу кофеїну, можливий розвиток анемії плаценти, передчасні пологи та низька маса тіла новонародженого, а також – викидні та мертвонародженість.

Переваги та недоліки розчинної кави

Виробництво розчинної кави передбачає варіння кавових зерен, отримання кавового напоюта його подальшу сушіння. При цьому відбувається інтенсивне виділення всіх розчинних елементів, що містяться в кавових зернах, і повторне поміщення їх у готову масу розчинної речовини, що не може не супроводжуватися втратами. Тому, основним недоліком розчинної кави є втрата деяких цінних поживних речовин (вітамінів, незамінних амінокислот, білків) та послаблення аромату внаслідок випаровування ефірних олій. Також у розчинної кави більш очевидним є гіркий присмак.

Розчинна кава містить менше корисних речовин, ніж мелена

Виробники намагаються компенсувати втрати додаванням зазначених речовин у готову продукціющо неминуче веде до його подорожчання. Тому, чим дешевше кава на прилавку, тим бідніший її смак та аромат. Крім того, при виготовленні розчинної кави використовують відходи виробництва натуральної кави, частіше - з вибракованих зерен.

Мабуть, єдиною перевагою розчинної кави є швидкість приготування та збільшення терміну її зберігання.

Доброго дня любі друзі! Кава - це один з напоїв, який вживає досить багато людей незалежно від місця їхнього проживання та національності. До складу кави входить велика кількість органічних та неорганічних речовин, які надають далеко не останній вплив на весь організм людини загалом.

Що ми знаємо про каву? Багато хто з нас може назвати тільки одну єдину речовину в каві – кофеїн, який впливає на нас і наділяє бадьорістю.

Однак, насправді хімічний склад даного напою дуже складний і представлений безліччю різних речовин, про які багато хто і не підозрює.

Так, наприклад, обсмажену каву містить у собі понад 1000 хімічних сполук найрізноманітнішого виду. Так, мала частина, що входить у кавовий напій представлена ​​білками, амінокислотами, алкалоїдами, мінералами та безліччю інших речовин.

Хімічний склад кави

Багатьох хвилює та цікавить питання: що входить до складу кави? Хімічний склад кави представлений хімічними сполуками, які містяться в зелених зернах, а потім додаються в міру їх обсмажування.

Це свідчить, що смажені зерна містять набагато більше різних речовин, ніж зелені. Як говорилося вище, таких речовин більше 1000, де близько 800 визначають смак напою.

Дослідження хімічного складу кави свідчить, що основними діючими речовинами у ньому є:

• Кофеїн. Саме він допомагає нам вранці прокинутися та надає бадьорості на весь день. Про вміст у напої цієї речовини знають усі, хто віддає перевагу її. Варто зазначити, що кофеїн був названий саме на честь кави, тому що вперше було отримано саме з кавових зерен. Речовина допомагає підвищити працездатність та розбудити розумові здібності. Для виготовлення справжнього кавового напою кофеїн повинен у ньому утримуватись у кількості від 0,7%. Ця цифра залежатиме від стиглості кавових зерен та ступеня їх обсмажування. Так, 1 ч. л. готової меленої кави містить близько 0,1-0,2 г кофеїну. При цьому важливо пам'ятати, що рекомендується пити порцію кави за один раз не перевищуючи 0,3 г чистого кофеїну. Знову можна буде насолодитися напоєм не раніше, ніж за 4 години.
• Тригонелін. Він не має ніякого смаку, а також запаху, але при нагріванні стає іншою речовиною та надає напою аромату.
• Вітамін В3. Стимулює нервову систему.
• Нікотинова кислота при з'єднанні з тригонеліном при нагріванні забезпечує вміст Вітаміну В3 у потрібній кількості постійно.

Склад зерна кави повністю визначається ступенем його обсмажування, а також тим, на якій плантації було вирощено. Після обробки склад зернової кави представлений різними видамивітамінів. Тут є такі вітаміни:

• вітамін А, який допомагає розвиватися та рости організму;
• вітамін D, який забезпечує засвоювання фосфору та кальцію;
• вітамін E – стимулює імунну систему.

Крім цього, чорний склад кави представляють амінокислоти і білки. Вони наділяють організм енергією та живлять його. Амінокислоти у кавових зернах рослинного походження. Вони допомагають організму відновлюватися та підтримують імунітет.

До складу кави входить велика кількість органічних та неорганічних речовин, які надають далеко не останній вплив на весь організм людини в цілому

Зелені кавові зерна містять до 50% вуглеводів. Тут містяться цукри, полісахариди та деякі інші речовини, що дозволяють сформувати основу для живлення мозку та нервових клітин.

Мінерали, які входять до складу меленої кави, а також зерен, представлені кальцієм, калієм та магнієм. Вони дозволяють забезпечити міцність кісток, а також відповідають за роботу м'язів, стимулюють роботу мозку та серця.

Однак, варто пам'ятати, що зайве вживання даного напою ні до чого хорошого не призводить, оскільки надлишок кофеїну частішає пульс і б'ється серце в прискореному ритмі.

За рахунок великого вмісту в кавових зернах ефірних сполук напій по праву вважається ароматним. Так, зелені зерна містять близько 800 таких сполук, а смажені – 350.

Склад розчинної кави

Хімічний склад розчинної кави має далеко не такий як зерновий. Варто відзначити, що це відбувається тому, що багато виробників розчинних напоїв для смаку та кольору додають різні хімічні речовини, які не входять до натуральної кави.

Також потрібно сказати, що частина виробників не включає до складу напою жодних додаткових добавок і зберігає властивості натуральної кави. Таким чином, розчинна кава без добавок включає в себе ті ж елементи, що і зернова або мелена.

Деякі люди вважають за краще пити без кофеїну, у зв'язку з тим, що не всім його можна на увазі безсоння, нервових зривів та інших захворювань. Тут кофеїн заміщується такою речовиною, як вугільна кислота.

Більшість розчинної кави містить у собі не більше 20% натуральних елементів, які мають бути в ній і близько 80% – ароматизатори, барвники та інші добавки.

На основі цього стає зрозуміло, що зерновий або мелений напій ніколи не вдасться замінити розчинним через натуральність перших. Якщо ж у вас не вдається приділяти приготуванню ласощів достатньо часу, то варто знайти ту розчинну каву, яка не міститиме додаткових речовин. Як правило, такий напій називають органічним, що означає натуральний.

Харчова цінність кави

Кава різноманітна за своїм складом, але будь-який вид мало калорійний, що дозволяє вживати напій навіть тим, хто сидить на дієті. Інша справа якщо йдеться про каву з молоком або вершками та цукром. Тут калорійність значно збільшується за рахунок добавок.

Таким чином, чисту каву можна пити часто, якщо розглядати це питання з боку калорійності. Однак важливо пам'ятати про помірне вживання продукту.

Кава, як говорилося вище, може бути різною за складом залежно від сорту.

Однак, хімічний склад кави в таблиці в різних джерелах говорить про те, що вміст речовин у різних видівкави приблизно однаково. Так, на 100 г сухого продукту доводиться:

• жири – 0,6 г;
• білки – 0,2 г;
• вуглеводи – 0,1 г;
• кальцій – близько 5 мг;
• вітамін В3 – 0,6 мг;
• калій – 9 мг;
• залізо – 2 мг;
• фосфор – 7 мг.

Хімічний склад зерен кави досить багата, що дозволяє йому діяти на організм людини як позитивно, так і з негативного боку. Як вплине ласощі на конкретну людину може знати тільки він сам, тому що існують протипоказання до вживання ласощів для деяких людей.

Часто це пов'язано із вмістом кофеїну. Так, наприклад, людям із підвищеним тиском напій не рекомендується.

Розчинна кава без добавок включає ті ж елементи, що і зернова або мелена.

Варто докладніше розглянути вплив ласощів на організм людини:

• надмірне вживання напою дорівнює залежності. Це зумовлено зайвим прийомом кофеїну, який міститься у цьому напої. Цю залежність можна прирівняти до алкогольної чи будь-якої іншої;
• ласощі мають сечогінну властивість, тому якщо у вас зневоднення, то його пити не рекомендується ні в якому вигляді. Найкраще в цьому випадку замінити напій водою;
• люди, які не мають проблем із серцем і тиском, можуть виявити у себе його незначне підвищення після того, як вип'ють напій. Якщо напій вживатиме гіпертонік, то тиск може підвищитися набагато вище, ніж у здорових людей. У зв'язку із цим вживання напою варто відкласти або замінити на інші. Так, рекомендується вживати каву зі зниженим вмістом кофеїну або зовсім без нього. На щастя, зараз його можна знайти без проблем у будь-якому магазині;
• на серце напій не впливає. Помилка в тому, що він навпаки погіршує роботу серця, плутається з підвищенням тиску або нервової збудливості;
• не фільтровані ласощі не рідко підвищують холестерин, що ускладнює роботу судин і призводить до підвищення АТ;
• збільшення продуктивності, працездатності та розумової уваги відбувається лише на деякий час. Так, час дії напою в даному випадку може бути від 30 хвилин до 2 годин. Цілий день не вийде скористатися цим ефектом;
• як не дивно, але кава може посилювати дію деяких лікарських препаратів, таких як аспірин, анальгін та деяких спазмолітиків;
• напій знижує можливість виникнення деяких захворювань, наприклад хвороби Альцгеймера. Цей ефект можна пояснити тим, що відбувається тренування головного мозку за рахунок судинозвужувальної дії;
• ласощі запобігають запори, раку грудей і навіть цирозу печінки;
• старшому поколінню вживання напою варто обмежити через те, що напій знижує щільність кісток. Часто це призводить до того, що з'являються тріщини та переломи практично ні з чого;
• ті, хто випиває більше 2 чашок напою на день, ризикує підвищити ймовірність виникнення каменів у нирках;
• кава підвищує ймовірність розвитку патологій у плода, якщо вагітна жінка п'є його більше 1 порції на день. Деякі жінки на час вагітності взагалі вважають за краще відмовитися від напою для того, щоб не нашкодити своїй дитині.

Проаналізувавши цей перелік можна сказати, що кава може проводити стан людини та її організм як позитивно, і негативно.