розділ:
  РОСІЙСЬКА КУХНЯ
  Традиційні російські страви
   22-я сторінка розділу

Традиційні страви   з домашньої птиці
  СТРАВИ З КАЧКИ

Раніше страви з птиці традиційно асоціювалися з настанням довгоочікуваних свят (Різдва, Великодня, Нового року та ін.). З давніх-давен слов'янські народи вживали в їжу лебедів, журавлів, чапель, диких качок, тетеруків, куріпок, з домашньої птиці - курей, качок, гусей та ін. І на багатьох бенкетах страви з них були основною прикрасою святкового столу.
  Характерним для російської кухні є приготування птиці і дичини цілими тушками. Особливо популярні завжди були фаршировані вироби - качка і гусак з яблуками, курка, фарширована рисом і родзинками або чорносливом, гусак і качка, фаршировані солоними рижики або грузді, і ін. Важко уявити собі без цих традиційних виробів сучасний святковий стіл. Красиво і оригінально оформлені, вони як би підтверджують стару приказку «Птах на столі - свято в будинку».
  Свійську птицю, призначену для варіння, тушкування або смаження, попередньо обробляють: відрізають голову разом з шиєю і кінчики крил, потрошать, видаляють зайвий жир, потім миють у проточній воді і сушать. Якщо птицю смажать цілком, то ніжки і крильця притискають до боків тулуба і прив'язують.

складові:
  1 качка, 50-100 г вершкового масла, 750 г солоних груздів, 1-2 солоних огірка, 100 г каперсів, 2-3 ч. Ложки цукру, 2-3 ст. ложки оцту, сіль, зелень кропу, бульйон або вода.

Тушку посолити зсередини і зовні, нафарширувати солоними грузді і смажити в духовій шафі, періодично протикаючи і поливаючи випливають соком.
Солоні огірки очистити від шкірки, насіння і дрібно нарубати.
Огірки, каперси і зелень кропу залити бульйоном, додати цукор, оцет і прокип'ятити.

складові:
  1 качка, 4-5 яблук, кмин, сіль, цукрова пудра.

Тушку натерти сіллю, заповнити очищеними від шкірки і нарізаними часточками яблуками і зашити отвір нитками.
Налити в жаровню трохи води, посипати качку кмином і смажити в духовці. Періодично протикати шкірку виделкою і поливати качку випливають соком.
Коли качка буде готова, дістати з неї яблука і посипати цукровою пудрою.

складові:
1 невелика качка, 0,7-0,8 кг картоплі, 120-150 г чорносливу, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки вершкового масла, перець, сіль.

Тушку качки нафарширувати картопляною начинкою: сиру картоплю   натерти на дрібній тертці, залити кип'яченим молоком, додати вершкове масло, Сіль, перець, дрібно нарізану відварену в невеликій кількості води чорнослив без кісточок і перемішати.
Смажити в духовці, періодично поливаючи соком, що утворюється.

складові:
  1 качка, 3 шт. картоплі, 200 г білого хліба, 2 сосиски, 2 цибулини, 2 ст. ложки нарубаної зелені петрушки і кропу, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка рослинного масла, перець, сіль.

Нарізані кубиками хліб і картопля обсмажити на вершковому маслі. Дрібно нарубані цибулю, петрушку і кріп обсмажити на олії. Сосиски нарізати кружечками і обсмажити.
Все змішати, посолити.
Тушку посолити, поперчити, начинити фаршем і смажити в духовці, періодично поливаючи соком, що утворюється і жиром.

складові:
  1 качка з потрохами, 1/2 кг тушкованих грибів, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 цибулина, 1 яйце, 3-4 яблука, 1 ч. ложка кмину, 2 зубчики часнику, сіль, перець.

Тушку розрізати уздовж спинки, вимити і вийняти кістки (кістки стегенець і крилець залишити), шийку відрізати. Натерти тушку зсередини товченим часником, кмином і сіллю.
Для начинки тушковані гриби пропустити через м'ясорубку разом з відвареними печінкою, шлунком і м'ясом шийки, додати дрібно нашатковану і обсмажені в олії цибулю, очищені і нарізані часточками яблука, посолити, поперчити, вбити яйце і перемішати.
Нафарширувати качку, зашити і смажити в духовці, періодично поливаючи соком, що утворюється і жиром.
При подачі нарізати на порції і полити соком.

складові:
  1 качка або гусак, 2 склянки відвареного рису, 1 яйце, 1-2 ст. ложки вершкового масла, 1-2 цибулини, 1-2 ст. ложки родзинок, прянощі, сіль.

У розсипчастий відварений рис   покласти спасерувати на олії цибулю, збите яйце, ізюм, сіль і перемішати.
Тушку птиці натерти сіллю з прянощами (перець, лавровий лист, коріандр, кмин), заповнити фаршем, зашити і смажити в духовці, періодично поливаючи соком і жиром.

складові:
  1 качка або гусак, перець, лавровий лист, коріандр, кмин, сіль, 250 г червонокачанної капусти, 2-3 цибулини, 1 морква, 1 ст. ложка вершкового масла, лимонний сік або лимонна кислота, сіль, цукор.

Тушку птиці натерти сумішшю солі з прянощами, заповнити фаршем, зашити і смажити в духовці, періодично поливаючи соком, що виділяється і жиром.
Для приготування фаршу капусту дрібно нашаткувати, додати спасерувати на олії цибулю і моркву, сіль і цукор за смаком, влити лимонний сік, трохи гарячої води   і згасити.
При подачі птицю розрізати на порції, укласти на блюдо, навколо покласти тушковану капусту.
Проціджений соус подати в соуснику.

складові:
  1 качка, 150 г чорносливу, 3-4 яблука, лимонний сік, сіль, перець, майоран.

Тушку качки натерти лимонним соком, Сіллю і перцем, заповнити її начинкою з чорносливу і нарізаних часточками і посипаних майораном яблук і поставити на 2-3 години в холодне місце.
Смажити в духовці, періодично поливаючи соком, що утворюється.

складові:
  1 качка, 500 г вишні, 250 мл червоного вина, перець, сіль.

Тушку качки посолити, поперчити, покласти в гусятницю і смажити в духовці, періодично поливаючи її соком з дека.
У вишень видалити кісточки і згасити в червоному вині протягом 5 хв, посолити за смаком. За 10 хв до закінчення смаження птиці покласти в гусятницю вишні.
Готову качку розрізати на порції і подати з вишнями, соус злити і подати окремо.

складові:
  1 качка вагою 1,5 -2 кг, 1 стакан білого вина, 1 лимон, вершкове масло, 2 ст. ложки сметани, перець, сіль, зелень петрушки.

Тушку качки посолити, поперчити, скропити лимонним соком і обсмажити на вершковому маслі. Потім облити вином і смажити в духовій шафі до готовності, періодично поливаючи соком.
Для приготування соусу отриманий сік змішати зі сметаною і довести до кипіння.
Готову качку нарізати на порції і полити соусом.
Прикрасити часточками лимона і зеленню петрушки.

складові:
  1 качка, 2 ст. ложки суміші пряних трав   (Шавлії, кропу, меліси, чебрецю, петрушки, розмарину), 1 часточка часнику, 2 лаврових листки, 1 пучок різної зелені, 1 цибулина, мелений червоний і чорний перець, 2 ст. ложки вершків, сіль.

Зелень нашаткувати, цибулину розрізати на 4 частини, покласти їх в сковороду разом з потрохами, 1 лавровим листом і 1 склянкою води.
Качку натерти зовні і всередині подрібненим часником, сіллю, чорним перцем і сумішшю пряних трав; всередину тушки покласти 1 лавровий лист.
Качку покласти грудкою вниз на решітку духової шафи, Під неї поставити сковороду з потрохами і зеленню. Смажити при температурі 225 ° С протягом 60-90 хв, періодично змочуючи поверхню холодною водою. При необхідності в сковороду підлити гарячу воду.
За 20 хв до готовності качку перевернути.
Вміст сковороди протерти через сито, додати вершки, заправити червоним і чорним перцем, посолити і прокип'ятити.
Качку подати з цим соусом і картопляними крокетами.

складові:
  1 качка, 400 г квашеної або свіжої капусти, 10 антонівських яблук, 5 цибулин, 100 г вершкового масла, 0,5 склянки сухого вина, 0,5 склянки бульйону, перець, сіль.

Капусту подрібнити, віджати і підсмажити з рубаним луком в маслі.
Коли капуста стане м'якою, додати нарізані часточками яблука, перець, сіль, бульйон і тушкувати 5-10 хв.
Підготовлену качку посолити і поперчити зсередини і зовні, заповнити черевце начинкою, а отвір зашити. Покласти спинкою на сковороду, влити 1/3 склянки води і поставити в розігріту духовку.
Запікати протягом 1,5 -2 години, періодично поливаючи тушку витопити жиром і вином.
Готову качку нарізати на порції, укласти на блюдо, а навколо - капусту з яблуками.

складові:
  1 качка, 2 варені яйця, 2 скибочки білого хліба, 0,5 склянки молока, 100 г вершкового масла, 2 варені моркви, 200 г чорносливу, перець, сіль; сметана, цукрова пудра.

Чорнослив промити, замочити в холодній кип'яченій воді, вийняти кісточки.
Варені яйця і замочений в молоці хліб пропустити через м'ясорубку, додати нарізану кубиками моркву, чорнослив, вершкове масло, перець, сіль і добре перемішати. Цим фаршем начинити підготовлену качку (посоленную і поперченную) і зашити її.
Покласти качку на сковороду, підлити трохи води, поставити в розігріту духовку і смажити протягом 1,5 години, періодично поливаючи соком, що виділився, змащуючи сметаною і посипаючи цукровою пудрою.

складові:
  1 качка, 8 шт. картоплі, 200 г квашеної капусти, 100 г шинки або шинки-рубаною ковбаси, 2 яйця, 1 цибулина, 75 г вершкового масла, сіль, перець, часник, зелень петрушки.

Картоплю нарізати дрібними кубиками і відварити до напівготовності. Квашену капусту нарубати.
Нарізану цибулю обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору, додати нарізану дрібними кубиками сиру печінку качки, сіль, перець, посічену зелень. Шинку нарізати дрібними кубиками. Всі продукти з'єднати, вбити яйця і перемішати.
Тушку натерти перцем і часником, наповнити фаршем і смажити в духовці, періодично поливаючи соком, що виділяється і жиром.

складові:
  1 качка, 200 г домашньої локшини, 6-7 сушених грибів, 50 г вершкового масла, 2 яйця, 1 ст. ложка борошна, 1 морква, 1 корінь селери, 2 ст. ложки сметани, перець, сіль.

Зварити в підсоленій воді локшину і відкинути на друшляк. Гриби залити 2 склянками води, відварити, процідити і дрібно нарубати.
Відкласти для соусу 2 ст. ложки грибів, інші змішати з локшиною, яйцями, вершковим маслом, сіллю, перцем.
Тушку качки нафарширувати локшиною з грибами і зашити.
Покласти качку в каструлю, влити грибний відвар, додати подрібнені коріння і тушкувати до готовності.
Приготувати соус: в сковороду з борошняної пасерування влити бульйон, що залишився від гасіння качки, розмішати, додати 2 ст. ложки нарізаних грибів, сметану і довести до кипіння.
Готову качку звільнити від ниток і дістати фарш.
По центру страви укласти качку, навколо фарш і полити соусом.

складові:
  качка або гусак, прянощі, сіль, 1/2 кореня петрушки, 1 цибулина, 1 ст. ложка жиру, 1/2 склянки сметани.

Качку (гусака) розрізати на порційні шматки, натерти сумішшю солі з прянощами (перець, лавровий лист, коріандр, кмин) і поставити на 12 годин в холодне місце в закритому посуді.
Потім обсмажити м'ясо в жирі до утворення рум'яної скоринки, перекласти в каструлю, залити до половини що залишився від смаження жиром і гарячою водою, Додати нарізані коріння, цибулю і тушкувати під кришкою.
В кінці гасіння заправити сметаною і прогріти на слабкому вогні, не доводячи до кипіння.
М'ясо викласти на блюдо, полити процідженим соусом, в якому воно тушкувалось.

складові:
  1 невелика качка, 1 кг квашеної капусти, червоний і чорний мелений перець, сіль.

Качку нарізати на порційні шматки, посолити і поперчити. нашатковану квашену капусту   покласти в каструлю з м'ясом.
Залити водою або бульйоном (щоб продукти були покриті), закрити кришкою і тушкувати в духовці.

складові:
  1 качка, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 2-3 томата або 1 ст. ложка томатного пюре, 2 ст. ложки жиру, 1/2 кг свіжих грибів, перець, сіль.

Качку нарізати на порційні шматки, залити холодною водою, довести до кипіння, посолити і варити до напівготовності.
Приготувати соус: підсмажити на жирі дрібно нарізану цибулю, борошно, очищені і нарізані томати або томатне пюре, розвести бульйоном, в якому варилася качка.
Залити соусом м'ясо, додати нарізані смужками гриби, посолити і тушкувати на слабкому вогні до готовності.
При подачі посипати меленим чорним перцем.

складові:
  1 жирна качка, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка борошна, по 1/2 ч. ложки меленого чорного і червоного перцю, 5-6 зубчиків часнику, лавровий лист, сіль.

Качку розрізати на порційні шматки і підсмажити на качиному жирі до утворення рум'яної скоринки, потім скласти в сотейник, залити водою так, щоб шматки качки були покриті, і тушкувати близько 20 хв.
Цибулю дрібно нарізати, злегка обсмажити в жирі, додати томатне пюре і тримати на вогні до його загустіння. Всипати попередньо підсушену на сковороді муку, влити сік, що утворився при гасінні качки, перемішати, додати перець, сіль, лавровий лист, довести до кипіння.
Отриманим соусом залити качку і тушкувати до готовності.
Перед подачею покласти в соус часник.

складові:
  1 невелика качка, 50 г вершкового масла, 250 г рису, 1 апельсин, 2 яблука, листовий салат, сіль, спеції.
  Для соусу: 200 г заморожених або свіжих ягід, 1,5 ст. ложки сухого вина, 1 ст. ложка цукру.

Філе качки посолити, натерти спеціями, обсмажити і довести до готовності в духовці.
Яблука і апельсин очистити, нарізати скибочками і обсмажити. Рис відварити.
Для приготування соусу заморожені або свіжі ягоди проварити з вином і цукром і протерти.
На блюдо укласти листя салату і рис, зверху - нарізане скибочками смажене філе   і прикрасити обсмаженими яблуками і апельсином.
Соус подати окремо в соуснику.

складові:
  1 тушка качки, 1 яблуко, 100 г брусниці, 50 г рослинної олії для смаження, сіль, чорний мелений перець, 2 бульби картоплі, 2 моркви і зелень для гарніру.

З обробленої тушки качки зрізати 2 шматки філе грудки.
Яблуко очистити від шкірки і серцевини, нарізати дрібними кубиками, брусницю перебрати і промити холодною водою.
Зробити в шматках грудки по два поздовжніх надрізу. Нафарширувати один з надрізів яблуком. Інший надріз нафарширувати брусницею.
Сколоти філе шпажками, посолити, поперчити, обсмажити на рослинному маслі протягом 5-8 хвилин і запекти в духовці до готовності.
На стіл подавати з гарніром з варених картоплі і моркви із зеленню.

Коли курка набридла і найшикарніші блюда з неї здаються банальними, варто звернути свою увагу на іншу птицю. Удома можна сміливо готувати качку - це буде відмінний варіант для будь-якого свята. З цього птаха можна зробити безліч смачних страв   - справжніх знахідок для хорошої господині. Качок запікають, смажать, фарширують, з них роблять шашлики і тушонки, їх м'ясо додають у салати. Рецепти страв з цього птаха вражають своєю різноманітністю. Їх набереться добра сотня, причому таких, що кожен зможе зайняти ключове місце у вашій кулінарній книзі. І ми хочемо представити вашій увазі одні з найцікавіших рецептів.

Давайте готувати домашню качку   і приємно дивувати рідних і близьких новими стравами, поданими на вечерю! Чому не дику? Тому що жила на волі птах тільки те й робила, що літала і добувала собі їжу, тому і сама вона є більш жилавої, і м'ясо у неї досить жорстке. Звичайно, в цьому теж є своя принадність, але якщо ви робите блюдо для тих, хто ще не знайомий з качатина або пробував її лише кілька разів, варто віддати перевагу домашній птиці. Рідні та близькі напевно оцінять ніжність її м'яса, і ви отримаєте цілком заслужену похвалу. Але вистачить відволікатися - готуємо!

Домашня качка по-пекінськи, або класика жанру на власній кухні

Ось блюдо, яким ви зможете вразити навіть гурманів. Ми пропонуємо вам рецепт, заснований на класичному китайському, і над його втіленням в життя, звичайно, доведеться потрудитися. Але зате коли ви поставите на стіл качку і скажете, що зробили її по-пекінськи, коли все спробують по шматочку і навперебій почнуть хвалити ваше кулінарну майстерність, ви відчуєте, що всі старання стократ окупилися. Впевнені, після такого першого разу ви зможете готувати птицю за цим рецептом на будь-який відзначається будинку свято, і близькі завжди будуть зустрічати ваше коронна страва з радістю.

Складові:

Для птиці:

• качка вагою в 3 кілограми (вибирайте більш ласий)
• 1 стакан води
• соєвий соус - 5 столових ложок
• мелені імбир і чорний перець - по 1 столовій ложці
• херес і кунжутне масло - по 1 столовій ложці
• мед - 4 столових ложки
• сіль за смаком

Для млинців:

• 1 стакан води
• 1 яйце
• 1 склянка борошна
• 2 столових ложки рослинної олії
• 2/3 склянки молока

Для прикраси:

• пір'ячко зеленої цибулі

Спосіб приготування:

Хочемо відразу попередити, що це блюдо потрібно починати робити за 2 дня до тієї події, до якого воно буде подаватися. Просто качку потрібно в кілька етапів підготувати до запікання. На одну тільки правильну розмороження птиці піде близько 10 годин. Хоча цей час можна заощадити, купивши свіжу домашню качку і почавши готувати її відразу ж. Якщо ж ви все-таки зберігали птицю в холодильнику, залиште її розморожувати на 10 годин, після чого гарненько промийте під холодною водою, зріжте у неї кінчики крил і надлишки жиру (з шиї і гузки).

Потім наколи птицю на велику вилку (або підвісьте на гак) і з усіх боків обдайте окропом. Коли вода стече, гарненько витріть качку, а потім натріть її зовні і зсередини хересом. Нехай птах почекає на столі 10-15 хвилин, після чого відправляйте її в холодильник на 12 годин. Коли цей час пройде, дістаньте качку і рівномірно змастіть медом. І знову відправляйте її в холодильник, знову на 12 годин.

По закінченні цього часу настає пора запікання. У духовій шафі, нагрітому до 190 градусів, на деку розмістіть решітку з викладеною грудкою вгору качкою і накрийте її фольгою. Нехай птах запікається протягом години, а ви поки змішайте половину соєвого соусу   з перцем, імбиром, кунжутним маслом. Коли пройдуть відведені 60 хвилин, дістаньте качку і гарненько змастіть отриманою масою.

Потім збільште температуру духовки до 260 градусів і знову відправте в нього птицю - на цей раз на 25 хвилин. Поки вона запікається, з'єднайте з медом половину соєвого соусу і гарненько збийте. Через 25 хвилин діставайте птицю, обмазують сумішшю і знову відправляйте в духовку, в якій на цей раз потрібно встановити режим «гриль». Пам'ятайте, ваше завдання - приготувати вдома качку з апетитною скоринкою. Так що нехай птах запікається на грилі ще протягом 10 хвилин. Потім діставайте її, остуджують і ріжте на порційні шматочки.

Поки птах остигає, починайте приготування млинців. Рецепт тіста простий: потрібно тільки змішати борошно і воду і, постійно помішуючи, додавати молоко, яйце, масло. І можна випікати млинці, охолоджувати їх і готувати страву до подачі. На кожну тарілку покладіть млинець, тонко нарізаний шматочок птиці, кілька пір'їнок цибулі-порею. До страви подавайте соєвий соус. Приємного апетиту - сподіваємося, що цей рецепт міцно увійде в ваш будинок і буде одним з найулюбленіших.

Домашня качка з рисом

Цей рецепт, що прийшов із Середньої Азії, у нас знають дуже давно: у багатьох бабусь саме птах з рисом є коронною стравою, секрети якого передаються в поколіннях. Тепер і ви будете знати, як приготувати таку качку, і станете радувати нею близьких по великим і маленьким свят. Рис тонко підкреслить оригінальний смак птиці, а спеції додадуть страві пікантності. Таке просте страву відзначать і оцінять навіть досвідчені гурмани.

Складові:

• качка вагою в 2,5-3 кілограми
• півтори склянки рису
• 4 цибулини
• ¾ склянки кунжутного масла
• 2 столових ложки родзинок
• 1 стакан урюка
• полголовкі часнику
• сіль, шафран, чорний і червоний мелений перець, ажгон - за смаком

Спосіб приготування:

Потрібно підготувати птицю: ощипать її, очистити від нутрощів, добре промити, обпалити, висушити, натерти зсередини сіллю. Потім поріжте кубиками цибулю, обсмажте його в кунжутному маслі, додайте до нього родзинки з урюком, дрібку солі і протушкувати все це протягом 15 хвилин. Зніміть майбутню начинку з плити, додайте до неї чверть головки часнику (дрібно покришений), ажгон, сіль і чорний перець. Цією сумішшю набийте домашню качку, зашейте її харчової ниткою і обсмажуйте в казані (на все тому ж кунжутному маслі) до тих пір, поки не утвориться легка золотава скоринка.

Далі влийте в казан півсклянки окропу, додайте дрібку солі, що залишилася чверть головки часнику (теж дрібно покришений), чорний перець і тушкуйте птицю, поливаючи соком, що утворюється, протягом 1,5-3 годин. Більш точний час залежить від віку качки (чим вона старша, тим довше буде її приготування). До речі, для перевірки можна просто проткнути птицю виделкою в декількох місцях. Якщо з проколів виділиться прозорий сік, качка буде готова.

Як тільки покінчіть з гасінням, перекладайте птицю на блюдо, а в казан додавайте окріп, сіль, шафран і рис, попередньо замочений на 40-45 хвилин. Варіть цю суміш, поки не випарується вода, заважати її не потрібно. Потім рис посуньте до боків казана, викладіть на дно посуду качку і протомитися її на повільному вогні протягом 5-15 хвилин. Птах готова: вона може подаватись на великому блюді, відразу з гарніром - з пряним рисом. Смачного!

Качка з журавлиною, смажена по-домашньому

Цей рецепт прийшов до нас з Чехії, що славиться простотою, ситністю і чудовим смаком своїх страв. Ось і ви переконаєтеся, що готувати птицю по ньому дуже легко, а вийде вона вельми цікавою. Той соус, в якому вона буде гаситися, додасть їй дійсно унікальний смак. І всі продукти для чеської заправки можна без проблем купити на будь-якому ринку або в якому завгодно супермаркеті. Так що давайте готувати вдома смажену качку з журавлиною.

Складові:

• птах вагою в 2-2,5 кілограма (вибирайте більш ласий)
• 100 грамів бекону
• 100 мілілітрів червоного вина
• 100 грамів ріпчастої цибулі
• 50 грамів коріння (селери або петрушки)
• 30 грамів борошна
• кислі яблука, стиглі помідори - по 2 штуки
• лимон - 1 штука
• 2 столових ложки журавлини (свіжої або розмороженої)
• чорний перець - 5 горошин
• 4 бутончики гвоздики
• розмарин, лавровий лист, сіль - за смаком

Спосіб приготування:

Почніть з натирання качки сіллю, причому як зовні, так і зсередини. Коли впораєтеся, наріжте дрібними скибочками бекон, додайте до нього масло і поставте підігріватися в окремому посуді на повільному вогні. Подрібніть цибулю і коріння, очистіть від шкірки яблука і помідори, наріжте їх кубиками. Додайте все це в підігрівати масло з беконом, всипати спеції і вливши трошки води (буквально 30-50 мілілітрів) з червоним вином. Тримайте на вогні, помішуючи, доведіть до однорідного стану.

Продовжуючи готувати, влийте отриманий соус в жаровню і покладіть туди ж птицю. Накрийте посуд кришкою і поставте в духовку гаситися до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. Потім знімайте кришку з жаровні - нехай птах підрум'яниться. Діставайте качку, охолоджуйте її, ділите на порції, але пам'ятайте, що на цьому приготування страви ще не завершено.

Чеський рецепт свідчить, що далі до соусу потрібно додати борошно, розведене водою, і на повільному вогні довести цю суміш до кипіння. Після процідити, влити в жаровню, всипати журавлину, гарненько підігріти, помістити підготовлені шматки качки в оновлений соус і протушкувати протягом 5 хвилин. Птах готова: її потрібно подавати порціями, политими журавлинним соусом. При цьому на кожен шматочок м'яса необхідно покласти лимон. Цитрус буде не тільки прикрасою - його сік урізноманітнює смак страви.

Погодьтеся, кожен рецепт качки по-своєму дуже цікавий. Ми пропонуємо готувати все 3 варіанти, а потім вибрати той, який найбільше сподобається вашим близьким. І найприємніше те, що качка, зроблена будинку з теплотою і любов'ю, завжди буде маленьким кулінарним святом, навіть якщо ви вирішите приготувати її в будній день.

Зазвичай качку готують на святковий стіл, особливо на Новий рік і Різдво. Більшість віддає перевагу готувати фаршировану качку, вибираючи начинку на свій смак. Однак качку можна не тільки запікати, але і смажити, тушкувати, відварювати, готувати на пару. Є безліч відмінних рецептів страв з качиними грудками або ніжками ...
  Але для початку ми розповімо, як вибрати хорошу качку:
  Купувати краще качку м'ясного типу. У неї буде ніжне, смачне і м'яке м'ясо. Можна також купити і качку м'ясо-яєчного типу. Качку яйценосного типу для приготування краще не використовувати.
  Кращі качки для готування - це качки двомісячні. До цього часу їх вага досягає двох кілограмів і більше, а м'ясо стає ніжним, м'яким і дуже смачним. При цьому відсутній характерний неприємний качиний запах.
  Качка повинна бути угодованої і з гладкою, блискучою, але не липкою шкірою. М'ясо в розрізі має бути насичено-червоного кольору.
10 секретів приготування качки
   Готувати качку трохи складніше, ніж, наприклад, курку, тому ми зібрали корисні поради   про те, як правильно приготувати качку, щоб вона вийшла ніжною і смачною.
  1. Вибирайте качку вагою від 2 до 2,5 кг - це гарантія того, що птах молода.
  2. В процесі оброблення обов'язково потрібно вирізати у качки попку, щоб не було неприємного запаху.
  3. Щоб запечена качка була більш соковитою і ароматною, для начинки краще використовувати яблука, апельсини, гриби з рисом, чорнослив.
  4. Час приготування качки можна розрахувати приблизно так: 40-45 хвилин на1 кг ваги + 25 хвилин для зарум'янювання, температура - 180 градусів. При більш низькій температурі час приготування збільшується. Тобто, на запікання качки вагою 2 кг буде потрібно приблизно 1 годину 45 хвилин.
  5. Якщо у вас заморожена качка, то слід розморозити її заздалегідь на нижній полиці холодильника.
  6. Запікати і смажити качку можна на решітці, на деку, в утятніце, на сковороді, в фользі, в рукаві для запікання. Якщо ви вирішите запікати качку цілком, то найкраще використовувати рукав або фольгу, розрізавши їх за 20 хвилин до готовності, щоб качка підрум'яниться.
  7. Якщо ви запікаєте качку без фольги і рукава, обов'язково поливайте качку витопити жиром протягом усього процесу приготування.
  8. Щоб качина грудка не стала сухою, її слід швидко обсмажити на сковороді на середньому або сильному вогні.
  9. Є ще один секрет для початківців господарок: качку можна трохи відварити (хвилин 20), остудити і далі готувати за рецептом, тоді вона точно не буде сирої всередині.
10.Якщо ви купили вже обпалену качку, то обпалювати її не треба. Якщо немає - рекомендується обпалити птицю, особливо якщо є «пеньки».
Кращі рецепти страв з качки

Качка, фарширована фруктами
  Складові:
  Молода качка - 2-2,5 кг,
  Яблука - 300 г,
  Груші - 300 г,
  Зливи - 300 г,
  Цукровий пісок - 3 ст. ложки,
  Вершкове масло - 3 ст. ложки,
  Кардамон - кілька зерен,
  Гвоздика - 2-3 бутона,
  Ялівець сухий (ягоди) - 1 жменю,
  Сухий базилік - 1 ст. ложка,
  сіль,
  Суміш перців.
  приготування:
  Качку при необхідності обпалити (обпечуся на відкритому вогні, Наприклад, на газовій конфорці), потім натріть сіллю і сумішшю перців всередині і зовні.
  Видаліть кісточки з яблук, груш і слив. Наріжте фрукти кубиками середнього розміру. Додайте до фруктів цукровий пісок, розтерті кардамон, ялівець, гвоздику, базилік і перемішайте - це буде начинка.
  Заповніть внутрішню частину качки підготовленої начинкою, зашейте отвір ниткою або скріпіть зубочистками. Викладіть качку на деко для запікання. Вершкове масло розтопіть і полийте їм качку. Поставте птицю в духовку, розігріту до 180 градусів, на 1,5-2 години. Не забувайте постійно поливати качку витопити жиром.

Качка, фарширована квашеною капустою, в рукаві для запікання
  Складові:
  Качка молода - 2-2,5 кг,
  Квашена капуста - 600 г,
  Цибуля ріпчаста - 2-3 шт.,
  Тельбухи качки - 500 г,
  Товчені сухарі з білого хліба - 1 стакан,
  сіль,
  Перець.
  приготування:
  Качку промити, обсушити і пінцетом видаліть при необхідності залишки пір'я. Потім зріжте з качки трохи жиру.
  Лук наріжте середніми кубиками і потім на розтопленому качиному жирі до м'якого стану. Додайте квашену капусту і тушкуйте її з цибулею приблизно хвилин 20. Посоліть, поперчіть і окремо потомите розрізані на частини тельбухи качки.
  З'єднайте готові тельбухи, сухарі і капусту з цибулею, перемішайте і нафаршируйте вийшла начинкою качку. Скріпіть розріз зубочистками або зашейте нитками. Помістіть нафаршировану качку в рукав для запікання і готуйте в духовці при 160-180 градусах протягом 2,5-3 годин.

Качині грудки з апельсиновим соусом

  Складові:
  Качині грудки - 2 шт.,
  Апельсини - 2-3 шт.,
  Мед - 2 ст. ложки,
  Кориця - 2 щіпки,
  Бальзамічний оцет - 1 ч. Ложка,
  Вершкове масло - 20 г,
  сіль,
  Суміш перців.
  приготування:
  Грудки промити, обсушити, викладіть на стіл шкірою вгору. Зробіть на грудках надрізи по діагоналі спочатку в одну сторону, потім в іншу. Грудки посоліть і поперчіть.
Викладіть грудки на добре розігріту сковороду шкірою вниз і готуйте на середньому вогні хвилин 8-10, потім переверніть грудки і готуйте ще 3-5 хвилин. Готові грудки перекладіть на лист фольги і загорніть. Потім потрібно дати їм трохи «відпочити».
  В цей час з апельсинів вичавіть сік, вилийте жир зі сковороди і знову поставте її на сильний вогонь. Налийте в сковороду апельсиновий сік, мед, бальзамічний оцет, корицю, додайте трохи солі і перцю. Прогрійте все на сильному вогні, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Додайте вершкове масло, перемішайте і приберіть соус з вогню.
  Качину грудку наріжте навскоси на скибочки товщиною 3-5 см, викладіть на блюдо і полийте соусом.

Рагу з качки

  Складові:
  Качка молода - 2 кг,
  Морква - 2 шт.,
  Корінь петрушки - 1 шт.,
  Цибуля ріпчаста - 2 шт.,
  Картопля - 600 г,
  томати в власному соку   без шкіри (подрібнені) - 400 г,
  Борошно пшеничне - 1 ст. ложка,
  Зелень кропу і петрушки - 1 пучок,
  Лавровий лист - 2 шт.,
  сіль,
  Перець.
  приготування:
  Качку при необхідності обпалити, потім промийте, розріжте на невеликі шматки, посоліть і поперчіть. Обваляйте шматочки качки в борошні, обсмажте на сухій сковороді з двох сторін хвилин по 5. Перекладіть шматки качки в сотейник або качатницю. Додайте трохи соку від томатів і тушкуйте хвилин 25-30.
  Картопля, морква, корінь петрушки, цибулю очистіть. Все, крім картоплі, наріжте дрібно. Картоплю треба нарізати шматочками і посолити.
  Подрібнені моркву, корінь петрушки, цибулю злегка обсмажте на тій же сковороді, де обсмажувалася качка. Додайте обсмажені овочі, картоплю, лавровий лист і томати до качці і тушкуйте під кришкою до готовності. Подавайте з подрібненою зеленню.

Соус з качкою для пасти
  Складові:
  Качина грудка - 2 шт.,
  Цибуля ріпчаста - 2 шт.,
  Часник - 4 зубчики,
  Стебла селери - 4 шт.,
  Томати без шкіри у власному соку (подрібнені) - 400 г,
  Зелень за смаком - 1 пучок,
  Масло для смаження,
  сіль,
  перець,
  Готова паста.
  приготування:
  Молоду качину грудку без жиру наріжте кубиками середнього розміру. обсмажте на гарячій сковороді   з маслом на середньому вогні хвилин 10, періодично помішуючи. Потім потрібно викласти качину грудку в сотейник, посолити, поперчити і перемішати, накрити кришкою і залишити так хвилин на 20-30.
Лук потрібно очистити і нашаткувати, часник очистити і подрібнити. Селера і зелень подрібнити. На сковороду, де смажилася качка, викладіть подрібнену цибулю, часник і стебла селери. Готуйте їх на сковороді до м'якого стану. Потім покладіть в сковороду томати, качину грудку, додайте зелень, перемішайте, доведіть до кипіння. Зробіть вогонь менше і готуйте ще хвилин 5. На цьому етапі можна посолити і поперчити соус.
  У готовий соус викладіть гарячу пасту і перемішайте.

Досить різноманітні: цю птицю смажать, запікають цілком з фаршем, готують з неї наваристі супи. Відповідь на питання про те, що можна приготувати з качки, буде таким: в першу чергу, це класичний рецепт   - качка з кислими яблуками.

Яблука очищають, нарізають шматочками і фарширують ними випотрошену качину тушку. Отвір в черевці зашивають ниткою, кладуть качку на деко або велику сковороду, попередньо налив на дно півсклянки води, тушку злегка солять і ставлять в духову шафу. Смажити її слід близько півтора-двох годин, періодично поливаючи витопити соком. З готової качки витягують нитки і виймають яблука ложкою. Качку укладають на середину блюда, яблука - навколо неї. Можна також відразу розрубати її на частини і покласти поверх гарніру.

Точно так же фарширують птицю і кислою капустою: Ці страви з качки готуються однаковим чином. На гарнір до птиці можна подати тушкована картопля   - для його приготування використовують м'ясний сік, який залишився після смаження качки. При подачі блюдо прикрашають зеленим салатом, гілочками петрушки або селери.

Можна приготувати і інші блюда з наприклад, запекти її з мандаринами або апельсинами та ківі. Спочатку готують маринад з узятих в рівних частинах меду, соєвого соусу і соку одного апельсина або мандарина. Качку слід помістити в нього на кілька годин (можна використовувати, наприклад, при цьому її потрібно періодично струшувати і перевертати. Мариновану часточками фруктів і зашивають. Укладають в глибоке деко, додають склянку відвару цедри або цілих (мандаринів) і запікають близько 3-х годин при температурі +160 градусів, регулярно поливаючи соком, що виділився.

Перші страви з качки також дуже смачні - з неї виходить ситний, наваристий бульйон. Для його приготування порційні шматочки птиці заливають водою і доводять до кипіння, знімають шумівкою піну, солять і щільно накривають кришкою. Щоб качине м'ясо не було жорстким, його слід варити повільно і на слабкому вогні, приблизно від 40 хвилин до години. Після того як воно звариться, в бульйон можна покласти овочі: нарізану дрібними кубиками моркву і трохи побільше - картопля. Ще через 10 хвилин в бульйон додають цибулю. Його можна дрібно покришити, а можна і зварити невелику цибулину цілком, просто викинувши її після закінчення варіння. Одночасно з цибулею кладуть кілька зерен запашного і чорного перцю. У киплячий бульйон кладуть жменю рису або домашньої локшини і варять до готовності. В готовий суп   перед подачею на стіл додають нарізану зелень петрушки.

Нарешті, збираючись готувати будь-які страви з качки, має сенс звернути увагу на старовинний рецепт: смажену качку з ріпою. Єдина складність цього рецепта полягає в пошуку відповідних інгредієнтів - адже ріпа, ще в позаминулому столітті широко поширена в Росії, на сьогоднішній день стала екзотикою. Досвідчені кулінари стверджують, що замінити її можна дайконом - японським або китайським редискою. На відміну від звичайної, що росте в нашій місцевості редиски, він має більш ніжний смак і зовсім не гірчить. Можна також спробувати використовувати топінамбур - його смак ще ближче до ріпі.

Попередньо качку слід підсмажити, розрубав на частини. Шматки птиці кладуть у широку каструлю, перекладають нарізаною часточками ріпою і дрібними цибулинами, які до того подрумянивают в жирі. Заливають все разом соком, що залишився після смаження птиці, додають стільки ж білого вина, невеликий пучок зеленої селери і прянощі - по 3 шт. чорного перцю і гвоздики, 1 шт. лаврового листа, корицю на кінчику ножа. з ріпою в закритому посуді до готовності на повільному вогні. Перед подачею видаляють селера і виймають спеції. На гарнір можна приготувати картопля або рис. Подають птицю на блюді, посипавши зеленню петрушки.

Зазвичай качку готують на святковий стіл, особливо на Новий рік і Різдво. Більшість віддає перевагу готувати фаршировану качку, вибираючи начинку на свій смак. Однак качку можна не тільки запікати, але і смажити, тушкувати, відварювати, готувати на пару. Є безліч відмінних рецептів страв з качиними грудками або ніжками ...

Але для початку ми розповімо, як вибрати хорошу качку:

• Купувати краще качку м'ясного типу. У неї буде ніжне, смачне і м'яке м'ясо. Можна також купити і качку м'ясо-яєчного типу. Качку яйценосного типу для приготування краще не використовувати.
• Кращі качки для готування - це качки двомісячні. До цього часу їх вага досягає двох кілограмів і більше, а м'ясо стає ніжним, м'яким і дуже смачним. При цьому відсутній характерний неприємний качиний запах.
• Качка повинна бути угодованої і з гладкою, блискучою, але не липкою шкірою. М'ясо в розрізі має бути насичено-червоного кольору.

10 секретів приготування качки

Готувати качку трохи складніше, ніж, наприклад, курку, тому ми зібрали корисні поради про те, як правильно приготувати качку, щоб вона вийшла ніжною і смачною

1. Вибирайте качку вагою від 2 до 2,5 кг - це гарантія того, що птах молода.
2. У процесі оброблення обов'язково потрібно вирізати у качки попку, щоб не було неприємного запаху.
3. Щоб запечена качка була більш соковитою і ароматною, для начинки краще використовувати яблука, апельсини, гриби з рисом, чорнослив.
4. Час приготування качки можна розрахувати приблизно так: 40-45 хвилин на1 кг ваги + 25 хвилин для зарум'янювання, температура - 180 градусів. При більш низькій температурі час приготування збільшується. Тобто, на запікання качки вагою 2 кг буде потрібно приблизно 1 годину 45 хвилин.
5. Якщо у вас заморожена качка, то слід розморозити її заздалегідь на нижній полиці холодильника.
6. Запікати і смажити качку можна на решітці, на деку, в утятніце, на сковороді, в фользі, в рукаві для запікання. Якщо ви вирішите запікати качку цілком, то найкраще використовувати рукав або фольгу, розрізавши їх за 20 хвилин до готовності, щоб качка підрум'яниться.
7. Якщо ви запікаєте качку без фольги і рукава, обов'язково поливайте качку витопити жиром протягом усього процесу приготування.
8. Щоб качина грудка не стала сухою, її слід швидко обсмажити на сковороді на середньому або сильному вогні.
9. Є ще один секрет для початківців господарок: качку можна трохи відварити (хвилин 20), остудити і далі готувати за рецептом, тоді вона точно не буде сирої всередині.
10. Якщо ви купили вже обпалену качку, то обпалювати її не треба. Якщо немає - рекомендується обпалити птицю, особливо якщо є «пеньки».

Кращі рецепти страв з качки.

Качка, фарширована фруктами.

Складові:

• Молода качка - 2-2,5 кг,
• Яблука - 300 г,
• Груші - 300 г,
• Зливи - 300 г,
• Цукровий пісок - 3 ст. ложки,
• Вершкове масло - 3 ст. ложки,
• Кардамон - кілька зерен,
• Гвоздика - 2-3 бутона,
• Ялівець сухий (ягоди) - 1 жменю,
• Сухий базилік - 1 ст. ложка,
• сіль,
• Суміш перців.

приготування:

Качку при необхідності обпалити (обпечуся на відкритому вогні, наприклад, на газовій конфорці), потім натріть сіллю і сумішшю перців всередині і зовні.

Видаліть кісточки з яблук, груш і слив. Наріжте фрукти кубиками середнього розміру. Додайте до фруктів цукровий пісок, розтерті кардамон, ялівець, гвоздику, базилік і перемішайте - це буде начинка.

Заповніть внутрішню частину качки підготовленої начинкою, зашейте отвір ниткою або скріпіть зубочистками. Викладіть качку на деко для запікання. Вершкове масло розтопіть і полийте їм качку. Поставте птицю в духовку, розігріту до 180 градусів, на 1,5-2 години. Не забувайте постійно поливати качку витопити жиром.

Качка, фарширована квашеною капустою, в рукаві для запікання

Складові:

• Качка молода - 2-2,5 кг,
• Квашена капуста - 600 г,
• Цибуля ріпчаста - 2-3 шт.,
• Тельбухи качки - 500 г,
• Товчені сухарі з білого хліба - 1 стакан,
• сіль,
• Перець.

приготування:

Качку промити, обсушити і пінцетом видаліть при необхідності залишки пір'я. Потім зріжте з качки трохи жиру.

Лук наріжте середніми кубиками і потім на розтопленому качиному жирі до м'якого стану. Додайте квашену капусту і тушкуйте її з цибулею приблизно хвилин 20. Посоліть, поперчіть і окремо потомите розрізані на частини тельбухи качки.

З'єднайте готові тельбухи, сухарі і капусту з цибулею, перемішайте і нафаршируйте вийшла начинкою качку. Скріпіть розріз зубочистками або зашейте нитками. Помістіть нафаршировану качку в рукав для запікання і готуйте в духовці при 160-180 градусах протягом 2,5-3 годин.

Качині грудки з апельсиновим соусом.

Складові:

• Качині грудки - 2 шт.,
• Апельсини - 2-3 шт.,
• Мед - 2 ст. ложки,
• Кориця - 2 щіпки,
• Бальзамічний оцет - 1 ч. Ложка,
• Вершкове масло - 20 г,
• сіль,
• Суміш перців.

приготування:

Грудки промити, обсушити, викладіть на стіл шкірою вгору. Зробіть на грудках надрізи по діагоналі спочатку в одну сторону, потім в іншу. Грудки посоліть і поперчіть.

Викладіть грудки на добре розігріту сковороду шкірою вниз і готуйте на середньому вогні хвилин 8-10, потім переверніть грудки і готуйте ще 3-5 хвилин. Готові грудки перекладіть на лист фольги і загорніть. Потім потрібно дати їм трохи «відпочити».

В цей час з апельсинів вичавіть сік, вилийте жир зі сковороди і знову поставте її на сильний вогонь. Налийте в сковороду апельсиновий сік, мед, бальзамічний оцет, корицю, додайте трохи солі і перцю. Прогрійте все на сильному вогні, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Додайте вершкове масло, перемішайте і приберіть соус з вогню.

Качину грудку наріжте навскоси на скибочки товщиною 3-5 см, викладіть на блюдо і полийте соусом.

Рагу з качки.

Складові:

• Качка молода - 2 кг,
• Морква - 2 шт.,
• Корінь петрушки - 1 шт.,
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.,
• Картопля - 600 г,
• Томати у власному соку без шкіри (подрібнені) - 400 г,
• Борошно пшеничне - 1 ст. ложка,
• Зелень кропу і петрушки - 1 пучок,
• Лавровий лист - 2 шт.,
• сіль,
• Перець.

приготування:

Качку при необхідності обпалити, потім промийте, розріжте на невеликі шматки, посоліть і поперчіть. Обваляйте шматочки качки в борошні, обсмажте на сухій сковороді з двох сторін хвилин по 5. Перекладіть шматки качки в сотейник або качатницю. Додайте трохи соку від томатів і тушкуйте хвилин 25-30.

Картопля, морква, корінь петрушки, цибулю очистіть. Все, крім картоплі, наріжте дрібно. Картоплю треба нарізати шматочками і посолити.

Подрібнені моркву, корінь петрушки, цибулю злегка обсмажте на тій же сковороді, де обсмажувалася качка. Додайте обсмажені овочі, картоплю, лавровий лист і томати до качці і тушкуйте під кришкою до готовності. Подавайте з подрібненою зеленню.

Соус з качкою для пасти.

Складові:

• Качина грудка - 2 шт.,
• Цибуля ріпчаста - 2 шт.,
• Часник - 4 зубчики,
• Стебла селери - 4 шт.,
• Томати без шкіри у власному соку (подрібнені) - 400 г,
• Зелень за смаком - 1 пучок,
• Масло для смаження,
• сіль,
• перець,
• Готова паста.

приготування:

Молоду качину грудку без жиру наріжте кубиками середнього розміру. Обсмажте на гарячій сковороді з маслом на середньому вогні хвилин 10, періодично помішуючи. Потім потрібно викласти качину грудку в сотейник, посолити, поперчити і перемішати, накрити кришкою і залишити так хвилин на 20-30.

Лук потрібно очистити і нашаткувати, часник очистити і подрібнити. Селера і зелень подрібнити. На сковороду, де смажилася качка, викладіть подрібнену цибулю, часник і стебла селери. Готуйте їх на сковороді до м'якого стану. Потім покладіть в сковороду томати, качину грудку, додайте зелень, перемішайте, доведіть до кипіння. Зробіть вогонь менше і готуйте ще хвилин 5. На цьому етапі можна посолити і поперчити соус.

У готовий соус викладіть гарячу пасту і перемішайте.