Сир сулугуні з сиру в домашніх умовах. Загальні рекомендації: як приготувати сулугуні в домашніх умовах.

Якщо сказати просто, що сулугуні - ропні сир, як бринза, Моцарелла, Адигейський або Чечіль, то цього буде дуже мало.

він - візитна картка  Західній Грузії, народу, який вміє співати красу гір і виноградної лози, шашлик з молодого баранчика і, звичайно ж, зроблений з любов'ю, сир сулугуні в домашніх умовах.

Самі грузини не звертають уваги на науково обгрунтоване походження назви сиру, що позначає сировину для його виробництва.

З властивою їм поетичністю і романтизмом пояснюють, що сулугуні - похідна двох слів, душа і серце, і ці слова потрібно вважати основними умовами для приготування сиру. Заперечити тут нічого.

Сулугуні має настільки давнє походження, а процес його приготування настільки кропітка, що тільки велика любов до землі та праці, тепло людських рук могли подарувати людям вишуканий, неповторний аромат і пряний смак сиру, від душі і серця.

Тому, якщо є відповідний настрій, спробуємо зробити домашній сулугуні.

Рецептів сиру існує тільки два: звичайний, який відомий жителям сонячної Грузії багато сотень років - такий сир можна дуже часто побачити в гастрономічних відділах магазинів, а другий вид сиру, призначений для тривалого зберігання, і тому оброблений копчення, можна купити і спробувати тільки на його історичній батьківщині.

Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах - основні технологічні принципи

Сулугуні має білий або кремовий, м'яку і шарувату текстуру, вершково-солонуватий смак. Відтінок сиру залежать від якості молока - сировина з високим вмістом жиру надає кремовий відтінок. Жирність молока варіюється в залежності від умов утримання тварин, їх віку та інших фізіологічних факторів, сезонних змін в раціоні. Сировиною для сиру сулугуні служить коров'яче або буйволової молоко. У зв'язку з географічними особливостями тваринництва підприємства, що займаються виробництвом сиру сулугуні використовують, в основному, коров'яче молоко.

Приготування сиру складається з двох основних етапів, кожен з яких, в свою чергу, можна також розділити на окремі операції.

На першому етапі,  по суті, отримують свіжий домашній сир, Типу імеретинського, сиру «Здоров'я» і інших сирних сирів. Для цього зброджують молоко, відокремлюють сироватку, сирне зерно піддають Самопресування, витримують якийсь час в розсолі. Такий сир вже є дуже свіжим і смачним натуральним продуктом.

Для приготування сиру сулугуні в домашніх умовах отриману сирну головку піддають подальшій механічній обробці і плавлення, і тоді виходить вже зовсім інший вид сиру. При нагріванні сирного сиру, попередньо розрізаного на дрібні фракції, відбувається його плавлення, і сир набуває пластичність. Його замішують, як тісто, витягаючи і складаючи шари, що дозволяє домогтися шаруватої текстури.

Сулугуні, який робиться на виробництві, регламентується недержавним стандартом, а технічними умовами кожного окремого підприємства. Це говорить про те, що єдиною технологією для виробництва сулугуні не існує, і кожне підприємство намагається відтворити рецепт сиру по-своєму. Насправді, для справжнього домашнього сулугуні рецепт існує тільки один. Різниця між сиром сулугуні в домашніх умовах і виготовленим на виробництві, за технічними умовами, полягає тільки в одному аспекті.

Домашній сулугуні робиться з свіжого незбираного молока, минаючи стадію пастеризації. З огляду на, що технологія приготування сиру передбачає неодноразове нагрівання сирного зерна і сирного тесту до температури понад 85оС протягом 10-15 хвилин, що дозволяє убезпечити готовий продукт від присутності небажаних мікроорганізмів в процесі дозрівання і зберігання сулугуні, немає необхідності в попередній пастеризації молока.

Але на виробництві сулугуні виготовляють з пастеризованого молока, як цього вимагають суворі санітарні норми. Тому й існує різниця в рецептурі домашнього та промислового способу приготування сиру. Домашній сир відрізняється особливою природністю і простотою приготування - сирне зерно для нього отримують природним шляхом, без внесення хлористого кальцію і сичужного ферменту, на відміну від промислового способу виготовлення сиру з пастеризованого молока.

Для чого потрібні солі кальцію і фермент? Якщо пояснити просто, процесі пастеризації молоко їх втрачає, тому їх додають штучним чином. У цьому полягає вся різниця домашнього та промислового способу виготовлення сулугуні.

Детальний опис першого і другого способу домашнього сулугуні - в рецептах нижче.

1. Сир сулугуні в домашніх умовах з пастеризованого незбираного молока

сировина:

Фермерське, натуральне молоко, пастеризоване 12 л

Кальцію хлорид 1,2 мг

Сичужний фермент 2,4 мг

Обладнання та інструменти:

Каструлі 8 л, 15 л і 20 л

Дерев'яні лопатки 2 шт.

Друшляк округлої форми (або сито)

Великий таз для замішування сирного тесту

Довгий кухонний ніж

Дошка для нарізання

Піддон для стікання сироватки

Термощуп з таймером (по можливості)

Порядок приготування:

У каструлю (15 л) вилийте молоко і поставте її в каструлю більшого обсягу, встановлену на включеній плиті і частково заповнену водою. Якщо немає в наявності спеціальної каструлі для приготування сиру, то спосіб варіння на водяній бані дуже виручить - при прямому контакті з вогнем молоко або сир можуть підгоріти. У велику каструлю, при необхідності можна доливати гарячу воду, Щоб підтримувати необхідний температурний режим.

Нагрійте молоко до 35-38о С. Якщо немає спеціального термометра, то доведеться орієнтуватися за власними відчуттями - температура сквашування молока повинна бути трохи вище нормальної температури тіла людини. У такій ситуації краще не перегрівати.

У мірні стаканчики налийте по 50 мл теплої кип'яченої води і розчиніть в них окремо хлористий кальцій і сичужний фермент. Для точності скористайтеся медичними шприцами. Недолік, як і надлишок цих компонентів відіб'ється на якості приготування сирного зерна і тесту, в гіршу сторону.

Влийте вміст мірних стаканчиків в молоко і перемішайте 10-15 хвилин, поки не утвориться молочний згусток.

Не забувайте стежити за температурою нагрівання. Для того, щоб стабільно підтримувати її на належному рівні, поруч з великою каструлею поставте каструлю для нагрівання води і підтримуйте в ній температуру, близьку до кипіння. Приготуйте кухлик, щоб відбирати остигнула воду і доливати гарячу.

Через 5-6 годин згусток стане настільки щільним, що його можна буде перекласти в приготовані форми, встановлені на піддон для стікання сироватки. Створоженного масу перекладайте в форми шумівкою, щоб не довелося захаращувати робоче місце піддонами великого обсягу. Частину, що залишилася сироватку перелийте в стерильні банки. Її можна буде використовувати пізніше для інших кулінарних або господарських цілей.

Форми зі згустком з'єднайте між собою, коли сироватка трохи стече і сир ущільнився. Переверніть одну з форм на іншу і відставте в такому положенні. Їх необхідно буде перевертати час від часу, щоб сир ущільнювався під власною вагою. Обидві половинки повинні «зростися», утворивши голівку сиру з округлими боками, правильної циліндричної форми. Для ущільнення сиру і стікання сироватки способом самопрессования досить 8 годин.

За цей час сир придбає щільну текстуру. Викладіть головку на обробну дошку і притрусіть поверхню сіллю. Загорніть сир в плівку і покладіть в холодильник на 2-3 дні для дозрівання.

Це - одна з різновидів сирів розсолів, і він вже готовий до вживання. Але основна мета - приготування сулугуні, і тому через два дні приступайте до другого, завершального етапу.

Головку сирного сиру, виклавши на обробну дошку, наріжте кубиками невеликого розміру. Це необхідно для того, щоб під час плавлення сир рівномірно сворачивался і перетворювався в пластичне тісто.

У таз налийте гарячої води (85оС) і покладіть в неї нарізані шматочки. Візьміть в обидві руки дерев'яні лопатки і починайте перемішувати сир до того моменту, коли шматочки придбають тягнеться консистенцію. За допомогою лопаток зберіть їх в загальну масу і замішують, поки не утвориться єдиний клубок. Слідкуйте за температурою води в тазу і постійно міняйте її, зливаючи остигнула і додаючи гарячу з каструлі, яка в цей час повинна бути на плиті, напоготові.

Продовжуйте замішувати сирне тісто, Розминаючи його в гарячій воді в плоску корж і тут же звертаючи, щоб забезпечити шарувату текстуру. готове тісто  покладіть у форму для дозрівання, встановлену на піддон. Витримайте 2-3 години в формі, в холодильнику.

У цей час приготуйте розсіл (20%). Для його приготування можна використовувати сироватку або гарячу воду в якій замішувалося сирне тісто. Покладіть в розсіл сир на добу. Не забудьте через 12 годин перевернути головку зворотною стороною вгору, щоб сулугуні рівномірно Просолов.

Після перекладіть головку в пакет або контейнер і приберіть в холодне місце.

2. Домашній сулугуні - рецепт сиру зі свіжого молока

сировина:

Свіже, незбиране молоко, непастеризоване 10 л

приготування:

Весь порядок приготування сулугуні детально розписаний в рецепті №1. Різниця полягає лише у використанні сировини.

3. Сир сулугуні в домашніх умовах - рецепт смаженого сулугуні

продукти:

• сулугуні

  Солодкий цибуля, червоний

  Рослинна олія, сіль і перець (для заправки)

  петрушка

приготування:

Лук і помідори помийте, почистіть і наріжте тонкими скибочками. Покладіть в форму для запікання. Посипте рубаною зеленню і полийте заправкою з меленого перцю, солі і рослинної олії. Зверху викладіть шар натертого сулугуні. Поставте в духовку і запікайте до рум'яної скоринки.

4. Домашній сулугуні - рецепт грузинської кухні «ачма»

продукти:

Вода 150 мл

Яйця 3 +1 шт.

Масло, вершкове (розтоплене) 180 г

Борошно 0,8 кг

Сулугуні 500 г

Порядок приготування:

Сир натріть. Збийте яйця (3 шт.), Додавши в них воду і сіль. Суміш додайте в просіяне борошно, замішати круте тісто. Розділіть його на сім частин, дві з яких повинні бути більше на 70-100 м Скачайте кулі і охолодіть. Поставте на плиту каструлю з водою, додайте сіль і доведіть до кипіння. П'ять маленьких частин тесту дістаньте і розкачайте кола по 20 см в діаметрі. З великих частин тесту зробіть кола по 28 см в діаметрі. Круглу форму для запікання застеліть промасленим пергаментом. На дно покладіть велике коло, змастіть його маслом і посипте тертим сулугуні. Краї великого кола повинні звисати з бортика. Маленький коло опустіть в киплячу воду на півхвилини, дістаньте шумівкою і відразу ж покладіть поверх сирного шару в форму. Змащуйте маслом і посипайте сиром. Опустіть в окріп наступний маленький коло і повторіть операцію. Уклавши варене тісто шарами, накрийте виріб другим великим колом, защипніть краю, з'єднавши їх. Зверху змастіть тісто яйцем і запікайте півгодини при 200-210оС. Готову випічку перекладіть на тарілку і наріжте.

5. Сир сулугуні в домашніх умовах - сині баклажани з помідорами і сиром

продукти:

сині баклажани

сир сулуг

• Суміш мелених перців

  Зелень для оформленіяуні

  помідори

Спосіб приготування:

Підготовлені баклажани розрізати уздовж навпіл. Обсмажте в рослинному маслі. З часнику, солі, рубаною зелені і солі приготуйте суміш і натріть їй внутрішню сторону баклажанів. Зверху покладіть тонкі пластинки помідорів, посипте тертим сиром. Овочі викладіть на деко, змащене жиром і відправте на п'ятнадцять хвилин в розігріту духовку. Коли сир підрум'яниться, викладайте на блюдо, посипавши зеленню.

6. Домашній сулугуні - рецепт салату

Складові:

сулугуні

Варене філе, куряче

Свіжий огірок

Базилік, петрушка

Для заправки:

Виноградний оцет (або сік лимона)

Оливкова олія

Спеції, цукор і сіль

приготування:

Всі інгредієнти наріжте соломкою в рівних пропорціях. Перемішайте і перед подачею полийте заправкою за смаком. Салат можна також приготувати з копченою куркою.

Для приготування одного кілограма сулугуні потрібно 10-12 літрів натурального молока. Похибка обсягу обумовлена ​​якістю молока, яке може містити, об'єктивно, різну кількість сухої речовини.

Свіжий сулугуні зберігається в контейнері, в холодильнику. Термін його зберігання - до 30 діб. Для більш тривалого зберігання сир піддають копчення

Якщо перевести слово «сулугуні» з грузинського, ми отримаємо гарну розшифровку - душа і серце. Натуральний продукт має білий або блідо-жовтий відтінок, має однорідної щільною масою, а на смак злегка солонуватий. Звичайна головка сиру діаметром близько 20 см, а завтовшки 5 см.

Грузини традиційно виготовляють сир з буйволиного або коров'ячого молока. Даний продукт додають до багатьох страв (салати, закуски і пироги). Сир можна вживати в сирому, смаженому, копченому і печеному вигляді.

Корисні властивості сиру сулугуні

Цей продукт смачний, ситний і корисний. У сирі міститься безліч поживних речовин, тому дієтологи радять додавати його в раціон харчування діткам, підліткам, вагітним і годуючим жінкам.

У складі сулугуні міститися такі вітаміни і мінеральні речовини:

1. фосфор;
2. кальцій;
3. Залізо;
4. калій;
5. натрій;
6. магній;
7. Білкові сполуки (амінокислоти, які легко засвоюються).

Завдяки своєму багатому хімічному складу живильний сулугуні покращує стан кісткових тканин і є профілактикою остеопорозу і атеросклерозу. Він позитивно впливає на діяльність серцево-судинної системи, знижує ризик інфарктів та інсультів, стабілізує кров'яний тиск, зменшує рівень холестерину в крові, допомагає контролювати емоційний стан, стабілізує гормональний баланс і перешкоджає розвитку варикозного захворювання.

Якщо регулярно вживати в їжу цей продукт, то можна зміцнити імунітет, нормалізувати обмінні процеси, підвищити рівень гемоглобіну в крові. Також сир позитивно впливає і на зовнішність людини, завдяки вмісту вітамінів А і Е. Вони сповільнюють процеси старіння, допомагають організму позбавитися від вільних радикалів, а також покращують стан шкіри, волосся і нігтів.

Шкода і протипоказання

Незважаючи на те, що сир сулугуні є натур продуктом, який збагачений поживними елементами, вживати його при деяких захворюваннях можна.

Протипоказання:

• артеріальна гіпертонія;
• набряки і водянка внутрішніх органів;
• алергічна реакція на молочні продукти;
• при травних розладах (у стадії загострення);
• при лактозною недостатності;
• при прийомі антидепресантів.

Також при захворюванні нирок і сечовидільної системи, при гастриті з підвищеною кислотністю шлункового соку, при виразці шлунка слід акуратно додавати в меню даний продукт і тільки за призначенням лікаря.

При виготовленні копченого сулугуні кухарі використовують «рідкий дим», який несе шкоду організму людей із захворюваннями печінки, підшлункової залози та шлунково-кишкового тракту.

Важливо: сулугуні можна вживати в раціон харчування людям, яким за медичними показаннями забороняється їсти сіль.

Калорійність і склад

Сир готується без термічної обробки, тому в його складі є практично всі вітаміни, мінерали та корисні сполуки, які знаходяться в кислому молоці. Сулугуні має високу калорійність - на 100 грам кисломолочного продукту - 290 кКал.

Таблиця: Склад і харчова цінність

для здорового харчування  в раціон необхідно внести близько 100 грам даного продукту, що забезпечить вам брак життєво необхідних поживних речовин: фосфор, залізо, кальцій і магній.

Сир досить калорійний, тому швидко позбавить вас від почуття голоду, додасть енергії і відновить сили! А от охочим схуднути, краще утриматися на деякий час від цього продукту.

1. Більшість людей думають, що сир сулугуні схожий на довгі палички або сир косу, але це помилка. Грузинський сир відноситься до м'яких сирів, традиційний рецепт його приготування не має нічого спільного з твердим підкопченої сиром.
2. Сулугуні нагадує зовні бринзу, готовий сир не покривається кіркою. Великою перевагою продукту, є те, що його можна приготувати з будь-якого молока (козяче, коров'яче, овече або буйволової).
3. Багато хто віддає перевагу витримувати сир в соку винограду або лимона, а також в слабкому розчині солі. За класичними технологіями, краще створювати продукт з овечого молока, проте роздобути його дуже складно.
4. Найголовнішою особливістю створення грузинського сиру є те, що він готується без консервантів і емульгаторів. В кінцевому підсумку ви отримуєте корисний натуральний сир, без синтетичних компонентів.
5. Рецепт сулугуні в домашніх умовах дуже простий і складається з 4-х дій: дозрівання, плавлення, формування і посолка. Для цього вам знадобляться наступні абсолютно доступні інгредієнти: молоко, сметана, яйця і сіль.

простий рецепт

Даний рецепт дуже простий, не займе у вас багато часу на приготування і порадує всіх домочадців своїм чудовим смаком.

склад:

• 1 л молока (32% жирності);
• 120 грам вершкового масла;
• 1 кг сиру;
• 3 яйця;
• 1 ч. Л. солі.

приготування:

1. 1 літр молока доведіть до кипіння і повільно всипте в нього сир. Ретельно перемішайте і варіть 40-45 хвилин на повільному вогні, періодично помішуючи. Отриману масу відкиньте на друшляк з трьома шарами марлі і дайте їй стекти.
2. Потім поверніть сирну суміш в каструлю, вбийте туди яйця, додайте олію і сіль. Поставте ємність на середній вогонь і варіть 15 хвилин, не забуваючи помішувати. Далі змастіть форму маслом і викладіть в неї приготовану масу.
3. Вирівняйте сир руками, щоб вийшла кругла форма. готовий сир  слід відправити в холодильник. Через 2 години домашній сулугуні готовий!

Справжній сулугуні по-домашньому

Натуральний сир сулугуні смачний, корисний, а пахне просто чудово. Однак процес приготування не швидкий!

склад:

• 8 л молока;
• 3 мл пепсину;
• 1 ч. Л. солі.

приготування:

1. У неемальовану ємність виливаємо молоко і підігріваємо його до 30 градусів. Додаємо в нього пепсин, сіль і на 30 хвилин ставимо молоко в тепле місце. Потім знову ставимо ємність на повільний вогонь і протягом 5 хвилин збираємо кисле молоко до одного краю.
2. Готовий грудку витягуємо з каструлі і перекладаємо в сито з 3-ма шарами марлі. Ми залишаємо поки вся рідина не стече. Потім отриману масу кладемо на 3 години в сироватку, щоб процес бродіння довести до кінця.
3. Далі візьміть масу, відріжте невеликий шматок і занурте в гарячу воду на 2-3 хвилини. Якщо сир не рветься і добре тягнеться, тоді процес бродіння він пройшов, в іншому випадку вам необхідно покласти масу в сироватку до повного приготування.
4. Потім візьміть сир і розріжте на однакові смужки завтовшки в 2 см. Далі сирні смуги помістіть в каструлю з водою і підігрійте її до 65 градусів. Для підтримки температури, ємність залиште на повільному вогні і перемішайте сир в одному напрямку до тих пір, поки він не розплавиться.
5. Тепер витягніть сирну масу з каструлі, викладіть в круглу форму, розрівняйте і залиште остигати.
6. І останнім етапом в приготуванні домашнього сулугуні стане 12-ти годинна витримка в розсолі (вода з сіллю). Завдяки розсолу, сир дозріє і придбає солонуватий смак!

Обсмажений сулугуні з кінзою і помідорами

Це чудове блюдо чудово підійде для обіду, порадує вашу сім'ю дивовижними ароматами і не займе біліше 15 хвилин в приготуванні.

склад:

• 2 помідори;
• 200 грам сулугуні;
• кінза;
• 20 грам вершкового масла;
• чорний перець за смаком.

приготування:

1. Візьміть сковороду і розтопіть в ній вершкове масло. Потім помиті помідори поріжте кружечками і одним шаром розкладіть в розігріту ємність. Через 1-2 хвилини акуратно переверніть овочі.
2. Далі наріжте сир кубиками, томати посуньте і викладіть на вільне місце нарізаний сир. Помідори в сковороді викладіть лопаткою так, щоб вони покривали сулугуні. Зелень кінзи подрібніть і висипте в сковороду, поперчіть.
3. Готуємо страва до тих пір, поки сир не розтопився. Потім знімаємо сковороду з вогню і розсипаємо смажений сир  по тарілках. Блюдо слід подавати гарячим, можна його прикрасити оливками. Смачного!

Простий рецепт приготування сиру сулугуні в домашніх умовах ви знайдете в наступному відео:

Сулугуні прекрасно поєднується з м'ясом, рибою, квасолею, маслинами, огірками, фіолетовим цибулею та різноманітними соусами. Класичний сир прийнято подавати з базиліком до білого вина. Також з цього універсального продукту створюють оригінальні закуски, додають в салати, додають в випічку і пироги.

Вконтакте

Сулугуні - це грузинський ропні сир без скоринки. Звичайнісінька класична головка сиру сулугуні має діаметр до 20 см, товщину 4-6 см.

Сир Сулугуні має білий або блідо-жовтий колір, з щільною однорідною, еластичною, трохи шару структурою, приємним кисломолочним чистим солонуватим запахом і смаком.

Сулугуні відрізняється від інших видів сиру незвичайним кисломолочним смаком, саме тому його складно переплутати з іншими сортами.

Сир Сулугуні можна вживати при дієті. Дієтологи рекомендують включити даний продукт в раціон тим, хто стежить за своєю вагою, головне - знайте міру.

Традиційний сир сулугуні виробляється з суміші коров'ячого і буйволиного молока.

В даний час в Грузії сулугуні роблять з коров'ячого, овечого, козячого та буйволиного молока, іноді з одного виду, іноді з суміші.

А за межами Грузії для приготування сулугуні в домашніх умовах найчастіше використовують пастеризоване коров'яче молоко.

Рецепт домашнього сулугуні досить простий, цей сир дуже легко зробити самостійно вдома.

Рецепт Сулугуні в домашніх умовах

Щоб приготувати сулугуні в домашніх умовах, вам понадобтся деякі інструменти для сироваріння та закваска для згортання молока.

Перш ніж робити велику партію сулугуні обов'язково перевірте, як згортається молоко на невеликій кількості - на 1 літрі.

Отже, яке знадобляться, щоб приготувати сулугуні в домашніх умовах?

Устаткування і інгредієнти:

• молоко - незбиране - 10 л.
• будь-яка сирна закваска, наприклад,
• ємність - нержавеющее відро або каструля на 10-12 л - 2 шт.,
• таз з водою (водяна баня) для нагріву відер на плиті.
• друшляк.
• лавсановая серветка.
• дерев'яна лопатка для перемішування
• термометр (градусник)
• ваги або мірна ложка

Як приготувати сир сулугуні в домашніх умовах:

Приготуйте розчин закваски: в половині склянки кип'яченої холодної води  розчиніть закваску відповідно до норм витрати, які вказані на упаковці інгредієнта.

Підігрійте молоко у відрі на водяній бані до + 35ºС під контролем термометра.

Влийте розчин закваски в молоко при інтенсивному перемішуванні.

Дотримуйтеся вимог молоко 30-60 хвилин при температурі + 35ºС, до утворення згустку.

Поставте ємність на повільний вогонь, доведіть температуру до +45 ºС

Зберіть згустки руками і складіть в друшляк, викладений лавсанової серветкою.

Дотримуйтеся вимог 5 - 6 годин для відділення і стоку сироватки і ущільнення сиру.

Нагрійте частина сироватки в ємності до + 65 ... + 70 ºС.

Залишок сироватки охолодіть до + 4 ... + 8ºС.

Наріжте отриманий сир на скибки близько 1 см завтовшки і опустіть їх в гарячу сироватку

Помішуйте дерев'яною лопаткою до повного плавлення сиру і утворення однорідної маси.

Викладіть дерев'яною лопаткою сирну масу на стіл, сформуйте руками головки сиру і покладіть в холодну сироватку остуджувати.

Приготуйте сулугуні: 1 кг кухонної солі розчиніть в 4-х літрах сироватки або джерельної води.

Покладіть головки сиру в розсіл на 12 годин.

Через зазначений час вийміть сулугуні з розсолу. Зберігати в сухому прохолодному місці до 2 тижнів.

Перед вживанням сир сулугуні можна вимочити в джерельній воді для видалення надлишків солі. Смачного!

Не всі з нас люблять продукти, вироблені промисловим шляхом, ми не завжди впевнені в їхній якості, та й смак, в порівнянні з домашніми, залишає бажати кращого. І сьогодні ми пропонуємо сир сулугуні рецепт приготування в домашніх умовах, адже зробити його не так складно як здається.

Домашні сири завжди смачніше і вже точно натуральніше тих, що лежать на магазинних полицях - ми самі знаємо що, і в яких пропорціях використовували для створення.

Перш, ніж братися за приготування, дізнаємося, що нам потрібно для того, щоб зробити смачний домашній сир. Залежно від рецепта, нам знадобляться різні інгредієнти і пристосування:

молоко

Найкраще, звичайно, брати якісний фермерський продукт у перевірених постачальників. Молоко повинно бути сире. Щоб приготувати сулугуні в домашніх умовах і домогтися дійсно насиченого смаку, пастеризоване маложирное молоко краще не брати.

Від ультрапастеризованого варто відмовитися зовсім - з ним сир не вийде, так як молоко просто не згорнеться.

сметана

Потрібна не у всіх рецептах, але якщо її використовувати, брати варто ту, що не нижче 30% жирності, особливо якщо мова про магазинному продукті. Її природна густота дозволяє не додавати рослинних жирів і крохмалю, тому впевненості в якості такої сметани буде більше.

Якщо є можливість, також скористаємося фермерської сметаною середньої жирності, але зовсім густий вона бути не повинна.

пепсин

У деяких рецептах приготування сулугуні він фігурує, тому заздалегідь запасемося цим ферментом. Купити його можна в аптеці у вигляді 10% розчину в ампулах по 10 мл, а можна у вигляді порошку.

Марля або бавовняна біла тканина

Тканина досить буде взяти в один шар, а марлю в 2-3, щоб створоженного будь-яким способом молоко добре віджати і процідити.

термометр

Він потрібен не у всіх рецептах, але в більшій частині. Точно знаючи температуру, ми зможемо з напевно отримати саме той результат, який нам потрібен.

Все інше для приготування сулугуні можна знайти на будь-якій кухні в залежності від того рецепта, за яким ми візьмемося його робити.

Сулугуні зі сметаною своїми руками

складові

•   - 2 л + -
•   - 200 мл + -
•   - 3 шт. + -
•   - 1,5 ст.л. + -
•   - за смаком + -
• Прованські трави  - за смаком + -

Як зробити сир сулугуні в домашніх умовах

У домашніх умовах це один з найбільш безпрограшних варіантів.

1. Молоко, що не відстоюючи і не знімаючи вершків, наливаємо в каструлю і ставимо на вогонь.
2. Даємо закипіти і висипаємо всю сіль.
3. В окрему глибоку тарілку наливаємо сметану - в цьому рецепті вона повинна бути рідка, інакше її не вийде добре розмішати.
4. Вбиваємо всі яйця і гарненько перемішуємо виделкою або навіть міксером на маленькій швидкості для досягнення однорідної консистенції. Але збивати суміш не варто, тому стежимо, щоб не було бульбашок повітря.
5. Тепер акуратно вливаємо в кипляче молоко сметану з яйцями. Перемішуємо і додаємо до смаку рубану зелень або сухі спеції.
6. Чекаємо, поки молоко не створожится повністю - повинні з'явитися великі білі пластівці, тримаємо на вогні ще 4-5 хвилинок і вимикаємо.
7. Беремо велику сито, друшляк або решето застилає декількома шарами марлі і зливаємо створоженного молоко.

Даємо так подостить 10-15 хвилин, потім закручуємо вузлом, віджимаючи ще краще, і ставимо під гніт - наприклад, поміщаємо сир у велику каструлю, накриваємо зверху тарілкою, а на неї ставимо 3-х літрову банку з водою або каструльку поменше. Це дозволить вийти залишкам сироватки.

Ми залишаємо так сир на 2-3 години, періодично зливаючи накопичилася рідина. Як тільки побачимо, що вона більше не виділяється, розгортаємо сулугуні і прибираємо в холодильник.

Домашній сир сулугуні готовий!

Як бачите, в цьому рецепті ми вже кладемо достатню кількість солі в білу рідину, тому і не замочуємо сулугуні в розсолі. Але якщо хочеться більш соковитого і ніжного продукту, виготовимо його в домашніх умовах наступним чином.

• Ставимо на вогонь 2 л молока і прогріваємо, помішуючи, до 40 ° С. Заважати потрібно в тому випадку, якщо немає розсікача для вогню, щоб прогрів йшов рівномірно.
• Тим часом віджимаємо сік з ½ лимона - нам знадобиться 50 мл.
• Як тільки молоко досягне потрібної температури, додаємо ½ ч.л. солі і лимонний сік, безперервно помішуючи. Це прискорить процес створаживания.
• Через 3-4 хвилини, коли сироватка відокремиться, і в ній будуть плавати шматочки сиру, знімаємо каструлю з вогню.

Як відцідити сулугуні

Застеляємо складеної в кілька шарів марлею друшляк і перекладаємо вийшов сир в нього шумівкою. Зав'язуємо тугим вузлом і залишаємо на кілька годин.

В ідеалі сулугуні треба підвісити, щоб рідина вільно стікала - так процес відціджування піде швидше.

Коли побачимо, що сироватка більше не відділяється, розводимо розсіл. Для нього можна використовувати сироватку, що залишилася від створоженного молока або взяти кип'ячену воду. У будь-якому випадку на 1 літр рідини кладемо 1 ст.л. солі.

Дістаємо сулугуні з марлі і перекладаємо в розсіл. Ми залишаємо його так на 6 годин - за цей час він вбере в себе необхідну кількість солі.

Готовий сир сулугуні виймаємо, обтирає і зберігаємо в холодильнику, як зазвичай.

Але як зробити в домашніх умовах продукт повного циклу з плавленням після витримування в розсолі? Не так складно, як здається на перший погляд.

Інгредієнти для сиру

• Молоко сільське - 3 л;
• Пепсин - на кінчику ножа;

Для розсолу (на один раз)

• Вода або сироватка - 2 л;
• Сіль - 2 ст.л.

Приготування сиру сулугуні

1. Ставимо на плиту молоко прогріватися до 40 ° С і в іншому посуді розводимо в 30 мл холодного молока або води пепсин до повного розчинення.
2. Як тільки молоко досягне потрібної температури, знімаємо його і вливаємо пепсин. Акуратно перемішуємо і залишаємо на півгодини, щоб фермент подіяв.
3. Перевіряємо, що вийшло - поверхню молока повинна злегка пружинити. Якщо так, розрізаємо його на невеликі шматки - це допоможе краще відходити сироватці.
4. Знову залишаємо все на 15 хвилин, перемішуємо і шумівкою відкидаємо сирну масу на застелений марлею друшляк.
5. Віджимаємо сир і даємо йому стекти протягом години. Тим часом готуємо розсіл.
6. З плином часу вже щільний сир розгортаємо і занурюємо в розсіл. Тримаємо його там не менше 4-5 годин для дозрівання при кімнатній температурі.
7. Дістаємо сулугуні і ріжемо на кубики.
8. У каструлю наливаємо гарячу воду або прогреваем кип'ячену до 60 ° С і занурюємо в неї шматки сиру - вони повинні бути ледь покриті.
9. Потихеньку шматки почнуть плавитися, а ми в цей час перемішуємо їх дерев'яною ложкою. Робити це варто до тих пір, поки маса не стане пластичною і однорідною.
10. Тепер ми вже не заважаємо, але розтягуємо сир для досягнення шаруватої текстури. Робимо це, поки консистенція нас не влаштує.

У нашій країні ропні сир сулугуні користується великою популярністю. Із зростанням попиту зростає і пропозиція, що негативно відбивається на якості продукту. Останнім часом з'явилося безліч напівлегальних заводів з виробництва молочної продукції в обхід санітарних норм. Для того щоб убезпечити себе і свою сім'ю від підробок, можна приготувати цей сир самостійно.

простий рецепт

На жаль, ще не кожна господиня знає, як приготувати сулугуні в домашніх умовах. Насправді в цьому немає нічого складного, особливо якщо дотримуватися спрощеного рецепта.

Для приготування сиру потрібно нагріти до t 40 ° С 4 літри коров'ячого пастеризованого молока. Після нагрівання додати до нього 1 ч. Л. солі і порційно 100 мл лимонного соку, регулярно помішуючи. Лимонний сік  прискорить процес створаживания молока. Коли молоко створожится, за допомогою шумівки його слід вибрати в друшляк, застелений кількома шарами марлі і туго зав'язати - це призведе до виділення сироватки.

У такому вигляді сир слід залишити на кілька годин, після чого перекласти спресованих грудку в ємність з підсоленою холодною кип'яченою водою. Для того щоб сулугуні ввібрав необхідну кількість солі з рідини, слід почекати 6 годин. Після закінчення цього часу сир готовий до вживання.

Промисловий спосіб приготування

Існує ще один рецепт як приготувати сир сулугуні будинку, який використовується на молокозаводах. Для отримання великої кількості сулугуні на підприємствах застосовують спеціальний фермент - пепсин. Так, для приготування сиру слід взяти 5 л козячого молока, 1 склянка коров'ячого, 1 стакан кислого молока, 1 ч. Л. солі і 1 г пепсину.

Фермент слід розчинити в коров'ячому молоці, Ретельно процідити через марлю отриманий розчин і підігріти до t 30-35 ° С. Козяче молоко слід вилити у велику ємність і повільно нагріти до t 40 ° С. Після цього до козине молоко  необхідно додати кисле молоко і закваску і залишити реагувати в теплому місці на 30 хвилин. Як тільки молоко згорнеться, його знову необхідно поставити на вогонь і додати сіль. Молоко потрібно нагріти до t 30 ° С і відкинути на друшляк, застелений кількома шарами марлі. Коли стече велика частина сироватки, необхідно зверху на сир поставити вантаж на пару годин.

Як видно, немає нічого складного в приготуванні сулугуні, рецепт для цього можна вибрати на свій розсуд - з використанням пепсину або лимонної кислоти. А з приготованим своїми руками сиром можна приготувати безліч смачних страв. Класикою жанру є хачапурі.

Спосіб приготування хачапурі

Традиційним грузинським стравою є хачапурі з сулугуні - гаряча, апетитна випічка. Існують варіації з дріжджовим і листковим тістом.

Інгредієнти для хачапурі:

• 500 г сулугуні;
• 100 г вершкового масла;
• 2 яйця;
• 2 яєчних білка;
• 2 склянки кислого молока;
• близько склянки борошна »;
• 1 ч. Л. соди.

Сир необхідно натерти на тертці, з'єднати з збитими яйцями і розтопленим вершковим маслом. Ретельно все перемішати - і начинка готова.

Для приготування тіста в круту піну збиваються білки, які потім з'єднують з кислим молоком і содою. Далі в суміш додається борошно до тих пір, поки не вийде густе тісто. Тісто потрібно вимішувати таким чином, щоб воно не липло до рук.

Отриманий заміс слід розділити на рівні невеликі шматочки, які розкочуються в коржі. На середину кожного коржика викладається начинка, коржі потрібно ретельно заліпити. Смажити хачапурі слід на вершковому маслі  до готовності.

Сулугуні є одночасно як відмінним делікатесом, так і вдалим інгредієнтом для приготування багатьох страв. Комбінуючи його з іншими продуктами, можна отримати справжні шедеври.