Кавказький Мусаха, соус з баклажанів з м'ясним фаршем. Мусака грецькою, болгарською, вірменською, сербською: кращі рецепти

Мусака - Національна стравау країнах Близького Сходу, Греції та на Балканах. Історія його появи вкрита мороком, але ще в арабській куховарській книзі, датованій XIII століттям, зустрічається рецепт Магуми. Інгредієнти та технологія її приготування практично ідентична класичному рецепту мусаки.

Мусака грецькою є листкову запіканку під соусом бешамель, завдяки чому виходить дуже ніжною і повітряною. У грецькому рецептіЗазвичай застосовуються баклажани, томати, сир, цибуля і м'ясний фарш. Але часто, жителі Еллади, як додатковий шар, застосовують нарізаний платівками картопля. З ним страва виходить набагато поживнішою. Ми приготуємо страву без картоплі, якщо хочете використовувати її, то наріжте картопля кружальцями і обсмажте до готовності на рослинній олії. Картопляний шар традиційно в запіканці йде найнижчим.

Тут ви дізнаєтесь рецепт традиційної грецької мусаки з баклажанами. Спробувавши цю страву один раз, ви назавжди залишитеся, закохані в неї. Смак та аромат мусаки не залишать байдужим жодного гурмана.

інгредієнти

• Часник – 1 великий зубчик;
• Баклажани 6-7 шт.;
• Фарш свинячо-яловичий – 340 г;
• Цибуля - 1 шт.;
• Свіжі помідори – 4-6 шт.;
• Твердий сир (Емменталь, Радомір чи Пармезан) – 100 г;
• Сіль за смаком;
• Суміш мелених перцівза смаком;
• Суміш сухих трав (італійських чи прованських) до смаку;
• Рослинна олія - ​​50 мл;
• Вершкове масло - 25 г.
• Для соусу:
• Вершкове масло - 70 г;
• Пшеничне борошно – 2,5 ст. л.;
• Молоко чи вершки 10% - 600 мл;
• Куряче яйце – 1-2 шт.;
• Сіль за смаком;
• Мускатний горіх – щіпка.

Приготування

Підготуйте фарш, перекрутивши свинину та яловичину на м'ясорубці. Можна купити вже готовий продуктв магазині, але тільки якщо ви впевнені у його якості. Також у приготуванні цієї страви можна використовувати баранину чи чисту яловичину. Мусака вийде надзвичайно смачною з будь-яким м'ясом.


Тепер візьміть баклажани середнього розміру і відріжте місця, де кріпиться плодоніжка. Добре вимийте овочі під проточною водою. Наріжте баклажани вздовж, у вигляді пластин, завтовшки близько 1 см. Тонше робити не потрібно, інакше готова страва розвалюватиметься.


Покладіть нарізані баклажани в глибоку миску і присипте сіллю (1-2 ст. л). Залишіть їх на 15-20 хвилин, щоб із синеньких пішла вся зайва гіркота.


Настав час підготувати помідори. Надріжте ножем шкірку томатів і помістіть в ківш або невелику каструлю. Залийте помідори окропом і залиште на 10 хвилин.


Одну велику цибулину очистіть, вимийте і наріжте дрібними кубиками.

На сковороді добре розігрійте рослинну (можна використовувати оливкову) олію. Відправте туди нарізану цибулю та подрібнений зубчик часнику. Потім додайте шматочок вершкового масла.


Після того, як цибуля стане прозорою, до неї можна відправляти фарш.


Добре перемішайте фарш із цибулею та обсмажуйте все разом, протягом п'яти хвилин. Тим часом очистіть від шкірки помідори, зробити це буде легко завдяки замочування в окропі і натріть їх на великій тертці. Додайте подрібнені томати до фаршу і продовжуйте готувати, поки не піде вся волога (близько 10 хвилин). Щоб надати нотку пікантності, у фарш можна налити трохи червоного вина (50-100 мл), а також випарити. Для яскравішого відтінку додайте кілька чайних ложок томатної пастиабо пару щіпок меленої паприки.


У м'ясну суміш додайте сіль, суміш мелених перців та сухих трав, орієнтуючись на свій смак.


Тепер можна приступати до підготовки баклажанів. Ополосніть їх від солі, а потім ретельно промокніть паперовими рушниками, або ж акуратно відіжміть руками непотрібну вологу. У сковороді розігрійте олію і обсмажте баклажани з двох сторін повної готовності.


Поки синенькі остигають, займіться приготуванням соусу Бешамель. У глибоку сковороду помістіть вершкове маслоі поставте її на невеликий вогонь.


Розтопіть олію і додайте до неї пшеничне борошно.


Масу, що вийшла, прогрівайте протягом декількох хвилин, перемішуючи віночком. Борошно поступово втратить свій сирий аромат і вийде характерний горіховий відтінок. Тепер налийте в сковороду молоко або нежирні вершки, не перестаючи заважати масу, щоб не утворювались грудочки.


Соус поступово почне густіти. Коли це станеться, додайте до нього сіль за смаком та щіпкою мускатного горіха. Соус бешамель готовий.


За бажання, в готовий соус, можна вбити одне курине яйцеі добре перемішати віночком, тоді скоринка на мусаку вийде щільнішою.


Візьміть форму з бортами, де ви плануєте запікати страву. Бажано це робити в посуді з жаростійкого скла, в ньому добре проглядатимуться всі шари мусаки. Тепер можна починати збирати майбутню запіканку. На дно форми викладайте баклажани, трохи внахлест. У рецептах грецької національної кухнітрапляється кілька варіантів використання соусу, при приготуванні мусаки. Їм можна змащувати кожен шар баклажанів, а можна полити тільки верхівку запіканки. Визначтеся, як вам більше подобається, так і чиніть.


На баклажани викладайте частину фаршу, розрівнюючи за допомогою столової ложки.


Натріть сир на середній тертці і частину його викладіть на фарш.


Чергуйте шари баклажану, фаршу та сиру доти, доки не закінчаться всі компоненти.


Соусом бешамель покрийте всю запіканку, а зверху посипте тертим сиром, що залишився. Розігрійте духовку до 180 градусів і поставте форму з мусакою. Запікайте блюдо протягом 30-40 хвилин.


Грецька запіканка, мусака, в духовці придбає дуже апетитну і рум'яну скоринку.

Мусака по-грецьки з баклажанами готова! Подавайте теплу запіканку, розклавши її по тарілках або у формі на загальний стіл, нехай кожен гість відріже собі шматочок. Смачного!

Господині на замітку:

• Мусака, у її оригінальному виконанні – дуже смачна страва. Але, як уже згадувалося раніше, його можна урізноманітнити шарами картоплі, грибів, кабачків, болгарського перцюта інших овочів. Не бійтеся експериментувати, смак від цього не зіпсується, а сама страва стане вашим особистим шедевром.
• Мусаку можна приготувати не тільки в духовці, а й у мультиварці. Для цього всі компоненти потрібно викласти шарами безпосередньо в чашу, і виставити на приладі режим «випікання». А ось час приготування може відрізнятись, все залежить від потужності вашої техніки. Якщо ви вирішили готувати мусаку у мультиварці, періодично перевіряйте страву на готовність. Орієнтуйтеся на верхню скоринку, вона має бути красивого золотаво-коричневого кольору.

Знаменита грецька запіканка мусаказавоювала серця як греків, а й гурманів всього світу. Насправді по-грецьки слово μουσακάς звучить як мусакАс — з наголосом на останньому складі — це іменник чоловічого роду. Але в російську мову міцно увійшов і прижився його трансформований вигляд. Саме слово разом із первісним варіантом страви – арабські. Це салат із обсмажених овочів з додаванням прянощів. Від арабів салат та слово потрапили до кухні балканських та середземноморських народів з деякими змінами та доповненнями.

Страва була холодною (musaqqa в перекладі з арабської означає «охолоджений») поки на початку ХХ століття не втрутилися греки. Точніше, один грек — Ніколас Целементес, якого вдячні співвітчизники пам'ятають і шанують досі. Будучи професійним шеф-кухарем, Ніколас вирішив поєднати східний салат з м'ясом та й залити все це французьким соусом «Бешамель». І вийшла чудова запіканка!

Тому грецька мусака вигідно відрізняється від своїх побратимів з інших кухонь світу. Її додатковою особливістю і те, що продукти викладаються шарами. У класичному рецепті мусаки обов'язково присутні баклажани, дрібно нарубане м'ясо баранини та соус «Бешамель». Французький соус у процесі запікання твердіє і набуває рум'яної скоринки, що надає страві апетитного вигляду. Грецькі господині доповнюють класику своїми особливими секретами, додаючи шар відвареної картоплі, або обсмажені шари кабачків, або обидва шари разом.

Мусака по-грецьки. Класичний рецепт

Як приготувати грецьку страву мусака

Рецепт грецької мусаки

Страва Основна страва

Кухня Грецька

Час підготовки 1 година

Час приготування 1 година

Загальний час 2 години

Порції 6 порцій

інгредієнти

• 2 шт. - Баклажан середнього розміру
• 1 кг - Фарш в оригіналі - дрібно різана баранина або суміш яловичини з бараниною чи свининою
• 3 шт. - Помідори середнього розміру (або томатне пюре – 200 грам)
• 1 шт. - Цибуля ріпчаста середнього розміру
• 3-4 ст. л. - Борошно
• 300 г - Сир твердий
• 150 г - Масло вершкове
• 600 г - Молоко
• 50 г - Оливкова олія можна соняшникове рафіноване
• 1 зубочок - Часник
• 100 г - Біле вино сухе (не обов'язково)
• за смаком - Сіль
• на смак - Перець чорний
• за смаком - Майоран
• за смаком - Мускатний горіх

Інструкції

Запіканка мусака

Помити баклажани, зрізати в них плодоніжки і гострим ножем порізати на скибочки, завтовшки близько одного сантиметра. Розкласти їх на дошці, посолити і дати так постояти, поки вони не покриються вологою - десь хвилин двадцять-тридцять. Ця процедура потрібна, щоб із них вийшла гіркота. Поки баклажани стоять, можна поставити духовку на розігрів до 200 градусів та зайнятися м'ясною начинкою.

Цибулю очистити і дрібно нарізати. У сковорідці розігріти трохи оливкової олії (можна взяти соняшникову) і додати туди цибулю. Коли він підрум'яниться, викласти фарш у сковорідку і трохи обсмажити. Якщо замість фаршу використовувати нежирну, дрібно порізану баранину ножем, то можна максимально наблизитися до оригіналу. Обдати окропом томати та зняти з них шкірку. Потім потерти їх на великій тертці (або взяти готове томатне пюре) та додати у фарш із цибулею. Іноді греки додають трохи сухого білого вина, але не обов'язково. Гасити на слабкому вогні.

Поки готується м'ясна начинка, і баклажани позбавляються гіркоти, потрібно підготувати тертий сир. Він нагоді для соусу бешамель і для самої страви. Сир для мусаки греки використовують твердий та солоний – кефалотирі, але можна взяти будь-який твердий сир за типом пармезану. Потерти його на великій тертці та розділити на три рівні частини. Перша частина піде в соус, друга - після шару баклажан, а третя знадобиться для того, щоб зверху посипати блюдо.

Коли фарш майже готовий, можна додати подрібнений часник та прянощі. Мускатний горіхдодають зовсім небагато, на кінчику ножа, а майорану - близько чверті чайної ложки. Посолити, злегка поперчити і періодично тушкувати помішуючи до повного википання рідини.

З баклажанів видалити вологу паперовим рушником. Можна їх трохи змастити з двох сторін оливковою олієюкулінарним пензликом. Потім обережно розкласти на решітку і відправити в духовку на 3-5 хвилин. Можна викладати баклажани на лист, застеливши попередньо папір для запікання, але тоді запікати не більше 3 хвилин, а потім їх перевернути і запікати ще 2-3 хвилини до легкого рум'янцю. Можна обсмажувати баклажани і на сковороді, але тоді треба обов'язково промокнути надлишки олії паперовим рушником. Цей процес займе трохи більше часу.

Глибоку форму для випікання змастити олією (можна як оливковою, так і вершковою). Якщо форма без антипригарного покриття – то краще посипати її панірувальними сухарямищоб запіканка не пригоріла і не прилипла. Акуратно викласти як перший шар баклажани так, щоб не було видно дна і посипати тертим сиром. Потім як другий шар викласти м'ясну начинкута вирівняти. Третім шаром залити соус бешамель. Розподілити його по всій поверхні і зверху посипати залишками тертого сиру. Відправити в духовку та випікати при температурі 180 градусів протягом 45 хвилин.

Після закінчення запікання витягнути з духовки і дати охолонути двадцять хвилин. Для того щоб мусаку подавати в гарячому вигляді потрібен час, щоб соус трохи загуснув - інакше її неможливо акуратно порізати.

Кількість шарів можна збільшити, додавши шар вареної картоплі, порізаної кружальцями та/або обсмажені кабачки, порізані так само, як і баклажани. Іноді кабачки використовують і замість баклажанів. Кожен новий шарбажано посипати тертим сиром.

нотатки

Подають мусаку як у гарячому, так і в холодному вигляді як самостійну страву. До неї чудово підходить за смаком біле грецьке вино Реціна.

Смачного! Καλή σας όρεξη!

Мусаха – найпопулярніша страва на Балканах, Близькому Сході та Кавказі. Батьківщиною вважається Греція. Хто відпочивав у Греції знають, що - це листкова запіканка з баклажанів, м'ясного фаршу, помідорів та цибулі. Я ж пропоную приготувати другу страву кавказької кухні, ароматний овочевий соус. м'ясним фаршем. Називається він мусах, з наголосом на останньому складі. Цьому прабабусиному рецепту щонайменше чотири покоління. Традиційно мусаха готують із баранини, але м'ясна складова може бути будь-якою. Ось посилання на та на . Сьогодні у мене фарш із яловичини з додаванням пісної свинини. Усі сімейні рецепти кавказька кухня - .

Склад:

• М'ясний фарш - 1 кг
• - 1 кг
• Цибуля ріпчаста - 3 штуки
• Морква – 1 штука
• - 2-3 штуки
• Пекучий перець - за бажанням
• Помідори – 3-4 штуки
• Сіль - 1 чайна ложка
• Перець чорний мелений – 1/2 чайної ложки
• Часник – 4-5 зубчиків
• Кинза, зелений базилік, кріп, м'ята – пучок
• Вода гаряча – ½ склянки
• Олія - ​​3-4 столові ложки

Як приготувати Мусаху кавказьку - соус з баклажанів з м'ясним фаршем

Баклажани очистити смужками, нарізати кружальцями шириною близько 1 см. Викласти пошарово баклажани в глибокий посуд, посипаючи кожен шар щіпкою великої солі. Останнім часом ймовірність баклажанів з гіркуватістю дуже мала, селекціонери не дарма свій хліб їдять. Я посипаю сіллю і віджимаю баклажани, щоб зменшити калорійність готової страви. Віджаті баклажани при обсмажуванні вбирають набагато менше олії.

Баклажани нарізати та посолити

Цибулю нарізати півкільцями, морквину натерти.

Обсмажити овочі на розігрітій олії до прозорості цибулі та м'якості моркви.

Обсмажити овочі

Додати фарш до овочів, перемішати та обсмажувати, поки фарш не посвітлішає.

Додати фарш

Посолити, поперчити. Солодкий перецьзвільнити від насіння та плодоніжки, нарізати соломкою і додати до м'яса з овочами, перемішати та згасити близько 3 хвилин.

Додати перець до м'яса з овочами

Баклажани віджати і обсмажити спочатку на сухій сковороді, потім долити трохи олії.

Обсмажити баклажани

Зелень, звісно, ​​краще взяти свіжу. Кинзу та базилік обов'язково, кріп та м'яту – за бажанням.

Кинза, базилік, кріп, м'ята та часник для мусахи

Помідори занурити на 15 секунд окропу, очистити від шкірки.

Помідори очистити від шкірки

Подрібнити в блендері помідори із зеленню та часником. Щоб зробити цей ароматний соусгостріше, можна додати пекучий перець.

Подрібнити зелень, часник та помідори в томатний соус

У глибокий посуд з товстим денцем (у мене каструля 4 літри) викласти шарами - половину обсмажування, половину баклажанів, залити половиною томатного соусу і ще раз - обсмажування, що залишилося, баклажани, томатний соус.

Викладати баклажани, м'ясо з овочами та томатний соус пошарово.

Додати стільки гарячої водищоб рідина покрила верхній шар. Довести до кипіння і томити під кришкою на слабкому вогні близько 20 хвилин до готовності. На цьому етапі можна скуштувати бульйон і, при необхідності, додати солі.

Мусака - страва схожа на борщу. Про неї також нескінченно точаться суперечки - які інгредієнти, в якій черговості, технологія обробки баклажанів, якій кухні належить... Я схиляюся до варіанта грецької кухні. Інакше звідки в моїй родині хохлів-молдаванів-євреїв з'явився б цей рецепт? Не інакше як вплив азовських греків;)

Отже, для моєї мусаки були потрібні такі інгредієнти:

Фарш:

4 маленькі баклажани

400 гр. домашнього фаршу (300 яловичини, 100 свинини)

2 великі солодкі цибулини (я брала білу/перлинну цибулю)

3 великих зубчики часнику

3 великі м'ясисті помідори

зелений базилік

сіль,

свіжомелений чорний перець

оливкова олія

Соус:

500 мл молока

50 гр. вершкового масла

50 гр. борошна

сіль,

свіжозмелений чорний перець

мускатний горіх

Насамперед відправляємо в духовку сині, вони ж баклажани. Багато хто радить наколювати, щоб шкура не луснула. Але, оскільки ми її – цю шкуру – знімаємо, то нам все одно, лусне вона чи ні. на фото якраз видно один баклажан з шкіркою, що лопнула. За час дозрівання в духовці кілька разів їх перевертаємо, щоб спеклися скрізь рівномірно. Витягуємо і даємо остигнути.

Поки синенькі остигають, ріжемо цибулю - я ріжу дрібно, не люблю велику цибулю в блюді, карамелізуємо його хвилин 5 на несильному вогні в олії, додаємо рубаний часник - смажимо 2 хвилини.

Додаємо фарш і добре розмішуємо, щоб фарш став крупинками. До речі про фарш, взагалі у нас завжди мусаку роблять із бараниною, але у важкі часи та яловичина зі свининою добре йдуть. На мій смак, сильно це на якість готової страви не впливає. додаємо до фаршу крупно різані помідори, рубану зелень. Я використовувала суміш базиліка-лимонника та гвоздикового базиліка. Вони на пару дають такий сильний аромат, що додавати ще щось я вважала блюзнірським. Солимо, перчимо. Даємо постояти на вогні ще 5 хвилин.

Очищаємо синенькі, ріжемо на шматочки, додаємо до фаршу. Перекладаємо в жароміцний посуд.

Тим часом робимо соус. Це класичний бешамель. Беремо масло, розтоплюємо в каструлі, додаємо борошно і пару хвилин активно заважаємо, щоб борошно не пригоріло і добре з маслом перемішалося. Потім додаємо холодне молоко. Активно перемішуємо, щоб не було грудочок. додаємо сіль, ССЧП та мускат на кінчику ножа. Вуаля, соус готовий. Якщо у вас вийшов дуже густим, додайте|добавляйте| молока. А якщо вам подобається сирний смак, додайте до нього тертий пармезан.

Соусом заливаємо готовий фарш.

І відправляємо до духовки, хвилин на 30.

Готовність у нас перевіряється за запахом. Як дійде до спальні, до чоловіка за ноутом, який відразу відривається своїх автомобільних форумів і мчить на кухню за своєю великою ложкою - значить готово.

У нас у сім'ї люблять соковите не фотогенічне місиво:) А якщо вам більше подобається мусака, яку можна різати і вона буде тримати форму - перед тим, як поміщати фарш у жароміцну форму, злийте зайву рідину. І буде вам мусака сухішим.

Смачного.

Мусака – це запіканка з овочів та м'ясного фаршу. Шари підготовлених інгредієнтів заливаються соусом бешамель, засипаються сиром і запікаються в духовці. У грецькому мусаку обов'язково повинні бути баклажани. А ще скажу, що мусака-запіканка далеко не дієтична, щоб все вийшло смачно, овочі потрібно перед закладанням у форму обсмажити окремо. Хоча це і збільшує час приготування мусаки в порівнянні з іншими видами запіканок, результат того однозначно вартий!

Підготуйте свинячий, яловичий або свинячий фарш, цибуля, олія (краще оливкова або соняшникова без запаху), картопля, помідори, баклажани, твердий сир, молоко, вершкове масло, борошно, сіль, мелений перець.

У форму, призначену для використання в духовці (прямокутної форми), викладайте шарами наступні продукти:

Обсмажені кружальця картоплі (на рослинній олії, з двох сторін, без шкірки, злегка підсолені вже після обсмажування та викладання у форму);

Обсмажені пластинки баклажанів (на рослинній олії, з двох сторін, прямо зі шкіркою або без неї);

М'ясний фарш, обсмажений з цибулею (у мене фарш свинячий, цибулі багато, також слід фарш із цибулею посолити і поперчити в момент обсмажування);

Кружочки свіжих помідорів;

Ще гарячий соусбешамель (масло розтопити, злегка обсмажити борошно, влити тепле молоко і варити до загусання, помішуючи, посолити в момент варіння);

Твердий сир (велика терка).

Мусака грецькою з баклажанами, вийшла у мене велика, на 8 порцій точно вистачить! Форма розміром 30 см на 18 см зайнята вся:

А тепер поставте запіканку в розігріту духову шафу (не накриваючи, 30 хвилин, 200 градусів).

Ось так виглядає готова мусака по-грецьки з баклажанами, див.

У гарячому вигляді грецька мусака не дуже зручно розрізається на порції – розріз не рівний, це як з лазаньєю. Але аромат у неї дивовижний:)

Соковита, смачна мусака по-грецьки з баклажанами - шматочок для вас, пригощайтеся!

Приємного вам апетиту!!!