Холодні страви і закуски готують з різних сирих і пройшли теплову обробку продуктів з використанням свіжої зелені петрушки, кропу, салату. Процес приготування страв досить тривалий (включає нарізку, перемішування, заправку, оформлення) і проходить без подальшої теплової обробки продуктів.

Всі ці фактори створюють сприятливі умови   для вторинного обсіменіння холодних страв патогенними мікроорганізмами, що може викликати харчові отруєння та гострі кишкові інфекції у споживачів.

Для попередження інфікування холодних страв і закусок в процесі приготування необхідно строго дотримуватись санітарних правил:

1. Готувати холодні овочеві, м'ясні, рибні страви і закуски, бутерброди і солодкі страви на різних робочих місцях.

2. Суворо дотримуватися маркування обробних дощок, ножів і інструментів, організовуючи їх миття і зберігання в цьому ж цеху.

3. Відварені овочі, нарізані для салатів, вінегретів, гарнірів до холодних м'ясних і рибних страв, зберігати окремо при температурі від 2 до 6 "З, картопля -12 год, морква, буряк -18 ч.

4. Салати, вінегрети в заправленому вигляді зберігати не більше 1 год при температурі 2 ... 6 ° С, в незаправленому вигляді - 6 ч.

5. М'ясні, рибні гастрономічні вироби зачищати заздалегідь, зберігати при температурі від 2 до 6 ° С. Нарізають їх на чистому робочому місці тільки в міру необхідності перед відпусткою страв і бутербродів.

6. Заливні м'ясні, рибні страви, холодці, паштети готувати з дотриманням санітарних правил, зберігати при температурі від 2 до 6 "З 12 ч.

7. У процесі приготування, оформлення холодних страв і закусок слід менше стосуватися продуктів руками, використовуючи для нарізки різні машини, а для перемішування і оформлення інвентар, інструменти, спеціальні гумові рукавички.

При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується тільки спеціалізоване технологічне обладнання. При цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Щодня до початку і після закінчення смаження перевіряють якість фритюру за органолептичними показниками (смак, запахом, кольором). При наявності різкого, неприємного запаху, гіркого, що викликає неприємне відчуття, першіння, присмаку і значного потемніння подальше використання фритюру не допускається.

Після 6-7 ч. Смаження жир зливають з фритюрниці, фритюрницю ретельно очищають від крихт, Пригара жиру і крохмалю. Залишок жиру відстоюють не менше 4 год., Відокремлюючи від осаду (відстою), потім після органолептичної оцінки використовують з новою порцією жиру для подальшої смаження. Осад утилізують.

Повторне використання фритюру для смаження допускається тільки за умови його доброякісності за органолептичними показниками і ступеня термічного окислення.

Фритюр, що не придатний для подальшого використання, підлягає здачі на промислову переробку.

Санітарно-гігієнічні вимоги до вироблення кондитерських виробів: До процесів підготовки сировини, приготування тіста, начинок, кремів, оздоблювальних напівфабрикатів, до випічки і обробці готових виробів

план

1. Санітарні правила застосування харчових добавок.

2. Санітарні правила до роздачі кулінарної продукції та кондитерських виробів. Перелік страв та виробів, заборонених для реалізації на наступний день. Санітарні вимоги до контролю якості готової продукції. Бактеріологічний контроль якості.

3. Санітарні вимоги до процесів обслуговування відвідувачів і надання різних видів   послуг.

1. Санітарні правила застосування харчових добавок.Харчові добавки - речовини, навмисно вносяться в харчові продукти в невеликих кількостях з метою поліпшення їх зовнішнього вигляду, смаку, аромату, консистенції або для додання їм більшої стійкості при зберіганні.

Використання харчових добавок не повинно збільшувати ступінь ризику можливого несприятливого впливу продукту на здоров'я споживача, а також знижувати поживні властивості харчових продуктів.

Не допускається застосування харчових добавок для приховування псування або недоброякісності сировини або готового продукту.

Використання харчових добавок на окремих підприємствах починається з відома місцевих органів державного санітарного нагляду. Адміністрація підприємства до початку застосування харчової добавки повинна інформувати місцеву санітарно-епідеміологічну станцію про майбутнього запровадження добавки в виробництво, надати відповідний дозвіл Міністерства охорони здоров'я РФ і регламентуючі документи.

Постійний (поточний) контроль за правильним застосуванням харчових добавок на підприємстві, їх якістю, вмістом в харчових продуктах покладається на технологічну службу підприємства і виробничу лабораторію.

Наявність харчових добавок в продуктах, як правило, має зазначатися на споживчому пакуванні в розділі рецептури.

Харчова добавка позначається або як індивідуальна речовина, наприклад: нітрит натрію, сорбінова кислота, лецитин і т.д .; або груповим назвою, наприклад: емульгатор, консервант, синтетичні барвники, ароматична есенція і т.д ..

Список харчових добавок, дозволених для використання при виробництві харчових продуктів або для продажу населенню, підлягає систематичному перегляду не рідше 1 разу на п'ять років з урахуванням поточної інформації.

Санітарні правила до реалізації кулінарної продукції та кондитерських виробів. Перелік страв та виробів, заборонених для реалізації на наступний день. Санітарні вимоги до контролю якості готової продукції. Бактеріологічний контроль якості.

Щодня проводиться оцінка якості напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів. При цьому вказується час виготовлення продукту, його найменування, результати органолептичної оцінки, час дозволу на роздачу (реалізацію) продукції, ф., І., О. виробника продукції, ф., і., о. проводив органолептическую оцінку.

Гарячі страви (супи, соуси, напої) при роздачі повинні мати температуру не нижче 75 ° С, другі страви і гарніри - не нижче 65 ° С, холодні супи, напої - не вище 14 ° С.

Готові перші і другі страви можуть знаходитися на марміті або гарячій плиті не більше 2-3 годин з моменту виготовлення. Салати, вінегрети, гастрономічні продукти, інші холодні страви і напої повинні виставлятися в порціоніровать вигляді в охолоджуваний прилавок-вітрину і реалізовуватися протягом однієї години.

Забороняється залишати на наступний день:

· Салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви, вироби з кремом та ін. Особливо швидкопсувні холодні страви;

· Супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

· М'ясо відварне порціоніровать для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

· Омлети;

· Картопляне пюре, відварені макарони;

· Напої власного виробництва.

У виняткових випадках, з обов'язковою відміткою, що залишилася їжу необхідно охолодити і зберігати при температурі 4 ± 2 ° С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа дегустується, після чого знову піддається термічній обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в духовці) з повторної дегустацією. Термін реалізації їжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 ч. Свежеприготовленная їжа не повинна змішуватися з залишками від попереднього дня.

для роздачі готових страв   використовують чисту суху посуд і столові прилади. Повторне використання одноразового посуду і приладів забороняється.

Роздатковий інвентар повинен бути чистим, в достатній кількості для кожного виду готової продукції (страви).

При необхідності транспортування готової продукції вона повинна доставлятися в термосах і в спеціально виділеній, добре вимитого посуді з щільно закриваються кришками.

Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год (включаючи час їх транспортування).

Харчові відходи збирають в спеціальну промарковану тару (відра, бачки з кришками), яку поміщають в охолоджувані камери або в інші спеціально виділені для цієї мети приміщення.

Бачки і відра після видалення відходів промивають миючими та дезінфікуючими засобами, обполіскують гарячою водою   40-50 ° С і просушують. Виділяється місце для миття тари для харчових відходів.

Для транспортування відходів використовують спеціально призначений для цієї мети транспорт.

\u003e Банкетні закуски. Асортимент, призначення. Особливості порціонування, оформлення, подачі. Вимоги до якості. Режими зберігання і терміни реалізації

Закуски зазвичай подають на початку прийому їжі. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні (холодний смажений ростбіф, курка галантин, риба фарширована і т. Д.). Холодні закуски мають менший вихід, подають їх або без гарніру (ікра, сьомга, кета, шпроти і т. Д.), Або з дуже малою кількістю його (килька оселедець з цибулею). солодкий блюдо закуска листковий тісто

Закуски можна подати і в гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування схожі з гарячими основними стравами (з м'яса, птиці, риби, субпродуктів і т. Д.), Але відрізняються від них, як правило, більш гострим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницах. Гарячі закуски включають в меню після холодних.

Для приготування закусок використовують найрізноманітніші продукти: зелені салати і м'ясо, картоплю і рибу, птицю, сири та ін. Тому і харчова цінність   закусок різна: деякі з них малокалорійні (зелені салати, закуски з огірків і ін.) і служать лише джерелом смакових речовин, вітамінів і мінеральних сполук, інші багаті білками, жирами і енергетична цінність їх велика (порося відвареної з гарніром, ростбіф, паштет з печінки та ін.). При виготовленні холодних закусок заключною операцією часто є механічна обробка (нарізка готових продуктів, Оформлення та ін.).

При цьому можливо вторинне мікробне забруднення. Тому, готуючи холодні закуски, слід особливо строго дотримуватись санітарних правил і витримувати терміни і режими зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів готової продукції.

Для приготування холодних закусок виділяють спеціальні приміщення (холодні цехи), спеціальний інвентар і обробні дошки, які забороняється використовувати для обробки інших продуктів.

У літню пору навіть при наявності холодильного обладнання забороняється готувати особливо швидкопсувні холодні закуски - заливне м'ясо і рибу, холодці і деякі інші.

Основне призначення закусок - збудження апетиту. Важливу роль при цьому відіграє зовнішній вигляд   блюда. Для додання закусок привабливого вигляду використовують. Різні декоративні елементи зі свіжих і варених овочів і зелені.

Овочі нарізають у вигляді зірочок, спіралей, ромбів, вирізають з них квіти (хризантеми з лука, жоржини з буряка, троянди з брукви, редиски, тюльпани з моркви і т. Д.). Для оформлення страв використовують в основному їстівні елементи. Оформлення страв не повинно бути надмірно складним і трудомістким. Полегшує роботу з оформлення страв використання спеціальних пристосувань: формочок, виїмок, корбовочних ножів та ін. При цьому слід суворо дотримуватись санітарних правил.

Особливо велика роль холодних закусок в меню святкових банкетів, оскільки вони надають столу урочистість. Тому при оформленні закусок для банкетів використовують особливі прийоми.

1. Укладають на одне блюдо, вазу або салатник до 10 порцій закуски.

2. Подають закуски в волованов (стаканчиках з листкового тіста), тарталетках (кошиках з прісного здобного тіста), На крутоні з обсмажених скибочок хліба, на флюронах (випічці з листкового тіста), в тімбалях (вазах, вирізаних з хліба) і т. Д.

3. Оформляють закуски у вигляді цілих риб (риба заливна, фарширована), тушок птиці (курка фарширована галантин), цілих поросят (порося відвареної заливний) і т. Д.

4. Використовують красиву спеціальну кришталеву і мельхіорову посуд (вази, салатники і т. Д.), Багатопорційні порцелянові блюда, фігурні металеві шпажки (аги-ле) і т. Д.

5. Готують спеціальні соуси з желатином (майонез з желатином, червоний і білий соус   шофруа з желатином).

6. Широко використовують складні гарніри і желе.

До групи холодних страв і закусок входять: бутерброди, салати та вінегрети; закуски з овочів і грибів; закуски з риби; закуски з нерибних водного сировини; закуски з м'яса і птиці; закуски з яєць; гарячі закуски.

Асортимент холодних страв і закусок залежить від сезону, типу підприємства, наявності сировини та інших умов.

Складний овочевий гарнір. Багато холодні закуски відпускають зі складним гарніром. Для його приготування варять очищену моркву, картоплю, брукву, ріпу і охолоджують їх. Кожен вид овочів нарізають дрібними кубиками (приблизно ребро 0,5 см) вручну або на машинах для подрібнення варених овочів.

Картопля, щоб він не розварюється, варять у підсоленій воді до напівготовності, зливають воду і доваривают на пару.

Моркву, ріпу, брукву можна нарізати сирими, додати трохи води, рослинного масла і припустити до готовності. При такому способі приготування можливість мікробіологічного забруднення виключається, а відвар придатний для приготування соусів, супів та інших страв.

Відварені овочі заправляють рослинним маслом або заправками. При відпустці їх розкладають гірками. Для банкетних страв овочі можна нарізати НЕ кубиками, а дрібними зірочками, кружечками і т.д. (За допомогою спеціальних виїмок). Крім перерахованих овочів, можна використовувати буряк, зелений горошок. Буряки варять в підкисленою воді, охолоджують і шаткують, щоб вона не фарбувала інші продукти, її заправляють рослинним маслом.

Бордюри з овочів. Цілу відварену моркву або корнішони розрізають уздовж, кожну половину шаткують і за допомогою ножа зрушують нарізані пластинки так, щоб вийшов "парканчик", який укладають по краях блюда.

Відварені овочі. Для оформлення банкетних страв картопля, морква, брукву або ріпу вирізують кульовими виїмками. Ці кульки припускають, зливають відвар, охолоджують.

Можна охолоджені овочі за допомогою кухарської голки занурити в желе. Такий гарнір використовують при виготовленні складних банкетних закусок.

Холодні страви і закуски з різними видами продуктів. Продукти підбирають так, щоб вони найбільш вдало поєднувалися за смаком і кольором.