Приготування напівфабрикатів натурально рубаною маси. Напівфабрикати з рубленого м'яса

Основною сировиною для виробництва рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо: Його подрібнюють на м'ясорубці або куттері. З рубленого м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати і напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини - м'якоть шийної частини, Пашина, обрізки, крайка від туш 1-ї категорії вгодованості; у баранини - м'якоть шийної частини і обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини зміст як жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%. Зачищене м'ясо нарізають на шматочки, з'єднують з шпиком, пропускають через м'ясорубку з подвійною гратами один раз, а з одного гратами - два рази, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. При приготуванні кондитерського виробу з жирного м'яса шпик не використовують, а норму м'яса збільшують.

На 1 кг кондитерського виробу беруть (маса нетто в г):

м'яса - 800, шпику - 120, води або молока - 70.

З кондитерського виробу готують такі напівфабрикати.

№ п / п	Найменування п / ф	характеристика
	біфштекс рубаний	Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з рубаною масою, порционируют і надають виробам приплюснуто-округлу форму товщиною 2 см. Використовують по 1 шт. на. порцію.
	Котлети натуральні рубані	Масу готують з баранини, порционируют, надають виробам овальну форму, вставляють кісточку, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
	котлети полтавські	Масу готують з яловичини, додають в неї шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет, панірують у сухарях, використовують по 2 шт. на порцію.
	Шніцель натуральний рубаний	Масу готують зі свинини, баранини або яловичини, порционируют, надають овальну форму товщиною 1 см, змочують у льєзон і панірують у сухарях.
	фрикадельки	М'ясо нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, з'єднують з дрібно нарізаним сирим ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду і все добре перемішують, потім обробляють на порції у вигляді кульок по 7-10 м
	Люля кебаб	готують з кондитерського виробу баранини. Котлетне м'ясо баранини нарізають на шматочки, з'єднують з сирим ріпчастою цибулею, баранячим салом (курдючним), пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кладуть сіль, мелений перецьі добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Потім ставлять в холодильник на 2-3 ч для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок, прикріплюють до шпазі і використовують по 2-3 шт. на порцію.

Питання до тих, хто подужає текст. Чи цікаво розібрати чим відрізняється один напівфабрикат від іншого? Може щось потрібно в деталях і малюнках?

Я завжди вважала, що фарш - це прокручене через м'ясорубку м'ясо або ж дрібно-порізане м'ясо, а все що ми використовуємо як наповнення в м'ясні рулетита інші вироби - це начинка.
А як почали проходити м'ясо, все перевернулося з ніг на голову, а саме:

фарш- це і є та сама начинка;
рубана маса- це прокручене через м'ясорубку м'ясо без додавання хліба і приготована відповідно до рецептури;
(* Маса, порубана ножами теж називається рубаною, але тут не про це).
котлетна маса- це прокручене через м'ясорубку м'ясо з додаванням хліба відповідно до рецептури.
Ні для кого не секрет, що в котлети та інші напівфабрикати використовують не найкраще м'ясо, що містить багато сполучної тканини. З такого м'яса не вийдуть ні смачні відбивні, ні антрекоти, так як розжувати їх буде неможливо. Тому і був придуманий такий спосіб переробки окремих частин м'яса як подрібнення і приготування рубаною і котлетної мас.

рубана маса

Натуральну рубану масу готують з обрізків свинини, у баранини використовують шию і обрізки, у яловичини - шию, крайку I категорії (це частина, що покриває ребра, де тонкі прошарки м'яса чергуються з прошарками сполучної тканини), обрізки. Можна готувати і поліпшену рубану масу, вибираючи, відповідно, менш жилаві шматки (наприклад, бічну і зовнішню частини задньої ноги). Якщо ж в наявності є товстий або тонкий край, філе, звичайно, варто приготувати з цього м'ясо зовсім інші страви, а не пускати його на котлети.

Технологія приготування кондитерського виробу

М'ясо нарізають на невеликі шматочки і пропускають через м'ясорубку разом зі шпиком, додають молоко і спеції, вимішують і вибивають.

Вибивати м'ясо необхідно, щоб котлети та інші вироби не розвалилися при смаженні особливо це важливо, якщо не додаються яйця. Крім того я зустрічала таке пояснення - в процесі відбивання маса насичується киснем.

У рецептурі вказується невелику кількість молока / води - саме це кількість рідини здатний приєднати до себе білок м'яса, в результаті чого блюдо вийде більш соковитим.

Напівфабрикати з кондитерського виробу

З свинини готують: шніцель і фрикадельки;
з баранини: натуральну рубану котлети, люля-кебаб.
з яловичини: біфштекс, котлету полтавську, шніцель і фрикадельки.
Всі напівфабрикати смажать основним способом, а саме в маслі / жирі за винятком фрикадельок - їх припускають, а люля-кебаб готують на відкритому вогні.

котлетна маса

У котлетну масу же масу використовують м'ясо ще більш жилаве, ніж в рубану і, щоб зробити вироби більш смачними в цю масу додається хліб, що надає м'якість. Хліб потрібно використовувати не свіжий, найкраще вчорашній. Його мета увібрати всю рідину, свіжий хліб з цим завданням не впорається.
У яловичини використовується шия, обрізки, пашина (область покриває внутрішні органи тварини), крайка II категорії (тонша, ніж I категорії).
Рецептура приготування котлетної маси:
на 1 кг м'якоті
хліб 250-300 грам
молоко / вода 300-350 грам
сіль 20 грам
перець 1 грам.

Технологія приготування котлетної маси

М'ясо обробляють на невеликі шматочки і пропускають через м'ясорубку. Білий вчорашній хліб замочують у молоці / воді, попередньо знявши кірки. Хліб віджимають, з'єднують з пропущеної масою і пропускають через м'ясорубку вдруге, додають сіль, перець, молоко, вимішують і вибивають. Для в'язкості можна додати яйця.

Це технологія приготування котлетної маси на виробництві, в домашніх же умовах кожен сам для себе вирішить чи потрібно йому пропускати м'ясо 2 рази або ж досить одного, або ж хтось сприймає тільки нарізку м'яса і ненавидить м'ясорубки. Це вже не з цієї опери.

Напівфабрикати з котлетної маси

З котлетної маси готують: котлети, биточки - вироби з великим вмістом хліба, тобто з рецептури беремо друге значення. На 1 кг м'якоті - 300 г хліба, 350 грам молока / води.
Котлети і битки використовують для смаження.
І вироби з меншим вмістом хліба: зрази, шніцель, тефтелі, рулет.
Якщо в зрази покласти хліба понад норму, то вони розтріскаються при смаженні.
Зрази, шніцель використовують для смаження, тефтелі гасять або запікають, рулет запікають, а фрикадельки припускають.

Від Cлово до практики

Днями я провела експеримент і приготувала 3 види напівфабрикатів: котлети, зрази з грибами і биточки.

У зрази я додала як в рецептурі 250 грам хліба без кірок, 300 молока ітд, вибила, Сформувати, надавши форму цеглинки з овальними боками, обваляти в сухарях і посмажила.
результат: Зрази не розвалилися, але на мій погляд на 1 кг забагато хліба. Чоловікові припали до смаку, так що про смаки, мабуть, не сперечаються.

В котлети додала хліб відповідно до рецептури, додала яйце і не вибивала. Cформовала, надавши форму листочка з одним загостреним кінчиком (довжина 10 см товщина 1,5), запанірувати в сухарях, обсмажити з двох сторін в маслі.
результат: Котлети пожежі, не розвалилися, яйце зіграло свою роль.

Биточки приготувала теж Соглавно рецептурою, але З додаванням ріпчастої цибуліі без яйця і добре вибила.

результат: Биточки так само, як і котлети, зберегли свою форму і не розвалилися.

висновок:без яєць в котлетної маси цілком можна обійтися, головне добре її вибити. А хліба страшніше покласти більше і зіпсувати зовнішній вигляд, що не доповісти. Тут вже справа смаку бо нормативів жорстких у нас з вами немає.

джерела
- Лекції
- Н. А. Анфимова Кулінарія. Підручник, 2007 рік
- Н. А. Анфимова Кулінарія «Кухар, кондитер».

Основною сировиною для виробництва рубаних напівфабрикатів є котлетне м'ясо. Його подрібнюють на м'ясорубці або куттері. З рубленого м'яса (яловичина, баранина, свинина) готують натуральні напівфабрикати і напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса (у яловичини - м'якоть шийної частини, Пашина, обрізки, крайка від туш 1-ї категорії вгодованості; у баранини - м'якоть шийної частини і обрізки; у свинини - обрізки) повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У свинячому котлетному м'ясі допускається вміст жирової тканини не більше 30% і сполучної тканини - не більше 5%. У котлетному м'ясі з яловичини, баранини, телятини зміст як жирової, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.

Рубані натуральні напівфабрикати.М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють на м'ясорубці або куттері. У підготовлену масу вводять воду (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути не панірованими (біфштекс, котлети натуральні, люля-кебаб, фрикадельки) і панірованими (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).

біфштекс рубанийготують з яловичини. У рубану масу додають шпик, нарізаний кубиками (5x5 мм), порционируют, надають виробам приплюснуто-округлу форму, товщина виробів 2 см.

Котлети натуральні рубаніготують з баранини або свинини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.

Люля кебабготують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним), сирим ріпчастою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Лук не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, так як містить протеолітичні ферменти. В рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять в холодильник на 2-3 ч для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок.

фрикадельки- в рубане м'ясо вводять дрібно нарізану ріпчасту цибулю, сирі яйця, Мелений перець, сіль, воду, добре вимішують і обробляють на кульки по 7-10 м Їх кладуть в супи при відпустці.

Шніцель натуральний рубанийготують зі свинини, баранини, яловичини. Напівфабрикату додають плоскоовальна форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.

котлети полтавськіготують з яловичини. У рубану масу вводять шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник і перемішують. Потім порционируют, надають форму котлет і панірують у сухарях.

Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з котлетної маси).Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом(20-25% маси м'яса) 1-го або вищого гатунку, попередньо замоченим у воді або молоці (загальна кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджатим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду і ретельно вимішують (збивають).

При первинному подрібненні м'ясо нагрівається на 1,5-2 ° С, тому, щоб знизити кількість бактерій, треба або охолоджувати воду, або додавати в масу харчовий лід.

На якість напівфабрикатів і готових виробів з кондитерського виробу впливають термічне стан сировини, ступінь подрібнення м'яса, Вологозв'язуючий здатність його, кількість додаються компонентів (хліба, води та ін.).

При подрібненні м'яса збільшується його поверхню і відповідно кількість адсорбционно пов'язаної вологи.

Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має Вологозв'язуючий здатність кондитерського виробу. Так, Вологозв'язуючий здатність фаршу з остиглого або охолодженого м'яса вище, ніж фаршу з розмороженого м'яса. Тому вироби з охолодженого м'яса соковитіше виробів з розмороженого м'яса. Вологозв'язуючий здатність останнього тим менше, чим довше воно зберігалося в замороженому стані.

Додавання в подрібнене м'ясо хліба суттєво впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, так як хліб є хорошим вологопоглинаючим матеріалом.

Хліб, який додається до котлетну масу, повинен бути черствим, так як свіжий після замочування має тягучу консистенцію, при введенні в масу утворює грудки і недостатньо рівномірно в ній розподіляється.

З котлетної маси з вмістом хліба 25% маси м'яса формують котлети, биточки, шніцелі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, баранячі, домашні.

котлети- вироби овально-плескатої форми з одним загостреним кінцем, запаніровані в сухарях (товщина їх 1-2 см, ширина - 5, довжина - 10-12 см).

биточки- вироби приплюснуто-округлої форми, товщиною 2-2,5 см, діаметром 6 см, запаніровані в сухарях.

шніцелі- вироби овально-плескатої форми, товщиною 1 см, запаніровані в сухарях.

тефтелі- вироби у вигляді кульок діаметром 3 см, запаніровані в борошні. У котлетну масу додають подрібнений пасеровану цибулю. Замість хліба в подрібнене м'ясо можна ввести розсипчастий рис(15% маси м'яса).

зрази рубані- на середину коржики з котлетної маси товщиною 1 см кладуть фарш, краї з'єднують, панірують у сухарях, формують у вигляді цеглинки з овальними краями. Для фаршу беруть пасеровану цибулю, рубані яйця, зелень петрушки, сіль, перець і все перемішують. Фарширувати можна також омлетом, нарізаним дрібними скибочками.

рулет- на змочену серветку, марлю або поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом вниз. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.

фрикадельки- котлетну масу з додаванням сирого ріпчастої цибулі обробляють у вигляді кульок масою 10-12 г і панірують у борошні.

котлети московськіготують з котлетного м'яса яловичини з додаванням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі.

котлети київські- зі свинини з використанням жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.

котлети баранячіготують з котлетного м'яса баранини з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.

котлети домашніготують із суміші котлетного м'яса яловичини і свинини (відповідно 64 і 36%), жиру сирцю і цибулі ріпчастої.

Вироби з кнельной маси.Для її приготування використовують бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини яловичини. Попередньо нарізане м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають замочений в молоці або вершках м'якуш черствого пшеничного хліба (10% маси м'яса), змішують і знову двічі порпускают через м'ясорубку, перемішують і протирають. Потім масу збивають з яєчним білком, поступово додаючи молоко, що залишилося або вершки; шматочок добре збитою маси не тоне у воді. Солять масу в кінці збивання. Готову кнельную масу поміщають в спеціальні форми, змащені маслом, і варять на пару або випускають з кондитерського мішка і припускають.



ТОВ "МясПромТоргПлюс" пропонує Вашій увазі високоякісні напівфабрикати рубанів м.Москва.

Котлетне м'ясо, яке містить значну кількість сполучної тканини складної будови, використовують для приготування рубаних натуральних виробів і виробів з наповнювачами, основним з яких є хліб (котлетна маса).

Рубані натуральні напівфабрикати

Для приготування натуральних виробів використовують котлетне м'ясо, свинячий несолоний шпик, воду і спеції. Котлетне м'ясо нарізають шматками масою 200-300 г, подрібнюють на м'ясорубці, додають шпик, воду, сіль, перець і ретельно перемішують в фаршемешалке. Шпик попередньо подрібнюють на шпікорезке або вручну. Перед нарізкою його доцільно заморозити до температури -2-3 ° С. З отриманої маси формують вироби різної фірми, маси і товщини-біфштекси, філе, шніцелі. Шніцелі змочують у льєзон і панірують у сухарях. Біфштекси мають округло-приплющену, шніцелі - овально-приплющену форму із загостреним кінцем.

котлетна маса

До її складу входять котлетне м'ясо (яловичина, свинина, баранина), хліб пшеничний з борошна не нижче 1-го сорту, вода або молоко, сіль, перець, які за якістю повинні відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.

Котлетне м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з отворами діаметром 3 мм і з'єднують з попередньо замоченим і моді чи молоці хлібом, потім вводять сіль, перець і знову пропускають через м'ясорубку, після чого ретельно перемішують вручну або в фаршемешалке до утворення однорідної маси.

Води або молока беруть 30-35% по відношенню до маси котлетного м'яса, а хліба 25%. При таких співвідношеннях вироби виходять високої якості.

Котлетної маси використовують для приготування широкого асортименту напівфабрикатів рубаних: котлет (московські, домашні, аматорські, баранячі і ін.), Биточків, шніцелів, тефтелей, зраз, рулетів.

котлети московські

готують з яловичини з додаванням жиру-сирцю (яловичого, свинячого), домашні - з яловичини і свинини з додаванням яєць або меланжу. При виготовленні тефтелей в котлетну масу вводять пасеровану цибулю. Рулети і зрази фарширують яйцями, зеленим горошком, Пасерованою цибулею, зеленню в різних поєднаннях.

Котлети, биточки, зрази і шніцелі і інші напівфабрикати рубані панірують у сухарях, тефтелі - в борошні, а рулети перед тепловою обробкою змащують яйцем, посипають сухарями і збризкують жиром.

Форма котлет яйцевидно-плеската з загостреним кінцем, товщина 15-20 мм; биточків - кругло-плеската, діаметр 50-65 мм, товщина близько 20 мм; шніцелів - овально-плеската, товщина 8-10 мм; зраз - яйцевидно-плеската з двома тупими кінцями.

напівфабрикати рублені

є швидкопсувними виробами і підлягають швидкої реалізації.

Якість та кондитерського виробу визначається її структурно-механічними властивостями (пластичної в'язкістю, модулем зсуву, липкостью і ін.), Які залежать від складу фаршу, ступеня його подрібнення, вологості, Вологозв'язуючий здатності м'яса і компонентів.

Значний вплив на органолептичні показники готового виробу, особливо його соковитість, надає якість м'яса. Напівфабрикати рублені, приготовані з охолодженого м'яса, за якістю вище, ніж з розмороженого.

Для поліпшення смаку, консистенції і соковитості в м'ясний фаршпри виготовленні натуральних рубаних виробів вводять сало-шпик і воду, при виготовленні котлетної маси - крахмалосодержащие продукти (хліб) і воду.

Введення хліба в котлетну масу позитивно позначається не тільки на її органолептичних показниках, але і значно покращує структурно-механічні властивості котлетної маси і готових виробів з неї. При цьому збільшуються в'язкість і Вологозв'язуючий здатність котлетної маси. В результаті влаговиделяющая здатність її значно знижується, що призводить до менших втрат маси виробів при їх тепловій обробці. Відбувається це за рахунок поглинання крохмалем хліба води, що виділяється денатурує білками. Для підвищення Вологозв'язуючий здатності котлетної маси і поліпшення якості готових виробів в рубане м'ясо додають фосфати, гідролізат молочного білка, соєвий білок, плазму крові і інші білкові збагачувача.

Цю презентацію можна використовувати при вивченні МДК.05.01 по темі «Приготування та кондитерського виробу і напівфабрикатів з неї».

У ній представлена, технологія приготування м'ясної та кондитерського виробу, формування виробів з неї. Кількісні співвідношення між компонентами м'ясної та кондитерського виробу, характеристика напівфабрикатів.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Щоб користуватися попереднім переглядом презентацій створіть собі аккаунт (обліковий запис) Google і увійдіть в нього: https://accounts.google.com

Підписи до слайдів:

Тема уроку: Приготування натуральної рубаної маси і напівфабрикатів з неї Розробила: Балахнина Р. В., викладач спец. дисциплін, першої кваліфікаційної категорії, бу «Когалимское професійне училище» м Когалим, 2014 рік

Для приготування рубаною маси використовують: м'ясо шийної частини, Пашина, крайки шпик молоко вода перець сіль

На 1 кг рубаної маси беруть (маса нетто в г): М'ясо - 800 Шпик - 120 Вода або молоко - 70 Кількісні співвідношення між компонентами м'ясної кондитерського виробу Втрати при смаженні виробів складають 30%

Приготування рубаною маси і напівфабрикатів з неї М'ясо ріжуть на дрібні шматочки і подрібнюють на м'ясорубці з крупними гратами,

Додають воду, шпик (кубиками), солять, посипають перцем, добре розмішують і ще раз пропускають через м'ясорубку, збивають, формують напівфабрикати

формування напівфабрикатів

5 З натуральної рубаної маси готують такі напівфабрикати: котлети біфштекс шніцелі фрикадельки купати

Біфштекс рубаний Люля - кебаб

Котлети полтавські Шніцель натуральний рубаний

фрикадельки

Характеристики натуральних рубаних напівфабрикатів Напівфабрикат з кондитерського виробу Зовнішній виглядВид панірування Вид теплової обробки Вид м'яса Особливості рецептури Біфштекс рубаний Котлетаполтавські Шніцель натуральний рубаний Фрикадельки Люля-кебаб Купати

Перевірка ступеня засвоєння матеріалу Вкажіть частини туші, які використовуються для приготування рубаною маси: (з яловичини, баранини, свинини) Вкажіть кількісні співвідношення між компонентами та кондитерського виробу. З якою метою в фарш з рубаного м'яса додають воду? Перерахуйте натурально - рубані напівфабрикати. 5. Назвіть особливості рецептури і вид панірування наступних напівфабрикатів: Біфштекс рубаний Котлета полтавські Шніцель натуральний рубаний Фрикадельки Люля-кебаб Купати

Домашнє завдання: Повторити матеріал, заповнити таблиці характеристику м'ясних рубаних напівфабрикатів.

По темі: методичні розробки, презентації та конспекти

Приготування м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, шніцель, тефтелі, зрази, рулет

«Показати методику застосування різних форм роботи при проведенні вступного інструктажу, формування умінь і навичок з приготування м'ясної котлетної маси і напівфабрикатів з неї» ....

«Приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї»

Цю презентацію можна використовувати при вивченні МДК.05.01 по темі «Приготування котлетної маси і напівфабрикатів з неї» У ній представлена, технологія приготування котлетної маси, форм ...

Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї

Презентація до відкритого уроку виробничого навчання на тему: "Приготування рибної котлетної маси і напівфабрикатів з неї" ...