Рецепти празького торта по госту з згущеним молоком. Торт «прага» по госту - основні технологічні принципи. Бонус: Празький торт від Бабусі Емми.

Точно слідувати встановленим державним стандартам в домашніх умовах не так-то просто, проте результат того вартий! Торт виходить не гірше ніж в професійних кондитерських. Ось тільки для дотримання всіх дрібниць вам знадобиться спеціальний термометр і кухонні ваги.

Інгредієнти для торта

тісто:
Борошно пшеничне - 200 гр.
Какао порошок - 40 гр.
Цукор-пісок - 250 гр.
Масло вершкове - 67 гр.
Яйця курячі дієтичні - 430 гр.

До речі, ви знаєте, як дізнаються експерта в пиві? Простий, обов'язково скажіть. Давайте подумаємо, що це ремесло. Так, дуже добре, дуже смачно і все, що ти хочеш. Якщо ви спробуєте це, ви знаєте, що це добре. Кожна робоча фаза є доданою вартістю для кінцевого продукту. Кожна деталь, кожна концепція, що стоїть за певною технологією виробництва, кожне слово, витрачений на опис чогось, значно збільшує його цінність.

Але щоб розділити їх, існує кілька століть історії і багато-багато-багато слів. Але ми говорили про пиво і Празі. Трохи відрізняється від того, що подає похмуре, гаряче і неприємне пиво, як це завжди буває в Італії, чи не так? Для них хоп - щеня вовка! Для них піна - це простір, вкрадене в склі дорогоцінної золотої рідиною!

крем:
Молоко згущене - 200 гр.
Масло вершкове - 393 гр.
Яєчні жовтки - 36 гр.
Вода - 83 гр.
Какао порошок - 16 гр.
Ванілін - 0,1 гр.

Шоколадна помада:
Какао порошок - 9,6 гр.
Цукор пісок - 166 гр.
Вода - 60 гр.
Патока - 16 гр.
Есенція ароматична - 0,5 гр.

Повидло (як правило, абрикосове, але ГОСТ допускає будь-фруктово-ягідне) - 91 гр.

Вони не знають, що ви рятуєте їх життя. Вони не знають, що є семихвилинна обертання і три постріли з пінної капелюхом, вони ігнорують існування твісту в двох пострілах з водоспадом і з перевантаженням. І ви хочете продати його вишні?!? Довіртеся божевільному дурневі, який пише в блозі: почніть з основ. Поясніть все для тесту. Тому що немає сенсу намагатися навчити когось, хто навіть не знає, як перенести перший крок.

Ключем до читання цього мікроплан є надання нічого як належного. Якщо ви не знаєте, як це зробити, це зобов'язання. 90% людей, які мене пов'язують, хочуть зробити одне: збільшити кількість клієнтів. Ця деталь, крім підтвердження однієї з найпотужніших стратегій, яку ви знаєте, буде дуже цікавою.

Технологія приготування торта за ГОСТом

тісто

1. Яйця розділити на жовтки і білки. Половину цукру розтерти з жовтками, до зникнення цукрових кристалів. Іншу половину додати в попередньо збитий білок, продовжувати збивати ще хвилини 2-3.
2. З'єднати білкову масу і жовткову.
3. Додати просіяні разом какао порошок і борошно.
4. Масло розтопити не більше ніж до 50 градусів, і акуратно ввести в повітряне тісто.
5. Як тільки тісто стало однорідним, викласти в промаслений форму і випікати при 160 градусах протягом 45-50 хвилин.
6. Готову випічку вийняти з форми, охолодити і розрізати на 4 коржа.

Обидва знамениті одним: після першого пива вони приносять вам ще один. І тоді ви повинні сказати «стоп», тому що вони принесуть вам ще одну, а іншу і іншу. Ніяких питань, ніякого тиску, ніякого збентеження під час іншого пива. Просто вважайте це само собою зрозумілим, що, якщо ви не скажете «спасибі», вам потрібен ще один. Перший з них проводить вечір, щоб закрутити пиво, нескінченне. Другий округлює таблиці, збирає порожні чашки і замінює їх іншими наповнювачами. Відзначте просту рядок в команді і перейдіть до наступного.

У 99% випадків відповідь негативна. Чому б вам не почати працювати над тим, що у вас вже є? Ресторани мають велику перевагу перед іншими компаніями: аудиторією проходу. У моїй компанії клієнти не потрапляють випадково. Ви коли-небудь замислювалися про це?

крем

7. У згущене молоко додати гарячу воду, Ввести жовтки, і ретельно перемішати.
8. Прогріти на водяній бані, не допускаючи закипання, поки крем не стане густим і в'язким.
9. М'яке вершкове масло збити з ваніліном, какао і остигнула згущеної масою.
10. Кожен корж для торта Прага промазати кремом, крім верхнього. Верхній шар тіста і боки тортика вирівняти і покрити повидлом.
11. Напівфабрикат торта охолодити і дати йому просочитися протягом 9-10 годин.

У мене є клієнти, які збільшили в середньому 25%. Є й інші, які заробляють тільки 20% річних продажів. Невдалі ресторани в Празі засновані на їх стратегії простий концепції, яка в Італії ховається: намагайтеся залучити всіх. Додайте до того, що в Празі повно туристів, і очевидним наслідком є \u200b\u200bнепрозоре і нескінченне відкриття найпрестижніших туристичних об'єктів.

І як ми, всі туристи в світі. Жоден турист не хоче відчувати себе «туристом». Той, хто відвідує місто за кордоном, хоче поринути в культуру, мистецтво і їжу цього місця. Якщо хтось потрапляє в одну з цих туристичних пасток, він робить це помилково, в разі потреби або через відсутність альтернатив.

Шоколадна помада:

12. У воді розчинити цукор довести до кипіння, зняти піну.
13. Як тільки піноутворення припинилося, закрити каструлю кришкою і виварювати на сильному вогні до 108 градусів.
14. Підігріти патоку до 45-50 градусів і ввести її в цукровий сироп.
15. Уварити масу до 115-117 градусів (крапля на столі повинна збиратися в кульку).
16. Швидко охолодити (це сильно впливає на якість помадки) до 35-40 градусів (наприклад, під проточною холодною водою).
17. Сироп збивають, при цьому він починає мутнеть і загусати. Якщо цього не відбувається занадто довго - можна додати трохи цукрової пудри і прогріти масу до 40 градусів.
18. Далі важливо дати помаді визріти 12-24 години. За той час вона стане більш пластичної, ніжною, тягучою.
19. Нагріти помадку до 45-50 градусів. Додати какао і ароматичну есенцію, збити до однорідної маси.
20. Покрити шоколадною помадкою торт, прикрасити.

Їм усе вдалося, тому що - спрощуючи - вони вміють рухатися, і чому вони не намагаються залучити всіх, навіть туристів. Винятковий якісний персонал і компетентні бармени. І ви скажете: Звичайно, це дасть вам широкий вибір за правильну ціну з максимальною доступністю для обслуговування та поповнення всіх вимог.

Ми стикаємося з шматком за раз. Ціна Мова: Щоб отримати порівняння з «середнім» в Празі, якщо коктейль по місту коштує в середньому 60 тис. Фунтів, то він коштує від 170 тис. Фунтів, щоб піднятися. Більше, ніж втричі, без удару. Широкий вибір мови: це місцева спеціальність в заочному шампанському і коктейлі. Ні пива, ні червоного вина, ні білих вин. Ви хочете щось, що ні шампанське або змішане? Ви атакуєте колісницю і струшуєте.

Рецепт торта Прага - домашній варіант

Для тих, хто мріє зробити правильний торт Прага, але при цьому дотримуватися всі тонкощі приготування по ГОСТу не бажає, є домашній варіант рецепта - більш простий і швидкий.

Інгредієнти до домашнього торту Прага

тісто:
Яйце куряче некрупное - 9 шт.
Цукровий пісок - 1 склянка з гіркою
Борошно - 1 склянка без гірки
Масло вершкове - 60 гр.
Какао порошок - 2 столові ложки без гірки
Коньяк (або портвейн) - 70 гр.

Якщо вам не подобається, коли ви сидите, запитаєте бармена, будьте раді надати вам альтернативу, коли це можливо. Будьте ввічливі і не використовуйте вульгарний мову. Чи не розмовляйте з гостями, яких ви не знаєте. Якщо ви хочете випити кого-небудь, спочатку запитайте бармена. Ви хочете зрозуміти, цікавить ця людина. Не використовуйте комп'ютер всередині панелі. За необхідності ми будемо раді повідомити вам інтернет-кафе. Ми хочемо, щоб кожен гість почувався комфортно. З цієї причини, якщо немає місць для сидіння, ми не зможемо ввести більше гостей. Гості, які сидять в номері для некурящих, повинні будуть залишити свої коктейлі всередині і виїхати з кімнати для куріння. Дотримуйтесь інструкції персоналу.

Кожен гість буде розміщений, сидячи.
Як тільки ви потрапите в бармен, ви покажете, де сидіти.
Не рухайте меблі і меблі.
Не кажіть на дуже високому голосі.

Тепер, крім того, що наведені вище правила є мій ідеальний коктейль-бар, цей вид карбування допомагає робити різні речі, все дуже розумно.

просочення:
Сироп з консервованих фруктів (абрикос, наприклад) - 250 гр.
Коньяк - 75 гр.

крем:
Масло вершкове - 2 пачки
Молоко згущене - 200 гр.
Жовток курячий - 1 шт.
Какао - 2 чайні ложки
Вода - 2 столові ложки
Коньяк - 50 гр.
Ванілін - на кінчику чайної ложки.

глазур:
Шоколад - 2 плитки (по 100 гр.)
Масло вершкове - 50 гр.

Це дозволяє тим, хто сидить, отримати доступ до привілейованого статусу, що буде стимулювати лояльність і з уст в уста. Подальше підтвердження того, що всім не потрібно займатися бізнесом з громадським харчуванням. Немає переповнених місць, галасливих і повних поганих п'яниць, які хочуть кидати столи і бити один одного.

Замовлення двох коктейлів тут еквівалентний повній їжі з усіма кризами в хороших ресторанах в місті. Чомусь власники повинні виправдовувати високу ціну. Вони роблять це з точкою і точкою набору. Після обіду це була фіксована зупинка. Об'єктивно це місце, куди легко повернутися, для поєднання уваги, деталей та маркетингу.

Повидло або джем (смачніше виходить, якщо кислий).

Рецепт приготування домашнього торта Прага

тісто

1. Розділити яйця на білки і жовтки. Білки з половиною склянки цукру збити в піну. Іншу половину склянки збити з жовтками, до білого кольору і пишної консистенції.
2. З'єднати білки і жовтки.
3. Поступово всипати просіяні борошно і какао.
4. Розтопити вершкове масло і охолодити. Тонкою цівкою ввести в тісто.
5. Додати коньяк.
6. Форму змастити вершковим маслом і присипати пшеничним борошном.
7. Викласти тісто в форму. Випікати рекомендується близько 30-35 хвилин в попередньо розігрітій духовці до 200 градусів.
8. Перевірити готовність лучиною. Готовий бісквіт остудити і вийняти з форми.
9. Нарізати на 4 коржа і просочити сиропом змішаним з коньяком.

Питання: «Що готуватися до Великодня?». Зайве говорити, що деякі з моїх перших спроб закінчилися колосальним фіаско. Ми знайшли помилку, ми відразу ж змішали нове тісто, яке було чудовим. Важливо мати рішучість і наполегливість, щоб не здаватися, поки це не буде зроблено. Підготовка саморобного Козонак - ризикована справа. Однак тільки той, хто не пробував, він не помилився і досяг успіху. Також необхідна доброзичлива жертва, яка бажає є і хвалити вашу роботу.

Деталі продуктивності - це те, що може привести до відмови від найбільш точного рецепта. необхідні продукти для кошеняти. Вся процедура займає ~ 3-4 години, поки не буде отримано кінцевий продукт. Кузен готовий в суботу. 1, 4 кг борошна - вам потрібно мати запасне кількість, тому що його часто потрібно додавати. - 1 куб дріжджів - НЕ сухі дріжджі з саше! - 450 г цукру - 250 г вершкового масла, що не солоні - 8 яєць - 250 г свіжого молока - 2 столові ложки ром або коньяк, віскі - справжній алкоголь, немає суті - 1 година стакан олії - масло необхідно розтопити в ньому руки, поки ви рухаєтеся.

крем:

10. Жовток змішати з водою.
11. Додати згущене молоко і уварювати на слабкому вогні до загусання.
12. Під час збивання м'якого вершкового масла додати згущене масу, какао, ванілін, коньяк.
13. Помилитися коржі торта Прага кремом (крім верхнього, його покриваємо джемом або повидлом, як і боки тортика).

Шоколадна глазур:

При змішуванні з маслом і маслом існує велика ймовірність отримати «пряжу» в тесті. Найголовніше - зігріти кімнату, в якій ви будете працювати. Якщо кімната не тепла, тісто не дістане. Поверніть духовку на 50 г з відкритими дверима на плиті або опустіть вентилятор. Двері зачинені, щоб вони не текла. Всі продукти також повинні бути злегка нагріті. Яйця не з холодильника. Вийміть їх при кімнатній температурі напередодні ввечері. Тому що немає способу розігріти борошно, каструлю, в якій ви будете змішувати інгредієнти.

Підігріти молоко злегка, як ніби ви поклали на нього палець, теплий, але грошей немає. У глибокому блюді вилийте невелику кількість молока, дріжджів, 1 ст. цукор, 1 щіпка солі, 2 столові ложки борошна. Найкраще з дерев'яною ложкою перемішати, поки не отримаєте безлад. Дайте йому набухати близько 15 хвилин. Коли ви збільшуєте обсяг приблизно три рази, змішайте і йдіть ще на 10 хвилин. Не думайте, що якщо ви додасте більше дріжджів, ви отримаєте гарне тісто.

14. На водяній бані розтопити наламай шоколад і вершкове масло.
15. Змішати в однорідну масу і покрити глазур'ю торт.

Якщо ж вам ліньки варити глазур, можна просто прикрасити домашню Прагу шоколадною стружкою.

ТОРТ ПРАГА: РЕЦЕПТ КЛАСИЧНИЙ, ПО ДСТУ

Коли вас запевняють, що знаменитий торт «Прага» легко спекти в домашніх умовах, вас не обманюють. Це дійсно просто. Тільки ось чи вийде в результаті той самий торт, який подавалася в ресторані «Прага», а потім став гостродефіцитним продуктом радянських кондитерських фабрик? Скоріше за все ні. У домашньому виконанні ви легко отримаєте Празький торт, Стару Прагу, шифонові Прагу, але ось саме класичний празький торт спекти вдома досить складно.

Справа в тому, що якщо дріжджі більше, є коричневий колір і сильне дихання козунаккі. Під час роздування дріжджів змішайте залишився розігріте молоко і цукор в іншій мисці. Перемішати, щоб почати танути цукор. Добре збийте яйця, додайте ром і ваніль. Змішайте суміш яєць з молоком, розплавленим в молоці. Це дуже важливий крок, який багато людей не беруть до уваги. Зберігаючи 10 хвилин для просіювання борошна, ви ставите під загрозу всю багатогодинну і тяжку підготовку козунакі. Якщо у вас немає сита, використовуйте гігант.

Він стає набагато повільніше, але не пропустіть цей крок. Будь-який вид просіювання краще, ніж ніхто. Коли мука просівається, вводиться повітря, що допомагає хорошому тесту. Розтопіть масло, не обсмажуючи його. Це робиться в мікрохвильовій печі, розрізаючи її на шматочки, бо, якщо це ціла шматка вибухає і замість замішування ви повинні її очистити. Інший спосіб - розплавити його на водяній бані. У лоток з просіяного борошном зробіть колодязь посередині і поступово вилийте 6, 8 і, нарешті, 3. Почніть формувати тісто, періодично таяя руки в маслі.

Основна заковика - патока, яка додається в шоколадну помаду для цього торта. Крім того, оригінальний рецепт торта «Прага» включає і французький лікер «Бенедиктин» (монастирський напій, на основі великої кількості пряних трав і меду), який теж ще треба пошукати в наших магазинах. Аж чотири види крему! Ви таке подужаєте? Правда, чотири крему «Прага» містила лише на самому початку свого існування, а потім її почали готувати тільки з одним кремом. І до того ж коржі з масляного бісквіту, приготованого за особливою технологією, в класичній Празі просочувалися ромом (теж потім прибрали з рецепта) і обмазувалися абрикосовим мармеладом.

Як тільки він починає набувати однорідний вид, ви видаляєте його з лотка. Змастіть стільницю маслом, і ви почнете його переміщати. Деякі вдаряють тісто в плиту. Тісто має бути теплим, м'яким, м'яким, що не кусатися, і приблизно через 20 хвилин його замішування починає дути. Якщо тісто дуже липке, додайте більше муки, злегка поклавши руку рукою. Коли ви отримаєте тісто, яке вам подобається, будь ви хуліганом чи ні, покладіть його в маслі, покладіть у велику миску і накрийте її ганчіркою.

Наприклад, стілець біля відчинених дверей духовки, нагрітий до 50 градусів або перед вентилятором, але НЕ в духовці. Після того, як тісто значно зросла, перемотайте його ненадовго, знову, чисті руки маслом. При перемішуванні додайте родзинки. Розділіть тісто на частини в залежності від випічки.

Ви ще не відмовилися від наміру спекти класичний празький торт самостійно? Тоді пропонуємо вам рецепт цього торта по ГОСТу (або майже по ГОСТу). У всякому разі, ми постаралися максимально адаптувати цей рецепт до сучасних реалій.

Бісквіт для торта «Прага»

Кількість продуктів відповідає достівського рецептурою. Вже як вам вдасться відважити, наприклад, 151 грам цукру - ваша турбота (підказка: скористайтеся електронними вагами). Але ви хотіли класичний рецепт торта «Прага», а в даному випадку класика виглядає саме так.

Під час випічки тісто додатково збільшується в 2-3 рази. Один з методів формування - для прямокутного лотка «торт». Розділіть тісто на три смуги, які ви плете в оплетке. Почистіть форму для випічки з іншою частиною масла і покладіть плетене плетіння всередину. Потім, для хорошого зовнішнього вигляду готового продукту, Посипати великою кількістю кришталевого цукру.

Час може варіюватися в залежності від наявності козунаккі. Готовність перевіряється за допомогою зубочистки. Якщо ви покладете тісто в тісто і витягніть його, він буде готовий. План порятунку. Ви зробили рецепт, але косунак не отримав, як ви очікували. Наприклад, він твердий або сухий, просочений і так далі. Ви не відкинете свою працю, але ви будете використовувати його в наступному простому рецепті.

Складові:

Борошно пшеничне (сорт вищий) - 116 г;
Вершкове масло (масло, а не спред і не маргарин) - 38 г;
Цукор - 151 г;
Порошок какао (в ідеалі - «Золотий ярлик») - 23 г;
Яйце куряче - 335 г (підказка: середня вага яйця без шкаралупи - 45 г);

З даної кількості продуктів у вас повинен вийти напівкілограмовий бісквітний корж (За ГОСТом - 472 г).

приготування:

Відокремлюємо білки від жовтків, цукор ділимо на дві рівні частини, борошно змішуємо з порошком какао і просіваємо, маслу даємо трохи підтанути (стати м'яким). Далі збиваємо жовтки з однією частиною цукру. Збиваємо довго і ретельно до тих пір, поки не розчиняться всі цукрові кристали, а жовткова маса не стане пишною і світлою. Потім збиваємо яєчні білки до тих пір, поки на них не з'явиться чіткий слід від віночка або лопатей міксера. Далі за два прийоми вводимо в білки цукор, що залишився і продовжуємо збивати, поки цукор повністю не розчиниться.

Тепер обидві збиті маси потрібно змішати: акуратно додаємо білки в жовтки. Спочатку вводимо третину білків, перемішуємо, додаємо решту і знову перемішуємо. Після цього в яєчну суміш кладемо вершкове масло, розігріте до 30 градусів, і муку з какао-порошком. Робимо все це обережно і навіть ніжно, але швидко, щоб від наших зусиль білки не осіли. Далі виливаємо тісто в круглу форму, застелену пекарської папером (денце) і випікаємо в заздалегідь розігрітій духовці при температурі 200-220 градусів. для повної готовності бісквіта знадобиться від півгодини до сорока п'яти хвилин. Готовий бісквіт спочатку охолоджуємо прямо в формі протягом двадцяти хвилин, а потім виймаємо і залишаємо вистаїваться на вісім годин.

Тільки з вистояла бісквіта знімаємо папір і зачищаємо його за допомогою ножа (відскрібатися верхню глянсову корочку). За ГОСТом повинен вийти круглий бісквітний напівфабрикат з коричневим пористим, але еластичним м'якушем.

Празький крем

У класичний празький торт кладеться масляний шоколадний крем, Який повинен виглядати (за ГОСТом) як пишна коричнева маса (однорідної консистенції, з глянцевим блиском і добре тримає форму). До речі, рецепт приготування цього крему відрізняється від відомого масляного крему зі згущеним молоком, а сам він отримав відповідне торту назву «празький».

Складові:

Вершкове масло - 199 г;
Порошок какао - 9,3 г;
Яєчні жовтки - 21 г;
Згущене молоко (незбиране з цукром) - 120 г;
Вода - 21 г;
Ванілін - 0,1 м

приготування:

Змішуємо жовток з водою (в рівних кількостях), додаємо до них згущене молоко і ставимо на водяну баню. Якщо ви не знаєте, як організувати «баню» для крему, то робиться це в такий спосіб. У миску більшого обсягу наливається вода, і в цю воду ставиться миска меншого обсягу з кремом. Коли вода закипає, вона нагріває і те, що знаходиться в маленькій мисці: виходить водяна баня.

Отже, уварюємо крем до консистенції сметани, а потім охолоджуємо його. Після цього злегка збиваємо вершкове масло і поступово (в кілька прийомів) вводимо в нього остигнула заварний масу. В самому кінці збивання кладемо в крем порошок какао. На весь процес збивання у вас піде приблизно двадцять хвилин, а в результаті вийде 359 грам (за ГОСТом) празького крему.

шоколадна помада

Мабуть, найскладніший етап приготування класичного торта «Прага». Але оригінальний рецепт має на увазі використання саме такої шоколадної помади.

Складові:

Цукор - 91 г;
Вода - 30 г;
Крохмальна патока - 14 гр
Порошок какао - 6 г;
Ванільна пудра - 0,3 г;
Есенція фруктова - 0,3 м

З даної кількості продуктів у вас повинно вийти 116 грам помади. Але так як настільки мала кількість помади важко збивати, то можна взяти подвійну норму від зазначеної в рецепті. Отже, змішуємо цукор з водою і нагріваємо сироп до температури сто тисяч і вісім градусів. В окремій каструльці нагріваємо до п'ятдесяти градусів патоку і додаємо її до сиропу. Далі на середньому вогні уварюємо сироп до ста п'ятнадцяти градусів і додаємо до нього есенцію.

Після цього охолоджуємо сироп до сорока градусів і збиваємо його з допомогою дерев'яної лопатки або ж у взбивальной машині протягом двадцяти хвилин. Какао і ванілін додаємо в помаду безпосередньо перед нанесенням на торт.

Примітка:

Класичний рецепт рясніє вказівками про точну температурі продуктів в процесі приготування помади. Для зручності скористайтеся кулінарним термометром.

приготування торта

Гостовский рецепт, звичайно, складний для домашнього приготування торта Прага. Але якщо у вас все вийшло, то залишається тільки правильно зібрати і прикрасити торт. Складові:

Бісквітний напівфабрикат;
Празький крем;
Шоколадна помада;
Абрикосовий мармелад (джем або конфітюр)

приготування:

Для початку розрізаємо бісквітний напівфабрикат на три коржа. Перший (нижній) і другий (середній) корж намазуємо кремом. На прошарок у нас піде майже весь приготовлений крем, а пару столових ложок можна залишити для прикраси. Верхній корж і боки торта обмазуємо густим абрикосовим джемом (мармеладом, конфітюром). І обливаємо розігрітій до п'ятдесяти градусів шоколадно помадою. При бажанні прикрашаємо кремом і шоколадною стружкою.

Ось такий він, класичний рецепт торта «Прага». Легенда радянської кулінарії продовжує жити і в класичному варіанті, і на домашніх кухнях, де майже кожна господиня намагається випробувати черговий рецепт цього знаменитого торта. Можливо, саме у вас вийде відродити кулінарну класику, взявши на озброєння Гостовский рецепт торта. Дерзайте! І готуйте із задоволенням.

Постскриптум:

Як джерело даної статті використовувалися рукописні конспекти радянської студентки кулінарного училища, датовані вісімдесятих роками минулого століття