Французька меренга. Меренга - що це таке?

Відокремлюємо білки від жовтків. Нам знадобиться 4 білка.

У каструльку покладемо 225 г цукру і 10 г ванільного цукру.

Наллємо 65 г води. І поставимо на вогонь, можна не панькатися і відразу на досить сильний. Помішуючи, доводимо сироп до розчинення цукру, потім трохи зменшуємо вогонь і варимо сироп вже не чіпаючи.

Поки готується сироп, збиваємо білки в пишну піну.

Чи не випускаємо з уваги сироп! Нам дуже важливо зварити його до певної температури - 117-118 градусів. Тому контролюємо її за допомогою термометра. Якщо у вас його немає, можна зробити пробу на м'який кулька. Заздалегідь підготувати крижану воду. А потім, коли з моменту варіння сиропу пройде 3-4 хвилини, зачерпнути ложкою трохи сиропу і опустити цю ложку в крижану воду. Потім спробувати скачати з цукрової маси м'який кульку. Якщо він виходить, то сироп готовий. Якщо сироп просто розчиняється, значить, ще рано. Якщо цукрова маса в холодній воді   твердне, то сироп ви переварили. Але, як бачите, все це досить незручно. Хоча б тому, що поки ви будете, особливо з незвички, проводити ці проби, ваш сироп сто раз перетравиться. Рекомендується на час проведення тесту знімати каструльку з вогню, але ... в загальному, це теж не дуже зручно. Куди більш цікавий і цікавий спосіб недавно показала у себе в інстаграме наш знаменитий кондитер Ніна Тарасова, яка, до речі, теж відзначила, як незручно робити проби на кульки. Ніна пропонує з дроту заздалегідь скрутити петельку, а потім занурити її в киплячий сироп і спробувати видути міхур, на зразок мильної. Якщо міхур видувається, значить, сироп готовий. Подивитися, як це виглядає, можна в інстаграме у Ніни.

Ну, а взагалі - купіть термометр, вони бувають дуже недорогими, а скільки разів вам знадобляться!

Ну, ось сироп зварився, включаємо міксер, починаємо знову збивати білки ...

Поняття меренги - або безе - охоплює величезну різноманітність випічки і десертів.
   Меренга може бути сухим, кришаться тістечком, дуже солодким і не всіма улюбленим.
   А може бути найніжнішої прошарком в торті, кошиком для легкого крему і фруктів, наповнювачем для морозива, красивим прикрасою святкового торта, основою для повітряного суфле і бісквіта, крему, мусу і багато чого іншого.

Тому я вважаю, що збивати меренгу правильно потрібно вміти всім, хто хоче піч смачно і красиво.
І це зовсім не складно!

Для початку розберемося, які бувають меренги.

Меренги (збиті білки) прийнято класифікувати за способом збивання.

Білки збиті з цукром і / або цукровою пудрою, називаються французької меренгою.
   Вона використовується в основному, як основа для подальшої випічки виробів або як добавка в креми.
   Французьку меренгу печуть у вигляді дрібних тістечок або великих коржів, додають в бісквітне тісто, в тісто для суфле, масляні креми, і т.п.

Білки, збиті в піну і заварені киплячим цукровим сиропом, називаються італійської меренгою.
   Вона використовується для обробки тортів, для начинки кондитерських виробів, але не застосовується для випічки - тільки для
   короткочасного запікання.

Білки, взбітвие з цукром на водяній бані, називаються швейцарської меренгою.   Ця меренга універсальна - її можна використовувати і для начинки, і для обробки, і для випічки, в залежності від часу нагріву під час збивання.

Я розповім докладно про всі трьох видах меренге.

Почну з найбільш відомої всім - французької меренги.

1. Чим збивати.

Ось це мій "арсенал".

Щось з цього є на кожній кухні.
   А що конкретно використовувати - не принципово.

2. Посуд для збивання.

Кажуть, що самі стійкі білки збиваються в мідному посуді з-за хімічної взаємодії міді і білків.
   У мене немає мідної миски, а всі інші види матеріалів не впливають на якість збивання.

Миску для ручного збивання варто вибрати з максимально округленим дном, зі скла або металу (пластик погано відмивається від жиру). Крім того, з огляду на, що одна рука буде зайнята цукром, варто поставити миску на складену в декілька разів кухонний рушник, таким чином вона зафіксується на столі.

Посуд для збивання потрібно знежирити. На відміну від цим справляється окріп або часточка лимона (протерти нею миску і віночок). Потім посуд і віночок потрібно витерти насухо.

Білки збиваються навіть при наявність невеликої кількості жиру - сучасна техніка справляється з цим чудово!
   Але жир впливає на стабільність меренги, а зробити її стабільною - наша головна задача.
   Точно так само і волога впливає на стабільність меренги
   А що таке стабільна меренга? Це меренга, яка не розшаровується під час випічки і / або зберігання на воду і сухі складові ..

   Миска повинна бути просторою. Якщо збиваємо в процесорі - обов'язково без герметичної кришки, так як   потрібен доступ повітря до білків.

3. Які яйця використовувати.

Суперсвежіе яйця необхідні тільки в тому випадку, коли білок буде використовуватися без термічної обробки.
   У всіх інших випадках - краще використовувати яйця тижневої давності і більше.

Білок в таких яйцях суші, яйця, як відомо, підсихають під час зберігання. А чим сухіше білок - тим краще він взоб'ётся.

4. Як правильно розділити білки і жовтки.

Найкраще поділяються на білок і жовток холодні яйця. Оскільки у холодного жовтка оболонка міцніша і не рветься з такою легкістю, як у теплого.

Приготувати 3 миски: одну для білків, одну для жовтків і одну допоміжну
   - Вимити руки і яйця (щоб не занести сальмонелу).
   - Розбити яйце і вилити в долоню (якщо вам зручніше користуватися сепаратором - будь ласка, користуйтеся на здоров'я, це абсолютно не принципово!).
   - Пропустити через пальці в допоміжну миску білок.
   - Жовток вилити в одну миску.
   - Переконатися, що в білку немає ні краплі жовтка.
   - Перелити білок в іншу миску
   - Повторити все з початку, поки не вийде потрібну кількість білків

Варто дотримуватися саме такої системи поділу яєць, оскільки якщо якийсь білок буде зіпсований попаданням жовтка, або шкарлупи, або попадеться зіпсоване яйце - не доведеться викидати все білки!

5. Який температури повинні бути білки.

Білки повинні бути температури 22-25 градусів.

Якщо після поділу яєць на білок і жовток поставити чашку з білками в теплу воду - білки нагріються дуже швидко.

Під час збивання білка повітря потрапляє в молекулярну сітку і утримується там.
   У теплому білку молекулярна сітка більш розтяжна, більш гнучка і зуміє вмістити більшу кількість повітряних кульок.

Для того, щоб наочно показати це, я провела експеримент.

Взяла два білка з абсолютно однакових яєць.

Як бачите, я їх зважила - так що кількість білка можна вважати практично однаковим.

   Акуратно відокремила желткі.Белок вилила в однакові мисочки.

   Одну відправила на годину в холодильник, другу залишила на столі.
   Через годину відміряла рівну кількість дрібного цукру і за допомогою ручного електричного міксера (що б і тут були рівні умови) по черзі збила білки.

Що вийшло?

Обсяг збитого теплого білка більше, ніж холодного - це видно неозброєним оком.

   Пояснення цьому просте - структура теплого білка більше розтяжна, отже він вбирає набагато більше повітря і стає пишніше.

А тепер зазирнемо в середину.

Так виглядає всередині холодний білок - він досить щільний ...

А це теплий. Які у нього всередині повітряні бульбашки! Тож не дивно, що він більш пишний!

Але і це не все.
   Подивіться, як по-різному вони тримають форму:

Ось це теплий: чіткі форми, стійкий рельєф.

А це холодний - форма більш розпливчаста, краї згладжені.

Ось вони через двадцять хвилин: теплий тримає форму, холодний - вже частково розплився.
   У духовці він і зовсім втратить форму і розпливеться.

Так чому ж стверджують, що потрібно збивати холодні білки?

Все дуже просто - холодний білок збивається швидше.

Але це його мінус, а не плюс - він не встигає увібрати достатня кількість повітря!

Вироби з холодного білка виходять більш щільні і гірше піднімаються під час випічки.

6. Цукор.

Цукор для збивання повинен бути дрібним, наскільки це можливо.
   Тому, якщо в наявності є блендер - варто подрібнити цукор перед вживанням.
   Крупинки цукру - це аброзів, під час збивання вони посилюють вплив віночка на білки, так що чим більше крупинок - тим краще збивання.
   Крім того, цукор повинен розчинитися під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніше цукор - тим краще він розчиняється.

В залежності від рецепта, цукор може бути всипати весь під час збивання або частково - під час збивання, частково вмішати в збиті повністю білки.

У рецептах можна зустріти як чистий цукор, так і суміш цукру з цукровою пудрою, або повністю цукрова пудра.

Готова цукрова пудра, куплена в магазині, завжди містить крохмаль! Його додають, що б зберегти сипкість цукрової пудри.Це слід враховувати, оскільки внесення крохмалю в меренгу впливає як на структуру вироби, так і на смак.Меренги з цукровою пудрою виходять більш повітряними, тому що крохмаль пов'язує рідина, наявну в білках. З іншого боку, присмак крохмалю можливо буде відчуватися, і до цього треба бути готовим.

7. Техніка збивання.

А. приготувати цукор: відміряти потрібну кількість, взяти аркуш цупкого паперу, зігнути навпіл і насипати в нього цукор.

Б. Вилити білки в миску.

Г. Почати збивати на дуже повільній швидкості.
   На даній стадії завдання - розтягнути молекулярні зв'язки, з тим щоб вбити в білки якомога більше повітря.

Д. Як тільки білки починають мутнеть (від вбитого в них повітря) - збільшити швидкість збивання.
   В цей же момент почати додавати цукор.
   Техніка додавання цукру наступна: взяти аркуш паперу, в який насипаний цукор і зі згину листа, тоненькою безперервної "цівкою", сипати цукор на білки.

Ж.Взбівать до тих пір, поки піна не стане щільною, білої, блискучої.

З.Прекратіть збивати, коли буде досягнута потрібна для рецепта ступінь жорсткості (взбитости).

І. Обережно вмішати цукор, що залишився (якщо так потрібно в рецепті) - методом "складання".

8.Степені жорсткості.

А.Жёсткіе піки (суха меренга, стійка меренга).

Якщо піднімаємо вгору віночок, на поверхні меренги формується язичок з голчастою вершинкой. Ця голочка повинна залишитися гострої і прямий, спрямованої догори.
   Така меренга потрібна для випічки хрусткого безе.

Б. Середній ступінь, м'які піки.

На поверхні меренги формується язичок, але його игольчатая вершинка згинається петелькою через пару секунд.
   Така меренга потрібна для тортів і Брауні.

В. М'яка меренга.
   Якщо піднімаємо віночок, то гострі піки не формуються, а утворюється округле піднесення, яке плавно обпадає. Якщо миску перевернути догори дном, білки не виливаються, а міцно утримуються в ній. Така меренга потрібна для бісквітів.

Слід бути уважним і як тільки білки досягли потрібної консистенції, припинити збивати.
   На жаль, перевзбітость - це результат недостатнього досвіду.
   Погано, якщо білки збиті недостатньо, але нітрохи не краще, якщо вони перевзбіти - в такому випадку білки стають "рябими", крупінчатимі, з вигляду чимось нагадують сир, рідина з них відсікається і виправити це вже не вдасться.
   Перевзбітие білки не годяться для випічки хрусткого безе.

9. Випічка.

Духовка нагріваємо заздалегідь і білки відкидають на лист, застелений пекарської папером або на силіконовий килимок. Пекарській папір можна злегка змастити і пріпиліть борошном, але в принципі, можна випікати без змазування.

Відсаджувати можна ложкою, можна використовувати кондитерський мішок з насадкою «зірочка».

Як довго випікати і при якій температурі - залежить від конкретного рецепту.
   Термін "випікати" в даному випадку данину умовності. Насправді, меренги не так печуться, скільки сушаться.

Якщо мета - отримати повністю пропечённую меренгу, смачну, повітряну, але при цьому пожертвувати трохи білизною і ідеальністю форм, то варто зробити так:

Розігріти духовку до 130-140 градусів, поставити меренгу і негайно зменшити температуру до 100 - 110 градусів, через 15 хвилин - до 50-60 градусів (якщо це можливо) або продовжувати піч при трохи прочиненими дверцятах.
   Якщо мета - отримати сніжно-білу меренгу, повністю зберегла форму, але щільну - то печіть з самого початку при температурі 50-60 С.
Якщо хочете отримати білу, повітряну меренгу і вас не лякають тріщини на поверхні - починайте пекти при 110С і через 15 хвилин зменшіть температуру до 60-70 С.

Особливі види меренге, як тістечко "павлова" взагалі печуться при температурі від 160 до 200 С.

Час випічки заздалегідь передбачити неможливо - запасіться терпінням.

Зазвичай в книгах пишуть: півтори - дві години. Мені ще жодного разу не вдалося просушити меренгу за такий короткий час. У мене йде до 5-6 годин. Зазвичай я печу меренги ввечері - і залишаю подсушіватся в духовці на всю ніч. Але з точки зору безпеки, такий метод випічки можна рекомендувати тільки для тих, у кого є електродуховки.

Можна перевірити меренгу, проколів її ножем.

Тепла меренга може бути злегка в'язкої в середині, тому ступінь випічки потрібно перевіряти тільки у остиглого вироби.

Рецептів меренги безліч.

Самий стандартний: на 1 білок - 1 \\ 4 склянки цукру.

Білки бувають різні, цукор теж, та й склянку склянці ворожнечу ..

Рецепт з "Кулінарної біблії" Ірми Ромбауер:

125 мл білка + 200 гр цукру
   або
   125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (вмішати)

Рецепт з книги "Десерти" школи Кордон Блю:

2 білки + 155 гр дрібного цукру.

Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з вашої конкретної духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам.
   Можу тільки відзначити наступне: чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільніше буде меренга і тим нижче повинна бути температура випічки.
   Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється в карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру.
   Тому для птіфуров з маслянним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1: 2. Але для торта - морозива з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1: 3.

10. Зберігання.

Випечена меренга дуже чутлива до вологи.
   Чим більше цукру в меренге, тим щільніше вона виходить, але тим краще вона зберігається.
Тому зберігайте її в герметично закритій ємності і не використовуйте для прошарку креми, що містять рідину.
Якщо меренга все ж обм'якла при зберіганні - її можна знову підсушити в духовці.

Питання, яке мені задали в коментах у мене в журналі:

"Ось намагалася спекти меренгу. Все прочитала, вивчила. Збила все добре. А при випічці внизу чомусь виявився цукровий сироп. Він потім разом з папером знявся, а то що залишилося було дуже навіть нічого. Що я могла не так зробити? Пекла при 100 градусах на турбо. Заранее спасибо за ответ. "

Для цієї невдачі є кілька причин:

Не дуже точно витримана співвідношення цукор-білки
   - білки збиті занадто сильно
   - висока вологість повітря в день випічки

Спірне питання.

Чи потрібна сіль і / або кислота при збиванні білка?

В одних книгах пишеться, що потрібно при збиванні додавати щіпку солі і creme of tartar (винний камінь, крем тартар, сіль винної кислоти) для стабілізації білка.
   В інших - що потрібно додавати тільки creme of tartar.
   По-третє - нічого не потрібно додавати.

Я звернулася за консультацією до професора Дармштадтського університету фрау Ольги, і отримала від неї вичерпну відповідь.
   Повний текст знаходиться у мене в журналі, бажаючі можуть його прочитати, тут я розміщую лише тези:
Курячий білок складається з води (близько 85%), решта 15% складають білки альбумін, глобулін, лізоцим і так звані кофактор (вітаміни, мінерали).
   Води багато - фактично це водний розчин білка. Якщо ми почнемо його просто збивати, то отримаємо піну. Тільки піна ця буде нестійкою, оскільки концентрація білка дуже невелика. Підвищити концентрацію в домашніх умовах ми не можемо.
   А що можемо? Зв'язати воду, збільшивши тим самим в'язкість розчину! При цьому нам потрібно зробити це так, щоб білок не випав в осад!
   В'язкість водного розчину ми підвищуємо додаванням цукру, а запобігаємо випадання білка в осад додаванням солі і кислоти.
   При цьому сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту - краще ближче до кінця збивання і при цьому ні в якому разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад.
Висновок: додавати сіль і кислоту потрібно і можна, але ні в якому разі не перевищувати максимально допустиму норму, інакше результат буде прямо протилежним.

Я не виробляла цілеспрямованого порівняння, як впливає додавання або не додавання солі / кислоти на меренгу.
   Пекла і з додаванням, і без додавання. Проблем не було.
   Як правило, я дотримуюся рецептом, якщо довіряю автору.
   А ви вирішуйте самі, додавати чи ні.

(Перепис собі в щоденник щоб мати під рукою цю інформацію. Велике спасибі

Французькі меренгі- тільки на перший погляд екзотичний десерт, а насправді включають в своєму складі лише любовний тандем з двох інгредіентов- білків і цукру. Однак сам процес перетворення прозаїчних продуктів в солодке страву схожий на якесь диво.

Любити їх або не любити вирішує кожен індивідуально, а ось навчитися тому, як приготувати французькі меренги, все ж варто кожної поважаючої себе господині.

Різноманітність і застосування вишуканих ласощів

Сам десерт під назвою меренги на увазі під собою безліч варіацій.

• Французькі- так звані в народі «безешки». Готуються взбиванием цукрового піску з білками і наступним випіканням в духовій шафі. Відмінно підійдуть для повітряних прошарків в тортах, як самостійне Пироженко і для приготування горезвісних. Так як в процесі збивання білки не проходять термічну обробку, то обов'язковим є подальше випікання.

•   - збивання тих же інгредієнтів відбувається на водяній бані. Білки при цьому пастеризуються, тому сміливо використовуйте готові Пироженко з хрусткою скоринкою для декорації тортів або просто насолоджуйтеся смаком соло.

•   - ідеальні для використання в різних багатоярусних тортах. Такі ласощі найбільш щільні і не распливутся, як вчорашній макіяж на втомленою жінці.

Французький десерт «Версальський шик»

Не варто лякатися, читаючи інструкцію приготування. Очі бояться, ну а руки роблять. В арсеналі домашньої кухні потрібно мати:

• білки 4 шт .;
• цукрова пудра (можна цукор) - 200 гр.

Процес приготування укладається в таку схему:

1. Білки повинні постояти при кімнатній температурі. В цьому випадку збивати їх буде куди простіше. 20-25 градусів-саме те, що потрібно.
2. Всю посуд і прилади вимийте і витріть насухо. Для вірності можна протерти все ємності соком лимона.
3. Французька меренга готується взбиванием білків спочатку на низьких оборотах міксера. Як тільки білочки помутнеют і утворюється велика пенка- збільште темп і по половинці чайної ложечки починайте вводити цукор. Не поспішайте. Якщо всипати велику дозу цукру, ваш десерт опаде і перетвориться в зморшкувате «щось». Продовжуйте збивати, щоб маса густіла.
4. Процес збивання потрібно закінчити тільки в тому випадку, якщо на віночку міксера білки утворюють прямі піки, що не сповзають, а залишаються гордо височіти на кінчику.
5. Посадіть повітряні французькі горочки на вистелений пергаментом деко. Якщо кондитерський мішок відсутній, накладіть масу в звичайний поліетиленовий пакет і видавіть красиві Пироженко діаметром 5 см.

Температурний і часовий режим залежить від бажаного результату. Якщо хочете похрустивают корочку і тягучу, по типу патоки середінку- садіть деко в розігріту до 150 градусів духовку на 5 хвилин, після цього сбавьте температуру до 60 градусів і печіть 15 хвилин.

Повністю пропечене хрустке французьке ласощі - ставте деко в розігріту до 50 градусів духовку, печіть так півгодини, потім відкрийте дверцята і ще годину пропікаються в такому вигляді.

Рецепт французьких меренге: проблеми та шляхи їх вирішення

• Після випікання французькі меренги «скукожілісь» опалі- значить вже дуже швидко всипали цукор. Спочатку додавайте маленькими порціями і збивайте ретельніше. Ще одна вагома причина провала- зарано дістали з духової шафи, Повністю не охолодивши після відключення.
• Тістечка вийшли якісь дивні клейкі, вологі, крівие- впливає вологий день (не дивуйтеся, навіть вологість повітря впливає на кінцевий результат). Тут вже нічого не поробиш, єдине рішення-спробувати досушити в духовці.

• Після приготування французька меренга була повністю пропечена, тверда, хрустів, коротше, ідеальна. У холодильнику раптом перетворилася на в'язку вологу масу. Значить ваш холодильник рясніє вологою. А саме влага- найлютіший ворог даного ласощі. Хрусткі Пироженко зберігайте виключно в сухому містечку.

Макаронс на французькій меренге «Embrassez la Reine»

Рецепт французьких меренге має на увазі багатогранне подальше використання отриманих безешек. Макарони на французькій меренге печуться нехитро, і виходить десерт, гідний самого короля.

Схема приготування 70 половинок найкрасивіших і смачних макаронс, які порадують око і потішать смакові рецептори, така:

• борошно з міндаля- 165 гр .;
• цукрова пудра- 165 гр .;
• цукровий пісок-150 гр .;
• яєчні білки 4 шт .;
• соль- пучку;
• харчової красітель- 1 пакетик.

Макаронс на французькій меренге почніть готувати так:

1. Мигдалеву борошно, пудру і сіль вимішайте блендером. Отриману масу просійте, щоб шматочки мигдалю з муки не потрапили в наступну масу.
2. Займіться приготуванням безпосередньо меренги. На повільній швидкості збивайте теплі білки, як тільки вони почнуть густіти, збільште швидкість і по чуть-чуть вводите цукор. Збивайте до утворення міцних піків. Закріпіть результат, продовжуючи збивати хвилинку вже після отримання міцної маси.
3. З'єднайте білкову масу акуратно лопаткою з мигдально цукрової сумішшю. Вимішуйте до стану, коли отримане тісто буде безперервної цівкою стікати з лопаточки.
4. Покладіть масу в кондитерський мішечок і видавіть акуратненьких Пироженко на вистелений пергаментом деко.
5. Випікайте макарончікі при температурному режимі в 150 градусів близько 15 хвилин.
6. Спечені макарони на французькій меренге зніміть з дека і нехай полежать, остигаючи при кімнатній температурі на папері.

Ніжний і повітряний десерт готовий. При бажанні додайте в процесі приготування будь-який харчовий барвник, і промажте половинки улюбленим кремом. Яскраві макарончікі безсумнівно сподобаються і дорослим і діткам.

Ви не пошкодуєте, якщо візьмете «на олівець» рецепт французької меренги. Адже милі і ніжні грудочки можуть стати кришаться тістечками, а можуть замінити повітряну прошарком торта, при бажанні замінять кошик для вершкового крему і наповнювачем до морозива.

А яскраві і святкові макарони на французькій меренге будуть просто розлітатися зі столу.

Відео: Готуємо правильно французькі меренги

Ніжна може служити як сполучною компонентом торта або прикрасою для будь-якого іншого десерту, так і цілком самостійною стравою, яке можна запекти в духовці до стан і подати в якості ласощів до чашечки чаю або кави.

Як приготувати французьку меренгу?

Перед тим, як перейти безпосередньо до рецептом і техніці, варто звернути увагу на кілька простих правил, які стануть в нагоді вам не тільки в разі, якщо ви захочете приготувати меренги, але і якщо вам необхідно буде просто збити білки:

1. Перед збивання білків приділіть увагу чистоті. Жир не дає Білки збити в піну, тому ретельно вимийте миску і віночок, намагаючись позбутися від найменших залишків жиру.
2. Білки перед збивання повинні бути зігріті до кімнатної температури, так вони збиваються набагато легше і швидше, тому за годину перед цим дістаньте яйця з холодильника.
3. Слідкуйте за тим, щоб не перевзбіть білки. Перевзбітая маса втрачає свою легкість при випіканні, а на віночку виглядає сухий і грудкуватої, тому стежте за тим, щоб готова меренга не втрачала своєї блискучої і гладкою текстури.
4. Перестрахуватися від "падіння" білкових піків можна додавши до білка трохи лимонної кислоти або крохмалю. Останній попередньо просіюємо з цукром.
5. Цукор в меренгу додаємо поступово і порційно. Попередньо білки слід збити до м'яких піків, а вже потім переходити до додавання цукру.

Рецепт французької меренги

Французька меренга вважається одним з найпростіших і базових видів меренге, оскільки приготування її полягає лише у збиванні білків з цукром, причому цукру за вагою слід брати обов'язково рівно в 2 рази більше, ніж білка.

   субота, 16 січня 2016 р

А чи знаєте ви, чому печиво безе називають поцелуйчики? Все прозоро: в перекладі з французького baiser і є поцілунок. До чого це я? Та до того, що сьогодні готуємо французьку меренгу - основу для цих самих поцілунків. Повітряна, пишна і практично невагома білосніжна маса з яєчних білків і цукру, які просто збиваються разом. Хочете приготувати французьку меренгу за всіма правилами? Тоді ви за адресою!

Французьку меренгу по праву вважають найпопулярнішою і найпростішою в приготуванні. Але, між іншим, це і найстабільніша меренга з усіх трьох видів білкового крему (ще є італійська та швейцарська). До того ж через відсутність термообробки французьку меренгу не рекомендується вживати в сирому вигляді - краще використовувати її в стравах, які згодом запікають. Так ймовірність зараження сальмонелою зводиться до мінімуму. І ще: французька меренга - це крем, який бажано робити безпосередньо перед застосуванням, так як через якийсь час вона просто починає осідати.

Налякала, так? Ні, зовсім ні, я навіть не збиралася вас лякати. Просто попередила, так би мовити, що це за "звір" такий і як з ним працювати. Тим часом, французька меренга - основа для безмежної фантазії кондитера. Це не тільки популярне печиво безе, але і невід'ємна складова чудового торта Павлова. Коржі і верхній шар для інших тортів (особливо з додаванням горіхів), суфле, повітряні десерти - далеко не весь список солодких страв, у складі яких є французька меренга.

Тепер трохи технології. Готують цей вид білкового крему з яєчних білків і цукрового піску (можна частково або повністю замінити цукровою пудрою). Як правило, цукру використовується за вагою вдвічі більше, ніж білків (2: 1). Тобто, якщо один сирої білок від середнього курячого яйця   важить 25-30 грамів, то цукру необхідно рівно в 2 рази більше - 50-60 грамів.

Білки можна використовувати як охолоджені, так і кімнатної температури (я завжди збиваю холодні, хоча деякі кулінари обома руками за другий варіант). В результаті збивання білкова маса може бути різного ступеня стійкості - м'які, середні і жорсткі піки. Як би там не було, але готова французька меренга (як і інші два види) повинна вийти гладкою і глянсовою (блищати). Якщо раптом маса виглядає грудкуватої, пухкої, жестковатой і не блищить - ви просто її перевзбіть (і таке буває, не сумнівайтеся).

Ще не втомилися читати? Тоді ще трохи поділюся з вами, мої улюблені ласуни, невеликими секретів. А саме - як випікати французьку меренгу. Отже, якщо вам до душі печиво безе (або що ви там плануєте готувати?) З хрусткою скоринкою і м'якою серединкою, випікати отсаженного заготовки потрібно в попередньо розігрітій духовці при 140-150 (я не помилилася, саме так!) Градусах 4-5 хвилин , після чого температура знижується до 60 градусів і безе готується ще приблизно 15 хвилин.

Якщо ви не дружите з точним часом (я сама така, але для сайту все роблю точно), можна просто орієнтуватися по зовнішнім виглядом   меренги-майже-безе. Все робимо, як написано вище (я про високу температуру і 4-5 хвилин). Побачили, що печеньки пішли тріщинами - відразу духовку вимикаємо і залишаємо безе до охолодження. Результат - ніжна тягуча начинка під хрусткою тонкою скоринкою.

Класичний же варіант приготування печива безе передбачає білосніжну корочку і таку ж начинку, яка також повинна бути повністю просушеної і хрусткою. Для цього ідеально буде сушити отсаженного французьку меренгу при 90-100 градусах близько 1 години (час - поняття відносне), при цьому періодично відкриваючи дверцята або взагалі залишити її прочиненими на весь процес висушування. Пробуйте, експериментуйте, радійте або засмучуйтеся результату - головне, що ви хочете, а значить все у вас вийде!

Складові:

Приготування страви по кроках з фото:

Для приготування повітряної французької меренги нам знадобиться всього два інгредієнти - яєчні білки і цукровий пісок. Ще можна взяти дрібку солі (вона допомагає білкам краще збивати) і чайну ложку лимонного соку (для блиску, більшої стабільності меренги і знежирення посуду для збивання). До речі сказати, білки у мене були заморожені, а потім просто відтанули за ніч в холодильнику. Я часто готую страви на яєчних жовтках, тому білки просто збираю в пакет і зберігаю в морозилці. Різниці між свіжими і замороженими білками для меренги немає.

Отже, крім продуктів нам знадобиться відповідна посуд і міксер. Беремо миску, моєму її і ретельно обсушуємо. Можна знежирити її лимонним соком, А потім ще раз гарненько протерти насухо. Наливаємо холодні білки і при бажанні насипаємо малесеньку дрібку солі (але це зовсім не обов'язково). До речі, питання про температуру білків: деякі кулінари стверджують, що теплі (кімнатної температури) білки в результаті дають більш м'яку піну. Але особисто мені більше подобається працювати з охолодженими - особливої ​​різниці я не помітила.