78. Креветки заливні продукти 1 склянка варених креветок (кальмарів, морських гребінців), 1 1/2 – 2 склянки готового желе (або бульйону з желатином), 1 морква, 8–10 маслин, 1/2 лимона, 10–12 гілочок зелений , 1 ст. л. консервований горошок. Час приготування – 20 хв. У формочки з

Заливні краби Інгредієнти: 200 г консервованих крабів, 300 мл рибного бульйону, 40 г майонезу, 1 яйце (зварене круто), 40 мл лимонного соку, 5 г желатину, зелень петрушки, 1 гвоздика, лавровий лист, чорний Яйце очистити і нарізати

Рулети «Заливні» Інгредієнти 16 скибочок шинки, 16 скибочок яловичини, 8 огірків (маринованих), 1 яйце, 1/2 склянки білого сухого вина, 1 л розведеного желатину, рослинна олія, м'ясний бульйон, чорний молотий.

Заливні з шинкою Заливне в шинкових рулетикахСклад: желатин - 50 г, бульйон - 1 л, варені яйця - 2 шт., консервований горошок- 200 г, морква варена - 1 шт., Куряче філе відварене - 100 г, шинка - 200 г, зелень.

Заливне з птиці або дичини, або м'ясних продуктів у формібагатий такими вітамінами та мінералами, як: вітаміном А – 66,7 %, вітаміном B2 – 16,7 %, вітаміном B5 – 14 %, вітаміном B6 – 15 %, вітаміном B12 – 20 %, вітаміном PP – 34,5 %, калієм – 11,3 %, фосфором – 25,5 %, залізом – 18,3 %, кобальтом – 60 %, хромом – 12,2 %, цинком – 13,1 %

Чим корисний Заливне з птиці чи дичини, чи м'ясних продуктів у формі

• Вітамін Авідповідає за нормальний розвиток, репродуктивну функцію, здоров'я шкіри та очей, підтримання імунітету.
• Вітамін В2бере участь в окисно-відновних реакціях, сприяє підвищенню сприйнятливості кольору зоровим аналізатором та темнової адаптації. Недостатнє споживання вітаміну В2 супроводжується порушенням стану шкірних покривів, слизових оболонок, порушенням світлового та сутінкового зору.
• Вітамін В5бере участь у білковому, жировому, вуглеводному обміні, обміні холестерину, синтезі ряду гормонів, гемоглобіну, сприяє всмоктуванню амінокислот та цукрів у кишечнику, підтримує функцію кори надниркових залоз. Недолік пантотенової кислоти може призвести до ураження шкіри та слизових.
• Вітамін В6бере участь у підтримці імунної відповіді, процесах гальмування та збудження в центральній нервовій системі, у перетвореннях амінокислот, метаболізмі триптофану, ліпідів та нуклеїнових кислот, сприяє нормальному формуванню еритроцитів, підтримці нормального рівня гомоцистеїну в крові. Недостатнє споживання вітаміну В6 супроводжується зниженням апетиту, порушенням стану шкірних покривів, розвитком гомоцистеїнемії, анемії.
• Вітамін В12відіграє важливу роль у метаболізмі та перетвореннях амінокислот. Фолат та вітамін В12 є взаємопов'язаними вітамінами, беруть участь у кровотворенні. Нестача вітаміну В12 призводить до розвитку часткової або вторинної недостатності фолатів, а також анемії, лейкопенії, тромбоцитопенії.
• Вітамін РРбере участь в окисно-відновних реакціях енергетичного метаболізму. Недостатнє споживання вітаміну супроводжується порушенням нормального стану шкірних покривів, шлунково-кишкового тракту та нервової системи.
• Калійє основним внутрішньоклітинним іоном, що бере участь у регуляції водного, кислотного та електролітного балансу, бере участь у процесах проведення нервових імпульсів, регуляції тиску.
• Фосфорбере участь у багатьох фізіологічних процесах, включаючи енергетичний обмін, регулює кислотно-лужний баланс, входить до складу фосфоліпідів, нуклеотидів та нуклеїнових кислот, необхідний для мінералізації кісток і зубів. Дефіцит призводить до анорексії, анемії, рахіту.
• Залізовходить до складу різних за своєю функцією білків, у тому числі ферментів. Бере участь у транспорті електронів, кисню, забезпечує перебіг окислювально-відновних реакцій та активацію перекисного окиснення. Недостатнє споживання веде до гіпохромної анемії, міоглобіндефіцитної атонії скелетних м'язів, підвищеної стомлюваності, міокардіопатії, атрофічного гастриту.
• Кобальтвходить до складу вітаміну В12. Активує ферменти обміну жирних кислот та метаболізму фолієвої кислоти.
• Хромбере участь у регуляції рівня глюкози крові, посилюючи дію інсуліну. Дефіцит призводить до зниження толерантності до глюкози.
• Цинквходить до складу понад 300 ферментів, бере участь у процесах синтезу та розпаду вуглеводів, білків, жирів, нуклеїнових кислот та у регуляції експресії ряду генів. Недостатнє споживання призводить до анемії, вторинного імунодефіциту, цирозу печінки, статевої дисфункції, наявності вад розвитку плода. Дослідженнями останніх років виявлено здатність високих доз цинку порушувати засвоєння міді та тим сприяти розвитку анемії.

Повний довідник самих корисних продуктівви можете подивитися у додатку

Як зазначалося, заливні страви ставляться до холодних закусок. Спектр продуктів дуже широкий: заливне готують з м'яса та риби, свійської птиці та дичини, яєць і навіть овочів. До м'ясних та рибних заливних прийнято подавати окремо хрін з оцтом або хрін зі сметаною та інші прянощі, соуси (наприклад, майонез), різні приправи, пряні трави, а також салати та овочі – солоні та мариновані.

М'ясні заливні можна приготувати з телятини, порося, язика, шинки, ковбаси, курки, індички, качки та дичини, наприклад рябчиків та куріпок.

Для рибних заливних особливо гарні судак, оселедець, осетрина, стерлядь, сазан, короп, лящ, окунь, щука.

Чудове заливне виходить із фаршированих м'ясних та рибних продуктів: із судака, щуки, птиці та навіть ліверної ковбаси. Продукти ріжуть тонкими шматочками, прикрашають такі страви скибочками лимона, яєць, помідорів, свіжих огірків. Як прикраси можуть бути також тонко нарізані яблука, листочки зелені. Можливості для любителів винаходити та експериментувати безмежні!

Для овочевих заливних добре використовувати моркву, цвітну капусту, ріпа, спаржа, зелений горошок. До овочів іноді додають фрукти – яблука, персики, груші тощо.

Загальні правила приготування страв

З бульйону, що виходить при варінні риби, м'яса чи овочів, готується желе.

Кількість желатину (тварини клею), який додають у бульйон для отримання желе, визначається його міцністю. Наприклад, для бульйону з-під звареного з головою та шкірою судака вистачає 1–2 г желатину на склянку. А для того ж обсягу курячого бульйону потрібно вже 4–5 г. Найбільшу кількість желатину кладуть у бульйон із овочів: для отримання гарного желедо нього слід додати 6-7 г желатину на 1 склянку. Желатин замочують у холодній воді у наступній ваговій пропорції: 5 частин води на 1 частину желатину.

Бульйон кип'ятять на слабкому вогні 3-5 хвилин, потім додають желатин і помішують, поки бульйон не закипить, а желатин не розчиниться. Далі бульйон проціджують в інший посуд, дають трохи охолонути та заливають їм приготовлені продукти. Для отримання більш прозорого та ніжного желе кулінари радять збити в мисці сирий яєчний білок (1 яйце на 4-5 склянок бульйону), потім додати склянку охолодженого бульйону, столову ложку оцту або лимонного соку, все це добре перемішати і вилити в каструлю з основною масою бульйону, який у цей час повинен кипіти. Далі каструлю накривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь, а після закипання знімають з вогню, щоб бульйон відстоявся 15-20 хвилин. Потім його проціджують. Цю операцію слід проводити обережно, не допускаючи збовтування бульйону.

Свіже м'ясо, яке використовується для приготування їжі, повинно мати нормальний колір, запах та пружну консистенцію. Ямка, що утворюється при натисканні пальцем, доброякісного м'яса швидко вирівнюється.

А тепер кілька рецептів заливних страв із м'яса, риби, грибів, овочів тощо.

Заливне з яловичини

склад

Яловичина (філійний край або інша м'якоть) – 500 г, пакетик желатину – 1 шт., цибуля – 2 шт., часник – 2–3 зубчики, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль – за смаком, зелень петрушки для прикраси.

Спосіб приготування

Яловичина вариться цілим шматком, посуд для її варіння має бути досить високим. Після закипання злити перший бульйон, потім варити на слабкому вогні протягом 4-5 годин. Не забувати знімати піну.

У бульйон додати цибулю з верхніми лусочками, перець, лавровий лист, сіль. Коли м'ясо буде готове, вийняти його із каструлі.

Бульйон остудити. Склянкою охолодженого бульйону залити на 40 хвилин желатин для набухання. Далі підігріти набряклий желатин з бульйоном, що залишився, помішуючи і не доводячи до кипіння. Знову остудити, додати|добавляти| в бульйон дрібно|мілко| нарізаний часник.

Щоб чистити цибулю без сліз, слід робити це під струменем холодної води або вмочивши ніж у холодну воду.

Нарізати м'ясо однаковими скибочками, укласти блюдо. Залити приготованим бульйоном. Розкласти на тарелі зелень петрушки для прикраси.

Заливна телятина

склад

Філе телятини – 3 кг, шпик – 100 г, топлене масло – 50 г, дрібно нарубані телячі ніжки – 3 шт., цибулина – 3 шт., морква – 3 шт., великі буряки – 1 шт., лавровий лист – 3– 4 шт., Чорний перець горошком - 15 шт., Сіль.

Для гарніру: зелений салат – 100 г, натертий на тертці хрін – 10 г, невеликий буряк – 1 шт., Майонез – 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Телятину нашпигувати. Потім натерти сіллю, у глибокій жаровні обсмажити в олії з усіх боків. Додати овочі та телячі ніжки, перець та лавровий лист. Посолити і залити водою так, щоб вона покривала всі продукти, що знаходяться в каструлі, на 4-5 см. Далі закрити кришкою, довести до кипіння на сильному вогні, після чого вогонь зменшити до слабкого: доварювати так, щоб вода ледве кипіла.

М'ясо може лежати в холодильнику 1-2 дні без заморожування, якщо воно попередньо змащене оливковою олією.

Зняти каструлю з вогню слід, коли м'ясо на ніжках стане м'яким і легко відокремлюватиметься від кісток, а телятина також увариться до м'якості. Вийняти м'ясо з каструлі, нарізати тонкими скибочками і покласти на глибоке блюдо. Бульйон процідити крізь сито, посолити до смаку. Залити бульйоном м'ясо і помістити на холод. Застиглий блюдо прикрасити кухлями, вирізаними з салату. На кожен з таких гуртків покласти невелику кількість тертого хрону, змішаного з вареним буряком, також натертим на дрібній тертці. Додати майонез.

Заливне порося

склад

Порося вагою 2–2,5 кг, желатин – 30 г, варене яйце – 1 шт., варена морква – 1 шт., лимон – 1 шт., головка цибулі – 1 шт., лавровий лист – 2 шт., коріння ( петрушки, селери, пастернаку), перець, гвоздика, сіль.

Спосіб приготування

Обпалити щетинку у порося, потім промити і випатрати його. Розрубати на частини наступним чином: відокремити голову, тушку в районі нирок розрізати впоперек, додатково можна розрубати кожну половину вздовж по хребту.

Після того як порося розрубане, його потрібно опустити в каструлю, залити холодною водою, посолити, покласти туди ж цибулю і ретельно очищені коріння. Каструлю поставити на вогонь, попередньо накривши кришкою.

Після закипання води зняти піну та ще 40–50 хвилин продовжувати варіння на слабкому вогні. Коли порося звариться, вийняти його, покласти на блюдо, накривши вологою серветкою, і остудити.

Отриманий за час варіння бульйон знову поставити на вогонь, покласти в нього лавровий лист, перець і гвоздику, закип'ятити. Додати желатин, заздалегідь замочений у холодній воді і знову довести бульйон до кипіння, помішуючи його, далі процідити через марлю.

Коли порося охолоне, розрубати його на порційні шматки і укласти їх на блюдо, дотримуючись відстані в 0,5 см між сусідніми шматками. Страву прикрасити половинками нарізаного кухлями яйця, морквою та/або скибочками лимона. У великій каструлі можна зварити порося цільною тушкою, не поділяючи на частини. Перед цим хребетні кісточки слід надрубати з внутрішньої сторони до м'якоті. Після варіння тушку нарізати порційними шматками і знову укласти на блюдо так, щоб створювалося враження цілого порося.

Заливати блюдо желатином слід у 2-3 прийоми, стежачи, щоб не зрушили з місця прикраси і кожен шматок м'яса просочився желе.

Окремо подати соус-хрін зі сметаною або хрін з оцтом.

Заливна мова

склад

Мова – 700 г, желатин – 30 г, варена морква – 100 г, листя петрушки, сіль.

Спосіб приготування

Зварити язик разом із морквою у підсоленій воді. Після того, як бульйон охолоне, вийняти м'ясо, нарізати скибочками у формі кілець і покласти в глибокий лоток. До кожної скибочки язика додати лист петрушки і кухоль вареної моркви, щоб блюдо виглядало красиво. Желатин на 20–30 хвилин залити/склянки води, потім додати його в охолоджений бульйон. Знову довести бульйон до кипіння, процідити. Желе, що вийшло, залити лоток з м'ясом і помістити блюдо на холод для того, щоб воно добре застигло.

До заливної мови подають окремо майонез, соус зі сметани з хріном або хрін з оцтом.

Заливний паштет у формах

склад

Печінка – 500 г, свиняче несолоне сало – 300 г, олія – 1 столова ложка, морква – 1 шт., цибулина – 2 шт., лавровий лист – 2 шт., хліб білий (батон) – 2 скибочки, молоко – 1 шт. склянка, швейцарський сир– 150 г, перець чорний горошком – 1 чайна ложка, сіль.

Для желе: м'ясний бульйон – 4 склянки, желатин – 2 столові ложки.

Для прикраси: зелений салат - 100 г, буряк - 1 шт., Корінь хрону - 2 шт., Майонез - 1 банка, цукор - 2 столові ложки.

Спосіб приготування

Вимити печінку, сало, очищену моркву, покласти в каструлю, влити 1/склянки води, додати лавровий листок і перець, посолити, накрити кришкою і гасити на середньому вогні. Цибулину дрібно нарізати, підсмажити на олії до золотистого кольору і додати|добавляти| в каструлю. Коли вода випарується, сало стане прозорим, а морква – м'якою, зняти каструлю з вогню, остудити її. Вийняти лавровий лист, а решту пропустити через м'ясорубку 3 рази, додавши замочений у молоці і віджатий хліб. Додати натертий сир, перемішати, скачати з суміші тонку ковбаску і помістити на холод. З бульйону та желатину приготувати желе. Для цього бульйон процідити і закип'ятити, влити туди желатин і розмішати, не даючи кипіти, потім розлити на дно форм, злегка остудити. Охолоджений паштет нарізати кружальцями, укласти у форму, залити желе, що залишилося, і охолодити. Перед подачею на стіл заливне витягти з формочок, розкласти на дощечці, покритій листям салату, кожну тарілку прикрасити чайною ложкою суміші з вареного і натертого на дрібній|мілкій| терці буряка, змішаної з тертим хріном, майонезом і цукром.

Заливний мус із шинки

склад

Шинка – 300 г, яйце – 2 шт., желатин – 1 столова ложка, вино столове – 1 столова ложка, бульйон – 2 склянки, вершки – /склянки, гірчиця – 1 чайна ложка, перець та сіль – за смаком.

Спосіб приготування

2 зварених круто яйця і шинку двічі пропустити через м'ясорубку, додати вино, перець, сіль та гірчицю; все добре перемішати.

З бульйону і желатину (1 чайна ложка желатину на склянки бульйону) приготувати желе, додати в нього збиті вершки, охолодити, наливши в маленькі формочки так, щоб желе покривало тільки їх стінки. Для цього форми треба заздалегідь добре остудити, можна навіть поставити їх у тазик зі снігом. Потім у кожну форму повільно і потроху вливати желе, повертаючи таким чином, щоб воно застигало на стінках тонким шаром.

Після цього наповнити формочки приготовленою сумішшю з шинки і яєць, але не до верху, і залити її желе, що залишилося. Помістити в холодильник на кілька годин для застигання. Щоб легко витягти мус з форми, треба на кілька секунд опустити її в гарячу воду, після чого відразу ж перекинути на тарілку.

У центр круглої тарілки поставити салатник з майонезом, а довкола укласти мус.

Заливне з курки

склад

Курка, желатин (замочений в/склянки холодної води) – 1 столова ложка, морква – 1 шт., круто зварене яйце – 1 шт., зелений горошок, майонез, зелень петрушки, спеції: корінь петрушки – 1 шт., лавровий лист, мелений чорний перець, сіль|соль|.

Спосіб приготування

Вимити та розділити курку на досить великі шматки, залити їх водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо. Потім поставити на вогонь до кипіння води, обов'язково знімаючи піну. Додати сіль та спеції. Варити бульйон на слабкому вогні у закритій каструлі. Після того, як курка буде готова, її слід вийняти, відокремити кістки, а м'ясо покласти в спеціальні формочки, які перед цим ополіскуються холодною водою. М'ясо прикрашається акуратно нарізаними шматочками яйця, зеленим листям петрушки, кружальцями вареної моркви та зеленим горошком.

Бульйон процідити, додати заздалегідь замочений желатин, поставити на вогонь, довести до кипіння, але не кип'ятити. Далі форми з м'ясом заливаються бульйоном і поміщаються на холод до застигання.

Щоб зробити соковитішим і ніжнішим м'ясо старого птаха, потрібно перед приготуванням покласти тушку у воду з оцтом приблизно на 1 годину або натерти її соком лимона і зовні і зсередини.

Готову страву подають із майонезом.

Заливне з гусячої печінки

склад

Гусяча печінка – 1 шт., шпик – 50 г, олія – 1 столова ложка, молоко – 1/склянки, біле вино –/склянки.

Для желе: м'ясний бульйон - / л, желатин - 15 г, перець чорний горошком - 6 шт., Лавровий лист - 1 шт., Сік з / лимона.

Спосіб приготування

У готовий м'ясний бульйон додати спеції, дати йому покипіти на слабкому вогні під кришкою, потім процідити, влити лимонний сік і желатин, заздалегідь розчинений у 2 столових ложках води. Закип'ятити, злегка охолодити желе і налити його у форми так, щоб воно покрило тільки їх стінки. Робиться це так само, як і під час приготування заливного мусу з шинки, рецепт якого вміщений вище.

Печінку очистити від плівки та залити молоком на 1–2 години. Коли вона набуде білого відтінку, її слід перекласти в каструлю зі шпиком і маслом, потім залити вином і гасити, поки печінка не стане м'якою.

М'ясо птиці ситне та приємне на смак. Воно містить велику кількість білків. М'ясо курки нежирне і ніжніше. Індичка, гусак і качка твердіше, щільніше, у них більше жиру. За традицією гусака та індичку подають на святковий стіл, наприклад, на весільний або новорічний.

Готову печінку охолодити, нарізати акуратними шматочками і красиво укласти формочки. Залити її желе, що залишилося, до самого верху.

Рибне желе

склад

Відходи від риби (кістки, голова, шкіра, хвіст) - / кг, вода - 1 л, цибуля - 1 шт., Морква - 1-2 шт., Корінь петрушки - 1 шт.

Спосіб приготування

Помістити рибні відходи в каструлю з холодною водою, очистити цибулину і разом із цілим коренем петрушки покласти у воду. Варити 2-3 години на слабкому вогні. Готовий бульйон процідити через сито. Дрібно натерти моркву, додати в бульйон. Разом із морквою каламут поступово осяде на дно, в результаті бульйон стане прозорим. Після цього процідити його вдруге.

Бульйон застосовувати при приготуванні заливного з риби як речовину, що желює.

Заливне з риби

склад

Свіжа риба – 1 кг, желатин – 40–50 г, вода – 1 л, зварене круто яйце – 1 шт., коріння петрушки, селери, пастернаку та моркви – по 1 шт., зелений горошок, лавровий лист, зелень петрушки, чорний мелений перець та сіль – за смаком.

Бульйон для соусу та заливних страв майже не солять.

Спосіб приготування

Рибу (судака, коропа, щуку тощо) очистити, випатрати і добре промити, відрізати голови і хвости, нарізати шматками і вийняти кістки. Голови та хвости покласти в каструлю з холодною водою, закип'ятити, зняти піну. Після цього додати коріння, перець, лавровий лист, посолити бульйон і варити ще 15–20 хвилин, знімаючи піну. Далі голови та хвости витягти з каструлі і покласти в неї шматки риби, які варити на слабкому вогні до готовності. Потім шумівкою обережно вийняти їх із бульйону і покласти на блюдо або помістити у спеціальні формочки. Приготувати марлю із 2-3 шарів і через неї процідити бульйон. Дати желатину набухнути в теплій воді, потім опустити в проціджений бульйон і довести до кипіння, але не кип'ятити. Залити їм рибні шматки. Страву традиційно прикрасити нарізаною у вигляді зірочок вареною морквою, кухлями яйця, зеленим горошком та зеленню петрушки та помістити в холодильник для застигання. Також для прикраси можна використовувати і скибочки лимона, проте робити це слід після застигання желе, інакше воно набуде гіркого смаку.

До заливної риби подати майонез або хрін.

Заливний судак (рецепт перший)

склад

Судак – 1 кг, желатин – 15 г, морква – 100 г, корінь петрушки – 50 г, корінь хрону – 50 г, огірок – 100 г, лавровий лист, зелень, сіль.

Спосіб приготування

Очистити рибу від луски, випатрати, відокремити голову і видалити кістки. Невелико нарізати філе риби. Підсолити в каструлі воду і 10-15 хвилин варити в ній голову та кістки судака разом з лавровим листком, корінням петрушки, хрону та морквою. Після цього покласти у бульйон філе риби. Основа для заливної готова. Потім за допомогою шумівки витягти готову рибу з каструлі і розкласти на блюді окремі шматки так, щоб разом вони набули форми риби. Частини не повинні лежати впритул, між ними потрібно залишити небагато місця. Акуратно нарізані скибочки огірка, моркви та зелень красиво розкласти по краях страви. Потім замочити желатин у 100 г води на 20 хвилин, додати 2 склянки бульйону, отриманого при варінні риби. Суміш довести до кипіння, потім процідити отримане желе. Залити їм шматки судака на блюді і тримати на холоді, доки желе повністю не застигне.

Заливний судак (рецепт другий)

склад

Судак – 1,2–1,5 кг, корінь петрушки – 1 шт., морква – 2 шт., чорний перець горошком – 6–8 шт., лавровий лист – 3 шт., ріпчаста цибуля – 1–2 шт., зелень петрушки, лимон – 1 шт., Сіль.

Спосіб приготування

Судака вимити, очистити від луски і випатрати. Далі відрізати голову та хвіст з невеликою кількістю м'яса, вирізати зябра. Покласти луску в марлю, зав'язати недолугим вузлом. Вимити у холодній воді судака, нарізати порційними шматками.

Голову судака, хвіст і луску (у марлі) помістити в емальовану каструлю, додати холодної води, закип'ятити. Коли бульйон закипить, зняти піну, додати|добавляти| сіль|соль| і шматки риби.

Через 15-20 хвилин шматки судака, що зварилися, дістати з каструлі шумівкою. Укласти в форму для заливного страви, залишаючи з-поміж них невеликі проміжки. Закрити та помістити на холод.

Інгредієнти, що залишилися в каструлі, варити далі на слабкому вогні ще 2-2,5 години.

Перед закінченням варіння (за 15–20 хвилин) додати в бульйон моркву, цибулю та корінь петрушки, а за 7–8 хвилин – спеції. Коли бульйон буде готовий, процідити через сито.

Потім очистити лимон від шкірки та білої плівки, нарізати тонкими скибочками. Нарізати кружальцями варену моркву. Якщо є фігурний ніж, моркву краще різати їм. Добре промити зелень петрушки, зрізати жорсткі стебла, залишивши тільки листя. Скибочки лимона, моркви та листя петрушки використовувати для прикраси риби.

Остудженим бульйоном залити судака. Не рекомендується робити це за один прийом, краще розділити процес на кілька етапів. Після кожної заливки слід дочекатися, поки рибний бульйон у лотку прийме консистенцію желе, і тоді повторити дію. І так кілька разів. Заливати слід обережно, щоб не зміщувалися прикраси. Заливний судак вважається готовим, коли застигле желе покриє всі шматки риби.

Заливне із цільної риби

склад

Цілісна риба – 1/кг, цибулина – 1 шт., морква – 1 шт., желатин – 1 столова ложка, лавровий лист – 3 шт., перець чорний горошком – 1 чайна ложка.

Для гарніру: буряк варений – 1 шт., зелений горошок – 1 банка, солоний огірок – 3 шт., гриби мариновані – 1 банка, картопля варена – 4 шт., яйця, зварені круто, – їх кількість визначається розміром риби, майонез.

Спосіб приготування

Очистити і випатрати рибу. Не відрізаючи голову та хвіст, зробити на спині поздовжній надріз, щоб при варінні не лопнула шкіра. Покласти рибу в довгастий посуд, залити холодною водою, додати цибулю, моркву та спеції. Поставити на слабкий вогонь. Необхідно стежити, щоб вода не закипала, інакше риба може перетравитись і розвалюватиметься. Готову рибу остудити у відварі, потім витягти її, а бульйон випарувати так, щоб залишилося 4 склянки. Процідити через марлю і знову закип'ятити, влити желатин, попередньо залитий водою, довести бульйон до кипіння, але не кип'ятити.

Рибне желе вилити в глибоке блюдо, поставити його на холод, щоб желе зміцніло. Далі на нього покласти рибу (на бік), довкола неї викласти четвертинки яєць, морквяні зірочки, зелений горошок. Все залити желе, що залишилося. Знову остудити страву. Коли желе застигне, перекинути блюдо на інше, більшого діаметру, накрити на кілька хвилин гарячим рушником, щоб легко відокремилося від форми. Заливне оточити грибами та овочами, нарізаними дрібними кубиками, полити їх майонезом.

Заливний сазан фарширований (рецепт перший)

склад

Сазан – 700–800 г, морква – 30 г, цибуля ріпчаста – 20 г, масло вершкове – 10 г, гриби та молоко – по 40 г, яйце – 1 шт., хліб пшеничний – 50 г, крупа манна – 10 г, лист лавровий – 1 шт., желатин – 3 г, бульйон – 100 г, перець чорний мелений – 2 г, сіль.

Для соусу: буряк – 75 г, корінь хрону – 10 г, майонез – 40 г, цукор-пісок – 10 г, сіль.

Спосіб приготування

Почистити рибу та ретельно вимити. Навколо голови та хребтової частини надрізати шкіру. Черевце не розрізати. Відокремити голову і видалити начинки, далі нарізати рибу шматочками по 2-3 см, намагаючись, щоб вони були однаковими, промити їх.

З голови та кісток зварити бульйон з додаванням моркви та лаврового листа. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин.

Добре промити гриби, цибулю нарізати кільцями. Потім обсмажити їх, посолити, додати перець та тушкувати в олії. Подрібнити за допомогою м'ясорубки м'якоть хвостової частини сазана, замочений у молоці хліб, тушковані грибита цибуля. Яєчний білок влити в бульйон, збити рідину і з'єднати з|із| подрібненою масою. Далі засипати манну крупу, Посолити і поперчити фарш, ретельно його розтерти. Шматки риби акуратно заповнити готовим фаршем. Фаршировані шматки риби покласти на грати і занурити у теплий бульйон. Варити 20-30 хвилин|мінути| на повільному вогні. Далі відвар остудити, вийняти рибу, розкласти на блюді. Кожен шматочок фаршированого сазана залити застигаючим желе.

Для зберігання частини цибулини потрібно змастити місце зрізу олією чи жиром

Потім приготувати соус. Варений і натертий на тертці буряк змішати з очищеним і натертим хріном, додати цукор, майонез, посолити. Соус добре перемішати і покласти по краях страви, оточивши їм застиглу рибу.

Заливний сазан фарширований (рецепт другий)

склад

Сазан – 1/-2 кг, морква – 1 шт., чорний перець горошком – 10 шт., лавровий лист – 2 шт., цибулина – 1 шт., масло вершкове – 1 чайна ложка, печериці – 200 г, молоко – 1 шт. склянка, яйце сире – 2 шт., варене яйце – 1 шт., міська булка – / частина, манна крупа – 1 столова ложка, желатин – 1 столова ложка, бульйон – /л, чорний мелений перець та сіль – за смаком.

Для соусу: невеликий варений буряк – 1 шт., Корінь хрону – 50 г, майонез – 1 банка, цукор – 2 столові ложки, сіль – за смаком.

Спосіб приготування

Очищеного від луски сазана добре промити, надрізати шкіру навколо голови та вздовж хребта і, не розрізаючи черевця, видалити голову та нутрощі. Нарізати рибу поперечними шматками завтовшки 4-5 см, промити ще раз і відкласти шматки для фарширування.

З моркви, перцю горошком, лаврового листа, риб'ячої голови та кісток зварити бульйон. Готовий бульйон процідити і додати|добавляти| в нього розведений у воді желатин. Печериці очистити від шкірки, нарізати дуже тонкими шматочками. Цибулю нарізати кільцями. Розігріти масло|мастило| на сковороді, покласти в нього печериці і цибулю, посолити, поперчити і тушкувати, закривши кришкою. Вимочену в молоці та віджату булку, варену м'якоть, зняту з голови риби, сиру рибну м'якоть хвостової частини та тушковані печериці пропустити через м'ясорубку. Яйця змішати з|із| 3 столовими ложками бульйону, добре збити і перемішати з|із| пропущеною через м'ясорубку масою. Додати манну крупу, посолити, поперчити, добре розтерти.

Отриманим фаршем наповнити шматки підготовленої риби, зрівняти мокрими руками, покласти на решітку та опустити в теплий бульйон. Варити на слабкому вогні 1:00.

Готову рибу остудити у відварі, вийняти та розкласти на блюді. Кожен шматочок полити застигаючим желе, зверху викласти кружечки вареного яйця. Поставити на холод, а потім желе, що залишилося, полити зверху в 2 прийоми. Подавати з гострим соусом. Для його приготування очищений і натертий хрін змішати з натертим вареним буряком, цукром, сіллю та майонезом. Соус розкласти навколо застиглої риби.

Заливна риба під майонезом

склад

Риба – 500 г, желатин – 30 г, зварені круто яйця – 2 шт., майонез – 120 г, зелений горошок – 150 г, зелень петрушки, сіль – до смаку.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, промити і зварити. Бульйон злити в окрему каструльку. М'якуш відокремити від кісток, подрібнити. У бульйон ввести желатин, довести до кипіння. Потім бульйон охолодити, покласти майонез, додати сіль, зелений горошок та терті яйця. Рибу розкласти формами, залити бульйоном, посипати рубаною зеленню петрушки, поставити в холодне місце.

Заливна осетрина

склад

Осетрина – 1 кг, желатин – 25–30 г, морква – 1 шт., огірок – 1 шт., каперси, шматочки крабів чи раків, головка цибулі – 1 шт., зелень петрушки.

Спосіб приготування

Осетрину зварити з|із| додаванням моркви і цибулі і охолодити. З бульйону, отриманого при варінні риби, приготувати 3-4 склянки прозорого желе, додавши желатин. Готове желе охолодити. Зварену рибу нарізати тонкими шматочками, викласти на блюдо так, щоб навколо кожного шматка залишалося вільне місце для желе. Шматки риби прикрасити листочками зелені петрушки, скибочками моркви, кружальцями свіжого огірка, шматочками крабів чи раків, каперсами. Після цього в 2-3 прийоми шматки риби залити рівним шаром желе. Коли заливне охолоне, кожен шматок риби вирізати ножем і красиво укласти на блюді.

Окремо подати хрін з оцтом чи майонез.

Заливна риба з гарніром

склад

Риба – 1 кг, круто зварені яйця – 2 шт., дрібні мариновані огірочки – 10 шт., консервовані білі гриби – 1 банка, желатин – 1 столова ложка, цибулина, морква, лавровий лист – по 1 шт., чорний перець горошком, сіль.

Для соусу шофруа: борошно – 50 г, масло вершкове – 50 г, рибний бульйон – 2 склянки, біле столове вино – /склянки, желатин – 1 столова ложка, сіль.

Спосіб приготування

Рибу очистити, випатрати, відокремити філе від кісток. Голову, плавці, кістки, хвіст і, якщо є, ікру і молоки скласти в каструлю, залити 4-5 склянками холодної води, додати цибулину, моркву, лавровий лист, потовчений чорний перець, посолити за смаком і поставити варити, закривши кришкою, на невеликий вогонь. Варити доти, доки всі кістки не розваряться до м'якості. Процідити бульйон через марлю, перелити його в чисту каструлю, дати закипіти, потім покласти нарізане скибочками рибне філе, довести до кипіння і зменшити вогонь до мінімуму. Бульйон не повинен кипіти, інакше риба розвариться.

Готову рибу обережно вийняти шумівкою та остудити. Желатин, залитий 2 столовими ложками холодного рибного бульйону, поставити на край плити, щоб він став рідкішим. Бульйон знову процідити, дати йому закипіти і додати до нього желатин, розмішати, не даючи кипіти. Готове желе остудити. Коли воно застигне до консистенції сирого яєчного білка, взяти форму для заливного і налити рідину на дно шаром з палець завтовшки, поставити форму в холодильник, щоб затверділо желе.

Після цього покласти форму на бік і залити всі стінки желе, поступово повертаючи форму, щоб вона була покрита застиглим желе. Поставити її в холодильник, щоб желе добре зміцніло.

Приготувати соус шофруа: масло|мастило| розтерти з|із| мукою|борошном| гарячій сковороді, не даючи підрум'янюватися, посолити та розбавити рибним бульйоном, зняти сковороду з плити. Добре розтерту суміш знову поставити на вогонь і безперервно помішуючи, дати скипіти, потім розбавити вином, влити желатин, попередньо розведений у воді, ще раз прогріти, щоб желатин добре розчинився в соусі.

Яйця та консервовані грибинарізати великими шматками, а огірки дуже дрібними кубиками. Вийняти форму із застиглим желе, покласти варене рибне філе, на нього шарами помістити дрібно нарізані огірочки, потім шматки яйця, знову огірочки та зверху гриби; все це залити соусом шофруа.

Поставити у холодильник, щоб заливне застигло. Перед подачею на стіл обгорнути форму гарячим рушником і перекинути на круглу плоску страву.

Навколо заливного викласти вінком крупно нарізаний зелений салат, трохи политий майонезом.

Заливні фрикадельки «Морська зірка» із кальмарів

склад

Кальмари – 150–200 г, філе тріски – 150–200 г, желатин – 10 г, замочений у воді хліб – 50 г, цибуля – 3–4 шт., пшеничне борошно – 1 чайна ложка, яйце – 1 шт. цибулина з сухими лусочками – 1 шт., очищений буряк – 1 шт., морква – 2–3 шт., корінь петрушки – 1 шт., маслини – 5–6 шт., волоський горіх– 1 шт., ягоди кизилу – 6–8 шт., зелень петрушки, цукор, перець, сіль.

Спосіб приготування

Підготувати кальмари і пропустити через м'ясорубку разом з філе тріски, замоченим хлібом, цибулею. У масу покласти пшеничне борошно, подрібнений волоський горіх, яйце, сіль, перець, цукор і сформувати фрикадельки.

У каструлю покласти цибулину з сухими лусочками, очищені буряки, моркву, корінь петрушки, влити 2-2 склянки води, додати сіль, перець і варити 40-45 хвилин.

Заливні страви можна готувати заздалегідь. Один-два дні вони чудово проведуть у холодильнику, не втрачаючи свіжості та аромату.

Відвар процідити. Фрикадельки залити відваром на 3-4 див і варити при слабкому кипінні 50-60 хвилин. У бульйон додати желатин та приготувати желе. Фрикадельки у вигляді морської зірки укласти на блюдо, прикрасити зірочками вареної моркви, зеленню петрушки, маслинами та ягодами кизилу, залити желе. Охолодити. До страви подати хрін.

Заливні яйця

склад

На одне яйце: м'ясний салат – 100 г, масло вершкове – 10 г, пюре зі шпинату – 50 г, желе м'ясне – 100 г, салат зелений – 10 г, перець солодкий стручковий – 5 г, зелень петрушки.

Спосіб приготування

Небагато м'ясного желе залити у формочки для яєць так, щоб воно, застигнувши, утворило на їх стінах подобу «сорочки». Потім для прикраси додати листочки зелені петрушки та шматочки перцю. Далі в кожну форму покласти по одному звареному круто холодному яйцю, залити його желе і поставити остуджуватися.

Перед подачею на стіл яйця вийняти з|із| форм і вкласти на блюдо разом з|із| м'ясним салатом. За допомогою кондитерського мішечка викласти на блюдо по краю масло|мастило|, змішане з|із| пюре зі шпинату, надавши йому вигляд листочків. Між ними помістити шматочки желе, надавши їм форму ромбів чи трикутників. М'ясний салатприкрасити нарізаними смужками листям салату.

Заливні яйця з помідорами

склад

Яйце – 2 шт., Помідори – 100 г, зелень петрушки – 20 г, желе м'ясне – 100 г, заправка салатна (з майонезом) – 40 г.

Спосіб приготування

Методом, описаним у попередньому рецепті, зробити «сорочку» зі світлого м'ясного желе на стінах конусоподібної форми. На її дно помістити гілочки зелені петрушки, далі покласти у форму верхівки яєць, круто зварених і охолоджених, і залити їх невеликою кількістю желе. На желе, що застигло не повністю, укласти шар кружків помідорів товщиною в/см. Знову налити желе, далі укласти шар варених яєць, також нарізаних кружками і тієї ж товщини, і знову залити желе. Продовжувати чергувати шари помідорів та яєць із шарами желе, доки форма не буде заповнена. Останній шар повинен складатися із желе із зеленню.

Заливне охолодити, помістити на круглу страву. Як гарнір можна використовувати різні овочі та зелень. Окремо у соуснику подати салатну заправкузмішану з майонезом у рівних пропорціях.

Заливні гриби

склад

Солоні гриби – 100 г, варена морква – 1 шт., желатин – 2 чайні ложки, вода – 1 склянка.

Для гарніру: варена морква, солоний огірок та варена бульба картоплі – по 1 шт., олія – 2 столові ложки, оцет – 1 чайна ложка, зелень.

Спосіб приготування

У воду влити 2-3 столові ложки розсолу від грибів, закип'ятити, додати желатин, що набрякли у воді, розчинити його, процідити.

Желе налити у форми тонким шаром. Після того як воно застигне, покласти нарізані дрібними шматочками гриби, фігурно нарізані кружки моркви і залити желе, що залишилося.

Для приготування гарніру варену моркву, солоний огірок і картопля нарізати дрібними шматочками та залити його олією, змішаною з оцтом.

Коли желе загусне, викласти його на блюдо, гарнір розкласти по краях, посипати готову страву подрібненою зеленню.

Заливне з овочів

склад

Кольрабі – 300 г, рослинна олія – 2 столові ложки, часник – 1 зубчик, шматочки консервованих томатів – 750 г, желатин – 2/ чайної ложки, тофу ( соєвий сир) із зеленню – 100 г, базилік – 1 пучок, цукровий пісок, мелений чорний перець, сіль.

Спосіб приготування

Кольрабі нашаткувати дуже тонкими скибочками, посолити. Рослинна оліярозігріти і в ньому на повільному вогні протягом 5 хвилин гасити скибочки кольрабі, накривши сковороду кришкою. Дати охолонути. Із томатів приготувати пюре.

Часник очистити, пропустити через прес і змішати з томатним пюре. Приправити сіллю|соль|, перцем і цукровим піском. Перемішати 6 столових ложок суміші із желатином. Залишилося томатне пюрезакип'ятити. Додати пюре з желатином, знову закип'ятити і варити, помішуючи, 2 хвилини.

Тофу нарізати тонкими скибочками. Вимити базилік, відокремити листя від стебел, відкласти кілька штук для прикраси, інші нарізати. У прямокутну форму об'ємом 1 л викласти 2 столові ложки томатної маси, акуратно розрівняти. Зверху покласти 1 шар скибочок тофу, посипати базиліком, далі покрити шаром скибочок кольрабі, потім 2 столовими ложками томатної маси і т. д. Несильно потрясти форму кілька разів і постукати нею об стіл, щоб у ній не залишилося бульбашок повітря.

Охолоджувати щонайменше 60 хвилин. Після цього обережно відокремити заливну від форми, перекинути на блюдо, нарізати скибочками. Листочки базиліка, що залишилися, використовувати для прикраси.

59. Приготування та відпустка холодних страв з м'яса та птиці. Відпустка, вимоги до якості, термін реалізації.

Холодні закуски готують з м'ясних гастрономічних продуктів, відвареної та смаженої яловичини, телятини, свинини, кролика, домашніх птахів і дичини. Баранина для приготування холодних страв використовується рідко, оскільки жир має дуже високу температуру плавлення. Поживна цінність цих закусок дуже велика, оскільки вони містять до 30% білків (варене та смажене м'ясо, паштети), овочеві гарніри збагачують їх вітамінами та мінеральними солями, а соуси (хрін, майонез) надають гострого смаку.

М'ясні гастрономічні продукти (шинку, копчену корейку) зачищають, нарізають і подають із гарніром зі свіжих, солоних та маринованих огірків, помідорів, салату або з відварених овочів та зеленого горошку, заправленого соусом майонез.

Холодні страви з відвареного та смаженого м'яса

Готують із яловичини 1-го сорту, свинини, телятини та іноді з нежирної баранини. При цьому використовують вирізку, товстий і тонкий краї (яловичина), м'якоть задньої ноги та корейки (телятина та свинина). Смажать та варять м'ясо великими шматками і після охолодження нарізають. Подають з гарнірами з огірків, помідорів, зеленого салату, відварених овочів та соусами (майонез з корнішонами та хрін). Страву з яловичини, смаженої великим шматком, називають ростбіфом.

Ростбіфіноді просмажують не повністю. При подачі прикрашають м'ясним желе, гарнують свіжими та солоними огірками, відвареними овочами та струганим хріном.

Відварена мова, не охолоджуючи, занурюють у холодну воду та очищають від шкіри. Потім охолоджують, нарізають на порції та подають з овочевими гарнірами, зеленим горошком, а окремо соус хрін.

Дрібну дичинудля холодних страв обсмажують до утворення рум'яної скоринки на плиті, а потім доводять до готовності в шафі. Подають з маринованими фруктами, з моченою брусницею, овочевими салатами, солоними та маринованими огірками та прикрашають зеленню. 1

Велику птицю (гуска, індичку, качку)смажать повністю в духовці, періодично поливаючи жиром, що виділився і соком. Потім охолоджують, нарубають на порції, укладають.

Поросятдля приготування холодних страв варять цілком. Для цього їх ошпарюють, обпалюють, патрають, промивають і вимочують. Потім тушки поросят натирають лимоном, загортають у рушник або пергамент, перев'язують шпагатом і варять близько 1 год. Для збереження білого кольору поросят м'ясо солять перед закінченням варіння. Охолоджують та зберігають у підсоленому бульйоні. Зварених поросят нарубають на порції, подають з овочевими гарнірами та хріном, заправленим сметаною.

Асорті м'яснеподають на овальні страви. На них укладають скибочки різних продуктів: відвареного та смаженого м'яса, відвареного язика, свійської птиці тощо. Окремо подають соус майонез чи хрін.

Заливні стравиготують із м'ясних продуктів, нарізаних порційними або дрібними шматками. Желе може бути світлим чи темним. Світле використовують для приготування заливних страв із свійської птиці, поросят, а темне – з яловичини, телятини та дичини. Желе є глютиновими колодцями, приготованими на концентрованих м'ясних бульйонах. Бульйон для темних желе готують із обсмажених кісток. У цьому ж бульйоні варять м'ясні продукти. У процесі варіння додають моркву, цибулю та білі коріння, які для темних желе обсмажують без жиру.

Продукти карамелізації цукрів і меланоїдини, що утворюються при обсмажуванні, надають бульйонам коричневого кольору. У гарячому бульйоні розчиняють замочений желатин. Освітлюють його відтяжкою із білків. Якщо желе призначене для приготування страв з дичини, то у відтяжку додають рубані кістки дичини. При освітленні бульйону вводять спеції (лавровий лист, запашний перець, гвоздику) та оцет. Останній надає желе більш вираженого смаку і сприяє кращому освітленню. Можна приготувати желе і без желатину, якщо варити бульйон зі свинячої шкіри, яка складається з колагену. При варінні такого бульйону до 40% колагену переходить у глютин.

Застосовують два способи приготування заливних страв з м'яса та птиці:

Смажену телятину або відварену мову нарізають але 1 - 2 шматки на порцію, на деко наливають тонкий шар желе; коли воно застигне, кладуть м'ясні продукти, кожен шматок прикрашають зеленню, вареними овочами та заливають желе;

У формі роблять «сорочку» з желе, укладають м'ясні продукти, нарізані дрібними кубиками, і заливають желе.

Форми із застиглим желе занурюють на кілька секунд у теплу воду, виймають заливне та укладають його на блюдо. Соус хрін подають окремо.

Яловичина, телятина, язик заливний. Смажену великим шматком яловичину або телятину нарізають упоперек волокон на порційні шматки. Відварену мову очищають від шкіри і нарізають, тримаючи ніж під кутом приблизно 30°. Підготовлені охолоджені продукти укладають на деко, зміцнюють на них прикраси із зелені, лимона, огірків, відвареної моркви, змочених у желе та охолоджують. Потім желе наливають так, щоб воно покривало продукти шаром приблизно в 0,5 см. Коли желе застигне, кожен шматок вирізають ножем так, щоб краї вийшли гофровані. Заливне лопаткою перекладають на блюдо або тарілки і гарнують солоними огірками, відвареними овочами з майонезом, салатом, прикрашають зеленню та листочками салату. Можна готувати заливне у формах шматками або нарізати кубиками продукти. Окремо подають хрін з оцтом.

Заливне порося.Відварене порося нарубають на порції і укладають на деко шкірою вгору. Потім наливають желе шаром приблизно на 1/3 висоти шматків поросяти, зміцнюють прикраси та охолоджують. Зверху шматки покривають сіткою із желе. Для бенкетів цілих відварених поросят розрубують на шматки вздовж, а потім упоперек. Кожен шматок змащують желе і укладають на блюдо так, щоб знову вийшла ціла тушка. Замість очей вставляють маслини. Порося охолоджують, прикрашають і покривають сіткою зі світлого желе.

Колодязі.Одна з найпоширеніших російських закусок. Готують їх із яловичини, свинини, м'ясних субпродуктів, свійської птиці. Для варіння холодців використовують путовий суглоб, яловичі вуха, свинячі губи, шкіру від свинячих туш і копчених рулетів, субпродукти (діафрагми, рубці), голови яловичі, свинячі та баранячі. Варять їх довгий частому значна частина колагену, що міститься в продуктах, встигає перетворитися на глютин і, незважаючи на те, що желююча здатність його зменшується при тривалому нагріванні, отримані бульйони при охолодженні застигають без додавання інших желюючих речовин. Якщо ж колодці варять з м'яса (яловичини чи свинини), то їх рецептуру вводять желатин (близько 1%).

Оброблені субпродукти промивають, рубають, заливають холодною водою (на 1 кг субпродуктів 2 л води) та варять при слабкому кипінні 0 – 8 год, періодично знімаючи жир. Від субпродуктів, що зварилися, відокремлюють м'якоть, дрібно рубають її або подрібнюють на м'ясорубці, з'єднують з бульйоном, солять і кип'ятять не менше 45 хв. Наприкінці кип'ятіння додають спеції (лавровий лист, перець). Перед розливанням колодень на листи плі у форми вводять рубаний часник, який є не тільки смаковою приправою, але й оберігає холодець від псування завдяки наявності бактерицидних речовин. Подають із хріном, заправленим оцтом.

Фаршировані кури (галантин) та поросята. З тушки курки знімають шкіру, надрізаючи її спинці. М'якуш курки, свинину або телятину пропускають 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними (кнельними) гратами, протирають, додають яйця, потім молоко і добре вимішують. Фарш заправляють сіллю, перцем та мускатним горіхом (у порошку). У готовий фарш додають очищені фісташки та шпик, нарізаний кубиками. Можна також додавати варену мову, нарізану кубиками. Цим фаршем наповнюють шкіру курки, зашивають розріз, надають виробу форму тушки, загортають у серветку, кінці її зв'язують і перев'язують шпагатом.

Підготовлену фаршировану курку заливають холодним бульйоном, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні близько 1 - 1,5 год. Готовність визначається тому, що тканина почне відокремлюватися від курки. Варену курку охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник. Потім розгортають та нарізають на порції. Подають із соусом майонез із корнішонами.

Порося для фарширування розрізають уздовж черевця і видаляють кістки. Черевце зашивають, залишивши невеликий отвір посередині. Через цей отвір наповнюють тушку фаршем (див. вище) і далі готують так само, як фаршировану курку.

Паштети.Готують двох видів: з печінки та з печінки з додаванням подрібненої телятини, свинини, баранини, свійської птиці або дичини. Яловича печінка містить 17 – 20% білків, у тому числі 15 – 16% повноцінних. При обсмажуванні маса її зменшується на 23%, тому вміст білків у смаженої печінкидосягає 22 – 26%. Дуже багата печінка вітамінами А (55 мг%), В 2 , В 12 РР, пантотенової кислотою, біотином, холіном, піродоксином. Тому паштети відносяться до найбільш поживних холодних закусок.

Для приготування паштету з печінки останню обсмажують разом із шпиком та шаткованими овочами (морква, цибуля), пропускають двічі через м'ясорубку з дрібними ґратами, додають вершкове масло та перемішують. При відпустці паштет посипають рубаними вареними яйцями та зеленню.

Для приготування паштетів з м'ясними продуктами печінку обсмажують та подрібнюють. Окремо подрібнюють на м'ясорубці сиру м'якоть свійської птиці, дичини або м'яса і з'єднують їх із печінкою, додають трохи бульйону і добре збивають. У цю масу додають шматочки шпику, спеції та перемішують. Прісне здобне тісто розкочують, кладуть на нього фарш, закривають таким же тістом, формують у вигляді кулеб'яки. У тесті роблять отвори для виходу пари, паштет запікають у духовці. Готовий паштет охолоджують, проміжки між тестом та фаршем заливають напівзастиглим темним желе. Можна запікати паштет у спеціальних формах або у вигляді пиріжків. Перед подачею нарізають його на порції. Окремо можна подати фруктовий соус з вином.

Сир з дичини та свійської птиці (фроміж).Домашню птицю (кур) або дичину (рябчиків, білих куріпок, тетеруків, фазанів) смажать, знімають з тушок м'якоть і пропускають її 2 - 3 рази через м'ясорубку з дрібними ґратами. Потім додають тертий сир (радянський, голландський та ін) і масло, ретельно розмішують, додають вино (мадеру), мелений мускатний горіх, міцний бульйон і ретельно збивають. Підготовлену масу розкладають у форми та заливають желе.

Холодні страви та закуски, а також напівфабрикати для них зберігають у холодильних шафах при температурі 0 - 6°С у фарфоровому або емальованому посуді (без тріщин та відбитої емалі), покритій кришкою або сухою марлею. Ростбіф, окіст, птицю, дичину зберігають на стравах чи деках

М'ясні та рибні холодні страви із гарніром, а також заправлені соусами зберігають не більше 30 хв. Підготовлені продукти для оформлення салатів допускається зберігати на холоді не більше 12 год. Максимальний термін зберігання заправлених салатів із варених овочів – 30 хв, із сирих – 15 хв.

Заливне, холоди, рибу під майонезом, під маринадом, грибів зберігають протягом доби.

У заливного м'яса желе пружне, прозоре, зі смаком і ароматом концентрованого бульйону, без помутнінь (особливо навколо скибочок лимона), шар його не менше 0,5 - 0,7 см, у м'ясних продуктів поверхня повинна бути без змін забарвлення (зелення, темних плям і т. д.); у колодці желе має бути щільним, добре застиглим, а продукти дрібно нарізані та рівномірно розподілені по всій масі. У стравах, заправлених майонезом, повинно бути ознак його розшаровування (пожовтіння).