> Банкетні закуски. Асортименти, призначення. Особливості порціонування, оформлення, подання. Вимоги до якості. Режими зберігання та терміни реалізації

Закуски зазвичай подають на початку їди. У меню сніданків та вечерь вони можуть бути основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони ситніші (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кету, шпроти і т. д.), або з дуже малою кількістю (кілька та оселедець з цибулею). солодкий блюдозакуска листкове тісто

Закуски можна подати і гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування подібні з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. д.), але відрізняються від них, як правило, гострішим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницях. Гарячі закуски включають у меню після холодних.

Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картопля і рибу, птицю, сири та ін. речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами та енергетична цінність їх велика (порося відварене з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін.). При виготовленні холодних закусок завершальною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, оформлення та ін.).

При цьому можливе вторинне мікробне обсіменіння. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо суворо дотримуватись санітарних правил і витримувати терміни та режими зберігання та реалізації сировини, напівфабрикатів. готової продукції.

Для приготування холодних закусок виділяють спеціальні приміщення (холодні цехи), спеціальний інвентар та обробні дошки, які забороняється використовувати для обробки інших продуктів.

Влітку навіть за наявності холодильного обладнання забороняється готувати холодні закуски, що особливо швидко псуються - заливне м'ясо і рибу, колодці та деякі інші.

Основне призначення закусок – збудження апетиту. Важливу роль при цьому відіграє зовнішній виглядблюда. Для надання закускам привабливого вигляду використовують. Різні декоративні елементи з свіжих та варених овочів та зелені.

Овочі нарізають у вигляді зірочок, спіралей, ромбиків, вирізають із них квіти (хризантеми з цибулі, жоржини з буряків, троянди з брюкви, редиски, тюльпани з моркви тощо). Для оформлення страв використовують переважно їстівні елементи. Оформлення страв не повинно бути надмірно складним та трудомістким. Полегшує роботу з оформлення страв використання спеціальних пристосувань: формочок, виїмок, корбувальних ножів та ін. При цьому слід суворо дотримуватись санітарних правил.

Особливо велика роль холодних закусок у меню святкових бенкетів, оскільки вони надають столу урочистості. Тому при оформленні закусок для бенкетів використовують спеціальні прийоми.

1. Укладають на одну страву, вазу або салатник до 10 порцій закуски.

2. Подають закуски у волованах (стаканчиках із листкового тіста), тарталетках (кошинках із прісного) здобного тіста), на крутонах із обсмажених скибочок хліба, на флюронах (випічці з листкового тіста), у тимбалях (вазах, вирізаних із хліба) тощо.

3. Оформляють закуски у вигляді цілих риб (риба заливна, фарширована), тушок птиці (курка фарширована галантин), цілих поросят (порося відвареної заливної) і т.д.

4. Використовують гарний спеціальний кришталевий і мельхіоровий посуд (вази, салатники і т. д.), багатопорційні фарфорові страви, фігурні металеві шпажки (агі-ле) і т.д.

5. Готують спеціальні соуси з желатином (майонез з желатином, червоний та білий соусшофруа з желатином).

6. Широко використовують складні гарніри та желе.

До групи холодних страв та закусок входять: бутерброди, салати та вінегрети; закуски з овочів та грибів; закуски із риби; закуски з нерибної водної сировини; закуски з м'яса та птиці; закуски із яєць; гарячі закуски.

Асортимент холодних страв та закусок залежить від сезону, типу підприємства, наявності сировини та інших умов.

Складний овочевий гарнір. Багато холодних закусок відпускають зі складним гарніром. Для його приготування варять очищену моркву, картопля, брукву, ріпу та охолоджують їх. Кожен вид овочів нарізають дрібними кубиками (приблизно ребро 0,5 см) вручну або на машинах для подрібнення варених овочів.

Картоплю, щоб вона не розварювалася, варять у підсоленій воді до напівготовності, зливають воду і доварюють на пару.

Моркву, ріпу, брукву можна нарізати сирими, додати трохи води, олії та припустити до готовності. При такому способі приготування мікробіологічного забруднення виключається, а відвар придатний для приготування соусів, супів та інших страв.

Відварені овочі заправляють олієючи заправками. При відпустці їх розкладають гірками. Для банкетних страв овочі можна нарізати не кубиками, а дрібними зірочками, кружальцями тощо. (за допомогою спеціальних виїмок). Крім перерахованих овочів, можна використовувати буряки, зелений горошок. Буряк варять у підкисленій воді, охолоджують і шаткують, щоб вона не фарбувала інші продукти, її заправляють олією.

Бордюри з овочів. Цілую відварену морквуабо корнішони розрізають уздовж, кожну половину шаткують і за допомогою ножа зсувають нашатковані пластинки так, щоб вийшов "огорож", який укладають по краях страви.

Відварені овочі. Для оформлення банкетних страв картопля, морква, брукву чи ріпу вирізають кульовими виїмками. Ці кульки припускають, зливають відвар, охолоджують.

Можна охолоджені овочі за допомогою кухарської голки занурити у желе. Такий гарнір використовують при виготовленні складних бенкетних закусок.

Холодні страви та закуски з різними видамипродуктів. Продукти підбирають так, щоб вони найбільш вдало поєднувалися за смаком та кольором.

Холодні страви та закуски готують із різних сирих та пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізування, перемішування, заправку, оформлення) і проходить без теплової обробки продуктів.

Усі ці фактори створюють сприятливі умовидля вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може спричинити харчові отруєння та гострі кишкові інфекції у споживачів.

Для попередження інфікування холодних страв та закусок у процесі приготування необхідно суворо дотримуватись санітарних правил:

1. Готувати холодні овочеві, м'ясні, рибні страви та закуски, бутерброди та солодкі страви на різних робочих місцях.

2. Строго дотримуватись маркування обробних дощок, ножів та інструментів, організуючи їх миття та зберігання в цьому ж цеху.

3. Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних та рибних страв, зберігати порізно при температурі від 2 до 6 °С, картопля -12 год, морква, буряк -18 год.

4. Салати, вінегрети у заправленому вигляді зберігати не більше 1 години при температурі 2...6 °С, у незаправленому вигляді – 6 год.

5. М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищати заздалегідь, зберігати за нормальної температури від 2 до 6 °З. Нарізають їх на чистому робочому місці лише при необхідності перед відпусткою страв та бутербродів.

6. Заливні м'ясні, рибні страви, холодці, паштети готувати з дотриманням санітарних правил, зберігати при температурі від 2 до 6” З 12 год.

7. У процесі приготування, оформлення холодних страв і закусок слід менше торкатися продуктів руками, використовуючи різні машини для нарізки, а для перемішування та оформлення інвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички.

При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується лише спеціалізоване технологічне устаткування. У цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Щодня до початку і після закінчення смаження перевіряють якість фритюру по органолептичним показникам(Смаку, запаху, кольору). За наявності різкого, неприємного запаху, гіркого, що викликає неприємне відчуття, першіння, присмаку та значного потемніння, подальше використання фритюру не допускається.

Після 6-7 ч. смаження жир зливають із фритюрниці, фритюрницю ретельно очищають від крихт, пригарів жиру та крохмалю. Залишок жиру відстоюють не менше 4 годин, відокремлюючи від осаду (відстою), потім після органолептичної оцінкивикористовують із новою порцією жиру для подальшої смаження. Осад утилізують.

Повторне використанняфритюра для смаження допускається лише за умови його доброякісності за органолептичними показниками та ступенем термічного окислення.

Фрітюр, не придатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку.

Санітарно-гігієнічні вимоги до вироблення кондитерських виробів: до процесів підготовки сировини, приготування тіста, начинок, кремів, оздоблювальних напівфабрикатів, до випікання та оздоблення готових виробів.

План

1. Санітарні правила застосування харчових добавок.

2. Санітарні правила до роздачі кулінарної продукції та кондитерських виробів. Перелік страв та виробів, заборонених для реалізації наступного дня. Санітарні вимоги щодо контролю якості готової продукції. Бактеріологічний контроль за якістю.

3. Санітарні вимоги до процесів обслуговування відвідувачів та надання різних видів послуг.

1. Санітарні правила застосування харчових добавок.Харчові добавки – речовини, які навмисно вносяться в харчові продукти в невеликих кількостях з метою поліпшення їхнього зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції або надання їм більшої стійкості при зберіганні.

Використання харчових добавок не повинно збільшувати рівень ризику можливої ​​несприятливої ​​дії продукту на здоров'я споживача, а також знижувати поживні властивості. харчових продуктів.

Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування чи недоброякісності сировини чи готового продукту.

Використання харчових добавок на окремих підприємствах починається з відома місцевих органів державного санітарного нагляду. Адміністрація підприємства до початку застосування харчової добавки повинна інформувати місцеву санітарно-епідеміологічну станцію про подальше впровадження добавки у виробництво, надати відповідний дозвіл Міністерства охорони здоров'я РФ та документи, що регламентують.

Постійний (поточний) контроль за правильним застосуваннямхарчових добавок на підприємстві, їх якістю, вмістом у харчових продуктах покладається на технологічну службу підприємства та виробничу лабораторію.

Наявність харчових добавок у продуктах, як правило, має вказуватися на споживчій упаковці у розділі рецептури.

Харчова добавка позначається або як індивідуальна речовина, наприклад: нітрит натрію, сорбінова кислота, лецитин тощо; або груповою назвою, наприклад: емульгатор, консервант, синтетичні барвники, ароматична есенція і т.д.

Список харчових добавок, дозволених для використання при виробництві харчових продуктів або для продажу населенню, підлягає систематичному перегляду не рідше ніж 1 раз на п'ять років з урахуванням поточної інформації.

Санітарні правила для реалізації кулінарної продукції та кондитерських виробів. Перелік страв та виробів, заборонених для реалізації наступного дня. Санітарні вимоги щодо контролю якості готової продукції. Бактеріологічний контроль за якістю.

Щодня проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів. При цьому вказується час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ф. і., о. виробника продукції, ф., і., о. проводив органолептичну оцінку.

Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі страви та гарніри - не нижче 65 °С, холодні супи, напої - не вище 14 °С.

Готові перші та другі страви можуть перебувати на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціонованому вигляді в прилавок-вітрину, що охолоджується, і реалізовуватися протягом однієї години.

Забороняється залишати наступного дня:

· салати, вінегрети, паштети, колодці, заливні страви, вироби з кремом та ін. холодні страви, що особливо швидко псуються;

· супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

· м'ясо відварене порціоноване для перших страв, млинці з м'ясом та сиром, рубані виробиіз м'яса, птиці, риби;

· Омлети;

· картопляне пюре, відварені макарони;

· Напої власного виробництва.

У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, їжу, що залишилася, необхідно охолодити і зберігати при температурі 4 ± 2 °С не більше 18 год. повторною дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 години.

Для роздачі готових страввикористовують чистий сухий посуд та столові прилади. Повторне використання одноразового посуду та приладів забороняється.

Роздатковий інвентар повинен бути чистим, достатньою для кожного виду готової продукції (страви).

При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеному, добре вимитому посуді з кришками, що щільно закриваються.

Термін зберігання гарячих перших та других страв у термосах не повинен перевищувати 3 години (включаючи час їх транспортування).

Харчові відходи збирають у спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в камери, що охолоджуються, або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

Бачки та відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, ополіскують гарячою водою 40-50 ° С і просушують. Виділяється місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування відходів використовують спеціально призначений цієї мети транспорт.

Бутерброди- продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються.

Салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, нев'ялою, не пожовклою, нетемною. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, що відповідають продуктам, що використовуються. У салату з червонокачанної капустине допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перезрілі, з грубим насінням та шкірою.

Вінегрети– овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, що відповідає вареним овочам, солоним огіркамта квашеної капусті. Овочі повинні бути провареними, не крихтими, огірки і квашена капуста - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- Риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливної риби желе світло-жовте, прозоре, смак, що відповідає смаку риби в залежності від обробки. У заливної риби та риби під маринадом смак та запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, не крихітна. У рубаного оселедця - мажуть.

М'ясні холодні страви– м'ясо та м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір має бути властивим кольору продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, відповідний виду продукту, пружна консистенція, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливі.

Студеньповинен бути добре застиглим, зі шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготований холодець, з ароматом спецій та часнику. Консистенція – желе щільне, пружне, м'ясні м'які продукти.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються і підлягають швидкій реалізації: холодець, м'ясо заливне – протягом 12 год, паштети – 24, м'ясо смажене – 48, риба смажена – 12, оселедець рубаний – 24 год. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати при температурі 6–8 °С, а влітку (травень – вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється лише за наявності необхідного обладнання та за погодженням із місцевими санітарно-епідеміологічними станціями.

Розділ XII солодкі страви

Для солодких страв, різноманітних за своїм складом і технологією приготування, характерним є вміст значної кількості цукру, завдяки чому ці страви мають приємний солодкий смак. Солодкі страви подають наприкінці обіду на десерт, тому ще називають десертними стравами чи третіми. Однак ці страви можна використовувати також під час сніданку, вечері, полуденку.

Для приготування солодких страв використовують фрукти та ягоди у свіжому, сухому та консервованому вигляді, фруктово-ягідні сиропи, соки, екстракти, що містять різні мінеральні речовини, вітаміни та харчові кислоти. У деякі страви входять вершки, сметана, яйця, олія, крупи, багаті на білки, жир, вуглеводи і володіють великою калорійністю.

Поліпшити смакові якості солодких страв і надати їм аромат допомагають ізюм, горіхи, какао, ванілін, лимонна кислота, желіруючі продукти та ін.

За температурою подачі солодкі страви ділять на холодні (10-14 ° С) і гарячі (55 ° С). Однак деякі страви подають як у гарячому, так і холодному вигляді. До холодних солодких страв відносять: свіжі фрукти та ягоди натуральні (або свіжозаморожені); компоти (зі свіжих, сухих та консервованих фруктів та ягід); жельовані страви (кисіль, желе, мус, самбук, крем); заморожені страви (морозиво, пломбір, парфе). Температура подачі цих страв не менше ніж 4–6 °С.

На підприємствах громадського харчуваннясолодкі страви готують у спеціально виділеному приміщенні холодного цеху, обладнаному столами та холодильником, де зберігають тільки готові солодкі страви та продукти, призначені для них, тому що солодкі страви швидко сприймають різні запахи. При приготуванні солодких страв використовують універсальний привід з комплектом машин – збивальної, протирочної, для віджимання соку, а також спеціальний посуд та інвентар – котли, каструлі, сотейники, листи, сита, веселки, вінички та форми.

Механічну кулінарну та теплову обробку продуктів для солодких страв проводять у овочевому та гарячому цехах.

Холодні та солодкі страви відпускають у склянках або креманках, а також у десертних тарілках або глибоких стравах.

Гарячі страви – у скляних чи мельхіорових тарілках, стравах, порційних сковородах.

Закуски бувають холодними та гарячими. До холодних закусок прийнято відносити холодні страви, у складі яких є основний продукт і відсутній гарнір або дається в обмеженій кількості та асортименті. Наприклад, ікра кетова та зерниста з зеленою цибулею, ікра паюсна з лимоном, сьомга та балики з лимоном, кільки з яйцем, шпроти та сардини з лимоном, солоні та мариновані гриби, в'ялена рибаі т.п.

Холодні страви зазвичай подають на початку їди. В цьому випадку їх називають закусками, вони доповнюють склад основних страв, прикрашають стіл, вгамовують голод, збуджують апетит і доповнюють. харчову цінністьраціонів.

Асортимент холодних страв та закусок

Асортимент холодних страв і закусок дуже різноманітний: бутерброди, салати та вінегрети, страви та закуски з овочів, риби, м'яса, птиці та яєць, заливні страви, паштети, холодці, смажені та відварені м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді гострими приправами та соусами, всілякі соління та маринади; гастрономічні закуски: сири, ковбаси, консерви, м'ясні та рибні копченості, оселедці, ікра.

Класифікація холодних страв та закусок

Різноманітні страви та закуски класифікують за видами сировини та способами приготування на такі групи: бутерброди, гастрономічні товари та консерви (порціями), салати та вінегрети, страви та закуски з овочів та грибів, морепродуктів, м'яса та м'ясопродуктів, яєць та ін.

Температура подачі холодних страв та закусоквід 10 – 14°С.

Послідовність розташування в меню:

Холодні страви та закуски

Ікра зерниста лососевих та осетрових риб,Риба малосольна (семга, лососина з лимоном),Риба солона (копчена),Риба відварена,Риба заливна,Риба під маринадом,Риба під майонезом,Рибна гастрономія, сільяни консерв ,Нерибні продукти моря,Свіжі овочі натуральні,Салати та вінегрети,М'ясна гастрономія,М'ясо відварене, заливне,М'ясо смажене,Птах і дичину холодні,Закуски з овочів та грибів,Кисломолочні продукти

Умови зберігання, термін реалізації.

Кулінарна продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів та вироблятися за дотримання санітарних правил. Продукти повинні відповідати вимогам нормативних документів, медико-біологічним вимогам та санітарним нормам та мати сертифікат відповідності.

Продукція цеху після виготовлення та порціонування не піддається повторному тепловому обробленню. Салати та вінегрети в незаправленому вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6°С не більше 6 год. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою. Для холодних страв встановлені наступні терміни реалізації за температури не вище 6-8°:

Гарячі закуски

Гарячими закусками можуть бути різні м'ясні та рибні страви, яєчні, гриби в сметані, пироги або кулеб'яки з капустою та іншими начинками, а також пиріжки, розстібки тощо. На відміну від звичайних гарячих страв для приготування гарячих закусок м'ясо та рибу ріжуть маленькі шматочки, подають їх без гарніру та готують перед самою подачею на стіл.

Подача гарячих закусок.Гарячі закуски подають перед другим блюдом. Практично багато інших страв, подані у вигляді половинної порції, можуть бути гарячою закускою. Гарячі закуски подають у спеціальному посуді, зазвичай у тому, у якому готувалися (порційні сковорідки, кокотниці, кокільниці, посуд з жароміцного скла). Зазвичай гарячі закуски подаються на тарілках праворуч відвідувача. Попередньо на стіл кладуть закусочні прилади. Температура подачі 85-90 о С. На тарілках подають різні видигарячих бутербродів, смажені кабачки, картопляні котлети і т.д.

Розрізняють бутерброди відкриті, закриті (сандвічі) та маленькі – на підсмаженому хлібі (канапе). Гарячі та холодні

37.3акуски з риби, м'яса та гастрономічних продуктів. Рецептури та технологія. Гарніри та соуси, що використовуються при оформленні та відпустці закусок. Національні закуски. Вимоги до якості холодних закусок, умови та терміни зберігання та реалізації.

Асортимент

Закуски із рибних гастрономічних товарів. До рибних гастрономічних товарів відносяться: солона та маринована риба, що дозріла при посоле (оселедець, салаку, кілька п. д.); малосольні рибні товари з риб, що дозрівають при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототіння семолового посолу та ін.); риба гарячого та холодного копчення; ікра; рибні консерви.

Оселедець маринований і пряного посолу, Оселедець з гарніром. Оселедець натуральний, оброблений на філе. Оселедець рубаний. Обробляють оселедець на філе, подрібнюють на м'ясорубці разом із цибулею, хлібом, замоченим у молоці, та яблуками. В отриману суміш додають рослинну або вершкове масло, спеції, оцет і добре вимішують.

Закуски з відвареної риби. Подають відварену рибу зі складним гарніром з відвареної картоплі, моркви, зеленого горошку, свіжих огірківта зелені петрушки. Варені овочі для гарніру заправляють майонез соусом.

Заливна риба та нерибні морепродукти. Для приготування риби заливної готують желе. Основою його є рибний бульйон, який варять із рибних відходів. Чим концентрованіший бульйон, тим вища якість желе.

Асорті м'ясне складається з трьох-шести видів м'ясних виробів (телятини смаженої, ростбіфа, вареної язики, смаженої індички, курки та ін.), оформлених свіжими або консервованими овочамиі фрукти, зеленню, січень ним желе. Окремо подають соус-хрін або соус-майонез із корнішонами.

Ростбіф іноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.

Відварену мову, не охолоджуючи, занурюють у холодну водута очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошкома окремо соус хрін.

Дрібну дичину для холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринкина плиті, а потім доводять до готовності в духовці. Подають із маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню. 1

Поросят для приготування холодних страв варять цілком. Зварених поросят нарубають на порції, подають з овочевими гарнірами та хріном, заправленим сметаною.

Заливні страви готують з м'ясних продуктів, нарізаних порційними чи дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним.

Усі холодні закуски би мало бути акуратно і красиво оформлені, мати температуру 10 – 12 °С. Смак і колір повинні відповідати цьому виду виробів. Не допускаються жодні ознаки псування: зміна кольору, ознаки закисання, сторонні запахи та присмаки. Вихід має точно відповідати встановленій нормі. Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0 - 6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), покритій кришкою або сухою марлею.

Солодкі страви та десерти. Класифікація. Асортименти. Технологічна характеристика сировини Технологія. Вимоги до якості солодких страв, / умови та терміни зберігання та реалізації.

Значення солодких блюл у харчуванні

Солодкі страви є джерелом вуглеводів – Сахаров. Якщо раціон міститься велика кількість очищених (рафінованих) вуглеводів, в організмі утворюються жири. Страви цієї групи не можуть бути основними в раціоні і подають їх зазвичай на десерт, тому що цукор гальмує виділення шлункового та посилює виділення підшлункового соку. Особливу цінність представляють ті страви, до складу яких входять свіжі плоди та ягоди, оскільки є джерелом вітамінів З, Р, мінеральних елементів, органічних кислот, низки біологічно активних речовин.

Асортимент

Свіжі фрукти та ягоди зберігають після збору вітамінну активність, смак та аромат. Їх

використовують у свіжому та замороженому вигляді.

Плоди та ягоди свіжі. Промиті проточною питною водою, обсушені фрукти та ягоди

укладають перед відпусткою у вазу, на десертну тарілку, креманку.

Фрукти з цукром чи вином. -Фруктові салати.

Компоти та фрукти

Компоти готують із свіжих, сушених, консервованих та заморожених плодів та ягід як у різних поєднаннях, так і з одного якогось виду. При варінні з фруктів та ягід у відвари або сиропи переходить значна кількість Сахарів та інших розчинних речовин (вітамінів, мінеральних елементів). Так, при варінні компотів із сухофруктів у відвар переходить близько 50% цукорів, що містяться в них.

Температура при подачі повинна бути 12-15°С.

Желовані солодкі блюла

До жельованих страв відносять киселі, желе, муси, самбуки та креми.

Желовані страви бувають незбиті (киселі, желе) та збиті (муси, самбуки, креми).

Морозиво-Суфле-Пудінгі-Каша гурьєвська.

Вимоги до якості солодких страв

Температура подачі холодних солодких страв має бути 12-15°С, гарячих – 55, морозива – 4-6°С.

Свіжі фрукти. Вони мають бути зрілими, доброякісними та ретельно вимитими.

Компоти. Сироп у компотах повинен бути прозорим, з концентрованим смаком і запахом фруктів, в міру солодким, з приємною кислинкою.

Густі киселі повинні мати щільну консистенцію, зберігати форму, не розтікатися; напіврідкі - консистенцію густої сметани.

Солодкі стравиГарячі (суфле, пудинги та ін.) Холодні (компоти, киселі, желе та ін.)

Напої. Асортименти. Класифікація. Технологічна характеристика сировини Технологія. Вимоги до якості напоїв, умови та терміни зберігання та реалізації.

У першу чергу до напоїв слід віднести чай, квас, фруктові та овочеві напої, настої, відвари, соки, сиропи, екстракти, що готуються з рослин. До складу багатьох напоїв входить молоко та молочні продукти ( кисломолочні продукти, пахта, сироватка). З давніх-давен відомий квас. Мікрофлора квасу збагачує його вітамінами, молочною кислотою, тому цей напій регулює кислотність шлункового соку, збуджує апетит, усуває відчуття втоми. Виготовляють його з різноманітними добавками. Важливу групу напоїв складають мінеральні води та напої з їх використанням. Класифікація напоїв та сировина для їхнього приготування.

За складомрозрізняють: незмішані (чай, кава, соки, морси) та змішані напої (чай з молоком, коктейлі та ін). За способом подачіна гарячі та холодні.

Залежно від вмісту алкоголю: напої без алкоголю та з невеликим вмістом алкоголю. За призначенням(аперитиви), за часом застосування(післяобідні, вечірні.)

За рахунок напоїв людина покриває близько 30...50% потреби у воді. Втрата організмом понад 10% рідини загрожує його життєдіяльності. Тому людина повинна щодня поповнювати витрату води.

Гарячі напої.

До гарячих відносять чай, каву, какао та шоколад. Вони є тонізуючими. Речовини, що містяться в них, благотворно впливають на серцеву діяльність, сприяють травленню, зменшують відчуття втоми. t подачі гарячих напоїв не нижче 75°С.

Чай, кава, какао та шоколад втрачають при бурхливому кипінні та зберіганні свої смакові та ароматичні речовини. Тому готують їх невеликими порціями в міру попиту.

Чайз'явився давно і міцно увійшов у кожен будинок як один з найпоширеніших і найулюбленіших гарячих напоїв.

Тонізуючими властивостями чай завдячує комплексній дії алкалоїду кофеїну (теїну), танінів, дубильних речовин, ефірних олій та вітамінів С та РР. Крім того, чай містить щавлеву кислоту, вітаміни Р, В2, В3, інші мінеральні біологи активні речовини.

Можна подати чай із гарячим молоком або вершками.

Кава-Смачний і бадьорий напій. Він знімає втому та підвищує розумову активність, тому що речовини кави (а їх понад 400) збуджують центральну нервову систему, посилює серцеву діяльність, стимулює діяльність кровоносної системи та покращує загальний обмін речовин. Помірне вживання кави корисне.

До прохолодним напоямвідносять морси, фр-ягідні та овочеві напої.

Морсиготують із свіжих плодівта ягід, плодово-ягідних сиропів та соків. Попередньо з плодів і ягід віджимають сік, потім кіт з'єднують з відваром з мезги. Подають охолодженими морси, з льодом, який кладуть у напій або подають окремо.

При приготуванні фруктово-ягідних та овочевих напої соки розбавляють водою (до 40 % до обсягу), охолоджують і відпускають споживачам.

Вітамінні та освіжаючі напоїготують, проварюючи плоди та ягоди (овочі використовують сирими), а потім наполягаючи їх 10-12ч і додаючи цукор чи мед. Готують широкий асортимент напоїв із плодів, ягід, овочів (буряків, моркви, петрушки, селери та ін.).

Напої бродіння (кваси)є продуктами незакінченого бродіння. Приготування квасу включає три основні технологічні операції: одержання солодкого сусла, часткове його бродіння та розлив у пляшки (або інші ємності), утримування їх при температурі 12...15 'С. Квас можна використовувати протягом 2...3 діб. Більше тривале зберіганняпризводить до втрати смаку, напій робиться кислим.

Коктейліділять на молочні, вершкові, молочно-яєчні, десертні, фруктово-ягідні.

Крюшониготують з легких виноградних вин із фруктами, цукром, коньяком або шампанським. Напій має бути охолодженим.

Молоко та молочнокислі напої. Молоко, що надійшло у флягах, перед відпусткою кип'ятять. втрати при кип'ятінні становлять 5%. З пляшок та пакетів молоко, кефір та ін. кисломолочні продукти наливають безпосередньо у склянки.

Кисломолочні можна відпускати з цукром по 5-10 г, а також з кукурудзяними або пшеничними пластівцями.

Простоквашу, ряжанку, що надходять у банках 0,2 л, відпускають у цьому ж посуді.

Вимоги до якості

При оцінці якості напоїв контролюють дотримання рецептури, їх оформлення смак та аромат, а також t подачі (65...70°С гарячих та 8...14°С холодних). Основні показники якості чаю та кава-аромат (букет, смак та колір (для чаю). Кава (крім по-східному) не повинна містити гущу, а чай-чаїнок. Вміст екстрактивних речовин у чаї 28...45 %, у каві 1...2%.

Усі напої готують безпосередньо перед подачею. Зберігання вони не підлягають.

Технологія виробництва борошняних виробів. Класифікація та асортимент борошняних виробів. Технологічна характеристика основної сировини для борошняних виробів. Підготовка до виробництва. Вимоги до якості.

. До борошняним кондитерським виробамвідносяться: печиво, пряники, торти, тістечка, кекси, вафлі, ромові баби, рулети, борошняні східні солодощіі т. д. Харчова цінність кондитерських виробів обумовлена ​​наявним у них комплексом необхідних організму людини речовин (вуглеводів, білків жирів, мінеральних речовин, вітамінів та ін).

Залежно від застосовуваної сировини та технологічного процесуйого переробки борошняні кондитерські вироби поділяються на такі підгрупи: печиво, пряники, галети, крекери, торти, тістечка, кекси, вафлі. Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняється високою енергетичною цінністю, великим вмістом легкозасвоюваних вуглеводів, жирів і білків, у великих кількостях таких висококалорійних продуктів, як цукор-пісок, жири, яйце-продукти, молочні продукти та ін. Завдяки низькому вмісту води борошняні кондитерські вироби мають тривалий термін зберігання. Нині виробництво борошняних кондитерських виробів є високомеханізованим. Основні види сировини, що застосовуються в кондитерській промисловості: цукор, глюкоза, патока, мед, жири, молоко та молочні продукти, яйця та яйцепродукти, какао-боби, горіхи, фруктовоягідні напівфабрикати, борошно, крохмаль, смакові та ароматичні речовини, хімічні розчинники та ін. .

Борошно. При виготовленні борошняних кондитерських виробів використовують пшеничне борошно, головним чином вищого і першого сорту. Перед подачею у виробництво борошно просіюють через металеві сита з осередками розміром не більше 2 мм, де відокремлюються грудочки борошна, що злиплося, волокна мішковини і т. п.
Цукор, що використовується безпосередньо в тісто або для приготування сиропу, просівають через сито з отворами розміром не більше 3 мм, а отримані цукрові сиропипроціджують через сита з осередками діаметром не більше 1,5 мм. Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовують тверді жири (маргарин, вершкове масло та ін.). Ці жири при розпаковуванні ретельно перевіряють відсутність сторонніх предметів. За наявності плісняви ​​або забруднення на поверхні їх ретельно зачищають. Масло, заражене зовні цвіллю, після очищення можна використовувати тільки в тісто з наступною випічкою. У першій секції замочують яйця в теплій воді протягом 5-10 хв, у другій секції обробляють 0,5%-ним розчином карбонату натрію і 2%-ним розчином гідрокарбонату натрію при температурі близько 40° С протягом 5-10 хв, третьої секції яйця дезінфікують у 2%-ному розчині хлорного вапна або 0,5%-ному розчині хлораміну протягом 5 хв, у четвертій секції обполіскують чистою проточною водою протягом 5 хв. Розчини в мийній ванні замінюють не рідше ніж 2 рази на зміну. Яєчний порошок застосовують як попередньо приготовленої емульсії з водою. Вологість емульсії має бути 25-30%, а температура води, що використовується - не вище 50° С. Цілісне молоко проціджують через сито з осередками діаметром не більше 1 мм. Молоко іноді застосовують у виробництві для регулювання температури замісу, тому перед введенням у місилку його часто підігрівають, а іноді охолоджують. Згущене молоко проціджують через сито з осередками діаметром не більше 2 мм.
Пюре протирають на протирочній машині через сита з отворами діаметром трохи більше 1 мм. Підварювання та фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через протирочну машину з осередками діаметром не більше З мм. Свіжі фрукти та ягоди ретельно промивають та видаляють кісточки. З яблук, абрикосів тощо. Знімають шкірку Ядра горіха, мигдаль та інші ядра, що містять масло. Їх очищають від сторонніх домішок на сортувальних машинах або вручну. Для видалення оболонки ядра горіхів обсмажують, а потім протирають на металевому ситі з осередками діаметром 3-4 мм. Прянощі. Їх перебирають, звільняють від сторонніх домішок, деякі з них від оболонок, потім подрібнюють і просівають через сито з осередками діаметром трохи більше 2,5 мм. какао-продукти. Какао-порошок просіюють через сито з осередками діаметром 1-1,5 мм. Шоколадну глазуррозігрівають в машині, що темперує, до температури 33-34° С, додають какао-масло і перемішують, потім в розігрітому стані проціджують через сито з отворами не більше 2 мм. Розпушувачі (гідрокарбонат натрію та карбонат амонію) та сіль. Якщо треба, подрібнюють і просівають через сито з осередками трохи більше 2 мм. Якщо використовують у вигляді розчину у воді, то готують розчин наступної концентрації: на 100 г води гідрокарбонату натрію 10 г, амонію карбонату 25 г, а солі 35 г. Для карбонату амонію використовують воду температурою не вище 25° С. Розчини проціджують через сито з осередками трохи більше 0,5 мм.
Готові вироби з будь-якого виду тіста повинні бути правильної форми, з рівною верхньою кіркою, що щільно прилягає до м'якуша. Тріщини на поверхні неприпустимі. Колір виробів – від золотисто-жовтого до світло-коричневого, колір білково-повітряного печива – білий. М'якіш виробів повинен бути добре пропеченим, еластичним (у дріжджовому та бісквітному тесті), рівномірно пористим, без порожнеч. Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, не допускається присмак гіркоти, зайва кислотність, солоність. Термін реалізації 24 год. Готові млинці та оладки зберігають до відпустки складеними чарками у посуді із закритою кришкою, щоб довше зберігати їх гарячими.

I) Бутерброди

1. відкриті

а. з вареною ковбасою, з копченою та напівкопченою ковбасою, з шинкою, зі шпиком, корейкою, грудинкою, з вершковим маслом, з сиром, з ікрою, з рибою осетрових порід, з рибною гастрономією, з повидлом або джемом:

Ю всі види, крім бутерброду зі шпиком, готують на пшеничний хліб(зі шпиком, корейкою, грудинкою – на житньому хлібі)

Ю зовнішній вигляд: тонкий шматок хліба покритий, 1-2 тонкими рівними шматочками вибраного продукту, (гастрономія, риба, м'ясо нарізані навскіс)

Ю колір, смак, запах властиві обраному продукту, сторонні смаки та запахи відсутні

2. комбіновані

а. з паштетом

Ю готують на пшеничному хлібі

Ю зовнішній вигляд: хліб покритий шматочком паштету, зверху - кухоль вареного яйця

Ю смак, колір, властиві м'ясному або печінковому паштету

б. з м'ясопродуктами та овочевим салатом

Ю на житньому чи пшеничному хлібі

Ю зовнішній вигляд: шматок хліба покритий овочевим салатом, зверху укладена тонко нарізана і згорнута трубочками смажена яловичина, свинина або баранина. Прикрашений бутерброд вершковим маслом, змішаним із гірчицею та свіжими чи маринованими огірками.

Ю колір: м'ясопродукти – світло-коричневі або сірі, овочі – природного кольору.

Ю смак трохи гострий

в. з овочевим салатом та рибою

Ю використовується пшеничний або житній хліб

Ю зовнішній вигляд: хліб покритий овочевим салатом, зверху покладений шматок відвареної чи фаршированої риби. Риба прикрашена густим майонезом та зеленню

Ю колір світло-кремовий

Ю смак, властивий овочевому салатута рибі

3. закриті (сандвічі)

а. Зовнішній вигляд: хліб покритий тонким шаром масла або майонезу, зверху тонкі скибочки м'яса або сиру або риби, накриті смужками хліба товщиною 0,5-0,7 см. Складаються з 2-х, 3-х шарів компонентів, що чергуються.

б. колір, смак: відповідають використовуваним продуктам

4. закусочні (канапе). Маленькі фігурні бутерброди, які красиво оформляють та подають як закуску. Для оформлення застосовують вершкове масло, масляні суміші, майонез. Відпускають по 3-5 прим. на порцію масою 80г.

а. використовують пшеничний, рідко житній хліб. З хліба зрізають кірки та нарізають його смужками товщиною 0,5 см, шириною 5-6 см або фігурно. Нарізаний хліб підсушують у духовці або тостері і охолоджують

б. зовнішній вигляд: має красиво оформлений малюнок, закінченого характеру, форма фігурна

в. колір, смак відповідають використовуваним продуктам

II) Рибні холодні страви та закуски

1. балик, сьомга, лососина малосолона; севрюга, білуга копчені; осетрина, севрюга, білуга відварені з хроном

а. риба зачищена від кісток та шкіри, нарізана широкими або вузькими шматочками. Малосольна риба прикрашена лимоном та зеленню; копчена подається з овочевим гарніром та соусом хрін; подається зі свіжими помідорамиабо огірками та зеленню, соус хрін подається окремо; відварена риба подається з гарніром з корнішонів, червонокачанної капусти, солоних огірків та свіжих помідорів;

Ю смак, колір, запах, властиві, використаним продуктам

2. риба заливна

а. використовують рибу осетрових та частинкових порід у відвареному вигляді. Рибу осетрових порід нарізають шматками від ланки, без хрящів і шкіри, рибу частинкової породи – філе зі шкірою та відварюють. Шматки риби прикрашають вареною морквою, шматочками свіжих огірків, зеленню та заливають прозорим рибним желе.

Ю зовнішній вигляд: поверхня шматків риби повинна мати добре охолоне желе шаром 0,5-0,7 см, краї желе гофровані

Ю колір, властивий цьому виду риби, желе світло-жовте, прозоре

Ю смак і запах, властиві вареній рибі; желе з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій.

Консистенція: риба м'яка, але не перетравлена, желе пружне

3. риба фарширована

а. для фарширування використовують судака, щуку, тріску, коропа, сазана, ляща. Тушку риби начиняють рибним фаршем і припускають.

Ю зовнішній вигляд: природна форма риби відповідної породи, оформлена гарніром з овочів, зелені та лимона.

Ю колір: риби відповідної породи – світло-жовтий або світло – сірий)

Ю смак і запах, властиві вареній рибі, з ароматом пряної зелені, цибулі та спецій

Ю консистенція риби м'яка, але не розварена

III) М'ясні холодні страви та закуски

1. телятина або мова заливні

а. готується також як і желе із риби. Оформляється гарніром із салату червонокачанної капусти, зеленим салатом, зелений горошок і нарізані свіжими огіркамита помідорами. Окремо подають соус хрін з оцтом

Ю зовнішній вигляд: желе прозоре, на поверхні прикраси з овочів та зелені, рівна глянсова поверхня

Ю колір: желе – темно-золотисте, м'ясо – темно-сіре

Ю смак та запах відвареного м'ясаі желе

2. паштет із печінки

а. зовнішній вигляд: форма батона або прямокутника, поверхня оформлена візерунком з вершкового маслата яєць

б. смак та запах печінкового паштету

в. консистенція однорідна

г. колір паштету на розрізі сірувато-коричневий, на поверхні яєць та вершкового масла

Вимоги до якості інших страв із групи холодних страв та закусок схожі.

Холодні страви та закуски, а також п/ф для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0-6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), із закритою кришкою. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках, а сьомгу балик, осетрину та подібні продукти – на маркованих сухих дошках під сухою марлею, нарізають продукти перед подачею.

М'ясні та рибні холодні страви з гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. З бутербродів можна зберігати тільки закусочні, вкриті желе, але не більше 12 год.

Підготовлені продукти для оформлення салатів дозволяється зберігати на холоді не більше 1-2 год. Максимальний термін зберігання заправлених салатів з варених овочів – 30 хв, із сирих – 15 хв.

Продукти у розкритих консервних банках зберігають не більше 3 годин, а у фарфоровому, скляному або емальованому посуді - не більше доби. Заливне, холоди, рибу під майонезом, під маринадом, фаршировані перці, кабачки, баклажани, а також ікру з них та грибів зберігають протягом доби.