Закваска для житнього хліба в домашніх умовах. Закваска для хліба без дріжджів. З білої муки

У добре складеної дієті важливе місце займають крупи та інші злакові продукти, в тому числі хліб, які є джерелом цінних поживних речовин. У наших краях, традиційний і популярний джерело клітковини, білка, крохмалю, вітамінів групи В і мікроелементів - це хліб.

Автор фото Ленка-05 форум http: //forum.сайт

125г органічна мука з пшеничного борошна. Використовуйте миску для змішування і скляну банку для постійного будинку. Добре перемішайте інгредієнти, накрийте бавовняним чайним рушником і помістіть в вільну від протягу, «не холодну» точку на вашій кухні. Залишайтеся спокійними до наступного ранку.

Вранці, дайте міксу хороший переполох і замініть чайний рушник. Виберіть час, зручний для вас, і щоранку щоранку слухайте свій стартер. Щоранку перевіряйте, що ви починаєте. Коли ви бачите маленьку бульбашкову активність, все рухається.

Що таке закваска, і звідки береться кислий смак?

Можна сказати, що від якості хліба в значній мірі залежить наше здоров'я. Тим часом, на ринок надходить все більше і більше випічки за участю різних добавок, покращувачів і наповнювачів. Ця випічка не тільки неприємна на смак, занадто повітряна або ароматизована, але іноді містить небезпечні компоненти. людини тоді стає очевидним.

А де ж взяти закваску?

Якщо у вас бульбашки, трохи кислий або кислотний запах і приємний дріжджовий навіть «трав'яний» аромат, ваш стартер «в дорозі», і ви готові перейти до наступного етапу «Рост». Це важливий етап, і як тільки активність спостерігається як бульбашкова або легка піна, переходите на стадію зростання.

Рецепт закваски з родзинок

Якщо ваш стартер не «по дорозі», поворухнутися і підіть до наступного дня. Відсвяткуйте прихід нового партнера по життю! Додайте оригінальні інгредієнти до вашого стартеру і включіть їх. На наступний ранок вилийте половину свого стартера. Візьміть половину і обновіть її. Щоб освіжити свій стартер, додайте оригінальні інгредієнти і вставте їх.

Разом з тим, домашнє виробництво, використання заквасок дозволить нам спекти корисну випічку, Як і складі якої ми можемо бути впевнені на 100%.

Закваска для хліба в домашніх умовах складається з корисних і дружніх бактерій, молочної кислоти, з яких після бродіння хліб бере корисні речовини. Природна ферментація, викликана молочнокислими бактеріями, усуває канцерогенні сполуки, і стимулює імунну систему. У світлі сучасних знань про харчування, закваска для домашнього хліба, Яка заснована на диких дріжджах, може стати частиною нашої щоденної дієти.

Якщо ви не можете нести відходи, згустилися викид за допомогою свіжого борошна і зробіть млинець, як і звичайний млинець, І насолоджуйтеся першим смаком. Кожен день протягом тижня вилийте половину свого стартера і відновите його. До цього часу, який може бути до 2 тижнів після того, як ви почали, ваш стартер буде добре активний і готовий зробити перший хліб.

Інший рецепт пропорцій для домашнього хліба

Щоб приготувати хліб з закваски, стартер використовується для приготування тіста. Це джерело процесу ферментації, який харчується дріжджами в сучасних методах. Ваш рецепт розповість вам, скільки стартера додати до вас, але завжди переконайтеся, що у вас є як мінімум 2 столові ложки оригінального стартера. Якщо ви не збережете досить цього «насіння», ви ризикуєте убити стартер і повернутися до квадрату.

Закваска для хліба є засобом для підйому і підкислення тесту. Вона являє собою співтовариство різних крихітних мікроорганізмів, які залежать один від одного і захищають одне одного. Такі громади присутні в нашому середовищі часто і у великих кількостях. В кефірі, квашеній капусті і т.д, в них містяться різні бактерії і дріжджі.

Кожен раз, коли ви використовуєте свій стартер, вам необхідно поповнити його, щоб він був готовий до наступної сесії випічки. Ви повинні використовувати стартер, коли він активний. Зазвичай це відбувається в середині циклу оновлення, коли це добре і грайливо.

Тому, якщо ви перебуваєте на 24-годинному освіження і хочете випікати вранці, освіжіться ввечері. Коли ви використовуєте свій стартер, важливо, щоб залишилося небагато, не менше 2 столових ложок. Кожен раз, коли ви запікаєте, вам потрібно буде поповнити свій стартер, освіживши своє сім'я. Просто додайте вихідні інгредієнти, змішайте і відкладіть. Ваш оновлений стартер повинен бути готовий до випічки через 12 годин.

З чого складається закваска для випічки хліба?

Найважливішими її компонентами є:

бактерії, відповідальні за виробництво молочної кислоти;
інші корисні бактерії, які живуть з ними в симбіозі;
дикі дріжджі, які працюють подібно дріжджам, виробленим в промислових умовах, вони виробляють вуглекислий газ в тесті, завдяки якому тісто росте.

Хліб на дріжджах промислового виробництва на заквасці має дещо відмінний смак. Хоча іноді намагаються підробити цю «кислинку», додаючи в хліб, вироблений на промислових дріжджах звичайний оцет.

Активний стартер можна охолоджувати протягом тижня, в банку з вільно прилягає кришкою. Через тиждень його слід вийняти з холодильника, повернути до кімнатної температури, а потім обновити, щоб оживити на ніч або на 12 годин. Потім його можна використовувати для приготування хліба і повторного розкладу.

Якщо ви не робите хліб, просто повертайте його в холодильник, коли він оновлюється. Це гарантує, що він швидко реагує і завжди дуже активний. Стартер завжди повинен мати узгодженість дуже товстого тесту, коли ви його оновлюєте. Це буде зменшуватися, оскільки він заквашується, і буде більш рідким, коли ви його використовуєте, але переконайтеся, що це товсте тісто, коли ви оновлюєте, що ці кількості повинні забезпечити.

Які бувають закваски?

Закваски можуть значно відрізняться один від одного. Культури мікроорганізмів в залежності від виду борошна і зерна, від регіону в якому вони вирощені будуть різними. Секрет полягає в наявності мікроорганізмів, які розташовані під оболонкою зерна і в повітрі. Ви не можете порівнювати закваску, вирощену в одній частині країни з таким же продуктом, за тим самим рецептом, але з продуктів, вирощених в протилежному її частини. Відмінності будуть істотні. Одне можна сказати напевно: кожна закваска для житнього хліба або пшеничного, а може бути для кукурудзяного є унікальним продуктом, має свої таємничі властивості, і кожна виведена нами культура заслуговує того, щоб розвивати і культивувати її.

Ідеально використовувати джерельні води, але дорого. Це правда, що поганий фермент може бути викликаний невідповідною водою або просто убитий. Пошук та усунення несправностей повинно включати спробу використання іншої води, якщо вона не працює. Точно так же, якщо у вас немає успіху, спробуйте іншу муку. З мого досвіду, камнельная борошно робить кращий стартер. Але це не означає, що ви не можете зробити це з іншого борошном. Іноді використання житнього борошна легше запускає стартер і варто спробувати, якщо у вас немає успіху.

Просто дотримуйтесь наведених вище вказівок, використовуючи 100% борошно з борошна з цільного зерна. Це можна потім використовувати для запуску стартера пшениці або для безпосереднього використання. Навколишнє «кімнатна» температура змінюється, звичайно, з кліматом. В Австралії на 40 градусів стартер буде «вимкнений» через 12 годин, тому графік оновлення необхідно відрегулювати. Друг в Іспанії сказав мені, що він робить це 2-3 рази на день в 40 погоді. Під час англійської зими протягом 24-годинного циклу потрібно тепле місце.

Отже, основні види цього продукту:

хмельова закваска для хліба,
житнє закваска для хліба без дріжджів,
пшеничне закваска для хліба,
закваска для хліба без дріжджів вічна,
закваска для хліба на кефірі,
монастирська закваска для хліба,
і багато інших видів.

Як зробити закваску для хліба і чому не варто боятися її?

Чому в хліб з житнього борошна варто додавати закваску? Якщо хтось вже намагався спекти 100% -ний житній хліб на дріжджах, він переконався, що це, на жаль, дуже складно. Навіть якщо житнє борошно є лише частиною рецепту і застосовується в суміші з пшеничним, використання її для випічки - це важке завдання. Початківцям пекарям краще працювати з виробами із пшеничного борошна. Пшеничне борошно має багато білка, який відповідає за клейковину, яка тримає всю структуру тесту. Таким чином, з пшеничного борошна легко сформувати буханець, яка спокійно тримає форму, в той час як вироби з житнього борошна краще завжди випікати в формі для випічки.

Температура в ідеалі повинна бути близько 25 градусів. Корисно бути пильним і спостерігати за циклом вашого стартера і діяти відповідно. Ця увага - це те, що ініціює хороший хліб. Якщо ви спробували і отримали неприємний запах через кілька днів, викиньте його і почніть знову. Повірте, це не варто наполегливо з гнильним запахом. Наступного разу, можливо, вилийте киплячу воду в ємність і ретельно промийте перед тим, як почати знову і переконайтеся, що всі інструменти дуже чисті.

Якщо закваска занадто гаряча, це викличе погану ферментацію, тому, можливо, переміститися в більш прохолодне місце для стартера. Те, що ви зробили, по-різному називається «стартер», «культура», «закваска», «Левен». Це не «мати», будь ласка, прочитайте мій блог про те, чому. Ви, звичайно, можете називати це «матір'ю», але це скоріше американський термін зловживання або підходить для виробництва оцту.

Житнє борошно містить менше клейковини. Крім того, жито містить ферменти, які заважають створенню певної структури тесту. Додавання підкисленого тесту допоможе пригнічувати цей процес. В процесі підкислення беруть участь бактерії, відповідальні за виробництво молочної та оцтової кислоти. Культура «кислих» мікроорганізмів в тесті з жита розмножується дуже охоче. Таким чином, закваска з жита сама кисла з усіх варіантів.

Моя перша успішна закваска була зі 100% органічної ротою. Продовжуйте намагатися, і ви потрапите туди. Жито не надто хороша на духовці. Пшениця не надто хороша в кислоті. Покладіть ці два разом, і результат відмінний! Житній хліб, приготовлений з заварним соусом.

Вічна закваска для бездріжджового хліба

Вода 250 мл. Змішати борошно і сіль у мисці. Додайте воду трохи за раз, поки не утвориться гнучке м'яке тісто, залишаючи миску чистою. Помістіть тісто на рівну поверхню і замісити протягом як мінімум 15 хвилин. Коли заміс закінчено, тісто буде еластичним, а не липким або кусковим.

Таким чином, тому хто хоче спекти хліб з переважанням у складі житнього борошна, краще підійде самостійно приготована закваска для житнього хліба в домашніх умовах. Житній хліб, який печуть тільки з додаванням дріжджів, щільний і більш бідний в смаку. Іншими словами, житнє борошно обов'язково вимагає підкислення. Пшеничне борошно цього не вимагає, але підкислення також можливо. Пшеничний хліб на заквасці набагато більш ароматний і свіжим зберігається набагато довше, ніж виготовлений тільки з допомогою дріжджів.

Помістіть тісто назад в миску і накрийте липкою плівкою. Залишити, щоб довести, що вони подвоюються. Видаліть тісто з чаші і відкиньте назад. Киньте тісто в манну крупу до отримання добре покритого. Киньте тісто в баннетон і накрийте масляною плівкою.

Це може зайняти багато часу, але варто того, щоб розвиватися аромат. Мені подобається той факт, що мені доводиться годувати грудьми - це добре для моїх недужих рук, артрит, і якщо ви відчуваєте себе трохи хрещеним, ви можете витягнути його з тіста. Дякуємо вам за щедрість. Мені шкода, що ви були розчаровані цим рецептом. Всі печі різні, тому час приготування може варіюватися. Проте, щоб допомогти вам, перевірити, як хліб запікається, ви повинні постукувати по дну буханця, і якщо це звучить порожньо, тоді хліб готують.

Як приготувати закваску для хліба?

В даний час закваску для хліба купити зовсім не складно продається навіть суха закваска для хліба. Однак і своїми руками створити цей продукт в домашніх умовах дуже просто. Все, що для цього потрібно, ми, як правило, маємо в домашніх умовах, це мука і вода. Борошно повинна бути неочищеної і вода якіснішим не хлорованою, можна взяти мінеральну.

Якщо хліб не готовий, просто покладіть його назад в духовку і перевірте з регулярними інтервалами. Це дійсно ідеально підходить для спілкування з сім'єю або церквою. Випікати прісний хліб - це відмінна діяльність, щоб допомогти вашій родині дізнатися відмінності між квашеної і опрісноках. Рецепт ідеального Опрісноків. Цей Рецепт Опрісноків також чудовий.

Мої діти люблять їсти його з медом. Якщо вам подобається цей пост, ви також можете захотіти випікати куки-кулінари з воскресінням зі своєю сім'єю. Дріжджі використовуються в якості розпушувача при виробництві хліба і хлібобулочних виробів. Коли дріжджі додають в суміш тесту, процес ферментації починається, коли дріжджі харчуються цукрами і виділяють вуглекислий газ. Дріжджі поглинають кисень в тесті і починають розмноження клітин. Дріжджові клітини продукують вуглекислий газ, який змушує тісто рости.

Нижче описані кілька методів як зробити закваску для домашнього хліба:

Основний і самий старий рецепт закваски для хліба. Наші прабабусі робили закваску, наливаючи теплу воду в глиняні горщики з житнім борошном, суміш залишали на 3 дні. Після ретельного розмішування додавали свіжі порції борошна і води і через добу після цього, готова закваска для хліба без дріжджів.
Ще один старий спосіб, як зробити закваску для хліба без дріжджів, це додавати борошно і воду порціями кожні 24 години. Жменьку борошна краще грубого помелу близько 100 г вагою треба ретельно перемішати з теплою водою, щоб отримати досить густу пасту по консистенції як тісто для млинців або сметана. Це все залишаємо в теплому місці, в ідеалі поруч з обігрівачем. 12 годин цю суспензію треба ретельно перемішати, так, щоб здалися бульбашки повітря, потім накриваємо кришкою і даємо постояти ще раз в спокої. Кожен день треба додати жменю борошна і трохи води до консистенції, як зазначено вище, і так продовжувати протягом 4-5 днів.

Температурний режим

Щоб приготувати домашню закваску для хліба слід дотримуватися відповідний температурний режим. Оптимальна температура для росту корисних мікроорганізмів знаходиться між 25 і 30 ° С, в деяких джерелах зазначено, що до 33-35 ° С. При більш низькій температурі заквашування займає більше часу, іноді зовсім не виходить, при температурі вище 35-40 ° С ферментація зупиниться, а при ще більш високою вона може зіпсуватися.

Іншими словами, дріжджі розкладають або поглинають тісто і змушують його рости. Фарисеї думали, що врятовані тільки ті, хто вірив і поводився як вони. Вони були зосереджені на дотриманні закону і не дбали про людей. Ісус все дбав про інших і любив інших. Він хотів, щоб інші розуміли, що найголовніше в житті - любити Бога і любити ближнього.

Щоб отримати хліб, щоб піднятися в біблійні часи, вони об'єднували б борошно і воду і залишали її в прохолодному місці. Через довгий час тісто підніметься. Вони зберегли невелику тісто з кожної партії, щоб додати до наступної партії. Це прискорить процес того, як довго буде рости хліб. Заквашений хліб займав багато роботи.

Закваска для бездріжджового хліба як зберігати?

Свежевиращенную закваску можна використовувати відразу для випічки, залишаючи невелику кількість (50-100 г), яке буде стартовою сумішшю для виробництва наступної закваски. Її зберігають у холодильнику в скляній банці, злегка покритою тканиною або серветкою, яка допускає повітря. Чи не закривайте банку герметично пакетом або кришкою.

Зробити прісний хліб було набагато простіше. Як тільки борошно і вода були змішані, хліб був готовий спекти. Не було стартового тесту, і хліб не повинен був сидіти довгий час. Опресноковий хліб являв собою поспішність, простоту, безсилля і брак робочої сили.

Наступного разу, коли ви побачите прісний хліб в Біблії, просто спробуйте згадати, як це було зроблено і що воно представляло. У нижній частині сторінки є лише кілька прикладів, про які згадувалося в Біблії. Це допомагає нам згадати жертву, яку Ісус зробив для нас. Цей рецепт простий і смачний.

Домашня закваска для хліба без дріжджів, які проблеми можуть виникнути?

Часта проблема, з якою стикаються початківці пекарі - це занадто низька температура в квартирі. Влітку це не проблема, можна поставити ємність на сонячній стороні вікна (але не на прямі сонячні промені), а взимку можна розмістити її біля обігрівача, закутавши в ковдру, встановити під лампою.

Додайте суміш з 315 г борошна і перемішайте руками, поки суміш не стане консистенцією товстого, без грудок тесту. Залиште в прохолодному, темному місці, поки бульбашки не утворюють навколо боків і на поверхні близько 2 днів. Як тільки бульбашки утворюються, настав час для першого годування. При кожному харчуванні видаліть 75 г; відмовитися від залишку стартера. Подача з запатентованою борошном на 150 грамів і 100 г теплої води. Змішайте, використовуючи ваші руки, до тих пір, поки суміш не стане консистенцією товстого, без грудок тесту. Повторюйте кожні 24 години в один і той же час доби протягом 15-20 днів. Після того, як він ферментує передбачувано, прийшов час зробити закваску. Зробіть закваску: за ніч до того, як ви плануєте приготувати тісто, викиньте все, крім 1 столової ложки зрілого стартера. Подайте з 200 г стриманою борошняної суміші і теплою водою. Дайте відпочити в прохолодному, темному місці протягом 10-16 годин. Щоб перевірити готовність закваски, випийте ложку в миску кімнатної температури. Якщо він опускається, він не готовий і вимагає більше часу для ферментації і дозрівання. У міру розвитку запах зміниться від зрілого і кислого до солодкого і приємного бродіння; Коли він досягне цієї стадії, він готовий до використання. Зробіть тісто: вилийте 700 г теплої води у велику миску. Залиште на прохолодному, темному місці 35 хвилин. Додайте сіль і решту 50 г теплої води. тісто в верхній частині себе, щоб включити. Перенесіть в середній пластиковий контейнер або скляну миску. Щоб зробити згин, опустіть 1 руку в воду, щоб запобігти прилипання. Візьміть нижню частину тесту, витягніть його і відкиньте на себе Поверніть контейнер на чверть обороту і повторіть. Зробіть це 2 або 3 рази для кожної складки. Через 3 години тісто має відчувати себе аерувати і м'яким, і ви побачите збільшення обсягу на 20-30%. Якщо немає, Продовжуйте масове бродіння протягом 30 хвилин до 1 години. Витягніть тісто з контейнера за допомогою шпателя для тесту. Перемістіть його на борошняну поверхню. Злегка пилососом тісто з борошном і наріжте на дві частини, використовуючи скребок для тіста. Працюйте кожну частину в круглій формі скребком і 1 рука. Напруга буде наростати, оскільки тісто злегка прикріплюється до поверхні при обертанні. До кінця тесту тісто має мати тугу, гладку поверхню. Пилку кіл з борошном, накрийте кухонним рушником і залиште на робочій поверхні на 20-30 хвилин. Злийте скребок для тіста під кожним, щоб підняти його, дотримуючись обережності, щоб підтримувати круглу форму. Лінія 2 середніх кошиків або миски з чистими кухонними рушниками; щедро пил з борошном. Використовуючи скребок для тіста, перенесіть кожен раунд в кошик з гладкою стороною вниз, з швом, центровані і зверненівгору. Виверніть 1 раунд в нагріту голландську духовку. Спочатку перевірте верхню частину бритвеного леза або гострий ніж. Поверніться в духовку і зменшіть температуру печі до 450 градусів. Акуратно зніміть кришку. Випікати до глибокої золотисто-коричневої скоринки, від 20 до 25 хвилин. При постукуванні він буде відчувати себе світлим і звучним. Щоб спекти другий хліб, підійміть температуру в духовці до 500 градусів, витріть голландську духовку сухим кухонним рушником і знову розігрійте кришкою протягом 10 хвилин.

Збийте молоко, мед і масло разом.
Потім додайте яйце.
Поступово додайте 2 склянки борошна і солі.
Поверніть тісто до товщини ¼ дюйма.
Зробіть стартер: змішайте білу хлібну борошно з борошном з цільної пшениці.
Помістіть теплу воду в середню миску.
Темна скоринка може утворюватися зверху.

Робертсон описує стартер - суміш борошна, води, диких дріжджів і бактерій - як відбиток пекаря.

Суміш, яку залишили в теплі, починає наповнюватися ніжними бульбашками і виходить більш кислою. Бульбашки, однак, не повинні бути завжди добре видно, це залежить від типу і кількості бактерій, які розмножуються в суміші. При утворенні належної кислотності, зовнішні ознаки спадають, і ферментація призупиняється.

Це також є причиною занепокоєння для менш досвідчених пекарів: «моя закваска так красиво пузирилася, а тепер заспокоїлася - що з нею трапилося?». Абсолютно нічого, це нормально.

Початківців, а також досвідчених пекарів, турбує стан закваски. Оцінка може бути заснована на зовнішнім виглядом, Запаху і текстурі.

запах закваски залежить від використовуваної борошна. Непросіяна житнє борошно пахне досить інтенсивно. Коли процес бродіння стабілізується, запах буде поліпшуватися. Він може бути схожим на запах сиру, цитрусових або яблук.

Може трапитися, що бульбашки утворюються дуже інтенсивно або навпаки зовсім повільно, або виділяється кислий запах (це часто буває з житнім борошном), або може бути злегка фруктовий запах. Слабкий запах оцтової кислоти не сигналізує про проблеми, а також є варіантом норми. Також нормальним є трохи слабкий запах спирту або ацетону (особливо, коли банку стояла довго в холодильнику). У всіх цих випадках існує єдиний принцип: поки наша закваска не пахне зовсім погано, ми можемо припустити, що це нормально.

колір закваски може варіювати від світло-бежевого до коричневого, що також залежить від типу використовуваної борошна і віку тесту:

бездріжджова закваска для домашнього хліба з пшеничного борошна, а також зовсім молода має яскраво-оранжевий колір;
закваска для хліба з житнього борошна, особливо з свежесмолотого цільного зерна темніше.

Якщо колір не змінюється на червоний, зелений, синій або чорний, не покривається «волоссям», і не пліснявіє, ми можемо припустити, що це хороший продукт.

Крім того, нормальним вважається розшарування рідин, а також легкий, жовтуватий або майже білий наліт на поверхні.

Ці всі симптоми, які турбують нас, як правило, зникають після додавання свіжої борошна і води.

Звичайно, є багато методів культивування закваски. Описаний вище спосіб, тобто включає тільки борошно і воду, є найбільш ефективним і безпечним. Ці методи застосовували наші бабусі протягом багатьох років, а саме: борошно, вода і повітря - це все, що нам потрібно. Таким чином, будь-коли накривайте банку герметично, краще покрити її марлею або чистою тканиною.

Що робити, якщо бродіння йде погано?

Іноді, однак, бродіння протікає мляво, з'являються бульбашки, але їх дуже мало. Тоді ви повинні допомогти і на третій день бродіння, при годуванні, викинути половину старої суміші, а в решту додати свіжі порції борошна і води. Це має пожвавити її.

Якщо борошно і вода, не дивлячись на наші зусилля, не бродять самостійно, введіть в бродіння компоненти, які активують ферментацію. Є джерела, які рекомендують використання різноманітних природних прискорювачів. Для тих, хто має вищевказані проблеми, ви можете використовувати їх, щоб допомогти бродінню:

цукор,
сколотини,
воду, в якій був замочений ізюм.

Буває, однак, що бродіння відбувається не належним чином, і в терпляче вирощувану протягом кілька днів суспензію потрапляють чужорідні мікроби, що утворюють на поверхні шар цвілі. Тоді викинете її, не шкодуючи. Використовувану банку рекомендується мити в гарячій воді, Обполоснути окропом, висушити її і спробувати ще раз з новою борошном.

Випічка на заквасці є здоровою?

Оболонка зерна містить багато мінералів, таких як магній, цинк та інші. Ці мінерали легше поглинаються організмом людини після підкислення, ось у чому. Готова закваска для хліба в хлібопічці або мультиварці може використовуватися без проблем.

Приготування закваски для хліба можливо тільки з житнього борошна?

Абсолютно ні. У Франції, дуже популярна випічка на заквасці з пшениці, наприклад, вона використовується для дуже поширеного французького хліба Пен Де-Кампань і випічки багетів. У Сполучених Штатах існує також традиція випічки хліба на пшеничного заквасці, І навіть в Африці використовується заквашене тісто для випічки кукурудзяних коржів.

Робити житнє закваску для хліба більш популярно в країнах Центральної Європи і Скандинавії. Коли ми говоримо про типовий смак заквасочного хліба, ми вважаємо, що використовується подкісшее тісто з житнього борошна, тому що воно дає тесту специфічний смак. При підготовці тесту, ви можете додати будь-яку кількість пшеничного борошна.

Житня закваска для хліба рецепт на 60 годин

Цей рецепт закваски для хліба без дріжджів знайдений в Бельгії, хоча там вона була зроблена з пшениці, але автор рекомендує зробити її з жита цим методом.

Перший етап на перший день о 20:00 вечора

Як робити закваску для хліба? Для початку 50 г житнього борошна треба змішати з 50 г води, розмішати і залишити в теплому місці (26 ° C) протягом 24 годин.

Другий етап - другий день о 20:00 вечора

Через 24 години додаємо до суміші наступні інгредієнти:

100 г житнього борошна + 100 мл води + 20 г цукру. Все перемішати і залишити в теплому місці (26 ° C) протягом 24 годин. Після додавання цукру, через 12 годин закваска зросте в 3 рази, буде пахнути кислим, але приємно. Після 24 годин вона може впасти.

Третій етап - на третій день о 20:00 вечора

Для цієї стадії треба додати такі інгредієнти:

100 г житнього борошна + 100 мл води. Перемішати і залишити в теплому місці (26 ° C) протягом 12 годин.

Закваска в кількості 500 г повинна бути готова на четвертий день вранці о 8:00.

100 г залиште для подальшого розведення, і печіть хліб з 400 г борошна, краще змішати змішаний пшенично-житній або.

Рецепт закваски для бездріжджового хліба з пшениці (французька закваска)

Перший день. Перемішати 50 г борошна з цільної пшениці з 150 мл теплої води, таким чином, щоб отримати суміш, що має консистенцію млинцевого тесту. Залишити в теплому місці при 25-30 ° C, покрити тканиною.

Другий день. На другий день вже можна помітити перші ознаки бродіння. Природні дріжджі повинні почати працювати. Ви повинні додати ще 100 г борошна і 100 мл теплої води і добре перемішати, накрити знову і дати постояти в теплому місці.

Третій день. Закваска для хліба на борошні майже готова. На поверхні через злегка висушений темний верхній шар пробиваються багато бульбашок. Все треба добре перемішати. При перемішуванні можна відчути добре відчутний кислуватий запах. Додати ще 100 г борошна і 100 мл води і добре перемішати ще раз.

Четвертий день - Французька закваска готова. Ви можете побачити численні бульбашки на поверхні і відчути злегка кислий запах, який вона виділяє. Таким чином, ми отримали її приблизно 600 г, вона вже може бути використана, щоб спекти з неї хліб. Ви можете надалі використовувати її в рецепти хліба на заквасці для хлібопічки, а також для випічки хліба формового і подового в духовці.

Вже більше року ми не купуємо хліб, а випікаємо його будинку в звичайній духовці. Заміс і випічка хліба займає у нас дуже небагато часу і це вже увійшло в звичку. Найголовнішим і копіткою є приготування закваски. І у кожного є свій рецепт її створення. Пропонуємо вашій увазі кілька рецептом приготування закваски в домашніх умовах.

житньої закваски

1 день: 100 г житнього цільнозерновий борошна змішуємо з водою до консистенції густої сметани, накриваємо серветкою і ставимо в тепле місце без протягів.
2 день: на заквасці повинні з'явитися пухирці. Якщо їх небагато, нічого страшного. Тепер закваску потрібно підгодувати. Досипаємо 100 г борошна і доливаємо води, щоб знову вийшла консистенція густої сметани. Знову залишаємо в теплому місці.
3 день: закваска виросла в розмірах і має пінисту структуру. Знову додаємо 100 г борошна і води і залишаємо в теплому місці.
Через добу закваска готова до використання.

ізюмних закваски

1 день: розім'яти жменю родзинок, змішати з ½ склянки води і ½ склянки житнього борошна, додати 1 ч.л. цукру або меду, викласти все в банку, накрити ганчіркою або дірявої кришкою і поставити в тепле місце.
2 день: закваску процідити, додати 4 ст.л. борошна і теплої води до густоти сметани і знову поставити в тепле місце.
3 день: закваска готова. Розділити її навпіл, в одну частину додати 4 ст.л. борошна, воду (до густоти сметани) і поставити в холодильник. Іншу частину використовувати для випічки хліба.

ЗЕРНОВА закваски

1 день: 1 склянка зерна (пшениця для пшеничного хліба або жито - для «чорного») замочити для пророщування, укутати посуд рушником, поставити в тепле місце.
2 день: якщо зерно проросло не все, то промити його, залишити в теплому місці до вечора. Пророщене зерно перемолоти, змішати з 2 ст.л. житнього борошна, 1 ч.л. цукру або меду, поставити в тепле місце під серветкою або рушником.
3 день: закваску можна розділити, частину залишити в холодильнику, а іншу частину використовувати для приготування опари.

кефіру закваски

Беремо кисле молоко або старий кефір (бажано домашній), витримуємо його кілька (2-3) днів до утворення бульбашки і відділення води, і запаху, характерного для кислого кефіру.
Добавяем житнє борошно до консистенції рідкої сметани, добре розмішати і накрити марлею, залишити на добу. У заквасці почне активно відбуватися сквашивание, вона почне перекисати.
Через добу додати житнє борошно до консистенції тесту на оладки середньої густини, ретельно розмішати. Знову накрити і не чіпати до тих пір, поки не дозріє.
Проходить кілька годин і закваска починає активно пузиритися і підніматися, якщо ємність була невеликою, то може вилізти назовні. В такому активної стані її можна додавати в тісто.

Хмельове закваски

1 день: з вечора залити в термосі 1 ст.л. сухих шишок хмелю 1 склянкою окропу, закрити термос і залишити до ранку.
2 день: процідити отриманий настій в дволітрову банку, додати 1 ст.л. цукру або меду, добре розмішати, додати житнє борошно до консистенції густої сметани. Поставити в тепле місце, накривши банку ганчірочкою.
3 день: закваска стане рідкою і пінистої, запах поки ще неприємний. Додати борошна до густоти сметани, накрити і поставити в тепле місце.
4 день: перемішати закваску, долити теплої води (1/2 або 1/3 обсягу закваски), перемішати і додати борошна до густоти сметани.
5 день: знову додати води і борошна.
6 день: частина закваски використовувати для приготування опари, що залишилася закваску поставити в холодильник, додавши води і борошна до густоти сметани.

Зберігатися закваска в холодильнику у нас іноді до тижня, поки ми не з'їмо весь хліб. Потім ми додаємо свіжого борошна і знову ставимо холодильник. Так закваска може жити дуже довго.

Якщо закваска перекисло, додайте борошна і залиште освіжитися. На наступний день вона відживе і можна використовувати. З кислої закваски вийде кислий хліб, але деяким людям це навіть подобається.

Дуже важливо, щоб мука була одного сорту, ми беремо органічну грубого помелу і ніколи магазинну. До нового типу борошна бактерії повинні звикнути і іноді на це потрібно більше часу. Нову борошно ми додаємо в декілька заходів.

Для спагетті і піци використовують борошно твердих сортів, для хліба м'яких. Іноді потрібен час, щоб підібрати потрібний сорт, виходячи з смаку.

Якщо вам не вдається зробити закваску або ви хочете заощадити час, пошукайте готову закваску в клубах або в тематичних групах в соцмережах.

Робіть закваску в тиші або на позитиві. Ми, переважно залишаємо процес бродіння на ніч або йдемо гуляти, щоб не відволікати хліб від роботи)

Смачного!
за матеріалами