Дослідницька робота картопляна паличка. Що таке картопляна паличка

Збудниками картопляної хвороби хліба, яка в останні роки зустрічається все частіше і становить серйозну проблему для пекарів і борошномелів, є спороутворюючі бактерії роду Bacillus. Вони створюють специфічні гігієнічні фактори ризику для зерна пшениці і виробляються з нього продуктів.

Картопляна хвороба - це бактеріальна псування хліба, що виявляється спочатку у вигляді неприємного специфічного запаху, далі супроводжується потемнінням і руйнуванням м'якушки хліба ферментами спороо-Бразил бактерій. М'якуш стає заминається, в ньому утворюються провали, з'являється липкість внаслідок накопичення бактеріальних слизу. Виявлення картопляної хвороби хліба відбувається все частіше в зв'язку з погіршенням мікробіологічного стану зерна і борошна, застосуванням нових видів сировини і харчових добавок, розширенням асортименту вироблюваних хлібобулочних виробів, в тому числі функціональних і дієтичних.

Збудниками захворювання є термотолерантні спороутворюючі бактерії, в першу чергу Bacillus subtilis. Хімічний аналіз ураженого хліба виявив зниження вмісту білка з 8,1 до 6,5%, вуглеводів - з 49,3 до 42,4% і практично повне руйнування жирів. Ці показники свідчать про погіршення харчової цінності  хліба, яке має місце навіть при слабо виражених ознаках поразки. Такий хліб не можна використовувати в їжу як в зв'язку з різким погіршенням споживчих властивостей (смак, запах, колір), так і з-за його можливу токсичність. Деякі види і штами спороутворюючих бактерій викликають блювотний синдром і діарею, відомі випадки отруєння ураженим хлібом.

Нормативи змісту спороутворюючих бактерій в зерні і зер-нопродуктах відсутні як в Росії, так і за кордоном. Побічно зміст цих мікроорганізмів в пшеничній муці, використовуваної для випічки хліба, обмежується мінімальним часом, необхідним для розвитку картопляної хвороби в хлібі. Відповідно до Технічним регламентом Митного союзу 021/2011, борошно вважається зараженої спороутворюючими бактеріями, якщо захворювання виявлено в пробних лабораторних випічках через 36 години зберігання в провокаційних умовах.

Спороутворюючі бактерії є обов'язковою складовою частиною мікрофлори грунту, їх кількість зростає у міру просування з півночі на південь і може досягати 100 тис. На грам ґрунту. Чисельність В. subtilis на вегетуючих рослин незначна (5 КУО / г), бактерії цього виду відносяться до неспецифічним епіфітам і не здатні розмножуватися на рослині. В ході збирання та післязбиральної підробітку зерна відбувається механічний занос В. subtilis на зерно з частинками землі і органічного пилу на токах. Рівень зараження в свежеубранного зерні зростає до 0,01-0,30 КУО / МО3.

Основним джерелом забруднення зерна спороутворюючими бактеріями є самосогревание зерна при зберіганні. Оптимальними умовами для їх розвитку в зерновій масі є температура + 40-50 ° С і вологість вище 20%. Такі умови можуть створюватися внаслідок термовлагопереноса, найчастіше у верхніх шарах насипу, навіть при помірній початкової вологості зерна. Чисельність спороутворюючих бактерій в таких осередках зростає до 50 КУО / МО3 і вище.
   Приклад пошарового розподілу спороутворюючих бактерій при тривалому зберіганні і самозігріванні в насипу зерна пшениці з вихідною вологістю 14,7% наведено в табл. 1.

Зерна, пошкоджені і зіпсовані в осередках самозігрівання, в десятки разів перевершують по зараженості спороутворюючими бактеріями здорові з тієї ж партії. Розподіляючись по всій зерновій масі, вони стають джерелом бактеріальної інфекції, підвищуючи загальний рівень зараженості зерна (рис. 2). Тому при складанні помольної партії необхідний строгий облік такого зерна. У зв'язку з цим на хлібопекарський помел бажано направляти партії пшениці, що містять в сумі не більше 1% зерен, пошкоджених і зіпсованих пліснявіння і самозігріванням.

Порушення санітарного режиму зерносховищ і технологічного обладнання підприємств може привести до механічного забруднення зерна внаслідок контакту із зерновою пилом і відходами при його підробці. Зміст спороутворюючих бактерій в зернового пилу на елеваторах і складах досягає 18 000 КУО / МО3.

В результаті дії механічних і біологічних джерел забруднення при зберіганні на переробку може надходити зерно пшениці зі значним розкидом змісту спороутворюючих бактерій: від 0,01 до 30 КУО / МО3 і більш.
За даними ВНДІЗ, деякі прийоми підробітку зерна сприяють зниженню обсіменіння спороутворюючими бактеріями. Так, дрібна бур'яниста і зернова домішки містять в 12,5 раз більше спороутворюючих бактерій, ніж основне зерно. Звичайна сушка не впливає на забрудненість зерна спороутворюючими бактеріями, тоді як рециркуляційна знижує їх кількість на 34-75%.

Процес миття зерна практично не відбивається на утриманні бактерій. За період зволоження можливо навіть збільшення вегетативних форм спороутворюючих і молочнокислих бактерій. Найбільш ефективною є суха очистка зерна перед помелом, що забезпечує зниження загальної кількості спороутворюючих бактерій в 5-10 разів. Сухого бруду доцільно збільшити число обоєчних проходів і посилити обробку зерна повітрям.
   Помел пшениці не забезпечує значного знезараження борошна від бактерій - збудників картопляної хвороби хліба (рис. 3). У борошні першого сорту кількість споро-утворюючих бактерій знижується лише на 30-40%, основна їх частина зосереджена в висівках. За змістом бактерій драні висівки перевершують зерно в 7-37 разів. Борошно другого сорту зазвичай містить більше спороутворюючих бактерій, ніж вищого і першого сортів. У процесі помелу можливий перерозподіл бактерій і механічне забруднення потоків борошна, що проходять через обладнання. Тому в ряді випадків борошно може бути більш забрудненої спороутворюючими бактеріями, ніж вихідне зерно.

Наявність високих рівнів вмісту спороутворюючих бактерій в зерні сприяє подальшому забрудненню борошна збудниками картопляної хвороби і збільшує ризик виникнення цього захворювання в хлібі.

У ФГБНУ «ВНДІЗ» розроблені і затверджені приладові методи визначення зараженості зерна збудниками картопляної хвороби і оцінки ураженості нею борошна і хліба, що дозволяють на всіх етапах (в зерні, в борошні, в хлібі) оцінити ризик виникнення захворювання. Оцінка проводиться за єдиним показником - розріджує активності бактеріального ферменту а-амілази з використанням нормативів. Таким чином забезпечується наскрізний контроль показника безпеки на всьому шляху, від поля до споживача, на основі єдиного принципу визначення в порівнянних одиницях виміру.

література:
  1. Sorokulova I. В., Reva О. N. et al. Genetic diversity and involvement in bread spoilage of Bacillus strains isolated from flour and ropy bread // Lett. Appl. Microbiol. - 2003. - Vol. 37. - №2.-p. 169-173.
2. Thompson J. M., Waites W. M., Dodd С. Є. R. Detection of rope spoilage in bread caused by Bacillus species // J. Appl. Microbiol. - 1998. -V. 85.-P. 481-486.
  3. Мірзоєва А. В. Бактерії групи сінної і картопляної паличок. -М .: АН СРСР, 1959.-175 с.
  4. Трісвятскій Л. А. Зберігання зерна. - М .: «Колос», 1966. - 408 с.
  5. Мачихина Л. І., Алексєєва Л. В., Львова Л. С. Наукові основи продовольчої безпеки зерна (зберігання і переробка). - М .: Делі принт, 2007. - 382 с.
  6. Мішустін Е. М., Трісвятскій Л. А. Мікроби і зерно. - М.. АН СРСР, 1963.-292 с.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ

Волгоградського державного ТЕХНІЧНИЙ

УНІВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ПРОМИСЛОВОЇ ЕКОЛОГІЇ ТА БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ

РЕФЕРАТ

з дисципліни «Безпека життєдіяльності»

«Хвороби хліба і методи боротьби з ними»

Виконала: ст. групи

ПП-447а Чеботарьова О.Ю.

Перевірила: доцент

Актуальністю цієї теми в тому, що хліб - один з найважливіших продуктів харчування, так як характеризується високою енергетичною цінністю, значним вмістом поживних речовин і хорошою засвоюваністю. Він приємний на смак, набагато дешевше більшості інших продуктів, тривалий час може зберігати свої харчові якості  за умови дотримання певних вимог. Хліб - основа раціону. Хліб підкреслить смак продуктів, зробить його багатшим, хороший він і сам по собі.

Хліб буває: чорний і білий, а також з різними добавками: з родзинками, з кмином, гірчичний. А ще хліб буває здоровий, хворий і дуже хворий. Найменше, що чекає людини, з'їв такий - дуже хворий - хліб, це отруєння. Може трапитися пневмонія, запалення легенів, менінгіт або зараження крові. Про це знають мірошники і пекарі на відміну від споживачів. Іноді після нетривалого зберігання нерідкі випадки різкої зміни якості і зовнішнього вигляду хліба, викликані діяльністю мікроорганізмів - збудників хвороб хліба.

Хліб - швидкопсувний продукт, служить хорошим середовищем для розвитку мікрофлори. Найбільш поширеною інфекцією борошна є зараження споровими бактеріями, які потрапляють при зборі зерна, його розуміли, з повітря. Існує кілька різновидів хвороб.

1. Картопляна хвороба - найбільш поширене захворювання хліба. Збудником її є спороутворюючі бактерії, що відносяться до підвиду Bacillus subtilis (картопляна паличка), які поширені в грунті, повітрі, рослинах. Бактерії цього виду активно гідролізують крохмаль з утворенням декстринів, що робить м'якуш хліба липким, що тягнеться. Протеолітичні ферменти цих бактерій руйнують білки до утворення продуктів, які надають зараженому хлібу різкий специфічний запах. Спорові бактерії потрапляють в борошно при розуміли зерна, яке заражається головним чином в процесі збирання. Вегетативні клітини Вас. subtilis гинуть при 75-80 ° С, а спори зберігають свою активність при 120 ° С протягом 1 ч. Найбільш сприятливі умови проростання спор і розвитку бактерій - температура близько 40 градусів, підвищена вологість, рН від 5 до 10, кількість спор і активних бактерій.

Зазвичай проявляється на наступний день після випічки хліба. Найчастіше вона виникає влітку у пшеничного хліба. На хлібі з'являються брудні плями, неприємні смак і запах, м'якуш стає тягучим, липким, утворюються речовини, що викликають розлад травних органів. Житній хліб, що має більш високу кислотність, не схильний до цього захворювання, так як спори картопляної палички в кислому середовищі не розвиваються. Хліб, заражений картопляною хворобою, в їжу не придатний, його знищують.

2. Пліснявіння найчастіше спостерігається при неправильному режимі зберігання: підвищеній температурі (25- 30 ° С) і відносній вологості повітря вище 70% в сховищах, а також при підвищеному вмісті вологи в хлібі і його занадто щільному укладанню. Обсіменіння хліба спорами міцеліальних грибів відбувається при охолодженні, транспортуванні і зберіганні, через забруднене повітря, транспортні засоби, руки і одяг персоналу Міцелій грибів поширюється спочатку по поверхні хліба, а потім по тріщинах і порах проникає всередину м'якушки. Оптимальною температурою для розвитку грибів є 20-40 ° С, рН 5-6, вміст вологи вище 20%.

Пліснявіння хліба викликають в основному міцеліальні гриби (Пеницилл, аспергілли, мукорової і ін.). Під дією ферментів грибів відбувається гідроліз крохмалю, білків і жирів, продукти їх гідролізу надають хлібу неприємний запах і смак. Деякі види грибів утворюють мікотоксини (афлатоксин і ін.), Шкідливі для здоров'я людей. Тому зацвілий хліб на поживу непридатний.

3. Крейдяну хворобу викликають дріжджові гриби. Вона проявляється в тому, що спочатку на кірці хліба, а потім і в м'якушки з'являються білі сухі порошкоподібні включення, схожі на розтертий крейда. Збудниками хвороби є деякі аскоміцетовие і недосконалі дріжджі, які зберегли життєздатність після його випічки, так як вони стійкі до високої температури.

При виявленні в борошні збудників даної псування її слід використовувати для випуску дрібноштучних, добре пропечений виробів.

4. Фузаріос ( «рослинний СНІД»). Поразка фузаріозом колоса зустрічається у всіх районах обробітку озимої пшениці. Розвитку фузаріозу колоса і зерна сприяє поєднання високої відносної вологості повітря понад 71% і температури вище 15 ° С в період від цвітіння до збирання врожаю. При цьому зерно може дивуватися на токах.

Найбільш сприйнятливі до ураження фузаріозом сорти твердих пшениць, а також сорти, які характеризуються розтягнутим періодом вегетації або уповільненим проходженням певних фаз органогенезу, в які пшениця найбільш чутлива до захворювання. Більш стійкі до фузаріозу ті сорти пшениці, у яких колосові лусочки щільно прилягають до зерна, або сорти з товстою соломиной і міцною кутикулою. Розвитку фузаріозу колоса сприяють пошкодження рослин шкідниками та іншими хворобами. Особливо сильно уражаються рослини озимої пшениці, що вирощуються по стерньових попередниках і кукурудзі.

При попаданні через травну систему в кров людини діє, як отрута, паралізуючи імунну систему організму.

Поразка зерна фузаріозом призводить до зниження врожаю і накопичення в ньому небезпечних для здоров'я людей і тварин токсичних речовин, і перш за все вомітоксіна.

Збудники довго зберігаються в грунті і на рослинних рештках у вигляді міцелію, хламідоспор або Перітеціі; потрапляють в рослини через кореневу систему і нижню частину стебла. Джерелом інфекції можуть бути також заражені насіння і розсада. Швидкому розвитку хвороби сприяють несприятливі абіотичні фактори (різкі коливання температури і вологості повітря і грунту, недолік грунтового харчування та ін.), Що ослабляють рослину, пошкодження комахами та ін. При фузаріозного в'янення поразки і загибель рослин відбуваються через різке порушення життєвих функцій внаслідок закупорки судин міцелієм гриба і виділення їм токсичних речовин (фузаріевой кислоти, лікомаразміна і ін.). У хворих рослин листя втрачають тургор, жовтіють, згортаються і обпадають; верхівки поникают і засихають; сповільнюється зростання, знижується життєстійкість; часто посіви гинуть на значних площах. фузаріозні кореневі гнилі вражають рослини на всіх фазах їх розвитку; у хлібних злаків призводять до відмирання продуктивних стебел, пустоколосиці, щуплості зерна при ранньому зараженні до загибелі сходів. фузаріози колоса і зерна хлібних злаків викликає побіління, потім побуріння колосків і освіту в них нежиттєздатних зернівок. Один з видів фузаріозу - снігова пліснява - небезпечний для озимих (пшениця і жито). На листках з'являються розпливчасті водянисті плями, утворені грибницею. Міцелій поширюється по листю, склеюючи їх. Хворі рослини часто гинуть.

5. «Металева» хвороба. На деяких хлібокомбінатах використовується обладнання з металу, менш твердого, ніж зерна пшениці та жита. Відбувається його стирання і перемішування з борошном. Без спеціальних пристосувань неможливо виявити металеву пилок. Добре хоча б, що використовується спеціальна магнітна очищення борошна перед замісом тесту, що дозволяє знизити ризик потрапляння металу в організм людини. Наслідки: луг роз'їдає стінки кишечника, гастрит, виразка.

6. П'яний хліб - це хлібні злаки, уражені особливими грибками (Fusarium roseum, Gibberella Saubinelli, Helminthosporium sp., Сladosporium herbarum і інші близькі види), а також хліб, випечений з борошна хворих рослин і викликає явища отруєння, кілька схожі з сп'янінням.

Характеризується збудженим станом, потім на зміну приходить апатія, депресія (може порушитися координація руху, сміх без причини, частіше з проявами розлади шлунково-кишкового тракту).

При постійному вживанні зараженого хліба можуть розвинутися психічні розлади і анемія.

На колосках хворих рослин нерідко буває рожевий наліт. Грибниця, що розвивається в зернах, розкладає їх білок і утворює отруйні речовини, що викликають отруєння.

Іноді після нетривалого зберігання різко змінюється якість і зовнішній вигляд  хліба. Ці зміни викликані діяльністю мікроорганізмів - збудників хвороб хліба. Найбільш поширеною інфекцією борошна є зараження споровими бактеріями, які потрапляють при зборі зерна, його розуміли, з повітря.

1. Купуйте хліб і булочні вироби в підприємствах торгівлі, де створені умови для зберігання даної продукції (провітрюваних складські приміщення, торговельні зали з кондиціонуванням повітря, спеціально обладнані полки або вітрини для реалізації булок і батонів).

2. Розраховуйте обсяг продукції, що купується тільки на черговий прийом їжі або хоча б на період, що не перевищує дванадцяти годинний відрізок часу.

3. Зберігайте хлібобулочні вироби в тканинних ( «дихаючих») мішечках, а якщо температура повітря в квартирі більше 20 0 С - то в холодильниках.

4. Включайте в раціон харчування в жаркий період року хліб грубих помолов борошна, який найменш схильний до ураження картопляної хвороби.

1. http://www.hleb.net

2. http://www.znaytovar.ru

3. http://hlebopechka.ru

4. Життя рослин в шести томах. За редакцією А.А. Федорова. М .: Просвещение, 1976. т 2.

5. Попкова К.В. Практикум по сільськогосподарської фітопатології. М .: Агропромиздат, 1988.

6. П. Рейвн, Р. Еверт, С. Айкхорн - Сучасна ботаніка. М .: Світ, 1990.

Випічка хліба сьогодні практично втрачена в тому розумінні, в якому була раніше, в російських селах. Тоді в кожній хаті ставили закваску, а вже на її основі випікали ароматні булки з приголомшливою скоринкою. Сьогодні ми використовуємо спеціальні бактерії, які дозволяють швидко отримати пишні вироби. Однак така модифікація привела до деяких змін в хлібопекарському справі.

Тісто на пшеничній муці з додаванням дуже швидко піднімається. Прискорюється і його випічка в духовці. Це призводить до того, що суперечки залишаються неушкодженими і почнуть бурхливе зростання при відповідних умовах. Картопляна хвороба хліба - це поширене явище, тому потрібно бути пильним і не допускати попадання на ваш стіл заражених булок.

як розпізнати

Викликається картопляна хвороба розвитком в хлібі спороносних бактерій. широко поширена в природі, знаходиться на поверхні зерна. При подрібненні останнього спори потрапляють в борошно. Тому зерно повинно проходити спеціальну підготовку перед надходженням на виробництво.

Спори прекрасно зберігаються при випічці і продовжують свій розвиток, якщо виріб поширюється в сприятливі умови. У цьому випадку вони утворюють бактеріальні клітини, які розкладають м'якуш. На першому етапі можна відчути легкий сторонній запах. При розламуванні булки з'являються окремі тягнуться нитки.

Наступна стадія - слабке зараження. Запах тепер сильніше, а ниток все більше. При сильному захворюванні м'якуш стає липким, тепер уже неможливо не звернути увагу на зміни. Далі він темніє і набуває неприємного запаху.

Шкода для здоров'я людини

Насправді вживати в їжу хліб з м'яким і липким м'якушем, що тягнеться на всі боки, навряд чи захочеться. Він має досить неприємним запахом, а також гірким смаком. Однак сьогодні важливо з'ясувати, чи є такий продукт шкідливим або потенційно небезпечним для людини. Для цього потрібно звернутися до висновків Росспоживнагляду, які робляться на основі лабораторних досліджень.

Згідно з офіційними даними, картопляна паличка не є патогенної для людини. Тобто вживання хлібної м'якушки до розвитку симптомів його псування (сюди відносять неприємний запах, зміна кольору і консистенції) вважається безпечним і допустимим. Досить оглянути і понюхати продукт, щоб вирішити, чи придатний він для вживання в їжу.

Однак після того, як суперечки проросли і почали активно перетворювати живильне середовище, є хліб вже не можна. Тепер в м'якуш виділяються небезпечні для здоров'я продукти обміну картопляної палички. Однак колір, запах і вигляд хліба вже попереджають, що його потрібно негайно викинути. Отруйні продукти розпаду білка роблять його небезпечним для здоров'я.

Однак ця точка зору на сьогоднішній день вважається вже кілька застарілої. Відповідно до новітніх досліджень, можна сказати, що ми недооцінюємо "внесок" картопляної палички в розвиток різних патологій людини. Якщо імунітет сильний, то організм і не помітить подібної неприємності. Однак у ослаблених людей сінна паличка здатна спровокувати розвиток таких патологій, як ендокардит, менінгіт, харчові токсикоінфекції, артрити, захворювання жовчного міхура і багато іншого. Тому є сенс при найменшій підозрі, що хліб заражений, відразу позбутися його. Або відмовляйтеся від покупної продукції.

Своїми руками

Дійсно, одним з найдієвіших способів буде Картопляна хвороба хліба розвивається в процесі зберігання, при порушенні технологічних умов. Якщо ж виріб випечено будинку, то ймовірність цього набагато нижче. Правильніше за все використовувати житнє закваску, Тобто відмовитися від дріжджів. яка буде створюватися природним чином, не дозволить розвиватися грибку, а значить, картопляна хвороба хліба не загрожує.

Другий момент: домашні вироби можна формувати маленькими. Тоді вони добре пропекутся. Картопляна хвороба хліба розвивається при наявності наступних умов:

• Висока температура повітря.
• Відсутність необхідного провітрювання.
• Вологість.
• Заражена борошно або зіткнення готового виробу зі спорами гриба.

У домашніх умовах набагато простіше врахувати всі ці моменти і приготувати для своєї сім'ї хліб.

приготування закваски

Щоб виріб вийшло смачним і корисним, необхідно завести гарне тісто. Для цього необхідна закваска. Картопляна паличка не розвиватиметься в кислому середовищі, а значить, дуже добре брати житнє борошно, Приблизно 100 г достатньо. Додайте аналогічну кількість води і залиште на день в теплому місці. Вранці потрібно підгодувати закваску, тобто просто додати борошно і воду. На третій день проробляємо цю процедуру в останній раз. З ранку можна одну половину пустити на випічку хліба, а другу - прибрати в холодильник.

Контроль якості

Картопляна хвороба хліба - це перша проблема будь-якого виробництва. Так як печуть його в цехах з високою температурою повітря і вологістю, умови тут ідеальні для розвитку спор. Тому якщо у виробництво надходить борошно, приготовлена ​​з зерна, зараженого в процесі збирання, то грибок інтенсивно заселяє все обладнання. Картопляна паличка добре переносить нагрівання і протягом години здатна виживати навіть при температурі 120 градусів, тому неможливо убезпечитись, якщо просто добре помити посуд і столи. Для вирішення цієї проблеми борошно проходить суворий контроль. Кожна закуплена партія спочатку ретельно досліджується, а потім вже запускається у виробництво. Напевно читачеві буде цікаво більше дізнатися про те, тому давайте зараз розглянемо цей процес більш детально.

Методи визначення мікробіологічної забрудненості

Їх досить багато, тому ми сфокусуємо увагу тільки на тих, які широко використовуються в сучасному світі. Попередження картопляної хвороби хліба - найважливіше завдання кожного виробника, тому що це загрожує серйозними наслідками для людей, який вжив такі вироби.

Отже, сьогодні прийнято поділяти всі методи діагностики на технологічні, бактеріологічні, фізичні та біохімічні. Найчастіше на виробництві випічка хліба контролюється першим способом виявлення збудника - шляхом пробної лабораторної закладки. Він забирає 24 години, але є найпоказовішим. Заводиться невелика партія тесту, випікаються стандартні булки. Через дві години їх загортають у папір і залишають в теплому вологому місці. Після закінчення цього часу булку розрізають гострим ножем. Після огляду і лабораторного дослідження зразка робиться висновок, захворів хліб чи ні.

Якщо борошно заражене картопляною паличкою, то вона може йти на виробництво бубликів, сушок і інших невеликих виробів, які повністю пропікаються, позбавляють спори грибка можливості до зростання і розвитку.

діагностика борошна

Однак ми забігли трохи вперед. Логічно було б припустити, що діагностувати продукт на предмет вмісту палички повинні ще на мукомольном підприємстві, адже це вони відповідають за якість продукції, що поставляється. Це дійсно так, кожна партія отриманої борошна обов'язково тестується шляхом взяття проби. Виробляється вона аналогічним способом, тобто зразки змішуються з водою і поміщаються у вологий і тепле місце, після чого лаборанти оцінюють результат. Аналіз борошна підтверджується шляхом повторного приміщення дослідних зразків в сприятливе середовище на 36 годин.

Однак жоден технолог не прийме на віру те, що повідомляється в доданих документах. В обов'язковому порядку на великих виробництвах виконується власна перевірка якості сировини.

технологічні тонкощі

Ми вже говорили про те, що наявність картопляної палички в борошні не є приводом для того, щоб вважати її шлюбом. Вона може бути використана з урахуванням деяких особливостей. В першу чергу потрібно враховувати, що виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів  - це різні напрямки.

Основні фактори, які перешкоджають розвитку картопляної палички в готової продукції:

• Підвищена кислотність. В житньому хлібі  її розвиток неможливий. Однак на виробництві використовують і інші способи підкислення тесту. До них відносять додавання оцтової, молочної, Для споживача смак залишається незмінним, а ймовірність купити заражену булку сильно зменшується.
• Знижена вологість в виробничому цеху. Сьогодні це стало можливим за рахунок використання готових сумішей для приготування тіста, а також сучасних посудомийних машин.
• Підвищений вміст цукру і жиру в рецептурі. Ніколи картопляна паличка чи не оселилися в кексах, тістечок та інших кондитерських виробах.

Завжди вдала випічка

Купити липкий хліб, уражений спорами грибка, не хочеться ні одному споживачеві. Тому, щоб запобігти цьому явищу, використовують цілий ряд способів. Про технологічні проби ми вже поговорили. Це діагностичне та сортувальне захід, який дозволяє виділити борошно, непридатну для приготування хліба.

До біологічних методів запобігання картопляної хвороби відносять підвищення кислотності тіста. Для цього використовують різні закваски, але найбільш доцільно застосування пропионовой її різновиди. Вона дозволяє пригнічувати розвиток картопляної палички і цвілі, а також сприяє накопиченню вітаміну B12. На сьогоднішній день існують молочнокислая і пшеничне закваски, Які теж знайшли широке застосування.

До фізичних (або організаційним) заходів належать зниження температури і максимальне посилення вентиляції в хлебохранилище. Це дозволяє швидко охолоджувати вироби. Паралельно виробники знижують загальну масу хлібних булок, щоб уникнути ситуації, коли м'якуш залишається непропеченим. Максимальна вага батонів сьогодні 0,5 кг, а часто ще менше.

Якщо виявлено заражений картопляною паличкою хліб

Категорично заборонено переробляти подібний продукт. У домашніх умовах або на виробництві його не можна додавати в котлети, використовувати для виготовлення сухарів. Такий хліб повинен бути максимально швидко видалений з виробництва. Питання про його використанні на корм тваринам необхідно вирішувати ветеринарними службами. Найкраще уражені вироби відразу спалити. Приміщення, в яких зберігався хліб, повинні бути піддані санітарній обробці з використанням оцтової кислоти і спеціальних препаратів.

замість висновку

Тепер ви знаєте, як проявляє себе картопляна паличка в хлібі, чим небезпечна вона для людини, як уникнути вживання в їжу зараженого продукту. Варіантів два: або купувати тільки продукцію перевіреного виробника, або готувати вдома. Сучасні хлібопічки дозволяють зробити цей процес легким і приємним, так як печуть хліб практично без допомоги людини.

МЕТОДИ ПРОФІЛАКТИКИ ТА СПОСОБИ БОРОТЬБИ.

У літній період часу виробники часто стикаються з проблемою зараження хліба картопляною хворобою, яка є результатом життєдіяльності мікроорганізмів.

Це пов'язано з тим, що більшість мікроорганізмів (цвілеві гриби, дикі дріжджі, бактерії) мають оптимум життєдіяльності в інтервалі температур 10-40 ° С. Найбільш часто зустрічаються види мікробіологічної псування на підприємствах- це пліснявіння і картопляна хвороба. У даній статті ми зробимо акцент на «картопляну» хвороба хліба.

Мікробіологічна природа картопляної або тягучою хвороби хліба була вперше встановлена ​​в 1885р. Г. Лораном, який виділив з слизу хліба спорову «картопляну» паличку. В даний час до збудників картопляної хвороби відносять спороутворюючі бактерії-підвид Bacillus subtilis ssp. Mesentericus (картопляна паличка), поширені в природі в грунті, повітрі, рослинах. Картопляна паличка має вигляд тонкої палички розміром 0,5-0,6 / 3-10 мк, часто утворює довгі нитки. Вегетативні клітини рухливі, утворюють овальні спори. На поверхні рідких середовищ картопляна паличка утворює потужну складчасту плівку, на скибочках картофеля- складчастий наліт (звідси і назва).

Картопляна або як її ще називають, «тягуча» хвороба хліба в основному спостерігається у пшеничного хліба з низькою кислотністю.

У хлібі з проявом картопляної хвороби різко зростає кількість альдегідів та інших сполук з різким гнильним запахом, м'якуш стає вологим і липким з утворенням ниток при розламуванні хліба. При зберіганні, тим більше в теплих і вологих умовах спостерігається більш різкі зміни: м'якуш приймає коричневу або жовто-бурого забарвлення.

Типи мікробіологічної псування: природа виникнення:

У природі можна зустріти велику кількість різних мікроорганізмів. Всі мікроорганізми можна поділити на 3 типи: бактерії, дріжджі, цвілі. Кожен з них проявляє себе по-різному. Існує негласне правило визначення типу мікроорганізму за принципом «БАЧИТИ, ВІДЧУВАТИ, ВІДЧУВАТИ». У виробах вони проявляються наступним чином:

Результат дії бактерій - (наприклад, картопляна хвороба хліба), ми відчуваємо, тому що при активному розвитку хвороби, м'якуш хліба стає розтяжним;

При появі «дикої» дріжджовий мікрофлори з'являється неприємний запах (чуствовать);

При розвитку цвілі, ми можемо бачити на виробі волокнисті плями різних кольорів (БАЧИТИ).

Кожен з них має свої оптимальні умови для росту і розмноження, а саме: активність води, рН, температура, присутність або відсутність кисню і ін. Для прийняття правильних рішень щодо попередження мікробіологічного псування важливо знати поведінку мікроорганізмів в тому чи іншому середовищі.

Розглянемо показники, які впливають на життєдіяльність організмів.

1) Активність води:

Дуже важливе значення має показник «Активність води» (А w). Цей показник відображає кількість не пов'язаної крохмалем, білками або гідроколоїдами вологи. Чим більше у виробі вільної вологи, тим більше ймовірності розвитку мікробіологічної псування, тому що у мікроорганізмів з'являється можливість пересуватися і отримувати поживні речовини. Оптимальне для зростання бактерій значення А w = 0,98-1,0. При значенні активності води А w = 0,9 ріст бактерій практично припиняється. У готовому хлібобулочному виробі показник А w м'якушки = 0,97-0,98, в той час як у скоринки він дорівнює 0,8, тому розвиток картопляної хвороби спостерігається в м'якушки і не відбувається на поверхні виробу.

2) Значення рН:

Значення рН, оптимального для розвитку бактерій знаходиться в діапазоні 5-7,5. Підвищення кислотності або перехід в лужне середовище призводить до зниження активності мікроорганізмів, найчастіше саме тому прояв ознак картопляної хвороби спостерігається у пшеничного хліба з низькою кислотністю.

3) Температура:

Температура середовища - ще один показник, що впливає на життєздатність бактерій. Бактерії належать до мезофіл, тобто оптимальний для їх розвитку діапазон температури: 10-50 ° С. Але суперечки деяких бактерій здатні витримувати температуру понад 100 ° С.

4) Присутність / відсутність кисню:

Бактерії, що викликають розвиток картопляної хвороби відносяться до групи аеробів або факультативних анаеробів, тобто це організми, енергетичні цикли яких проходять по анаеробного шляху (у відсутності кисню), але здатні існувати і при доступі кисню.

Причини розвитку картопляної хвороби

Які ж причини розвитку картопляної хвороби хліба?

Поверхня зерна має різноманітну мікрофлору. Загальна чисельність мікроорганізмів в зерні і в борошні, як правило, не перевищує 2-3 млн. На 1 г продукту. На загальну забрудненість зерна впливає ряд факторів: погодні умови при вирощуванні, види і режим обробки зерна, характер помелу, тривалість зберігання продукту і т.д. Спороносні бактерії з групи картопляної палички завжди є на поверхні зерна. У процесі помелу зерна, мікроорганізми, що знаходяться на його поверхні в значній кількості переходять в муку, з борошном в тісто.

При випічці температура в центрі м'якушки хліба сягає 95-98 ° С при цьому дріжджі, цвілі, а також вегетативна форма бактерій гинуть, але залишаються термостійкі спори бактерій, в тому числі і суперечки картопляної (або сінної) палички. Механізм стійкості спор до дії високих температур до сих пір не ясний.

Оптимальна температура для розвитку картопляної палички 35-40 ° С, тому захворювання найчастіше буває в літні місяці, а також при зберіганні хліба в теплих приміщеннях. Чим довше триває охолодження хліба (при високій температурі навколишнього середовища), тим інтенсивніше розмножуються бактерії (їх кількість подвоюється кожні 30 хв). Утворилися бактеріальні клітини за допомогою власних ферментів гідролізують крохмаль з утворенням декстринів, що робить м'якуш хліба липким. Також відбувається розщеплення білків протеолітичними ферментами, в результаті утворюються аміди, кінцевим продуктом яких є тирозин, що викликає потемніння м'якушки хліба. Тобто типовою причиною псування є ферменти, які особливо активні в слабокислих середовищах.

Боротьба та профілактика картопляної хвороби

Попередження бактеріальної псування хліба проводиться шляхом обмеження доступу мікроорганізмів до продукту. Дуже важлива мікробіологічна чистота сировини. Зерно повинно проходити ретельну очистку, а в подальшому зберігатися в належних умовах (температура, вологість, аерація ...). Також важливо дотримуватися гігієнічних норм на всьому протязі процесу приготування хліба і його зберігання. Оскільки розвиток картопляної хвороби найбільш інтенсивно відбувається при температурі 30-40 ° С, необхідно максимально швидко подолати цей температурний кордон, а саме, прискорити процес охолодження хліба, шляхом установки кондиціонування в охолоджувальному приміщенні. Особливу увагу необхідно приділити частково-випечені хлібу тому в цьому випадку значення А w буде підвищений, що сприятливо впливає на розвиток мікроорганізмів, в тому числі і бактерій. Пакування не до кінця охололого хліба також призводить до прискорення розвитку мікробіологічної псування. Для зниження ризиків зараження важливі мийка та дезінфекція обладнання і виробничих зон.

У разі, коли зараження хліба відбулося, необхідний контроль активності і розмноження бактерій. Для профілактики і боротьби з картопляною хворобою застосовують такі способи:

Хімічні (консерванти);

Фізичні (пастеризація);

консерванти

У хлібопекарської та кондитерської промисловості в якості консервантів застосовують 4 кислоти: пропіонова, оцтову, молочну, сорбінову. Кожна з них має свій спектр дії на мікроорганізми: пропіонова кислота і її солі впливають на цвілі, оцтова кислота і її солі ефективно впливають на бактерії (добре впливає на цвілеві гриби), молочна кислота і солі молочної кислоти мають середню ефективність на бактерії (необхідно створити дуже низьку pH середовища), сорбінова кислота і її солі на життєздатність дріжджів. Причому, активні недіссоціірованних форми кислот: вони проникають в клітку мікроорганізму, гальмуючи її активність. Співвідношення диссоциированной і недиссоциированной кислот безпосередньо залежить від рН середовища (тесту). На графіке1 відображена крива дисоціації, яка на прикладі пропіонової кислоти показує частки активної і неактивної форми в залежності від рН середовища.

На практиці зазвичай використовують солі кислот, тому що вони мають порошкоподібний стан і їх легше дозувати. Крім того, існують капсульованих форми сорбінової кислоти і пропионата Са, ці форми дозволяють не впливати на хлібопекарські дріжджі під час бродіння, таким чином, не змінюють хід технологічного процесу.

Графік 1. Крива дисоціації пропіонової кислоти.

З графіка видно, що при рН = 5,0, кількість недиссоциированной кислоти 25%, при зниженні значення рН до 4,0, частка активної кислоти збільшується до 74%. Тобто в кислому середовищі збільшується кількість недиссоциированной кислоти, а значить, дія пропіонової кислоти посилюється.

Для боротьби з картопляною паличкою застосовують солі оцтової кислоти (ацетат калію, ацетат і диацетат натрію). Допустима концентрація ацетату не більше 0,3% в перерахунку на оцтову кислоту.

Компанія «Саф-Нева» пропонує ефективний покращувач проти картопляної хвороби - «Мажімікс» з рожевої етикеткою. Залежно від дозування (0,1% -0,3%) цей улучшитель можна використовувати як для профілактики, так і для ефективної боротьби з картопляною хворобою.

Необхідно враховувати, що при дозуванні покращувача «Мажімікс» з рожевої етикеткою понад 0,2%, життєдіяльність дріжджових клітин дещо знижується, тому рекомендується збільшити дозування дріжджів на 5-15%. Крім того, поліпшувач «Мажімікс» з рожевої етикеткою можна використовувати як засіб для профілактики пліснявіння хліба.

  Без покращувача З покращувачів

застосування заквасок

Зміна рН в бік збільшення кислотності надає переважна дію на життєдіяльність бактерій (див. Графік 1).

Підвищити кислотність продукту можна внесенням заквасок, опар,

рідких дріжджів, при цьому ефективніше працюють і поліпшувачі проти картопляної хвороби ( «Мажімікс» з рожевої етикеткою) (див. графік 1).

На середніх і дрібних хлібопекарських підприємствах в силу відсутності вільних площ або часу буває достатньо складно здійснити багатостадійні схеми тестоведения (постановка опар, заквасок). Компанія «Саф-Нева» пропонує просте рішення даної задачі. Рідка закваска «Аром Левен» не тільки надає виробам пікантну кислинку, характерну для хлібів, приготованих по тривалим, «холодним» технологіями, але і пригнічує розвиток цвілі і бактерій. Дана закваска не вимагає спеціальних умов зберігання. При цьому не потрібно змін технологічного процесу, тому що закваска готова до використання.

пастеризація

Ще одним засобом боротьби з картопляною хворобою, є пастеризація готових виробів. Даний спосіб застосовують в країнах Європи, Польщі, Чехії.

Нагадаємо, що при випічці вегетативна форма бактерій гине при досягненні температури 75 ° С, в випеченому хлібі залишаються тільки спори бактерій, які з часом при сприятливих умовах  починають проростати і переходити в вегетативну форму. В такому стані бактерії досить вразливі. Після охолодження, нарізки і упаковки, хліб знову піддають термообробці. Упакований хліб укладають шарами в контейнери, які поміщають в піч при температурі 130 ° С (в центрі вироби температура досягає 75 ° С). Тривалість пастеризації залежить від кількості шарів контейнерів і становить 45-90 хв. Наприклад: один шар - 45 хвилин.

Такий подвійний ефект дозволяє не використовувати консерванти при цьому спори бактерій гинуть. Поєднання впливу рН (підкислення тесту) і температури надає найбільш згубний на бактерії дію.

Оскільки хліб вже упакований, то випаровується при пастеризації волога конденсується на внутрішній поверхні упаковці, а потім знову переходить на поверхню виробу, таким чином, відбувається перерозподіл вологи з внутрішніх шарів м'якушки в кірку. Пастеризація залишається ефективною при герметичній упаковці, тому, велике значення має вибір пакувальної плівки. У разі порушення упаковки, через відсутність консервантів буде інтенсивно розвиватися мікробіологічна псування хліба.

Існує інфрачервона пастеризація, при якій вироби проходять один за іншим через тунель з ІК лампами. Обидва види пастеризації мають один основний недолік - істотна втрата м'якості вироби.

висновок

Картопляна хвороба хліба залишається серйозною проблемою в багатьох країнах з жарким і помірним кліматом. Тому питання дослідження розвитку картопляної хвороби і методи боротьби з нею ніколи не втрачають свою актуальність.

Московська борошно заражена. Картопляна хвороба борошна виявлена ​​у продукції таких фірм, як «Їмо вдома», «Макфа», «Настюша», «Предпортовая» і «Сокольническая». Хлібобулочні вироби, зроблені з такого борошна, можуть привести до проблем з травленням у людини

Борошно в Москві заражена бактеріями. Росконтроль провів експертизу пшеничного борошна  вищого сорту п'яти брендів: «Їмо вдома», «Макфа», «Настюша», «Предпортовая» і «Сокольническая». Всі вони за підсумками експертизи занесені в «чорний» список. У всіх зразках виявлений збудник картопляної хвороби. Спори цих бактерій стійкі до підвищених температур і не гинуть при випічці хліба. Чим небезпечна картопляна хвороба борошна?

Ольга Холмогорова  головний технолог столичного хлібокомбінату №12«Хлібобулочні вироби з неї приготовані, вони не зберігаються довго, і, звичайно, на мікрофлору людини теж негативно впливають. Це не отруєння, але, тим не менш, це негатив для травного тракту. Як вона утворюється? Це порушення умов зберігання, температурного режиму, підвищена вологість в тих приміщеннях, де зберігається борошно. Бажано це виключати, є методи контролю. Будь-завод, комбінат, який займається борошном, зобов'язаний проводити експертизу тієї сировини, яка надходить, це входить в програму виробничого контролю кожного харчового підприємства. Значить, ті підприємства, які це допускають, вони не проводять належним чином того контролю, який забезпечує показники якості і безпеки, в даному випадку борошна. Вибрати якісну борошно, без картопляної палички, важкувато для звичайного споживача. Це можна встановити тільки в лабораторних умовах. Тому тут рекомендації відносні. Виявлено ось ці бренди, їх краще не купувати »

Поки заражена борошно залишається на полицях московських магазинів. Вилучити її з роздробу можна або за ініціативою самих виробників, або за рішенням Росспоживнагляду. Але для цього відомству спочатку потрібно провести експертизу продукції, говорить адвокат Московської колегії адвокатів «Князєв і партнери» Руслан Конорєв.

Руслан Конорєв адвокат Московської колегії адвокатів «Князєв і партнери»«Для захисту невизначеного кола осіб, тому що такого роду особами є практично всі покупці, які можуть придбати такого роду продукцію, має сенс написати звернення, зокрема, в Росспоживнагляд, який по такого роду звернення проведе перевірку, відбере зразки. Якщо буде встановлено, що, дійсно, зазначені зразки мають ознаки, в тому числі загрози для життя і здоров'я, то, крім того, що буде складено адміністративний протокол, тут ще повноваження є відправляти в повноважні органи матеріали для вирішення питання про порушення кримінальних справ за ознаками складу злочину, якщо там, дійсно, настільки серйозно. Ну і плюс, якщо неодноразово такі порушення виявляються, є право в рамках саме такого нагляду звертатися до суду з ліквідацією такого роду виробників, або закриттям певних торгових закладів, якщо такого роду грубі порушення спричинили за собою смерть або масові захворювання та отруєння людей »

Додамо, що ні Росспоживнагляд, ні виробники борошна на повідомлення про те, що продукція заражене картопляною паличкою, поки ніяк не відреагували.