Засолка гусака для гарячого копчення. Копчена гуска - корисний делікатес, приготований своїми руками

Багато хто з нас любить побалувати себе копченими смакотою. Зазвичай це копчена риба, м'ясо, курячі крильця. Але сьогодні ми розглянемо, як закоптити гусака в домашніх умовах.

Підготовка гусака перед копченням

Після забою і общіпування гусей, для усунути залишки пуху і дрібних волосків, виробляємо обпалення тушок (газовим пальником або соломою) Виконується це потрібно дуже акуратно, не доводячи до рясного виділення жиру. Потім потрошимо птицю, видаляємо голову, шию, крила і лапки і поміщаємо в холодильник або приміщення з температурою не вище 6 - 7 градусів тепла, де витримуємо протягом трьох діб, це необхідно для дозрівання м'яса.

Маринад для копчення гусей

Для приготування маринаду нам буде потрібно:

• ємність (бажано емальоване відро або каструля);
• вода (ключова або колодязна, водопровідну воду краще прокип'ятити);
• сіль (не менше 100 гр.на 1 л. води);
• часник (2 великих зубки на 1 л. води);
• цукор (25 гр. на 1 л. води);
• чорний перець горошок (4 5 гр. на 1 л. води);
• лавровий лист (1 листочок на літр води).

Маринад необхідно готувати безпосередньо перед його застосуванням. У ємність наливаємо необхідний обсяг води (кип'ячену воду необхідно охолодити до кімнатної температури), закладаємо потрібну кількість солі, цукру, чорного перцю горошок, лаврового листа, часнику (почищених і розчавленого в землянці) і розмішуємо до розчинення солі та цукру

У приготовлений розчин опускаємо тушки і кладемо невеликий гніт, рідина повинна повністю покривати м'ясо. Маринуємо протягом 14 днів, періодично перевертаючи продукт (1 раз в 3 дня). Температуру в приміщенні, де маринується птах, підтримуємо не вище 18 градусів тепла.
  По закінченню маринування зливаємо маринад, добре промиваємо тушки і заливаємо їх водою на 5 - 6 годин, потім дістаємо їх з води і підвішуємо, для видалення вологи, на пару годин. Для прискорення процесу можна скористатися рушником.

Для того, щоб продукт добре прокоптився зсередини, в середину тушки вставляємо дерев'яну розпірку.

Якщо коптильня не обладнана очищувачем сажі тушки потрібно обшити або загорнути в марлю.

Домашня каганець

Сьогодні не важко купити хорошу домашню коптильню. І жаліти грошей на цю покупку не варто. Адже така коптильня дозволить приготувати безліч різної смакоти, якими ви почастуєте свою сім'ю і гостей. При цьому вага і розміри домашньої коптильні зазвичай не сильно великі. Це дозволяє уникнути проблем під час її транспортування.

Щоб змусити працювати коптильню, необхідно купити спеціальні брикети. Вони бувають різних сортів. Кожен сорт брикету надає свій індивідуальний смак копчено-якої страви. Існує велика безліч різних рецептів копчення. Різні види продуктів потрібно по-різному коптити. Наприклад, якщо ви коптити свинину, кролика або яловичину, то обов'язково трохи підсушіть м'ясо. Досить покласти його на вітер і почекати поки випарується волога. А ось при копченні курки, сушка м'яса не потрібно. Для курки ідеально підходить гаряче копчення. Риба буде мати неймовірно ніжний смак після холодного копчення.

Сміливо купуйте домашню коптильню і вчіться готувати свої домашні копчені смакоту. Головна особливість такої коптильні - це мобільність. З нею ви можете без проблем організовувати гулянку на дачі або виїхати куди-небудь на природу. Смачні копчені продукти з домашньої коптильні подарують приємні смакові відчуття всім вашим гостям.

Копчення гусака в коптильні

Розтоплюємо каганець дровами, прогріваємо її до 30 - 40 градусів, для отримання густого диму, засипаємо дрова тирсою і поміщаємо в коптильную камеру тушки гусей. Їх необхідно підвішувати вертикально, щоб дим входив в розріз на черевці і виходив в шийний надріз.

Перші дві години підтримуємо температуру в коптильної камері в межах 30 -40 градусів, потім збільшуємо і доводимо до 75 - 85 градусів - протягом 3.5 - 4 годин, на заключному етапі температуру знижуємо до 25 - 35 градусів - 0.5 - 1 години, процес копчення триває 6 - 7 годин.
  Готовність м'яса визначаємо візуально (колір, стан) і на смак.

Даний продукт має дуже високими смаковими і поживними якостями і витримує тривале зберігання.

Копчене м'ясо саме по собі вже делікатес, але копчення птиці дещо відрізняється за технологією. М'ясо гусака дуже поживне і смачне, а копчене до того ж володіє чудовим ароматом і апетитним шоколадно-коричневим кольором.

Розглянемо, як закоптити гусака гарячим способом.

Копчення гусака процес не складний, але займає не один день. Тому до цього процесу я приступаю завчасно.

Якщо це блюдо мені замовили до святкового столу, То підготовку починаю на три дні до бенкету. Я знаю, як закоптити гусака гарячого копчення у власній саморобної коптильні. Я сам її спорудив і перевірив на ділі не один раз. Так точно знаю, що вона мене не підведе.

Для копчення вибираю вільхову тріску. Це теж перевірено, і з'ясовано, що з застосуванням інших порід деревини м'ясо набуває гіркуватий смак. Отже, що мені знадобиться для того, щоб закоптити гусака у власній коптильні. Обираю молоду птицю вагою 3-4 кг.

Для спецій мені потрібні сіль і чорний перець. Решта приправи для копчення я постійно міняю. В одному випадку додаю мелену гвоздику і коріандр, в іншому сушений часник і кмин. Дуже люблю домішувати аромат базиліка, чебрецю, мелений духмяний перець. Склад приправ постійно вдосконалюю, адже саме від цього залежить смак закопченого м'яса.

Народ думає, що у мене багато способів приготування цієї страви, але відкрию вам свій секрет. Насправді рецепт один, але завдяки тому, що я кожен раз використовую різні спеції, виходить м'ясо абсолютно різного смаку і аромату.

Але приступимо до процесу підготовки, маринування і копчення.

Як закоптити гусака в саморобній коптильні

Вибравши птицю, добре її оглядаю на предмет пір'я. Висмикнувши випадково залишилися пір'я, гусака промиваю і промокають насухо серветкою.

Потім починаю його натирати обраним складом спецій. Натираю всередині особливо ретельно, щоб пройшло в усі куточки. Зовні так само втираю ті ж спеції і обертають фольгою. Кладу на блюдо і ставлю в холодильник. На годину про нього забуваю, і займаюся своїми справами, поставивши будильник, щоб не забути.

Коли продзвенить дзвінок, виймаю птицю з холодильника і розгортаю. Сік зливаю і натираю повторно в тій же послідовності. Потім знову загортаю у фольгу, ставлю в холодильник, і тепер уже забуваю про гусаку на 2-3 доби, так само завівши будильник на певний день і годину. Як бачите, підготовка хоч і займає не один день, але досить легка і нетрудомісткі, що не віднімає багато часу.

Щоб правильно закоптити гусака, весь цей час він буде маринуватися в холоді, просочуючись особливим ароматом обраних спецій. Якщо птах попався жирна, то щоб маринад повністю її просякнутий, роблю з боків кілька наколів ножем. Коли підійде призначений термін, виймаю гусака з холодильника, зливаю сік, і в останній раз натираю складом спецій.

Крила і низ лапок обертають фольгою, щоб не обгоріли в коптильні, і укладаю на решітку. Знизу підставляю деко, щоб стікав жир. Дверцята коптильні закриваю і залишаю, коптитися на півтори години. Це якщо гусак важить 3 кг, якщо він буде більше, то на кожен зайвий кілограм, час копчення слід продовжити на 10 хвилин.

З цього часу моя місія зводиться до того, щоб підтримувати невеликий рівномірний вогонь, протягом всього часу копчення, і це є самим довгим терміном у всьому методі.

Щоб Вільхова тріска НЕ ​​прогоріла швидко, перед тим, як закоптити гусака в коптильні, витримую її в гарячій воді приблизно 20 хвилин, а потім висипаю на дно і підпалюю. Коли вийде термін копчення, перевіряю готовність страви, проколюючи ножем грудку і стегно.

Відео. Копчення в саморобній коптильні

1 середній гусак, 5 гр. червоного меленого перцю, 220 гр. солі

Рецепт копчення гусака:

Підготовленого гусака, для копчення промиваємо холодною водою  і надрезаем спинку. Після цього укладаємо гусака в емальовану каструлю. Для приготування розсолу нам потрібно 3,3 літра води. Доводимо воду до кипіння, додаємо червоний мелений перець і сіль, кип'ятимо 15 хвилин. Потім знімаємо розсіл з вогню і охолоджуємо його до кімнатної температури. Отриманий розсіл виливаємо в емальовану каструлю з гусаком. Залишити просолюється в прохолодне місце на 8 годин. Після закінчення 8 годин, дістаємо тушку гусака з розсолу і обсушуємо його, обтерев паперовим рушником. Перед копченням гусак повинен бути сухою. Вставляємо в черевце розпірки, щоб дим проходив всередину. Гусь готовий до копчення. Підвішуємо його в коптильню і коптимо 2,5 - 3 години гарячим способом, до тих пір поки гусак придбає червоно-коричневе забарвлення.

Копчення гусячих грудок і ніжок в домашніх умовах

Складові:

1 кг. гусячих грудок, 5 гр. червоного меленого перцю, 1 ст. ложка з гіркою солі.

Промиваємо гусячі грудки і відокремлюємо грудну кістку від м'язової тканини, але при цьому грудні половинки повинні бути з'єднані шкірою. Укладаємо гусячі грудки в емальовану каструлю. Далі готуємо розсіл: 1 літр води доводимо до кипіння, всипаємо сіль червоний мелений перець. Кип'ятимо 10 хвилин, після цього охолоджуємо до кімнатної температури. І заливаємо отриманим розсолом гусячі грудки і ставимо гніт. Ми залишаємо в прохолодному місці на 3 дні. Після цього дістаємо гусячі грудки з розсолу і підвішуємо просушитися на пару годин. Потім укладаємо гусячі грудки в коптильню, перетягнувши їх суворою ниткою і коптимо холодним способом 24 години. Для холодного копчення краще використовувати гілочки ялівцю.

На замітку: виявляється купити овочі оптом в Москві зовсім не важко. Велика компанія Foreign Land Company є одним з кращих імпортерів овочів, фруктів, ягід і т.д в Росії. Детальну інформацію можна знайти на сайті компанії http://www.flcom.ru.

Як закоптити гусака будинку

Копчений гусак - це справжній делікатес, який прикрасить не тільки Новорічне свято, але і будь-який інший. Для приготування на Різдвяні свята гусей починали заготовляти на початку зими - як тільки випаде перший сніг. Цей період вважається ідеальним для гусака - в них багато м'яса і досить жиру. Як коптити гусака правильно в домашніх умовах читайте нижче.

Трохи з історії

Зараз достовірно невідомо, в якому періоді існування людської цивілізації зародилося копчення. Археологи стверджують, що цим мистецтвом володів ще людина епохи палеоліту. Наскальний живопис, вивчалася вченими, зображувала процес, що нагадує копчення сирого м'яса.

Спочатку за допомогою багаття і диму обробляли тільки м'ясо. У більш пізні періоди додалися птиця, риба, а в наш час повсюдно коптять сир і овочі. Але звичними залишаються копченості з м'яса і птиці.

Як коптять гусей: рецептура і способи

Продукти копчення сьогодні не є дефіцитом і делікатесом. Асортимент цієї товарної групи здатний задовольнити запит самого вимогливого покупця. Але, наприклад, закопчений своїми руками гусак, звичайно, не зрівняється з тим, що роблять в цеху. Тому все більше людей вважають за краще домашнє копчення птиці виробничим методом. І перед початківцями любителями встає закономірне питання про те, як коптити птицю в побутових умовах.

Як приготувати гусака або качку гарячого копчення

приготування

Гусей або качок ретельно обробити, промити, видалити дрібні пір'я, натерти сіллю, покласти в глибокий посуд і поставити в холодне приміщення на 34 дня. Закип'ятити воду зі спеціями з розрахунку на 1 кг обробленого гусака або качки 1 л води, 100 г солі, 0,5 г гвоздики, 0,5 г кориці, 0,3 г запашного перцю, 0,2 г лаврового листа, 10 г цукру . Скипіла воду охолодити в закритому посуді. Потім цим відваром залити посолених гусей або качок так, щоб вони були покриті розсолом, перемішати, щоб розчинилася сіль, і витримати в холодному приміщенні 34 дня. Після цього птаха вийняти з розсолу і підвісити на 34 год для обсушування. Підготовлену птицю помістити в коптильную піч на 1215 год, причому первісна температура в печі повинна бути 7080С, потім слід підтримувати її в межах від 50 до 60 С, Після цього гусей або качок вийняти з печі і визначити їх готовність. Чи не доведену до готовності птицю слід відібрати для повторного копчення. Гуси і качки гарячого копчення можуть бути використані для приготування холодних закусок, борщів, супів горохових, квасолевих, щей з квашеної капусти, Розсольник, а також для приготування тушкованих, смажених і запечених других страв. Смажити копчених гусаків і качок слід в невеликій кількості жиру при 150 180С. До тушкованої і смаженої птиці можна подати як гарнір салат зелений, салат з овочів і зелені, салат з червоної або білокачанної капусти, Соління ягідне, фруктове і ін.

ГУСАК АБО КАЧКА ГАРЯЧОГО копчення З капустою

Складові:

Гусак або качка копчені 100 г, капуста тушкована 150 г, масло вершкове 5 г, сік м'ясний 20 г, зелень.

приготування

Готову тушковану капусту покласти в сотейник, поверх неї укласти нарубану на порції копчену птицю, закрити посуд кришкою і тушкувати в духовці, поки птах не стане м'якою. При подачі капусту помістити на блюдо або тарілку, поверх неї птицю, полити м'ясним соком з маслом і оформити зеленню.

ГУСАК АБО КАЧКА ГАРЯЧОГО копчення з картопляним пюре

Складові:

Гусак або качка копчені 100 г, картопляне пюре 150 г, сік м'ясний 50 г, масло вершкове 5 г, салат або зелень.

приготування

Гуся або качку покласти в глибокий сотейник, залити невеликою кількістю м'ясного соку, додати жир і тушкувати в духовці, поки птах не стане м'якою; готову птицю розділити на порції. При подачі готове картопляне пюре покласти на блюдо або тарілку, збоку покласти птицю шматочок філе і шматочок ніжки, полити соком, в якому тушілась птах, і оформити зеленню або салатом.

ГУСАК АБО КАЧКА ГАРЯЧОГО копчення, ЗАПЕЧЕНІ В ТЕСТІ

Складові:

Гусак або качка копчені 100 г, борошно житнє 100 г, масло вершкове 5 г, сік м'ясний 30 г, гарнір 150 р

Копчена гуска або копчена качка

Складові:

Свіжа качка або гусак,

спеції: гвоздика, кориця, духмяний перець, лавровий лист

Обов'язкова наявність коптильні

Спосіб приготування:

Гусей або качок ретельно обробляють, промивають, видаляють дрібні пір'я, натирають сіллю, кладуть в глибокий посуд і ставлять в холодне приміщення на 3-4 дні. Потім закип'ятити воду зі спеціями з розрахунку на 1 кг обробленого гусака або качки - 1 л води, 100 г солі, 0,5 г гвоздики, 0,5 г кориці, 0,3 г запашного перцю, 0,2 г лаврового листа, 10 г цукру. Скипіла воду охолодити в закритому посуді. Потім цим відваром заливають посолених гусей або качок так, щоб вони були покриті розсолом, перемішують, щоб розчинилася сіль, і витримують в холодному приміщенні 2-3 дні.

Про рецепті Копчений гусак або копчена качка:

Копчена гуска або копчена качка  - в наш час делікотес. Кілограм гусятини на ринку коштує як свиняча вирізка. Дешевше буде, якщо поїхати в село і купити там гусака або качку для копчення. До речі, копчена качка буде дешевше, але копчена гуска жирніше і тому вважається смачніше, так що заздалегідь враховуйте це. Якщо будете купувати качку для копчення не на ринку, а у селян, то розумійте, що м'ясо не пройшло ветеринарний контроль. Ідеальний варіант - купити качку у знайомих, в яких впевнені. В супермаркетах же свіжих гусей або качок знайти важко. У кращому випадку ви знайдете там копчену качку, а копченого гусака там не буде.

Рецепти холодного і гарячого копчення птиці, риби і м'яса

У всіх випадках, незалежно від способу копчення, необхідно дотримуватися таких умов: продукти, що підлягають копчення, повинні бути Посол щоб уникнути псування в процесі копчення; коптити слід спочатку найслабшим димом, а потім пускати більше диму, ретельно стежачи за тим, щоб вогонь не був великим.

Для копчення особливо гарні листяні породи дерев; придатні і інші породи, за винятком смолистих, які надають копченостям гіркуватий смак. Для копчення не можна застосовувати сирі дрова.

Кращий результат при копченні отримують. коли підтримують повільне горіння - тління горючого матеріалу, забезпечуючи тим самим густий, але не гарячий дим. Запах і смак копчених продуктів можна поліпшити, додаючи в дрова гілки ялівцю з ягодами, м'яту і т. П.

В основному застосовують два види копчення: холодне і гаряче.

При холодному копченні продукти піддають дії диму невисокої температури, але порівняно тривалий час, в результаті чого копченості добре просочуються димом, втрачають багато вологи. Продукти холодного копчення добре зберігаються тривалий час.

При гарячому копченні  продукти обробляються гарячим димом порівняно короткий час - від однієї години до декількох годин. Тривалість копчення залежить від виду продукту і способу копчення.

Рецепт копчення окостів

Рецепт і приготування жамбона

Рецепт копчення сала

Джерела: www.koptim-sami.ru, domkopchenie.ru, fermer02.ru, vkusnoteevka.ru, my-bar.com.ua

Вчені стверджують, що гусак був однією з перших приручених людиною птахів. Безумовно, це було зроблено в практичних цілях. Тому все страви з гуски мають давні традиції. Копчена гуска напевно прикрашав столи наших найдавніших предків, оскільки для його приготування у них було все необхідне. А це звичайний димар від печі або багаття. З тих пір пройшло кілька тисяч років, але смаки людини не змінилися, у гусячої копченості сьогодні є безліч шанувальників. А приготувати копченого гусака можна в домашніх умовах. Моделі сучасних коптилень різноманітні, деякі з них дозволяють здійснювати копчення гусака прямо на кухні звичайного багатоквартирного будинку. Блюдо може бути двох видів: холодного копчення і гарячого, але попередньо потрібна підготовка - приготування солонини.

Підготовка гусятини перед копченням

приготування смачного страви  починається з підготовки тушки або її шматків. Якщо ви придбали свіжу нещіпаную птицю, потрібно витримати 3-4 години, щоб вона охолола. Потім тушку потрібно опустити в окріп, але не більше ніж на 1 хвилину, щоб уникнути кип'ятіння. Після чого пір'я і пух відокремлюються легко. Їх потрібно видаляти по напрямку росту, щоб не пошкодити шкірку. Потім видаляють лапки, голову і крила і обпалюють над вогнем. Тепер переходимо безпосередньо до приготування солонини.

приготування розсолу

Потрібно зробити маринад для копчення гусака з води, солі і перцю. Пропорції підбираються до смаку. Рецепт розсолу можна доповнити різними будь-якими спеціями. Маринад кип'ятити протягом 20 хвилин. Тушка повинна бути занурена в розсіл повністю і перебувати в ньому не менше 6 годин. Потім птицю потрібно просушити, вона повинна перебувати на повітрі до 4 годин. Тепер солонина готова для копчення. Соління та маринування не залежать від того, як ви будете коптити гусака, підготовку потрібно виконувати відповідно до власних смакових уподобань.

Солонину закріплюють на розпірках і поміщають в коптильню, розігріту до 80 градусів С. При такій температурі копчення гусака триває 2-3 години. Потім її потрібно знизити до 50 або 60 градусів С. Загальний час приготування закопченої птиці може скласти від 12 до 15 годин. Після вилучення тушки з коптильні слід перевірити її на готовність, якщо з неї ще тече кров, потрібно повторити процедуру. Як бачите, гусак гарячого копчення в домашніх умовах готується не складно.

Холодне приготування гусятини

Гусь холодного копчення готується довше. Тушку потрібно засолити під гнітом. Потім солонина виймається з маринаду, просушується, і поміщається на розпірках в коптильню, розігріту до 35 градусів С. У ній птах буде перебувати протягом 5-7 діб.

Важливо! є невелика хитрість, Як зробити блюдо ще більш смачним. Після обсушування птиці, її можна наповнити яблуками і натерти приправами. Після чого тушка повинна просочуватися інгредієнтами кілька діб - до тижня.

Компонентний склад гусака і його калорійність

Гуся можна назвати дієтичним блюдом, Його калорійність становить 420 кКал на 100 грамів продукту. Але ось хімічний склад  його м'яса вельми корисний для людського організму, в ньому міститься:

• корисний холестерин;
• велика кількість жирів, достатньо білка і повністю відсутні вуглеводи;
• багато мікро- і макроелементів: мідь, цинк, залізо, селен, калій, кальцій, натрій, сірка, марганець, фосфор і інші;
• багато груп вітамінів: А, С, Е, РР, Н, В1, В2, В9, В12 та інші.

Корисні властивості копченої гусятини

Що міститься в гусаку корисний холестерин позитивно впливає на роботу травної і нервової системи. Також цей компонент виводить з людського організму токсини і радіонукліди. У Франції, де гусак традиційний на столі, вчені виявили підвищену тривалість життя і менший відсоток онкологічних, серцево-судинних та легеневих захворювань. Народна медицина  рекомендує вживати цей продукт в наступних випадках:

• під час стресових станів;
• людям, що страждають на жовчнокам'яну хворобу;
• при отруєннях різного типу;
• при деяких захворюваннях шкірних покривів і волосся.

Щоб копчена гуска проявив себе з найкращого боку в організмі людини, необхідно дотримуватися такого правила:

• це блюдо краще подавати на стіл не тільки, як основне, але і єдине;
• разом з ним можна вживати зелень, овочі і фрукти в будь-якому вигляді;
• продукти, що містять вуглеводи, повинні бути присутніми на столі, де знаходиться копчена гуска, в мінімальній кількості.

Як зберігати копченого гусака

Як закоптити гусака ми розібралися. Але птицю найчастіше готують у коптильні партіями. Якщо у вас приготовлені великі обсяги маринованого копченого м'яса, перед вами постає проблема, як зберігати його. Рішення два і вони залежать від терміну, на який ви хочете зберегти свіжість продукту:

• Зберігання в холодильнику дозволяє залишати продукт їстівним протягом декількох днів: гусак гарячого копчення може пролежати до 5 діб, холодного - до 10.
• Зберегти більш тривалий час копченості дозволить морозильник. Залежно від температурного режиму, вона може зберігатися до року.

Ми розповіли вам загальні принципи, Як коптити гусака в домашніх умовах. Вони не складні, але дозволяють приготувати улюблене блюдо без шкідливих промислових канцерогенів. Але існують і інші способи, як замаринувати і закоптити птицю. Якщо ви знаєте якусь цікаву інформацію про копчення гусака, нові способи приготування, цікаві рецепти або володієте будь-якими іншими корисними відомостями, поділіться ними в блоці коментарів.