Macaroni печиво. Французькі солодощі: як готувати тістечка макаронів.

Французьке печиво макаронів - поєднання аристократичного смаку, райдужної палітри кольору і витонченого мигдального аромату.

Моду на гастрономічні аскетизм і популярність вегетаріанства все активніше витісняє інший модний статус - статус цінителя високої кухні. У сучасному кулінарному світі бути гурманом легко, особливо, коли його представляють вишукані ласощі, один вид яких відкриває ворота до раю. Саме райська насолода обіцяє барвистий вигляд королівського французького десерту з нехитрим ім'ям «макаронів» або «макарони».

французький macaron - це різнокольорові мигдально-бісквітні тістечка з тендітною глянсовою скоринкою, повітряної «пелеринкою» і тане в роті кремовим прошарком. Колекція смаків і палітра фарб приводить у захват ласунів усього світу. І це виправдовує зусилля французьких кондитерів, фантазія яких не зупинилася на традиційних десертних смаки. Класичні шоколадні, фруктово-ягідні, кавові макарони - для гурманів-консерваторів. Найвибагливіші шанувальники французьких десертів віддають перевагу макарони зі смаком рожевого перцю, шампанського, пелюсток троянд, фіалки, конвалії, гренадіна, солоної карамелі, п'яною вишні, шафрану з апельсином і т.д. Але деякі гурмани пішли ще далі в свої смакові пристрасті і полюбили новомодні несолодкі макарони з фуагра, маслинами або трюфелями.

Макаронів хоч і вважається французьким десертом, все ж придумали його в середньовічній Італії. А витончена французька кухня відкрила для себе мигдальне печиво лише в епоху Відродження. У той час десерт хоч і подавався виключно королівської знаті, виглядав непримітно. Це кулінарне непорозуміння в ХХ столітті виправив відомий французький кондитер П'єр Дефонтен, який придумав склеювати дві частини печива начинкою. А удосконалив форму, смак і колір тістечка, ніж зробив його неймовірно популярним, ще один француз - шеф-кондитер П'єр Ерме. Така версія вишуканих макаронів припала до смаку всьому світу!

ТОП-5 рецептів як приготувати тістечко Макаронів

Рецепт 1: Класичні макарони по рецепту П'єра Ерме з книги «Macaron»

На 4-5 порцій:
Для тесту:

150 г мигдальної муки, 150 г цукрової пудри, 55 г білків з яєць.
150 г цукрової пудри, 37 г води, 55 г білків з яєць.

Для шоколадно-горіхової ганаша: 20 г гіркого 70% шоколаду, 100 г білого шоколаду, 60 г вершків 33%, 35 г вершкового масла, 25 г пасти з фісташок.

Приготувати ганаш:

обидва види шоколадних плиток роздрібнити на дрібні шматочки, додати фісташковий пасту і залити доведеними до закипання вершками.
Через півхвилини компоненти змішати, додати м'яке масло, утворити ідеально гладку масу.
Готовий ганаш закрити плівкою і переставити в холодильник для згущення.

Приготувати макарони:

Зварити сироп для італійської меренги: в цукрову пудру (150 г) влити 50 г води і варити, заміряючи температуру, рівно до 118 градусів.
Білки (55 г) збити до щільного стану (повинні триматися «шапкою» в перевернутої мисці). Не припиняючи процес збивання тонким струмочком влити киплячий сироп. Збивати солодку меренгу потрібно близько 10 хвилин, поки маса не охолоне до 50-40 градусів, і не придбає гладку, блискучу консистенцію.
Мигдалеву борошно розбавити цукровою пудрою, просіяти. Додати другу порцію білка (55 г) і готову італійську меренге. Тісто вимішувати спатулой, поки воно не буде стікати «стрічкою» з лопатки. Секрет вимішування полягає в поверненні посуду проти стрілки годинника, в той час як руху спатули слідують за стрілкою годинника. Головне - не перестаратися!
Тісто перекласти в кондитерський мішок з насадкою «кругла» і, утримуючи його СУВОРО вертикально, відсадити макаронів на паперовий лист для випічки. Викладати їх краще в порядку шахів, щоб повітря добре циркулював між печивом, дозволяючи їм ідеально запектися. Щоб поверхня макаронів була гладко-рівною, деко потрібно легенько стукнути об стіл кілька разів.
Обов'язково отсаженного печиво потрібно залишити в місці зі зниженою вологістю на годину. За цей час його поверхню візьметься пружною «фірмовою» скоринкою. Перевірити її можна легким дотиком пальця, якщо верх тіста схопився, а на шкірі не залишилося слідів - макарони готові до випікання.
Випічка повинна здійснюватися при 160 ° С, знадобиться 9-12 хвилин. На 7-10 хвилині (після утворення «спіднички») деко потрібно дістати, розгорнути іншою стороною і продовжити випікати до готовності. Пергамент з готовими макарони перемістити на холодну поверхню.
Зібрати французькі печиво, викладаючи між «коржиками» начинку за допомогою кулінарного мішка. Ганаш повинен бути на рівні з «спідничкою».

Рецепт 2: Макаронів з солоною карамеллю

Солона карамель в десертних макарони - теж винахід П'єра Ерме. Солодко-солоне ласощі обіцяє дивну гармонію на перший погляд непоєднуваних смаків.

Для 10 порцій: 250 г борошна з мигдалю, 225 г цукрової пудри, 207 г цукру, 130 г вершкового масла, 85 мл вершків 35%, 100 г яєчного білка, 3,5 г розчинної кави, маленька ложка лимонного соку, 1 ванільний стручок, чайна ложка солі.

карамель:

Цукровий пісок частинами розплавити в сухому сотейнику. Не можна йому дозволити підгоріти. Градусник на готової карамелі повинен показувати 160 ° С.
У половину порції масла влити вершки, суміш розігріти, покласти ванільний стручок. Коли дійде до кипіння - ваніль прибрати.
У карамель, зняту з вручений поверхні, ввести гарячі вершки. Помішування не припиняти, щоб вершки не встигли згорнутися. В процесі - посолити. Сотейник повернути на вогонь і тримати, поки градусник не покажеться 108 ° С.
Карамель остудити, дозволяючи їй загустіть до тягучого стану.
Другу частину масла збити з допомогою комбайна. Ввести карамель, вимісити до однорідності маси.

макарони:

В 4 мл гарячої води висипати кави, заварити. Кавову рідина вилити в збиту масу з білка, солі і соку лимона.
Порціями щільну білкову «шапку» вмішати в суміш борошна і пудри. Тісто не можна «задавити» в процесі вимішування, інакше пухирці повітря зникнуть. Визначити готовність можна по блискучою, гладкою поверхні маси, яка буде спадати з лопатки.
Тісто невідкладно перекласти в кулінарний мішечок і видавити рівні кружечки діаметром 4-5 см на пергамент, вкривають деко. За формою з заготовками злегка постукати долонею, дозволяючи тесту стати гладким.
Через 20 хвилин макарони перемістити в духовку з температурним градусом 150 на 12 хвилин.
З готових напівфабрикатів і солоної карамелі спорудити французькі тістечко макарони.

Рецепт 3: Лавандові макарони «Macarons à la lavande»

На 8-10 порцій: 80 г мигдального борошна, 20 г пшеничного борошна, 80 г білків з яєць, 125 сиру маскарпоне, 240 г пудри з цукру, столова ложка молока, 2 ст. ложки меду, 2 ст. ложки лавандових квіток, фіолетовий харчовий барвник.

Борошно з мигдалю і пшеничну висипати до 180 г пудри, і все разом просіяти кілька разів, щоб компоненти добре наситилися повітрям.
У білки засипати 60 г цукрової пудри і збити до утворення міцних піків.
У білкову масу ще раз просіяти суміш з сухої муки і пудри, підсипати барвник. Акуратно змішати, рухаючи лопатку зверху вниз.
Фіолетову масу помістити в мішечок і відсадити на пекарський лист.
Листом з заготовками легенько постукати про поверхню, домагаючись рівності верхівок макарони.
Через півгодини-годину «відпочиле» і схопився скоринкою печиво випікати 10 хвилин, створивши в духовці температуру 145 градусів.
Крем можна приготувати заздалегідь. Столову ложку квіток лаванди залити молоком і відставити, щоб молоко наситилося лавандовими запахами.
Ароматне молоко процідити, влити в маскарпоне, додати мед. Крем злегка збити віночком.
На половинку макарони нанести крем, накрити другою і акуратно заповнити готовими тістечками герметично закривається коробку. Французьке печиво має настоятися в холодильнику добу.

Рецепт 4: Французьке лимонне печиво Macarons

Для 8 макаронів: 45 г борошна з мигдалю, 10 г цукру, 1 яйце, 75 г пудри цукрової, 0,5 ч. Ложки жовтого кулінарного барвника, 50 мл лимонного соку, 100 г білого шоколаду.

Для лимонного ганаша білий шоколад розламати і поставити на баню з води. У розм'яклий шоколад влити сік лимона, змішати, охолодити. Під накритою плівкою відправити в холодильник.
Білок (36 г), витриманий при кімнатній температурі, збити з цукром-піском. Підсипати солодкість поступово, білок збивати - починаючи з малих оборотів. Перед появою стійких «вершин» додати барвник.
Борошно з мигдалю і пудру пропустити через сито 2 рази. Суху суміш порціями всипати в білкову піну. Вимісити обережно тісто, «загортаючи» лопаткою борошно в білкову масу. Таким методом консистенція вийде м'якою і тягучою, плавно спадаючої зі спатули.
На форму з пекарським аркушем паперу відсадити рівними кружками macaron, відступаючи від кожного попереднього 3 см.
Отсаженного заготовки залишити на півгодини без уваги, щоб зверху утворилася рівна скоринка.
Форму помістити в розігріту піч (140 ° С) - загальний час випічки 15-18 хвилин. На п'ятій хвилині, коли почне з'являтися «пелеринка», деко можна дістати і розгорнути іншою стороною. Так десерт запече рівномірніше.
Готову випічку разом з пергаментом перекласти на прохолодну поверхню, тим самим зупинивши процес випікання. Правильно випечені макарони хоч і пристане по краях, всередині повинні залишатися м'якими. Злегка охолоджені тістечка перевернути «спідничкою» вгору для повного охолодження.
Накладаючи лимонний ганаш, макарони зібрати в тістечка. Пригощати французьким печивом близьких і друзів краще на наступний день.

Рецепт 5: ятні французькі макарони

На 4-5 порцій: 85 г мигдального борошна, 160 г цукрової пудри, 2 порції яєчного білка по 45 г, 125 г цукру, зелений гелевий або сухий харчовий барвник.
М'ятний крем: 50 г масла вершкового, 50 мл води, 200 г цукру, свіжі гілочки м'яти.

Пудру цукру просіяти в посуд, туди ж просіяти і мигдалеву борошно. Сухі компоненти змішати і влити 45 г білка кімнатної температури. Замісити мигдальне тісто з максимально гладкою текстурою.
Приготувати швейцарську меренге з 45 г білка і цукру. Інгредієнти з'єднати і помістити на водяну баню. Чи не припиняти збивання віночком протягом 10 хвилин. Масу перекласти в комбайн і замішувати ще 10 хвилин.
В готовий заміс додати трохи зеленого барвника, щоб колір вийшов м'ятним.
Меренгу маленькими порціями викласти в мигдальне тісто, і м'якими рухами від низу до верху з'єднати маси, добуваючи однорідності.
Користуючись насадкою і кулінарним мішечком, видавити плоскі рівні коржі.
Через чверть години деко з мигдальними заготовками помістити в нагріту піч (150 градусів) для запікання. Духовку закрити, температуру знизити на 140 ° С - випікати 6 хвилин. Піч відкрити і доводити до готовності ще 4 хвилини.
Разом з папером макарони перемістити на решітку, остудити.
Для м'ятного крему: цукор і воду довести до градуса кипіння. У киплячу воду перекласти подрібнені блендером м'ятні листя. Карамель уварювали десять хвилин.
Готовий сироп процідити, охолодити і 4-5 ложок м'ятною рідини вилити в размятое до білого вершкове масло. Збити все разом.
Французькі макарони з'єднати з м'ятною начинкою і між собою, максимально підбираючи однакові кружечки. При подачі прикрасити гілочками зеленої м'яти.

Барвисте печиво з «спідничкою» в процесі приготування часто проявляє примхливий характер. Щоб відтворити точну копію французьких макаронів необхідно строго дотримуватися технології, рекомендацій майстрів і запастися витримкою буддистського ченця.

Пропорції - перше, і чи не головна умова! Тісто не терпить заходи «на око». Для цього десерту обов'язково потрібні кухонні ваги. Неточна маса інгредієнтів може зіпсувати фірмовий стиль печива - красиве «мереживо» по краях не вийде.
Яйця перед приготуванням краще дістати з холоду, щоб вони встигли придбати температуру кімнати.
Мигдальний борошно не повинна містити погано перебиті частинки горіха. Тільки суха пудра з мигдалю може вважатися якісним інгредієнтом для макаронів.
Борошно для тіста обов'язково просіяти! Французькі кулінарні школи шляхом експериментів довели, що потрійне просіювання сухих інгредієнтів робить тісто для макаронів ідеальним.
Щоб заготовки вийшли максимально рівними, можна на виворітного стороні пергаменту намалювати олівцем гуртки однакового діаметра.
Ще одним безумовним правилом є сушка заготовок перед випіканням. Їм потрібно дозволити «відпочити» протягом години, до застигання скоринки. Якщо за цей час вона не засохла - на кухні занадто вологе повітря. Деякі кондитери залишають макарони для просихання на цілу ніч.
Якщо ганаш для начинки макаронів включає білий шоколад, його краще додатково «згустити» вершковим маслом і прибрати для застигання в холод на кілька годин, або приготувати за день до формування тістечок.

французький макаронів - найсучасніший з класичних кулінарних шедеврів десерт. За короткий період різнобарвне мигдальне «конфетті» у всьому світі викликало фурор! А все тому, що в маленькому тістечку під хрусткою оболонкою, в ніжній начинці і божественне ароматі таїться феєрверк смаку. Зазнавши його хоч один раз, ви теж дізнаєтеся значення французького виразу - «C'est tres magnifique!»

15 лютого 2016 4884

Яскраві, легкі, зверху хрусткі, а всередині тягучі, що тануть - все це мініатюрні тістечка - макаруни, що завоювали в світі незвичайну популярність. Цей десерт представляє собою з'єднані прошарком з крему або джему дві мигдальні печенюшки.

Існує безліч рецептів макарунів, але схожі в одному: основа для тістечок - меренга на мигдальної борошні. Начинки ж можуть бути самі різні: крему, желе, джеми, конфітюри і так далі.

Насправді продуктів для приготування макарунів потрібно зовсім небагато, але цей процес вимагає певних навичок.

З історії ласих тістечок

Історія виникнення макарун неоднозначна, існує кілька її варіантів. За однією з легенд рецепт макарунів привіз особистий кондитер-італієць французької королеви Катерини Медичі.

Згідно з іншою легендою, рецепт цих тістечок придуманий сестрами-монахинями, які згодом відкрили кондитерську, де і подавали ці солодощі.

Макаруни неймовірно популярні повсюдно, але вони займають окрему нішу саме у французькому кондитерському мистецтві (адже тільки у французьких Макдональдсах продають макаруни!).

Як велика колірна гамма макарунів, так і велике їх смакове різноманітність: тістечка бувають кавовими, мигдальними, полуничними, шоколадними, вершковими, фісташок, лимонними, квітковими (лавандовими), з базиліком і іншими.

Рецепти французьких макарунів в домашніх умовах крок за кроком

Основний компонент макарунів - мигдальна борошно. Без неї це буде що завгодно, але тільки не макаруни.

Таку борошно можна самим зробити.

Для цього необхідно перемолоти мигдаль в кавомолці.

При цьому борошно повинно вийти абсолютно сухою.

Для цього в кавомолку горіхи закладають невеликими порціями і перемелюють 4-5 секунд.

мигдальні

Для приготування звичайних мигдальних макарунів знадобиться наступне.

Для печива (меренги):

4 яєчних білка;
165 г мигдального борошна;
0,5 ч. Л. лимонного соку;
165 г цукрової пудри;
150 г мелкокристаллического цукру;
Сіль.

Ідеальні макаруни повинні бути рівними, круглими, без тріщин, діаметром 5 см. У них повинна бути характерна спідничка le croûtage, а начинка - дорівнює випічці і трохи виходити за край.

Для крему:

50 г джему (абрикосового);
200 г вершкового масла;
Цукор (за смаком).

Етапи приготування милих тістечок макарунів за рецептом з наочними фото виглядають так:

Пропонуємо до перегляду відео-рецепт приголомшливих класичних макарунів:

шоколадні

Ці ніжні, що тануть тістечка з шоколадним ганашем, напевно, припадуть до смаку всім любителям шоколаду.

Для випічки шоколадних меренге необхідно:

Начинка (ганаш) складається з:

1 плитки гіркого шоколаду (72% какао);
50 мл вершків (38%).

Приступимо до приготування:

Заздалегідь (годин за 10) приготувати начинку: нагріти вершки, в них додати поламаний шоколад, розмішувати, поки він не розтане. Ганаш поставити для загустіння на холод (можна на ніч);
Борошно, какао і пудру ретельно змішати. Просушити суміш в нагрітій до 150 º духовці приблизно 5 хвилин. просіяти;
Зістарені білки збити, потроху додаючи цукор, до стійких піків;
З'єднати білки і сипучі продукти і акуратно розмішати плавними рухами. Суміш повинна бути тягучою;
Тісто видавлювати на деко невеликими круглими коржиками. Залишити до освіти на заготовках скоринки;
Випікати меренги при 150ºС хвилин 12. Дати готовому печінкою охолонути;
З кондитерського шприца (мішка) на одну печенюшку видавити начинку, накрити іншою.

м'ятні

Незвичайні макаруни зеленого кольору по достоїнству оцінять всі ласуни: тануть у роті дві половинки печива на французькій меренге чудово поєднуються з освіжаючим м'ятним ганашем.

Ці м'ятні макаруни безумовно заслуговують на увагу!

Для меренги необхідно:

55 г мигдального борошна;
1 білок (з великого яйця);
20 г цукрового піску дрібного помелу;
65 г цукрової пудри;
Харчовий барвник (зелений).

Для прошарку:

100 мл вершків жирністю 38%;
10 г вершкового масла;
1 пучок (невеликий) свіжої м'яти;
100 г білого шоколаду.

Рецепт приготування м'ятних макарунів з наочними фото:

Мигдалеву борошно разом з цукровою пудрою просіяти;
Збити білок, підсипаючи цукор, додати барвник, рівномірно перемішати;
У білок всипати борошно і пудру, круговими рухами потихеньку розмішати;
З кондитерського мішка викладати на деко однакові гуртки до 5 см в діаметрі. Залишити на час до освіти плівочки на заготовках;
У розігрітій до 150 º духовці випікати 12-14 хвилин. Як тільки меренга повністю охолоне, зняти з дека;
Приготувати м'ятний ганаш. М'яту порубати, додати до вершків, нагріти до кипіння і відставити на годину. Знову закип'ятити вершки і процідити. Шоколад подрібнити, додати до вершків, покласти м'яке масло, все добре перемішати. Дати начинці застигнути в холодильнику;
З мішка (або шприца) на одну половинку макарунами відсадити начинку, прикрити іншою половинкою. Готові тістечка поставити на холод на ніч.

Продовжуємо тему випічки і десертів! Фантазуйте з оформленням і подачею!

Хрусткі солодкі рогалики з пісочного тіста можна випікати по одному з рецептів, запропонованих кулінарами в Вони відмінно доповнять чай або каву.

Ніжний десерт «Панакота», італійського походження, прижився в нашій країні і полюбився багатьом. Навчіться і ви його готувати! є всі необхідні інструкції по кроках.

лимонні

Ці яскраві сонячні крихти з апетитним лимонним ганашем неодмінно завоюють місце в серці кожного, хто їх спробує. Для приготування меренги необхідно:

125 г мигдального борошна;
75 г мелкокристаллического цукру;
175 г цукрової пудри;
4 яєчних білка;
Жовтий барвник (порошок).

Для лимонної начинки:

3 яйця;
3 лимона;
1 ст. л. крохмалю;
140 г цукру.

Етапи приготування лимонних макарунів в домашніх умовах крок за кроком:

Змішати просіяні пудру і борошно;
Білки (зістарені в холодильнику) трохи збити, потроху всипаючи цукор, до піків;
У білки всипати суміш борошна і пудри, акуратно перемішати, щоб піна не опало. Додати дрібку барвника, розмішати;
На пергамент відсадити невеликі кружечки. Залишити печиво на час, щоб зверху підсохли;
У розігрітій до 150 º духовці випікати макаруни приблизно 12 хвилин;
Приготувати начинку - лимонний крем. З лимонів зняти спеціальної терочкой цедру, вичавити сік. Змішати цедру, цукор, сік і крохмаль. Постійно помішуючи, нагрівати на невеликому вогні;
Збити яйця і вилити в крем, варити до загустіння приблизно 5 хвилин. Крем остудити;
На одну частину макарунами видавити крем, накрити іншою.

малинові

Складові тіста:

3 постарених яєчні білки;
160 г цукрової пудри;
10 мл рожевої води;
Червоний харчовий барвник;
1 ч. Л. малинового лікеру;
80 г мигдального борошна;
20 г дрібного цукру.

Для начинки:

10-20 мл малинового лікеру;
150 г свіжої малини;
1 яйце;
10 мл води;
1 ст. л. крохмалю;
1 ст. л. цукру.

Готовим дома малинові макаруни за рецептом:

Змішати борошно і пудру, просіяти;
Збити білки, потроху підсипаючи цукор. Додати лікер, рожеву воду і щіпку барвника. Дуже акуратно перемішати;
У білкову суміш всипати борошно з пудрою і знову перемішати;
На змащене деко з кондитерського мішка відкидають невеликі коржі. Дати їм підсохнути;
Випікати меренгу при 150ºС до готовності (12-14 хвилин);
Приготувати малиновий ганаш. Малину перебити блендером до однорідності. У воді розвести крохмаль, змішати в окремій каструльці з малиновим пюре, яйцем і цукром. Варити крем на мінімальному вогні, помішуючи, щоб не підгоріло, до загусання (до 7 хвилин). Під кінець додати лікер. остудити;
Половинки макарун склеїти ганашем, поставити в холодильник.

Дивіться весь процес готування малинових тістечок в відео нижче:

Рецепт вишуканих тістечок від Лізи Глинської

Ліза Глинська, переможниця шоу «Майстер-шеф», тривалий час провела в Парижі - в столиці не тільки моди, але і макарунів.

Як каже сама Ліза, вона спробувала чимало цих чудових тістечок, але ідеальними для неї здалися макаруни від знаменитого кондитера П'єра Ерме з кондитерської «Laduree».

Рецептом макарун з малиною і лимонним конфі Ліза поділилася на передачу одного з українських телеканалів «Все буде смачно».

Для меренги необхідно:

Для начинки потрібно:

200 г цукрової пудри;
Свіжа малина;
5 лимонів;
2 ст. л. крохмалю.

Етапи приготування макарунів за рецептом Лізи Глинської:

Мигдалеву борошно і половину пудри змішати, просіяти через сито, влити 55 г білків (потрібно щоб постояли ніч при кімнатній температурі), що не перемішувати;
З залишилася пудрою воду змішати, додати 3 краплі барвника, довести до кипіння;
Решта білки (55 г) збити до піків. Додати до них сироп і акуратно заважати до охолодження;
Білкову суміш змішати з борошняної, перемішати до напіврідкого стану;
Деко застелити пергаментом, відсадити на нього невеликі коржі (в шаховому порядку). Щоб вийшов зайве повітря і заготовки розпрямилися, постукати листом про стіл. Дати постояти в кімнаті 40-60 хвилин;
Випікати при 170ºС 9-11 хвилин. Пергамент зняти з дека, охолодити печиво при кімнатній температурі;
Для приготування лимонного конфі з лимонів гострим ножем зняти цедру (тільки жовту частину), нарізати тонкою соломкою, залити водою і тричі закип'ятити, щоб пішла гіркота;
З лимонів вичавити сік, змішати з м'якоттю і цедрою, подсладіть і варити на повільному вогні до отримання густої маси. У лимонну масу додати розведений крохмаль;
Дати конфі охолонути, прикрити плівкою і поставити в холодильник;
Сформувати макаруни: на одну половинку по краю нанести з кондитерського мішка конфі, в середину покласти малину, прикрити іншою половинкою печива, трохи притиснути. Витримати в холодильнику близько 12 годин.

Якщо у вас ще залишилися питання з приготування ізющних макарунів, то наступне відео допоможе вам в пошуку відповідей:

Начинки для макарунів: надаємо десерту чарівний смак!

Різноманітність кольорів макарунів не може не вразити, так само як і різноманітність начинок. Яких тільки не буває прошарків: желейні, масляні крему, шоколадні, з джему, на основі маскарпоне, з ганашем і інші.

Найпростіша прошарок - на основі м'якого сиру маскарпоне.

Фруктовий крем з маскарпоне:

50 г цукру;
200 г сиру маскарпоне;
70 г будь-якого фруктового пюре (з банана, полуниці або яблука).

Збити сир з цукром, поступово додавати фруктове пюре. Дати застигнути на холоді.

Дуже оригінально виглядатимуть макаруни з желейної прошарком.

Апельсинове желе:

40 мл свіжого апельсинового соку;
50 г цукру дрібного помелу;
40 мл кип'яченої води;
3 г желатину (порошок);
Цедра половини апельсина.

Замочити желатин в 1 ст. л. соку, дати йому набрякнути. У каструльці з'єднати залишок соку, воду, цукор і цедру. Суміш нагрівати, поки цукор повністю не розтане.

Вимкнути вогонь, ввести желатин, розмішувати, поки він повністю не розчиниться. Дати охолонути, вилити тонким шаром на деко або рознос, прикрити плівкою, поставити на холод на 12 годин.

Для формування макарунів необхідно вирізати кружки, рівні по діаметру печінкою, покласти між половинками, злегка притиснути і відправити тістечка в холодильник.

Для любителів кокоса можна в якості начинки приготувати дуже легкий ганаш.

Кокосовий ганаш з білого шоколаду:

60 мл вершків (жирність 35%);
60 г білого шоколаду;
2 ст. л. дрібної кокосової стружки.

Вершки нагріти, розчинити в них шоколад. У вершково-шоколадну суміш висипати кокосову стружку і ретельно перемішати. Охолодити в холодильнику (щоб ганаш загус).

Головний інгредієнт макарунів - мигдальна борошно. Якщо готової муки немає, можна зробити її самостійно. Мигдаль очистити від шкірки (два рази залити окропом, зняти шкірку). Просушити мигдаль в духовці приблизно годину при 100 ° С, періодично помішуючи. Змолоти мигдаль в кавомолці. Мелений мигдаль просушити в духовці ще хвилин 10;
Один з головних компонентів меренги для макарун - білки. Традиційно їх «состаривают». Але для того, щоб вони стали не такими грузлими і краще збивалися, можна залишити їх на ніч не в холодильнику. Для збивання білки повинні бути обов'язково кімнатної температури;
Один з найважливіших секретів правильних макарунів - точне дотримання пропорцій до грама;
Щоб з заготовок для макарунів вийшов зайве повітря і вони розглядалися, після того як вони отсажени, потрібно кілька разів постукати об стіл листом;
Обов'язково перед випіканням макаруни потрібно залишити на деку на час до години, щоб утворилася скоринка. В результаті печиво не полопаються, а зверху буде гладким;
Готовність макарунів можна перевірити так: якщо печиво легко знімається з пергаменту або дека, значить воно готове.

Макаруни - це найніжніші тістечка, що завоювали популярність повсюдно. Їх колірне і смакова різноманітність вражає навіть досвідчених ласунів.

Чудові макаруни можна приготувати і вдома, потрібно тільки просто потренуватися і слідувати всім правилам. Ось тоді можна неодмінно побалувати себе вишуканим десертом.

Здається, що про ці чудових тістечок можна говорити нескінченно! Та все тому, що вони такі ласі і неймовірно смачні. Ось, наприклад, подивіться ще відео-рецепт, за яким вони будуть зі смаком крем-брюле:

1. Яєчні білки витримати при кімнатній температурі 3-4 дні без кришки.

2, Хороша мигдальна борошно. Якщо ви готуєте її самі, то раджу мигдаль після бланшування і очищення потримати в морозильній камері, а потім молототь в кавомолці малими дозами. Дуже акуратно, інакше отримаєте миндальную пасту. Молоти бажано більше, ніж плануєте піч, після просіювання великі шматочки відійдуть. Отриману борошно просіяти, великі шматочки відокремити і зважувати для випічки тільки просіяне дрібну муку. Це потрібно зробити за 2-3 дні до випічки. Але якщо є можливість, то купите миндальную борошно вже готову. Я зараз замовляю через інтернет і ціна між мигдалем і борошном не суттєва, особливо, якщо врахувати відходи.

3. Цукрову пудру з мигдалем обов'язково ще раз просіяти після змішування і ще раз після просушування в духовці.

4. Білки для збивання обов'язково повинні бути кімнатної температури. Холодні білки збиваються швидше і не встигають набрати потрібну кількість повітря для хорошого підйому. Білки важливо не перевзбіть, інакше пухирці повітря будуть лопатися і макаронів замість того, щоб рости будуть опадати і тріскатися. Білки після збивання повинні бути щільними, але в той же час м'якими.

5. Перед випічкою обов'язково кілька разів вдарити листом об стіл, щоб з печенек вийшло повітря і витримати їх при кімнатній температурі не менше 30 хвилин для утворення скоринки. Це можна легко перевірити. Коли ви торкатися нігтем до поверхні, то вона пружинить, а не прилипає. Тому всі фахівці однозначно рекомендують випікати їх при сухій погоді.

6. Ганаш для начинки приготувати заздалегідь і витримати в холодильнику.

7. Після випічки макаронів потрібно витримати 7-8 годин, а потім начиняти.

8. Смак макаронів розкривається повністю, коли вони полежать кілька днів в холодильнику. А зберігати їх можна в морозилці, дістаючи за 20-30 хвилин до їжі.

Спочатку ледь чутний хрускіт, потім цукровий вибух, осколки якого осідають в куточках губ, в той час як солодкий смак начинки вже розтікається в роті ...
Мигдальне печиво «макарун», частка небесного насолоди, вміщується між вказівним і великим пальцем, - найсучасніше з класичних творів французьких кондитерів.

Маленькі круглі тістечка з кремовою начинкою, різнокольорові конфетті з оригінальними смаками стали улюбленими ласощами в усьому світі - від берегів Сени до Гудзона і Токійської затоки. (C) Pascale Bernard

Все, що треба знати про макарунами: склад, правила вибору інгредієнтів, що таке «правильні» макаруни, як подавати і як дарувати. А також: два базових рецепта - на французькій і на італійській меренге і 9 смачних начинок - Ганаши, курди, креми. І ще: про макарунами моді, фактах і легендах, і навіть трохи мовознавства ...

Головне про макарунами

Макарун - маленьке тістечко (або складне печиво) з подрібненого мигдалю і безе - міцно завойовує позиції на нашому столі, стаючи все більш і більш бажаним десертом на святах.

На перший погляд здається, що готувати макаруни дуже просто: збив білки з цукровою пудрою, змішав з мигдальним борошном, отсаділ кружечками на деко - і готово. Однак, це далеко не так. Мигдальні печива з характерною «спідничкою» - штука, хоч і не східна, але дуже тонка, і вийдуть вони, тільки якщо строго дотримуватися всіх вказівок і точно дотримуватися рецептуру.

Мигдальний борошно повинно бути дрібної і сухий. Від її якості залежить успіх печива. Якщо в ваших краях неможливо купити згаданий компонент, це не привід впадати у відчай і закривати сторінку - борошно можна приготувати самостійно, потрібен тільки мигдаль. Звичайно, це в рази ускладнює і без того непростий процес випікання макарунів, але результат того вартий, повірте!

Білки для мигдалевого печива повинні бути неодмінно постареним. Ганаши і крему - витриманими. Інгредієнти відміряються з точністю до грама, за температурним режимом духовки стежать строго і пильно. Випікання печива - велика праця, що вимагає концентрації, фізичних зусиль і величезного внеску душевних сил. Якщо порушити хоча б один пункт вимог, макаруни не отримають - перевірено не один раз!

Отже, «правильні» макаруни повинні:

- бути рівними, строго круглими і апетитно акуратними;
- бути господарем бездоганною поверхні без «хвостиків» і, звичайно ж, тріщин;
- бути глянцевими, ніжно блискучими і не липнути до шкіри при натисканні на них пальцем;
- володіти хрусткою скоринкою; якщо такий скоринки немає, перед вами все, що завгодно, але тільки не макаруни;
- мати 4-4,5 см в діаметрі (нині ще є модні міні-макаруни, ті не перевищують 3 см в діаметрі, і максі-макаруни, більше схожі на мигдальні торти);
- ховати під хрусткою скоринкою ніжну текстуру, солодку і вологу;
- демонструвати кокетливу «спідничку» (La collerette), товщина якої повинна бути приблизно рівною товщині верхньої частини печива;
- хвалитися ніжною начинкою, товщина якої знову-таки дорівнює товщині печива;
- володіти начинкою, яка трішки, зовсім трохи виходить за межі «спіднички», дратуючи очей і рота.

Як подавати мигдальні тістечка-печива?

Особливий вид мистецтва - вміння красиво подати макаруни. Дизайнери придумують спеціальні підставки, кондитери змагаються в незвичайності ідей, а численні кав'ярні «грають» з посудом і серветками. Одного разу мені довелося є макаруни на паличці - здавалося б, абсолютно несумісні речі, тим не менш, хтось же придумав таке баловство!

У домашніх умовах для макарунів краще підібрати тарілки незвичайної форми - акуратно розклавши тістечка по страві, постарайтеся надати ряду печива химерний вигин, нестандартну лінію, поекспериментуйте з «вежами» і «поверхами».

Упаковка макарунів - окрема розмова. Спробуйте замовити ці тістечка на винос в будь-який кондитерської Парижа - гарантую, ви отримаєте невимовне задоволення, милуючись коробочкою, розв'язуючи численні стрічки і бантики, чіпаючи фактурну папір, шарудячи серветками. Якщо ви печете макаруни, щоб взяти в собою в гості або передати в лікарню доброго знайомого, подумайте про упаковку - це важливо, це невід'ємна частина тістечок, це загальна суть грандіозного шоу під назвою «Макаруни!».

2 базових рецепта макарунів і розсип макарунами начинок

Сьогодні легендарні мигдальні тістечка випікаються за двома базовим рецептами. Вірніше, рецептів-то, звичайно, сотні, але їх все можна умовно звести до двох типів: макаруни на основі звичайної французької меренги і макаруни на заварний італійської меренге.

Все інше - варіації на задану тему і ігри з добавками. Французька меренга простіша в інструкціях з приготування, але дуже нестабільна - без досвіду шанс зіпсувати макаруни досить великий. Італійську меренгу готувати, безумовно, трохи складніше, і в ній купа підводних каменів, але зате тісто, замішане на ній, набагато простіше в роботі. Вибір за вами, а я пропоную почати з простішого, але одночасно і більш примхливого варіанту.

Макаруни на французькій меренге

Складові:

165 г білої мигдальною борошна;
165 г цукрової пудри;
150 г цукру;
115 г білків.

Рецепт макарунів по-французьки

1. Змішуємо пудру і мигдалеву борошно, Кілька разів просіюємо через сито. Двічі по 165 г - це вихід вже готового продукту, так що рекомендую спочатку брати трохи більше пудри і борошна, а просівати на чашу ваг, щоб чітко знати, коли треба остановіться.2. білки збиваємо спочатку на повільній швидкості, потім швидкість збільшуємо і продовжуємо до м'яких піків - на цьому етапі по чуть-чуть, тонкою цівкою додаємо цукор і при необхідності - пару крапель (не більше!) гелиевого барвника (щіпку сухого). Збиваємо до розчинення цукру і отримання жорстких піків.

3. Лопаткою і дуже акуратно змішуємо меренгу з мигдально-цукрової сумішшю - цей етап називається «маккаронаж». Важливо знайти правильний момент, щоб зупинитися: суміш вже повинна бути однорідною, але не стати рідкої, білки вже повинні з'єднатися з мигдальним борошном, але ще утримувати достатню кількість повітряних бульбашок. У різних джерелах вказується різне число рухів лопаткою - від 10 до 50. Думаю, очевидно, що не варто орієнтуватися на цей момент, краще інтуїтивно зрозуміти, коли варто зупинитися: тісто має стікати з лопатки безперервної стрічкою.

4. Готове тісто перекладаємо в кондитерський мішок і відкидають на лист пергаментного паперу кружечками діаметром 2-3 см. Між ними має бути відстань приблизно в 2 см, отсаживать потрібно строго вертикально, «зрізуючи» тісто різким рухом в сторону. На правильно вимішаної масі «хвостик» розійдеться за кілька секунд.

5. Після цього необхідно кілька разів підняти деко і добре постукати їм об поверхню столу - так майбутні макаруни візьмуть більш правильну форму, з печива вийдуть зайві бульбашки тесту, останні спогади про «хвостиках» підуть в історію.

6. Ми залишаємо деко з печивом на столі - тісто має заветріться, щоб утворилася скоринка не дала повітрю вийти назовні в процесі випічки. Через 15-20 хвилин акуратно доторкніться пальцем до поверхні макарунами - якщо палець залишився чистим, можна ставити печиво в духовку. Якщо тісто прилипає, залиште ще на 10-15 хвилин.

7. Випікаємо при температурі 150 градусів 14 хвилин. Залежно від особливостей вашої духовки час може бути трохи більшим або трохи меншим.

Готові макаруни перекладіть на решітку прямо з папером, залиште до повного охолодження, а потім зніміть з пергаменту.

Макаруни на італійській меренге

Складові:

300 г цукрової пудри;
300 г мигдального борошна;
110 г білка;
110 г білка;
50 г цукру;
250 г цукру;
75 г води.

Рецепт макарунів по-італійськи

1. Просіваємо цукрову пудру з борошном (Знову строго стежимо за тим, щоб на виході вийшло 600 г), додаємо білок (перші 110 г) і перемішуємо. Без тонкощів і хитрощів - просто стежимо за вагою, пам'ятаючи про те, що при випічці макарунів правильно відміряні компоненти - половина успіху.

При необхідності додаємо порошковий або гелевий барвник.

2. З цукру (250 г) і води варимо сироп до 120 градусів. Якщо у вас немає кулінарного термометра, орієнтуйтеся на нитку сиропу - вона повинна добре розтягуватися між двома пальцями, не рватися (НЕ доварити) і не ламатися (переварили).

3. Одночасно з цим збиваються білки з цукром (50 г) - до м'яких піків. Готовий сироп, гарячий і обпалює, тонкою цівкою вливаємо в білкову масу, при цьому міксер не вимикається. Маса дуже сильно збільшиться в об'ємі, а потім стане блискучою і гладкою.

4. З'єднуємо дві маси, робимо маккоронаж (В даному варіанті - не особливо міндальнічая, меренга стійка і міцна, так що вимішуємо інтенсивно, маса повинна бути глянсовою і падати з лопатки стрічкою), після чого готове тісто перекладаємо в кондитерський мішок і відкидають на лист у формі кружечків діаметром 2-3 см. «Хвостик» відсікаємо різким рухом в сторону, між печивом залишаємо відстань в 2 см.

Взявшись за два краї дека, кілька разів стукаємо їм об край столу.

5. Ми залишаємо на 15-30 хвилин для завітрювання, після чого випікаємо при температурі 150 градусів близько 14 хвилин (дивимося на особливості духовки).

6. Коли заготовки для макарунів випечені, можна з'єднувати печива попарно. Начинка перекладається в кондитерський мішок, видавлюється на половину спечених печива, після чого прикривається другою половиною. До речі, для цього зручно відразу розкласти на деку два ряди заготовок - половину «головою» вниз, другу половину - навпаки. Так зручніше отсаживать крем на першу частину печива і швидко закривати другий.

Рецепти начинок для мигдальних тістечок

Ну, і зупинимося трохи на начинках. Джеми, курди, Ганаши, креми, шоколадні пасти - варіантів маса, і постійно придумуються нові і нові, створюються незвичайні і оригінальні. Пробуйте, творіть, експериментуйте - і ви обов'язково знайдете своє ідеальне поєднання.

Класичний шоколадний ганаш

Складові:100 г чорного шоколаду, 100 мл жирних вершків.

Шоколад ламаємо на шматочки і заливаємо підігрітими вершками. Вимішуємо лопаткою до однорідної, гладкої маси, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику мінімум на 10 годин.

кавовий ганаш

Складові:200 г чорного шоколаду, 100 мл жирних вершків, 30 г кави в зернах.

Вершки змішуємо з кавовими зернами, доводимо до кипіння, залишаємо настоятися. Розтоплюємо шоколад на водяній бані, в нього проціджуємо остиглі вершки. Перемішуємо до однорідності, накриваємо харчовою плівкою і прибираємо в холодильник мінімум на 10 годин.

Ганаш на білому шоколаді

Складові:200 г білого шоколаду хорошої якості, 150 мл жирних вершків.

Шоколад ламаємо на шматочки, кладемо в миску, заливаємо доведеними до кипіння вершками, вимішуємо гладку однорідну масу. Накриваємо харчовою плівкою і прибираємо в холодильник на 10 годин.

малиновий ганаш

Складові:50 мл жирних вершків, 200 г білого шоколаду, 100 г малинового пюре.

Вершки змішуємо з пюре, доводимо до кипіння, всипаємо поламаний на шматочки шоколад і добре розмішуємо. Маса повинна бути гладкою і глянсовою.
Накриваємо харчовою плівкою і ставимо мінімум на 10 годину в холодильник.

лимонний курд

Складові:115 г яєчної суміші, 120 г цукру, 80 мл лимонного соку, цедра 1 лимона, 125 г вершкового масла.

Змішати свіжовичавлений сік з цукром, додати цедру, вмішати яйця і поставити суміш на водяну баню. Постійно помішуючи, варити до відчутного загустіння (15-30 хвилин). Остудити, після чого додати вершкове масло кімнатної температури і збити. Накрити харчовою плівкою і витримати в холодильнику не менше 12 годин.

малиновий крем

Складові:300 г протертого малинового пюре, 100 г цукру, 1 ст. л. з «гіркою» крохмалю, 1 ч. л. желатину.

Желатин залити невеликою кількістю води, залишити набухати.
Малинове пюре змішати з крохмалем і цукром, довести до кипіння, але не кип'ятити. Помішуючи, варити до загустіння. Додати желатин, закрити плівкою і заховати в холодильник мінімум на 12 годин.

Ганаш «Зелений чай»

Складові:100 мл жирних вершків, 200 г білого шоколаду, 1 ч. Л. зеленого чаю.

Вершки змішуємо з чаєм, доводимо до кипіння і даємо настоятися. Проціджуємо, вливаємо через сито на розтоплений на водяній бані шоколад. Перемішуємо і даємо настоятися під харчовою плівкою не менше 12 годин.

фісташковий ганаш

Складові:200 г молочного шоколаду, 100 мл жирних вершків, 15 г фісташкової пасти.

Вершки доводимо до кипіння, виливаємо на поламаний шматочками шоколад, вимішуємо до гладкої однорідної маси, після чого додаємо фісташковий пасту і перемішуємо. Накриваємо харчовою плівкою і витримуємо в холодильнику не менше 10 годин.

м'ятний ганаш

Складові:100 г білого шоколаду хорошої якості, 40 мл жирних вершків, 2 ч. Л. м'ятного лікеру, барвник зеленого кольору при бажанні.

Поламаний на шматочки шоколад заливаємо доведеними до кипіння вершками, вимішуємо до однорідності, додаємо лікер і барвник, знову перемішуємо і, накривши харчовою плівкою, прибираємо в холодильник на 10 годин.

Шафран і апельсин, лакрица, троянда, праліне і каштани, горіхи і кокосова стружка, шампанське і лікери, всілякі ягоди і фрукти, ваніль і кориця, конвалії і фіалки - добавок в креми і Ганаши безліч, пробуйте і творіть! До речі, в залежності від начинки фарбують і макаруни - традиційно печиво з лимонним курдом готується в жовтому кольорі, а малиновий джем «просить» додавання червоного барвника в миндальную масу.

Випікати макаруни вдома не просто, проте, якщо ви хоча б раз спробуєте створити це диво своїми руками, наколдуете собі що-небудь приголомшливо ніжне і незвичайне, ви вже не зможете просто так забути про макаруни. Складно, трудозатратно, нешвидко, але воно того варте!

Макаруни: факти, міфи, розслідування

Народившись, макаруни дуже швидко стали популярними - настільки, що відразу кілька регіонів Середземномор'я почали оскаржувати право називатися батьківщиною печива. Зрозуміло, що кожен намагався придумати щось своє, особливе, намагаючись застовпити право бути батьком, проте, і до цього дня неможливо достовірно стверджувати, що саме Франція є тим краєм, звідки взяло своє коріння популярне ласощі.

За однією з легенд макаруни придумали сестри-кармелітки в одному з монастирів округу Нансі - намагаючись урізноманітнити мізерну їжу, вони керувалися зазначенням Терези Авильской: «Дівчатам, які не їдять м'ясо, корисний мигдаль». Рецепт народився в стінах монастиря, а за часів Французької революції черниці, що сховалися від обуреного народу в будинку у місцевого доктора Горманда, пекли печиво на продаж, заробляючи собі на життя - і саме тоді макаруни стали неймовірно популярними. У Нансі є вулиця, що носить імена сестер-кармеліток, а крім того, до цих пір існує і будинок-кафе Maison des Soeurs Macarons - власники вважають себе носіями того оригінального рецепта, За яким випікали макаруни його творця.

Втім, є й інші версії походження макарунів - багато хто вважає, що мигдальне печиво було привезено італійськими кухарями, яких Катерина Медічі захопила з собою, коли вийшла заміж за Генріха ІІ і переїхала до Франції.

Як макаруни перетворилися на світову знаменитість. «Макарунами» мода

Як би там не було насправді, факт залишається фактом: мигдальні печиво, народившись, дуже швидко стали популярними. Спочатку макаруни склеювалися гарячою парою - виходило двостороннє мигдальне тістечко. Смачне, розсипчасте, хрустке, але все ж злегка сухувате. А ось на початку ХХ століття кондитер П'єр Дефонтен, власник знаменитого кондитерського дому Laduree, подорожуючи по Європі, в якомусь кафе спробував ніжний шоколадний крем - і саме йому прийшла в голову ідея склеювати макаруни чудовою начинкою. Абсолютно неймовірно, але до 1930 року нікому в голову не приходила думка про те, що сухе мигдальне печиво можна облагородити кремом. Ура П'єру Дефонтену!

І ось з цього моменту починається справжній розквіт і стрімкий зліт макарунів. Експерименти з начинками, ігри з добавками, фантазії з ароматами і, звичайно ж, всілякими барвниками - таким шляхом пішов розвиток мигдалевого печива. Париж офіційно стає столицею макарунів і законодавцем «макарунами» моди. Сьогодні кондитерські П'єра Дефонтена Laduree продають не менше 15 000 макарунів щодня, і чомусь я впевнена, що це далеко не межа. А якщо прикинути, скільки існує кафешок і кав'ярень у світі взагалі і в Парижі зокрема, які готують і пригощають мигдальним ласощами, цифра виходить запаморочливою.

Кожен поважаючий себе кондитерський дім просто зобов'язаний мати у своєму розпорядженні десятком-другим своїх, фірмових рецептів приготування мигдальних десертів. Більш того, раз на рік в Парижі відзначається день макарунами, придуманий П'єром Ерме, французьким майстром-кондитером. Це особливе свято, до якого прийнято готуватися ... c новою колекцією макарунів! Найвідоміші кондитерські будинку Франції, знамениті кулінари Німеччини, Бельгії, Великобританії, США, Японії прагнуть взяти участь у щорічному заході, і до цього дня кожне кулінарне ім'я просто зобов'язана придумати і продемонструвати щось абсолютно нове, незвичайне, нестандартне.

Остання мода - несолодкі макаруни зі смаком оливок і сиру, чилі і корнішонів, каперсів і гусячої печінки, білих трюфелів і базиліка. Звичайно, це особливий вид кулінарії, який більше пов'язаний з мистецтвом, ніж сімейним чаюванням з домашньою випічкою, Але навіть вдома, на звичайній 12-тиметрової кухні зі стандартним набором посуду можна мріяти і вчитися, рости і прагнути - до нового, незвіданого, цікавого.

До речі, у Франції макаруни продаються навіть в «МакДональдсах» - і, по-моєму, це ще одна безсумнівна доказ популярності даного десерту.

І ще: макаруни, макарони і кулінарія для філологів

Як же все-таки правильно говорити - «макарони», «макаруни», «макаронс», «макаруни» або ще якось інакше? Давайте покопаємось в історії.

Звичайно, зараз вже навряд чи доведеш, що було спочатку - курка чи яйце, однак, факти існують: в тому чи іншому вигляді печиво на основі збитих білків і мигдальної муки існує в багатьох кухнях світу. Та розкіш, до якої звикли ми, яка зустрічається на красивих обкладинках глянцевих кулінарних журналів, якої прикрашають вітрини кондитерських, родом з Франції.

У мові-оригіналі назва звучить як «макарун» (фр. Macaron), хоча проста транслітерація дає «макаронів». Обидва слова так часто зустрічаються, що, якби це залежало від мене, я б давно сказала: як хочете, так і говорите! На жаль, це не в моїх силах, тому тихенько прошепчу: як вам зручно, так і вимовляєте, головне - впевнено і авторитетно!

«Макаронс» і «макарунси» звучать, може, і красиво, але точно не правильно: закінчення «s» в мові-оригіналі говорить про множині, яке в російській мові утворюється абсолютно не так.

Крім французького вишуканого товариша, є і популярний американець: ті ж збиті білки, цукрова пудра і кокосова стружка. В англійській мові тістечка називаються macaroons, і ось тут вже двох варіантів бути не може - вони вимовляються саме як «макарун». Вірніше, «макарунс», але ми вже вирішили, що так говорити не будемо, правда?

Мабуть, для того, щоб не плутати схожі назва (та й печиво в чомусь схоже, погодьтеся!), І популяризувалися два варіанти вимова - макарун і макаронів.

Мені ближче варіант «макарун» - все ж слово «макаронів» асоціюється з пастою, а мені не хочеться змішувати Божий дар і яєчню в одну котлету. Хоча ... згідно з однією з версій походження назви тістечок, вони не такі вже й далекі від пасти. Кажуть, раніше в Італії існував десертний суп - в ньому плавали шматочки тіста, замішаного на мигдальної борошні. Згодом мигдаль пішов своєю дорогою, паста - своєю, але загальна назва (макарони) приклеїлося до кожної страви.

У перший раз почувши про французьке печиво макаронів, я дивувалася, чому це непримітне на вигляд виріб так популярно? Так я думала до тих пір, поки моя подруга не привезла мені коробку «Pierre Herme" s Macarons »з Парижа, тоді я, нарешті, зрозуміла, чому це досить скромне на вигляд печиво підкорило весь світ. Поєднання двох ароматних мигдальних печива безе, прослоенних смачною начинкою, Просто чудово!

Печиво макаронів, рецепт якого включає всього чотири інгредієнти (мелений мигдаль, кондитерську цукрову пудру, найтонший білий цукор і яєчні білки), - це печиво з тонкою скоринкою, яка так легко ламається, коли ви кусаєте його, в той час, як всередині воно дивно м'яке і вологе з солодкуватим мигдальним ароматом. Просто дивно, як все з чотирьох інгредієнтів можна приготувати таке ідеальне тістечко!

Але технологія приготування печива макаронів - досить складна, хоча його можна випікати і в домашніх умовах. Правда, доведеться врахувати багато чинників при виготовленні цього шедевра французьких кондитерів: якість і кількість інгредієнтів, спосіб змішування тіста, якість дека або форми, тривалість часу «відпочинку» перед випічкою, температуру духовки і час випікання.

Будь-яке відхилення від рекомендацій може призвести до втрати якості і смаку. Печиво може вийти з тріщинами або занадто куполоподібної форми, або нерівне, або навіть рябоє. Іноді печиво може вийти однобоким або всередині занадто в'язким або сухим. На жаль, важко відразу отримати відмінний результат. Звичайно потрібно кілька спроб, щоб вийшло ідеальне печиво макаронів.

Я рекомендую робити нотатки, стежити за всім, що ви робите. Таким чином, якщо у печива вийдуть ті чи інші дефекти, ви можете звернутися до своїх нотаток і внести корективи. Тому що вам доведеться скорегувати рецепт саме для вашої кухні, з ваших інгредієнтів, з вашої духовкою.

Я пекла макаронні більш ніж 20 раз, роблячи замітки, і прийшла до деяких висновків. По-перше, треба використовувати високоякісні продукти, щоб отримати точну кількість кожного інгредієнта, отмеряя їх по вазі (в грамах), а не за обсягом. (Ось чому я не даю кількість в чашках і ложках, а використовую цифрові ваги для вимірювання).

Далі, яєчні білки повинні бути «у віці», це означає, що треба відокремити білки від жовтків, по крайней мере, за день (до 5 днів), перш ніж робити печиво макаронів. Накрийте чашку з яєчними білками паперовим рушником (щоб білки дихали) і поставте в холодильник. Потім, за кілька годин до роботи з печивом, вийміть білки з холодильника і дайте їм нагрітися до кімнатної температури. (Це гарантує, що білки будуть ідеально збитими).

Відносно меленого мигдалю. Ви можете купити мигдальної муки або можете взяти цілий очищений мигдаль і перемолоти його в кухонному комбайні до борошна дрібного помелу. Хоча я завжди використовую готовий мелений мигдаль, я додатково перемелюю його в кухонному комбайні разом з кондитерської пудрою протягом хвилини або двох, поки інгредієнти стануть дуже тонко подрібненими. Після цього треба ще й просіяти суміш, щоб позбутися від будь-яких великих шматочків мигдалю.

Тісто для печива макаронів робиться в два етапи: спочатку готується безе, а потім в нього додається суміш цукру і мигдалю (цей процес по-французьки називається macaronage). Кожен етап повинен бути виконаний правильно. Я збиваю білки по-старому: у глибокій мисці дротовим віночком, чистим і знежиреним. Але можна також користуватися міксером. Просто подбайте, щоб чаша була ідеально чистою, а віночок краще протерти спиртовою серветкою.

Після того як тісто буде готове і печиво розкладено на листи, важливо, щоб воно «відпочило», перш ніж відправити його випікатися. Як правило, воно має постояти 30-60 хвилин (в залежності від вологості і температури на кухні) або до тих пір, поки воно не буде липнути при легкому дотику.

Температура випічки також є дуже важливою, деякі джерела вважають оптимальною температуру духовки 150 °. Я вважаю за краще випікати при 160 °. Так що краще мати в духовій шафі точний термометр.

На закінчення хочу сказати, що хоча зробити печиво макаронів - досить складне завдання, воно того варто. Кожен раз, коли я роблю їх, я не можу повірити, як красиво вони виглядають, і які чудові вони на смак. Ви будете виразно відчувати себе справжнім майстром кондитерського мистецтва, коли поставите на стіл макаронів власного виготовлення. Але тут потрібна практика, практика і практика.