Голубці з виноградним листям. Долма з свіжих виноградного листя. Долма за класичною технологією.

натиснути Клас

розповісти ВК

Дорогі мої Друзі, сьогодні хочу познайомити вас з дуже смачним, дуже корисним, дуже приємним за своїми смаковими значенням блюдом, це долма. Ця страва готується на Кавказі, в Азії, Греції. Долма робиться з виноградного листя. У літню спеку це блюдо просто знахідка для нашого столу, воно не сильно калорійне. Так вже це блюдо прикрасить ваш святковий і обідній стіл.

Готується долма з баранини або молодого ягняти, але так як ми не їмо це м'ясо, у нас просто його немає. Ми, звичайно ж, будемо готувати долму зі свинини або з телятини, або можна робити змішаний фарш, що найбільш оптимально і смачно. В Ірані так само люблять готувати цю страву і навіть з фруктовою начинкою, кажуть це дуже смачно, але я не пробувала ніколи.

Назва цієї страви походить від тюркського слова долмак, що означає, начиняти, наповнювати. Це те, що ми і будемо сьогодні робити, ми будемо наповнювати виноградне листя нашим фаршем. Блюдо це дуже легке, не дивлячись на те, що це м'ясний фарш. Виноградне листя володіють такими кислуватими властивостями, як виявляється, дуже добре розщеплюють жири.

В Азербайджані долму роблять з баранячим фашем, перемішують з яловичим фаршем і додають навіть трошки курдючного жиру. У Вірменії, Грузії начиняють і свинячим фаршем, змішаним з яловичим. Так само роблять долму навіть з рибним фаршем, а можна брати індичку, в загальному яке у вас є м'ясо, це не дуже принципово.

А на нашу, це голубці. А голубці не прості, а в виноградному листі. Листя можна використовувати свіжі, а якщо не сезон, можна придбати на ринку мариновані або ж солоні. А можна виноградне листя заготовити і самим.

Долма з яловичини - смачний рецепт

Основне, все таки в цій страві м'ясо. Бажано, яловичину використовувати максимально жирну. Можна використовувати шийку або які - то інші шматки яловичини, де є жирок.

З приводу виноградного листя, їх можна купити або консервовані, що швидше за все, на ринку, де всякі огірочки, помідорчики, часничок маринований. Можна, звичайно і свіжими розжитися, але це рідкість. Тому давайте орієнтуватися на те, що у нас консервовані виноградне листя.

Якщо у вас свіжі виноградне листя, треба їх підготувати, щоб з ними було простіше працювати, щоб вони були податливі. Для цього їх просто залити окропом і залишити на 10 хвилин.

Якщо ж у вас листя консервовані, куплені на ринку, то в принципі, вони вже готові, для того щоб в них загортати начинку. Але все таки, я рекомендую промити їх під проточною водою, щоб позбутися зайвої маринаду. Ну і, так знаєте, від зайвої бруду, ринок все таки. Якщо на листочках залишилися стеблинки, то їх, звичайно ж треба обрізати.

Спеції використовуємо сушіння, зіра, орегано і м'ята, мені здається, що вони ідеально підходять для долми. В принципі, ви можете використовувати будь ви любите. Можна додати коріандр, куркуму або ще якісь - то спеції, які вам до душі. Ви можете фантазувати.

Складові:

• яловичина - 700 грам
• виноградне листя - 60 штук
• рис - 60 грам
• морква - 1 штука
• селера - 3 стебла
• цибуля - 1 головка
• масло вершкове - 30 грам
• рослинна олія
• зіра - 1 чайна ложка
• оригано - 1,5 чайні ложки
• м'ята сушена - 1 чайна ложка
• йогурт - 200 мг
• часник - 2 зубчики
• петрушка - половина пучка
• чорний перець

приготування:

1. Насамперед треба обробити рис. Почнемо з того, що треба замочити рис в холодній воді   на 2 години. Або відварити його, буквально, 3 хвилини в киплячій воді. Це навіть не можна назвати напівготових рисом, це так, трошечки ошпарений рис. Другий варіант простіше і швидше. Відварюємо рис, потім відкидаємо на сито або друшляк, причому воду збережіть, друзі, не зливайте її, стане в нагоді.

2. Яловичину добре промиємо, наріжемо шматочками і пропустимо через м'ясорубку.

3. Лучок дуже дрібно нарубаємо і обсмажити в досить великій кількості рослинного масла до невеликого золотистого кольору. Тому що яловичина у нас не настільки жирна, як хотілося б. Якщо ви використовуєте, наприклад жирну баранину, то рослинного масла стільки не потрібно. У нашому випадку додаткового жиру не завадить.

4. Яловичий фарш додамо в сковорідку до цибулі і трішечки перемішаємо, так злегка його подогреем. Далі перекладаємо вміст сковорідки в миску.

5. Додаємо наш злегка приготований рис до фаршу і все перемішуємо. Дрібно подрібнюємо петрушку і теж додаємо до фаршу. Так само чинимо з нашими спеціями.

До речі, спеції, бажано заздалегідь подрібнити в ступці, тому що шматочки, наприклад, зернятка зіри все таки потрапляють іноді на зуб, що не настільки приємно.

6. Посолити і поперчити начинку, і все добре перемішати.

7. Листочки викладаємо глянсовою стороною вниз. І на кожен листочок викладаємо по одній чайній ложці фаршу. Листочки загортаємо конвертом, один хвостик накладаємо на другий хвостик, після цього підгинаємо боки з обох сторін, далі закручуємо ка трубочку.

Якщо у вас листя виноградні великі, то можна покласти навіть і 2 чайні ложки фаршу.

8. Очищаємо і дрібно нарізаємо кубиком морква і селера, це буде подушка на яку буде викладатися долма. Вона така ароматна буде і передасть всі свої запахи долма. Якщо у вас немає селери, то замініть його на цибулю.

9. Дістаємо таку не маленьку каструльку, в якій, в загальному - то, ми будемо готувати нашу долму. Туди додаємо трошечки олії і трішечки вершкового масла і все це ставимо на вогонь. Висипаємо туди селера з морквою і обсмажуємо 3 хвилини.

10. Тепер зверху моркви і селери викладаємо долму, плотненько так, один до одного шарами.

Останній ряд долми прикриваємо виноградним листям, які у нас залишилися. Зверху догори дном кладемо тарілку. Заливаємо долму бульйоном, якщо у вас є або просто звичайною водою. Зверху тарілки ставимо який - небудь вантаж. Заливати долму до самого верху не треба, так знаєте, покрити тарілочку і все.

11. Ставимо на вогонь, доводимо до кипіння, після чого зменшуємо вогонь, щоб кипіння було таке легеньке. Таким чином ми будемо гасити долму близько 40 хвилин. Через 40 хвилин долма буде готова, знімаємо вантаж, прибираємо тарілку і залишаємо так хоча б на п'ять хвилинок. Для того, щоб долма ввібрала назад в себе цей смачний бульйон, який ми вичавили вантажем. Верхні виноградне листя можна прибрати, вони не потрібні зовсім.

12. А в цей час можна приготувати соус. Часник і петрушку дрібно подрібнюємо і всипаємо в йогурт, посолити, поперчити і перемішати.

Ось так ось у нас вийшла долма. На мій погляд, це один з найбільш правильних і смачних рецептів. Це дуже смачна долма, Смачніше будь-якого голубца. Тому що виноградне листя такий тонкий смак дають. Ось цей соус, завдяки тому, що там часник, підсилює смак і винограду і фаршу всередині. Загалом, це фантастичне блюдо і прекрасний рецепт. Я рекомендую його вам повторювати, робіть все в точності, як в цьому рецепті, і по рису і з приводу фаршу, і з приводу спецій. На мій смак це ідеальна долма, начинка настільки соковита, дуже м'яка, при цьому рис не перетравився. Дуже рекомендую.

Долма з курячого фаршу

Для того, щоб приготувати цю страву нам знадобиться:

• виноградне листя
• куряча грудка - 1 шт.
• курячий стегенце - 1 шт.
• рис - півсклянки
• масло вершкове - 100 грам
• цибуля ріпчаста - 1 велика головка
• кінза - пучок
• кріп - пучок
• сіль - 1 чайна ложка
• мелений перець - пів чайної ложки

Для соусу знадобиться:

• часник - 3 зубчики
• сметана - 100 грам
• чорний мелений перець

приготування:

1. По - перше, листя винограду залити окропом і потримати їх приблизно близько трьох хвилин. Потім обмити їх холодною водою. Листя виходять м'які і вони готові до начиненого.

2. Куряче м'ясо помити, відокремити від кістки і прокрутити на м'ясорубці. Рис варити ми не будемо, просто добре його помиємо під проточною водою. Лук дрібненько подрібнити кубиками. Кінзу і кріп ріжемо так само дуже дрібно.

3. У фарш всипаємо посічену зелень, відправляємо туди ж цибуля, солимо, перчимо. Слідом у нас йде рис і півсклянки води. Все добре перемішуємо.

4. Готуємо каструлю. На дно потрібно постелити великі виноградне листя, штук пять.Сверху покришимо вершкове масло.

5. На матову сторону виноградного листа кладемо начинку і загортаємо. Нічого складного, спочатку загинаємо з країв, а потім закручуємо як рулетик. Так робимо з усіма листочками і укладаємо виноградні голубці   в каструлю.

6. Тепер потрібно трохи присолити і налити води. Води наливаємо рівно стільки, щоб долма була покрита повністю водою. Зверху укладаємо два, три листочка виноградних, і що - то типу гніту, можна тарілку, меншого діаметру, ніж каструля. Все це робиться для того, щоб долма не піднімалася при варінні.

7. Накриваємо каструлю кришкою і ставимо на вогонь. Як тільки закипить, відразу зменшуємо газ на мінімум і варимо близько години.

8. Робимо соус до долма. Пропускаємо часник через чеснокодавку, додаємо в сметану, перчимо, солимо для смаку і перемішуємо. Соус готовий. Долма приготувалася, подаємо разом з соусом, приємного апетиту.

Твитнуть

розповісти ВК

долма - пікантне блюдо, В кулінарії налічується безліч рецептів. Продукт прославився своїм незабутнім смаком. Відомо, що долма відноситься до кавказької кухні. Багато народів з цим твердженням не згодні, цьому є пояснення. Щоб порадувати домочадців, розгляньте нижче наведені рецепти приготування долми.

Долма за класичною технологією

• ріпчаста цибуля - 2 шт.
• морква - 1 шт.
• стиглі помідори - 4 шт.
• яловича вирізка - 700 гр.
• круглий рис - 100 гр.
• мускатний горіх - 3 гр.
• свіже листя винограду - 60 шт.
• свіжа зелень асорті - 50 гр.
• натуральний томатний сік - 350 мл.
• сметана - 220 гр.
• рослинне масло - 85 мл.
• сіль - 12 гр.
• запашний перець - 5 гр.
• приправи - 4 гр.

приготування м'ясної начинки

1. Візьміть шматок м'яса, сполосніть його під краном і порубати на невеликі шматочки. Пропустіть продукт через м'ясорубку. Слідом подрібніть помідори. З'єднайте компоненти, розмішайте до однорідної маси.
2. Далі очистіть 1 цибулину і дрібно наріжте, обполосніть зелень і порубати. Додайте ці компоненти до отриманого фаршу, наточити спеції і рис. Доведіть складу до однорідності. Ароматний фарш готовий.

Підготовка виноградного листя

1. Обполосніть свіже листя злегка теплою водою. Наберіть в чашу рідина. Залиште зелень постояти на півгодини.
2. Потім дістаньте листя і перекладіть їх в глибоку ємність, влийте окріп. Зачекайте 4-6 хвилин, відкиньте продукт на друшляк.

Додання долма правильної форми

• Складіть листи вдвічі, обріжте за допомогою ножиць гілочку.
• Розгорніть екземпляри, помістіть в центр 30 гр. фаршу.
• Далі загорніть краю в конверт, скачайте рулет.

Заправка для долми

1. Видаліть лушпиння з цибулі, наріжте. Слідом натріть моркву на дрібній тертці. Помістіть інгредієнти в сотейник, влийте масло, додайте спеції за смаком.
2. Трохи розігрійте суміш, перемістіть на сковороду. Підсмажте заправку до прозорості, при цьому не забувайте помішувати.

приготування соусу

1. З'єднайте в загальній ємності жирну сметану і натуральний томатний сік.
2. Всипте необхідні приправи на ваш смак, ретельно вимішайте склад.

Варка долми

1. Щільно складіть рулети в каструлю, влийте до них рідкий томатний соус, при необхідності додайте трохи води. Покрийте залишками виноградного листя.
2. Накрийте каструлю кришкою з клапаном для відведення пари. Надішліть долму на плиту, включите мінімальний вогонь. Варіть блюдо близько години.
3. Через заданий час викладіть заправку в каструлю поверх листя. Зніміть тару з плити, оберніть теплим рушником, при цьому кришка повинна бути закрита. Настоюйте півгодини.

Подача до столу

1. Після настоювання порційно викладіть рулети на тарілки, додайте до них соус, в якому варилася долма.
2. Щоб порадувати домочадців неповторним блюдом, до долма рекомендується подавати сметану, лаваш або чорний хліб.

Долма по-вірменськи в виноградному листі

• фарш свинячо-яловичий - 1 кг.
• рис не пропарений - 110 гр.
• цибуля ріпчаста - 3 шт.
• базилік сушений - 10 гр.
• суміш мелених перців - 5 гр.
• сіль - 10 гр.
• сушений розмарин - 8 гр.
• мариновані листя винограду - 65-85 шт.
• м'ясний бульйон - 60 мл.

1. Помістіть в глибоку відповідну чашу свіжий фарш, присипте до нього сирий рис, спеції, влийте бульйон. Ретельно розмішайте компоненти, почекайте 35-40 хвилин.
2. Дістаньте з банки мариновані листя, відкиньте їх на друшляк, після цього висушіть. Далі приступайте до приготування долми, розкладіть підготовлені виноградне листя.
3. Помістіть в центр кожного примірника приблизно 25-30 гр. м'ясної начинки. Загорніть продукт, відправте готові рулети в керамічну тару відповідного розміру.
4. Важливо, щоб кожен екземпляр щільно прилягав один до одного. Влийте достатню кількість води таким чином, щоб рідина покривала рулети.
5. Надішліть каструлю на плиту, виставите мінімальний вогонь. Томіть блюдо 40-50 хвилин, подавайте гарячим зі сметаною або білим соусом.

Долма з бараниною

• свіжа баранина (філе) - 1 кг.
• жир курдючний - 55 гр.
• довгий рис - 110 гр.
• цибуля - 2 шт.
• м'ята - 12 гр.
• кінза - 20 гр.
• виноградне листя - 90 шт.
• їдальня сіль - 15 гр.
• перець мелений - 6 гр.
• фільтрована вода - 100 мл.

1. Промийте і наріжте баранину, очистіть ріпчасту цибулю, потім порубати. Пропустіть компоненти через м'ясорубку. Наточити рисову крупу і свіжі подрібнені трави, влийте злегка теплу воду.
2. Дістаньте консервовані виноградне листя, сполосніть проточною водою, висушіть їх. Розкладіть екземпляри на площині, наповніть їх однорідної м'ясною масою.
3. На дно каструлі слід покласти термостойкую тарілку. Поверх неї викладіть рулети щільними шарами. Після цього накрийте долму такий же тарілкою.
4. Томіть блюдо на повільному вогні 35-45 хвилин. Подавайте в гарячому вигляді переважно з білим соусом і свіжим вірменським лавашем.

• різні спеції - 5 гр.
• мелений перець - 4 гр.
• сіль - 10 гр.
• олія соняшникова - 90 гр.
• сметана - 120 гр.
• яйце - 1 шт.
• свіжі гриби - 180 гр.
• свіжа зелень асорті - 65 гр.
• мариновані виноградне листя - 55-65 шт.
• нЕ пропарений рис - 220 гр.
• морква - 1 шт.
• цибуля ріпчаста - 2 шт.
• свіжі томати - 2 шт.

1. Всипте рисову крупу в каструлю з водою, промийте склад. Влийте нову рідину відправте тару на плиту. Варіть до напівготовності. Далі відкиньте рис на сито, дайте можливість стекти зайвій воді.
2. Ретельно обполосніть гриби, висушіть їх і дрібно порубати. Потім відправте продукт в сковороду з розпеченим маслом. Також в тару слід додати подрібнений ріпчаста цибуля і натерту моркву. Обсмажуйте продукти до золотистої скоринки.
3. Промийте помідори і наріжте на невеликі кубики. Додайте томати в загальну ємність, наточити до них рисову крупу, рубану зелень, курине яйце   і зажарку. Всипте за смаком різні приправи. Ретельно перемішайте компоненти до однорідності.
4. Консервовані виноградне листя ви також можете придбати на полицях супермаркетів. Дістаньте продукт з банки, промийте під краном. При необхідності обріжте гілочки на листках за допомогою ножиць.
5. Розкладіть маринований продукт на підходящої площині, помістіть в центр листя приготовлену овочеву суміш. Загорніть долму в рулети. Викладіть в каструлю щільним шаром.
6. Влийте окріп таким чином, щоб рідина покрила блюдо повністю. Надішліть тару на конфорку з мінімальною потужністю, млоїте продукт 40-50 хвилин. Як тільки склад закипить, до нього необхідно всипати сіль і перець.
7. Після закінчення часу подавайте блюдо в гарячому вигляді. Пам'ятайте, що долму слід діставати з каструлі з обережністю. Блюдо підносять з томатним соусом   або домашньою сметаною. За бажанням можете подати свіжий лаваш.

Нескладно створити неповторне блюдо з виноградного листя, якщо дотримуватися практичних порад з приготування долми. Спробуйте всі перераховані вище рецепти і виявите для себе ідеальний варіант. Варіюйте кількість спецій на ваш смак, комбінуйте сорти м'яса.

Відео: рецепт турецької долми

І обіцяли розповісти як же цю саму долму готувати? Вчора були на дачі, набрали свіжих виноградного листя і ось він, обіцяний рецепт - долма у виноградному листі, дуже докладний з покроковими фото. Готується це смачне блюдо за принципом голубців, тільки маленьких, а замість капусти начинка загортається в листочки винограду. Влітку в свіжі, взимку використовуємо консервовані або заморожені, різниці в смаку практично ніякої.

Рецепт долми зі свіжих виноградного листя

Складові:

• М'ясо нежирне - 400 г;
• рис сухий - 1 стакан;
• морква - 2 шт;
• цибуля ріпчаста - 3 шт;
• селера, петрушка або кінза - по пучку;
• перець чорний мелений - 1 ч. л;
• сіль за смаком;
• олія соняшникова рафінована - 6-7 ст. л;
• свіжі виноградне листя - 100-110 шт.

Як приготувати долму з виноградного листя

Морквину в начинку не завжди кладуть, мало того, є завзяті противники її присутності, які стверджують, що в цій долма їй не місце. Ми більш лояльні, готуємо без претензій на правильність рецепта, так, як нам подобається. Отже, підготуємо овочі для долми: наріжемо кубиком цибулька, натремо на дрібній тертці моркву. Або замість неї візьмемо побільше цибулі.

Наллємо в глибоку сковороду 3 ст. л. олії соняшникової, розжарити його. Обсмажити цибулю з морквою до м'якості, до появи легкого золотистого відтінку, що не зажарівая як для супів.

Одночасно поставимо варити рис, спочатку промивши крупу кілька разів. Рис для долми краще брати круглий, він більш клейкий. Нам не потрібно доводити його до готовності, тому води наливаємо менше, ніж зазвичай. На склянку рису стакан води - цього вистачить. Солити не обов'язково. Варимо рис на слабкому вогні, поки вся вода не вбереться.

Традиційно долму готують з баранини або яловичини, з суміші різного фаршу. Тут вибирайте що вам до смаку. М'ясо прокручуємо на м'ясорубці один раз. Змішуємо з рисом і обсмаженими овочами.

Ріжемо подрібніше петрушку або кинзу і селеру або кладемо в фарш свою улюблену зелень. Солимо, перчимо. Все за смаком.

Вимішуємо. Накриваємо начинку, залишаємо настоюватися поки підготуємо виноградне листя. Якщо плануєте готувати цю страву заздалегідь, то зробіть начинку напередодні, цим ви значно заощадите час.

Зручніше розбити приготування долми з виноградного листя на кілька етапів. На першому ми підготували фарш, на другому будемо займатися листям. Переберемо, залишки гілочок зріжемо. Вимиємо кожен з двох сторін, особливу увагу зворотному боці - там можуть бути пухирці або личинки комах. Такі екземпляри викидаємо. Складаємо партіями по 20-25 штук. Першу партію поміщаємо в каструлю.

Наливаємо крутого окропу, обшпарюємо всю стопку, легенько ворушити, щоб вода проникла і в середину теж. Через півхвилини вони змінять колір на більш темний, стануть м'якими. Шумівкою піддягаємо, переносимо в друшляк. Завантажуємо в каструлю з окропом наступну партію і так поки все не будуть ошпарені. Якщо вода охолола, підігріваємо або доливаємо ще окропу. Воду залишаємо, вона буде основою заливки для долми.

Розкладаємо кілька виноградного листя на дошці або робочої поверхні ребристою стороною вгору. Кладемо на одну сторону чайну ложку начинки (більше або менше залежить від величини).

Загинаємо на фарш вільний край, як би підвертаючи його під начинку.

Вільний край загортаємо таким чином, щоб було прикрите денце майбутнього голубца. Тим самим ми «запечатує» начинку знизу, тепер вона не випаде.

Звертаємо рулетиком. Листя після отримання опіків дуже ніжні, що не скручуйте їх туго щоб не порвати.

Кінчики заправляємо всередину «кулечка», закриваючи начинку. На фото добре видно як зроблені голубці, але якщо щось буде незрозуміло, питайте в коментарях.

Викладаємо долму в каструлю або казанчік, спочатку один шар. Збризгуємо соняшниковою олією. На кожен шар йде приблизно столова ложка.

Робимо кілька шарів, укладаючи щільно один до іншого. Заливаємо настоєм, який ми залишили - він дасть кисленький присмак долма. Але перш його солимо за смаком, варитися долма буде в підсоленому відварі. Замість настою ще використовують м'ясні бульйони або томатний сік з водою.

Накриваємо перевернутої тарілкою, плоскою, без рельєфу. Таким чином ми як би фіксуємо долму, щоб голубці при варінні не спливали з соусу і не розгорталися. Накриваємо кришкою, на слабкому вогні доводимо до кипіння. Готуємо долму 40-50 хвилин, залежить від виду м'яса і розміру голубців. Вимикаємо, даємо відпочити від жару і настоятися з півгодини.

Ну і власне кульмінація: подача готової долми у виноградному листі до столу. Традиційно до неї подають вино - червоне або біле, зелень, сметану, томатний соус, бринзу, м'які домашні сири, мамалигу. На стіл ставлять велике блюдо, висипають на нього з казана долму і поливають соусом.

Рецепт долми у виноградному листі кілька трудомісткий - все ж накрутити сотню маленьких голубців за півгодини не вийде. Але навички приходять швидко, і один раз приготувавши це смачне незвичайне блюдо, ви назавжди полюбите його і будете готувати знову і знову, з різною начинкою, зі свіжих або консервованих листя винограду. Тому що це дійсно смачно і не схоже ні на які інші голубці. Чекаємо ваших відгуків і сподіваємося, що долма у виноградному листі стане і вашим улюбленим блюдом!

Греки, вірмени, азербайджанці, узбеки і представники багатьох інших народів вважають, що ідея завертати м'ясний фарш в виноградне листя і готувати з них смачна страва   належить їм. Насправді напевно сказати, хто придумав долму, сьогодні неможливо. Головне, що це блюдо стало надбанням багатьох національних кухонь і популярно у всьому світі. Долма багато в чому нагадує голубці, проте основою для неї служать листя винограду, свіжі або мариновані. Вони набагато ніжніше капустяних, і загорнути в них начинку набагато простіше. При цьому страва виходить смачним і ситним, з неповторним смаком і ароматом. Однак для того, щоб долма у виноградному листі вийшла саме такою, необхідно знати і враховувати кілька важливих моментів.

особливості приготування

Долма у виноградному листі вийде ніжною і смачною, якщо при її приготуванні слідувати рекомендаціям досвідчених кулінарів.

• Для долми можна використовувати як свіжі, так і мариновані листя винограду. І ті й інші перед тим, як загортати в них фарш, необхідно добре промити кип'яченою водою.
• Готувати долму можна з будь-яких видів м'яса, але найсмачніше вона виходить з змішаного фаршу.
• Долма вийде смачніше, якщо фарш для неї ви приготуєте своїми руками, так як покупної продукт може бути виготовлений з м'яса низької якості, містити м'ясні продукти низької категорії.
• До складу долми зазвичай входить рис. Зазвичай використовується круглозерновой і в помірній кількості. При цьому рис попередньо необхідно відварити до напівготовності. В іншому випадку він не встигне розваритися до потрібного ступеня і залишиться твердим, що негативно позначиться на смаку готового блюда.
• Приємний аромат долма додадуть прянощі і ароматні трави. Зазвичай з цією метою використовують свіжі кінзу і петрушку, свіжу або сушену м'яту, мелений перець.
• Якщо фарш для долми вийшов недостатньо щільним, в нього можна збити сире яйце.
• Долму згортають конвертами квадратної або циліндричної форми, гасять в казані або інший толстодонной посуді в соусі або невеликій кількості води.

Подають долму в виноградному листі зазвичай з катиком, змішаним з часником. Цей кисломолочний продукт можна замінити нежирною сметаною.

Класичний рецепт долми у виноградному листі

• баранина - 0,5 кг;
• виноградне листя - 0,35 кг;
• рисова крупа - 80 г;
• ріпчаста цибуля - 100 г;
• зелена цибуля - 100 г;
• борошно - 40 г;
• томатна паста - 70 г;
• сметана - 150 мл;
• вода - 0,2 л;

Спосіб приготування:

• Помийте баранину, видаліть плівку і жилки, зайвий жир. Обсушити паперовими серветками і наріжте невеликими шматками. Прокрутіть їх через м'ясорубку.
• Очистіть цибулину і наріжте її дуже дрібними шматочками, додайте у фарш.
• Всипте в фарш сіль і перець, добре його перемішайте.
• У підсоленій воді відваріть до напівготовності перебраний і промитий рис. Покладіть його в фарш, розмішайте.
• Дрібно порубати ножем зелена цибуля. Додайте до нього томатну пасту   і сметану, трохи солі і перцю, перемішайте.
• Розведіть соус водою.
• На дно казана або толстодонной каструлі покладіть великі виноградне листя, попередньо їх помивши і підсушити.
• Помийте, підсушіть інші листя.
• Покладіть на обробну дошку виноградний лист. Зріжте грубі елементи. На верхню частину листа покладіть ложку фаршу. Загорніть до низу верхню частину листа, подверніте до центру його лівий і правий краї. Зверху вниз скачайте лист, щоб вийшов рулет з начинкою з фаршу і рису.
• Складіть рулети в казан, залийте соусом.
• Поставте казан на повільний вогонь. Гасіть долму в виноградному листі під кришкою протягом півтори години.
• Розкладіть долму по тарілках.
• На сухій сковороді підсмажте борошно. Коли вона придбає карамельний відтінок, залийте її залишилися після гасіння долми соусом і розмішайте, щоб не утворювалося грудок. Трохи поваріть соус, помішуючи, щоб він загус.

Залишається полити долму приготованим соусом і подавати до столу. Замість цього соусу можна полити долму сметаною або будь-яким кисломолочним продуктом, змішавши його попередньо з пропущеним через прес часником.

Долма у виноградному листі з баранини з овочами

• баранина - 0,5 кг;
• курдючний жир - 100 г;
• свіжі виноградне лиття - 0,4 кг;
• ріпчаста цибуля - 0,2 кг;
• помідори - 0,3 кг;
• баклажани - 0,4 кг;
• солодкий перець - 0,4 кг;
• гострий стручковий перець - 1 шт .;
• вершкове масло - 60 г;
• вода - скільки піде;
• сіль, чорний мелений перець - за смаком.

Спосіб приготування:

• Вимийте баранину. Наріжте її шматками і перейдіть через м'ясорубку, чергуючи з шматочками курдючного жиру. Підсолити і поперчіть фарш.
• Дрібно наріжте очищений від лушпиння цибулю і змішайте його з фаршем.
• Розтопіть на сковороді вершкове масло, покладіть в неї фарш. Обсмажуйте його на слабкому вогні, постійно перемішуючи, протягом 20 хвилин.
• Помийте і очистіть баклажани, розрізати навпіл уздовж і опустіть на півгодини в підсолену воду. Це необхідно зробити, щоб позбавити баклажани від шкідливого солонина, що додає їм гіркуватий смак.
• Помийте перці (солодкий і гострий), зріжте плодоніжки і видаліть насіння. Наріжте невеликими квадратними шматочками.
• Помідори помийте. Зробіть на них хрест-навхрест надрізи. Опустіть помідори в киплячу воду на 2 хвилини. Вийміть їх шумівкою і помістіть в ємність з холодною водою, щоб вони швидше охололи. Вийміть і очистіть, зріжте ущільнення в районі плодоніжки. Томатну м'якоть наріжте кубиками і змішайте з шматочками перцю.
• Вийміть з солоної води баклажани, промийте їх і промокніть паперовими серветками. Наріжте баклажани невеликими кубиками, змішайте з іншими овочами.
• Покладіть овочі в чисту сковороду або сотейник, поставте його на повільний вогонь. Гасіть овочі на слабкому вогні у власному соку протягом 20 хвилин.
• З'єднайте фарш з овочами, добре перемішайте.
• Промийте виноградне листя. Підсушіть їх, зріжте грубі ділянки.
• Начините виноградне листя фаршем з овочами, склавши конвертиками.
• Решта виноградне листя постеліть на дно казана.
• Викладіть в казан долму.
• Залийте водою, щоб вона ледь доходила до середини верхнього шару.
• Накрийте казан кришкою і поставте на плиту. Гасіть долму в виноградному листі протягом години.

Подавати долму з баранини з овочами можна зі сметаною або іншим густим кисломолочним продуктом. Ця страва не тільки смачне, але і дуже корисне.

Долма у виноградному листі з яловичини

• яловичина - 0,5 кг;
• рисова крупа - 80 г;
• свіжі виноградне листя - 0,35-0,4 кг;
• морква - 150 г;
• ріпчаста цибуля - 100 г;
• стебловий селера - 100 г;
• вершкове масло - 80 г;
• вода - 0,25 л;
• рослинне масло - скільки піде;
• сіль, перець - за смаком;
• свіжа петрушка - за смаком.

Спосіб приготування:

• Яловичину вимийте. Зріжте жилки, видаліть плівку. Наріжте м'ясо шматками і поверніть їх через м'ясорубку.
• Очистіть і натріть на дрібній тертці моркву.
• З цибулі зніміть лушпиння. Поріжте його дрібними шматочками. Змішайте з фаршем.
• Помийте селера, наріжте його невеликими кубиками.
• Селера змішайте з морквою. Покладіть їх в сковороду з розігрітим рослинним маслом і обсмажте протягом 10-15 хвилин, постійно перемішуючи. З'єднайте з фаршем.
• Відваріть до напівготовності рис, злийте воду, перемішайте рис з фаршем.
• Додайте у фарш крупно нарізану ножем петрушку. Підсолити його і поперчіть.
• Помийте виноградне листя, видаліть грубі елементи. Обдайте листя окропом, щоб вони стали м'якшими.
• Начините листя фаршем, звернувши конвертами.
• Складіть конверти з виноградного листя в казан, залийте водою. На дно казана непогано постелити листя винограду.
• Гасіть долму з яловичини на повільному вогні під кришкою півтори години.

Подавай долму з яловичиною можна під сметаною або білим йогуртом (несолодким).

Вегетаріанська долма з кедровими горіхами

• свіжі або консервовані виноградне листя - 0,5 кг;
• рисова крупа - 0,32 кг;
• ріпчаста цибуля - 1 кг;
• петрушка свіжа - 50 г;
• кедрові горіхи (очищені) - 50 г;
• сушені ягоди чорної смородини - 50 г;
• сушена м'ята - 10 г;
• лимонний сік - 20 мл;
• кориці - пучку;
• цукор - пучку;
• оливкова олія   - 100 мл;
• сіль за смаком.

Спосіб приготування:

• Цибулю очистіть і поріжте дрібними кубиками. Обсмажте його до м'якості в рослинному маслі.
• Додайте кедрові горішки і смородину, посмажте цибулю разом з ними протягом 5 хвилин.
• Додайте рис. Обсмажуйте його разом з цибулею протягом 5 хвилин.
• Доливаючи потроху воду і чекаючи, поки вона повністю вбереться в рис або випарується, доведіть рис майже до повної готовності.
• Додайте в отриману суміш приправи і цукор, дрібно порізану петрушку, перемішайте.
• Остудіть фарш з рису і цибулі, начините їм виноградне листя.
• Час, що залишився оливкова олія змішайте з лимонним соком, Влийте на дно сотейника.
• Покладіть в сотейник долму, влийте трохи води.
• Гасіть вегетаріанську долму протягом 30-40 хвилин.

Подавати вегетаріанську долму можна з кисло-солодким соусом   з томатів.

Долма у виноградному листі - смачне і ситне блюдо. Зазвичай її готують з м'ясним фаршем, але можна вибрати і вегетаріанський рецепт.

Яке має багатовікову історію. Цю страву виготовляється з м'ясного фаршу   і виноградного листя. Його в Вірменії люблять все від малого до великого, і, напевно, не знайдеться такої вірменської господині, яка не вміла б готувати долму. Причому всі домочадці вважають, що краще їх мами або бабусі ніхто на світі не вміє так смачно варити це блюдо. Пам'ятаєте епізод з фільму "Міміно", в якому Хачикян (Фрунзик) говорить Міміно (Кікабідзе): «Валик джан, поїдемо до мене в Діліжан, моя мама толму приготує. Пальчики оближеш!"? з виноградного листя за рецептом, який протягом тисячі років з вуст в уста передається в Вірменії? В принципі, нічого складного тут немає. Найголовніше, щоб м'ясо було свіжим і жирним, а виноградне листя - тонкими і шовковистим. Тільки в цьому випадку страва вийде по-справжньому ніжним і смачним.

Приготування виноградного листя для долми

У Вірменії "долмой" також називають блюдо, яке у нас іменується "голубцями", причому разом з ними в каструлю укладаються фаршировані м'ясом овочі: баклажани, перці і помідори. Все це заливається томатним соусом і гаситься на повільному вогні. Однак сама культова долма - це та, яка готується з виноградним листям. Звичайно, найзручніший час для такої страви - початок червня. Саме тоді розпускаються виноградне листя. Вибирати потрібно найсвітліші (темно-зелені будуть трохи жорсткими) розміром з жіночу долоню. Перед приготуванням долми листя опускають в окріп на 2-3 хвилини, обережно виймають і тримають під холодною водою. У Вірменії ця страва прийнято їсти цілий рік. Ви напевно здивуєтеся і подумаєте: "Як приготувати долму з виноградного листя взимку, якщо вони восени, як і всі інші, опадають?" Вірменські господині знайшли вихід з цього становища. Вони запасаються великою кількістю виноградного листя і консервують їх на зиму в такий спосіб:

1. Потрібно взяти півлітрову банку, ретельно її помити і висушити.

2. Виноградні листя помити, покласти на паперовий рушник, щоб волога вбралася.

3. Скласти їх стопками по 10-15 штук і загорнути трубочкою, кожну з яких можна зав'язати нитками, щоб не розмоталася.

4. Розмістити їх у вертикальному положенні в банку і залити підсоленою кип'яченою водою (на 1 л води 1 ст. Л. Солі).

5. Стерилізувати 8-10 хвилин.

Приготування долми по-вірменськи

Необхідні продукти:

• Жирний яловичий фарш (можна використовувати і свинину) - 1 кг.
• Круглий рис - 100 г.
• Лук - 3 шт.
• Сушений або свіжий базилік і розмарин.
• Чорний і червоний перець, сіль.
• Вершкове масло - 50 г.
• Консервовані виноградне листя - 1 півлітрова банка.

Для соусу:

• Мацоні (кисле молоко) - 200 г.
• Часник - 1 зубчик.

Спосіб приготування

Багатьох глядачів після перегляду фільму "Міміно" напевно зацікавило питання про те, як приготувати долму з виноградного листя, про яку так розповідає "Рубік джан". Проте багатьом здається, що це дуже складне блюдо, і для цього потрібні особливі навички. Нічого важкого в створенні цієї страви немає, проте якщо ви все ж вирішили його приготувати, потрібно запастися терпінням.

Поетапна інструкція:

1. У фарш додати рис і трохи води або м'ясного бульйону, мелений цибуля, свіжу або сушену зелень, спеції, посолити, добре розмішати і дати полежати в прохолодному місці 30 хвилин.

2. Підготувати виноградне листя. Якщо ви використовуєте консервовані, то потрібно дати стекти воді, зняти з трубочок нитки і розібрати їх.

3. Взяти один листочок, укласти на тарілку широкою частиною вгору. Загортати долму треба на зразок млинців. Кладемо по 1 ложці фаршу в центр листа, прикриваємо з обох сторін, а потім звертаємо в тугу трубочку. Укладаємо долму на дно каструлі по колу, дуже щільно один до одного. Зверху в якості преса кладемо перевернуту тарілку. Заливаємо окропом так, щоб рівень води на 1 палець перевищував долму.

4. Каструлю ставимо варитися на повільний вогонь на 40-50 хвилин. Після того як вода закипить, покласти шматок масла, а також спробувати бульйон, якщо потрібно, посолити за смаком.

подача

Гарячу долму подають з соусом, приготованим з мацоні і часнику. Ця страва є обов'язковим на новорічному столі в Вірменії. Тепер і ви знаєте, як приготувати долму з виноградного листя, і можете здивувати своїх гостей і близьких в новорічну ніч.