Відео: Готуємо правильно французькі меренги. Французька меренга.

12 лютого 2017 1546

Термін «меренга» часто використовують арт-кондитери. Кожен з нас може зіткнутися з ним, пробуючи приготувати смачний торт, Тістечко або інший десерт за новим рецептом, або замовляючи торт у кондитера до свого дня народження або близької людини. Тому всім буде цікаво дізнатися, що за «чудовий звір» ховається за цим словом.

Меренга - що це таке?

Меренга - це ніжний повітряний крем з білків, збитих з цукром. Часто меренгу плутають з безе, але це не вірно. Меренга - це основа безе, яка після термічної обробки перетворюється на такого ж смачний, але вже інший десерт. Походження назви, як і самого блюда, має кілька версій.

За найпоширенішою версією назва десерту дав швейцарське містечко Майрінген, розташований недалеко від Рейхенбахського водоспаду. Водоспад знаменитий тим, що саме на ньому відбулася сутичка геніального детектива Шерлока Холмса і геніального лиходія Моріарті в творі А.К. Дойля.

А містечко знамените тим, що в ньому жив італійський кухар Гаспаріні, який із залишених після приготування основного блюда білків і цукру придумав повітряну десерт.

За двома іншими версіями батьківщиною меренги є Франція та Польща. У Польщі впевнені, що назва меренга походить від польського слова marzynka, а винайшов це блюдо кухар короля Станіслава I Лещинського. Його дочка згодом вийшла заміж за Людовика XV і внесла цей рецепт у французьку кухню.

Французи посилаються на те, що перша письмова опис цього десерту було зроблено їх кухарем Массіало в його кулінарній книзі. Тому батьківщиною меренги вони вважають Францію. Але нехай Швейцарія, Польща та Франція продовжують сперечатися про те, хто винайшов повітряну меренгу, а ласуни будуть насолоджуватися її ніжним смаком.

різновиди

Залежно від способу збивання білків з цукром розрізняють три види меренги:

Французька
швейцарська;
Італійська.

Розглянемо, яким чином збивають білки для кожного з видів, і як це впливає на кінцевий результат.

Отже, коли говорять французька меренга, то мають на увазі просто збиті з цукром білки без будь-якої теплової обробки. За рахунок великої кількості цукру, з яким збиваю білки, десерт виходить досить стабільним і щільним, він добре тримає форму.

Для швейцарської меренги білки разом з цукром нагрівають на паровій бані до повного його розчинення, а потім, продовжуючи нагрівати, збивають в пишну масу. В результаті виходить маса, збита трохи гірше, ніж за попереднім способом.

Після швейцарської і французької меренги логічно було б припустити існування польської (за назвами країн, що претендують на визнання її винахідником). Але немає, наступна - італійська меренга.

У процесі її приготування в збиті білки тонкою цівкою, не припиняючи збивання, вливається гарячий цукровий сироп. Температура сиропу становить 110-118 градусів. Така термічна обробка дозволяє уникнути зараження сальмонельозом.

Що означають «піки», які вони бувають

Для кулінара піки - це не карткові масті, а ступінь взбитости білка. Розрізняють три види піків:

М'які піки;
Середні піки;
Жорсткі (тверді) піки.

Визначають піки по зовнішнім виглядом і здатності маси утримуватися на віночку. Для м'яких піків характерний добре збитий білок, який, тим не менш, не тримається на віночку, а сповзає по ньому в низ. Такий ступінь взбитости підходить для суфле і бісквітів.

При середніх піках білкова маса здатна утримуватися на віночку, але її кінчик опадає і загортається петелькою. Оскільки білки при м'яких і середніх піках можуть ще рости в обсязі, то обидві ці ступеня взбитости підходять для бісквітів.

Білки, збиті до жорстких пік, мають саму щільну структуру, тому вони не опадають з віночка, і їх кінчик варто непохитно при будь-якому положенні віночка. Така маса не має значного потенціалу до збільшення і найкраще тримає форму. Вона годиться для приготування кремів і безе.

Збиваючи білки до жорстких піків, слід пам'ятати, що їх можна і перевзбіть. При цьому маса стане крупінчатой, буде виділятися рідина, і, врешті-решт, вона розсиплеться.

Застосування в кулінарії

У кулінарії кожен вид меренги набув широкого поширення. Так, французька - найкраще підходить для приготування безе, покриття глазур'ю пасок, пряників і тістечок.

Італійська меренга служить основою вершкових кремів, ідеально годиться для прикраси верхівки пирога або капкейков. Швейцарська меренга за своїми характеристиками є чимось середнім між французькою і італійською, тому її можна застосовувати практично скрізь.

Меренги стали основою для багатьох популярних десертів: повітряних безе, шикарного тістечка Павлова, дакуаз з горішками, торта Київський, макаронс, пісочних кошиків з білковим кремом, лимонного тарта. Цей білковий крем став основою для швейцарської олійною меренги (білково-масляного крему), яким наповнюють еклери і профітролі, прикрашають торти.

Будь-десерт з меренгою стає легким, ніжним, повітряним і надзвичайно смачним. А де її застосувати, залежить тільки від фантазії кондитера.

Як приготувати меренгу: 3 основних рецепта

Вище було розказано про технології збивання різних видів меренги, а тепер варто поговорити про приготування кожного з них докладніше.

Французька

Цей білковий крем має найбільш нестабільну структуру, з часом він здатний впасти, але готується він дуже просто. Тільки через відсутність термічної обробки жовтків його не рекомендують вживати в їжу в сирому вигляді.

Для французької меренги білки і цукор необхідно взяти в пропорції 1: 2. Так, на одну порцію знадобиться:

1 білок;
55 г цукру;
1 чайна ложка лимонного соку для знежирення посуду;
3 г куховарської солі.

Час збивання білка складе 10-15 хвилин.

Калорійність цієї меренги дорівнює 265 ккал / 100 г.

Алгоритм приготування.

Чисту миску і віночки міксера знежирити лимонним соком і обсушити;
Білок покласти в миску, додати дрібку солі і почати збивати на низькій швидкості міксера;
Коли білки почнуть пінитися і стануть повітряними, перейти на середні обороти;
Збиваючи масу на середній швидкості ввести по 1 столовій ложці цукор і збивати до повного його розчинення;
Коли цукор розчинитися перейти на високу швидкість і збивати ще 1-2 хвилини. Готова французька меренга при перевертанні миски верх дном не зрушується ні на міліметр і має жорсткі піки.

швейцарська

Білково-заварний крем, приготований цим способом, виходить повітряним і ніжним з глянцевою поверхнею. Для нього необхідно приготувати білки і цукор в таких пропорціях:

2 білки;
120 г цукрового піску.

Час приготування крему - 20 хвилин.

У 100 г цього десерту міститься 268 ккал.

Хід роботи:

Італійська

У цьому рецепті крему разом з білками і цукром використовується ще один інгредієнт - вода, з якої вариться сироп. У підсумку виходить практично невагомий, повітряний і легкий крем, для якого необхідно приготувати:

2 білки;
150 г цукру;
40 мл води.

На приготування меренги цим способом піде 40 хвилин.

Калорійність крему - 253 ккал / 100 г.

Послідовність процесів:

У сотейнику з товстим дном зварити цукровий сироп з 100 г цукру і 40 мл води. Коли сироп закипить, дати йому прокипіти 5-6 хвилин, потім зробити тест на м'який кульку: капнути краплю сиропу в миску з холодною водою і покатати застиглий кульку між пальцями. Якщо він м'який, то сироп готовий;
Білки збити з 50 г цукру до м'яких піків, потім тонкою цівкою влити киплячий цукровий сироп, намагаючись не потрапляти на стінки чаші міксера і його віночки, оскільки він швидко застигає;
Після того як весь сироп був введений в білки, масу потрібно продовжувати збивати до повного її охолодження. На це піде не більше 5-7 хвилин. Готовий крем має дуже щільну структуру і його важко струсити з віночка.

Хоч в приготуванні меренге, здається, немає нічого складного, але не варто нехтувати деякими порадами, які допоможуть уникнути провалу:

Посуд і віночок міксера повинні бути ідеально сухими і чистими, без найменшої краплі жиру. З метою перестраховки можна протерти їх лимонним соком;
Кулінари так і не прийшли до єдиної думки, якою має бути температура білків перед збивання: холодної або теплої. Практика ж показує, що це не має ніякого значення. Вони все одно взобьются;
Для італійської і швейцарської меренги краще використовувати яйця тижневої давності, а для французької - тільки найсвіжіші, оскільки вони не піддаються термічній обробці;
Для білкового крему необхідно брати дрібний цукор або цукрову пудру. Великі кристали будуть довго розчинятися, і є ризик перевзбіть меренгу;
Збивати білки потрібно починати на повільних оборотах, а коли вони добре нагодовані киснем, переходити на більш високі.

Вдалих вам кулінарних експериментів!

Поняття меренги - або безе - охоплює величезну різноманітність випічки і десертів.
Меренга може бути сухим, кришаться тістечком, дуже солодким і не всіма улюбленим.
А може бути найніжнішої прошарком в торті, кошиком для легкого крему і фруктів, наповнювачем для морозива, красивим прикрасою святкового торта, основою для повітряного суфле і бісквіта, крему, мусу і багато чого іншого.

Тому я вважаю, що збивати меренгу правильно потрібно вміти всім, хто хоче піч смачно і красиво.
І це зовсім не складно!

Для початку розберемося, які бувають меренги.

Меренги (збиті білки) прийнято класифікувати за способом збивання.

Білки збиті з цукром і / або цукровою пудрою, називаються французької меренгою.
Вона використовується в основному, як основа для подальшої випічки виробів або як добавка в креми.
Французьку меренгу печуть у вигляді дрібних тістечок або великих коржів, додають в бісквітне тісто, в тісто для суфле, масляні креми, і т.п.

Білки, збиті в піну і заварені киплячим цукровим сиропом, називаються італійської меренгою.
Вона використовується для обробки тортів, для начинки кондитерських виробів, Але не застосовується для випічки - тільки для
короткочасного запікання.

Білки, взбітвие з цукром на водяній бані, називаються швейцарської меренгою. Ця меренга універсальна - її можна використовувати і для начинки, і для обробки, і для випічки, в залежності від часу нагріву під час збивання.

Я розповім докладно про всі трьох видах меренге.

Почну з найбільш відомої всім - французької меренги.

1. Чим збивати.

Ось це мій "арсенал".

Щось з цього є на кожній кухні.
А що конкретно використовувати - не принципово.

2. Посуд для збивання.

Кажуть, що самі стійкі білки збиваються в мідному посуді з-за хімічної взаємодії міді і білків.
У мене немає мідної миски, а всі інші види матеріалів не впливають на якість збивання.

Миску для ручного збивання варто вибрати з максимально округленим дном, зі скла або металу (пластик погано відмивається від жиру). Крім того, з огляду на, що одна рука буде зайнята цукром, варто поставити миску на складену в декілька разів кухонний рушник, таким чином вона зафіксується на столі.

Білки збиваються навіть при наявність невеликої кількості жиру - сучасна техніка справляється з цим чудово!
   Але жир впливає на стабільність меренги, а зробити її стабільною - наша головна задача.
   Точно так само і волога впливає на стабільність меренги
   А що таке стабільна меренга? Це меренга, яка не розшаровується під час випічки і / або зберігання на воду і сухі складові ..

   Миска повинна бути просторою. Якщо збиваємо в процесорі - обов'язково без герметичної кришки, так як потрібен доступ повітря до білків.

3. Які яйця використовувати.

Суперсвежіе яйця необхідні тільки в тому випадку, коли білок буде використовуватися без термічної обробки.
У всіх інших випадках - краще використовувати яйця тижневої давності і більше.

Білок в таких яйцях суші, яйця, як відомо, підсихають під час зберігання. А чим сухіше білок - тим краще він взоб'ётся.

4. Як правильно розділити білки і жовтки.

Найкраще поділяються на білок і жовток холодні яйця. Оскільки у холодного жовтка оболонка міцніша і не рветься з такою легкістю, як у теплого.

Приготувати 3 миски: одну для білків, одну для жовтків і одну допоміжну
   - Вимити руки і яйця (щоб не занести сальмонелу).
   - Розбити яйце і вилити в долоню (якщо вам зручніше користуватися сепаратором - будь ласка, користуйтеся на здоров'я, це абсолютно не принципово!).
   - Пропустити через пальці в допоміжну миску білок.
   - Жовток вилити в одну миску.
   - Переконатися, що в білку немає ні краплі жовтка.
   - Перелити білок в іншу миску
   - Повторити все з початку, поки не вийде потрібну кількість білків

Варто дотримуватися саме такої системи поділу яєць, оскільки якщо якийсь білок буде зіпсований попаданням жовтка, або шкарлупи, або попадеться зіпсоване яйце - не доведеться викидати все білки!

5. Який температури повинні бути білки.

Білки повинні бути температури 22-25 градусів.

Якщо після поділу яєць на білок і жовток поставити чашку з білками в теплу воду - білки нагріються дуже швидко.

Під час збивання білка повітря потрапляє в молекулярну сітку і утримується там.
У теплому білку молекулярна сітка більш розтяжна, більш гнучка і зуміє вмістити більшу кількість повітряних кульок.

Для того, щоб наочно показати це, я провела експеримент.

Взяла два білка з абсолютно однакових яєць.

Як бачите, я їх зважила - так що кількість білка можна вважати практично однаковим.

Акуратно відокремила желткі.Белок вилила в однакові мисочки.

Одну відправила на годину в холодильник, другу залишила на столі.
Через годину відміряла рівну кількість дрібного цукру і за допомогою ручного електричного міксера (що б і тут були рівні умови) по черзі збила білки.

Що вийшло?

Обсяг збитого теплого білка більше, ніж холодного - це видно неозброєним оком.

Пояснення цьому просте - структура теплого білка більше розтяжна, отже він вбирає набагато більше повітря і стає пишніше.

А тепер зазирнемо в середину.

Так виглядає всередині холодний білок - він досить щільний ...

А це теплий. Які у нього всередині повітряні бульбашки! Тож не дивно, що він більш пишний!

Але і це не все.
Подивіться, як по-різному вони тримають форму:

Ось це теплий: чіткі форми, стійкий рельєф.

А це холодний - форма більш розпливчаста, краї згладжені.

Ось вони через двадцять хвилин: теплий тримає форму, холодний - вже частково розплився.
У духовці він і зовсім втратить форму і розпливеться.

Так чому ж стверджують, що потрібно збивати холодні білки?

Все дуже просто - холодний білок збивається швидше.

Але це його мінус, а не плюс - він не встигає увібрати достатня кількість повітря!

Вироби з холодного білка виходять більш щільні і гірше піднімаються під час випічки.

6. Цукор.

Цукор для збивання повинен бути дрібним, наскільки це можливо.
   Тому, якщо в наявності є блендер - варто подрібнити цукор перед вживанням.
   Крупинки цукру - це аброзів, під час збивання вони посилюють вплив віночка на білки, так що чим більше крупинок - тим краще збивання.
   Крім того, цукор повинен розчинитися під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніше цукор - тим краще він розчиняється.

В залежності від рецепта, цукор може бути всипати весь під час збивання або частково - під час збивання, частково вмішати в збиті повністю білки.

У рецептах можна зустріти як чистий цукор, так і суміш цукру з цукровою пудрою, або повністю цукрова пудра.

Готова цукрова пудра, куплена в магазині, завжди містить крохмаль! Його додають, що б зберегти сипкість цукрової пудри.Це слід враховувати, оскільки внесення крохмалю в меренгу впливає як на структуру вироби, так і на смак.Меренги з цукровою пудрою виходять більш повітряними, тому що крохмаль пов'язує рідина, наявну в білках. З іншого боку, присмак крохмалю можливо буде відчуватися, і до цього треба бути готовим.

7. Техніка збивання.

А. приготувати цукор: відміряти потрібну кількість, взяти аркуш цупкого паперу, зігнути навпіл і насипати в нього цукор.

Б. Вилити білки в миску.

Г. Почати збивати на дуже повільній швидкості.
На даній стадії завдання - розтягнути молекулярні зв'язки, з тим щоб вбити в білки якомога більше повітря.

Д. Як тільки білки починають мутнеть (від вбитого в них повітря) - збільшити швидкість збивання.
В цей же момент почати додавати цукор.
Техніка додавання цукру наступна: взяти аркуш паперу, в який насипаний цукор і зі згину листа, тоненькою безперервної "цівкою", сипати цукор на білки.

Ж.Взбівать до тих пір, поки піна не стане щільною, білої, блискучої.

З.Прекратіть збивати, коли буде досягнута потрібна для рецепта ступінь жорсткості (взбитости).

І. Обережно вмішати цукор, що залишився (якщо так потрібно в рецепті) - методом "складання".

8.Степені жорсткості.

А.Жёсткіе піки (суха меренга, стійка меренга).

Якщо піднімаємо вгору віночок, на поверхні меренги формується язичок з голчастою вершинкой. Ця голочка повинна залишитися гострої і прямий, спрямованої догори.
Така меренга потрібна для випічки хрусткого безе.

Б. Середній ступінь, м'які піки.

На поверхні меренги формується язичок, але його игольчатая вершинка згинається петелькою через пару секунд.
Така меренга потрібна для тортів і Брауні.

В. М'яка меренга.
Якщо піднімаємо віночок, то гострі піки не формуються, а утворюється округле піднесення, яке плавно обпадає. Якщо миску перевернути догори дном, білки не виливаються, а міцно утримуються в ній. Така меренга потрібна для бісквітів.

Слід бути уважним і як тільки білки досягли потрібної консистенції, припинити збивати.
   На жаль, перевзбітость - це результат недостатнього досвіду.
   Погано, якщо білки збиті недостатньо, але нітрохи не краще, якщо вони перевзбіти - в такому випадку білки стають "рябими", крупінчатимі, з вигляду чимось нагадують сир, рідина з них відсікається і виправити це вже не вдасться.
   Перевзбітие білки не годяться для випічки хрусткого безе.

9. Випічка.

Духовка нагріваємо заздалегідь і білки відкидають на лист, застелений пекарської папером або на силіконовий килимок. Пекарській папір можна злегка змастити і пріпиліть борошном, але в принципі, можна випікати без змазування.

Відсаджувати можна ложкою, можна використовувати кондитерський мішок з насадкою «зірочка».

Як довго випікати і при якій температурі - залежить від конкретного рецепту.
Термін "випікати" в даному випадку данину умовності. Насправді, меренги не так печуться, скільки сушаться.

Якщо мета - отримати повністю пропечённую меренгу, смачну, повітряну, але при цьому пожертвувати трохи білизною і ідеальністю форм, то варто зробити так:

Розігріти духовку до 130-140 градусів, поставити меренгу і негайно зменшити температуру до 100 - 110 градусів, через 15 хвилин - до 50-60 градусів (якщо це можливо) або продовжувати піч при трохи прочиненими дверцятах.
Якщо мета - отримати сніжно-білу меренгу, повністю зберегла форму, але щільну - то печіть з самого початку при температурі 50-60 С.
Якщо хочете отримати білу, повітряну меренгу і вас не лякають тріщини на поверхні - починайте пекти при 110С і через 15 хвилин зменшіть температуру до 60-70 С.

Особливі види меренге, як тістечко "павлова" взагалі печуться при температурі від 160 до 200 С.

Час випічки заздалегідь передбачити неможливо - запасіться терпінням.

Зазвичай в книгах пишуть: півтори - дві години. Мені ще жодного разу не вдалося просушити меренгу за такий короткий час. У мене йде до 5-6 годин. Зазвичай я печу меренги ввечері - і залишаю подсушіватся в духовці на всю ніч. Але з точки зору безпеки, такий метод випічки можна рекомендувати тільки для тих, у кого є електродуховки.

Можна перевірити меренгу, проколів її ножем.

Тепла меренга може бути злегка в'язкої в середині, тому ступінь випічки потрібно перевіряти тільки у остиглого вироби.

Рецептів меренги безліч.

Самий стандартний: на 1 білок - 1 \\ 4 склянки цукру.

Білки бувають різні, цукор теж, та й склянку склянці ворожнечу ..

Рецепт з "Кулінарної біблії" Ірми Ромбауер:

125 мл білка + 200 гр цукру
або
125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (вмішати)

Рецепт з книги "Десерти" школи Кордон Блю:

2 білки + 155 гр дрібного цукру.

Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з вашої конкретної духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам.
   Можу тільки відзначити наступне: чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільніше буде меренга і тим нижче повинна бути температура випічки.
   Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється в карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру.
   Тому для птіфуров з маслянним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1: 2. Але для торта - морозива з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1: 3.

10. Зберігання.

Випечена меренга дуже чутлива до вологи.
Чим більше цукру в меренге, тим щільніше вона виходить, але тим краще вона зберігається.
Тому зберігайте її в герметично закритій ємності і не використовуйте для прошарку креми, що містять рідину.
Якщо меренга все ж обм'якла при зберіганні - її можна знову підсушити в духовці.

Питання, яке мені задали в коментах у мене в журналі:

"Ось намагалася спекти меренгу. Все прочитала, вивчила. Збила все добре. А при випічці внизу чомусь виявився цукровий сироп. Він потім разом з папером знявся, а то що залишилося було дуже навіть нічого. Що я могла не так зробити? Пекла при 100 градусах на турбо. Заранее спасибо за ответ. "

Для цієї невдачі є кілька причин:

Не дуже точно витримана співвідношення цукор-білки
- білки збиті занадто сильно
- висока вологість повітря в день випічки

Спірне питання.

Чи потрібна сіль і / або кислота при збиванні білка?

В одних книгах пишеться, що потрібно при збиванні додавати щіпку солі і creme of tartar (винний камінь, крем тартар, сіль винної кислоти) для стабілізації білка.
В інших - що потрібно додавати тільки creme of tartar.
По-третє - нічого не потрібно додавати.

Я звернулася за консультацією до професора Дармштадтського університету фрау Ольги, і отримала від неї вичерпну відповідь.
   Повний текст знаходиться у мене в журналі, бажаючі можуть його прочитати, тут я розміщую лише тези:
Курячий білок складається з води (близько 85%), решта 15% складають білки альбумін, глобулін, лізоцим і так звані кофактор (вітаміни, мінерали).
   Води багато - фактично це водний розчин білка. Якщо ми почнемо його просто збивати, то отримаємо піну. Тільки піна ця буде нестійкою, оскільки концентрація білка дуже невелика. Підвищити концентрацію в домашніх умовах ми не можемо.
   А що можемо? Зв'язати воду, збільшивши тим самим в'язкість розчину! При цьому нам потрібно зробити це так, щоб білок не випав в осад!
   В'язкість водного розчину ми підвищуємо додаванням цукру, а запобігаємо випадання білка в осад додаванням солі і кислоти.
   При цьому сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту - краще ближче до кінця збивання і при цьому ні в якому разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад.
Висновок: додавати сіль і кислоту потрібно і можна, але ні в якому разі не перевищувати максимально допустиму норму, інакше результат буде прямо протилежним.

Я не виробляла цілеспрямованого порівняння, як впливає додавання або не додавання солі / кислоти на меренгу.
   Пекла і з додаванням, і без додавання. Проблем не було.
   Як правило, я дотримуюся рецептом, якщо довіряю автору.
   А ви вирішуйте самі, додавати чи ні.

(Перепис собі в щоденник щоб мати під рукою цю інформацію. Велике спасибі

ФРАНЦУЗЬКА меренге Інгредієнти: - 2 білки - 150 г цукру - щіпка солі Детальніше: Рецептів меренги безліч. Рецепт з "Кулінарної біблії" Ірми Ромбауер: 125 мл білка + 200 гр цукру або 125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (вмішати) рецепт з книги "Десерти" школи Кордон Блю: 2 білки + 155 гр дрібного цукру. Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з вашої конкретної духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам. Можу тільки відзначити наступне: чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільніше буде меренга і тим нижче повинна бути температура випічки. Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється в карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру. Тому для птіфуров з маслянним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1: 2. Але для торта - морозива з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1: 3. *** Білки повинні бути температури 22-25 градусів. Чому помилково стверджують, що потрібно збивати холодні білки? Все дуже просто - холодний білок збивається швидше. Але це його мінус, а не плюс - він не встигає увібрати достатня кількість повітря! Вироби з холодного білка виходять більш щільні і гірше піднімаються під час випічки. *** Цукор для збивання повинен бути дрібним, наскільки це можливо. Тому, якщо в наявності є блендер - варто подрібнити цукор перед вживанням. Крупинки цукру - це абразив, під час збивання вони посилюють вплив віночка на білки, так що чим більше крупинок - тим краще збивання. Крім того, цукор повинен розчинитися під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніше цукор - тим краще він розчиняється. *** Сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту - краще ближче до кінця збивання і при цьому ні в якому разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад. Я не виробляла цілеспрямованого порівняння, як впливає додавання або не додавання солі / кислоти на меренгу. Пекла і з додаванням, і без додавання. Проблем не було. Як правило, я дотримуюся рецептом, якщо довіряю автору. А ви вирішуйте самі, додавати чи ні. *** Якщо при випічці внизу чомусь виявився цукровий сироп і безе намертво прилипло до паперу. Для цієї невдачі є кілька причин: - не дуже точно витримана співвідношення цукор-білки - білки збиті занадто сильно - висока вологість повітря в день випічки

Мене попросили перепостити сюди мої статті про меренге (безе), які я писала для сайту "Гурман-ТВ" і для публікації.
Із задоволенням це роблю, тому що вміння правильно збити білки - одне з базових в кондитерській справі.

Тому я вважаю, що збивати меренгу правильно потрібно вміти всім, хто хоче піч смачно і красиво.
І це зовсім не складно!

Для початку розберемося, які бувають меренги.

Меренги (збиті білки) прийнято класифікувати за способом збивання.

Білки збиті з цукром і / або цукровою пудрою, називаються французької меренгою.
Вона використовується в основному, як основа для подальшої випічки виробів або як добавка в креми.
Французьку меренгу печуть у вигляді дрібних тістечок або великих коржів, додають в бісквітне тісто, в тісто для суфле, масляні креми, і т.п.

Білки, збиті в піну і заварені киплячим цукровим сиропом, називаються італійської меренгою.
Вона використовується для обробки тортів, для начинки кондитерських виробів, але не застосовується для випічки - тільки для
короткочасного запікання.

Білки, взбітвие з цукром на водяній бані, називаються швейцарської меренгою.
Ця меренга універсальна - її можна використовувати і для начинки, і для обробки, і для випічки, в залежності від часу нагріву під час збивання.

Я розповім докладно про всі трьох видах меренге.

Почну з найбільш відомої всім - французької меренги.

1. Чим збивати.

Ось це мій "арсенал".

Щось з цього є на кожній кухні.
А що конкретно використовувати - не принципово.

2. Посуд для збивання.

Посуд для збивання потрібно знежирити. На відміну від цим справляється окріп або часточка лимона (протерти нею миску і віночок). Потім посуд і віночок потрібно витерти насухо.

Білки збиваються навіть при наявність невеликої кількості жиру - сучасна техніка справляється з цим чудово!
Але жир впливає на стабільність меренги, а зробити її стабільною - наша головна задача.
Точно так само і волога впливає на стабільність меренги
А що таке стабільна меренга? Це меренга, яка не розшаровується під час випічки і / або зберігання на воду і сухі складові ..

Миска повинна бути просторою. Якщо збиваємо в процесорі - обов'язково без герметичної кришки, так як потрібен доступ повітря до білків.

3. Які яйця використовувати.

Білок в таких яйцях суші, яйця, як відомо, підсихають під час зберігання. А чим сухіше білок - тим краще він взоб'ётся.

4. Як правильно розділити білки і жовтки.

Найкраще поділяються на білок і жовток холодні яйця. Оскільки у холодного жовтка оболонка міцніша і не рветься з такою легкістю, як у теплого.

- Приготувати 3 миски: одну для білків, одну для жовтків і одну допоміжну
- Вимити руки і яйця (щоб не занести сальмонелу).
- Розбити яйце і вилити в долоню (якщо вам зручніше користуватися сепаратором - будь ласка, користуйтеся на здоров'я, це абсолютно не принципово!).
- Пропустити через пальці в допоміжну миску білок.
- Жовток вилити в одну миску.
- Переконатися, що в білку немає ні краплі жовтка.
- Перелити білок в іншу миску
- Повторити все з початку, поки не вийде потрібну кількість білків

5. Який температури повинні бути білки.

Білки повинні бути температури 22-25 градусів.

Для того, щоб наочно показати це, я провела експеримент.

Взяла два білка з абсолютно однакових яєць.

Як бачите, я їх зважила - так що кількість білка можна вважати практично однаковим.

Акуратно відокремила желткі.Белок вилила в однакові мисочки.

Що вийшло?

Обсяг збитого теплого білка більше, ніж холодного - це видно неозброєним оком.

А тепер зазирнемо в середину.

Так виглядає всередині холодний білок - він досить щільний ...

А це теплий. Які у нього всередині повітряні бульбашки! Тож не дивно, що він більш пишний!

Але і це не все.
Подивіться, як по-різному вони тримають форму:

Ось це теплий: чіткі форми, стійкий рельєф.

А це холодний - форма більш розпливчаста, краї згладжені.

Так чому ж стверджують, що потрібно збивати холодні білки?

Все дуже просто - холодний білок збивається швидше.

Але це його мінус, а не плюс - він не встигає увібрати достатня кількість повітря!

Вироби з холодного білка виходять більш щільні і гірше піднімаються під час випічки.

Цукор для збивання повинен бути дрібним, наскільки це можливо.
Тому, якщо в наявності є блендер - варто подрібнити цукор перед вживанням.
Крупинки цукру - це аброзів, під час збивання вони посилюють вплив віночка на білки, так що чим більше крупинок - тим краще збивання.
Крім того, цукор повинен розчинитися під час збивання, щоб зв'язати воду, з якої складається білок. Чим дрібніше цукор - тим краще він розчиняється.

У рецептах можна зустріти як чистий цукор, так і суміш цукру з цукровою пудрою, або повністю цукрова пудра.

Готова цукрова пудра, куплена в магазині, завжди містить крохмаль! Його додають, що б зберегти сипкість цукрової пудри.Це слід враховувати, оскільки внесення крохмалю в меренгу впливає як на структуру вироби, так і на смак.Меренги з цукровою пудрою виходять більш повітряними, тому що крохмаль пов'язує рідина, наявну в білках. З іншого боку, присмак крохмалю можливо буде почувати, і до цього треба бути готовим.

7. Техніка збивання.

А.пріготовіть цукор: відміряти потрібну кількість, взяти аркуш цупкого паперу, зігнути навпіл і насипати в нього цукор.

б. Вилити білки в миску.

м Почати збивати на дуже повільній швидкості.
На даній стадії завдання - розтягнути молекулярні зв'язки, з тим щоб вбити в білки якомога більше повітря.

д. Як тільки білки починають мутнеть (від вбитого в них повітря) - збільшити швидкість збивання.
В цей же момент почати додавати цукор.
Техніка додавання цукру наступна: взяти аркуш паперу, в який насипаний цукор і зі згину листа, тоненькою безперервної "цівкою", сипати цукор на білки.

ж.Взбівать до тих пір, поки піна не стане щільною, білої, блискучої.

з.Прекратіть збивати, коли буде досягнута потрібна для рецепта ступінь жорсткості (взбитости).

і. Обережно вмішати цукор, що залишився (якщо так потрібно в рецепті) - методом "складання".

8.Степені жорсткості.

а.Жёсткіе піки (суха меренга, стійка меренга).

б. Середня ступінь, м'які піки.

Слід бути уважним і як тільки білки досягли потрібної консистенції, припинити збивати.
На жаль, перевзбітость - це результат недостатнього досвіду.
Погано, якщо білки збиті недостатньо, але нітрохи не краще, якщо вони перевзбіти - в такому випадку білки стають "рябими", крупінчатимі, з вигляду чимось нагадують сир, рідина з них відсікається і виправити це вже не вдасться.
Перевзбітие білки не годяться для випічки хрусткого безе.

9. Випічка.

Духовка нагріваємо заздалегідь і білки відкидають на лист, застелений пекарської папером або на силіконовий килимок. Пекарській папір можна злегка змастити і пріпиліть борошном, але в принципі, можна випікати без змазування.

Відсаджувати можна ложкою, можна використовувати кондитерський мішок з насадкою «зірочка».

Особливі види меренге, як тістечко "павлова" взагалі печуться при температурі від 160 до 200 С.

Час випічки заздалегідь передбачити неможливо - запасіться терпінням.

Можна перевірити меренгу, проколів її ножем.

Рецептів меренги безліч.

Самий стандартний: на 1 білок - 1 \\ 4 склянки цукру.

Білки бувають різні, цукор теж, та й склянку склянці ворожнечу ..

Рецепт з "Кулінарної біблії" Ірми Ромбауер:

125 мл білка + 200 гр цукру
або
125 мл білка + 135 гр цукру (збити) + 120 гр цукрової пудри (вмішати)

рецепт з книги "Десерти" школи Кордон Блю:

2 білки + 155 гр дрібного цукру.

Для того, щоб спекти ідеальну меренгу, потрібно поекспериментувати з вашої конкретної духовкою, а так само підібрати той рецепт, який сподобається найбільше саме вам.
Можу тільки відзначити наступне: чим вище співвідношення білків і цукру, тим щільніше буде меренга і тим нижче повинна бути температура випічки.
Це пояснюється тим, що цукор карамелізується від нагрівання і, з одного боку, надає велику стійкість структурі меренги, з іншого боку, перетворюється в карамель при сильному нагріванні і дає кремовий колір і присмак паленого цукру.
Тому для птіфуров з маслянним кремом можна використовувати об'ємне співвідношення білків до цукру як 1: 2. Але для торта - морозива з більш рідким кремом (наприклад, збиті вершки) краще збільшити кількість цукру до співвідношення 1: 3.

10. Зберігання.

Питання, яке мені задали в коментах у мене в журналі:

Для цієї невдачі є кілька причин:

Спірне питання.

Чи потрібна сіль і / або кислота при збиванні білка?

Я звернулася за консультацією до професора Дармштадтського університету фрау Ольги, і отримала від неї вичерпну відповідь.
Повний текст знаходиться у мене в журналі, бажаючі можуть його прочитати, тут я розміщую лише тези:
Курячий білок складається з води (близько 85%), решта 15% складають білки альбумін, глобулін, лізоцим і так звані кофактор (вітаміни, мінерали).
Води багато - фактично це водний розчин білка. Якщо ми почнемо його просто збивати, то отримаємо піну. Тільки піна ця буде нестійкою, оскільки концентрація білка дуже невелика. Підвищити концентрацію в домашніх умовах ми не можемо.
А що можемо? Зв'язати воду, збільшивши тим самим в'язкість розчину! При цьому нам потрібно зробити це так, щоб білок не випав в осад!
В'язкість водного розчину ми підвищуємо додаванням цукру, а запобігаємо випадання білка в осад додаванням солі і кислоти.
При цьому сіль потрібно додавати на початку збивання, кислоту - краще ближче до кінця збивання і при цьому ні в якому разі не перевищити правильне співвідношення, інакше замість стабілізації білка відбудеться його випадання в осад.
Висновок: додавати сіль і кислоту потрібно і можна, але ні в якому разі не перевищувати максимально допустиму норму, інакше результат буде прямо протилежним.

Я не виробляла цілеспрямованого порівняння, як впливає додавання або не додавання солі / кислоти на меренгу.
Пекла і з додаванням, і без додавання. Проблем не було.
Як правило, я дотримуюся рецептом, якщо довіряю автору.
А ви вирішуйте самі, додавати чи ні.